Diccionario Gastronómico Español:

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aumoniere. Hoja delgada rellena y atada como bolsa de limosna.

Aurata aurata. Pez. Designación oficial: dorada.

Aurata orphus. Pez. Designación oficial: pargo.

aurel. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: jurel común.

Auricularia auricula-judae. Familia: auriculariaceae. Género: auricularia. Características: receptáculo en forma de oreja o copa. Pie corto. Seta comestible excelente; es una seta muy apreciada sobre todo en Asia. Se come cruda, blanqueada o cocida y añade una textura especial a las sopas, las ensaladas, las verduras y los ragús. Absorbe el líquido en el que se cuece y el sabor de los ingredientes a los que acompaña. Esta seta es rica en hierro, potasio y magnesio. En China y Japón es cultivado a escala industrial para la alimentación. Su identificación no admite dudas, siendo uno de los hongos más fáciles de reconocer a simple vista. Nombre vulgar: oreja de Judas. Sinónimo: Hirneola auricula-judae, Tremella auricula.

Auricularia mesenterica. Familia: auriculariaceae. Género: auricularia. Características: receptáculo en forma de concha. Sin pie. Seta comestible de calidad similar a la oreja de Judas (Auricularia auricula-judae), de la que se diferencia por su menor tamaño y por presentar la superficie de arriba con zonas pilosas concéntricas alternando con otras no pilosas. Ambas especies crecen en forma imbricada.

Auriculariaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: protobasidiomycetes o fragmobasidiomycetes (basidios tabicados transversales) Orden auriculariales. Basidios (esticobsidios) divididos transversalmente y producidos por un aparato esporífero de consistencia gelatinosa, dispuestos en un himenio. Producen comidios, pero faltan las clamidósporas. Son saprófitos o parásitos de plantas leñosas. Los basidios no se forman a partir de la espora; el micelio organiza un aparato esporífero, y en éste se forma el himenio análogamente a como ocurre en los autobasidiomicetes. El basidio está dividido transversalmente en cuatro células y como embutido entre las hifas himeneales. Contiene el Género auricularia. Nombre vulgar: auriculariáceas. Consideramos: Auricularia auricula-judae. Auricularia mesenterica

auriculariáceas. Ver: auriculariaceae.

auriola. Nombre vulgar de la seta: Amanita caesarea

Auris hira. Pez. Designación oficial: melva.

Auriscalpium vulgare. Familia: hidnáceas. Género: auriscalpium. Características: Esporas amiloides. Vive sobre piñas. Seta de carne compacta y de consistencia casi leñosa, carece de olor y sabor. No apta para el consumo. Nombre vulgar: hidno de las piñas. Sinónimo: Hydnum auriscalpium, Pleurodon auriscalpium.

austero. Ver: vino austero.

australian daintree. Parecido al New Guinea Garaina, éste es otro té ligero de saborfresco. Ver: cafés, tés y otras bebidas.

australiana. Ver: oveja Australiana.

Austroatherina incisa. Pez. Designación oficial: pejerrey cornalito.

 

Austrofosus fontainei. Molusco. Designación oficial: bucino de fontaine.

Austrophysis marginatus. Pez. Designación oficial: carbonero ojón.

Austropotamobius pallipes. Familia: astácidos. Es un pariente del cangrejo de río que se encuentra en las frías y fuertes corrientes de río de la Europa Occidental, con inclusión de Suiza y Francia, pero también en los países mediterráneos y en Gran Bretaña. Únicamente en España y en Italia tiene una importancia local desde el punto de vista económico. En la Península Ibérica, en el centro de Inglaterra y en Irlanda es la única clase de cangrejo local. Nombre vulgar: cangrejo grajo. Designación oficial: cangrejo de río.

Austropotamobius torrentium. Familia: astácidos. Esta clase de cangrejo, que en Alemania se encuentra protegida, se parece en la forma al cangrejo de río, pese a que, sin embargo, apenas llega a ser mayor de los 7 u 8 cm. Los cangrejos de piedra prefieren los lagos de montaña y las aguas corrientes claras con suelo arenoso y rocoso. Se encuentra en las montañas de Alemania, hasta el Mosela, y en la región subalpina del Norte y el Este de Suiza, también en la parte austríaca, y en los Balcanes. Por su pequeño tamaño apenas juega un papel importante en la economía. Nombre vulgar: cangrejo de piedra.

