Diccionario Gastronómico Español:

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Aceite de Oliva Virgen Extra (Aragón) Denominación de Calidad de aceites españoles. Ampara la zona de producción de aceite de oliva ubicada en las comarcas de Bajo Aragón, en Teruel, que enlazan la geografía y la agricultura aragonesa con las comarcas vecinas del litoral mediterráneo. El Aceite de Oliva Virgen Extra amparado por la Denominación de Calidad procede de la variedad Empeltre. Es de color amarillo, con tonalidades que oscilan entre el pajizo y el verdoso. De sabor afrutado, aromático y ligeramente amargo. Ver: aceites españoles.

aceite de oliva virgen fino. Aceite de oliva virgen que reúne las condiciones del aceite de oliva extra, salvo en cuanto a la acidez en ácido oleico, que será, como máximo, de 1,5 gramos por 100 gramos. Es el aceite de oliva virgen que puede presentar ligeras alteraciones, bien sea en sus índices analíticos o en sus características sensoriales, pero siempre en pequeña escala. Ver: aceite de oliva virgen. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 5,5 y, cuya acidez expresada en ácido oleico escomo máximo de 1,5 g/100 gr., respetando los otros criterios fijados en la norma del COI. Ver: aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene.

aceite de oliva virgen lampante. Aceite de oliva virgen de sabor defectuoso o cuya acidez en ácido oleico sea superior a 3%. No comestible. Es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Presenta severas alteraciones en sus índices físico-químicos y sensoriales. Este aceite no puede consumirse tal como se produce y necesariamente ha de someterse a un proceso de refino para rectificar sus defectos y hacerlo comestible, dando lugar al aceite de oliva refinado, que presenta unas características sensoriales prácticamente neutras, sin sabor ni olor y que sirve de base para la composición de otros aceites. Ver: aceite de oliva virgen. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es inferior 3,5 y/o cuya acidez libre expresada en ácido oleico, es superior a 3,3 g/100g. Ver: aceite de oliva no apto para el consumo en la forma en que se obtiene.

aceite de oliva virgen semifino. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 3,5, con una acidez máxima expresada en ácido oleico, de 3,3 g/100 gr., además de respetar los otros criterios fijados en la norma COI. Sinónimo: aceite de oliva virgen corriente. Ver: aceite de oliva virgen apto para el consumo en la
forma en que se obtiene.

aceite de oliva y de orujo refinado. Ver: aceite de orujo refinado y de oliva.

aceite de orégano. Aceite de esencia de color amarillo transparente, obtenido de las hierbas del género Origanum; contiene carvacrol y cimeno además de otros componentes; se emplea en salsas y en productos farmacéuticos.

aceite de orujo de aceituna. Con una acidez máxima, expresada en ácido oleico, de 1,5 g/100 gr. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y de aceite de oliva virgen. Esta mezcla no podrá, en ningún caso, denominarse simplemente “aceite de oliva”. Ver: aceite de orujo de aceituna crudo. Aceites de oliva obtenidos por tratamiento de orujo de aceituna con un disolvente autorizado. Ver: aceite de oliva.

aceite de orujo de aceituna crudo. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite obtenido por tratamiento de los orujos de aceitunas por disolventes, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza, y destinado a posterior refino para el consumo humano o a usos técnicos. Se clasifica y denomina: a) aceite de orujo de aceituna refinado; b) aceite de orujo de aceituna; c) aceite de orujo de aceituna para usos técnicos. Ver: aceite de oliva.

 

aceite de orujo de aceituna refinado. Es el aceite obtenido por refinación de los aceites de orujo de aceituna y que reúnan los caracteres de las grasas comestibles refinadas. Las mezclas de aceite de orujo refinado y de aceites de oliva virgen, destinadas al consumo interior exclusivamente, se denominan "Aceite de orujo refinado y de oliva". Estas mezclas no podrán denominarse simplemente "Aceite de oliva" o "Aceite". Ver: aceite de orujo. Con una acidez máxima, expresada en ácido oleico, de 0,3 g/100 gr.. Según el Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986. Aceite destinado a usos comestibles obtenido por el refino de aceite crudo de orujo de aceituna. Ver: aceite de orujo de aceituna crudo.

aceite de orujo refinado y de oliva. Se denominan así a las mezclas de aceite de orujo refinado y de aceites de oliva virgen, destinadas al consumo interior exclusivamente. Ver: aceite de orujo de aceituna refinado.

aceite de pachuli. Aceite de esencias amarronado con un fuerte aroma a alcanfor; soluble en éter, cloroformo, alcohol y aceites; derivado
de las hojas secas de pachuli (Pogostemon patchouly); sus componentes principalesson alcohol de pachuli, eugenol y aldehídocinámico; se emplea para perfumarartículos de tocador.

