Diccionario Gastronómico Español:

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arinto. Ver: uva arinto.

arioma lucia. Designación oficial española del pez: Ariomma bondi; Ariomma nigriaargenteus.

arioma pintada. Designación oficial española del pez: Ariomma regulus; Psenes regulus.

Ariomma bondi. Pez. Designación oficial: arioma lucia.

Ariomma nigriaargenteus. Pez. Designación oficial: arioma lucia.

Ariomma regulus. Pez. Designación oficial: arioma pintada.

Ariopsis assimilis. Pez. Designación oficial: bagre mayano.

Ariopsis bonillai. Pez. Designación oficial: bagre cazón.

Ariosis felis. Pez. Designación oficial: bagre gato.

Ariosoma balearica. Pez. Designación oficial: varga.

aris. Variedad de uva blanca. Ver: uva torrontes.

Aristeomorpha foliacea. Familia: peneidos. Muy parecido al carabinero (Plesiopenaeus edwardsianus), ya que los maxilípedos del par externo son muy largos en ambas especies. 1ª y 2ª antenas no bifurcadas. Cabeza voluminosa. Rostro de la hembra largo y con 5-6 dientes en su borde superior; el del macho muy corto, pero fuertemente dentado. Color rojo fuerte. Talla hasta 23 cm. Atlántico, más común en el Mediterráneo. Es una clase de gamba grande y roja, que sobre todo, suele pescarse a una profundidad de 250 a 700 m, en las costas mediterráneas de España, Francia, Italia, Argelia e Israel. Se crían a profundidades de entre 250 y 1300 m en todas las costas del Océano Atlántico y en el futuro alcanzará con seguridad una mayor importancia también fuera del Mediterráneo. Nombre vulgar: gamba española, langostino rojo. Designación oficial: gamba española; langostino moruno. Ver: langostinos.

Aristeus antennatus. Familia: peneidos. Clase de gamba relativamente grande, con un fuerte cuerno “rostro” en la frente con sólo tres dientes en su borde superior. Antenas muy largas. Biológicamente, la gamba rosada grande corresponde a las hembras de la especie.Los machos, mucho más pequeños (aunque sean adultos) y con el rostro corto, se venden a más bajo precio junto con otras especies de gamba: gamba de fango (Solenocera membranacea); camarón marcia (Plesionika martia), etc.; todas ellas de sabor decididamente inferior y de pequeño tamaño. La longitud total en las hembras puede alcanzar los 25 cm. Su localización va desde las costas portuguesas hasta las islas de Cabo Verde. Además esta gamba se puede encontrar en el Mediterráneo. En la región tropical de Africa Occidental, así como en el espacio que hay entre África Oriental y la India. La cabeza presenta un color rojo como la carne, la cola suele ser blanca, durante el verano se distingue a través del caparazón por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada, junto con las vísceras. Esta especie vive a profundidades entre los 200 y 1400 m. En el mercado español se presenta fresca y entera siendo más habitual su consumo en las costas mediterráneas. De forma congelada llega a España procedente de la flota camaronera de altura. Es la gamba por antonomasia, las de mejor sabor. La mejor manera de guisarlas es a la plancha o fritas. Sinónimo: gamba africana de mar profundo, gamba roja, chorizo blanco, alistao. Ver: langostinos. Nombre vulgar: gamba rosada, gamba roja. Designación oficial: gamba rosada.

Arius albicans. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre crucifijo.

Arius bonneti. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre amarillo.

Arius brandti. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre chili.

Arius caerulescens. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre cuatete.

Arius clavispinosus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre amarillo.

Arius couma. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre cuma.

Arius dasycephalus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: Bagre cuate.

Arius despaxi. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre amarillo.

Arius dowi. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre moreno.

Arius felis. Pez. Familia: arídidos. Es un tipo de arídido muy común a lo largo de las costas americanas del Atlántico. Alcanza 30 cm de longitud; incuba en la boca. Nombre vulgar: siluro en cruz de cabeza dura. Designación oficial: bagre gato.

Arius furthii. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre congo.

Arius gilberti. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre gilberto.

Arius grandicassis. Pez. Familia: arídidos. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre tomás.

Arius guatemalensis. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre cuatete.

Arius herzbergii. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre guatero.

Arius insculpta. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre esculpido.

 

Arius jordani. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre canchimalo.

Arius kessleri. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre bronceado.

Arius letinginosus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre moteado.

Arius liropus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre ojo amarillo.

Arius luniscutis. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre amarillo.

Arius mazatlani. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre mazatlan.

Arius multiradiatus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre cajeta.

Arius osculus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre boca chica.

Arius parkeri. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre amarillo; bagre bresu.

Arius parmocassis. Familia: arídidos. Pez. Designación oficial: bagre tomás.

Arius passany. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre pasani.

Arius peruvianus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre de faja.

Arius phrygiatus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre kukwari.

Arius physacanthus. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre amarillo.

Arius planiceps. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre cabeza chata.

Arius platypogon. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre cominate.

Arius proops. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre crucifijo.

Arius quadriscutis. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre bresu.

Arius rugispinis. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre tumbelo.

Arius seemanni. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre tete.

Arius somonsi. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre simón.

Arius spixii. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: barbudo de mar.

Arius stricticassis. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre tomás.

Arius troscheli. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre chili.

Arius tuyras. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre besugo.