Austrovenus stutchburyi. Molusco. Designación oficial: almejuela de Nuevazelanda.

auvernat gris. Variedad de uva blanca. Ver: uva pinot gris.

auxerrois. Variedad de uva tinta. Ver: malbec.

auxerrois gris. Variedad de uva blanca. Ver: pinot gris.

Auxis lisus. Pez. Designación oficial: melva.

Auxis maru. Pez. Designación oficial: melva; melvera.

Auxis rochei. Pez. Designación oficial: melva; melvera.

Auxis thazard. Familia: escómbridos. Género: thunnus. Pez parecido al bonito, del cual se distingue por tener las dos aletas dorsales muy separadas una de otra. Dorso azulado, marcado por puntos o líneas oscuras, más visibles en los jóvenes, situadas siempre por detrás de la 1ª dorsal. Talla hasta 61 cm. Peso hasta 3 kg. Relativamente común en el Atlántico y Mediterráneo. Carne roja con fama de indigesta. Muy utilizada por la industria conservera. Nombre vulgar: melva, falso bonito, caballa fragata. Designación oficial: melva.

Auxis thynnoides. Pez. Designación oficial: melva; melvera.

Auxis vulgaris. Pez. Designación oficial: melva; melvera.

auxois. Variedad de uva blanca. Ver: uva pinot gris.

auyama. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita maxima.

avanzado. Ver: vino avanzado.

ave. Animal bípedo vertebrado, ovíparo, de respiración pulmonar, sangre caliente, pico córneo, cuerpo cubierto de plumas, y con dos alas aptas por lo común para el vuelo. La palabra “ave” designa en cocina la carne de todos los animales de pluma del corral, como patos, pavos, pollos, gallinas, pichones, gallos, ocas o pintadas. La mayoría de estas aves son domésticas desde tiempo inmemorial. El pollo es la más popular por lo
barata que resulta su producción, su sabor agradable y porque puede prepararse de muchas formas. Las aves se clasifican por categorías
que difieren de un país a otro. Esas categorías sirven para determinar el aspecto exterior de las aves, pero no la calidad de la carne, que tiene que ver sobre todo con la edad. Consideramos: capón, gallina, oca, pato, pavo, pichón, pollo. Ver: despiece.

avellana. Ver: vino sabor nuez.

avellana. Forma de corte de verdura. Ver: bola.

avellana. Nombre vulgar de la planta: Corylus avellana. Es un fruto que crece en todo el mundo. Se usa mucho en repostería y platos salados, así como también para elaborar aceite o mantequilla de avellana. Ver: frutas y frutos secos.

avellana de China. Nombre vulgar de la planta: Litchi sinensis.

Avellana de Reus. Pasa de Málaga. Denominación de Origen (D.O.) de Frutos secos. El área amparada por la D.O. comprende las comarcas catalanas del Baix Camp, Alt Camp, Tarragonés, Priorat, Conca de Barberá y Terra Alta. Las avellanas protegidas por esta la D.O. pertenecen a las variedades tradicionales Negret, Pauetet, Gironell, Morella y Cuplá. Los frutos secos se presentan en 3 tipos: avellanas con cáscara, con un diámetro hasta 18 mm; avellanas en grano, con un calibre mínimo de 11 mm; avellanas tostadas, que, a su vez, pueden tener las características y los tamaños de las dos presentaciones anteriores. Siempre pertenecen a la categoría Extra. Ver: frutos secos de España.

avellana molida. (Corylus avellana) Se guardan en la nevera y se utilizan en pasteles, tortas, galletas, golosinas y postres como soufflés y helados. Se emplean también en la elaboración de pastas y pralinés. Ver: frutas y frutos secos.

avena. Nombre vulgar de la planta: Avena sativa.

avena de agua. Nombre vulgar de la planta: Zizania aquatica.

avena molida. Granos de avena triturados. Utilizada en gachas, productos de panadería y en el famoso haggis escocés. Ver: granos, cereales y harinas.

