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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
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Anguilla canariensis. Pez. Designación oficial: anguila. Anguilla capitone. Pez. Designación oficial: anguila. Anguilla dieffenbachii. Pez. Designación oficial: anguila austral de aleta larga. Anguilla japonica. Pez. Designación oficial: anguila del Japón. Anguilla latirostris. Pez. Designación oficial: anguila. Anguilla marginata. Pez. Designación oficial: anguila. Anguilla mediorostris. Pez. Designación oficial: anguila. Anguilla microptera. Pez. Designación oficial: anguila. Anguilla rostrata. Pez. Designación oficial: anguila americana. Anguilla vulgaris. Pez. Designación oficial:anguila. Anguillidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: teniopedios. Orden: anguiliformes. Suborden: anguiloides. Cuerpo largo y delgado; aletas dorsal, caudal y anal continuas, raramente falta la caudal; no hay aletas pélvicas; aberturas branquiales pequeñas; escamas diminutas o ausentes; la vejiga natatoria suele tener conducto; sin oviductos; en su mayoría marinos. Consideramos: Anguila (Anguilla anguilla), Anguila americana (Anguila de río americana) (Anguilla rostrata), Angula (Anguilla anguilla) angula radiante. Designación oficial española del pez: Halosaurus radiatus. angula tijera. Designación oficial española del pez: Serrivomer sector. angula zancuda. Designación oficial española del pez: Avocettina bowersi. anguloso. Ver: vino anguloso. angus negra. Raza de vaca criada para carne. sinónimo: vaca Aberdeen-Angus. Ver: razas de carne; buey doméstico. anhídrido carbónico. (E-290) Dióxido de fórmula CO2. Gas incoloro soluble en agua. Sus disoluciones tienen reacción ligeramente ácida. Se produce en la combustión completa de carbones y sustancias orgánicas, en reacciones de fermentación y por la acción de los ácidos fuertes o del calor sobre los carbonatos. Se encuentra en la atmósfera en una proporción aproximada del 0,03% en volumen. Es utilizado por las plantas verdes para la síntesis de los hidratos de carbono. Se emplea en la fabricación de bebidas refrescantes, en la extinción de incendios, obtención de nieve carbónica, etc. Como conservante alimenticio no presenta toxicidad alguna. Ver: agentes conservadores; gasificantes. anhídrido sulfuroso. (E-220) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,7 mg/kg. Dióxido de fórmula SO2. Gas incoloro, irritante y reductor. Se obtiene por combustión de azufre, tostación de piritas o acción de un ácido fuerte sobre un sulfito. Por reacción con agua da ácido sulfuroso. Tiene propiedades bactericidas y fungicidas. Como conservante de alimentos puede provocar reacciones alérgicas, irritaciones del tubo digestivo, diarrea, manifestaciones cutáneas, dolores de cabeza y vómitos. Destruyen la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis. Se desaconseja especialmente su consumo a personas asmáticas y a enfermos del hígado y riñones. * El anhídrido sulfuroso es uno de los aditivos más utilizados a los largo de la historia. Ya en el siglo XV fue prohibida su utilización en Colonia (Alemania) por las intoxicaciones provocadas en consumidores de vino. En alimentación se usa en: Vinos, cervezas, sidra, vinagre, zumos de frutas, conservas vegetales, aceitunas, crustáceos y cefalópodos congelados. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Azúcar refinado 20 mg/kg. Dextrosa 20 mg/kg. Glucosa 40 mg/kg. Mermeladas 1 g/kg. Sinónimo: dióxido de azufre. Ver: antioxidantes y sinérgicos; agentes conservadores. anillas de calamar. Cuerpo de calamar cortado en anillas o aros, que luego se saltean o se enharinan y se fríen. También se pueden rebozar. Ver: marisco. anillos de rey. Dibujo en el plumaje de la: gallina Plymouth rayada. anillos de sepia. Ver: Seppia officinalis. anís. Ver: semilla de anís.