aceite de palma. Procede de la palmera de aceite (Elaeis guineensis), que tiene la particularidad de ofrecer 2 tipos de aceite de propiedades
muy diferentes: la parte carnosa produce la grasa de palma (aceite de palma) y la parte dura produce la grasa de palmito (aceite de palmiste) En cuanto al primero, el aceite de palma, puede tener un color que va del amarillo al rojo anaranjado oscuro (debido a su elevado contenido en betacarotenos, los cuales suministran al organismo humano vitamina A) Su índice de yodo promedio es de 55. Está formado en más de un 40% por ácidos saturados y, de media, por un 40% de ácidos insaturados. El aceite de palma suele utilizarse virgen, pero también puede mezclarse con aceites refinados, lo que permite dar una coloración amarilla a productos como la margarina. Es el aceite que tiene el punto de humo más elevado, que se sitúa en los 240 ºC. Sería pues el mejor aceite para freír a altas temperaturas, pero presenta también la pequeña desventaja de tener una composición próxima a la de las grasas animales. Si bien el aceite de palma se emplea frecuentemente en restauración, sigue siendo poco utilizado por los particulares. Composición fundamental: Grasas totales, 99,8 g/100 g; Agua, trazas; Colesterol, 2 mg/100 g; Vitamina A, 9,5 mg/100 g; Vitamina E, 25 mg/100 g; Valor energético, 898 Kcal. Grasa vegetal comestible procedente de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis guineensis L.), adecuadamente refinado. Es un líquido oleoso o masa de consistencia pastosa o fluida, según la temperatura ambiente, de color amarillo claro, olor característico y sabor agradable, suave y un tanto aromático. Ver: clasificación de grasas vegetales comestibles; aceites vegetales concretos.

aceite de palmiste. Aceite graso comestible, de color amarillo rojizo; exprimido de la pulpa del fruto pútrido o fermentado de la palma africana de aceite Elaeis guineensis. Soluble en alcohol, éter, disulfuro de carbono y cloroformo. Está compuesto esencialmente por ácidos grasos saturados (≅79%) y es considerado tan nocivo como el aceite de coco. Sus componentes principales son ácido palmítico, ácido esteárico y glicéridos de los ácidos palmítico y oleico; funde entre 27 y 42ºC. Se utiliza para fabricar jabones y velas, como colorante para los sustitutos de la mantequilla y como emoliente. Sinónimo: aceite de almendra de palma, mantequilla de palma, aceite de nuez de palma. Ver: aceites vegetales concretos.

aceite de palo. Ver: aceite de tung.

aceite de pepita de uva. Aceite pálido y delicado que procede, en su mayoría, de las pepitas de la uva francesa e italiana. Su índice de yodo es de 106 y es rico en ácidos linoleicos, conteniéndolos en un promedio del 40% al 45%. También posee, de promedio, del 20% al 30% de ácidos oleicos, es decir, alrededor de 70% de ácidos grasos insaturados. Muy apreciado por su sabor ligero y afrutado, suele utilizarse en frío, sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas, este aceite no se espesa al guardarlo en el frigorífico, por lo que resulta muy adecuado para la mahonesa. Su contenido de grasas saturadas es poco elevado y se oxida enseguida. Es un aceite cuestionado por los dietistas. En efecto su fabricación requiere la intervención de disolventes (bencina) en el proceso de extracción, calor y refinado (sin él no sería rentable), proceso que según sus afirmaciones desvitalizan el aceite. Se comporta bastante bien al calentarlo, y ofrece la ventaja de no transmitir ningún sabor particular a la fritura. Ver: aceites, margarinas y grasas; aceites fundamentalmente linoleicos.

aceite de pepitas. Sinónimo: aceite de granadilla. Ver aceite refinado de pepita de uva.

aceite de pinocha. Aceite de esencias derivado de varios pinos, incoloro o amarillento y con aroma balsámico; Soluble en alcohol y utilizado en la composición de perfumes y medicinas. Sinónimo: aceite de madera de pino.

aceite de piñón. Índice de yodo promedio es de 121. Tiene un ligero sabor y prácticamente inodoro. Se emplea mucho en Oriente y en Oriente Medio.

aceite de pipas de calabaza. Extraído de las pipas de calabaza, tiene un peculiar sabor a frutos secos. Bueno para aliñar ensaladas y crudités. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de pistachos. Rico en grasas monoinsaturadas, se emplea para aromatizar vinagretas, marinadas y ensalada con frutos secos, pues conserva el perfume y sabor singular de los pistachos. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de pomelo. Aceite de oliva en el que se ha macerado pomelo. Se emplea para aliñar ensaladas verdes. Ver: aceites, margarinas y grasas. Ver: aceites, margarinas y grasas.