Avena sativa. Familia: gramíneas. Subfamilia: avéneas. Planta gramínea de hasta 1 m de altura, anual y cespitosa, con hojas largas y lineares, culmos erguidos y huecos, terminados en una espiga escasa, amplia y curvada que sostiene a su vez espiguillas con 2–3 cariópsides cada una. Las glumelas, que a veces se conservan después de la trilla, forman la envoltura de las llamadas “avenas vestidas”, y que están muy adheridas a la cariópside. Existen también variedades de avenas “desnudas”: el involucro representa del 20% al 30% de la producción. Las principales variedades se designan con una serie de nombres basados en su lugar de procedencia: escocesa, húngara, argentina y Norteamericana. La avena, desprovista del involucro y reducida a una especie de sémola bastante gruesa, está muy indicada para la preparación de menestras y de los famosos “copos de avena”, y también de pastas y dulces. La avena es rica en fibra soluble, lo que ayuda a reducir el nivel de colesterol en la sangre. Ver: cereales. Nombre vulgar: avena.

Averrhoa bilimbe. Familia: oxalidáceas. Especie familiar de la carambola. Posee una pulpa jugosa, de color amarillo verdoso, más consistente y mucho más ácida que la de la carambola. El bilimbi se suele consumir crudo. Sirve para elaborar adobos, mermeladas y jaleas. Se añade a los platos agridulces y suele sustituir al mango en los chatni indios. Nombre vulgar: bilimbi.

Averrhoa carambola. Familia: oxalidáceas. Fruta del carambolo, árbol tropical de flores rojas y bayas (carambola) comestible. Esta fruta tropical se comercializa en Europa desde hace poco tiempo. Las rodajas de carambola tienen forma de estrella; la piel es fina, comestible, de un amarillo claro que se transforma en amarillo dorado una vez la fruta está madura. La pulpa es traslúcida, crujiente, jugosa y ácida. Según las variedades, es más dulce o más agria. La carambola se puede comer cruda o cocida, y está deliciosa con una vinagreta. Se emplea como guarnición y se puede cocer con marisco al estilo oriental, marinar o utilizar para elaborar jalea. Contiene mucha vitamina C. Nombre vulgar: carambola, fruta estrella.

aves y caza. Tenemos la opción de adquirir pollos de granja, alimentado con grano biológico de corral, y todos se encuentran en piezas enteras o troceadas en piezas adecuadas para la cocina moderna. Incluso el pavo, antaño reservado para la celebración de la navidad, se puede adquirir durante todo el año en piezas o entero. * En nuestras carnicerías y supermercados podemos encontrar patos, pintadas, pichones, codornices y palomas. Delicias como el faisán, la perdiz, la foja, el pato salvaje y la becada sólo se pueden encontarr en la temporada de caza, y sus devotos las pueden adquirir incluso con plumas. La caza mayor también presenta restricciones según las estaciones y aunque el ciervo se cría en granjas y constituye una alternativa saludable a otras carnes rojas, los verdaderos entusiastas de la caza mayor prefieren la variedad salvaje, por su textura firme y sabor fuerte. El conejo se cría también en granjas y se puede adquirir en supermercados, troceado y listo para cocinar. Es una variedad tierna y muy sabrosa, aunque un verdadero aficionado a la caza optará sin duda por la liebre y el conejo de campo, que se pueden adquirir en carnicerías y pollerías. Éstos  necesitan una cocción lenta y prolongada, y su sabor mejora si se marinan antes de cocinar. Ver: caza; caza mayor; clasificación de ingredientes.

avestruz. Nombre vulgar del ave: Struthio camelus.

Avicula fimbriata. Molusco. Designación oficial: ostra perlera viuda.

 

Avicula peruviana. Molusco. Designación oficial: ostra perlera viuda.

avileña negra ibérica. Raza de vacuno de aptitud cárnica. Utilizada en la Denominación: Carne de Ávila, Carne de la Sierra de Guadarrama.

avinado. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto característico de ciertos aceites de oliva que recuerda al vino o al vinagre. Se debe sobre todo a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol, en grandes cantidades. Ver: cata del aceite de oliva. Sinónimo: avinagrado.

avinagrado. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Ver: avinado.

aviú. Nombre vulgar, en Brasil, del crustáceo: Acetes americanus (Ortmann). Sinónimo: camarón aviú.

avocado. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

avocar. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

avocato. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

Avocettina bowersi. Pez. Designación oficial: angula tijera.

avokado. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

axeroftol. Sinónimo: vitamina A.

ayam goreng jawa. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: pollo frito de Java.

ayamarca. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo: anchoveta chuchueco.

ayanque. Designación oficial española del pez: Cynoscion analis; Otolithus peruanus. Sinónimo oficial: Cachema; Cachema sechurana; Corvina; Corvinata peruana; Corvinilla; Lorna ayanque; Lorna común; Roncador.