anís. Licor obtenido por destilación de macerados de anís o badiana adicionados o no de otras sustancias aromáticas con alcoholes autorizados o por disolución en los mismos de las esencias correspondientes o del anetal con adición o no de azúcar y con una riqueza alcohólica superior a 30º centesimales. Se distinguen; a) Anís seco, b) Anís semiseco, c) Anís dulce. Ver: bebidas espirituosas. Anís de Alicante. Producto incluido en la Denominación Específica. Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. Se elabora destilando en alcohol neutro de origen agrícola la semilla de anís en grano, badiana y otras sustancias naturales de origen vegetal. Ver: Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. anís de menta. Nombre vulgar de la planta: Agastache anethiodora. anís dulce. Cuando su contenido en azúcar exceda de 100 g/l. Ver: anís. anís estrellado. Nombre vulgar de la planta: Ilicium verum. anís seco. Cuando se elabore sin azúcar o cuyo contenido sea inferior a 20 g/l. Ver: anís. anís semiseco. Cuando su contenido en azúcar exceda de 20 g/l. Ver: anís. anís verde. Nombre vulgar de la planta: Pimpinella anisum. Anisakiasis. Enfermedad que se produce al consumir el hombre peces infectados crudos o semiprocesados (ahumados, marina dos, en salazón, etc.) de forma que el parásito no pierde su capacidad infectiva y es capaz de invadir la pared del tracto digestivodel hombre, causando inflamación, ulceración y formación de granulomas. Esta enfermedad tomó entidad a partir de 1955, cuando se empezaron a describir los casos en países que habitualmente consumen el pescado crudo o semicrudo como son Japón, y los países de norte de Europa. Dado que es imposible de detectar todas las larvasde nematodos de la familia Anisakidae dentro de la carne del pescado sin antes haberlo dejado inutilizado para el consumo humano, se han estudiado métodos para matar a las larvas antes de que sean ingeridas por el hombre. Las larvas de Anisakis mueren rápidamente a temperaturas superiores a los 70 ºC, de ahí que el pescado bien cocinado (frito, cocido o al horno) no presente problemas en este sentido. Comiendo el pescado crudo o poco preparado,parece que la congelación previa al consume es la única medida efectiva. La congelación previa al consumo, a -20 ºC (o más baja) parece haber dado buenos resultados. La clave está que debe mantenerse durante 24 horas la temperatura máxima de -20 ºC. Esto implica que hay que sumar a las 24 horas el tiempo necesario para que todo el material mantenga esa temperatura. Ello dependerá del sistema de congelación y de la cantidad del material a congelar. Existe una migración de la larva de los nematodos desde las vísceras a las paredes musculares adyacentes, una vez que el pez ha muerto. Parece evidente, por lo tanto, que una medida preventiva, aunque no suficiente, consistiría en eviscerar el pescado lo más rápidamente posible, a poder ser en el mismo momento de la pesca. De esta forma se conseguiría disminuir el número de parásitos en músculo y el pescado ofrecería una mejor presencia para el consumidor. Anisakidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: nematodo. La familia Anisakidae, consta fundamentalmente de los siguientes géneros: Anisakis; Contracaecum; Hysterothylacium; Pseudoterranova; Sulcascaris y Raphidascaris. La sistemática de esta familia no está ni mucho menos concluida, existiendo verdaderos problemas en la identificación de las referencias anteriores y en la asignación de especie en los estudios actuales. Recientemente se ha descubierto que algunas de las especies de estos géneros: como Anisakis simplex, Contracaecum asculatum y Pseudoterranova decipiens, son en realidad complejos que encierran varias especies, distinguibles genéticamente pero no morfológicamente. Los parásitos de la familia Anisakidae han existido infectando a los seres marinos desde mucho antes de la aparición del Homo sapiens, estando presentes hace ya más de cuatro millones de años algunas especies de la familia Anisakidae que se dan en la actualidad. Las especies pertenecientes a los géneros Anisakis, Contracaecum, Hysterothilacium y Pseudoterranova son las más abundantes y las que han suscitado un mayor interés por su incidencia en la salud humana al ocasionar la enfermedad denominada anisakiasis. Concretamente es el genero Anisakis y en menor medida el género Pseudoterranova, los que más incidencia tienen en este sentido. Están ampliamente distribuidos tanto geográficamente como en el número de especies que parasitan entre los seres marinos. Así están presentes en casi todas las especies de mamíferos marinos y de peces y en algunas de cefalópodos, crustáceos, moluscos, aves y reptiles marinos. Por ejemplo, se citan a continuación algunos ejemplos de peces en donde se ha descrito la presencia de estos parásitos: rape, bacalao, maruca, faneca, boga, gallo, lirio, eglefino, jurel, sardina, anchoa, caballa, congrio, merluza, platija, brosmio, liba. fletán, gallineta nórdica, etc.