Diccionario Gastronómico Español:

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aponeurosis. Ver: carne.

Aporrhais pes pelicani. Pez. Designación oficial: pie de pelicano.

Aporrhais serresianus. Pez. Designación oficial: pie de ganso.

aprestos de tejidos. Almidón, cola, etc. con que se da mayor consistencia a los tejidos. Queda prohibido el uso de compuestos de plomo, arsénico y otros metales tóxicos en los aprestos de tejidos y para la plancha. Ver: artículos higiénicos y de uso doméstico.

apretador. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Acanthopleura echinata (Barnes). Sinónimo: barquillo barbudo.

apretador. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chiton cumingsi (Frembly). Sinónimo: quitón piraguero.

apretador. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chiton granosus (Fremby). Sinónimo: quitón apretador.

apretador. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chiton magnificus (Desayes). Sinónimo: quitón magnífico.

Aprionodon isodon. Pez. Designación oficial: tiburón dentiliso.

Apristurus brunneus. Pez. Designación oficial: tiburón castaño.

Apsilus dentatus. Pez. Designación oficial: pargo mulato.

Apterichthys caecus. Pez. Designación oficial: morenata.

Apterurus fabroni. Pez. Designación oficial: manta.

Aqualus obscurus. Pez. Designación oficial: melgacho.

aquifoliáceas. Ver: Aquipholiaceae.

Aquipholiaceae. Familia: botánica. Reino: plantae. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: celastrales. Son plantas eñosas de hojas alternas, por lo regular verde todo el año, simples, con estípulas diminutas o sin ellas; las flores son pequeñas y se disponen en cimas umbeliformes, y los frutos son abayados. Pertenece a esta familia el género Ilex con 280 especies de los países templadocálidos, con el acebo (Ilex aquifolium), frecuente en Europa y el mate (Ilex paraguariensis) Consideramos: hierba mate (Ilex paraguariensis)

arabaiana. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Seriola bovinoculata. Sinónimo: medregal limón.

arabaiana norte. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Micropteryx bipinnulatus (Cabestrini, Sassi). Sinónimo: macarela salmón.

Arabako Papa. Denominación de Calidad (D.C.) de Hortalizas. Ampara la zona de producción de una amplia gama de variedades de papas de consumo de alta calidad, producidas en la provincia de Álava, aunque el envasado de las mismas se puede realizar en todo el territorio de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Sólo las papas que pertenecen a variedades que destacan por su gran calidad culinaria, tanto para freír como para cocer, y que reúnen unas exigentes características como producto, son admitidas para la comercialización con la D.C. Las variedades admitidas son: Spunta, Red Pontiac, Kennebec, Baraka, Monalisa, Jaerla, Nagore, Fénix y Maika. La carne de estas variedades es tersa, fina y color claro. Sólo se envasan aquellas papas cuyo calibre está comprendido entre 50 y 80 mm. Las papas, de forma regular y fácil pelado, se presentan limpias, sanas y envasadas en una bolsa especial de papel reciclado que las protege de la humedad y de la luz. Además, este tipo de bolsa permite que las papas transpiren bien y pueden verse antes de comprar. Ver: hortalizas de España.

arabi. Piel de oveja de color negro. Ver: oveja Karakul.

aracea perforada. Nombre vulgar de la planta: Monstera deliciosa.

Araceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: lilipsida (monocotiledóneas) Orden: spadiciflorae. Son plantas perennes, más raramente arbustos o arbolitos, por lo general rizomatosas o tuberosas, a veces trepadoras mediante raíces adventicias o bien plantas epífitas, pocas veces flotantes en las aguas dulces. Nombre vulgar: aráceas. Consideramos: aracea perforada (Monstera deliciosa), tania (Xanthosoma sagittifolium), taro (Colocasia esculenta), ácoro (Acorus calamus).

aráceas. Vease: Araceae.