ayanque. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Johnius deliciosa. Sinónimo: roncacho.

ayanque. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Johnius gilberti. Sinónimo: corvina pampera.

ayanque. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Microspathodon dorsalis. Sinónimo: jaqueta gigante.

ayanque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ancylodon altipinnis. Sinónimo: lorna peruana.

ayanque. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cynoscion stolzmanni. Sinónimo: corvinata pelona.

ayanque cola de rombo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cynoscion stolzmanni. Sinónimo: corvinata pelona.

ayote. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita pepo. Calabaza grande muy conocida en Norteamérica que presenta un pedúnculo duro y fibroso, con cinco lados angulosos y ninguna protuberancia. Su carne es más espesa y tiene más sabor que otras variedades. No se suele ingerir como verdura, sino que sirve para preparar sopas, postres o mermelada. Su carne de un color amarillo anaranjado oscuro, es seca y dulce. Las pepitas son muy apreciadas. Ver: calabazas de verano e invierno.

ayshire. Ver: vaca Ayshire.

Aythya ferina. Familia: anátidos. El macho que mide unos 46 cm, presenta la cabeza de color castaño rojizo, el dorso y los flancos grisáceos con motivos más claros, el pecho, las supracoberteras y las infracoberteras de color negro. La hembra mide unos 42 cm y presenta una coloración general pardo oscura con la mejilla, el cuello y la base del pico de tonalidad más clara. Las patas son
grisáceas, el pico es de color negro con una banda azulada pálida. El macho en eclipse se asemeja a la hembra. Habita lagunas, estuarios, rara vez en el mar. En Europa y Asia. El porrón común se alimenta básicamente de elementos vegetales (raíces, hojas, brotes, semillas, hierbas) y también captura diversas especies de invertebrados. (Insectos, gusanos, crustáceos), anfibios y pequeños peces. Nombre vulgar: porrón común.

Aythya fuligula. Familia: anátidos. El macho que mide unos 42 cm presenta un plumaje de color negro, con los flancos blancos y un característico moño, de color negro, colgando en la cabeza. La hembra de unos 38 cm de longitud y los inmaduros son de color pardo oscuro. En vuelo, el porrón moñudo se muestra de tonalidad negra, con las partes inferiores blancas, cabeza, cuello, pecho y borde de las alas de color negro. Las patas son grisáceas, el pico azulado oscuro en el macho y grisáceo en la hembra. Habita lagos, zonas húmedas. En Europa, Asia, África. Se alimenta de sustancias vegetales (hierbas, bayas, plantas acuáticas) y procede asimismo a la captura de animales (invertebrados, moluscos, pequeños peces). Nombre vulgar: porrón moñudo.

Aythia marila. Familia: anátidos. Ver: patos de bahía o buceadores. Nombre vulgar: porrón bastardo.

Aythia nyroca. Familia: anátidos. Ver: patos de bahía o buceadores. Nombre vulgar: porrón pardo.

ayu. Designación oficial española del pez: Plecoglossus altivelis.

ayvalik. Ver: aceituna ayvalik.

azafrán. Nombre vulgar del estigma de la planta: Crocus sativus. Planta bulbosa cuyas flores tienen un estigma de color anaranjado, útil como condimento de manjares y que tiene la peculiaridad de teñir de amarillo.

azafrán adulterado. Ver: Scolymus hispanicus.

azafrán bastardo. Nombre vulgar de la planta: Carthamus tinctorius.

Azafrán de la Mancha. Denominación de Origen (D.O.) de Condimentos. Ampara una zona de producción y cultivo de 1700 ha de azafrán, que se extienden por toda la provincia de Albacete, y parte de Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha. El azafrán esta constituido por los estigmas desecados de la planta Crocus Sativus. El proceso de obtención del azafrán es completamente
artesanal con 2 fases diferenciadas. 1ª; La recolección de la rosa del azafrán, que se realiza durante la segunda quincena del mes de octubre, con procedimientos totalmente manuales y muy delicados. 2ª; El tueste o secado de los estigmas, que se realiza sobre cedazos de tela metálica fina o tela de seda. Una vez tostado, el azafrán queda listo para su comercialización que debe realizarse a lo largo del primer año, para no perder calidad. Ver: condimentos de España.

azafrán de las Indias. Nombre vulgar de la raíz de la planta: Curcuma longa.

azafrán del pobre. Nombre vulgar de la planta: Calendula officinalis.

azafrán mexicano. Ver: aceite de cártamo.

