Pato/Ganso: Las dos aves son de la misma familia. Para la producción de foie-gras originalmente se utilizaba ganso, pero hoy en día se utiliza más el pato, por ser un animal menos pretencioso para su cuidado y alimentación y más fácil de reproducir a nivel industrial. También la carne de pato tiene un valor comercial más alto. Sin embargo en Francia muchas empresas productoras de foie-gras, siguen utilizando el ganso alegando a las tradiciones y costumbres de sus antepasados, y asegurando que el sabor de foie-gras de oca es incomparable con ningún otro.
Ganso: Ave migratoria del hemisferio norte, de gran tamaño, con el cuello más largo que los patos, y patas relativamente altas. el ganso silvestre o ganso común es el antecesor de la mayoría de las razas de gansos domésticos. En estado salvaje su peso ronda 3 a 4 kg. Las razas domésticas, transformadas por el hombre llegan a 8-9 kg.
Granja de gansos en Burdeos, Francia. Varias razas de gansos domésticos se crían principalmente para la producción de foie-gras, también por su carne. Las más utilizadas son: la Toulouse, una raza gris originaria de Francia. La Embden, raza blanca originaria de Alemania, y la Africana, (también llamado el ganso de Egipto), raza alta y gris que engorda con más rapidez que cualquier otra. Pato: Aves acuáticas, migratorias, viven en todos los continentes a excepción de la Antártida. Los patos a diferencia de los gansos, (que pertenecen a la misma familia), son de menor tamaño, tienen cuello y patas más cortos.
Para la producción de foie-gras los más utilizados son el colvert y el mulard. La raza Mulard es el resultado del cruce entre la raza Barbarie y el pato de Pekín.
Colvert Mulard La mayoría de los productores optan por el Mulard. Este cruce se ha desarrollado seleccionando criterios genéticos muy interesantes para producir foie-gras y carne. La hembra del pato de Pekín aporta su altura y su puesta, el macho permite obtener un foie de un precioso color amarillo dorado, cuyos sabor y aroma son particularmente exquisitos, así como su carne es de calidad impecable. El mulard puede tener un peso superior a 4 Kg. Es un pato tranquilo, fácil de criar y cebar. Se engorda con facilidad y da un buen hígado, más graso, más fino muy similar al de las ocas y su carne es particularmente menos grasosa. Para conservar la tradición francesa y mantener una calidad excelente del producto, el foie-gras se obtiene solamente de los machos, por tener el hígado más grande, menos sanguíneo y menos venoso que el de la hembra. Pato Pekin es de plumaje blanco y pico
Otros productos derivados del pato: Confit: Se preparan cociendo a muy baja temperatura y lentamente, en grasa de pato, muslos o pechugas. Se venden en frascos de cristal o latas. Magret: Son las pechugas con la piel y una gran capa de grasa. Se deben hacer a la plancha, primero de la parte de la piel, y servirse rosadas porque muy cocidas se endurecen. Jamón de pato: Son pechugas de pato secadas durante tres semanas y cortadas en lonchas finas. Se venden fileteadas y envasadas al vacío en sobres de 100-150 gramos, listas para consumir. Mollejas: Su peso ronda 40 gr. c/u. Se venden confitadas, listas para usar. Chicharrones: Están preparados con la piel y la grasa de pato y se venden en lata. Grasa de pato/oca: es muy utilizada en la cocina francesa para realizar confit. La técnica de confit consiste en cocción lenta y prolongada, a fuego muy bajo, dentro de grasa a la cual agregan especias u otros aromatizantes. Esta técnica se utiliza tanto para preparar el mismo animal como otros preparaciones; ej. papas confit.
Esta grasa de tiene la ventaja de ser una grasa principalmente monoinsaturada (57% de mono insaturados y un 12% de poliinsaturados). También denominadas como grasas buenas.
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