Recetas de cocina molecular con Erizos de Mar:

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Espuma de porotos blancos con erizos de mar:

(Ferran Adria)

Ingredientes para 4 pers.:

Porotos blancos:
1200 gr. agua
150 gr. judías.
c/n sal.

Espuma de porotos blancos:
300 gr. porotos cocidos ( elaboración anterior).
250 gr. agua de cocción de porotos.
2 gr. gelatina hidratada ( 1 un. hoja).
c/n sal.

Otros:
36 un. yemas de erizos de mar.
c/n sal.
4 un. caparazones de erizos de mar.

 

Elaboración:
Espuma de porotos blancos:
1. Dejar por 8 hs. los porotos en remojo.
2. Cocinar en agua de remojo con sal, hasta que estén bien tiernos.
3. Colar, reservando el agua de cocción.
4. Procesar los porotos agregando agua, hasta que tengan consistencia de una crema.
5. Calentar 1/4 parte del agua de cocción de porotos y disolver la gelatina.
6. Agregar a la crema de porotos, salpimentar, llenar el sifón , reservar en heladera por 2 hs.
Erizos:
1. Blanquear los erizos por 10 seg.
2. Extraer todas las yemas, reservando el agua; limpiar 4 caparazones.
Presentación:
1. Calentar ligeramente los erizos en su propia agua.
2. Introducir 7 un. yemas con 30 gr. agua en cada caparazón.
3. Terminar cubriendo con espuma fría.

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