* El ciclo biológico, ciertamente complejo, característico de estos nematodos, explica en cierta manera lo amplio de su distribución. En general consta de cuatro estados larvales y un estado adulto, siendo el tercer estado larvario el típicamente infectivo. Los adultos se reproducen fundamentalmente en los mamíferos marinos y en las aves marinas, según sea la especie de que se trate, mientras que los demás estados larvarios se van sucediendo en distintos pasos a través de la cadena trófica. El tercer estado larvario es el que suele aparecer, y a veces en gran número, en el estómago y cavidad visceral de los peces y cefalópodos. Es precisamente este tercer estado larvario el que es susceptible de crear un problema sanitario al hombre. Ver: anisakiasis. anisákidos. Familia zoológica. Ver: Anisakidae. Anisakis. Género zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: nematodo. Familia: anisákidos. Ver: Anisakidae. Anisakis simplex. Especie zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: nematodo. Familia anisáquidos. Ver:. Anisakidae. anisáquidos. Familia zoológica. Ver: Anisakidae. Anisakis simplex. Ver: Anisakidae. Anisotremus acapularis. Pez. Designación oficial: burro chita. Anisotremus bicolor. Pez. Designación oficial: mojarra pintada. Anisotremus bilineatus. Pez. Designación oficial: burro pompón. Anisotremus caesius. Pez. Designación oficial: burro mojarrón. Anisotremus dovii. Pez. Designación oficial: burro rompepaila. Anisotremus interruptus. Pez. Designación oficial: burro frijol. Anisotremus pacificii. Pez. Designación oficial: burro curruco. Anisotremus serrula. Pez. Designación oficial: roncador. Anisotremus spleniatus. Pez. Designación oficial: roncador. Anisotremus surimanensis. Pez. Designación oficial: burro pompón. Anisotremus taenianus. Pez. Designación oficial: burro bandera. Anisotremus virginicus. Familia: pomadásidos. Es el pescado más fino de esta familia, de carne blanca como la nieve. Alcanza 1 kg de peso. Nombre vulgar: pez cerdo. Designación oficial: burro catalina. anjou. Ver: pera Anjou. anjou. Ver: vaca Anjou. anjou roja. Ver: pera Anjou roja. anjova. Designación oficial española del pez: Caesiomorus saltatrix; Cheilodipterus heptacanthus; Gasterosteus saltatrix; Gonenion serra; Lopharis mediterraneus; Perca lophar; Perca saltatrix; Pomatomus saltator; Pomatomus saltatrix; Temnodon saltator. Sinónimo oficial: Anchoba; Chova; Cova; Dorado; Lliri; Lorcho; Pege-rey; Peje rey; Pomatomusa; Servia; Sirri; Sirvi; Sirvia; Talla-hams; Titolero; Trencahams; Tsernia. anjovas. Ver: Pomatomidae. Sinónimo: pomatómidos. Annona cherimolia. Familia: anonáceas. Nativa de América del Sur, parece que es oriunda de Perú. Fruto del chirimoyo; es una baya grande, de tamaño mayor que una manzana, verde por fuera, que encierra muchas semillas negras y duras, no comestibles, envueltas en una pulpa blanca y suave, de sabor dulce y aromático, muy agradable. Se consume fresca. No se debe dejar madurar mucho, ya que fermenta. La chirimoya contiene muchos glúcidos. Su piel escamosa cubre una pulpa de color crema, de excelente sabor aromático, comparable a un cruce de fresas con piña. Se sirve partida en dos, vaciándola con una cuchara, rociada con zumo de naranja, como Annona muricata. Familia: anonácea. Fruta del guanábano (familia, anonáceas; orden, policárpicas) del tipo del anón. Fruta fría originaria de América tropical. Fruta del grupo de las frutas dulces. Nombre vulgar: guanábana, catoche, catuche, guanábano. Es la fruta carnosa procedente del Annona muricata, L. Ver: frutas