Aceite de Poniente de Granada. Denominación de Origen de aceites españoles. Las excelentes condiciones mediterráneas para el cultivo del olivo unido a la gran variedad de olivos que se cultivan en esta zona de la provincia de Granada hacen que el aceite de oliva virgen extra obtenido sea de una gran calidad. Las variedades acogidas a la Denominación de Origen ·Poniente de Granada” son: Hojiblanca, Picual (denominada también Marteña), Picudo, Lucio o Illoreño, Nevadillo de Alhama de Granada y Loaime. Las tres últimas son variedades autóctonas de la zona. Las cuatro primeras variedades descritas están consideradas como variedades principales. Los aceites obtenidos son moderadamente estables gracias a sus altas concentraciones en polifenoles. El aroma y sabor de fruta fresca o madura, depende de la época de recolección. Puede ser ligeramente amargo y picante o dulce. Y la coloración oscila dentro de la gama del amarillo verdoso al amarillo dorado, dependiendo de cuando hayan sido recolectadas las aceitunas y de la zona geográfica de la Denominación de origen. Otra característica de esta Denominación respecto de otras Denominaciones es que el aceite de oliva virgen extra obtenido procede de las aceitunas de la gran variedad de olivos cultivados en la zona de producción. El número de árboles por ha es de 60 a 120 y con un número de pies por árbol de 2 a 3. predomina el olivar de secano y los agricultores son respetuosos con el medio ambiente. La aceituna se recoge directamente del árbol, bien por vareo, vibración mecánica o combinados los dos métodos. Las aceitunas se llevan a las almazaras el mismo día de la recogida para sacar el aceite por métodos modernos de centrifugación. El Consejo Regulador certifica la calidad del aceite de oliva virgen extra. Para ello comienza el seguimiento del producto en la misma parcela donde se encuentran los olivos y lo sigue haciendo hasta el envasado del aceite. También se encarga de la promoción y protección del nombre de “Poniente de Granada”.

Aceite de Priego de Córdoba. Denominación de Origen de aceites españoles. Ampara la zona de producción de aceite de oliva ubicada en los términos municipales de Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Córdoba, todos ellos en la provincia de Córdoba. Los aceites se elaboran, exclusivamente, con aceitunas de las variedades Picuda, Hojiblanca y Picual. Se comercializan tres tipos de aceite, todos ellos de la categoría Virgen Extra, que según la variedad de aceituna de la que proceden tienen mayor o menor acidez. Ver: aceites de España.

aceite de resina. Mezcla resinosa, maloliente, de color amarillo negruzco, de resina de trementina, ácidos grasos, esteroles, alcoholes de peso molecular elevado y otros materiales, obtenida de licores residuales de la reducción de la madera a pasta; se utiliza en aceites secantes de pinturas, resinas alquídicas, linóleo, jabones, lubricantes y grasas. Sinónimo: resina de trementina líquida, tallol.

aceite de resina de eucalipto. Ver: brea de eucalipto.

aceite de ricino. Aceite incoloro o verdoso, no secante, extraído de la semilla del ricino Ricinus communis. Está constituido principalmente por glicéridos de los ácidos ricinoleico e iso-ricinoleico, con pequeñas proporciones de glicéridos de los ácidos esteárico y dihidroxiesteárico. Es un líquido viscoso, poco secante, que se emplea como purgante, en jabones, y después de un determinado proceso, como lubricante; también se usa como conservador del cuero.

aceite de romero. Aceite de esencia, picante, combustible, de incoloro a amarillo, con aroma a alcanfor; es soluble en éter, ácido acético glacial y alcohol, y se obtiene de las flores de romero (Rosmarinus officinalis); se utiliza en salsas, perfumes y medicinas.

aceite de rosa. Aceite de esencia transparente, combustible, de amarillo a verde o rojo, de olor fragante y sabor dulce; solidifica entre 18 y 37ºC; destilado por vapor de las flores de los rosales, se utiliza en salsas, perfumes y medicinas. Sinónimo: aceite de esencia de rosas, aceite de la flor del rosal.

aceite de ruda. Aceite de esencia combustible, de color amarillo, soluble en la mayor parte de aceites fijos y minerales; obtenido de las plantas en flor de género Ruta; se utiliza en perfumería y medicina veterinaria y como producto químico intermedio.

aceite de salmón. Líquido combustible, de color amarillo dorado claro y sabor dulce; es soluble en alcohol, éter, cloroformo y disulfuro de carbono; se obtiene de los desechos de las conservas de salmón; y se utiliza en alimentos animales, jabones y para curtir pieles.

aceite de salvia. Aceite amarillo soluble en alcohol con aroma de salvia, obtenido de las hojas de la salvia común (Salvia officinalis); se emplea principalmente en salsas. Sinónimo: aceite de salvia de Dalmacia.

aceite de salvia de Dalmacia. Ver: aceite de salvia.

aceite de salvia silvestre. Ver: aceite de sasafrás.

aceite de sándalo. Ver: aceite de madera de sándalo.

aceite de sándalo de la India oriental. Ver: aceite de madera de sándalo.

