Diccionario Gastronómico Español:

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aceite de cáscara de arroz. Líquido combustible y transparente, obtenido de la cáscara de arroz fresco (Oriza sativa) por extraccióndel aceite con disolvente; se utiliza para fabricar jabones y alimentos para animales, aceites para ensaladas y de uso doméstico y manteca hidrogenada.

aceite de cebolla. Líquido amarillo de olor picante, obtenido del bulbo de la cebolla (Allium cepa); es soluble en éter, cloroformo y disulfuro de carbono; su componente principal es el disulfuro de alil-propilo y se emplea en salsas.

aceite de chile. Ver: aceite de guindilla.

aceite de chufa. Extraído de Cyperus esculentus. Fue el aceite predilecto de los egipcios hace 4.000 años. Es un aceite que tiene grandes propiedades y posee una gran facilidad de fabricación (rentabilidad, planta poco delicada, etc) Resulta sorprendente que no se consuma en Occidente. El índice de yodo del aceite de chufa es de 81. Está compuesto principalmente por ácidos oleicos (hasta un 73%), lo que lo convierte en un buen aceite alimentario.

aceite de cidro. Ver: aceite de toronja.

aceite de citronela. Aceite amarillento destilado de las hojas de las hierbas Cymbopogon nardus o Cymbopogon winterianus; se emplea como repelente de mosquitos. Sinónimo: aceite de citronela de Java.

Aceite de Ciurana. Denominación de Origen de aceites españoles. Ampara la zona de producción de aceite de oliva que se extiende por una franja que cruza la provincia de Tarragona de NE a SE. Abarca desde los límites con la provincia de Lérida a la costa mediterránea, diferenciando 2 subzonas: las sierras de Montsant y de Lena, y la comarca del Camp de Tarragona. La variedad más extendida de aceituna es la Arbequina y, en menor proporción, Rojal y Morrut. El aceite Virgen de calidad Extra protegido por esta Denominación presenta 2 tipos diferenciados, el Frutado y el Dulce, según la época de recolección sea temprana o más tardía. Con un grado de acidez inferior a 0,5º, este aceite se obtiene de la extracción de las aceitunas recogidas directamente del árbol, sanas, limpias y molturadas, con técnicas que no alteran las características del producto. Ver: aceites de España.

aceite de clavos. Líquido claro, amarillo pálido o incoloro, destilado de los clavos (capullo floral de Eugenia caryophyllata), que se espesa y oscurece con el tiempo; hierve a 250-260 ºC, tiene un olor aromático y un sabor picante; es soluble en éter y cloroformo y su componente principal es el eugenol; se emplea en medicina, perfumería y en la composición de salsas y jabones. Sinónimo: aceite cariófilo.

aceite de coco. Aceite casi incoloro o amarillo extraído del coco fresco (Cocus nucifera) o de copra (coco seco) Es una grasa más o menos blanda que funde a 24 ºC. Su índice de yodo es muy bajo; 24,6. Está constituido principalmente por triglicéridos de los ácidos mirístico, láurico, palmítico y esteárico, con proporciones menores del cáprico y del caproico. Su composición en ácidos grasos saturados es muy elevada (más del 70%) cosa que lo convierte en un aceite nada recomendable según las normas dietéticas; es todavía peor que las grasas animales. En cambio, su consistencia permite sobre todo una utilización en numerosos preparados basados en grasas vegetales. Muy utilizado en la industria alimentaria para la elaboración de chocolate, helados, margarinas, y como aceite de cocción; se emplea además en la industria de los cosméticos, sobre todo para fabricar jabones. El aceite de coco hidrogenado resiste bastante bien el calor, incluso aunque su punto de humo no sea mucho más elevado que la media de los demás aceites, que es de 170 ºC. En efecto, está compuesto, en gran medida, por ácidos grasos saturados cosa que le otorga no solamente una gran estabilidad para las frituras, sino que también permite su empleo reiterativo. Los análisis
han revelado que el aceite de coco hidrogenado destaca por su bajo contenido en compuestos polares y polímeros en el transcurso de los sucesivos recalentamientos. Sinónimo: aceite de copra. Ver: aceites vegetales concretos; Cocos nucifera (coco).