Arachis hypogea Familia: papilionáceas. Se trata de una leguminosa que se cultiva abundantemente para la extracción de un aceite de excelente calidad destinado a la alimentación, y también para consumo directo, a modo de fruto seco, previamente tostado o no. Es una planta herbácea anual de tallo erguido, cilíndricos abajo y angulosos arriba, ramas vellosas y fruto que se entierra para madurar, caracterizada por la geocarpia. En efecto, tal como indica el nombre específico de hypogea, las legumbres con jibas, de las que se obtienen las semillas comestibles, se extraen del suelo. Una vez ha tenido lugar la fecundación, se pierden las partes vexilares de las flores y el pedúnculo que sostiene la parte femenina se inclina hacia el suelo, alargándose y empujando el ovario en el suelo a una profundidad de 10 a 15 cm. Si este insólito proceso no tuviera lugar, no se llegaría a formar el fruto. Para la recolección, las plantas deben arrancarse por completo. El fruto es una legumbre de cáscara coriácea con dos o tres semillas feculentas, grasosas, envueltas en una película. Existen distintas variedades, que pueden adscribirse a dos tipos fundamentales: el africano (“runner type”) con semillas gruesas y oblongas, utilizado en alimentación; Es un alimento muy nutritivo. Se consume entero después de dorado y descascarillado, y el tipo asiático (“bunch type”), con semillas pequeñas y blancas, adecuadas para la extracción del aceite. Es una fuente excelente de niacina, magnesio, potasio y fibra. Pertenece al grupo de las frutas neutras. Los cacahuetes se encuentran en el mercado durante todo el año. Nombre vulgar: cacahuete, abay, cacay, cumaná, chokkope, inchi, inchís, maní, tacay. Es la fruta oleaginosa procedente del Arachis hypogea, L. Ver: fruta y semilla oleaginosa. Ver: legumbre seca.

arafo. Plato típico de la cocina de Canarias. Sinónimo: caldo de asadura. Ingredientes: asadura, garbanzos, papas, agua, cebolla, tomate pimiento, tocino, ajo, h8eso de cochino, costras de pan, almendras,pimienta negra, nuez moscada, azúcar, tomillo, hierba huerto (hortelana), sal, vino blanco.

arame. Nombre vulgar del alga: Eisenia bicyclis.

 

aramón gris. Variedad de la uva: aramón.

arándano. Es la fruta carnosa procedente del Vacciniumm myrtillus, L.

arándano negro. Nombre vulgar de la planta: Vaccinium angustifolium.

arándano negro seco. (Vaccinium angustifolium) Se conserva durante 6 meses. Las bayas secas se dejan en remojo enagua muy caliente durante 30 minutos y se utilizan en madalenas y pasteles o en forma de puré en salsas para platos salados y dulces, y para aromatizar soufflés y helados. Ver: frutas y frutos secos.

arándano rojo. Nombre vulgar de la planta: Vaccinium macrocarpon.

Araneus mexicanus. Crustáceo. Designación oficial: jaiba arenera.

aranyola. Designación oficial española del pez: Cypselurus lineatus; Exocoetus fucorum; Exocoetus lineatus; Exocoetus spilurus. Sinónimo oficial: Pez volador; Volador.

araña. Designación oficial española del pez: Trachinus araneus; Trachinus lineatus. Sinónimo oficial: Aranya; Aranya de roca; Aranya fragta; Faneca brava; Fragata; Peixe araña.

araña. Nombre vulgar del pez: Aulopus filamentosus. Sinónimo: lagarto real.

araña. Nombre vulgar, en El Levante Español, del pez: Blennius alpestris (Blanchard). Sinónimo: fraile.

araña. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Trachinus draco. Sinónimo: escorpión.

araña blanca. Nombre vulgar del pez: Trachinus draco. Sinónimo: escorpión.

araña corredora. Designación oficial española del crustáceo: Leptograpsus variegatus. Sinónimo oficial: Cangrejo; Jaiba corredora.

araña de cabeza negra. Nombre vulgar del pez: Pseudotrachinus radiatus. Sinónimo: víbora.

araña de las rocas. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo: abuete negro.

araña de mar. Designación oficial española del pez: Libidoclaea granaria. Sinónimo oficial: Jaiba araña; Panchote; Panchote colorado.

araña de mar. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Europodius latreillei (Guerin). Sinónimo: panchote araña.

araña de mar. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo: abuete negro.

araña grande. Nombre vulgar del pez: Trachinus draco.

araña pequeño. Nombre vulgar del pez: Trachinus vipera.

arañas de mar. Ver: Majidae. Sinónimo: maidos.

arañón. Nombre vulgar de la planta: Vaccinium mirtillus.

arañuela. Nombre vulgar de la planta: Nigella sativa.

arapaimas. Designación oficial española del pez: Ostoglossidae.

arará. Nombre vulgar del pez: Brachygenis chrysargyrea. Sinónimo: roncoboquilla.

aratú. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Goniopsis cruentata. Sinónimo: caraña roja de mangle.

arauxa. Ver: uva arauxa.