 

aceite de sardina. Líquido combustible, de color amarillo, obtenido de las sardinas, soluble en alcohol, éter y cloroformo, que solidifica a unos 30ºC, y se utiliza en jabones y alimentos animales y como lubricante.

aceite de sasafrás. Líquido picante, aromático, amarillento o amarillo rojizo, obtenido de la corteza del sasafrás americano (Sasafras albidum); es soluble en disolventes orgánicos, ácido acético glacial y disulfuro de carbono; se utiliza en la composición de salsas, perfumes y medicinas. Sinónimo: aceite de salvia silvestre.

aceite de semilla de algodón. Este aceite extraído de las semillas de la planta Gossypum arboreum, en estado crudo tolera con dificultad el transporte; no es exportado en absoluto pero, por contra, es ampliamente utilizado en los países que lo producen. No se le pueden atribuir grandes propiedades, puesto que es un aceite que sólo puede consumirse una vez tratado y refinado, procesos que le restan muchas propiedades, hasta el extremo que pueden llegar a “desvitalizarlo” y convertirlo en un aceite “muerto”. Su índice de yodo es de 110 y está compuesto esencialmente por ácidos insaturados (85%) de los cuales un 44% son ácidos linoleicos, un 31% ácidos oleicos y un 1,1% ácidos linolénicos. Ver: aceites fundamentalmente linoleicos.

aceite de semilla de calabaza. El aceite de semillas de calabaza (Cucurbita pepo) tiene un color muy particular, que tira hacia el verdoso luminoso y forma una laca sobre los platos de verduras. Se le atribuyen grandes propiedades, como un efecto activo sobre la fatiga o incluso en el tratamiento de la hipertrofia de próstata, virtudes que son válidas, sobre todo, cuando el aceite es de primera presión. Por contra, como la mayoría de los aceites, tiende a perder una gran parte de sus propiedades, cuando es blanqueado o refinado. Si bien sus propiedades están todavía por confirmar, es cierto que se trata de un aceite rico en ácidos grasos esenciales, cosa que le confiere grandes propiedades beneficiosas, para el buen funcionamiento del organismo. Su índice de yodo es de 122 y está compuesto por más del 80% de ácidos grasos insaturados, de los cuales un 30% son ácidos oleicos y entre 48% y el 57% ácidos linolénicos. Su gusto es bastante pronunciado y se vuelve rancio con facilidad. Su precio, más bien elevado, limita su empleo. Ver: aceites fundamentalmente linoleicos.

aceite de semilla de cáñamo. Aceite untuoso, de color verde claro o amarillo amarronado cuando está seco, obtenido de la semilla del cáñamo (Cannabis sativa); se emplea en la fabricación de jabones blandos, pinturas y barnices; y en Asia, en alimentación.

aceite de semilla de colza. Ver: aceite de nabo.

aceite de semilla de toronja. Aceite de color marrón rojizo obtenido al comprimir las semillas de la toronja; tiene un olor parecido a las nueces y es de sabor amargo; solidifica a –10ºC; se utiliza como lubricante para fibras textiles y cueros.

aceite de semilla de uva. Ver: aceite de pepitas de uva; aceite de semillas oleaginosas.

aceite de semilla del árbol del sebo. Ver: aceite de stillingia.

aceite de semillas oleaginosas. Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas, de acuerdo con las normas establecidas en la Reglamentación citada, y sometidas a refinación completa previa su utilización como aceites para consumo humano. Se autorizan los aceites de semillas oleaginosas que se relacionan, de acuerdo con las siguientes denominaciones: Aceite refinado de soja, Aceite refinado de cacahuete, Aceite refinado de girasol, Aceite refinado de algodón, Aceite refinado de germen de maíz, Aceite refinado de colza o nabina, Aceite refinado de cártamo, Aceite refinado de pepita de uva, Aceite refinado de semillas.

aceite de sésamo. Extraído de la semilla de la planta Sesamum indicum (ajonjolí) es un aceite graso semisecante, combustible, ópticamente activo, de color amarillo, obtenido de las semillas de sésamo blanco, tostadas, y tiene gusto fuerte, sabroso y a frutos secos. Es soluble en éter, benceno y disulfuro de carbono y ligeramente soluble en alcohol; funde entre 20 y 25ºC. Se compone básicamente de grasas monoinsaturadas (49%) y en ácidos linoleicos (38%), y tiene un índice de yodo de 112. Además por ser rico en lecitina resulta beneficioso para las células nerviosas. Disponible en diversas variedades. Se usa en especial para ensaladas, parrilladas y como condimento en platos chinos, coreanos y japoneses. Su elevado punto de ebullición se sitúa a más de 230 ºC, pero hay que prestar atención porque a temperaturas altas desprende un olor desagradable. Consérvese en un lugar fresco y oscuro, pero no en el frigorífico, pues se enturbiará. El prensado en frío, de la semilla cruda, tiene poco sabor. Composición fundamental: Grasas totales, 99,5 g/100 g; Colesterol, 1 mg/100 g; Vitamina E, 27 mg/100 g; Valor energético, 896 Kcal. Este aceite se debe usar con moderación ya que tiene un sabor muy intenso. Ver: aceites, margarinas y grasas; aceites fundamentalmente oleicos. Sinónimo: aceite de ajonjolí, aceite de gingilí, aceite de alegría.

