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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
A : - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 -
aceites vegetales fluidos. Son aquellas grasas vegetales que permanecen en fase líquida a la temperatura de 15 ºC. En la gran familia de los aceites fluidos, es posible realizar una clasificación por tipos en función de su riqueza en ciertos ácidos grasos. Podemos clasificarlos en los siguientes 3 tipos: (I) Aceites fundamentalmente oleicos; (II) Aceites fundamentalmente linoleicos; (III) Aceites fundamentalmente linolénicos. Consideramos: Aceite de cacahuete; Aceite de colza; Aceite de germen de maíz; Aceite de soja; Aceite de oliva. Ver: clasificación de grasas vegetales comestibles. aceitoso. Ver: vino aceitoso. aceituna. Forma de corte de verdura. Ver: bola. aceituna. Nombre vulgar del fruto de la planta: Olea europaea. Ver: aceitunas. aceituna alameña. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen Sierra de Cádiz. aceituna alvellanina. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna manzanilla cacereña. aceituna aragonesa. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna empeltre. aceituna arbequina. Variedad de olivo y su fruto cultivado en España, considerada resistente al frío y susceptible a clorosis férrica en terrenos muy calizos. Es muy apreciada por su precoz entrada en producción, elevada productividad, buen rendimiento graso y excelente calidad de aceite, aunque éste presenta baja estabilidad. Su vigor reducido permite su utilización en plantaciones intensivas. El pequeño tamaño de sus frutos dificulta su recolección mecanizada. Se le atribuye cierta tolerancia a repilo y verticilosis. Difundida por Lérida, Tarragona. En una superficie de 71.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 1,9 g. Relación pulpa/hueso: 4,6. Rendimiento graso: 20,5%. Contenido en ácido oleico: 66,2%. Estabilidad del aceite: 40,5 horas a 98,8 ºC. Utilizada en la Denominación: Aceite de Les Garrigues; Aceite de Ciurana. Antequera, Bajo Aragón, Mallorca, Sierra de Cádiz, Terra Alta. aceituna ascolana tenera. Variedad de la planta Olea europaea. Es la principal variedad de mesa italiana y se ha difundido internacionalmente. Se considera tolerante al frío pero exigente en terrenos de calidad. De floración tardía y elevado aborto ovárico, mejora su cuajado con polinizadores. Los frutos presentan una maduración en verde muy temprana y se adaptan al aderezo en verde en salmuera. Es apreciada por su tamaño y elevada relación pulpa/hueso. Por el contrario, presenta una pulpa muy delicada que se daña fácilmente en la recolección. Es tolerante a repilo y tuberculosis pero susceptible a la mosca. aceituna ayvalik. Variedad de la planta: Olea europaea. Representa el 25% de la superficietotal dedicada al cultivo del olivo enTurquía. Es muy vigorosa y se considerarústica por su adaptación a la sequía. Se destinafundamentalmente para aceite por la excelentecalidad del mismo. Sus frutos son detamaño grande (4,5 g), maduran antes que lavariedad “memecik” y son más fáciles derecoger mecánicamente. El contenido grasoes elevado. Es resistente a la mosca. aceituna azeiteira. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna manzanilla cacereña. aceituna basta. Otro nombre de la (Olea europaea) morisca. aceituna blanqueta. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Alicante y Valencia. En una superficie de 11.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 2,1 g. Relación pulpa/hueso: 6,7. Rendimiento graso: 18,1%. Contenido en ácido oleico: 56,9%. Estabilidad del aceite: 27,1 horas a 98,8 ºC. aceituna cacereña. Variedad de aceituna de mesa. Utilizada en la Denominación: Aceitunas de Campo Real. aceituna caera. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna lechín de Granada.