Arbacia lixula. Familia: equínidos. Abertura oral muy grande, ocupando aproximadamente la mitad de la superficie basal del cuerpo. Pies ambulacrales de la región dorsal sin ventosas. Tiene unas púas muy largas y desigualmente colocadas, gruesas en la base y puntiagudas en los extremos, que superan en longitud el diámetro de su concha. El color del cuerpo es negro azulado intenso, igual que el de las púas. Talla hasta 5 cm de diámetro corporal. Nombre vulgar: erizo de mar negro. Designación oficial: erizo negro.

Arbacia punctulata. Familia: equínidos. Este erizo de mar de color violeta verdoso alcanza un diámetro de 5 a 9 cm. Sólo tiene púas cortas. Donde más extendido está es en las cálidas aguas costeras del Atlántico de Norteamérica y del Caribe. Nombre vulgar: erizo de mar púrpura de púas cortas.

arbequina. Ver: aceituna arbequina.

arbeyo. Nombre vulgar de la planta: Pisum sativum (guisante).

arbiello. Una de las preparaciones chacineras aragonesas, de carne de cordero. De Jaca. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

arbitán. (1) Designación oficial española del pez: Gadus byrkelange; Gadus dypterigius; Molva byrkelange; Molva dypterigia.

arbitán. (2) Designación oficial española del pez: Gadus byrkelange; Gadus dypterigius; Gadus elongatus; Lota elongata; Lota molva; Lotta elongata; Molva byrkelange; Molva dypterigia; Molva dypterygia macrophtalma; Molva elongata; Molva macrophtalma; Phycis macrophthalmus. Sinónimo oficial: Arbitán mediterráneo; Barracuda; Berruenda; Congre d´arena; Escolá; Escolar; Llengua de bacallá; Maruca; Palo; Peix de fonera; Peixe pau; Pez de bacalao; Pez palo.

árbol del bien y del mal. Nombre vulgar de la planta: Musa paradisiaca.

árbol del pan. Nombre vulgar de las plantas del género Artocarpus. Familia: moráceas. (Artocarpus communis; Artocarpus incisa; Artocarpus integrifolia, Artocarpus heterophyllus)

árbol del paraíso. Nombre vulgar de la planta: Musa paradisiaca.

árbol del tomate. Nombre vulgar de la planta: Cyphomandra betacea.

Arbustus unedo. Familia: ericáceas. Arbusto con fruto esférico de 2 o 3 cm de diámetro, comestible, rojo exteriormente, amarillo en lo interior, con tres o cuatro semillas. Se usa principalmente para preparar mermeladas y jaleas, pero también licores, aguardiente o vino. Así mismo, se usa para elaborar dulces. Se puede adquirir en conserva en el mercado. Nombre vulgar: madroño.

arca africana. Nombre vulgar del molusco: Senilia senilis.

arca auriculada. Designación oficial española del molusco: Anadara notabilis. Sinónimo oficial: arca bonita.

arca barbada. Designación oficial española del molusco: Barbata barbata.

Arca barbata. Molusco. Designación oficial: arca de Noé.

arca casco de burro. Designación oficial española del molusco: Anadara grandis. Sinónimo oficial: Casco de burro; Chucheca; Concha negra; Pata de burro; Pata de mulo; Piangua; Sangara.

arca castañuela. Designación oficial española del molusco: Glycymeris longior; Perunculus longior. Sinónimo oficial: Castañuela.

arca cebra. Designación oficial española del molusco: Arca zebra.

arca chuchoca. Designación oficial española del molusco: Arca pacifica. Sinónimo oficial: Chuchoca; Pata de yegua.

arca de carne roja. Nombre vulgar del molusco: Anadara granosa.

arca de Noé. Designación oficial española del molusco: Arca barbata; Arca noae. Sinónimo oficial: Caixete; Noeren kutxa; Peu de cabrit.

arca de Noé. Nombre vulgar del molusco: Arca noae.

arca del diluvio. Designación oficial española del molusco: Anadara diluvii.

arca icongrua. Designación oficial española del molusco: Anadara brasiliana.

arca japonesa. Nombre vulgar del molusco: Anadara subcrenata.

arca negra. Designación oficial española del molusco: Anadara tuberculosa. Sinónimo oficial: Concha de los manglares; Concha negra; Concha prieta; Pata de mulo; Piangua.

