El Café:

El café es la bebida que se obtiene a través de la infusión de los frutos y semillas del cafeto. El cultivo del café está muy desarrollado en numerosos países tropicales, en especial en Colombia, uno de los productores del mejor café suave del mundo; en plantaciones cuyo destino es la exportación. También se destaca el café ecuatoriano por su marcado sabor, aunque es menos aromático que el colombiano. El café es uno de los principales productos de origen agrícola con mayor exportación. El café es la segunda materia más comercializada en el mundo, sólo detrás del petróleo.En España, Portugal y Costa Rica es frecuente el consumo de café torrefacto o torrado (tostado en presencia de azúcar). Las cuatro características de medición de la calidad de café son:El sabor. El cuerpo. La acidez. El aroma.                                         

Plantaciones de cafe   flor de cafeto   frutos de cafeto

          Cafeto  (Coffea arabica)                        Flores del cafeto                                     Frutos del cafeto

 

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea de la familia de los Rubiáceos. Si bien existen varias especies de esta planta, las que se utilizan para la elaboración son dos:

Coffea arabica o café arábica: es el que se cultiva desde más antiguamente y representa el 75% de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, necesita un clima más fresco. El cultivo del arabica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 700 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como: Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Salvador, Tanzania y Venezuela.

Coffea canephora o cafeto robusta: produce una infusión rica en cafeína, fuerte y más ácida, usualmente usada para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. Esta variedad se adapta a terrenos llanos con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Zaire), hoy en día se cultiva en África (Costa de Marfil, Angola y Zaire), India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. Es más resistente que el arabico (de ahí su nombre de “robusta”).

Coffea arabica(granos)   Coffea Canephora(granos)   Torrefacto

Cuadro de texto: Granos sin tostar de Coffea arabica         
  Cuadro de texto: Coffea Canephora (Robusta) sin tostar 
 Cuadro de texto: Café torrefacto (tostado con azúcar)

 

Siembra: El actual sistema de producción comienza en un Germinador, después pasa a un vivero durante siete u ocho meses, la planta ya lograda se traslada a su lugar definitivo en el cafetal, el que ha sido acondicionado especialmente con la luz y la sombra necesaria. Se Siembra de 1100 a 1800 plantas por hectárea. Después de cuatro o cinco años de paciente cuidado se obtiene entre 2000 a 3500 kilos por hectárea. Lo que da un promedio de producción de 2 a 3 kilo por planta. 

Recolección: De las bayas se realiza con las manos, en la mayoría de las veces se recoge el fruto maduro, en otros casos como en Brasil, se recogen los frutos no totalmente maduros, para su posterior secado al sol. En ambos sistemas se debe lograr granos con solo 12% de humedad. 

Tostado: Las cualidades de sabor y olor solo aparecen cuando los granos de café son tostados a 220 grados centígrados. La temperatura se eleva gradualmente hasta que se liberan totalmente diversos gases. Durante el proceso de tostado los granos aumentan su volumen hasta el 100 % y disminuyen su peso entre el 15 al 25%. Su textura es porosa y aparece su exquisito aroma. Durante su torrefacción se realizan cambios en su estructura química, se forman proteínas y aceites esenciales como el cafeol, que son los responsables de su aroma y sabor.

Molienda: El siguiente proceso, la molienda, también condiciona sus características. El café una vez molido pierde sus cualidades con rapidez, en caso de almacenarlo deberá ser al vacío. La molienda debe ser controlada. Si es muy fina puede dañar su sabor y si es demasiado gruesa, el agua no podrá extraer su sabor y aroma. Encontrar el término adecuado es un arte que se regula para cada especial preparación. 

Principales regiones productoras de café:

América del Sur (en particular, Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawai tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café, hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Guatemala e Indonesia.

Tipos de Café:

Tostados Naturales:

Do Brasil: se limpia a través del proceso en seco, es dulce, poco ácido, de cuerpo completo y muy buen aroma.

De Colombia: con delicado sabor, de cuerpo liviano y excelente aroma.

Descafeinado: originario de México, es lavado, suave, ácido, de cuerpo medio y muy buen aroma.

Moka: de cuerpo completo, muy buen aroma. Baja acidez. Muy frutado y dulce.

Torrados:

Preto: se tuestan con azúcar, no son de buena calidad y son los que llegan a los supermercados en forma de café instantáneo.

Mezclas: es posible realizar mezclas de todos los tipos para obtener el sabor y las propiedades deseadas para cada grupo.

 

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