aceituna carolea. Variedad de la planta Olea europaea. Es una variedad italiana interesantepor su doble aptitud, tanto para aceitecomo para aderezo en verde y en negro. Los frutos son de tamaño elevado (4,5 g). Vigorosa,de elevada capacidad de enraizamientoy muy tolerante a las bajas temperaturas. Es apreciada por su productividad, elevadocontenido en aceite y adaptación a la recolecciónmecanizada. Se considera susceptiblea repillo y a la mosca. aceituna carrasqueño de Córdoba. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Baena. aceituna changlot real. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Valencia. En una superficie de 5.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 3,4 g. Relación pulpa/hueso: 7,2. Rendimiento graso: 19,1%. Contenido en ácido oléico: 71,5%. Estabilidad del aceite: 61,1 horas a 98,8 ºC. aceituna chemlali de Sfax. Variedad de la planta Olea europaea. Variedad muy vigorosa que representa cerca del 60% de la superficie oleícola de Túnez. Se encuentra difundida en las regiones Central, Este y Sur del país en zonas de baja pluviometría. Se considera rústica por su tolerancia a la sequía y a la salinidad. Es autocompatible y sus frutos son de pequeño tamaño (1,1 g), maduración tardía, elevado contenido graso y bajo contenido en ácido oleico. Se considera susceptible a tuberculosis. aceituna chetoui. Variedad de la planta Olea europaea. Es la variedad más importante enla zona Norte de Túnez. Se considera resistenteal frío y a la salinidad. Presenta buenacapacidad de enraizamiento. Su época defloración es temprana y la de maduración desus frutos es muy tardía. Estos son de tamañomedio (2,3 g) y presenta un contenidomedio en aceite que tiene un elevado contenidoen polifenoles. En ocasiones, tambiénse utiliza para la producción de aceitunas demesa en negro. Es susceptible a repilo. aceituna conserva de Elvas. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna morisca. aceituna coratina. Variedad italiana de la planta Olea europaea. Planta de vigor medio, precoz entrada en producción y productividad elevada y relativamente constante. Los frutos de tamaño medio (4 Gr.) presentan una maduración tardía y una elevada fuerza de retención que dificulta su recogida mecánica. El contenido de aceite es elevado y presenta excelentes características organolépticas y estabilidad. Se considera tolerante aceituna cornezuelo. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna cornicabra. aceituna cornicabra. Variedad de olivo y aceituna cultivada en España y muy extendida. Se la considera de gran capacidad de adaptación a suelos pobres y zonas secas y frías. Es apreciada por su elevado rendimiento graso y por la calidad de su aceite, de excelentes características organolépticas y elevada estabilidad. Sus frutos presentan una maduración tardía y elevada resistencia al desprendimiento, que dificulta su recolección mecanizada. Es especialmente sensible a repillo y tuberculosis. Difundida por Ciudad Real y Toledo. En una superficie de 269.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 3,0 g. Relación pulpa/hueso: 5,0. Rendimiento graso: 18,9%. Contenido en ácido oléico: 77,1%. Estabilidad del aceite: 106,8 horas a 98,8 ºC. Utilizada en la Denominación: Aceite de Oliva Virgen (Murcia), Montes de Toledo. Sinónimo: cornezuelo, corniche, osnal. aceituna corniche. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna cornicabra. aceituna cuquillo. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Oliva Virgen (Murcia). aceituna empeltre. Variedad de olivo y su fruto cultivado en España, apreciada por su productividad y excelente calidad de aceite. Presenta una capacidad de enraizamiento baja, por lo que habitualmente se propaga por injerto. La maduración temprana de sus frutos, la baja resistencia al desprendimiento y el porte erguido de sus ramas la hacen ideal para la recolección mecanizada. Tiene problemas de cuajado de frutos y de daños por heladas invernales. Puede ser muy interesante por su tolerancia a verticelosis. Difundida por Zaragoza, Teruel y Baleares. En una superficie de 72.