Aceite de Sierra de Cazorla. Denominación de Origen de aceites españoles.

Aceite de Sierra de Cádiz. Denominación de Origen de aceites españoles.

Aceite de Sierra de Segura. Denominación de Origen de aceites españoles.

Aceite de Sierra Mágina. Denominación de Origen de aceites españoles.

 

aceite de soja. Aceite extraído de las semillas de la soja (Soja hispida) La obtención implica un proceso químico costoso y la extracción está acompañada del uso de disolventes, sobre todo hexano. El aceite totalmente refinado, se suele purificar e hidrogenar para estabilizar el sabor; actualmente existen procedimientos que no requieren la estabilización por hidrogenación sino por cocción de la soja. Está compuesta en promedio por un 25% a 35%, de ácidos oleicos, 40% a 50% de ácidos linoleicos y 2% a 5% de ácidos linolénicos. Su gran contenido en ácidos linoleicos lo convierten es un aceite lábil frente al calor, por lo que no es apto para frituras. Contiene una cantidad bastante considerable de vitamina A. Esta vitamina, cuyas propiedades pueden alterarse rápidamente, está muy bien protegida contra la oxidación gracias al contenido que el aceite de soja tiene en otras vitaminas. Es pues un aceite excelente. Es un líquido amarillento, utilizado en alimentación y en la fabricación de jabones, pinturas y barnices. Aceite extraído de las semillas de soja (Glycine soja, Sez; Soja híspida, Dolichos soja L), que haya sido sometido a una refinación completa y que reúne además de las características generales siguientes: calentado a 130 ºC durante 15 minutos, conservará su sabor agradable después de enfriado. Ver aceite refinado de soja, aceites de semillas; aceites, margarinas y grasas; aceites vegetales fluidos; aceites fundamentalmente linoleicos.

aceite de soja oxidado térmicamente y en interacción con mono- y diglicéridos de ácidos grasos. (E-470 b) Cuestionado por la presencia de productos de oxidación. En alimentación se usa en: Aceites y grasas. Ver: denominación específica de estabilizadores.

aceite de soja refinado. Ver: aceite refinado de soja.

aceite de stillingia. Aceite secante combustible, tóxico, de color amarillo pálido, con un olor como el del aceite de linaza y sabor de mostaza, derivado de las semillas del árbol del sebo; se utilizan en lubricantes, velas, telas y para el tratamiento del jabón. Sinónimo: aceite de semilla del árbol del sebo.

aceite de tarrago. Ver: aceite de estragón.

Aceite de Terra Alta. Denominación de Origen de aceites españoles. El aceite procede de aceitunas de las variedades Empeltre,

Arbequina, Morruda y Farga. Siendo la variedad Empeltre la principal. La recogida de la aceituna se realiza por el procedimiento del “ordeño” (el fruto se recoge con las manos directamente del árbol) y con vibradores. El tiempo de recolección de la aceituna va desde noviembre a finales de enero. Las características organolépticas de estos excelentes aceites son: Aspecto; limpios, transparentes, sin velos y sin turbidez. Color; amarillento con matices que van desde el amarillo pálido al amarillo dorado. Sabor; de muy buen sabor, al principio de la campaña es afrutado y ligeramente dulce a la terminación de ésta. Los aromas recuerdan a la almendra y la nuez verde.

aceite de tomillo. Aceite de esencia que se encuentra en las flores de las especies de tomillo Thymus vulgaris, Thymus zygis; es un líquido de incoloro a marrón rojizo, con un sabor picante y un aroma agradable, soluble en alcohol y ligeramente soluble en agua; se utiliza en medicina, perfumes, cosméticos, salsas y jabones.

aceite de toronja. Líquido amarillo-pálido, volátil con aroma de toronja; soluble en aceites, insoluble en glicerina; derivado de la corteza fresca del Citrus paradisi; se emplea en salsas y artículos para la higiene personal. Sinónimo: aceite de cidro.

aceite de tortuga. Aceite derivado de los músculos y glándulas genitales de la tortuga de mar gigante; funde a 25ºC y se utiliza como cosmético.

aceite de trementina. Aceite de esencia, insoluble en agua, incoloro y volátil, destilado de la trementina; contiene pineno, silvestreno y dipenteno; se emplea como carminativo, disolvente, vehículo para pinturas y desinfectante.