 

aze. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Octonus olosteos. Sinónimo: armado.

azeiteira. Ver: aceituna azeiteira.

azoformamida. (E-927) Ver: productos cuya función no se especifica. Mejorador de harina (prohibido en muchos paices).

azorrubina. (E-122) IDA (ingestión diaria admisible)=0-4 mg/kg. Se dispone de poca información sobre el metabolismo de este colorante rojo artificial. Sospechoso de toxicidad, puede provocar alergias. En estudios con ratones a los que se habían dado dosis muy altas, se han observado anemias, linfomas, tumores. Efecto poco conocido Se encuentra en: Bebidas, conservas de frutas, refrescos, caramelos, helados, yogur y productos de pastelería. La cantidad autorizada de este aditivo es: Yogur 57 mg/kg. Helados 100 mg/kg. Bebidas 70 mg/kg. Chicles carmalos y galletas 300 mg/kg. Chorizos y longanzas 300 mg/kg. Embutidos crudos curados 300 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 300 mg/kg. Fiambre de lomo 300 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 300 mg/kg. Ver: modificadores del color.

azúcar. Cuerpo sólido, cristalizable, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se extrae de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases: caña, costra, ingenio, pan de azúcar. Con el nombre específico de azúcar (sacarosa) se designa exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar (Saccharum officinarum, L.) de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L. variedad Rapa) y de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana.

azúcar blanco cristalizado. Ver: azúcar blanquilla.

azúcar blanquilla. Azúcar común que está formado por cristales de azúcar puro obtenidos tras un refinado total. Contiene un 99,9% de sacarosa. Sinónimo: azúcar doméstico. Es el azúcar crudo procedente de los primeros productos de extracción de color blanco o ligeramente amarillento, soluble totalmente en agua. Contendrá un mínimo de 99,7% de sacarosa calculada sobre materia seca. * El residuo insoluble en agua no será superior al 0,15%. Sinónimo: azúcar blanco cristalizado. Ver: clasificación de azúcares y derivados del azúcar.

azúcar cande. El obtenido por evaporación lenta, en cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, por agregación de melaza o sustancias colorantes. Es el azúcar refinado cuando se presenta en grandes cristales transparentes y de disolución difícil. Ver: azúcar refinado.

azúcar caramelizado. Es el derivado de azúcar obtenido por la acción calorífica sobre el azúcar natural, neutralizado o no con carbonatos alcalinos químicamente puros. Sinónimo: azúcar quemado, caramelo. Ver: clasificación de azúcares y derivados del azúcar.

azúcar centrífuga. El azúcar semirrefinado de primera producción, pero amarillo y de gano grueso.

azúcar comprimido. El azúcar refinado, cuyo moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino en forma de cortadillo.

azúcar cortadillo. Ver: azúcar cuadradillo.

 

azúcar cristalizado. En forma de cristales grandes de color marrón, este azúcar es muy bueno en el café caliente, ya que se disuelve lentamente, absorbiendo poco a poco, el sabor amargo del café. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar cristalizado holandés. Son cristales grandes de azúcar blanco refinado que se usan para realzar el sabor del chocolate caliente, el café y el té. El azúcar se disuelve poco a poco en el líquido, endulzándolo gradualmente. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar crudo. Es el azúcar que no ha sido refinado. Se clasifica: Azúcar terciado, azúcar blanquilla, Azúcar pilé y Azúcar granulado. Ver: azúcar.

azúcar cuadradillo. Azúcar refino, moldeado en aparatos centrífugos y del que se expenden fracciones en pequeños trozos o terrones, de forma regular, embalados en cajas. Es el azúcar granulado cuando se presenta en forma de prisma cuadrangular. Si se presenta empaquetado se denomina “azúcar estuchado”. Sinónimo: azúcar cortadillo, terrones de azúcar. Ver: azúcar refinado, azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar de caña. Ver: sacarosa.

azúcar de cornezuelo. Sinónimo: micosa.

azúcar de extracto. Es el producto resultante de la mezcla que contenga, al menos, 100 partes de azúcar por 100 de extracto de vainilla. Ver: manipulación de especias.