 

aceite de colza. Aceite graso obtenido de la semilla del nabo silvestre (Brassica campestris) y del nabo de huerta (Brassica napus); soluble en éter, disulfuro de carbono y cloroformo. Solidifica entre –2 y –10ºC. Fundamentalmente está constituido por glicéridos
del ácido erúcico CH3(CH2)7CH:CH(CH2)11CO2H (52%) Este aceite es el que presenta el menor contenido de grasas saturadas (6%) Durante mucho tiempo fue considerado un aceite no apto para el consumo. Esto era debido a que existía la obligación, por lo menos en la industria, de hacerlo pasar por un importante proceso de refinado. Sin embargo, este refinado no eliminaba el ácido erúcico (C22H42O2), causante del “escándalo de la corza” que hizo que fuera denunciado por los consumidores. * Hoy en día, el aceite de colza es consumible puesto que contiene un reparto particularmente equilibrado de ácidos grasos esenciales con un contenido de ácidos oleicos del 60%, en ácidos linoleicos del 20% y en ácidos linolénicos del 10%. Su tasa de ácidos grasos saturados es inferior al 10%, cifra que es muy baja. Alto contenido en grasas monoinsaturadas y muy bajo en grasas saturadas. Presenta también un buen nivel de grasas poliinsaturadas Ω-6 y Ω-3. Se cree que produce un descenso del nivel de colesterol sanguíneo y que posee efectos beneficiosos para el funcionamiento cerebral. Por su carácter insípido sirve tanto para la cocción y las vinagretas como en repostería; sin embargo, desprende un olor desagradable si se calienta en exceso. Industrialmente se utiliza para fabricar lubricantes y sustituto del caucho, como generador de luz y en el tratamiento térmico del acero. Sinónimo: aceite de nabo, aceite de semilla de colza. Ver aceite refinado de colza o nabina; aceites, margarinas y grasas; aceites vegetales fluidos; Ver: aceites fundamentalmente linolénicos. Sinónimo: aceite de nabina.

aceite de copra. Sinónimo: aceite de coco.

aceite de cuscus. Ver: aceite de vetiver.

aceite de esencia de rosas. Ver: aceite de rosa.

Aceite de Estepa. Denominación de Origen de aceites españoles. Las características naturales. de la Comarca de estepa son: suelos rojos mediterráneos sobre calizas de color rojizo hasta rosáceo, textura arenosa arcillosa y estructura grumosa muy calizos con afloramientos en algunos casos de calizas blancas donde se asienta gran parte de olivar. El clima es mediterráneo subtropical, con una temperatura media anual 15º-18º C, y unas precipitaciones medias entre 900 y 1000 mm. La altitud oscila entre 200 y 400 metros superando los 800 m cuanto más nos acercamos a las alineaciones montañosas de las subbéticas. En definitiva una edafología, topografía, altitud y disponibilidades hídricas escasas, que explican la especial configuración de los cultivos de la zona, propiciando un mayor desarrollo del cultivo del olivar dada la mejor adaptación de este cultiva a la geografía de la comarca. El aceite de oliva virgen extra de la Denominación es obtenido de la aceituna de las variedades
Hojiblanca, Marteña (Picual), y Lechín. Donde destaca como variedad principal la Hojiblanca. El número total de olivares es de 5.286.848 olivos. La producciónmedio de kg de aceite de esta Comarcade Estepa se estima en unos 24 millones de kg de aceite, dato éste que se ha de teneren cuenta dado el hecho de que en esta zona1/3 de su producción se destina a aceituna de mesa. Las plantaciones tradicionales se disponen en la mayor parte al “tresbolillo”,12x12. Las nuevas plantaciones con densidades más altas, tienen marcos más reducidos. La mayor parte del olivar es de secano. Las prácticas de cultivo serán las tradicionales de la zona. La recolección se realizará a partir de frutos sanos, recogidos directamente del árbol mediante métodos tradicionales de ordeño, vareo o vibración, mecánica del árbol. El transporte del fruto a la almazara será. siempre a granel en remolques o en contenedores rígidos. La molturación se llevará a cabo en las almazaras inscritas y en el plazo máximo de 24 horas a partir de la recolección. Las características de os aceites protegidos por la Denominación de Origen “Estepa” serán necesariamente aceites vírgenes extra, con aroma y sabor de fruta fresca y/o madura, podrán ser ligeramente amargos y/o picantes, o ligeramente dulces. Con una acidez de hasta 0,3 como máximo.

aceite de estragón. Aceite de esencia, incoloro o de color verde amarillento, con un olor parecido al anís y un sabor aromático; destilado de la hierba tarrago en flor Artemisia dracunculus; se utiliza fundamentalmente en la composición de salsas. Sinónimo: aceite de tarrago.

aceite de flores de naranja. Aceite extraído de la flor del naranjo amargo (Citrus aurantium). La esencia, tiene sabor amargo, fluorescente,
de color amarillo pálido y con aroma de naranja; es soluble en alcohol, sus principales componentes son limoneno y geraniol y se emplea en perfumes y en salsas. Sinónimo: aceite de flor de naranja, aceite de neroli.

aceite de foca. Aceite graso, amarillento, líquido, obtenido de la grasa de la foca; es soluble en éter y cloroformo; funde entre 27 y 33 ºC y se utiliza en la fabricación de jabones, en el curtido de pieles de animales y como lubricante.

aceite de fusel. Mezcla volátil y venenosa de los alcoholes iso-amílico, butílico, propílico y heptílico obtenidos como subproductos en la fermentación alcohólica de féculas, granos o frutos, para producir alcohol etílico.