Arius vandali. Pez. Familia: arídidos. Designación oficial: bagre tomás.

arlequín. Designación oficial española del pez: Squalus rondelettii; Thalassorhinus rondelettii; Thalassorhinus vulpecula.

armado. Designación oficial española del pez: Octonus olosteos; Peristedion cataohractum; Peristedion malarmat; Trigla cataphracta; Trigla chabrontera; Trigla humata; Trigla malarmat. Sinónimo oficial: Armad; Armadillo; Armao; Armat; Arnés; Ase; Aze; Burro; Cabra; Carrozo; Cabrontera; Coch; Malarmado; Malarmao; Malarmat; Peix de fonera; Pirlo.

Armillaria bulbosa. Familia: tricolomáceas. Género: armillaria. Características: Escamas finas en el sombrero. Pie corto, más o menos ancho, bulboso, solitarios en grupos de dos o tres ejemplares. Nacen de trozos de madera enterrados. Sinónimo: Armillariella bulbosa

Armillaria imperialis. Otro nombre de la seta: Biannularia imperialis.

Armillaria luteovirens. Otro nombre de la seta: Tricholomaluteovirens.

Armillaria mellea. Familia: tricolomáceas. Género: armillaria. Características: Escamas fuertes en el sombrero. Pie largo, delgado, no bulboso, unidos en haces a otros ejemplares. Nacen directamente de la madera. Es una seta de buena calidad pero debeconsumirse con precaución. Si se come cruda o poco cocida puede causar alteraciones gastrointestinales ocasionalmente graves. Tras la cocción debe eliminarse el agua en que se ha cocido. Se presta muy bien a ser utilizada en guisos, con carne o salchichas, en revoltillo o como condimento para arroces. Es muy sabrosa conservada en aceite o vinagre, como entrante o guarnición. Hubo una época en que, por razones económicas, se conservaba en sal para su uso en invierno. Hoy en día es más común congelarla, siempre precocida. Se aconseja no recoger esta seta tras las primeras heladas, puesto que tienden a incrementarse las toxinas. Nombre vulgar: cabeza de medusa, armilaria de color de miel. Sinónimo: Armillariella mellea, Clitocybe mellea. Ver: cabeza de medusa.

Armillaria mucida. Otro nombre de la seta: Mucidula mucida.

Armillaria tabescens. Otro nombre de la seta: Clitocybe tabescens.

Armillariella bulbosa. Otro nombre de la seta: Armillaria bulbosa.

Armillariella mellea. Otro nombre de la seta: Armillaria mellea.

armking. Nombre vulgar de un cultivar de la nectarina (Prunus persica laevis.

Armoracia rusticana. Familia: crucíferas. Planta herbácea perenne que posee una larga raíz cilíndrica, grandes hojas lanceoladas y un tallo algo rematado por una rica panícula de flores blancas. Los frutos son silicuas ovaladas. Se come cruda, marinada o cocinada y se usa sobre todo como condimento. El rábano rusticano picado forma parte de salsas, vinagretas y preparados para bocadillos; en salsa añade sabor a los guisos, pescados ahumados y marisco. Acompaña las papas, la remolacha, el apio, los embutidos y los huevos. También se sirve como hierba amarga como parte de las comidas simbólicas de la Pascua Judía. Su sabor puede suavizarse añadiendo nata o yogur. Se utilizan las hojas de rábano picante y la raíz de rábano picante. Ver: especias, hierbas aromáticas, salsas y condimentos. La raíz seca del rábano picante se muele y se mezcla con agua hasta obtener una pasta o crema que sirve para acompañar la carne o el pescado. Ver: especias y semillas; hierbas aromáticas; hierbas. Nombre vulgar: rábano rusticano, rábano picante.

Arnaglossus boscii. Pez. Designación oficial: gallo.

arni. Nombre vulgar del rumiante: Bubalus arnee.

arni frikase avgolemono. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Nombre español: fricasé de cordero con salsa de huevo y limón.

arnillo. Designación oficial española del pez: Cheilotrema fasciatum; Johnius fasciata; Sciaena fasciatum. Sinónimo oficial: Burro; Caracha; Corvinilla; Corvinilla pintadilla; Gallinazo; Pintada; Sargo de guiro; Sargo de peña; Sargo de roca; Sargojote. arnillo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

Arnoglossus grohmanni. Pez. Designación oficial: peluda.

Arnoglossus imperialis. Familia: bótidos. Especie muy parecida a la peluda (Arnoglossus laterna); de la que difiere principalmente porque la dorsal presenta del 2º al 5º radios engrosados y muy largos, quedando libres de la membrana (esta característica está más atenuada en las hembras, en las que la longitud de tales radios viene a ser sólo el doble de la de los siguientes, quedando fuera de la membrana sólo las puntas) El color es pardo amarillento pálido, con manchas irregulares marrones, punta de la pelviana cenital negra (en las hembras gris) Talla hasta 25 cm. Atlántico y Mediterráneo; común. Nombre vulgar: peluda. Designación oficial: peluda imperial.

Arnoglossus kessleri. Pez. Designación oficial: peluda.

Arnoglossus laterna. Familia: bótidos. Cuerpo delgado y ovalado con escamas ligeramente erizadas. Mira hacia la izquierda. Muy comprimido, con cabeza pequeña y boca moderada. Ojos muy próximos, separados por una delgada, más adelantado el inferior; la anchura interorbitaria es menor que el diámetro del ojo. Color gris amarillento o rosáceo, traslúcido, frecuentemente marcado, igual que las aletas, por manchas irregulares; pelviana cenital generalmente manchada de negro. Talla hasta 20 cm. Atlántico y Mediterráneo; común. Nombre vulgar: peluda común. Designación oficial: serrandell.

Arnoglossus laterna microstoma. Pez. Designación oficial: serrandell.

Arnoglossus macrostoma. Pez. Designación oficial: serrandell.

Arnoglossus megastoma. Pez. Designación oficial: gallo.