azúcar de fécula. Es el azúcar obtenido por hidrólisis incompleta del almidón comestible, mediante diversos procedimientos tecnológicos y concentración hasta consistencia sólida. Se presentan en trozos o gránulos pegajosos, ligeramente amarillentos y totalmente solubles en agua. Tendrá, como máximo, 20% de humedad, 15% de dextrina, 1,5% de sustancias minerales y 0,1% de acidez, expresada en ácido sulfúrico. * El contenido mínimo de azúcares reductores será, expresado en glucosa, del 65%. Ver: otros azúcares. Está prohibido, en el azúcar de fécula, la presencia de almidón, fructosa y sacarosa.

azúcar de fruta. Sinónimo: fructosa.

azúcar de leche. Hidrato de carbono, de sabor dulce, que se halla disuelto en la leche. Sinónimo: lactosa.

azúcar de lustre. Azúcar molido y pasado por cedazo.

azúcar de maíz. Sinónimo: dextrosa.

azúcar de malta. Sinónimo: maltosa.

azúcar de palma. De la cocina de Asia. Se elabora con la savia cocida de varias clases de palmeras, incluidas la palma de Palmira y la palma azucarera de India, y sus tonalidades oscilan desde el dorado pálido hasta el marrón oscuro. Se vende en bloques y envasado en tarros. Es grueso y desmenuzable y hay que rallarlo o disolverlo suavemente antes de su uso. Se puede sustituir por azúcar moreno. Se puede comprar en paquetes o en tarros. Ver: ingredientes de la comida asiática.

azúcar de pilón. Es el azúcar refinado, cuando se presenta en panes de forma cónica. Ver: azúcares refinados.

azúcar de quebrados. Azúcar refino moldeado, imperfectamente elaborado.

azúcar de redoma. El que se queda en las paredes y suelo de las vasijas que han contenido jarabes.

azúcar de uva. Glucosa que forma el principio dulce de la uva y de otras frutas. Sinónimo: fructosa. Ver: dextrosa.

azúcar de vainilla. Consúltese: azúcar vanillado. Ver: manipulación de especias

azúcar de merara. Ver: azúcar negro.

azúcar doméstico. Sinónimo: azúcar blanquilla.

azúcar estuchado. Ver: azúcar cuadradillo.

azúcar florete. Azúcar semirrefinado, en pedazos irregulares mezclados con polvo.

azúcar glacé. Azúcar blanco pulverizado (también llamado azúcar en polvo) al que se añade alrededor de un 3% de fécula de maíz para impedir la formación de grumos. (mezcla de azúcar glas) Se utiliza para preparar el fondant de tartas y galletas, y para espolvorear sobre pasteles, pudines y terrones. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes. Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de fécula de arroz o de maíz. Ver: clasificación de azúcares y derivados del azúcar.

azúcar glass. Sinónimo: azúcar glacé.

azúcar granulado. Es un tipo de azúcar blanco refinado, económico y muy utilizado. Cuando el molido es muy fino, el azúcar se disuelve más rápidamente y se utiliza sobre todo para cocinar. Se recomienda para mezclas cremosas, bizcochos y merengues. Generalmente se usa como edulcorante para bebidas, repostería y conservas. Es el azúcar refinado o crudo cuando se presenta en cristales más o menos gruesos. Ver: azúcar refinado; azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar granulado de arce. Es un azúcar cristalizado de jarabe de arce. Su sabor dulce y aromático combina muy bien con postres y crepés. Ver: Aditivos y productos para repostería.

azúcar granulado muy fino. Más fino que el azúcar granulado, se disuelve más rápido y se utiliza sobre todo para cocinar. Se recomienda para mezclas cremosas, bizcochos, y merengues. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar impalpable. Es la azúcar común simplemente reducida a polvo. Comercialmente, se le suele agregar un antiglutinante, para evitar que se apelmace. Para la pastelería, lo ideal, es comprar el azúcar impalpable pura, y tamizarla antes de su empleo. El azúcar común, se puede reemplazar por azúcar impalpable, en la misma proporción. Denominaciones/sinónimos: azúcar impalpable; azúcar lustre; azúcar glass; azúcar en polvo; azúcar pulverizada; azúcar flor; azúcar refinada.