Aceite de Gata-Hurdes. Denominación de Origen de aceites españoles. El aceite de esta denominación de Origen procede de la variedad Manzanilla Cacereña. Es un aceite que guarda sorpresas muy agradables. Su color amarillo oro brillante, los intensos aromas afrutados de manzana y plátano, un cuerpo denso, ausencia de amargor y un ligero picante, si aparece, diferencian este aceite del resto de los aceites existentes, llama la atención su perfil de ácidos grasos por su relación alta de insaturados respecto a saturados y también entre los ácidos oleico y linoleico, con más de un 75% de ácido oleico, cifra que alcanzan muy pocas variedades. Estas características se traducen en un alto valor nutricional y terapéutico, estabilidad frente al enranciamiento y unas cualidades organolépticas fuera de lo común. Se emplea una superficie de treinta mil hectáreas, en la que están plantados 9 millones de olivos de la variedad Manzanilla Cacereña, El método de recolección es el llamado “ordeño”. Esta variedad produce aceitunas de finísima pulpa y hueso pequeño. Deliciosas para la mesa.

aceite de geranio. Líquido amarillo pálido o verde, destilado de la hierba de varias especies Pelargonium; sus principales componentes conocidos son cidronelol y geraniol, utilizados ambos en perfumería y como agentes aromatizantes.

aceite de germen de maíz. Aceite comestible fabricado a partir del germen de las semillas de maíz (Zea mays), mediante la presión de los gérmenes separados por flotación. Se dice que únicamente es bueno en estado refinado porque en estado crudo tiene un sabor y un olor desagradables. Tiene un gusto específico que corresponde al de los cereales y un color amarillo claro. Es un aceite asequible, empleado en la preparación de fritos crujientes que necesitan una cantidad abundante de aceite. El aceite sin refinar tiene
un pronunciado sabor a maíz, a diferencia del refinado, que es bastante insípido. Su composición es próxima a la del aceite de sésamo y posee las mismas ventajas que el aceite de girasol en los casos de hipercolesterolemia. Es rico en vitamina E. Especialmente rico en ácidos insaturados (85,8%) de los cuales un 50% son ácidos grasos esenciales (linoleico) Untuoso, de color amarillento; se emplea principalmente como aceite para ensalada, en jabones ligeros y en lubricantes compuestos derivados del petróleo. Se considera que el aceite de maíz no debe utilizarse a más de 179 ºC. Ver aceite refinado de germen de maíz; aceites vegetales fluidos; aceites fundamentalmente linoleicos; aceites, margarinas y grasas

aceite de germen de trigo. Sinónimo: aceite de trigo.

aceite de gingilí. Ver: aceite de sésamo.

aceite de girasol. Aceite combustible, amarillo pálido, semisecante, de olor agradable, que se obtiene exprimiendo de las semillas del girasol común (Helianthus annus); es soluble en alcohol, éter y disulfuro de carbono. Su índice de yodo oscila, entre 125 y 135, con una media de 132. Este índice revela su gran contenido en ácidos grasos insaturados,con un importante contenido en ácidos linoleicos (62%), así como en ácidos oleicos (30%), y con una baja proporción de ácidossaturados que oscila entre el 7 y el 14%. Es de color amarillo pálido, de sabor delicado resulta muy adecuado para los salteados, la elaboración de vinagretas y mahonesas, y la preparación de frituras dulces. Se suele emplear para producir margarinas. Los dietistas lo recomiendan por la gran proporción de ácidos grasos esenciales que presenta. Además, su contenido de grasas poliinsaturadas y su bajo nivel de grasas saturadas lo convierten en un producto muy saludable. Se emplea, también, en la fabricación de resinas y jabones. Se considera que el aceite de girasol no debe utilizarse a más de 179 ºC. Últimamente se comercializa también el aceite de girasol extra virgen. Ver: aceites, margarinas y grasas. Es el procedente de las semillas del girasol cultivado (Helianthus annus) El destinado a la alimentación deberá ser sometido a una refinación completa, y que reúna las características generales. Ver aceite refinado de girasol, aceites de semillas; aceites fundamentalmente linoleicos; aceites, margarinas y grasas.

aceite de girasol extra virgen. Aceite de girasol obtenido de las pepitas del girasol en primera presión en frío. Ver: aceite de girasol.

aceite de granadilla. Es la materia grasa que contienen las pepitas de las uvas. Sinónimo: aceite de pepitas.

aceite de granos de mostaza. Aceite rico en grasas mono y poliinsaturadas, con alto contenido en Ω–3 y rastros de Ω-6, y muy bajo en grasas saturadas. No tiene sabor a mostaza. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de grasa de ballena. Ver: aceite de ballena.