Arca noae. Familia: árcidos. Subfamilia: arcinos. Es el arca más conocida y más importante desde el punto de vista culinario, tiene una forma alargada que recuerda a una barca. La coloración marrón oscuro se ve interrumpida por líneas rojizas en forma de zig-zag. En el borde del manto se encuentran unos 100 ojos. La concha vive en suelos duros, a menudo también en nichos rocosos del Mediterráneo y del Atlántico Oriental. En los países del Sur, el arca de Noé, de 7 a 9 cm de longitud, se prefiere cruda. En Italia se la encuentra en todos los mercados de pescado. En ocasiones se denomina con este nombre a la pepitona. Nombre vulgar y designación oficial: arca de Noé.

Arca pacifica. Molusco. Designación oficial: arca chuchoca.

arca piangua. Designación oficial española del molusco: Anadara multicostata. Sinónimo oficial: Piangua.

Arca senilis. Otro nombre del molusco: Senilia senilis.

Arca zebra. Familia: árcidos. En su forma se parece al arca de Noé. Su valva es irregular con tiras blancas y marrones y presenta nervaduras radiales que van decreciendo. Este molusco, de hasta 9 cm de longitud, se da en la costa atlántica del Sur de los EE.UU., desde el Norte de Carolina, las Bermudas, hasta llegar a las Antillas y a Brasil. Nombre vulgar: pepitona. Designación oficial: arca cebra.

arcas. Ver: Arcidae. Sinónimo: árcidos.

archar. Nombre vulgar de la oveja: Ovis ammon ammon.

Archosargus aries. Pez. Designación oficial: sargo chopa.

Archosargus probatocephalus. Familia: espáridos. Es un pez muy apreciado en los EE.UU. su peso medio en el mercado es de 2 a 6 kg. Se captura en toda la costa americana del Atlántica, desde Terranova hasta Florida. Es famoso por su carne blanca, seca y, sobre todo, muy aromática. Con sus dientes extraordinariamente fuertes puede romper ostras, moluscos y caracoles. Nombre vulgar: cabeza de oveja. Designación oficial: sargo chopa.

Archosargus rhomboidales. Pez. Designación oficial: sargo amarillo.

Archosargus unimaculatus. Pez. Designación oficial: sargo amarillo.

Arcidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: lamelibranquios. Orden: taxodontos. La familia de las arcas constituye uno de los moluscos más antiguos. Ya existían en el Cámbrico hace alrededor de 500 millones de años. Ambas valvas son iguales y pueden ser rectangulares, en forma de trapecio u ovaladas. La mayoría de las cerca de 200 especies viven en aguas tropicales. Es digno de observar en las arcas su ligamento de cierre dotado de numerosos dientes bastante homogéneos, que a menudo es casi tan largo como la concha entera. Como en los caracoles, el pie de las arcas tiene una suela de arrastre. Nombre vulgar: árcidos. Consideramos: arca africana (Senilia senilis), arca bonita (Anadara notabilis), arca de carne roja (Anadara granosa), arca de Noé (Arca noae), arca japonesa (Anadara subcrenata), pepitona (Arca zebra), sangara (Anadara grandis). Sinónimo oficial: arcas.

árcidos. Ver: Arcidae.

arco iris. Nombre vulgar del pez: Crenilabrus pavo. Sinónimo: peto.

arco iris. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scorpaenodes zurrís. Sinónimo: rascacio arco iris.

Arctica islandica. Molusco. Designación oficial: almeja de Islandia.

Arctium lappa. Familia: compuestas. Subfamilia: tubulifloras. La parte comestible son los peciolos jóvenes, las hojas y las raíces, cuyo sabor se parece al del salsifí. Nombre vulgar: bardana.

Arctogadus glacialis. Pez. Designación oficial: bacalao ártico.

Arctoscopus japonicus. Pez. Designación oficial: volador japonés.