carnosas. Annona squamossa. Familia: anonáceas. Originario de America tropical. Es sumamente nutritivo y digestivo. Su fruta es como una naranja grande que, bien madura, es muy dulce. De forma globosa, oviforme, liso, de color verde amarillento, la pulpa es de sabor dulce y de color amarillo. Las semillas son negras y lisas. Tiene utilización en frutoterapia. Nombre vulgar: anón, anón caucano, anón de verruga, corazón, andú, guayaba. Es la fruta carnosa procedente del Annona squamosa, L. Ver: frutas carnosas. Annonaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (Apetalae, Choripetalae o Dyalypetalae) Orden: policarpicae. Formadas por unas 800 especies, difundidas por todos los países intertropicales. Se caracterizan por poseer flores hipóginas,hojas sin estípulas, perianto trímero y estambres libres con el filamento corto y grueso. Nombre vulgar: anonáceas. Consideramos: anón (Annona squamosaa), chirimoya (Annona cherimolia), guanábana (Annona muricata) anón amazónico (Rollinia mucosa) Anomia ephippium. Molusco. Designación oficial: lucero. Anomia peruviana. Molusco. Designación oficial: cascabel peruano. Anomura. Suborden zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Si atendemos a la forma de su cuerpo, los cangrejos medianos constituyen el eslabón entre los cangrejos de cola larga y los de cola corta (camarones) Esto es fácilmente reconocible en el caso de los cangrejos de surcos (Galatheidae), cuya carne de la cola se suele comercializar en Alemania con la denominación de “Langostino”, haciendo siempre una referencia al país de origen (por ejemplo, “Langostino de Chile”) Los miembros de la gran familia de los camarones de piedra (Lithodidae) se asemejan más, con su abdomen plegado hacia el vientre, a los verdaderos camarones, es decir, a los cangrejos de cola corta (Brachyura) Otro grupo de los Anomura lo constituyen los cangrejos ermitaños (Paguridae), que suelen vivir en conchas de caracoles vacías, y que habitan tanto en el agua como en tierra. Sinónimo: cangrejos medianos. anomuros. Ver: Anomura. anón. Nombre vulgar de la planta: Annona squamossa. anón. Nombre vulgar del pez: Melanogrammus aeglefinus. anón amazónico. Nombre vulgar de la planta: Rollinia mucosa. anón caucano. Nombre vulgar de la planta: Annona squamossa. anón de verruga. Nombre vulgar de la planta: Annona squamossa. anonáceas. Ver: Annonaceae. Anoplogaster cornuta. Pez. Designación oficial: pez con colmillos.
Anoplopoma fimbria. Familia: anaplopomátidos. El olor desagradable, negro o gris verdoso, es típico del pez carbón, que puede alcanzar una longitud de 1 m, pero que, por lo general, los ofrecidos en el mercado sólo llegan a los 40 – 60 cm y a los 28 kg de peso. Extendido a lo largo del Japón y desde el mar de Bering hasta Baja California, habita en profundidades de 300 a 900 m y los más jóvenes en aguas menos profundas. Este pescado, de gran importancia económica se comercializa en Canadá también como bacalao negro y congelado constituye un importante artículo de exportación. Nombre vulgar: pez carbón. Designación oficial: bacalao negro. Anoplopomatidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: escorpeniformes. Los peces de esta familia habitan en el Norte del Pacífico y son muy apreciados como pescado de mesa. Sinónimo: peces de carbón, peces negros; anaplopomátidos. Pertenecen a: pez carbón (Anaplopoma fimbria), pez seda (Enlepis zonifer) antena. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobadoantena. antenario. Nombre vulgar del pez: Histrio histrio. Sinónimo: pez de sargazo. antonino. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa. antonino. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Decapterus punctatus. Sinónimo: macarela chuparaco. antonino. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa. ánsar común. Nombre vulgar del ave: Anser anser. Anser anser. Familia: anátidos. Mide entre 70 y 89 cm (el macho es de mayor tamaño que la hembra) Presenta una coloración grisácea uniforme con las plumas de las partes superiores con los bordes de tonalidad clara; la cola es de color gris, con la extremidad blanca; el pecho y el abdomen es de color gris azulado y algunas marcas de color negro; pico anaranjado o rosado, patas i pies de color rosado. Los ejemplares inmaduros presentan las patas de color más grisáceo y carecen de manchas en el pecho. * La oca se consume hoy en día mucho menos que en pasados tiempos. Asada es toda una tradición en Alemania, Inglaterra, Europa Central y Escandinavia. Los rellenos y las guarniciones con frutas combinan a la perfección con la carne grasa de esta ave. La oca rellena con castañas y acompañada de manzanas, o servida con chucrut, es todo un clásico. Su valor nutritivo se acerca al del pato. Ver: ganso de Alsacia, ave. Nombre vulgar: ánsar común. Anser cinereus Familia: anátidos. Ánsar doméstico, algo mayor que el pato, aunque por extensión se incluyan baja esta denominación especies de los géneros Anser, Branta, Dendrocygna y Alopodon. Nombre vulgar: ganso. Ver: ave, ganso de Alsacia, oca. antamanida. Ver: síndrome faloide.
antena. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobadoantena. antenario. Nombre vulgar del pez: Histrio histrio. Sinónimo: pez de sargazo. Antennarius avalonis. Pez. Designación oficial: zanahoria. anteporoto. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis. Antequera. Ver: Aceite de Antequera. Antharus aserëformis. Otro nombre de la seta: Clathrus archeri. Anthias anthias. Pez. Designación oficial: tres colas. Anthias buphtalmos. Pez. Designación oficial:papagallo. Anthias gordensi. Pez. Designación oficial: tres colas princesita. Anthias pulchellus. Pez. Designación oficial: perca naranja. Anthias sacer. Pez. Designación oficial: tres colas. Anthias sechurae. Pez. Designación oficial: serranida. Anthriscus cerefolium. Familia: umbelíferas. El perifollo se asemeja un poco al perejil rizado y es una hierba aromática muy refinada. Su sabor resulta ligeramente anisado. Junto con el perejil, el estragón y el cebollino, forma la mezcla llamada “finas hierbas”, tradicional en la cocina francesa. Se usa en sopas, vinagretas, salsas (bearnesa, gribiche), platos de huevos, ensaladas, verduras, hortalizas crudas, platos fríos, bocadillos y con el pollo y el pescado. Es uno de los ingredientes de las finas hierbas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: perifollo. Anthurus archeri. Familia: clathraceae. Género: anthurus. Características: Carpóforo en forma de tentáculos rojos. Seta que, a veces, es muy abundante en los bosques donde vive, sobre grandes extensiones de hojas muertas en descomposición. si hay muchos ejemplares, el aire se impregna de un fuerte olor desagradable. Los ejemplares adultos no son comestibles, pero a veces los huevos suelen ser ingeridos por humanos y presentan un olor y sabor a rábano. La carne de color rojo exhala un olor nauseabundo, que la hace no apta para el consumo. Nombre vulgar: estrella roja. Sinónimo: Clatrhus archeri. antiaglomerantes. Aditivos que hacen que algunos alimentos permanezcan secos. Consideramos: Ácido esteárico (E-570); Bentonita (E-558); Caolín ligero (E-559); Difosfato dicálcico (E-540); Estearato amónico (E-571); Estearato de aluminio (E- 573); Estearato magnésico (E-572); Ferrocianuro potásico (E-536); Ferrocianuro sódico(E-535); Óxido de silicio (E-551); Difosfato de magnesio (E-546); Silicato cálcico (E-552); Silicato de calcio y aluminio (E-556); Silicato de magnesio sintético (E- 553 a); Silicato de potasio y aluminio (E- 555); Silicato sódico y aluminio (E-554); Silicato sódico (E-550); Talco (E-553 b) Ver: aditivos. antiespumantes. Aditivos que impiden la formación de espumas al elaborar los alimentos. Consideramos: Dimetilpolixiloxano (E-900) Ver: aditivos. Antigonia capros. Pez. Designación oficial: galleta. Antimora meadi. Pez. Designación oficial: mora hocicona. Antimora microlepis. Pez. Designación oficial: mora viola. Antimora rhina. Pez. Designación oficial: mora hocicona. Antimora rostrata. Familia: móridos. Conocida por su tonalidad violeta. Nombre vulgar: merluza real, merluza azul. Designación oficial: mora hocicona. antioxidante para agentes aromáticos. Se prohibe la adición de antioxidantes a los agentes aromáticos, a excepción de los aceites esenciales, que