aceite de guindilla. De la cocina de Asia. Aunque el preparado se encuentra fácilmente en el mercado, se puede hacer en casa dejando remojar chiles (guindillas, ajíes) en aceite de cacahuete. Se añade al aderezo de las ensaladas o a los platos que requieren un sabor picante. Chiles rojos secos y aceite vegetal se calientan juntos para hacer este picante aceite de chile chino. Las guindillas rojas le dan un color brillante a este aceite. Se utiliza sólo en pequeñas cantidades, para añadir sabor picante durante la cocción o para que los invitados se sirven ellos mismos. Ver: ingredientes de la comida asiática; aceite de chile; especias, derivados del chile; aceite de ajíes; aceites, margarinas y grasas.

aceite de guisar solidificado. Se trata de un “acortamiento”: una mezcla de grasa animal y vegetal cuyos contenidos de grasas y de sal son más elevados que los de la margarina. Al calentarlo mantiene una temperatura constante y es indicado para elaborar hojaldres. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de haya. Ver: aceite de hayuco.

 

aceite de hayuco. Los hayucos o frutos del haya (Fagus sylvatica) contienen hasta el 43% de aceite, con oleína como componente principal y su contenido en yodo es de 110. No se encuentra fácilmente en el mercado, aunque es un aceite que posee numerosas propiedades y del que no se conoce ningún tipo de contraindicación. Si como se dice, las simientes del haya contienen principios tóxicos, éstos no se encuentran en el aceite sino en el bagazo resultante de su extracción. La textura del aceite es la adecuada porque no se enrrancia fácilmente y se puede consumir directamente tras la primera presión en frío. Ver: aceites fundamentalmente oleicos.

aceite de hierbas. Se obtiene por la maceración de una o varias hierbas combinadas con especias y condimentos como el ajo y las guindillas. Se puede elaborar en casa poniendo las hierbas en una botella y cubriéndolas con aceite de oliva. Se puede calentar la mezcla o dejarla macerar en un sitio cálido. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de hierbas de jengibre. Tipo de aceite de citronela derivado de la hierba sofia que contiene alrededor de un 50% de geraniol; se emplea en perfumería.

aceite de hígado de bacalao. Aceite extraído del hígado fresco del bacalao y otras especies afines (gádidos) Está constituido fundamentalmente por glicéridos de los ácidos palmítico y esteárico, y contiene proporciones importantes de colesterol y de vitaminas A (axeroftol) y D2, que son vitaminas liposolubles. Es por este motivo que el aceite de hígado de bacalao era utilizado como factor de crecimiento, como un antiinfeccioso y para luchar contra los problemas del raquitismo y de la asimilación del calcio. Hoy en día, existen productos de síntesis que concentran las propiedades de los aceites de pescado.

aceite de hinojo. El aceite de esencia obtenido del hinojo (Foeniculum vulgare); es un líquido incoloro, de olor aromático y sabor amargo, insoluble en agua y con un punto de ebullición entre 160 y 220 ºC. Se emplea en medicina, perfumes y licores.

aceite de hoja de caucho. Este aceite de color amarillo pálido y sabor a eucalipto se emplea en postres con caramelo o miel o en salsas saladas con cilantro, ajo y miel. diluido, se puede utilizar para untar piezas de salmón ahumado o carne asada a la brasa. Utilícelo con moderación. Ver: ingredientes silvestres de Australia.

aceite de isano. Aceite viscoso, secante, de color amarillo pálido, obtenido del fruto de un árbol africano; se emplea como aceite de barniz.

aceite de jazmín. Aceite de esencia fragante e incoloro, obtenido de las flores del jazmín, como el Jasminum officinale o el Jasminum grandiflorum, el aceite se extrae de las flores por en floración, y se emplea en perfumería.

aceite de jengibre. Aceite de esencia espeso, de color amarillento, soluble en la mayor parte de disolventes orgánicos e insoluble en agua; Destilado del jengibre seco (Zingiber officinalis); sus principales componentes son citral, borneol y felandreno; se utiliza como aromatizante en licores y bebidas ligeras.

aceite de junípero. Aceite de esencia, viscoso, de color marrón, que tiene el olor del alquitrán y es ligeramente soluble en el agua; se obtiene de la destilación seca de la madera del junípero Europeo (Juniperus oxycedrus) Se emplea en jabones antisépticos, perfumes, y en productos farmacéuticos. Sinónimo: aceite de brea de enebro.

aceite de junquillo. Aceite incoloro obtenido de las flores de junquillo (Narcissus jonquilla)

aceite de la flor del rosal. Ver: aceite de rosa.

Aceite de La Rioja. Denominación de Origen de aceites españoles. Se caracterizan por su sabor afrutado muy intenso a aceituna verde, recordando al plátano y a las fresas. Es un aceite equilibrado y redondo tanto en el paladar como en la nariz. Carece de astringencia.

aceite de ládano. Aceite de esencia, de color amarillo dorado y con olor a ámbar gris; soluble en alcohol, cloroformo y éter; derivado de la resina gomosa de varios cistos, tales como el Cistus ladaniferus; se emplea en perfumes.

aceite de lana. Ver: churre de lana.