aceite de trigo. Extraído del germen de trigo (Triticum vulgare). Este aceite se utiliza muy poco debido a su baja rentabilidad en el momento de la extracción y a su difícil producción a gran escala. Tiene un color amarillo como de oro límpido, es espeso y tiene un agradable olor que evoca al de la harina de trigo. Tiene un índice de yodo de 115 y contiene más del 85% de ácidos no saturados, de los cuales un 53% son de ácidos linoleicos. Pero lo más importante es que posee 4 vitaminas liposolubles, que son las vitaminas A, D, E y K, muy beneficiosas para el organismo. Sin embargo, esta misma composición vitamínica le confiere la capacidad de enranciarse muy fácilmente. A la vista de todas estas propiedades, sólo podemos lamentarnos de su ausencia en los comercios (a excepción de determinados establecimientos dietéticos). Sinónimo: aceite de germen de trigo. Ver: aceites fundamentalmente linoleicos.

aceite de trufas. Aceite de oliva en el que se han macerado trufas negras. Se emplea para aliñar pastas, platos fríos de arroz o en el puré
de papas. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceite de tung. Aceite secante de color amarillo, combustible, extraído de la semilla del árbol tung; es soluble en éter, cloroformo, disulfuro de carbono, y aceites; se utiliza en formulaciones para pinturas, barnices, secantes de barnices, papel impermeable y linóleo. Sinónimo: aceite de palo. Ver: aceite de oiticica.

aceite de tuya. Aceite de esencia obtenido de las hojas del cedro blanco (Cedrus albus), de color amarillo pálida, combustible, con aroma de alcanfor, soluble en alcohol, éter, cloroformo, disulfuro de carbono y aceites fijos; se utiliza en medicina, perfumería y salsas. Sinónimo: aceite del árbol de la vida.

aceite de valeriana. Líquido combustible, de amarillo a marrón, con un aroma penetrante; soluble en alcohol, acetona y otros disolventes orgánicos, derivado de las raíces y rizoma del heliotropo de jardín (Valeriana officinalis), cuyos principales componentes son pineno, canfeno, borneol y ésteres; se utiliza en medicina, salsas, odorantes industriales y para perfumar tabaco.

aceite de verbena. Aceite volátil obtenido de las hojas de verbena limón; contiene un 30% de citral y se utiliza para fabricar perfumes.

aceite de vetiver. Aceite de esencia, combustible, viscoso, obtenido de las raíces parcialmente secadas de la Vetiveria zizanioides (hierba de la India oriental), con olor a violeta; soluble en aceites fijos; se utiliza en perfumería. Sinónimo: aceite de cuscus, vetivert.

aceite de zanahoria. Aceite de color amarillo claro, destilado de las semillas de la zanahoria (Daucus carota), y que contiene caroteno, pineno, ácido palmítico, limoneno y ácido butírico o isobutírico; se emplea en la fabricación de salsas.

aceite del árbol de la vida. Ver: aceite de tuya.

Aceite del Baix Ebre-Montsiá. Denominación de Origen de aceites españoles. Las variedades de olivos autorizados para producir aceite con esta denominación de Origen son: Morruda o Morrut, Servillenca y Farga.

Aceite del Bajo Aragón. Denominación de Origen de aceites españoles. Su principal variedad es la Empeltre, que ocupa casi el 90% acompañada por la Arbequina y Royal en pequeñas proporciones.

aceite del vino. Es el aceite contenido en las levaduras, se obtiene volviendo a calentar el turbio de las heces después de la destilación del alcohol.

aceite dulce de naranja. Aceite de esencia, dulce, amarillo y suave, exprimido de la piel de la naranja Citrus aurantium; es soluble en ácido acético glacial y algo en alcohol; se utiliza en salsas, perfumes y medicina. Sinónimo: aceite de naranja.

 

aceite esencial. Cualquier aceite volátil destilado o extraído de hojas, flores, gomas o maderas del mundo vegetal (y en ocasiones de origen animal) y empleado en la fabricación de perfumes; entre ellos se incluye el acetato de linalil (del citral), manzanas agrias, vistaria, espliego y el aceite de esencia de rosa.

aceite instilado de oliva. Aceite de oliva sintético, obtenido por infusión de aceite de maíz con una pasta de olivas maduras parcialmente deshidratadas, finamente molidas; Contiene caroteno.

aceite joven. El que procede de aceitunas tempranas, de recolección anticipada.

aceite lumbang. Líquido incoloro o amarillo de aroma agradable y sabor dulce; soluble en alcohol, éter, cloroformo y disulfuro de carbono; se obtiene al exprimir el fruto de la Myrica cerifera y se utiliza para alumbrado, como conservador de la madera, en pinturas y en la fabricación de jabones. Sinónimo: aceite del fruto de la Myrica cerifera.

aceite puro de oliva. Aceites de oliva compuestos de una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Ver: aceite de oliva.

