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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
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almeja venérida. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca. almeja virginica. Designación oficial española del molusco: Tapes virginae. almejas entreabiertas. Ver: Myidae. Sinónimo: míidos. almejas lisas. Ver: Mactridae. Sinónimo: máctridos. almejita de gay. Designación oficial española del molusco: Clausinella gayi. almejón. Designación oficial española del molusco: Cytherea chione; Glycimeris violacescens: Venus verrucosa Sinónimo oficial: Alemaja del limpio; Almejón brillante; Almejón de sangre; Ameixa macha; Ameixón; Arola macha; Burro; Carallote de rey; Concha cebollera; Concha fina; Conchura de fuera; Mariposa; Petxina lluenta; Petxinot de sang; Ripa maseira; Severiña; Txirla arre gorriska. almejón. Nombre vulgar del molusco: Callista chione. Sinónimo: concha fina. almejuela común. Designación oficial española del molusco: Paphia staminea; Protothaca staminea, Sinónimo oficial: Almeja; Almeja común; Almeja de piedra; Almeja pedrera. almejuela de bahía. Designación oficial española del molusco: Eurhomalea lenticularis. Sinónimo oficial: Almeja; Taca. almejuela de Nuevazelanda. Designación oficial española del molusco: Austrovenus stutchburyi. almejuela del sur. Designación oficial española del molusco: Mercenaria campechiensis; Venus campechiensis. Sinónimo oficial: Almeja del sur. almejuela fina. Designación oficial española del molusco: Protothaca tenerrina. almejuela magallánica. Designación oficial española del molusco: Eurhomalea exalbita. Sinónimo oficial: Almeja; Taca. almejuela mercenaria. Nombre vulgar, del molusco: Mercenaria mercenaria. Sinónimo: almeja americana. almejuela rayada. Designación oficial española del molusco: Protothaca antiqua. Sinónimo oficial: Almeja; Almeja rayada; Almejuela andine; Taca. almejuela zanahoria. Designación oficial española del molusco: Eurhomalea rufa. Sinónimo oficial: almeja; Taca. almendra. Ver: vino sabor almendra. almendra. Nombre vulgar de la planta: Prunus amigdalus. almendra. (con cáscara) (Prunus dulcis) La almendra es el fruto del almedro,un árbol oriundo del sur de Europa. Existenvaredades dulces y amargas. Se guardan enun lugar seco, fresco y oscuro, paraconservar su sabor, y se consumen comoaperitivo. Ver: frutas y frutos secos. almendra amarga. Nombre vulgar del fruto de la planta: Prunus amigdalus. almendra cruda con piel (Prunus dulcis) Se guardan en un lugar fresco, seco y oscuro, o en la nevera o el congelador. Se consumen como aperitivo y se emplean en platos salados, sobre todo en platos de Oriente Medio, en repostería y pastelería. Ver: frutas y frutos secos. almendra de mar. Designación oficial española del molusco: Glycymeris glycymeris; Pectunculus glycymeris. Sinónimo oficial: Aimeixoas; Ameixas; Ameixon; Arola; Baboso; Berberecho rabioso; Escopinya inglesa; Itsas arbendola; Petxinot; Rabioso; Reloxito de alture. almendra del Amazonas. Nombre vulgar de la planta: Bertholletia excelsa. almendra del marañón. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica. almendra dulce. Familia: rosáceas. Es la almendra comestible, contiene agua, proteínas, 50% aproximadamente de un aceite fijo, hidratos de carbono y celulosa; vitaminas B1, B2, PP, C, A, D y E; calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, magnesio, azufre, cloro, manganeso, cobre y cinc. Esta almendra contiene el, azúcar, sustancias proteicas y emulsinas. almendra dulce. Nombre vulgar del fruto de la planta: Prunus comunis. almendra fileteada (Prunus dulcis) Almendra cruda, pelada y laminada muy fina. almendra manchada. Designación oficial española del molusco: Glycymeris maculata. Sinónimo oficial: Concha. almendra negra. Designación oficial española del molusco: Glycymeris ovata. Sinónimo oficial: Concha negra. almendra peluda. Designación oficial española del molusco: Glycymeris pilosa. almendra rayada. Designación oficial española del molusco: Glycymeris bimaculata. almendrado. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto a almendras que tiene el aceite de oliva; puede aparecer en dos formas: el típico de las almendras frescas o el de las secas pero sanas, que puede ser confundido con un enrranciamiento incipiente. Cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar, se aprecia como un regusto; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado. Ver: cata del aceite de oliva. almendro de las Indias. Nombre vulgar de la planta: Terminalia catappa. almendrón. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica; Terminalia catappa. almíbar/sirope/syrop/jarabe. Los almíbares son mezclas, soluciones de agua y azúcares en proporciones variables. Existen denominaciones muy variadas para los almíbares, pero en general se habla a través de los grados ºC o temperaturas; grados Baumé, densidad y brix de los mismos:
Para comprobar la tºC lo ideal es usar un termómetro. Para ver la densidad de un almíbar podemos utilizar densímetro o bien un refractómetro, es un instrumento que mide la refracción de la luz al pasar por una capa delgada del almíbar. Según la desviación del haz de luz veremos la mayor o menor concentración de azúcar contenida. Ver: jarabes. almidón. Cualquiera de un grupo de carbohidratos o polisacáridos de composición general (C6H10O5)n, presentes en muchas células vegetales en forma de gránulos estructurales u organizados de varios tamaños y características. Aunque es común en las plantas, sólo unas cuantas fuentes son lo suficientemente abundantes para hacer rentable la extracción comercial. Esas fuentes son maíz, tapioca, papa, sagún, trigo, sorgo, arroz y arrurruz. Hay 2 tipos básicos de moléculas de almidón: el polímero lineal de almidón y el polímero ramificado. Se hidroliza a distintas formas de dextrina y glucosa; su estructura química no es completamente conocida, pero los gránulos consisten en capas concéntricas que contienen por lo menos dos fracciones: una porción interior denominada amilosa, y otra porción externa llamada amilopectina. El tamaño de las moléculas de amilosa fluctúa entre 100 y más de 1000 unidades de glucosa. Las moléculas de amilopectina son 3 o más veces mayores. El tamaño de las moléculas y la cantidad de cada tipo presente en el gránulo de almidón determinan las propiedades específicas de éste. No se disuelve en agua, pero tratado con agua caliente a más de 70 ºC sus gránulos se desintegran y forman una solución espesa, homogénea y pegajosa llamada engrudo. En una solución de yodo, el almidón toma color azulado; se utiliza en la confección de dulces y también como adhesivo para pegar y engomar en las industrias textiles y papeleras. Está constituido por amilosa y amilopectina. Los almidones naturales tienen varias aplicaciones como espesantes de alimentos y en los procesos industriales. Sin embargo, aún se procesan aún más para obtener diferencias de viscosidad o textura de aplicación más extensa. Ver: carbohidratos; féculas y almidones; hidratos de carbono. almidón acetilado. (E-1420) Se extrae de papas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados. almidón animal. Sinónimo: glucógeno. almidón de arrurruz. Carbohidrato nutritivo que se obtiene de los tallos baja tierra de las plantas arrurruz, y se utiliza como alimento de los niños e inválidos. almidón de maranta. Ver: arrurruz. almidón oxidado. (E-1404/H-4.393) Se extrae de papas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados. almidón permanente. Emulsión de acetato de polivinilo que se utiliza para almidonar telas y prendas de vestir y no se elimina con lavados. almidón soluble. Grupo de polímeros solubles en agua y formados a partir del almidón, tales como los almidones derivados del maíz o de la papa, que por acetilación, hidrólisis ácida, cloración o por la acción de enzimas, forman acetatos de almidón, éteres y ésteres; se utilizan como agentes para el apresto de tejidos agentes emulsionantes y para recubrimientos con papel. almidones blanqueados (H-4.383) No es tóxico. Ver: almidones modificados. almidones modificados. Almidones preparados para su mejor aplicación en la industria alimentaria. Consideramos. Acetato de almidón (H-4.394); Adipato de dialmidón acetilado (H-4.384); Almidón oxidado (H-4.393); Almidones blanqueados (H-4.383); Almidones tratados por ácidos (H-4.381); Almidones tratados por álcalis (H-4.382); Éter glicérido de dialmidón (H- 4.385); Éter glicérido de dialmidón acetilado (H-4.386); Éter glicérido de dialmidón hidroxipropilado (H-4.387); Fosfato de dialmidón (H-4.388); Fosfato de dialmidón acetilado (H-4.389); Fosfato de dialmidón fosfatado (H-4.391); Fosfato de dialmidón hidroxipropilado (H-4.390); Fosfato de monoalmidón (H-4.392) Ver: aditivos. almidones tratados por ácidos (H-4.381) No es tóxico. Ver: almidones modificados. almidones tratados por álcalis (H-4.382) No es tóxico. Ver: almidones modificados. almirón. Nombre vulgar de la planta: Cichorium intybus. Almojábana. Producto de pastelería y repostería de Aragón; protegido por la Denominación de Calidad de Productos de Pastelería y Repostería de Aragón. Es una rosquilla elaborada con harina de trigo, huevos, aceite vegetal, agua, azúcar y sal. almondo. Nombre vulgar de la planta: Terminalia catappa. almoradijo. Nombre vulgar de la planta: Origanum majorana. almoradux. Nombre vulgar de la planta: Origanum majorana. almorau. Nombre vulgar de la planta: Origanum majorana. almorta. Nombre vulgar de la planta: Lathyrus sativus. Alolithus magdalenae. Pez. Designación oficial: corvinata azul. alón. Designación oficial española del pez: Cephalacanthus volitans; Dactylopterus volitans. Sinónimo oficial: Murciélago; Pez volador; Poule de mer; Volador de canal. aloo gosht. Nombre del plato de la cocina de India. Nombre español: curry de carne con papas. Alopecias vulpes. Pez. Designación oficial: pez zorro. Alopias caudatus. Pez. Designación oficial: zorro. Alopias macrourus. Pez. Designación oficial: pez zorro. Alopias superdiliosus. Pez. Designación oficial: zorro ojón. Alopias vulpes. Pez. Designación oficial: pez zorro.