 

aceite de laurel dulce. Ver: aceite de laurel volátil.

aceite de laurel volátil. Líquido amarillo brillante, de olor aromático, destilado de las hojas o bayas del laurel, Laurus nobilis; sus principales componentes son cienol y pineno; es soluble en alcohol, éter, benceno y cloroformo; se utiliza en perfumes, salsas y medicina. Sinónimo: aceite de laurel dulce.

Aceite de Les Garrigues. Denominación de Origen de aceites españoles. Ampara una zona de producción de aceite de oliva virgen que se enclava en un conjunto de municipios situados al Sur de la provincia de Lérida, en las comarcas de Les Garrigues y la Segarra Baja. El aceite se elabora a partir de las variedades de aceitunas Arbequina y Verdiel, aunque la primera se considera la principal, ya que un 90%, como mínimo, de los aceites vírgenes amparados en esta Denominación se elaboran con dicha variedad. Dependiendo de la época de la recolección, los aceites
se denominan Frutado y Dulce. El primero procede de una recolección más temprana, presenta un color verdoso, con más cuerpo y con sabor almendrado amargo. El Dulce, por su parte, es de una recolección más tardía y se caracteriza por ser más fluido, de color amarillo y sabor dulzón. Ver: aceites de España.

aceite de lías. Aceite que se obtiene de la destilación de las lías.

aceite de lima. Aceite de esencia comestible, que se obtiene al exprimir la corteza de la lima y otro fruto cítrico, y cuyos componentes son limoneno y citral; se emplea en salsas y perfumes.

aceite de limón. Aceite de oliva en el que se han macerado limones enteros para obtener un sabor intenso. Es recomendable en marinadas, como dip (salsa para mojar) para pan crujiente, rociado sobre pescado, para aliñar pastas frescas o arroces con espárragos, calabacín o gambas. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de limón. Aceite de esencia, amarillo, que se obtiene exprimiendo la corteza de limón (fruto del limonero, Citrus limon); Tiene un elevado contenido en citrol, limoneno, terpinol y cidronelol; se emplea en jabones, perfumes y salsas.

aceite de limonero. Aceite de esencia con el olor del limón destilado de dos especies de limonero (Cymbopogon citratus ó Cymbopogon flexuosos) en las Indias orientales; contiene citral, cidronelol y geraniol; se emplea como perfume y como aromatizante.

aceite de linaza. Producto obtenido machacando y comprimiendo las semillas del lino (Linum usitatissimum) en caliente o no; constituido por una mezcla de glicéridos de ácidos grasos saturados e insaturados, fundamentalmente el oleico, el linoleico y el linolénicos (puede llegar al 50% ó 60%). Por sus propiedades secantes, se formula en varias calidades y con diversos agentes secantes, utilizándose como vehículo en pinturas al óleo y como componente de barnices de aceite, tintas de imprimir, etc. Ver: aceites fundamentalmente linolénicos.

aceite de lirio. Aceite de esencia, de color amarillo, grasoso, semisólido y fragante, obtenido de las raíces del lirio Florentina (Iris florentinea); Funde a 44-50 ºC y es soluble en éter, cloroformo y alcohol; sus componentes principales son ácido mirístico, ácido oleico e irona y se utiliza en salsas y perfumes.

aceite de lúpulo. Aceite de esencia, amarillo verdoso, que desprende un fuerte aroma; soluble en alcohol, éter y cloroformo, e insoluble en agua; destilado de los estróbilos del lúpulo (Humulus lupulus); sus principales componentes son humuleno, geraniol y terpenos; se emplea como aromatizante en la cerveza y en el tabaco.

aceite de macis. Aceite de esencia obtenido por destilación del macis y que contiene pineno y dipenteno; Se emplea en salsas.

aceite de madera de pino. Ver: aceite de pinocha.

aceite de madera de sándalo. Aceite de esencia de color amarillo claro, sabor desagradable y fragancia débilmente aromática; es soluble en aceites fijos e insoluble en glicerina; se obtiene de la madera del sándalo Santalum album; se utiliza en medicina, perfumes y salsas. Sinónimo: aceite de sándalo, aceite de sándalo de la India oriental.

aceite de madia. Aceite que se obtiene al comprimir las semillas de la planta melosa; se emplea como sustituto del aceite de oliva.

aceite de maíz. Ver: aceite de germen de maíz.