Arnoglossus microstoma. Pez. Designación oficial: serrandell.

Arnoglossus scapha. Pez. Designación oficial: falso lenguado.

Arnoglossus thori. Familia: bótidos. Cuerpo oval, bastante más elevado que el de sus congéneres, mientras que los ojos son menores. El color es grisáceo o pardusco, con puntos y manchas más oscuros, entre los que destacan una mancha al final de la curva de la línea lateral y otra al final de la parte recta de la misma, hacia la mitad del pedúnculo caudal. Talla hasta 18 cm. Atlántico y Mediterráneo; común. Nombre vulgar y designación oficial: peludilla.

arogorri. Ver: arigorri.

arola. Designación oficial española del molusco: Lutraria elliptica; Lutraria lutraria. Sinónimo oficial: Ameixola de loma; Arroa; Aurola; Cabra; Lutraria; Meixa; Mexerela; Mexona; Mixarela; Mixola; Mixota; Navajón; Navalló; Orela; Ou; Quirigalla; Zapatela.

aromas artificiales. (y naturales) Se emplean como aditivos del grupo de Potenciadores del aroma. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. BPF. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida BPF. Panceta doble o enrollada BPF. Panceta salada BPF. Productos cárnicos tratados por el calor BPF. Compuestos dotados del olor y sabor genuinos del producto del que toman su denominación específica y elaborados con principios activos artificiales, con o sin adición de otros de origen natural. Ver: agentes aromáticos.

aronas naturales. Ver: aromas artificiales.

aromático. Ver: vino aromático.

aros de calamar. Ver: anillas de calamar.

arraia. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Myliobatis freminvillei. Sinónimo: chucho blanco.

arrak. Líquido alcohólico que se obtiene destilando el producto resultante de la fermentación del arroz, de ciertas variedades de palma, de la malta de maíz mezcladas con flores de Toddy y melaza fermentada y adicionada o no de otras materias aromáticas naturales. Ver: aguardientes compuestos.

arrayado. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon parrai. Sinónimo: ronco plateado.

arrayán. Nombre vulgar de la planta: Myrtus communis.

arrevés. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Bothus lunatus. Sinónimo: lenguado ocelado.

arrevés. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Syacium gunteri. Sinónimo: lenguado de playa.

arrevés. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Syacium micrurum. Sinónimo: lenguado de canal.

arrevés. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Syacium papillosum. Sinónimo: lenguado moreno.

Arrhamphus sclerolepis. Pez. Designación oficial: agujilla australiana.

Arripidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Sinónimo: caballas asalmonadas. Consideramos: arenque australiano (Arripis georgianus), salmón australiano (Arripis trutta).

arrípidos. Ver: Arripidae.

 

Arripis georgianus. Familia arrípidos. Su carne tiene muy buen sabor. Nombre vulgar: arenque australiano, ruff, tommy rough.

Arripis trutta. Familia: arrípidos. Es de cuerpo alargado y tiene el dorso azul verdoso con pequeños dibujos; hacia el vientre se vuelve más caro. Aparece al Sur y al Oeste de Australia, Nueva Zelanda y las islas del Pacífico. Puede alcanzar hasta 60 cm de longitud y 3 kg de peso. Su carne, relativamente oscura, se utiliza mayoritariamente para la fabricación de conservas. Nombre vulgar: salmón australiano, kahawai.

Arripis trutta. Pez. Designación oficial: salmón australiano.

arroces de España. Los principales arroces españoles protegidos con Denominación de Origen (D.O.) son: Calasparra. Con Denominación Específica (D.E.): Arrós del Delta de l´Ebre.

arrocillo. Nombre vulgar de la planta: Chenopodium album.

arrope. Ver: mosto cocido.

Arrós del Delta de l´Ebre. Denominación Específica de arroces españoles; Ver: arroces de España.

arroz. La planta Oriza sativa es la principal fuente de alimento para la mitad de la población mundial. En China, Japón, Corea, Filipinas, India, y otros países de Asia, el arroz es mucho más importante que el trigo como fuente de carbohidratos. * Más del 95% de la producción mundial se utiliza como consumo humano. Aunque la mayor parte del arroz se cuece, una cantidad significativa se consume como cereal en el desayuno. El almidón del arroz tiene también muchos usos. El arroz quebrado se utiliza como alimento del ganado y para la producción de bebidas alcohólicas. El salvado proveniente del arroz pulido se utiliza también para alimento del ganado; los hollejos sirven para hacer combustibles y celulosa. La paja se utiliza para la construcción de techos en oriente y para la fabricación de esteras, sombreros y canastos. El arroz cultivado se clasifica en arroz de tierra alta y arroz de tierra baja. El arroz cultivado que se clasifica en los de tipo de tierra alta puede darse en áreas de elevada precipitación fluvial, sin irrigación y con una producción relativamente baja. Los de tipo de tierra baja, que se cultivan sumergidos en agua durante la mayor parte de la temporada, producen cosechas superiores. En contraste con la mayor parte de las plantas, el arroz puede prosperar al estar sumergido ya que el oxígeno se transporta de las hojas a las raíces. Las variedades de arroz también se clasifican como de grano largo y de grano corto. La mayor parte del arroz de grano largo tiene un elevado contenido de amilosa y es seco o esponjoso cuando se cocina, mientras que casi todo el arroz de grano corto tiene menos contenido de amilosa yes pegajoso al cocinarse.

arroz, características. Ver: características de arroz.

arroz, categorías. Ver: categoría de arroz.

arroz, impurezas. Ver: impurezas de arroz.

arroz, variedades. Ver: variedades de arroz.