Alopias vulpinus. Familia: alópidos. Dientes pequeños, triangulares de bordes lisos. Dorso gris azulado o pardusco, llegando a veces al negro; vientre blanco; parte baja del morro y de las aletas escapulares gris. Aparece en el Atlántico Nordeste, y también en el Mediterráneo occidental, llega a medir hasta 6 m de largo, y a pesar hasta 500 kg. La carne del zorro marino es relativamente compacta y en el pasado fue vendida bajo el nombre de “atún blanco”. Su valor económico es insignificante y no representa peligro para el hombre. Se pesca accesoriamente con alguna frecuencia. Nombre vulgar: zorro de mar, zorro marino. Designación oficial: pez zorro; zorro. Alopidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: escualioformes. Sinónimo: tiburones-trillo. Esta familia se encuentra representada por un género y cuatro o cinco especies en las latitudes tropicales y de todos los mares. Estos tiburones se reconocen por el lóbulo superior de la aleta caudal, que es alargado. Consideramos: zorro de mar (Alopias vulpinus) alópidos. Ver: Alopidae. aloreña. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Málaga. En unasuperficie de 17.000 ha. Destinada a aceite ymesa. alosa. Nombre vulgar del pez: Alausa vulgaris. Sinónimo: sábalo. alosa. Nombre vulgar, del pez: Alosa fallax. Sinónimo: saboga. Alosa aestivalis. Pez. Designación oficial: sábalo de Canadá. Alosa alabamae. Pez. Designación oficial: sábalo de Alabama. Alosa alosa. Familia: clupeidos. Tiene forma de arenque pero es de constitución un poco mayor. Detrás del opérculo tiene una gran mancha negra y 1-2 pequeñas. Para desovar parte de las aguas costeras y remonta los ríos hasta su curso alto. Cuando los peces jóvenes alcanzan los 12 cm de longitud emigran al mar. Común en el Atlántico, poco abundante en el Mediterráneo. Talla hasta 70 cm. Peso hasta 3 kg. Carne tierna y sabrosa aunque con muchas espinas. Debido a la contaminación de las aguas fluviales y costeras, la alosa está amenazada de extinción. Nombre vulgar: sábalo trisa, arencón. Designación oficial: sábalo. Pescado teleósteo, clupeiforme. Alosa alosa, Linneo. alosa americana. Designación oficial española del pez: Dorosoma petenense. alosa americana. Nombre vulgar del pez: Alosa mediocris. Sinónimo: alosa nogalina. Alosa caspia. Familia: clupeidos. Otro nombre del pez: Caspialosa caspia. Alosa chrysochloris. Pez. Designación oficial: sábalo del Golfo. Alosa cuvierii. Pez. Designación oficial: sábalo. alosa de Kessler. Nombre vulgar del pez: Alosa kessleri Alosa fallax. Familia: clupeidos. Su cuerpo, con forma de arenque de cuerpo alto y cabeza pesada, lateralmente comprimido y con carencia ventral aserrada. La mandíbula superior es prominente y hendida en su línea media. La hendidura bucal sobrepasa la mitad del ojo. Opérculo estriado. El dorso es azul brillante, verde azulado o gris verdoso, haciéndose amarillo dorado en los flancos y plateado en el vientre, mancha del opérculo habitualmente seguida de 6-10 manchas oscuras, redondas que forman una línea bien marcada en los flancos y disminuyen de tamaño hacia la cola. Longitud hasta 55 cm, con un peso de alrededor de 2 kg. La principal característica para la identificación de esta especie es el número de radios del 1º arco branquial (40-60) Aparece en todas las costas europeas, en los mares Norte, Báltico y Mediterráneo. Remonta los ríos, para desovar en ellos en primavera; las crías vuelven al mar. Carne seca y espinosa. Este pez migratorio está amenazado de extinción por la creciente contaminación de las aguas fluviales. Nombre vulgar y designación oficial: saboga. Pescado teleósteo, clupeiforme. Alosa fallax, Lac. Alosa fallax fallax. Pez. Designación oficial: saboga. Alosa fallax nilotica. Pez. Designación oficial: saboga. Alosa finta. Pez. Designación oficial: saboga. Alosa finta algeriensis. Pez. Designación oficial: saboga. Alosa finta rhodanensis. Pez. Designación oficial: saboga. Alosa kessleri. Familia: clupeidos. En ocasiones se separa del género Alosa para convertirla en un género independiente Caspialosa, el cual incluye 7 especies de arenques que viven en el mar Negro, mar Caspio y mar de Azov. A pesar del descenso de las capturas, la alosa de Kessler conserva su importancia económica. Es pescada, principalmente, durante las migraciones de desove en el delta del Volga. Es el mejor de los arenques del Caspio por la calidad de su carne. Nombre vulgar: alosa de Kessler. Sinónimo: Caspialosa kessleri. Alosa mediocris. Pez. Designación oficial: alosa nogalina. alosa nogalina. Designación oficial española del pez: Alosa mediocris; Pomolobus mediocris. Sinónimo oficial: Alosa americana; Alosa norteamericana, Hickory herring. alosa norteamericana. Nombre vulgar del pez: Alosa mediocris. Sinónimo: alosa nogalina. Alosa pilchardus. Pez. Designación oficial: sardina. Alosa pontica. Familia: clupeidos. Otro nombre del pez: Caspialosa pontica. Alosa pseudoharengus. Pez. Designación oficial: sábalo de Canadá. Alosa sapidissima. Familia: clupeidos. Un sábalo de la costa oriental americana que remonta los ríos de Nueva Inglaterra para desovar. Sus reservas sufren también la creciente contaminación de las aguas, como les ocurre a sus parientes europeos. El sábalo americano es un pescado de mesa altamente apreciado, sobre todo sus huevas son muy solicitadas. Nombre vulgar y Designación oficial: sábalo americano. Alosa vulgaris. Pez. Designación oficial: sábalo. alpargata. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cheilodactylus antonii. Sinónimo: pintadilla bocadulce. alpechines. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Sabor característico que adquiere el aceite de oliva como resultado de una mala decantación y prolongado contacto con los alpechines. Ver: cata del aceite de oliva. Sinónimo: aguas de vegetación.