aceite refinado de algodón. Procedente de las semillas de algodón (género Gossypium) Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de cacahuete/mani. Procedente de las semillas de cacahuete/MANI (Arachis hypogea) Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de cártamo. Procedente de las semillas de cártamo (Carthamus tinctorius) Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de colza o nabina. Procedente de las semillas de colza (Brassica napus, Brassica campestris), cuyo contenido en ácido erúcico sea igual o menor del 5%. Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de germen de maíz. Procedente del germen de las semillas de maíz (Zea mays) Ver: aceite de germen de maíz, aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de girasol. Es el procedente de las semillas de girasol (Helianthus annuus) Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de nabina. Ver: aceite refinado de colza o nabina.

aceite refinado de orujo de aceitunas. Aceites de oliva obtenidos por refinación de los aceites de orujo de aceituna y que reúnan los caracteres de las grasas comestibles refinadas. Las mezclas de aceite de orujo refinado y de aceites de oliva virgen, destinadas al consumo interior exclusivamente, se denominan “Aceite de orujo refinado y de oliva”. Estas mezclas no podrán denominarse “aceite de oliva” o “aceite”. Ver: aceite de oliva.

aceite refinado de pepita de uva. Es el procedente de las semillas de la vid (Vitis aeuropea) Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de semillas. Es el procedente de la mezcla de dos o más aceites de semillas oleaginosas de las autorizadas en la Reglamentación. Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite refinado de soja. Es el procedente de las semillas de soja (Glycine soja, Soja hispida, Dolichos soja) Ver: aceites de semillas oleaginosas.

aceite vegetal. Nombre comercial que se da a una mezcla de aceites de origen vegetal cuyo principal componente suele ser el aceite de colza o de soja. A pesar de que esta mezcla de aceites presenta un buen equilibrio de ácidos grasos, contiene a veces aceites saturados como el de coco y el de palmiste; por tanto, se recomienda leer atentamente la etiqueta que informa de su composición. Este aceite es económico y se destina sobre todo a las frituras. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceites. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceites alimentarios. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceites alimenticios. Ver: aceites, margarinas y grasas.

aceites de España. Los principales aceites españoles protegidas con Denominación de Origen (D.O.) son: Aceite de Antequera, Aceite de Baena, Aceite de Ciurana, Aceite de Estepa, Aceite de Gata-Hurdes, Aceite de La Rioja, Aceite de Les Garrigues, Aceite de Mallorca, Aceite de Monterrubio, Aceite de Montes de Granada, Aceite de Montes de Toledo, Aceite de Poniente de Granada, Aceite de Priego de Córdoba, Aceite de Sierra de Cádiz, Aceite de Sierra de Cazorla, Aceite de Sierra de Segura, Aceite de Sierra Mágina, Aceite de Terra Alta, Aceite del Baix Ebre-Montsiá, Aceite del Bajo Aragón, Denominación de Calidad (D.C.) son: Aceite de oliva Virgen (Murcia), Aceite de Oliva Virgen extra (Aragón).

aceites fundamentalmente linoleicos. Consideramos: Aceite de adormidera; Aceite de cártamo; Aceite de germen de maíz; Aceite de girasol; Aceite de nuez; Aceite de pepitas de uva; Aceite de semillas de algodón; Aceite de semillas de calabaza; Aceite de soja; Aceite de trigo; Ver: aceites vegetales fluidos.

aceites fundamentalmente linolénicos. Consideramos: Aceite de colza; Aceite de linaza. Ver: aceites vegetales fluidos.

aceites fundamentalmente oleicos. Consideramos: Aceite de almendra; Aceite de avellana; Aceite de cacahuete; Aceite de hayuco; Aceite de sésamo; Aceite de oliva. Ver: aceites vegetales fluidos.