arroz arborio. Este arroz blanco redondo es el ingrediente básico del risotto italiano. Al removerlo constantemente durante la cocción en caldos, suelta el almidón Originariamente cultivado sólo en el valle del Po (Italia) ahora se puede encontrar en casi todos los países. Se considera uno de los arroces más finos, ya que absorbe mucho líquido de cocción y no se reblandece en exceso. Ver: cereales; granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz basmati. Es uno de los arroces perfumados más apreciados, y resulta indispensable en la cocina India. El sabor aromático aumenta durante el almacenamiento. Su grano es el más largo del mundo; se cultiva al pie del Himalaya y el de mejor calidad se exporta a Europa. Sus granos se mantienen enteros y separados al cocerlo. Apropiado para el pilaf y ensaladas de arroz. Las variedades tipo basmati también se cultivan en Australia y Estados Unidos. El arroz basmati tiene una textura y un sabor suaves y secos. Primero se pone en remojo y después se cuece a fuego lento en una cantidad de líquido inferior a su volumen. Ver: cereales; granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz blanco. Sinónimo: arroz pulido.

arroz blanco de grano corto. Ver: arroz de grano corto.

arroz blanco de grano largo. Ver: arroz de grano largo.

arroz blanco glutinoso. Es la versión pegajosa del arroz blanco de grano corto, por lo que a veces se le llama arroz pegajoso o arroz glutinoso. Se utiliza mucho en postres y dulces asiáticos y también en el sushi japonés. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz blanco sencillo. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de arroces. Si está bien preparado el arroz sencillo es una delicia. Puede complementar sofisticados platos sazonados, o puede aderezarse con guarniciones y especias fritas. Puede añadirse al arroz, para ponerlo amarillo, una cucharadita de cúrcuma mezclada con una cucharada de ghee. Se puede preparar: al vapor, al horno y cocido. Ingredientes: arroz basmati; agua; sal; ghee. Nombre hindú: chawal. Ver: arroces en la cocina védica.

arroz blanco tailandés. Arroz de grano largo con un aroma particular que al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En Tailandia, donde el arroz es considerado un símbolo de pureza, se cuece sin sal ni especias y se sirve solo. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz bomba. Variedad de arroz de grano medio tiene un detalle característico y es que su grano cocido no se abre longitudinalmente, como en la mayoría de las variedades, sino que se expande “en acordeón” y crece en extensión, con un aumento de longitud de 2 a 3 veces la del grano crudo. No se empasta después de cocido y presenta una consistencia y sabor agradable. Ver: variedades de arroz.

arroz brillante. Sinónimo: arroz pulido.

arroz cargo. Sinónimo: arroz integral.

 

arroz cáscara. Granos de arroz revestidos por las glumas. Ver: denominaciones de arroz.

Arroz de Calasparra. Denominación de Origen de arroces españoles; Ver: arroces de España. Arroz de grano largo especial para paella, cultivado en la costa Sur y Este de España. Se puede sustituir por el arroz arborio, carnaroli o violone nano. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz de cocción rápida. Arroz blanco precocinado y después deshidratado para reducir el tiempo de cocción. Una vez cocido, este arroz parece seco y ligero. Tiene poco sabor y posee incluso menos valor nutritivo que el arroz blanco. Ver: cereales.

arroz de grano corto. Sus granos tienden a quedar apelmazados al cocerlo, esto lo hace apropiado para pudines. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz de grano largo. Arroz de grano entero pulido, de textura suave y esponjosa una vez cocido. De gran consumo en España, con una longitud media igual o superior a 6 mm. Absorben menos agua que los arroces de grano medio, se cuecen en menor tiempo y son más indicados para arroces blancos con acompañamiento de distintos ingredientes o simplemente como guarnición. Apropiado para el pilaf y la ensalada de arroz. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz de grano medio. De gran consumo en España, con una longitud media comprendida entre 5,2 y 6 mm apropiados para la elaboración de arroces en paella, al horno, en cazuela o puchero y para postres o bebidas de arroz. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

Arroz del Delta del Ebro. Ver: Arròs del Delta de l´Ebre.

arroz descascarillado. Granos de arroz sin glumas, pero revestidos aún por el pericarpio. Ver: denominaciones de arroz.

arroz en polvo. Algunas de las mejores marcas de arroz en polvo son chinas (no confundirlo con el arroz glutinoso en polvo). No se puede sustituir con harina de arroz, que es más gruesa.

arroz glaseado. Granos sin pericarpio, tratados con talco o glucosa. Sinónimo: arroz perlado. Ver: denominaciones de arroz.

arroz glutinoso. Variedad de arroz de aspecto parecido a la tiza, se pega durante la cocción. Cocidos los granos se vuelven blandos y viscosos. El blanco se cultiva en todo el Sudeste de Asia, las variedades negras son raras y difíciles de encontrar en los comercios. En la cocina puede sustituirse por arroz redondo, que no se haya lavado demasiado para que guarde su almidón. Sinónimo: arroz pegajoso; arroz blanco glutinoso. Ver: cereales; variedades de arroz.

arroz granos amarillos. Son granos que, por haber sufrido un proceso de fermentación, se ha modificado su color normal en más de la mitad de su superficie. El color que presenta va del amarillo claro al amarillo anaranjado. Ver: denominaciones de arroz.

arroz granos manchados. Se considera manchado el grano que presenta en menos de la mitad de su superficie un color distinto al normal (amarillento, rojizo, etc.) Ver: denominaciones de arroz.

arroz granos medianos. Son fragmentos de granos de tamaño inferior a ¾ partes de un grano. Ver: denominaciones de arroz.