 

ardilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum sciurus. Sinónimo: serrano ardilla.

arena. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Anchovia clupeoides. Sinónimo: anchoa bocona.

arena. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

Arenaeus cribrarius. Crustáceo. Designación oficial: jaiba pintada.

arenca. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

arenca de hebra. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

arencón. Nombre vulgar del pez: Alosa fallax nilotica. Sinónimo:saboga.

arenero. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Diplectrum formosum. Sinónimo: serrano arenero.

arenero. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anisotremus pacificii. Sinónimo: burro curruco.

Arengus minor. Pez. Designación oficial: sardina.

Arenicola marina. Molusco. Designación oficial: chorra.

arenque. Designación oficial española del pez: Clupea alba; Clupea harengus; Cyprinus esca; Rogenia alba. Sinónimo oficial: Arengada; Arrenka; Igitutxardin; Sardinigar; Txardintzar. Ver: pescados salados.

arenque. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Ilisha fruthii. Sinónimo: sardineta chata.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Clupea thrissina. Sinónimo: sardineta plumilla.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Harengula peruana. Sinónimo: sardineta peruana.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lile stolifera. Sinónimo: sardineta piquitinga pelada.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pliosteostoma lutioinnis. Sinónimo: arenquillo aleta amarilla.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sardinella anchovia. Sinónimo: sardinela atlántica.

arenque. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

arenque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ilisha fruthii. Sinónimo: sardineta chata.

arenque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Neopisthopterus tropicus. Sinónimo: sardinela pelada.

arenque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthopterus equatorialis. Sinónimo: arenquillo navaja.

arenque. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Opisthonema captivai. Sinónimo: machuelo hebra atlántico.

arenque. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Sardinella anchovia. Sinónimo: sardinela atlántica.

arenque. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Ilisha fruthii. Sinónimo: sardineta chata.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Clupea thrissina. Sinónimo: sardineta plumilla.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Harengula peruana. Sinónimo: sardineta peruana.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lile stolifera. Sinónimo: sardineta piquitinga pelada.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pliosteostoma lutioinnis. Sinónimo: arenquillo aleta amarilla.

arenque. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sardinella anchovia. Sinónimo: sardinela atlántica.

arenque. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

arenque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ilisha fruthii. Sinónimo: sardineta chata.

arenque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Neopisthopterus tropicus. Sinónimo: sardinela pelada.

 

arenque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthopterus equatorialis. Sinónimo: arenquillo navaja.

arenque. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Opisthonema captivai. Sinónimo: machuelo hebra atlántico.

arenque. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Sardinella anchovia. Sinónimo: sardinela atlántica.

arenque a las hierbas. Pertenece al grupo de las anchoas. Ver: pescados salados.

arenque ahumado. Arenque abierto, salado, secado y ahumado en frío. Muy apreciado en Alemania, Rusia y la mayoria de paises de europa. Se conserva en la nevera hasta una semana. Ver: pescados y mariscos ahumados.

arenque ahumado de Orkney. Filetes de arenque macerados en salmuera y luego marinados en una salsa dulce, cuya receta se mantiene en secreto. Se sirve como aperitivo o en plato de papas cocidas. Su deliciosa carne blanca combina bien con cebolla, nata ácida o papas nuevas. Ver: pescados curados.

arenque atlántico redondeado. Nombre vulgar del pez: Eutrumeus teres.

arenque australiano. Nombre vulgar del pez: Arripis georgianus.

arenque de hebra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthonema bulleri. Sinónimo: machuelo hebra crinudo.

arenque de hebra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

arenque de hebra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthonema medirastre. Sinónimo: machuelo hebra mediana.

arenque de hilo atlántico. Nombre vulgar del pez: Opisthonema oglinum.

arenque de lago. Designación oficial española del pez: Coregonus ardetii; Leucitchthys artedii.

arenque del Báltico. Designación oficial española del pez: Clupea harengus membras.

arenque del Pacífico. Designación oficial española del pez: Clupea harengus pallasi; Clupea pallasi.

arenque del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Clupea harengus pallasi.

arenque grande. Nombre vulgar del pez: Chircentrus dorab.

arenque graso. Ver: pescados salados.

arenque redondo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Etrumeus sardina. Sinónimo: sardineta canalera.

arenques Bismarck. Son arenques en escabeche sin vísceras, ni cabeza, ni espinas. Ver: pescados marinados.

arenques en escabeche. Sinónimo: arenques marinados.

arenques enrollados. son arenques marinados sin espinas, cabeza ni aleta caudal. Los Rollmöpsen, tienen un sabor particular por el aditivo de especias. Ver: pescados marinados. Sinónimo: Rollmöpsen.