Alphaeus sublucanus. Crustáceo. Designación oficial: camarón de coral. Alpheste immeculatus. Pez. Designación oficial: guaseta cherne. Alphestes afer. Pez. Designación oficial: guaseta. Alphestes fasciatus. Pez. Designación oficial: guaseta cherne. Alphestes multiguttatus. Pez. Designación oficial: guaseta guato. Alphestes scholanderi. Pez. Designación oficial: cherna pintada. Alpheus glaber. Crustáceo. Designación oficial: quisquilla de pinzas. Alpheus heterochaelis. Molusco. Designación oficial: camarón tamarú. Alpinia galanga. Familia: zingiveráceas. Originaria de China. Planta exótica de hojas envainadoras, flores blanquecinas en espiga sobre un bohordo central y raíz aromática, amarga y picante. Proviene de una planta que puede llegar a los 3 m de altura y cuyas raíces pueden alcanzar 1 m de longitud. Se cultiva en Indonesia y Malasia, donde se usa para proporcionar un sabor parecido al del jengibre a los currys y a los platos de carne. Puede añadir la raíz en polvo a guisos y currys. Su sabor es más sutil y delicado que el de la galanga menor (Alpinia officinarum) por lo que resulta muy adecuado para quienes prefieren un curry suave. El aroma de la galanga mayor se parece a la mezcla de jengibre y pimienta, con un acre nota a limón. También se emplea para condimentar embutidos. Se puede extraer su aceite y usarlo para proporcionar sabor a bebidas sin alcohol, licores o bíteres. La raíz en polvo es buen sustituto del jengibre fresco. Esta raíz se vende en las tiendas orientales, fresca, cortada en láminas o en salmuera. Nombre vulgar: galanga mayor, jengibre tailandés; en Indonesia, laos; en Tailandia khaa. Ver: especialidades; Languas galanga; Alpinia galanga; Alpinia officinarum. Alpinia officinarum. Familia: zingiberáceas. Planta herbácea perenne, con tallo erecto de 50 a 120 cm de alto. El rizoma recuerda al jengibre porque emite un olor aromático y posee un sabor picante similar al de éste; es cilíndrico, de color marrón rojizo y está cubierto de escamas. Las hojas tienen nerviaciones longitudinales y paralelas, son cartilaginosas, alternas, lanceoladas, enteras, agudamente acuminadas. Las flores nacen en un denso panículo terminal. El fruto es una cápsula globular u ovoide, con tres valvas. Es la variedad China de la galanga mayor (Alpinia galanga). Es más fuerte, su sabor y efecto son menos sutiles, y la planta es más pequeña. Nombre vulgar: galanga menor, raíz china. En China: leung geung; y en el sudeste asiático: kencur. Ver: Languas galanga. Nombre vulgar: galanga. Rizoma sano de la Alpinia officinarum, Hange y otras especies delmismo género. El producto no sobrepasarálas cifras siguientes: Humedad, 15%; cenizas,máximo, 6%, fibra bruta, máximo 17%. Alpinia oxyphylla. Familia: zngiberáceas. Es una planta herbácea que puede alcanzar hasta 3 m de altura. El fruto es una cápsula oval o casi esférica. Nombre vulgar: galanga de hojas estrechas. alpiste. Nombre vulgar de la planta: Phalaris canariensis. alquequenje. Nombre vulgar de la planta: Physalis alquequengi. alquitrán. Ver: vino aroma alquitrán. alsace. Salchicha al estilo europeo tradicional, elaborada con carne de cerdo y/o vacuno. Sabor intenso. Ver: salchichas europeas. Althaea officinalis. Familia: malváceas. Planta de tallos con 1 m o más de altura, blanquecinos, lo mismo que las hojas, por el mucho vello o tomento del que están cubiertos. Los tallos se renuevan todos los años, porque la planta es vivaz, con prolongadas y gruesas raíces. Las flores tienen color de rosa muy pálido, casi blanco. Fue cultivada ampliamente alguna vez por sus propiedades medicinales y culinarias, sin embargo, el malvavisco ahora no es muy popular. Es una atractiva planta perenne de suave perfume almizclado y sabor dulce. Nombre vulgar: malvavisco. altramuz. Nombre vulgar de la planta: Lupinus sativus. altramuz amarillo. Nombre vulgar de la planta: Lupinus luteus. altramuz azul. Nombre vulgar de la planta: Lupinus angustifolius. altramuz blanco. Nombre vulgar de la planta: Lupinus albus. alu gauranga. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: papas al gratén. alu ki tikki. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: pastelitos de papa fritos. alu kofta. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: albóndigas de hortalizas fritas. alu narial raita. Nombre hindú de raita de la cocina védica: ensalada de papas y coco. alu paratha. Nombre hindú de: torta rellena de papa y especias. alu patra. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: buñuelos de papa y especias. alu phul gobbi ki bhaji. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: coliflor y papas en salsa de yogur. alu phul gobbi panir sabji. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: coliflor frita, papas y queso fresco. alu tikkia tamatar sahit. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: tomates rellenos fritos. alubia. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris. alubia blanca. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus sp. Las alubias blancas tienen una forma arriñonada, con los extremos bastante gruesos y cuadrados. Su sabor es menos pronunciado que el de las judías rojas y absorbe el sabor de los platos con los que se cuecen. Existe una gran variedad de alubias blancas, como la judía cannellino, muy apreciada en Italia. alubia de ojo. Nombre vulgar de la planta: Vigna ungiculata. alubia pinta. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus sp. Judía de tamaño mediano, más bien plana y de forma arriñonada, beige con manchas de color marrón claro. Durante la cocción adquieren un tono rosado y una textura cremosa. Es un buen sustitutivo de la judía roja. alucinógenos. Ver: Amanita muscaria; Clitocybe hydragramma; envenenamiento porsetas; Gymnopilus spectabilis; Lepiota rhacodes var. hortensis; naucariaceae; Panaeolina foenisecii (Panaeolus foenisecii); Panaeolus campanulatus; Panaeolus phoenisecii;Panaeolus sphinctrinus; Panaeolus subbalteatus; Psilocybe semilanceata; síndromealucinógeno. aluda. Nombre vulgar del pez: Todarodes sagittatus. aluminio. (E-173) Elemento metálico, blanquecino, lustroso, maleable, dúctil y muy ligero; símbolo Al. Número atómico 12, masa atómica: 26,98154. Forma cristales metálicos de estructura cúbica compacta. Se emplea en la fabricación de instrumentos y también como base para dentaduras artificiales. Como aditivo para alimentos es un colorante, gris o plateado, de superficie. Inocuidad controvertida. En cantidades importantes o con muchas impurezas puede resultar peligroso. Se utiliza para dar color plateado a grageas, píldoras, tabletas y productos de pastelería. A evitar. Ver: modificadores del color. Alutera schoepfi. Pez, Designación oficial: cachúa perra. Alutera schoepfii. Pez. Designación oficial: cachúa perra. Alutera ventralis. Pez. Designación oficial: ballesta dotter. Aluterna punctata. Pez. Designación oficial: pereza. alvarello. Ver: uva alvarello, alvellanina. Ver: aceituna alvellanina. Amanita alba. Familia: amanitáceas. Subfamilia: agaricaceae. Nombre vulgar: cogomat. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en Cataluña y Navarra. Amanita alba, Lam. Amanita ampla. Otro nombre de la seta: Amanita spissa. Amanita aspera. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: ampliarella. Características: La carne no cambia de color por el aire, pero la del bulbo toma color marrón con los insectos. Sub-características: sombrero marrón o amarillento con placas amarillas. Escamas amarillas en pie, anillo y bulbo. Seta de carne blanca, pero si está deteriorada por la acción de larvas de insectos adquiere un característico color rosado. Es muy rara y no es comestible. Se confunde fácilmente con la Amanita pantherina. Sinónimo: Amplariella aspera Amanita boudieri. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: aspidella. Características: sombrero con placas más o menos puntiagudas. Sub-características: pie con bulbo alargado y con líneas de escamas a todo lo largo. Carne blanca e inmutable en la especie tipo. Es de olor suave y agradable que recuerda al del champiñón de cueva, pero algo insípida. Es comestible poco apreciada y además se podría confundir con la Amanita verna o la Amanita virosa; ambas tóxicas. Sinónimo: Aspidella boudieri. Amanita caesarea. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanita. Es la única de este Sub-género. Seta comestible. Aparte los caracteres genéricos, se distingue por el color anaranjado de la parte superior del píleo y por las laminillas de un amarillo de huevo. En la fase inicial de desarrollo parece un pequeño huevo, debido a la volva membranosa y elástica que lo recubre completamente. Conocida como la seta de los reyes y los emperadores, es considerada una de las setas más exquisitas. Cuando es joven, aún completamente envuelta en la volva y parecida a un huevo, se presta a ser consumida cruda en ensalada, aliñada con un poco de aceite, limón. Sal y pimienta al gusto, y acompañada con abundante queso seco rallado (como el parmesano) Cuando está madura y totalmente abierta puede cocinarse a la parrilla o frita. Nombre vulgar: oronja, amanita de los césares. Sinónimo: Agaricus caesareus, Agaricus aurantium. Amanita cinerea. Otro nombre de la seta: Amanita spissa. Amanita citrina var. alba. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitina. Características: Volva corta y circuncisa. La carne tiene olor a papa cruda o a rábano. Sub-características: Sombrero blanquecino. Sinónimo: Amanitina citrina var. alba Amanita citrina, Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitina. Características: Volva corta y circuncisa. La carne tiene olor a papa cruda o a rábano. Subcaracterísticas: Sombrero amarillo limón. Especie comestible de escaso valor cuya recolección se desaconseja por lo fácil que resulta confundirla con especies mortales. Nombre vulgar: oronja limón, amanita limón. Ver: setas venenosas. Sinónimo: Agaricus citrina, Amanita mappa, Amanitina citrina. Amanita codinae. Otro nombre de la seta: Amanita vitadinii.