podrán contener los permitidos en proporción no superior al 1 por mil en peso. Ver: agentes aromáticos. antioxidantes. Ver: antioxidantes y sinérgicos. antioxidantes y sinérgicos. Sustancias generalmente orgánicas que se añaden a los productos alimenticios para impidir o retardar las oxidaciones catalíticas y enranciamientos naturales o provocados por la acción del aire, la luz, indicios metálicos, etc. Consideramos: Productos que sólo tienen acción antioxidante: ácido L-ascórbico (E-300); Alfa-tocoferol sintético (E-307); Butilhidroxi- anisol (BHA) (E-320); Butilhidroxi- toluol (BHT) (E-321); Delta tocoferol sintético (E-309); Extractos de origen natural ricos en tocoferol (E-306); Gammatocoferol sintético (E-308); L-ascorbato cálcico (E-302); L-ascorbato sódico (E-301); Lecitina (E-322); Palmitato de ascorbilo (E- 304). Productos con acción antioxidante, además de otras acciones: Anhídrido sulfuroso (E-220); Bisulfito sódico (E-222); Disulfito potásico (E-224); Disulfito sódico (E- 223); Sulfito cálcico (E-226); Sulfito sódico (E-221) Ver: aditivos. Son los aditivos que por separado mezclados entre sí pueden utilizarse para impedir o retardar en los alimentos y bebidas las oxidaciones catalíticas y enranciamiento naturales o provocados por la acción del aire, la luz e indicios metálicos. antipasto. Entrada fría de origen italiano. antocianinas. (E-163) Colorante azul, violeta o rojo de origen natural basado en extractos de frutos y legumbres. Se encuentra en: Refrescos, cereales para desayuno, productos de pastelería. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: modificadores del color. antonino. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa. antonino. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Decapterus punctatus. Sinónimo: macarela chuparaco. antonino. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx jacobaeus. Sinónimo: macarela caballa. Anxova de l´Escala. Denominación de Calidad (D.C.) de Productos Pesqueros. La localidad de l´Escala da nombre a esta D.C. añojo. Animal vacuno macho o hembra con más de 12 meses de edad que en su arcada dentaria conserve al menos 1 pala de leche. Su presentación comercial será en forma de cuartos de canal. Ver: vaca. apagado. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto del aceite de oliva con características sensoriales muy débiles, debido a la pérdida e sus compuestos aromáticos. Ver: cata del aceite de oliva. Sinónimo: plano. apagador. Nombre vulgar de la seta: Coprinus comatus. apagador blanco. Nombre vulgar de la seta: Lepiota excoriata. apagador menor. Nombre vulgar de la seta: Lepiota rhacodes. apalachicola. Nombre vulgar del molusco: Crassostrea virginica. apanado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hemilutjanus macrophthalmus (Tschudi). Sinónimo: serrano ojo de uva. apancora. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Taliepus marginatus (Bell). Sinónimo: panchote cachamba. apañado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hemilutjanus macrophthalmus (Tschudi). Sinónimo: serrano ojo de uva. aparacay. Otro nombre de la planta: capuchina Tropaeolum maius. Ver: flores de capuchina. apasote. Nombre vulgar de la planta: Chenopodium ambrosioides). aperitivo crema. Cuando sus azúcares sobrepasan los 350 g/l, expresado en sacarosa. Ver: aperitivo. aperitivo dulce. Cuando sus azúcares excedan la concentración de 200 g/l, expresado en sacarosa. Ver: aperitivo. aperitivo seco. Cuando sus azúcares no excedan de 100 g/l, expresado en sacarosa. Ver: aperitivo. aperitivo semiseco. Cuando sus azúcares excedan de 100 g/l, sin alcanzar los 200 g/l, expresado en sacarosa. Ver: aperitivo. Aperitivo-Café de Alcoy. Producto incluido en la Denominación Específica. Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. Se obtiene por maceración de café de tueste natural en alcohol de origen agrícola, con un grado alcohólico de 15º a 25º. Ver: Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. aperitivos no vínicos. Ver: aperitivos y amargos no vínicos. aperitivos y amargos no vínicos. Son los productos obtenidos de la mezcla o destilación de alcoholes autorizados, diluidos o no con agua, con sustancias amargas o aromáticas de origen vegetal autorizado. Edulcorados o no con azúcar, glucosa de uva o miel y coloreados o no. Con graduación alcohólica superior a 20 grados centesimales. Ver: denominaciones de bebidas espirituosas. Äpfelsosse. Nombre español: salsa de manzanas. Aphanius fasciatus. Pez. Designación oficial: fartet italiano. Aphanius iberus. Familia: ciprinodóntidos. Es un pez pequeño (hasta 5 cm de longitud) ligeramente comprimido con aleta caudal redondeada. Como otras muchas especies de esta familia, el fartet común es un pez apreciado por los acuariófilos. Nombre vulgar: fartet común. Designación oficial: fartet. Aphanopus carbo. Familia: triquiúridos. Con aleta caudal. Perfil superior de la cabeza ligeramente convexo. Pelvianas ausentes en los adultos. Línea lateral que sigue la línea media del cuerpo. fuerte espina detrás del ano. Coloración cobriza o violácea irisada, que se hace negra después de la muerte. Talla 1,10 m. Atlántico bastante común. Nombre vulgar: sable negro, pez sable negro. Designación oficial: sable negro. Aphanopus minor. Pez. Designación oficial: sable negro. Aphia meridionalis. Pez. Designación oficial: chanquete. Aphia minuta. Familia: góbidos. Cuerpo bastante alargado, subcilíndrico, ligeramente comprimido por detrás, translúcido, casi totalmente depigmentado. Cabeza ancha más bien deprimida. Ojos grandes, colocados altos, pero laterales. Boca oblicua, con mandíbula ligeramente prominente y dientes en una sola fila. Morro corto. Opérculo sin espinas. El cuerpo es completamente transparente, pero de un tono rosáceo, que le diferencia del color azulado y verdoso de los alevines de otras especies. Diminutas manchas de pigmento sobre la cabeza y la base de las aletas impares. Ojos pigmentados. Talla hasta 5 cm. Atlántico y Mediterráneo. Antes bastante común. Muy apreciado. Nombre vulgar y designación oficial: chanquete. Chanqueta Pescado teleósteo, perciforme. Aphia minuta, Linneo. Aphia pellucida. Pez. Designación oficial: chanquete. Aphos porosus. Pez. Designación oficial: sapo fraile. Aphya ferreri. Pez. Designación oficial: roseti. apio. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens. apio acuático. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens. apio bastardo. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens. apio borde. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens. apio bravo. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens. apio chino. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens. Es similar en aspecto al apio de corte; se cultiva extensamente en China y se usa como verdura y como hierba para condimentar. Nombre en China: kun choi. apio de agua. Nombre vulgar de la planta: Oenanthe stolonifera.
apio de arroyos. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens. apio de corte. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens. Se usa como condimento en el Norte de Europa durante todo el año. Muy parecido al perejíl de hoja lisa sólo su aroma pone de manifiesto la diferencia. apio de huerta. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens. apio de laguna. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens. apio de monte. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens. apio de Vietnam. Nombre vulgar de la planta: Oenanthe stolonifera. apio silvestre. Nombre vulgar de la planta: Apium graveolens. apionabo apionabo encurtido. Raíz de apio rallada y macerada en vinagre. Crujiente y refrescante, se usa en ensaladas, aliñada con vinagreta. Apiscottus bubalis. Pez. Designación oficial: cabracho venenoso. Apium graveolens var. dulce; Apium graveolens var. rapaceum. Familia: umbelíferas.La planta del apio que conocemos se desarrollóa partir del apio silvestre o caballar,planta común europea que crece en terrenospantanosos, especialmente en aquéllos queestán cerca del mar. El apio forma parte dela familia del perejil y alcanza una altura de1, 2 m. Crece en una marga húmeda y fresca.Se ramifica en pecíolos carnosos y onduladosy hojas de color verde oscuro. En su 1ºaño de desarrollo, el apio se recoge como unvegetal. A