azúcar invertido. Es la mezcla equimolecular de D(+) glucosa (dextrosa) y D(-) fructosa (levulosa), producida por hidrólisis ácida o enzimática de la sacarosa. Como la D(-) fructosa (levulosa) tiene una rotación específica mayor que la D(+) glucosa (dextrosa), el azúcar invertido es levógiro, y al ser la sacarosa dextrógira, la hidrólisis se conoce como inversión de la sacarosa. La invertasa que se encuentra en la levadura es la enzima capaz de producir la inversión. Es el producto obtenido por hidrólisis de soluciones de azúcar, y constituido por mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa. En función de la importancia de la hidrólisis y de la materia seca que contenga, obtendremos dos tipos de azucares invertidos: azúcar líquido invertido y jarabe de azúcar, liquido invertido. El jarabe de azúcar invertido: Tiene un aspecto de pasta blanca y untuosa y ningún olor en particular. Cuenta con un porcentaje de materia seca no inferior al 62%, y tiene una cantidad de azúcar invertido superior al 50%. Es el que utilizamos con más frecuencia en nuestra profesión. Con igual cantidad de materia seca que la sacarosa, su poder edulcorante es superior en un 25-30%. Se funde a 35º y no soporta más de 75º, a menos que se le incorpore humedad (líquidos), de lo contrario pierde sus propiedades. Conserva un porcentaje de humedad constante, es decir que tiene propiedades higroscópicas. El azúcar invertido liquido: Es un líquido amarillento con una materia seca no inferior al 62%. Cuenta con una cantidad de azúcar invertido de más del 3% pero menos del 50%. Su utilización es aplicada fundamentalmente en las grandes industrias alimentarías. Aplicaciones del azúcar invertido: Mejora el aroma de los productos; Mejora las texturas de las masas; Evita la desecación de los productos congelados; Suprime o disminuye la cristalización; Es básico para la elaboración de helados: mejora muchísimo su calidad y hace descender su punto de congelación; El porcentaje de azúcar invertido a utilizar en un helado es igual al 33% de la sacarosa utilizada, como máximo. El exceso de az.invertido daría una textura pegajosa a los helados; Es indispensable para la elaboración de interiores de bombones (trufas, ganaché); El porcentaje de az.invertido que se utiliza en un bombón es de un 10% aprox.; En los bizcochos puede incorporarse az.invertido en una proporción del 30% del peso de la sacarosa. Se presenta como líquido denso, viscoso y contendrá, como mínimo, 30% de sacarosa, 35% de agua, 0,35% de acidez expresada en ácido sulfúrico y 0,5% de sustancias minerales. Está prohibido en el azúcar invertido, la presencia de: ácido oxálico, ácido sulfúrico y anhídrido sulfuroso.
El azúcar invertido es, después de la sacarosa, uno de los más usados en pastelería por a sus propiedades.

azúcar jugosa. Azúcar blanquilla de caña ligeramente fermentada.

azúcar líquido. Sinónimo: almíbar.

azúcar moreno. Ver: azúcar rubio; azúcar terciado.

azúcar moreno claro. Menos húmedo y más moreno que el azúcar moreno oscuro. Elaborado del mismo modo, este azúcar contiene más porcentaje de azúcar blanco. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar moreno oscuro. Se obtiene mezclando azúcar blanco con jarabe de melaza diluido, que le da color sabor y una textura húmeda. Como es un ingrediente blando y compacto, las cantidades en las recetas de cocina se refieren al azúcar moreno apelmazado. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar negro. Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es oscura, húmeda, y de sabor ligeramente ácido. Se la emplea para rellenos con frutas, y para cubiertas. No es recomendable para masas de base, ni para merengues. Denominaciones/sinónimos: azúcar negro; azúcar moreno; azúcar sin refinar; azúcar mascabado; azúcar turbinada.

azúcar orgánica. Es un producto totalmente natural, sin agregados químicos, obtenida por concentración y cristalización. Es dorada, y de sabor intenso. Es posible emplearla como el azúcar común, pero, cuidando la proporción, y adaptando las recetas, debido a su fuerte sabor.

azúcar pilé. Es el azúcar crudo procedente de los primeros productos de extracción, aglomerado en las centrífugas y desmenuzado en terrones de tamaño irregular. De color blanco y soluble totalmente en agua. Ver: azúcares crudos; clasificación de azúcares y derivados del azúcar.

azúcar pilón. Es el azúcar refinado cuando se presenta en panes de forma cónica. Ver: azúcar refinado.

azúcar quebrado. Azúcar que no ha sido blanqueado.

azúcar quemado. Ver: azúcar caramelizado.