Amanita crocea. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitopsis. Características: volva que no es grisácea, ni harinosa. Sombrero sin escamas grises. Sinónimo: Amanitopsis crocea. Amanita curtipes. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amidella. Ver: Amanita ovoidea. amanita de Codina. Nombre vulgar de la seta: Amanita vittadinii. amanita de los césares. Nombre vulgar de la seta: Amanita caesarea amanita de pie grueso. Nombre vulgar de la seta: Amanita sipissa. amanita de primavera. Nombre vulgar de la seta: Amanita verna. amanita de Vittadini. Nombre vulgar de la seta: Amanita vitttadinii. Amanita echinocephala. Familia: amanitáceas. Es comestible, pero de muy escasa calidad. Amanita eliae. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitaria. Características: Volva sin restos muy señalados en el pie. Anillo muy frágil, blanco, luego rojizo. Bulbo poco manifiesto. Subcaracterísticas: sombrero crema rosado. Seta de carne blanca, compacta y frágil. Es poco frecuente y vive en verano en los encinares. Sinónimo: Amanitaria eliae. amanita enfundada. Nombre vulgar de la seta: Amanita vaginata. Amanita equinocephala. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: aspidella. Características: Sombrero con placas más o menos puntiagudas. Subcaracterísticas: Pie con bulbo ancho y con líneas de escamas sólo en la parte inferior. Sinónimo: Aspidella equinocephala. Amanita excelsa. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: ampliarella. Características: La carne no cambia de color por el aire ni la del bulbo por la picadura de los insectos. Sub-características: sombrero grisáceo, algo estriado de viejo. Pie largo y enterrado. Olor a manzanas o parecido, no a rábano. Sinónimo: Amplariella excelsa. amanita gemada. Nombre vulgar de la seta: Amanita gemmata. Amanita gemmata. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitaria. Características: Volva adherida con reborde marginal. Anillo no persistente. Bulbo bien manifiesto. Sub-características: Sombrero amarillento con tonos crema, limón o naranja. Especie, de buena calidad, ligeramente tóxica, de tipo alérgico, dando lugar a sudores fríos acompañados de vómitos que pronto cesan. No obstante, en la intoxicación con esta seta se pueden dar casos extremos que van desde complicaciones graves hasta pasar prácticamente desapercibidas. Sin síntomas de envenenamiento. De todas formas, una cocción prolongada hace desaparecer prácticamente la peligrosidad. Nombre vulgar: amanita gemada. Sinónimo: Amanita junquillea. Amanitaria junquillea. Amanita gilberti. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amidella. Características: Volva adherida con reborde circular. Bulbo ovoide. Sub-características: El anillo más persistente en Amidella. Sinónimo: Amidella gilberti. Amanita inaurata. Otro nombre de la seta: Amanitopsis strangulata. Amanita junquillea. Otro nombre de la seta: Amanita gemmata. Amanita lepidella. Otro nombre de la seta: Amanita codinae. Amanita lepiotoides. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amidella. Características: Volva normalmente despegada sin reborde circular. Bulbo normal. Sub-características: Carne blanca que tiende a rojo, rosa o salmón. Cortas estrías en sombreros viejos. Sinónimo: Amidella lepiotoides. amanita limón. Nombre vulgar de la seta: Amanita citrina. Amanita lividopallescens. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitopsis. Característica: Volva que no es grisácea, ni harinosa. Sombrero sin escamas grises. Sinónimo: Amanitopsis lividopallescens. Amanita mappa. Otro nombre de la seta: Amanita citrina. amanita mortal. Nombre vulgar de la seta: Amanita phalloides. Amanita muscaria. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitaria. Características: Volva desgarrable. Anillo persistente. Bulbo bien manifiesto. Subcaracterísticas: Sombrero rojizo con placas blancas. Es venenosa, pero no mortal. Contrariamente a lo que se creía en el pasado, su contenido en “muscarina” es muy escaso, siendo su veneno más peligroso la “micetoatropina”, de aquí que no sea útil el administrar sulfato de atropina para inactivar la muscarina, pues con ello se agravan los síntomas. Esta seta viene a ser un cóctel de toxinas: muscarina, micoatropina, ácido iboténico, muscimol, muscazona, bufotenina, etc. Envenena más bien por la micoatropina, porque de muscarina, a pesar de su nombre, tiene poca cantidad. El ácido isoténico que se destruye por la ebullición, es alucinógeno y hace ver figuras geométricas diversas, el muscimol da lugar a alucinaciones coloreadas y trastornos, la muscazona es la que aturde a las moscas de donde le viene el nombre de muscaria a esta seta y la bufotenina es un alucinógeno que combina una combinación de delirio y borrachera. El envenenamiento se combate bien con purgantes salinos y practicando al enfermo un lavado de estómago. Cuidado de no confundir la Amanita muscaria decolorada con Amanita muscaria var. aureola. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitaria. Características: Volva desgarrable. Anillo persistente. Bulbo bien manifiesto. Sub-características: sombrero amarillo naranja sin placas. Amanita muscaria var. formosa. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitaria. Características: Volva desgarrable. Anillo persistente. Bulbo bien manifiesto. Sub-características: sombrero amarillo naranja con placas amarillas. Amanita ovoidea. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amidella. Características: Volva normalmente despegada sin reborde circular. Bulbo normal. Subcaracterísticas: Carne blanca inmutable, única de Amidella. Es un comestible excelente, que se diferencia bien por su gran tamaño, robustez y color blanco generalizado. De todas formas, hay que considerarla como peligrosa por su posible confusión con las amanitas mortales blancas, Amanita Verna y Amanita virosa, que si bien es cierto que éstas presentan un menor tamaño, también lo es que alguna amanita ovoidea pequeña tiene un enorme parecido con ellas. El que se confunda con las blancas del grupo de la Amanita valens, Amanita curtipes y Amanita ponderosa no reviste ningún peligro, puesto que las tres son comestibles. Nombre vulgar: amanita ovoidea, oronja blanca, farinera. Sinónimo: Amidella ovoidea amanita pantera. Nombre vulgar de la seta: Amanita pantherina. Amanita phalloides. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitina. Características: Volva amplia y despegada. La carne no tiene olor a papa cruda o a rábano. Sub-características: Sombrero con tintes verdosos y fibrillas oscuras, Pie frecuentemente con manchas verdes. Con ácido sulfúrico la carne y las láminas toman coloración rosa violeta. Seta venenosa mortal, causante de la muerte del 90% de Amanita ponderosa. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amidella. Seta comestible de buena calidad y muy apreciada en las zonas donde se cría, se diferencia bien por su robustez y por el cambio de coloración de la cutícula y volva, pasando del blanco al rosado. Nombre vulgar: gurumelo, papa falsa. Ver: Amanita ovoidea. amanita primaveral. Nombre vulgar de la seta: Amanita verna. Amanita rubens. Otro nombre de la seta: Amanita rubescens. Amanita rubescens. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: ampliarella. Seta comestible, aún cuando para algunas personas es de difícil digestión. Se aconseja una cocción prolongada, necesaria para eliminar las sustancias tóxicas termolábiles que contiene. Características: La carne toma color rojizo al aire o por los insectos, especialmente en la zona del bulbo. Subcaracterísticas: sombrero color rojizo. Anillo blanquecino rosado. Nombre vulgar: amanita vinosa. Sinónimo: Agaricus rubens, Amanita rubens, Amplariella rubescens. Amanita rubescens var. annulosulfunea. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: ampliarella. Características: La carne toma color rojizo al aire o por los insectos, especialmente en la zona del bulbo. Sub-características: sombrero color rojizo. Anillo amarillo. Amanita solitaria. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: aspidella. Características: Sombrero con placas más o menos puntiagudas. Sub-características: Pie con bulbo alargado y con líneas de escamas a todo lo largo. Fácil de identificar por su gran tamaño y por la presencia en el sombrero de escamas piramidales. Tiene buen sabor. Sin embargo, se debe eliminar la cutícula del sombrero que tiene un fuerte sabor terroso. Sinónimo: Agaricus solitario, Hypophyllum pellitum, Aspidella solitaria. Amanita spissa. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: ampliarella. Características: La carne no cambia de color por el aire ni la del bulbo por la picadura de los insectos. Sub-características: sombrero marrón gris oscuro. Pie tamaño normal, no enterrado. Olor a rábanos. Seta comestible de baja calidad, que es preferible rechazar debido a su gran parecido con la Amanita pantherina. Para distinguirla de ésta, no hay más que tener en cuenta el pie napiforme y sin volva, así como el anillo estriado de la Amanita spissa; cosas que no aparecen en la Amanita pantherina. Por otro lado, en esta última las esporas no son amiloides, mientras que en la Amanita spissa sí. Nombre vulgar: amanita de pie grueso. Sinónimo: Agaricus spissus, Amanita cinerea, Amanita ampla Amplariella spissa. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Centro y Oeste de España. Amanita spissa, P. Ver: setas comestibles. Amanita strangulata. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitopsis. Características: volva grisácea, harinosa, poco persistente. Sombrero con placas escamosas. Sinónimo: Amanitopsis strangulata, Amanita inaurata, Amanitopsis inaurata Amanita umbrina, P. Familia: amanitáceas. Subfamilia: agaricaceae. Ver: setas venenosas. Amanita umbrinolutea. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitopsis. Características: Volva que no es grisácea, ni harinosa. Sombrero sin escamas grises. Sinónimo: Amanitopsis umbrinolutea Amanita vaginata. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitopsis. Seta comestible de buena calidad, aunque al ser poco carnosa se requiere una gran cantidad para conseguir un buen plato. Además de la forma gris, que es la más corriente y la que se considera como tipo, existen otras como la forma nivea, blanca totalmente; La variedad fulva, con sombrero amarillo anaranjado, y pie desprovisto de escamitas en círculos irregulares, hecho que la separa de la variedad crocea, que sí presenta dichas escamas. La variedad umbrinolutea es la más robusta, con el sombrero marrón grisáceo y placas grandes sobre él, vive en zonas montañosas, siendo muy común bajo Pinus sylvestris. Nombre vulgar: Amanita valens. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amidella. Ver: Amanita ovoidea. Amanita valida. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: ampliarella. Grupo: La carne no cambia de color por el aire ni la del bulbo por la picadura de los insectos. Subgrupo: sombrero marrón gris más o menos oscuro con placas como agujas oscuras. Tintes oscuros en láminas, bulbo y anillo al frotarlos. Sinónimo: Amplariella valida. Amanita verna. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: amanitina. Características: Volva amplia y despegada. La carne no tiene olor a papa cruda o a rábano. Sub-características: Sombrero no cónico ni abombado. Pie liso, sin escamas, anillo no algodonoso. Con la sosa o potasa reacción débil amarillenta. Seta venenosa mortal, tan peligrosa como la Amanita phalloides y Amanita virosa, pero que causa menos envenenamientos por ser mucho más rara. Se distingue de las otras amanitas por su color blanco níveo uniforme, su pie esbelto, carente de escamas y por ser típicamente meridional. La Amanita phalloides presenta a veces formas blancas, muy parecidas a la Amanita verna; pero ésta reacciona con la sosa y la potasa, coloreándose de amarillo azufre y permanece indiferente frente al ácido sulfúrico concentrado, a diferencia con la Amanita phalloides, que no se colorea con las bases fuertes y sí con el sulfúrico concentrado, dando color lila. No confundir la amanita verna con los agaricus y lepiotas blancas. Nombre vulgar: oronja blanca, amanita de primavera. Sinónimo: Agaricus bulbosus vernus, Amanitina verna. amanita vinosa. Nombre vulgar de la seta: Amanita rubescens. Amanita vittadinii. Familia: amanitáceas. Género: amanita. Sub-género: aspidella. Grupo: Sombrero con placas más o menos puntiagudas. Subgrupo: Pie radicante, sin bulbo y con líneas de escamas a todo lo largo. Comestible excelente, fácilde identificar por su esbelta figura y capa de escamas que la recubren casi totalmente. Nombre vulgar: amanita de Vittadini, amanita de Codina. Sinónimo: Aspidella vittadinii. Amanita codinae. Amanitaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: agaricales. Consta de dos géneros: a) género amanita; Pie con anillo y volva más o menos persistentes; placas con frecuencia en el sombrero. b) género limacella; Pie con anillo persistente y sin volva; nunca con placas en el sombrero. Comprende numerosas especies, generalmente micorrícicas y de sombrero amplio, que en muchos casos conserva residuos del velo en forma de escamas blanquecinas. Las láminas, casi siempre blancas, no están adheridas al pie que es cilíndrico y esbelto, de base a menudo bulbosa y envuelta en una volva más o menos vistosa, y con un anillo a veces caduco. Estas setas producen esporas blancas, lisas y elípticas. Algunas especies, como la Amanita phalloides, Amanita verna y la Amanita virosa, son muy venenosas e incluso mortales aún consumidas en dosis mínimas. Consideramos: GÉNERO AMANITA. Sub-género amanitopsis: Amanita crocea, Amanita lividopallescens, Amanita strangulata, Amanita umbrinolutea, Amanita vaginata (fulva), Amanita vaginata (grisea), Amanita vaginata (nivea), Amanita vaginata (plumbea). Sub-género amanita: Amanita caesarea. Sub-género amanitaria: Amanita eliae, Amanita gemmata, Amanita muscaria var. aureola, Amanita muscaria var. formosa, Amanita muscaria, Amanita pantherina. Sub-género amplariella: Amanita aspera, Amanita excelsa, Amanita rubescens var. annulosulfunea, Amanita rubescens, Amanita rubescens var. annulosulfunea. Amanita spissa, Amanita valida. Subgénero aspidella: Amanita boudieri, Amanita equinocephala, Amanita solitaria, Amanita vittadinii. Sub-género amanitina: Amanita citrina var. alba, Amanita citrina, Amanita muscaria var. Aureola, Amanita phalloides, Amanita porphyria, Amanita verna, Amanita virosa. Sub-género amidella: Amanita curtipes, Amanita gilberti, Amanita lepiotoides, Amanita ovoidea, Amanita ponderosa, Amanita valens. GÉNERO LIMACELLA. Limacella lenticularis. Nombre vulgar: amanitáceas. amanitáceas. Familia de hongo. Ver: Amanitaceae. Amanitaria eliae. Otro nombre de la seta: Amanita eliae. Amanitaria gemmata. Otro nombre de la seta: Amanita gemmata. Amanitaria junquillea. Otro nombre de la seta: Amanita gemmata. Amanitaria muscaria. Otro nombre de la seta: Amanita muscaria. Amanitaria pantherina. Otro nombre de la seta: Amanita pantherina. amanitina. En 1862 Strecker encontró esta sustancia en la bilis y le dio el nombre de colina; más tarde se conoció como el producto de descomposición de la lecitina existente en el cerebro, en la médula de los nervios, en la yema de huevo y en distintas plantas. Se encuentra además, recibiendo entonces el nombre de amanitina, en el Amanita muscaria, y resulta como producto de desdoblamiento de la sinapina, contenida en la mostaza blanca, por lo cual se le llama sincalina. Sinónimo: bilineurina; sincalina, hidróxido de trimetiletilenhidratamonio, hidróxido trimetiloxetilamonio.
Amanitina citrina. Otro nombre de la seta: Amanita citrina. Amanitina citrina var. alba. Otro nombre de la seta: Amanita citrina var. alba Amanitina phalloides. Otro nombre de la seta: Amanita phalloides. Amanitina porphyria. Otro nombre de la seta: Amanita porphyria. Amanitina verna. Otro nombre de la seta: Amanita verna. Amanitina virosa. Otro nombre de la seta: Amanita virosa. amanitinas. Ver: síndrome faloide. Amanitopsis crocea. Otro nombre de la seta: Amanita crocea. Amanitopsis inaurata. Otro nombre de la seta: Amanita stragulata. Amanitopsis lividopallescens. Otro nombre de la seta: Amanita lividopallescens.
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