Aceite de Mallorca. Denominación de Origen de aceites españoles. Los aceites de oliva virgen extra acogidos a es Denominación de origen o “Oli de Mallorca” proceden de las variedades “Mallorquina o Empeltre”, Arbequina y Picual. Dependiendo del grado de madurez de las aceitunas serán aceites frutados o dulces. Las aceitunas recolectadas a principio de temporada darán aceite frutado y las de final de temporada será aceite dulce. Así el aceite de principio de temporada será amarillo verdoso y con un perfil sensorial en el que predominan los atributos amargo y picante los atributos picante y amargo, predominando el dulzor y la suavidad. Es muy común que por los olivares paste el ganado ovino de raza mallorquina. Los animales comen las malas hierbas y aportan abono orgánico. Esta integración olivarera con el ganado ovino hace que se conserve mejor el ecosistema propio, evitando la contaminación de los suelos y las aguas subterráneas. Las aceitunas se recolectan por medio del ordeño, o por medio del vareo o vibración. Sólo son aptas para la obtención del aceite las aceitunas sanas y no marcadas. Para ello se recogen y se transportan a la almazara con sumo cuidado.

aceite de mamarrón. Sustancia grasa de color crema con un alto contenido en ácido láurico y con unas características y un olor parecidos al aceite de coco; se obtiene de una especie de la palma Attalea.

aceite de maní. Sinónimo: aceite de cacahuete.

aceite de manteca de cerdo. Aceite amarillento o incoloro, de aroma característico y sabor dulce; funde a –2 ºC; soluble en disulfuro de carbono, éter, benceno y cloroformo; sus principales componentes son oleína y glicéridos de ácidos grasos sólidos; se emplea como lubricante, aceite de lana y como fuente luminosa, así como en la fabricación de jabón.

aceite de marsopa. Aceite graso de color amarillo claro, obtenido de la grasa de la marsopa marrón; es soluble en éter, benceno, disulfuro de carbono y cloroformo; se emplea como lubricante, para la limpieza de cueros, como aceite para alumbrado y en parafina amorfa para la fabricación de jabón.

aceite de mejorana. Líquido incoloro hecho de esencias, cuyos principales componentes son terpenos, obtenido de las plantas de mejorana del género Origanum; se emplea como perfume, en jabones y en salsas. Sinónimo: aceite de calamanthia.

aceite de menta. Aceite de esencia, incoloro o ligeramente amarillo con aroma y sabor a menta; es soluble en éter, alcohol y cloroformo;
se obtiene de las hojas y de las puntas de las flores de la planta de la menta (Mentha piperita), tiene un alto contenido en mentol y se emplea en medicina, salsas, perfumes y licores.

 

aceite de menta japonesa. Aceite destilado de la Mentha arvensis, que crece en Japón, Brasil y Estados Unidos; este aceite tiene un olor menos intenso que el aceite de menta y se utiliza para la producción de mentol.

aceite de menta piperita australiana. Aceite de color amarillo pálido, de sabor mentolado con notas silvestres de eucalipto. Realza el sabor de la nata, la leche, el aceite, el vinagre o los caldos. Utilícelo con moderación en salsas, aliños o postres. Ver: ingredientes silvestres de Australia.

aceite de menta verde. Aceite de esencias de incoloro a amarillento obtenido de la menta verde, con sabor y fragancia característicos; soluble en alcohol, éter y cloroformo; se utiliza como una salsa y como fuente de carvona.

aceite de miraguano. Aceite de color amarillo verdoso, de aroma y sabor agradables; soluble en alcohol, éter y cloroformo; se obtiene de las semillas comprimidas del árbol miraguano (Ceiba pentandra, fam. bombacáceas), y se emplea en la fabricación de aceites comestibles y barras de jabón. Sinónimo: aceite de capoc.

aceite de miriácea. Aceite de esencia, de color amarillo, de olor parecido al clavo, y sabor picante; se obtiene por destilación de las hojas de una planta miriácea de la parte occidental de la India (Pimenta acris); y se emplea en salsas y perfumes. Sinónimo: aceite de myrica. Ver aceite de lumbang.

aceite de mirística. Ver: aceite de nuez moscada.

aceite de mirto. Líquido amarillo claro destilado de las flores y las hojas del mirto europeo (Myrtus communis); de olor aromático. Antiguamente se utilizaba en medicina; en la actualidad se emplea en salsas y como fijador de perfumes.

aceite de mirto de limón. Aceite de color amarillo pálido, con sabor a hierba de limón y aroma a aceites de lima y limón. Se emplea para aromatizar natas, leches, aceites, vinagres, caldos para salsas, aliños, sopas y postres. Úselo con moderación, antes de servir. Ver: ingredientes silvestres de Australia.

aceite de mocaya. Aceite obtenido de las semillas de la palma del Paraguay (Acrocomia sclerocarpo), que se encuentra en América del Sur y en la Indias occidentales; se emplea en la fábrica de hoja de lata, jabones, velas y margarina.