azúcar refino. Azúcar refinado muy puro.

azúcar rubio. En la actualidad se trata de azúcar blanquilla a la que se ha añadido melaza y, a veces, sabor y color artificiales. El azúcar moreno o terciado es claro u oscuro en función de la cantidad de melaza que contenga. Suele estar compuesto por un 91% a 96% de sacarosa. Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, soluble casi totalmente en agua, dando una solución amarillenta y turbia. Contendrá como mínimo 85% de sacarosa calculada sobre materia seca. y un máximo de cenizas sulfúricas de 4%. El residuo insoluble en agua caliente no será superior al 0,15%. Sinónimo: azúcar moreno, azúcar rubio, azúcar terciado. Ver: azúcar crudo; clasificación de azúcares y derivados del azúcar.

azúcar semirrefinado. Azúcar que se produce directamente en las fábricas que elaboran la caña o la remolacha, de color blanco, aunque de menor pureza que el refinado.

azúcar sin refinar. Resultado de la primera extracción de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar, que contiene entre un 96% y un 99% de sacarosa. La mayor parte se refina para obtener el azúcar blanco granulado. Su venta está prohibida en Estados Unidos si no se han retirado las impurezas. Cuando está parcialmente refinado se denomina “turbinado” o “demerara” y se usa para endulzar el café. se puede usar en como el azúcar refinado en los preparados donde su color marrón no cambie el aspecto final del plato. También se espolvorea sobre repostería para un acabado crujiente. Ver: azúcar, jarabes y edulcorantes.

azúcar terciado. Ver: azúcar negro.

azúcar turbinado. Ver: azúcar negro.

azúcar vanillado. Mezcla de azúcar con vanillina sintética o etil-vanillina en proporciones mínimas de 7 ó 2 por mil respectivamente. No podrá destinarse al consumo ni venderse bajo los nombres de “Vainilla azucarada”, “Azúcar de vainilla” o de “Extracto o Esencia de vainilla”. Ver: clasificación de condimentos preparados.

azúcares. En la industria alimentaria se emplean principalmente como edulcorantes, pero también, como: Emulsionantes, estabilizantes y espesantes; Potenciadores del aroma y Reguladores de la maduración. La cantidad autorizada de este aditivo es: Chorizo fresco 20.000 mg/kg. Fiambre de lomo 3.000 mg/kg. Embutidos crudos curados BPF. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 30.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 15.000 mg/kg. Lomo embuchado 10.000 mg/kg. Panceta doble o enrollada 10.000 mg/kg. Panceta salada 10.000 mg/kg. Productos cárnicos crudos adobados 15.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 50.000 mg/kg. Salchichas crudas 5.000 mg/kg. Ver: azúcares y derivados del azúcar; carbohidratos.

azúcares crudos. Es el azúcar que no ha sido refinado. Se clasifica: Azúcar terciado, Azúcar blanquilla, Azúcar pilé y Azúcar granulado. Ver: carbohidratos; clasificación de azúcares y derivados del azúcar.

azúcares refinados. Se distinguen: Azúcar refinado, Azúcar de pilón, Azúcar cortadillo, Azúcar cande, Azúcar granulado. Ver: carbohidratos; clasificación de azúcares y derivados del azúcar.

azucarillos. Es la pasta esponjosa seca hecha con clara de huevo, almíbar, azúcar y zumos de limón o de otras frutas. Sinónimo: bolados. Ver: pastas de confitería.

azucena. Nombre vulgar de la planta (Lilium candidum).

azufaifa. Nombre vulgar del fruto de la planta: Zizyphus sativa (azufaifo).

azufaifo. Nombre vulgar de la planta: Zizyphus sativa.

azuki. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus angularis.

azul brillante FCF. (E-133) Colorante azul artificial. Ver: modificadores del color.

azul cashel. Ver: queso azul cashel.

azul de Gippsland. Ver: queso azul de Gippsland.

azul de oveja. Ver: queso azul de oveja.

azul patentado V. (E-131) Colorante azul artificial. Potencialidades cancerígenas. En casos aislados provoca reacciones de tipo alérgico y urticaria en pocos minutos. Se encuentra en: Pastelería, conservas vegetales, mermeladas, caramelos y bebidas. Peligroso. Ver: modificadores del color.

azuleja. Designación oficial española del pez: Thalassoma bifasciatum

azulejo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Prionace glauca. Sinónimo: tiburón azul.

 

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