arenques enrollados y rehogados. Arenques para cocinar y rehogar marinados con vinagre especiado. Ver: pescados marinados. Sinónimo: Batrollmops.

arenques marinados. Son arenques marinados sin vísceras ni cabeza, pero que conservan algunas espinas. Sinónimo: arenques en escabeche. Ver: pescados marinados.

arenquillo aleta amarilla. Designación oficial española del pez: Pliosteostoma lutipinnis. Sinónimo oficial: Arenque; Sardina; Sardina machete.

arenquillo chaparra. Designación oficial española del pez: Opisthopterus dovii. Sinónimo oficial: Chaparra; Macabí; Michuguero; Pelada; Pinchagua; Sardina; Sardina chata; Sardina plástica; Sardinita; Sin sangre.

arenquillo cuchilla. Designación oficial española del pez: Odontognathus mucronatus. Sinónimo oficial: Cuchilla; Poissonpapier.

arenquillo cuchillo. Designación oficial española del pez: Odontognathus panamensis. Sinónimo oficial: Sardina; Sardina plástica; Sardinata; Sábalo.

arenquillo dentón. Designación oficial española del pez: Chirocentrodon bleekerianus; Ilisha caribbea. Sinónimo oficial: Anchoa pelada; Manjua; Sardina.

arenquillo machete. Designación oficial española del pez: Odontognathus compressus. Sinónimo oficial: Cuchilla; Poissonpapier.

arenquillo navaja. Designación oficial española del pez: Opisthopterus equatorialis. Sinónimo oficial: Arenque; Pelada; Sardina; Sardinela.

arenquillo ojón. Designación oficial española del pez: Opisthopterus macrops. Sinónimo oficial: Sardina.

arenquito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Harengula peruana. Sinónimo: sardineta peruana.

arepa. Nombre vulgar del pez: Achirus fasciatus. Sinónimo: arepita.

arepita. Designación oficial española del pez: Achirus fasciatus. Sinónimo oficial: Arepa; Lenguado.

arepita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Achirus mazatlanus. Sinónimo: suela arepita.

arepita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

arepita. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus klunzingeri. Sinónimo: suela guardaboya.

arete. Designación oficial española del pez: Aspidotrigla cuculus; Aspitrigla cuculus; Chelidonichthys cuculus; Chelidonichthys kumu; Currupiscis kumu; Perloi kukua; Trigla cucculus; Trigla pini. Sinónimo oficial: Arogorri; Arraingorri; Bejel; Berete; Bobo; Cabet de escata; Cabete; Cachorubio; Caco; Cap d´ase; Cuclillo; Cuco; Escacho; Escarabillón; Gallineta; Gallinete; Golondru; Juliol; Juliot; Kako; Kolo; Lluerna; Lluerna pogona; Paula; Peix de San Rafael; Peix de San rafél; Peona; Perloi kukua; Putxano; Rafet; Regel; Roiget; Rubio.

argentina. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Argentina aliceae (Cohen). Sinónimo: argentina alicia.

argentina. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Argentina aliceae (Cohen). Sinónimo: argentina alicia.

argentina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Argentina aliceae (Cohen). Sinónimo: argentina alicia.

argentina. Nombre vulgar del pez: Argentina sphyraena. Designación oficial: argentinaalicia; pez plata.

Argentina aliceae. Pez. Designación oficial: argentina alicia.

argentina alicia. Designación oficial española del pez: Argentina aliceae. Sinónimo oficial: Argentina; Quiebra palito.

Argentina cuvieri. Pez. Designación oficial: pez plata.

argentina del Pacífico. Designación oficial española del pez: Argentina sialis. Sinónimo oficial: Pez plata; Pez plata del Pacífico.

Argentina elongata. Pez. Designación oficial: pez plata neozelandés.

Argentina hebredica. Pez. Designación oficial: pez plata.

Argentina kagoshimae. Pez. Designación oficial: pez de plata japonés.

Argentina leioglossa. Pez. Designación oficial: bocón.

Argentina semifasciata. Pez. Designación oficial: pez de plata japonés.

Argentina sialis. Pez. Designación oficial: argentina del Pacífico.

Argentina silus. Pez. Designación oficial: sula.