arroz granos picados. Aquellos granos de arroz que, por picadura de insecto durante su maduración, tienen una mancha circular penetrante de color oscuro. Ver: denominaciones de arroz.

arroz granos rojos. Aquellos granos de arroz elaborado en los que la cutícula roja cubre al menos el 25% de la superficie del grano. Ver: denominaciones de arroz.

arroz granos verdes. Aquellos granos de arroz que, por no estar suficientemente maduros en el momento de la recolección, presenta su superficie de color verdoso o verde hoja seca. Ver: denominaciones de arroz.

arroz granos veteados rojos. Aquellos granos de arroz elaborado que presentan vetas rojas de una longitud igual a la mitad o más de la del grano entero, pero sin llegar a cubrir el 25% de la superficie del grano. Ver: denominaciones de arroz.

arroz granos yesosos. Son los granos que se presentan totalmente opacos y harinosos, ofreciendo aspecto de yeso. Ver: denominaciones de arroz.

arroz indio. Nombre vulgar de la planta: Zizania aquatica.

arroz integral. El arroz integral es el grano entero al que no se le ha extraído la vaina exterior que no es comestible. Los granos, por la capa de salvado que conservan, ofrecen más resistencia a la penetración del agua. Es el arroz más nutritivo de todos y es más sabroso que el arroz blanco, por lo que hay que ponerle poca sal. El arroz integral sancochado (listo en 25 minutos) se somete a un tratamiento para reducir el tiempo de cocción. El sancocho mejora la conservación. Incluso sancochado, este arroz conserva el salvado y el germen. Consideramos: arroz integral de grano largo; arroz integral de grano corto. Ver: cereales; Sinónimo: arroz cargo. Los platos que se preparan con este arroz los agrupamos en los grupos siguientes: Arroz integral básico; Arroz integral con judías blancas; Arroz integral con verduras; Canastillas de arroz; Crema de arroz; Té de arroz. Ver: arroz.

arroz integral de grano corto. Muy nutritivo. Después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene fibra, permanece intacta. Sus granos tienden a apelmazarse con la cocción. Ideal para pudines. Ver: granos, cereales y harinas; arroz integral.

arroz integral de grano largo. Muy nutritivo. Después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta.  Apropiado para el pilaf y la ensalada de arroz, esta variedad tiene una estructura suave y esponjosa una vez cocida. Ver: granos, cereales y harinas; arroz integral.

arroz japonés. Variedad de arroz. Japón no exporta arroz, casi todo el arroz de tipo japonés que se consigue en Occidente se cultiva en California. Existen muchas variedades, todas son de grano corto, tipo “japonica”. Ver: variedades de arroz.

arroz jazmín. Variedad de arroz que resulta ser el arroz más fino producido en Tailandia, el mayor exportador de arroz del mundo. Sus granos son largos, de aroma suave y delicado, más tiernos que el basmati y un poco más viscosos. Muy utilizado en la cocina asiática para preparar el pilaf y las ensaladas de arroz. Ver: granos, cereales y harinas; cereales; variedades de arroz. Sinónimo: arroz tailandés fragante; arroz perfumado tailandés.

arroz mediano. Fragmentos de granos de tamaño inferior a tres cuartas partes de un grano. Ver: arroz.

 

arroz molido. Es un tipo de harina de arroz, más gruesa y ligeramente tostada. No se puede emplear sola en repostería porque el arroz no contiene gluten. Es un buen espesante y se utiliza también para elaborar dulces. Ver: granos, cereales y harinas; denominaciones de arroz.

arroz negro. Nombre vulgar de la planta: Zizania aquatica.

arroz negro tailandés. Variedad de arroz se caracteriza porque la capa de fibra de sus granos es soluble, por lo que se destiñe en el agua de cocción. Tiene un aroma a hierba y una textura ligera. Combinado con leche de coco o coco seco es delicioso como postre. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz para sushi. Impregnado con una capa de jarabe de maíz y almidón, es especialmente indicado para el sushi japonés, ya que sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al arroz glutinoso. Ver: granos, cereales y harinas; variedades de arroz.

arroz pegajoso. Ver: arroz blanco glutinoso; arroz glutinoso

arroz perfumado tailandés. Sinónimo: arroz jazmín.

arroz perlado. Ver: arroz glaseado.

arroz pulido. Arroz sin corteza y pulido que ha perdido una cantidad importante de elementos nutritivos. Contiene mucha menos fibra que el arroz integral. En algunas ocasiones se enriquece mediante una capa de silicato de magnesio o con una mezcla de glucosa y talco. Sinónimo: arroz blanco, arroz brillante. Granos sin pericarpio y pulido mediante tratamiento mecánico. Sinónimo arroz blanco. Ver: denominaciones de arroz; variedades de arroz.

arroz sancochado. Arroz que se ha sometido a un tratamiento de vapor antes de retirarle la vaina. De este modo, el valor nutritivo se mantiene más durante el pulido. El arroz sancochado es un tanto traslúcido y amarillento, pero se blanquea durante la cocción, conserva su apariencia y no se pega. Es más ligero y tiene un sabor más suave que el arroz integral. Es el arroz más nutritivo después del integral, pero contiene menos fibra que éste. Ver: cereales; variedades de arroz.

arroz salvaje. Nombre vulgar de la planta: Zizania aquatica.

arroz silvestre. Nombre vulgar de la planta: Zizania aquatica.

arroz tailandés fragante. Sinónimo: arroz jazmín.