Aceite de Monterrubio. Denominación de Origen de aceites españoles. El aceite sólo procede de olivos de las variedades Cornezuelo y Picual o Jabata. Los aceites son elaborados en almazaras situadas en la zona de producción y con un 90& como mínimo de aceitunas de las citadas variedades. Los aceites vírgenes de la denominación de Origen “Aceite Monterrubio” son de color amarillo-verdoso, frutados, aromáticos, almendrados y con sabor ligeramente picante y de gran estabilidad. Sólo se emplean para la obtención del aceite las olivas tomadas del árbol, desechándose las caídas al suelo. Igualmente la Denominación se ocupa de fijar cada año el tiempo máximo que debe transcurrir entre la recogida de la oliva y su molturación.

Aceite de Montes de Toledo. Denominación de Origen de aceites españoles. Los aceites de oliva de la Denominación de Origen “Montes de Toledo son necesariamente virgen extra con una acidez máxima de 0,7º, sabor y olor absolutamente irreprochables y con una puntuación organoléptica superior a 6,5. Presentan una gran sensación de densidad en boca, son frutados, con delicado sabor almendrado y un aroma muy equilibrado que satisface los paladares más exigentes. Su color varía desde el amarillo dorado al verde intenso. Se trata de aceite monovarietal que procede exclusivamente de la variedad Cornicabra y se obtiene por medios físicos que no producen alteración de sus características, conservando así el sabor, aroma y cualidades del fruto del que procede. Se caracteriza por su alto contenido de ácido oleico y bajo de ácido linoleico. Su elevado contenido en polifenoles totales le confieren una marcada estabilidad incluso a altas temperaturas.

aceite de murumuru. Aceite obtenido de los frutos de la palma Attalea orbignya, que contiene un 40% de ácido láurico, un 35% de ácido mirístico, y algo de ácido palmítico, esteárico, linoleico y oleico.

aceite de myrica. Ver: aceite de miriácea.

aceite de nabina. Ver: aceite de colza.

aceite de nabo. Sinónimo: aceite de colza.

aceite de naranja. Aceite de oliva en el que se han macerado naranjas. Su sabor combina bien con la ensalada de achicoria y nueces o la ensalada fría de pato y escarola. Ver: aceite amargo de naranja, aceite dulce de naranja; aceites, margarinas y grasas.

aceite de narciso. Ver: aceite de junquillo.

aceite de neroli. Ver: aceite de flores de naranja.

aceite de nikkel. Líquido amarillo brillante con un olor a limón y a canela, obtenido de las hojas y de las ramas pequeñas de un árbol de laurel, el Cinnamomum zeylanicum; contiene citral y cineol; se emplea en perfumería.

aceite de nuez. Obtenida de nueces del nogal (Juglans regia) prensadas. Aceite con sabor muy afrutado y original que hace que sea considerado un aceite excelente, al mismo nivel que el aceite de oliva o de amapola. Si es de primera presión en frío, tiene un color que va del amarillo luminoso al verdoso. Su índice de yodo es de 145 y está compuesto esencialmente por ácidos linoleicos con un promedio del 73,5%, seguidos de los ácidos oleicos, con un promedio del 17,5%, y finalmente por los ácidos linolénicos, con un promedio del 8%. Es un aceite que, por su gran contenido en ácidos grasos insaturados, está indicado para los problemas de hipercolesterolemia. Además posee virtudes tónicas y digestivas. Se trata pues de un aceite muy bueno, que puede consumirse también de forma regular y que puede utilizarse tanto para preparaciones frías como calientes. Se emplea como condimento y para preparar vinagretas; en repostería, para perfumar algunos pasteles, aparte de aromatizar los platos de pescado, aves y verduras. Tiene un sabor fuerte a fruto seco, y es un excelente aliño para ensaladas o para el brécol. Se suele comercializar en envases pequeños ya que es bastante caro y oxida con facilidad. Es un aceite lábil frente al calor, por lo que no es apto para frituras. La producción de aceite de nuez es muy limitada; se trata por tanto de un aceite muy caro. El único inconveniente de este aceite está en su conservación, porque se enrancia con mucha facilidad, no se conserva durante mucho tiempo, ni siquiera en una botella sin abrir. Se considera que el aceite de maíz no debe utilizarse a más de 179 ºC. Ver: aceites, margarinas y grasas; aceites fundamentalmente linoleicos.

aceite de nuez de macadamia. Aceite de color amarillo transparente, utilizado para dar sabor a ensaladas y pastas. Se emplea como el aceite de sésamo, preferiblemente para aliñar y no para cocinar. Ver: ingredientes silvestres de Australia.

aceite de nuez de palma. Sinónimo: aceite de palmiste.

aceite de nuez moscada. Aceite de esencias amarillo pálido o incoloro, de sabor picante y aroma de nuez moscada, obteniéndose de dicho fruto; es soluble en alcohol, disulfuro de carbono y ácido acético glacial; sus principales componentes son miristina, pineno, y dipenteno; utilizándose en salsas, perfumería y medicina. Sinónimo: aceite de mirística.