aceites, margarinas y grasas. Pocos ingredientes han recibido tanta publicidad como las grasas y los aceites, y es lógico que se haya creado mucha confusión al respecto. *Sin embargo, si uno quiere descifrarlo, el mensaje no es tan complicado. Por un lado se debe aceptar que las grasas son una parte natural de muchos alimentos y también una parte necesaria de una dieta sana. Las grasas en nuestra dieta contribuyen a mantener un pelo saludable y brillante; así como la elasticidad de la piel. Además las grasas son las portadoras del sabor, basta con comparar dos trozos de carne de ternera de primera calidad, uno con vetas finas de grasa y el otro magro. El primero tiene un sabor magnífico, mientras que el segundo resulta algo más soso. Por el otro lado, un exceso de grasa en nuestra dieta no es nada saludable, sea del tipo que sea; saturada, monoinsaturada o poliinsaturada. Sea mantequilla, aceite o margarina, todas las formas de grasa tienen casi el mismo contenido calórico. *Los componentes de las grasas alimenticias son la glicerina y los ácidos grasos. También contienen algunos componentes no saponificables, como las vitaminas liposolubles, colorantes y sustancias aromáticas, antioxidantes, además de colesterol y ésteres vegetales. El conjunto de estas sustancias supone aproximadamente un 1% de la grasa alimenticia. * Muchos de las ácidos grasos existentes en las grasas alimenticias son saturados, es decir, contienen todos los átomos de hidrógeno posibles. Existen ácidos grasos que tienen 2 átomos de hidrógeno menos, o sea un doble enlace, se denominan monoinsaturados. Cuando carecen de más de 2 átomos con respecto a los saturados, se denominan ácidos grasos poliinsaturados (mucha carencia de hidrógenos) o poliénicos (muchos dobles enlaces) * Los ácidos grasos saturados se clasifican por la longitud de la cadena molecular en: ácidos grasos de cadena corta, media o larga. Los ácidos grasos de cadena media se absorben más fácilmente por el organismo y se oxidan con mayor rapidez que los de cadena larga. Se recomiendan para algunas dietas y en caso de trastorno del metabolismo de grasas. * Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados (por ejemplo el ácido oleico que es componente mayoritario del aceite de oliva) pueden ser sintetizados por el cuerpo a partir de pequeñas moléculas o de hidratos de carbono, como las féculas o el azúcar. *Una serie de ácidos grasos poliinsaturados, en cambio, no pueden ser sintetizados por el cuerpo y son necesarios para el adecuado funcionamiento de las células, por lo que deben ser suministrados con la dieta. Por ello se llaman ácidos grasos esenciales. Entre ellos figuran, principalmente, algunos representantes del grupo de los ácidos linoleico (Ver: aceites, margarinas y grasas fundamentalmente linoleicos) linolénicos (Ver: aceites, margarinas y grasas fundamentalmente linoleicos). En el adulto se considera un hecho demostrado que el aporte de grandes cantidades de ácidos grasos saturados representa un elevado riesgo de afecciones cardiovasculares. El porcentaje óptimo de ácidos grasos en la alimentación es de 1/3 de ácidos grasos saturados, 1/3 de monoinsaturados y 1/3 de poliinsaturados. *Las grasas saturadas son potencialmente las más perjudiciales para nuestra salud y se encuentran en las carnes y los productos lácteos, pero también en algunos productos vegetales como los aceites de coco y palma y en muchas comidas precocinadas. Las grasas monoinsaturadas son los "individuos buenos" porque tienen un efecto beneficioso sobre los niveles de colesterolen la sangre, reduciendo el colesterol"malo" o lipoproteínas de baja densidad, yaumentando el colesterol "bueno" o lipoproteínas de alta densidad. Estas grasas se encuentran en los aceites de oliva, colza, cacahuete o granos de mostaza, como también en las aceitunas, el pollo, los huevos, el pescado y los frutos secos, como los anacardos y las macadamias. La saludable dieta mediterránea consiste en comer poca carne y mucho pescado, cereales y verduras. El aceite de oliva, en especial, es una fuente importante de antioxidantes. Las grasas poliinsaturadas se encuentran en los aceites vegetales, como los de girasol, cártamo y soja, en margarinas poliinsaturadas, y en algunos frutos secos, semillas y pescados. Consideramos, entre otros: Aceite al aroma de porcini; Aceite de aguacate; Aceite de almendras; Aceite de avellana; Aceite de cacahuete; Aceite de cártamo; Aceite de colza; Aceite de girasol; Aceite de granos de mostaza; Aceite de guisar solidificado; Aceite de hierbas; Aceite de limón; Aceite de maíz; Aceite de naranja; Aceite de nuez; Aceite de oliva; Aceite de oliva extra virgen; Aceite de oliva ligero; Aceite de oliva; Aceite de pepita de uva; Aceite de pipas de calabaza; Aceite de pistachos; Aceite de pomelo; Aceite de sésamo; Aceite de soja; Aceite de trufas; Aceite vegetal; Copa; Crema de aceite de colza; Crema de aceite de oliva; Crema de aceite de soja; Crema de aceite vegetal; Dripping; Grasa de riñonada; Manteca de cerdo; Margarina de girasol; Margarina para guisar. Ver: clasificación de ingredientes.

aceites minerales, parafinas. Ver: (E-905).

aceites vegetales concretos. Se llama así a las grasas que a la temperatura de 15 ºC se encuentran en fase sólida. Es importante los contenidos principales en ácidos grasos pero también su índice de yodo. El índice de yodo nos indica el número de dobles enlaces de un ácido graso y se determina fijando sobre ellos yodo procedente del reactivo cloruro de yodo. Si bien el índice indica el número de dobles enlaces, no permite por contra distinguir si se trata de ácidos monoinsaturados o de ácidos insaturados (más de un doble enlace). Sin embargo, se puede afirmar que cuanto más levado sea este índice, más insaturado es el producto. Consideramos: Aceite de copra; Aceite de palma; Aceite de palmiste; Mantequilla de karité; vegetalina. Ver: índice de yodo; clasificación de grasas vegetales comestibles.

 

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