arroz vaporizado. El "vaporizado" consiste en someter al arroz, todavía con su cáscara a un remojo de 60 grados y posteriormente a una fuerte presión de vapor. Con este proceso se elimina gran parte del almidón, quedando en el grano parte de las vitaminas y sales minerales que pierden los arroces tradicionales durante su pulido. El arroz vaporizado se distingue por su color dorado y ligero sabor a cereal, que son característicos en todos los arroces antes de su pulido. Es mucho más resistente a deteriorarse por germinación, insectos y hongos. Es más rico en vitaminas y proteínas y su mayor contenido en fibra favorece la función digestiva. La cocción se realiza como en los demás arroces: 2 partes y ½ de agua por una de arroz y 18 a 20 minutos de cocción, dejándolo reposar después 5 minutos. Tieneuna textura especial que le permite no pasarse. Se encuentran en el mercado, tanto en grano medio como en grano largo. Tienen un ligero color tostado por el tratamiento especial a que han sido sometidos y reúnen unas especiales características quizás poco conocidas todavía. Ver: cereales; variedades de arroz.

arrurruz. Fécula que se extraía en un principio de la raíz de la maranta Maranta arundinacea, Curcuma angustifolia, Curcuma leucorrhiza y Curcuma rubescens y que se reduce a un polvillo blanco muy fino utilizado como espesante, al igual que la fécula de maíz. (Ver: zingiberáceas) El arruruz espesa sopas, salsas, puddigs, cremas y flanes. Se diluye en un poco de líquido frío antes de incorporarlo a una preparación caliente. Son las féculas extraídas de los rizomas de la Maranta arundinacea, L.; Canna edulis, L., y otras especies. Nombre vulgar: arrurruz, almidón de maranta. Ver: clasificación de productos amiláceos; granos, cereales y harinas.

Artediellus uncinatus. Pez. Designación oficial: platija ártica.

Artemesia longinaris. Crustáceo. Designación oficial: camarón estileye argentino.

artemia. Designación oficial española del crustáceo: Artemia salina. Sinónimo oficial: Gatzgetako artemia.

artemia asexual. Designación oficial española del crustáceo: Artemia parthenogenetica.

artemia iraní. Designación oficial española del crustáceo: Artemia uromiana.

Artemia salina. Crustáceo. Designación oficial: artemia.

Artemia uromiana. Crustáceo. Designación oficial: artemia iraní.

Artemis exoleta. Molusco. Designación oficial: relojito.

artemisa. Nombre vulgar de la planta: Arthemisia vulgaris.

Arthemisia absinthium. Familia: compuestas. Subfamilia: tubulifloras. Subfamilia: tubulifloras. Empleada para la preparación del vermut o del ajenjo.

Arthemisia dracunculus. Familia: compuestas. Subfamilia: tubulifloras. Hierba con tallosdelgados y ramosos de 60 a 80 cm, hojas enteras,lanceoladas, muy estrechas y lampiñas, y flores en cabezuelas pequeñas, amarillentas, en el extremo superior de los ramos. Planta aromática que ocupa un lugar destacado en la cocina francesa. El estragón aromatiza huevos, pescado, marisco, ensaladas, mostaza, vinagre y pepinillos. El sabor del estragón se desarrolla con la cocción, pero puede fácilmente destruir otros sabores; usado con cautela realzará el sabor de otras hierbas. Con su sabor anisado, un tanto amargo y picante, condimenta los alimentos insípidos y soporta bien la cocción. Además sazona las salsas gribiche, verde y tártara. *El estragón francés tiene un sabor mucho más intenso que el estragón ruso. Si sólo se dispone de este último, se debe utilizar más cantidad. Se suele combinar con el pollo pero también constituye un elemento indispensable de la salsa bearnesa. Se emplea en las mezclas de finas hierbas, con pescado y aves, en platos preparados con huevos o despojos y para aromatizar el vinagre blanco. Ver: hierbas, hierbas aromáticas. Nombre vulgar: estragón.

Arthemisia vulgaris. Familia: compuestas. La artemisa crece en forma silvestre en gran parte de Europa y Asia. Ayuda a la digestión de grasas y se usa principalmente con carne de cerdo, pato y ganso. En Alemania, donde es cultivada con profusión, es conocida como “hierba del ganso”. En Asia se hierve o cocina al vapor con poco o nada de aceite. El aroma que desarrollan sus hojas con la cocción, es similar al del enebro y pimiento, con una nota a menta suavemente amarga. Los brotes de flores de artemisa mantienen su sabor y aroma cuando se secan. Nombre vulgar: artemisa.

Artocarpus. Género botánico de la familia de las moráceas. Son plantas importantes por sus grandes infructescencias comestibles, de los países americanos intertropicales, notables por sus relaciones simbióticas con ciertas especies de hormigas que se alojan en las cavidades internodales del tallo, en las cuales penetran por determinadas aberturas realizadas en puntos concretos, situados junto a los nudos; manchitas de pelos situadas junto a los peciolos, segmentándose, les proporcionan alimento adecuado. (Los llamados corpúsculos de Müller) Citamos: Artocarpus Artocarpus integrifolia, Artocarpus heterophyllus. Nombre vulgar: árboles del pan.

Artocarpus communis. Familia: moráceas. Originario de la India y Malasia. El fruto es grande, de unos 25 a 50 cm, ovalado, con la piel verde y rugosa, La pulpa, de color crema, con un sabor parecido al de la papa, es blanca, fibrosa y rica en almidón; se puede asar, freír o triturar para sustituir a las papas; constituye una masa comestible, muy nutritiva y rico en proteínas. Los indígenas los han usado durante milenios como alimento diario. Existen variedades con semillas. Se prepara sancochado con sal, como sustituto del pan o de las papas; las variedades sin semillas se comen hervidas en agua o tostadas en tajadas, sea en horno, fritas o asadas. Se consume en abundancia en Colombia, en el archipiélago de San Andrés y Providencia. Contiene muchos hidratos de carbono. Se puede adquirir fresca o en conserva en algunos comercios especializados. Nombre vulgar: árbol del pan, pana, ñame isleño, fruta de pan, jaca, yacapan, pan de pobre, pan de palo, pan de año, topán, tarpán.