aceite de oiticica. Aceite transparente de color amarillento obtenido de las semillas del árbol oiticica de Brasil (Licania rigida); el aceite crudo se hace mantecoso a no ser que se trate térmicamente (se semi-polimeriza)); se utiliza principalmente en pinturas y barnices como aceite secante, sustituyendo o juntamente con el aceite de tung.

aceite de oliva. Aceite comestible de color amarillo pálido o amarillo verdoso; sus componentes principales son la oleína y la palmitina y es soluble en éter, cloroformo y disulfuro de carbono. (Norma comercial internacional aplicable a los aceites de oliva y a los aceites de orujo de aceituna) Es el aceite procedente del fruto del olivo (Olea europea sativa), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. La denominación “aceite de oliva” no se aplicará en ningún caso el aceite de orujo de aceituna, con una acidez máxima, expresada en ácido oleico, de 1,5 g/100g. El aceite de oliva se desaconseja para las frituras porque libera, al calentarlo, un fuerte olor y tiene un sabor demasiado pronunciado. Es un aceite para consumir sobre todo crudo, estado en el cual conserva sus propiedades y su gran digestibilidad. Ver: aceites, margarinas y grasas. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Se clasifica en: a) aceite de oliva virgen; b)
aceite de oliva refinado; c) aceite de oliva; d) aceite de orujo de aceituna crudo. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva virgen. Ver: aceites de oliva; aceites fundamentalmente oleicos.

aceite de oliva instilado. Ver: aceite instilado de oliva.

aceite de oliva joven. Ver: aceite joven.

aceite de oliva ligero. Mezcla de aceites de oliva con un sabor algo insípido. Se emplea para guisar o aliñar ensaladas. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de oliva puro. Ver: aceite puro de oliva.

aceite de oliva refinado. Con una acidez, expresada en ácido oleico, de 0,3 g/100g. Aceites de oliva obtenidos de los aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provocan modificaciones de la estructura glicerídica inicial. Ver: aceite de oliva. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva vírgenes.

Aceite de Oliva Virgen (Murcia) Denominación de Calidad de aceites españoles. Ampara la zona de producción de aceite de oliva ubicada en los términos municipales de Jumilla,Albanilla, Yecla y Puerto Lumbreras,todos ellos en la Región de Murcia. Los aceites se elaboran con aceitunas de las variedades producidas en el ámbito regional, entre las que se incluyen Manzanilla, Cuquillo, Cornicabra y Picual. La elaboración se realiza en almazaras de la región. Ver: aceites españoles.

aceite de oliva virgen. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado, con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Se clasifican y denominan de la siguiente forma: a) aceite de oliva virgen APTO para el consumo en la forma en que se obtiene; i) aceite de oliva virgen extra; ii) aceite de oliva virgen; iii) aceite de oliva virgen corriente. b) aceite de oliva virgen lampante o aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que se obtiene. b) aceite de oliva refinado. c) Aceite de oliva. d) Aceite de orujo de oliva crudo; a) aceite de orujo de oliva refinado, b) aceite de orujo de oliva; c) aceite de orujo de oliva para usos técnicos. Cada una de las denominaciones citadas de aceites de oliva y de aceites de orujo de oliva de las diferentes calidades debe responder a los criterios de calidad que se fijen.

aceite de oliva virgen corriente. Aceite de oliva virgen de buen sabor y cuya acidez en ácido oleico será de 3 gramos por 100 gramos como máximo, con un margen de tolerancia de un 10% respecto a la acidez indicada. Es el que presenta alteraciones sensibles, bien sea en los parámetros físico-químicos o en sus características organolépticas. Este aceite virgen de calidad inferior puede utilizarse o en la composición de los llamados aceites de oliva, si sus caracteres sensoriales no están sensiblemente alterados, o en someterse a refinación. Sinónimo: aceite de oliva virgen semifino. Ver: aceite de oliva virgen.

aceite de oliva virgen extra. El mejor de los aceites, se obtiene de la primera presión de las aceitunas frescas. Su color es intenso y verdoso, y su sabor inigualable es menos ácido que el aceite virgen. Rico en antioxidantes y con un equilibrio perfecto de aroma y sabor, se emplea en ensaladas platos fríos. Ver: aceites, margarinas y grasas. Aceite de oliva virgen de sabor absolutamente irreprochable y cuya acidez en ácido oleico deberá ser como máximo de 1 gramo por cien gramos. Debe considerarse el mejor de los aceites de oliva. Es el zumo de la aceituna recolectada en su mejor momento de madurez y procesada adecuadamente. Ver: aceite de oliva virgen. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 6,5 y, cuya acidez expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g/100 gr., respetando los otros criterios fijados en la norma del C.O.I. Ver: aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene.

 

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