¿Qué es el caviar sucedáneo?
El caviar sucedáneo es un sustituto del caviar verdadero, y se produce a partir de las huevas de otros peces distintos al esturión (que son los peces que producen el verdadero caviar).
El caviar sucedáneo suele ser más más barato que el caviar, pero también puede ser de inferior calidad (aunque existe en el mercado gran variedad de productos de excelente calidad).
¿Por qué surge el caviar sucedáneo?
El caviar sucedáneo se comienza a comercializar por muchos motivos, pero principalmente por:
- Los esturiones se encuentran en un hábtitat muy reducido
- Los esturiones no desovan todos los años
- Existe sobrepesca del esturión y está en peligro de extinción
- El excesivo precio del caviar
Es por ello que surge este sustituto del caviar, que no tiene un gran parecido al caviar de esturiones, ni en su tamaño, color o aroma, y tampoco en su sabor, pero es mucho más económico y de allí su éxito en las cocinas de todo el mundo.
Además, los caviares sucedáneos tienen menos calorías, nutrientes y proteínas que el caviar, aunque superan en cantidades de sodio a éste.
La forma de procesamiento de estos sucedáneos es similar a la del caviar, aunque con algunas diferencias: el proceso en los esturiones es más artesanal (prácticamente todo el proceso es manual]), y en la salazón se utiliza sal especial de máxima pureza, que tiene un precio mucho más elevado que la sal común (y por supuesto afecta al sabor).
Peces usados para elaborar el caviar sucedáneo
Hay muchas variedades usadas para elaborar el caviar sucedáneo, pero estas son las más difundidas:
Huevas de salmón / Caviar rojo
La historia del caviar de salmón es distinta, por que nunca se trató de falsificar el caviar de esturiones, si no que empezó fabricarse en la misma época, siendo un pescado “noble”, muy apreciado por su carne firme y grasosa, delicado sabor y color, que varia de rosado pálido a rojo intenso (dependiendo del tipo de salmón).
Tuvo una gran aceptación y una constante demanda desde épocas muy remotas.
Sin embargo, su precio nunca llegó al nivel del caviar, por su constante oferta y abundancia del salmón.
Con granos mucho más grandes (entre 4 a 6 mm.), de color que varia de naranja pálido a rojo, tiene un sabor mucho mas sutil, con inconfundible dejo frutal, ligeramente dulzón.
También se comercializan huevas de salmón ahumados.
Su elaboración es similar a elaboración de pescado ahumado. Las huevas del pescado se introducen durante un tiempo en sal y con peso encima para que suelten toda el agua que contienen.
Después se enjuagan y se ahúman con maderas y hierbas. Las huevas se ahúman dentro de la bolsa que los contiene.
El resultado es un producto compacto con textura firme, con sabor muy intenso.
Huevas de lumpo
Es el mas difundido a nivel comercial, proviene del pez lumpo, una especie de aguas frías ampliamente distribuida por la región nórdica, de ambos lados de Atlántico del Norte. Sus principales productores son Alemania, Suecia, Noruega y Finlandia.
El color original de Las huevas varia de anaranjado claro, a rosado. Para su comercialización las tiñen con colorantes de rojo o negro, para simular caviar de salmón y esturión respectivamente.
El lumpo (Cyclopterus lumpus) es un pez de cuerpo globoso, macizo, alto y redondo, estrecho en su parte dorsal y con la cabeza relativamente pequeña.
Las aletas ventrales se han modificado para formar una ventosa con la que se sujeta al fondo; la piel es espesa, sin escamas y está recorrida por tres hileras longitudinales lu de tubérculos óseos bien desarrollados.
Los dos sexos se diferencian fácilmente; los machos son más pequeños, con la cresta dorsal más alta y en la época de puesta adquieren una coloración rosácea o rojiza en la zona ventral, en contraste con la coloración azul-verdosa de las hembras.
Tobico: Tobico – huevas del pez volador
Muy difundido en la cocina japonesa para preparación y decoración de sushi.
Se encuentran en todos los océanos, especialmente en las cálidas aguas tropicales y subtropicales.
Se consigue en varias presentaciones:
- Color anaranjado-claro: sabor natural.
- Color negro: tenido con tinta de calamar.
- Color rojo: chile y especias.
- Color verde: condimentado con wasabi.
- Color naranja intenso: saborizado con jengibre.
Su característica más llamativa son sus aletas pectorales extrañamente grandes, que les confieren la capacidad de volar y planear en distancias de 30 a hasta 50 metros.
Sin embargo estos peces adultos miden unos 30 cm de largo, por lo que están lejos de poder dar simples saltos fuera del agua.
En el aire, también alcanzan velocidades de unos 50-60 km/h. Lo hacen para evitar a los depredadores.
Lo hacen para escapar de los depredadores, agitando sus aletas unas 50 veces por segundo.
En algunas especies, las aletas pélvicas son inusualmente grandes y hacen que el pez parezca tener cuatro alas.
Caviar de caracol/Caviar Blanco
Los huevos de caracol o caviar blanco, se trata de un producto que cada vez gana más seguidores, especialmente entre los gourmets.
Utilización de este novedoso producto por los grandes chefs en sus creaciones ha permitido que los huevos de caracol hayan adquirido rápidamente estatus de un producto selecto y exclusivo.
Las huevas de caracol no se pueden comparar con el caviar de esturión o caviar sucedáneo de otros peces, aunque se elaboran con el mismo proceso.
Es un producto totalmente distinto. Los huevos de caracol son de mayor tamaño, más parecidos al de salmón, y su sabor es muy sutil al bosque, tierra, con suaves notas herbáceas.
Su color crema, blanquecino, tirando a marrón claro, recuerda a perlas.
Si bien estamos hablando de “caviar sucedáneo” (que tampoco lo es, por que en este caso no se trata de imitar el caviar de esturiones) su precio lo imita bastante: en actualidad un kg. de huevos de caracol o caviar blanco ronda unos 1.500 €. – Recetas con caviar de caracoles –