Buey de mar:

 

El Buey de mar es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden de los cangrejos. Es de gran tamaño y su caparazón mide entre 10 y 25 cm. de largo, pudiendo alcanzar un peso de unos 3 kilos, aunque se han capturado ejemplares que alcanzaban los 6 Kg. Su cuerpo es liso y tiene forma ovalada. Su color es pardo y las uñas de sus pinzas y patas son negras. Posee dos fuertes pinzas, las extremidades están cubiertas de cerdas, y sus uñas afiladas. Al igual que la nécora o la centolla, el abdomen del macho se presenta menos abultado que el de la hembra y sus pinzas son mucho más grandes. El macho suele proteger a la hembra durante la muda, pero en el caso contrario, en la muda del macho, las hembras los persiguen para devorarlos. Se alimenta de estrellas de mar y otros invertebrados del fondo marino y se encuentra localizado por todo el Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo en profundidades de 20 a 100 metros.

      

 

Nombre Científico:

El nombre científico del buey de mar es Cancer pagurus.

A la hora de cocinarlo resulta obligatorio hervirlo, ya sea en agua, (preferentemente de mar), o en horno de vapor. Es esencial comerlo recién hecho, pues de este modo la carne y el coral conservan todo su sabor y su fuerza. Su aplicación en la alta cocina es complicada, puesto que no se puede extraer la carne al momento. Por ello tendremos que conformarnos con servirlo frío, ya que si una vez cocido y limpio se vuelve a cocinar, perderá gran parte de su gusto (aunque siempre hay excepciones). El interior del buey (el coral y las patas carnosas) proporciona sin duda la mejor base para una sopa sin igual.

 

¿Por qué los crustáceos cambian de color cuando se cocinan?