Argentina sphyraena. Familia: argentínidos. Cuerpo alargado y delgado, con boca picuda y mandíbula corta. Dorso amarillo o gris verdoso, vientre con reflejos plateados. Banda plateada con irisaciones azules a lo largo de los laterales. Llega hasta los 32 cm de longitud. El pez de plata aparece en el Atlántico nororiental y en el Mediterráneo. Carne gelatinosa y traslúcida. Es un pez gregario que se emplea en la fabricación de harina. Nombre vulgar: pez de plata, pez plata, argentina. Designación oficial: pez plata.

Argentina syrtensium. Pez. Designación oficial: sula.

Argentina yarrelli. Pez. Designación oficial: pez plata.

Argentinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: salmoniformes. Suborden: argentinoides. Se compone de una veintena de especies de pequeños peces marinos pelágicos que viven a veces a gran profundidad (de 200 a
400m) Se les reconoce por su boca pequeña, sus ojos grandes y sus mandíbulas totalmente desdentadas, y con escamas. Consideramos: pez de plata (Argentina sphyraena)

argentínidos. Ver: Argentinidae.

arginina. Aminoácido con la siguiente estructura: (HN=) (H2N) C –NH-(CH2)3-C-(H2N) (H) (COOH) Produce una coloración roja cuando se la trata hipoclorito de sodio y. α-naftol (reacción de Sakaguchi) Las funciones especiales de este aminoácido son: 1) La arginina es un producto intermedio en la formación de urea a partir de amoníaco y bióxido de carbono, en virtud de su posición en el ciclo de la urea. 2) La arginina es quizá la fuente de los grupos guanidina de la estreptomicina. La biosíntesis de la arginina comienza con el ácido glutámico y continua a través de la ornitina y citrulina. La degradación metabólica comienza con la hidrólisis de la arginina para formar ornitina y urea. La ornitina es desaminada hasta formar el semialdehído del ácido glutámico, el cual se cataboliza a través del ácido α-cetoglutámico. Este compuesto es oxidado a ácido glutámico, el cual se cataboliza a través del ácido α-ce6oglutárico y el ciclo de Krebs. Ver: aminoácidos.

Argirosomus miiuy. Pez. Designación oficial: corvinón nibe.

 

Argobuccinum olearium. Molusco. Designación oficial: bocina.

Argobuccinum ranelliforme. Anfibio. Designación oficial: tritón chileno.

Argobuccinum scabrum. Anfibio. Designación oficial: tritón áspero.

argonauta. Designación oficial española del pez: Argonauta argo.

Argonauta argo. Pez. Designación oficial: argonauta.

Argopecten circularis. Molusco. Designación oficial: peine volador.

Argopecten gibbus. Molusco. Designación oficial: peine percal.

Argopecten irradians. Molusco. Designación oficial: peine caletero atlántico.

Argopecten purpuratus. Familia: pectínidos. Como la mayoría de las de su especie esta pechina tiene orejas desiguales. De las 25 nervaduras, 7 están considerablemente desarrolladas y abombadas. Con salpicaduras blancas y rojas. El ostrón del Norte se encuentra en los suelos de arena de las costas chilenas y peruanas donde se cría la lucioperca, a profundidades de hasta los 90 m. Nombre vulgar: ostrón del Norte, concha de abanico. Designación oficial: ostión abanico. Ver: pechinas, veneras, scallops.

Argopecten tehuelchus. Molusco. Designación oficial: pecten tehuelche.

Argyctus quadrimaculatus. Pez. Designación oficial: lista.

Argyreiosus brevoortii. Pez. Designación oficial: jorobado antena.

Argyreiosus pacificus. Pez. Designación oficial: jorobado antena.

Argyreiosus setipinnis. Pez. Designación oficial: jorobado lamparosa.

Argyropelecus olfersii. Familia: Sternoptychidae. Se trata de un pez de cuerpo alto, comprimido lateralmente,. que recuerda la forma de un hacha. La aleta adiposa, característica de los Salmoniformes, es muy pequeña. La parte superior de la cabeza y el dorso son de color gris azulado o negro, los flancos y el vientre plateados. Vive en el Atlántico, a veces en el Océano Índico y en el Pacífico (donde puede ser confundido con la especie Argyropelecus lynchus), estamdo ausente en el Mediterráneo. Carece de interés económico pero se encuentra a veces en el aparato digestivo de algunos depredadores, como el bacalao. Longitud media 7 cm, máxima, 12 cm. Sinónimo: Sternoptyx polfersi. Designación oficial: hacha de plata.