Artocarpus heterophyllus. Familia: moráceas. Género: Artocarpus. Alimento básico en diversos países asiáticos. Presenta un tamaño imponente. La piel, verde y con espinas, amarillea al madurar. La pulpa contiene semillas comestibles, pero la cáscara, el corazón y la membrana que recubre las semillas son indigestas. Esta fruta se come cruda o cocida y se añade a macedonias y helados. Se usa para elaborar chatni o se añade al curry. Una vez cortada se debe guardar en la nevera. Las semillas, grandes y abundantes, se utilizan como las verduras y se tuestan como los cacahuetes. Sirven para preparar la harina con la que se elaboran los chapatis y papadams indios. Ver: otras frutas. Nombre vulgar: fruta de Jack.

aruxa. Ver: uva aruxa.

arveja. Nombre vulgar de la planta: Vicia monanthos.

arzobispo. Designación oficial española del pez: Myliobatis marginata; Rhinoptera marginata. Sinónimo oficial: Arç-obispo; Arçobispo; Bisbe; Gavilán; Mantellina; Pez obispo; Vela llatina.

asafétida. Especia poco conocida fuera de la India, la asafétida es un polvo o sustancia pegajosa que se obtiene de los rizomas de ciertos tipos de férula o hinojo gigante (Ferula asafoetida) Esta especia hedionda se emplea en los platos de la cocina India, a menudo con las judías, por su efecto carminativo. También la utilizan los brahmanos, cuya religión no les permite consumir cebolla y ajo, ya que consideran que aumentan el apetito sexual. Sólo es necesaria una pequeña cantidad y, más que añadirla a la misma comida, a menudo se forma con ella una pequeña bola que se adhiere a la tapa de la cazuela. El polvo se puede añadir directamente a la comida. El asafétida en polvo tiene un fuerte y desagradable olor que recuerda al ajo en conserva, y es producido por los compuestos de azufre del aceite volátil. El sabor es amargo y acre y verdaderamente repugnante si se prueba sola. Sin embargo, con la cocción, esta especia desprende un aroma agradable, bastante parecido al ajo y a la cebolla. Cuando el asafétida se fríe brevemente en aceite hirviendo, el mal sabor desaparece y el aceite se queda con sabor a cebolla. Se añade una pizca a la fracción de una cucharadita al ghee o al aceite caliente, 1 ó 2 minutos antes de añadir los otros ingredientes. Se puede eliminar sin menoscabo en las recetas. Ver: especias; especias y hierbas en la cocina védica. Nombre hindú: hing.

asafis arrugada. Designación oficial española del molusco: Asaphis deflorata.

asafis púrpura. Designación oficial española del molusco: Sanguinolaria nuttallii. Sinónimo oficial: almeja púrpura.

asanda. Nombre vulgar de la planta: Mentha sativa.

Asaphis deflorata. Molusco. Designación oficial: asafis arrugada.

asar a la parrilla. Los alimentos como las costillas/chuletas o los bifes/filetes de carne o de pescado se bañan con mantequilla o con algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego vivo, como carbón, una plancha caliente o una parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen) Sólo hay que darle una vez la vuelta a la carne, ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada, gírela ligeramente sin darle la vuelta mientras se cocina sobre la rejilla. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente de calor estará sobre la carne. Para más detalles, consulte asar en broqueta. Las carnes en adobo se deben secar antes de asarlas, ya que, de otra manera, la humedad las cocerá en vez de dorarlas. Ver: Técnicas de cocción.

asar al horno. El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y, mientras tanto, caliente un molde engrasado para asar. Acomode en él la carne y métala en el horno para dorarla. Baje el fuego después de transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocción. También puede dorar la carne por todos lados en una cacerola grande, para después hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, báñela una o dos veces con su propios jugos mientras se cuece. Si durante la cocción se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del horno, de vez en cuando. Ver: Técnicas de cocción.

asar en broqueta. La carne asada en la broqueta de un horno se cocina uniformemente. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o utilizar también el gratinador. Si lo hace tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne, ya que va a dorarse rápidamente. Si se dora antes de que esté completamente cocida, apague el gratinador y termine de cocer sólo con el fuego inferior. Ver: Técnicas de cocción.

ascalonia. Nombre vulgar de la planta: Allium ascalonicum.

ascidia grande de mar Nombre vulgar del tunicado: Microcosmus sulcatus.

Ascidiacea. Clase zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: tunicados. Por la forma del cuerpo, algunas ascidias recuerdan a las holoturias, sin embargo, pertenecen a otro grupo completamente distinto, el de los tunicados o tunicata. Los tunicados son parientes cercanos de los más antiguos vertebrados y constituyen pues, un grupo de animales muy desarrollados. Las ascidias son los mariscos menos populares y utilizados. Estos animales que viven aislados o en colonias, tienen color blanco, rojo o marrón y un cuerpo cilíndrico, con forma de bulbo o de bola, provisto de un espeso manto gelatinoso o a modo de cuero. La mayor parte de estos animales se anclan al suelo del mar. De este modo, están integrados en su entorno. A menudo se encuentran también cubiertos por briozoos que apenas pueden reconocerse. Al igual que las ostras, las ascidias se comen crudas. Consideramos: ascidia grande de mar (Microcosmus sulcatus) Ver: otros mariscos. Sinónimo: ascidias.