partir del 2º año las puntas de lasemilla se ponen a secar y los granos se trillan.Las semillas tienen un fuerte olor aapio. Su sabor es agradable y algo amargo,con indicios de nuez moscada y perejil. Deesta hortaliza se aprovechan los tallos, lashojas, las raíces y las semillas. Nombre vulgar: apio, apio acuático, apio bastardo, apio borde, apio bravo, apio de agua, apio de arroyos, apio de huerta, apio de laguna, apio de monte, apio silvestre, palustre. Es la especia constituida por los frutos sanos, limpios y desecados del Apium graveolens, L. No sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo, 15%; cenizas, máximo, 10%; sílice, máximo, 2%. Ver: clasificación de especias. Se distinguen dos variedades de apio, en función sobre todo de la parte de la planta utilizada. Una es la variedad dulce o apio propiamente dicho, del que se utilizan (blancas o verdes) las costillas aromáticas y parte de las hojas. La segunda variedad es la denominada rapaceum, en la que se favorece el desarrollo de la parte radical, la llamada “cabeza de apio”. Esta segunda variedad se conoce con el nombre de “apio nabo”. El apio de costillas se cultiva tanto en superficie como en trinchera, lo que facilita la operación de acohombramiento y, con ello, el blanqueado de algunos órganos. Entre los cultivares más importantes conviene recordar “Pascal”, “golden”, “tall Utah”, todas ellas de trinchera; en las variedades “blanco dorado” y “gold self-blanching” no hace falta procurar el blanqueo, ya que se consigue espontáneamente. Por último, y en relación con el sabor, son características dos variedades provistas de hojas de color verde intenso y muy arrugadas: “white ice” y “american green”. El apio nabo presenta prácticamente las mismas exigencias de cultivo que la variedad de superficie; sin embargo, la raíz principal se hace especialmente voluminosa, y se acelera este proceso cortando las hojas laterales y dejando únicamente la pared central en desarrollo. Como cultivares muy apreciados de esta variedad pueden citarse “Verona”, “alabastro” y “gigante de Praga”. En el mercado, la variedad de costillas está presente durante todo el año, mientras que el apio nabo es invernal. Ver: semillas de apio. Es la raíz y el tallo joven de la planta Apium graveolens, L. Ver: productos hortícolas. Apium graveolens var. rapaceum. Ver: Apium graveolens var. dulce; Apium graveolens var. rapaceum. Apletodon dentatus. Pez. Designación oficial: chafarrocas. Apletodon microcephalus. Pez. Designación oficial: chafarrocas. aplicación de las grasas hidrogenadas alimenticias. Las grasas hidrogenadas alimenticias se utilizarán exclusivamente para la elaboración de grasas transformadas. Ver: grasas hidrogenadas alimenticias. Aplodactylus punctatus. Pez. Designación oficial: jerguilla zamba. Aplodactylus vermiculatus. Pez. Designación oficial: jerguilla chuquisa. Aplodinotus grunniens. Pez. Designación oficial: corvina. Aplurus simplex. Familia: gempílidos. Pez del mar de las Antillas de color oscuro con escamas erizadas de púas. Longitud 80 cm. Nombre vulgar y designación oficial: escolar. apocináceas. Ver: Apocynaceae. Apocynaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magneliophyta (angiospermas) Clase: magneliopsida (dicotiledóneas) Subclase: metachlamydeae (sympetalae, gamopetalae, monopetalae) Orden: contortae. Comprende árboles, arbustos y bejucos caracterizados por poseer un sistema de tubos laticíferos bien desarrollado, polen granular, corona poco desarrollada y carpelos a menudo soldados por el estilo y el estigma. En el látex se contienen principios venenosos. La adelfa y las vincas son componentes bien conocidos de la familia. Nombre vulgar: apocináceas. Consideramos: ciruelo de natal (Carissa macrocarpa). Apogon dovii. Pez. Designación oficial: cardenal con mancha. Apogon imberbis. Pez. Designación oficial: salmonete real. Apogon parri. Pez. Designación oficial: parguito. Apogon rex. Pez. Designación oficial: salmonete real. Apogon rex mullorum. Pez. Designación oficial: salmonete real. Apogon ruber. Pez. Designación oficial: salmonete real.
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