Argyropelecus lynchus. Familia: Sternoptychidae. Ver: Argyropelecus olfersii.

Argyrops caprinus. Pez. Designación oficial: sargo de espina.

Argyrops spinifer. Pez. Designación oficial: zapata.

Argyrosomus aneus. Pez. Designación oficial: corvina ojona.

Argyrosomus argentatus. Pez. Designación oficial: roncador chino.

Argyrosomus nibe. Pez. Designación oficial: corvina china.

Argyrosomus regius. Familia: esciénidos. Su alargado cuerpo, con la aleta de la cola recta, es casi todo de un gris o marrón plateados, que va volviéndose un poco más claro hacia el vientre. Aparece en el Atlántico oriental desde el Senegal hasta el canal de la Mancha, en el Mediterráneo y en el mar Negro. Suele permanecer en profundidades medias pero acude en busca de alimento en pequeños bancos prácticamente hasta la superficie. Longitud máxima: 2 m; peso alrededor de 75 kg. Carne apreciada, de fuerte sabor. No obstante, la mayor parte de ejemplares que se capturan son de unos 60 cm. Nombre vulgar: corvina, corvinato, pardilleja (jóvenes) Designación oficial: corvina.

Arhemisia abrotanus. Familia: compuestas. Es uno de los pequeños arbustos aromáticos más bonitos. El abrótano es originario de Medio Oriente y del Sur de Europa. Tiene un delicado perfume a limón y a pino, con un dejo medicinal. Para cocinar se usan los brotes tiernos. Sus hijas son un condimento cítrico de refinado sabor amargo, es bueno para carnes rojas, de cerdo, salmón, anguila y caballa. Combina con tomillo cítrico limón o con melisa a fin de realzar el elemento cítrico. Nombre vulgar: abrótano, arídidos. Ver: Ariidae.

Aries steindachneri. Pez. Designación oficial: bagre cajeta.

arigua. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Mycteroperca venenosa. Sinónimo: cuna de piedra.

Ariidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: ostariofisios. Orden: siluriformes. El signo característico de todos los representantes del orden siluriforme, es la existencia de una barbilla en la cabeza y la involución de la capa de escamas; su cuerpo aparece desnudo o cubierto con placas óseas. La mayoría de ellos son habitantes de aguas dulces, sin embargo, muchos tipos de la familia de los siluros en cruz (Ariidae) viven en el mar, extendidos por los trópicos y subtrópicos, y poco valorados como plato culinario. Sinónimo: siluros en cruz. Consideramos: bagre amarillo (Arius bonneti); bagre amarillo (Arius clavispinosus); bagre amarillo (Arius despaxi); bagre amarillo (Arius luniscutis); bagre amarillo (Arius physacanthus); bagre besugo (Arius tuyras); bagre boca chica (Arius osculus); bagre bresu (Arius parkeri); bagre bresu (Arius quadriscutis); bagre bronceado (Arius kessleri); bagre cabeza chata (Arius planiceps); bagre cajeta (Arius multiradiatus); bagre canchimalo (Arius jordani); bagre chili (Arius troscheli); bagre chilli (Arius brandti); bagre cominate (Arius platypogon); bagre congo (Arius furthii); bagre crucifijo (Arius albicans); bagre crucifijo (Arius props); bagre cuate (Arius dasycephalus); bagre cuatete (Arius caerulescens); bagre cuatete (Arius guatemalensis); bagre cuma (Arius couma); bagre de faja (Arius peruvianus); bagre esculpido (Arius insculpta); bagre gato (Arius felis); bagre Gilberto (Arius gilberti); bagre guatero (Arius herzbergii); bagre kukwari (Arius phrygiatus); bagre mazatlan (Arius mazatlani); bagre moreno (Arius dowi); bagre moteado (Arius letinginosus); bagre ojo amarillo (Arius liropus); bagre pasan (Arius passany); bagre simón (Arius somonsi); bagre tete (Arius seemanni); bagre tomás (Arius grandicassis); bagre tomás (Arius parmocassis); bagre tomás (Arius stricticassis); bagre tomás (Arius vandali); bagre túmbelo (Arius rugispinis); barbudo de mar (Arius spixii).

 

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