ascidiáceas. Ver: Ascidiacea.

ascidias. Ver: Ascidiacea. Sinónimo: ascidiáceas.

ascolana tenera. Ver: aceituna ascolana tenera.

ascorbato cálcico. (E-302); CaC6H6O6 Antioxidante utilizado en alimentación. Sustancia de origen químico. No debe confundirse con la vitamina C natural. Gran parte de la vitamina C de esta sustancia se destruye en su función como antioxidante. Se recomienda no tomar más de 10 g al día. El E-302 pude originar cálculos renales en las personas propensos a ellos, En alimentación se usa en: Panadería, conservas vegetales, refrescos, aceite, productos cárnicos, salsas, zumos, repostería, productos lácteos, cerveza, vinos. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 500 mg/kg. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

ascorbato sódico. (E-301) Sustancia de origen químico. No debe confundirse con la vitamina C natural. Gran parte de la vitamina C de esta sustancia se destruye en su función como antioxidante. Se recomienda no tomar más de 10 g al día. En alimentación se usa en: Panadería, conservas vegetales, refrescos, aceite, productos cárnicos, salsas, zumos, repostería, productos lácteos, cerveza, vinos. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

Asellus canariensis. Pez. Designación oficial: mollera moranella.

asiago. Ver: queso asiago.

asiático. Ver: ganso asiático.

Asparagus officinalis Familia: liliácea. La especie cultivada procede de una forma espontánea, que todavía se encuentra en gran parte de Europa, Norte de África y Asia centro occidental. Las formas cultivadas se supone que proceden de Mesopotamia, desde donde el espárrago se extendió a Egipto, Grecia, Ucrania e Italia. Las técnicas de cultivo se describen en el libro de Catón, De agricultura. De acuerdo con la información de que se dispone, parece que durante varios milenios el cultivo del espárrago no experimentó ningún cambio notable. Un nuevo impulso Surgió a partir del comienzo del siglo XVIII con la aparición de la raza holandesa, que dio origen a las formas tempranas y tardías de Argenteuil (Francia) y otras más recientes. A partir de entonces, el cultivo del espárrago se extendió por toda Europa y los Estados Unidos. Por tratarse de una especie bastante adaptada al forzamiento, su período de producción va mucho más allá del natural (primavera), y por ello se encuentran fácilmente espárragos en los mercados fuera de estación. La parte comestible está formada por los llamados turiones o brotes tiernos de vástagos aéreos. Los turiones sobresalen del suelo, a partir de un rizoma subterráneo horizontal, que emite hacia abajo numerosas raíces carnosas (el conjunto recibe el nombre de “pie” y se utiliza para la multiplicación vegetativa) La recolección de los espárragos supone una verdadera agresión a la planta. En efecto, ésta moviliza todas sus sustancias nutritivas acumuladas en la raíz para conseguir la emergencia del turión, de modo que al tomar el color verde inicie el proceso fotosintético, y en ese preciso momento lo eliminamos. La planta, tenaz, insiste en la operación, y con ello incrementamos la cosecha. Este proceso se prolonga un par de meses. La esparraguera es una planta que no requiere cuidados especiales, de modo que a los dos años de la siembra puede obtenerse una cosecha abundante ya en los primeros días bonancibles de marzo. Las variedades más conocidas en el mercado, junto a las ya citadas francesas y holandesas, son la “blanca de Alemania” y la “colosal de Connver”, difundida en Inglaterra y Estados Unidos. Es también muy productivo el “Palmetta”, cultivar bastante abundante en el valle de Sacramento. El espárrago es una fuente excelente de ácido fólico. Ver: verduras de brotes. Nombre vulgar: espárrago de huerta; espárrago triguero.

asparagina. Aminoácido con la siguiente estructura: (H2N) (O) C–(CH2)-C-(H2N) (H) (COOH) Forma una coloración marrón con la ninhidrina. Se supone que el grupo amida de la asparagina sirve como un punto de almacenamiento del nitrógeno, en especial en las plantas. La Asparagina se sintetiza a partir del ácido aspártico, pero no existe la certeza sobre si el mecanismo requiere la transferencia de amidas de la glutamina, la
transaminación o la incorporación de amoníaco. La Asparagina es desaminada para formar ácido aspártico, el cual es posteriormente catabolizado por medio del ácido oxaloacético y el ciclo de Krebs. Ver: aminoácidos.

aspartamo. Resultado de la combinación del ácido aspártico (aminoácido proteíco α-amino-succínico) y el (aminoácido proteico) ácido fenilalanina (a veces se añade glucosa o lactosa), que contiene el mismo número de calorías que el azúcar aunque su poder endulzante es 180 veces superior. No deja regusto, pero pierde sus propiedades endulzantes con la cocción. Ver: edulcorantes artificiales.

aspartamo (E-951) Edulcorante alimentario de origen químico, fue descubierto en 1965 y se usa desde 1983 como edulcorante en muchos productos de gran consumo. es el edulcorante más extendido en el mundo gracias a su incorporación en grandes marcas como la Coca Cola. En el organismo se transforma en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Su toxicidad está siendo objeto de polémicas en Estados Unidos, donde ha sido acusado de provocar convulsiones, estados de coma, tumores cerebrales y ceguera. *Por otra parte, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental severo en una enfermedad congénita conocida como fenilcetonuria, por lo que el aspartamo puede ser consumido por las personas que padecen esta enfermedad. En alimentación se usa en: Refrescos, sidra, cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, mostaza, preparados dietéticos. Ver: edulcorantes artificiales.

áspero. Ver: vino áspero.

 

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