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 2,7 g. Relación pulpa/hueso: 5,3. Rendimiento graso: 18,3%. Contenido en ácido oleico: 69,6%. Estabilidad del aceite: 58,3 horas a 98,8 ºC. Utilizada en la Denominación: Aceite de Oliva Virgen Extra: Bajo Aragón; Mallorca; Terra Alta. Sinónimo: aragonesa, injerto, mallorquina. aceituna escarabajuelo. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Montes de Granada aceituna farga. Variedad de olivo y de su fruto cultivado en España. Es una variedad muy vigorosa de gran resistencia al frío invernal. La maduración de sus frutos es muy temprana pero presentan elevada fuerza de retención que dificulta su recolección mecanizada. Su contenido en aceite es elevado y de buena calidad pero de difícil extracción. Es considerada susceptible a repilo y resistente a tuberculosis. Difundida por Castellón y Tarragona. En una superficie de 45.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 2,4 g. Relación pulpa/hueso: 4,4. Rendimiento graso: 19,8%. Contenido en ácido oleico: 70,5%. Estabilidad del aceite: 38,7 horas a 98,8 ºC. Utilizada en la Denominación de Origen: Baix Ebre-Montsiá, Terra Alta. aceituna frantoio. Variedad italiana de la planta Olea europaea. Es la principal variedad italiana. Muy apreciada por su productividad elevada y constante y por su capacidad de adaptación a diferentes condiciones medio-ambientales, aunque es sensible al frío invernal. Su capacidad de enraizamiento es elevada. Sus frutos son de tamaño medio (2,5 g) y el contenido graso es de medio a elevado. El aceite es muy apreciado por sus excelentes características organolépticas y por su estabilidad. Es sensible a tuberculosis y mosca y tolerante a verticelosis. aceituna galega. Variedad portuguesa de la planta Olea europaea. Representa cerca del 80% del olivar portugués. Es considerada productiva pero muy alternante. Variedad apreciada por su tolerancia a la sequía; es, sin embargo, sensible al frío, a la salinidad y a la caliza. Su aptitud al enraizamiento es media y se considera un buen patrón de otras variedades. Su época de floración es media y se considera autocompatible. La época de maduración es muy temprana. Sus frutos son de tamaño medio (2,5 g), tienen bajo contenido en aceite y elevada resistencia a desprendimiento, lo que dificulta su recogida mecánica. Se dedica fundamentalmente a la obtención de aceite, aunque también es apreciada como aceituna de mesa. Se muestra resistente a verticelosis, pero susceptible a tuberculosis y mosca. aceituna gordal de Granada. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Montes de Granada aceituna gordal sevillana. Variedad de olivo y sus frutos, conocida internacionalmente con la denominación “sevillano” es un cultivar vigoroso apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Su capacidad para enraizar es muy baja por lo que comercialmente de propaga por injerto. Se considera tolerante al frío invernal. Su productividad es variable, pues presenta problemas de cuajado que, a veces, mejoran con una buena polinización. El contenido de aceite de sus frutos es muy bajo. Es resistente al repilo y susceptible a tuberculosis. Difundida por Sevilla. En una superficie de 30.000 ha. Destinada a mesa. Peso del fruto: 12,5 g. Relación pulpa/hueso: 7,3. Rendimiento graso: 14,5%. Contenido en ácido oleico: 71,5%. Estabilidad del aceite: 51,2 horas a 98,8 ºC. aceituna gordalilla de Archidona. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Antequera aceituna hojiblanca. Variedad de olivo y su fruto, cultivada en España y apreciada por su resistencia a suelos calizos. Tiene doble aptitud y se considera muy adecuada para el aderezo en negro tipo “Californiano” por la textura firme de su pulpa. Sus frutos presentan un contenido en aceite bajo, aunque apreciado por su calidad, y una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta su recolección mecanizada. Es susceptible a repilo, tuberculosis y verticilosis. Difundida por Córdoba, Málaga y Sevilla. En una superficie de 217.000 ha. Destinada a aceite y mesa. Peso del fruto: 4,8 g. Relación pulpa/hueso: 7,9. Rendimiento graso: 17,1%. Contenido en ácido oleico: 76,1%. Estabilidad del aceite: aceituna injerto. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna empeltre. aceituna illoreño. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Poniente de Granada aceituna jabata. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Monterrubio. aceituna kalamata. Variedad griega de la planta Olea europaea. Es una variedad vigorosa de doble aptitud que no tolera el frío invernal. Es muy apreciada para aderezo en negro al estilo “griego” por su resistencia a los tratamientos y manipulaciones y por sutamaño (4 g) y elevada relación pulpa/hueso. Su productividad es elevada y alternante. El contenido en aceite es medio pero de buena calidad. Se considera sensible a repilo y verticelosis y tolerante a tuberculosis y mosca. Sinónimo: kalamón. aceituna konservolia. Variedad griega de la planta Olea europaea. Representa más del 75% de la producción griega de aceitunas de mesa. Variedad vigorosa de productividad elevada pero vecera. Se considera rústica por su resistencia al frío. Enraíza fácilmente. Es muy apreciada para la preparación de aceitunas negras en salmuera por el tamaño (5,5 g), relación pulpa/hueso, calidad de sus frutos y adaptación al aderezo. Es sensible a verticelosis y tolerante a tuberculosis. aceituna koroneiki. Variedad griega de la planta Olea europaea. Representa cerca del 60% de la superficie oleícola de Grecia. Se considera resistente a la sequía pero susceptible al frío. Su productividad es elevada y constante. Los frutos de tamaño muy pequeño (1,1 g) presentan un elevado contenido en aceite que además es muy apreciado por sus características organolépticas, estabilidad y alto contenido en oléico y susceptible a tuberculosis.
aceituna leccino. Variedad italiana de la planta Olea europaea. Variedad vigorosa, considerada rústica por su adaptación a diferentes condiciones de suelo y por su especial tolerancia al frío. Su capacidad de enraizamiento es elevada. Es apreciada por su precoz entrada en producción y por su productividad elevada y constante. Sus frutos de tamaño medio (3,0 g) tienen una época de maduración muy precoz y presenta una baja resistencia al desprendimiento que facilita su recogida. El contenido graso es bajo. Se considera tolerante a repilo y tuberculosis. aceituna lechín de Granada. Variedad de olivo y de su fruto cultivado en España. Es una variedad rústica de gran adaptación a terrenos calizos y a la sequía. La época de maduración de sus frutos es tardía y presentan elevada fuerza de retención que junto con pequeño tamaño dificultan cualquier tipo de recolección mecánica o manual. Es apreciado por su productividad, elevado rendimiento graso y excelente calidad de su aceite. Se considera susceptible a repilo y tuberculosis. Difundida por Granada, Almeria y Murcia. En una superficie de 36.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 2,1 g. Relación pulpa/ hueso: 5,6. Rendimiento graso: 18,8%. Contenido en ácido oléico: 70,9%. Estabilidad del aceite: 58,3 horas a 98,8 ºC. Sinónimo: caera, cuquillo, menuda, minuera. aceituna lechín de Sevilla. Variedad de olivo y su fruta cultivada en España, apreciada por su rusticidad, en especial por su tolerancia a suelos calizos. Su contenido en aceite es medio aunque de calidad. Su recolección mecanizada no es fácil debido a una alta relación fuerza de retención de fruto/tamaño. Destaca por ser una de las variedades más resistentes a repilo. Es susceptible a la tuberculosis. Difundida por Sevilla y Cádiz. En una superficie de 185.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 3,01 g. Relación pulpa/hueso: 7,2. Rendimiento graso: 18,1%. Contenido en ácido oléico: 69,2%. Estabilidad del aceite: 60,8 horas a 98,8 ºC. Sinónimo: ecijano, zorzaleño. Ver: aceituna. aceituna lechín ecijano. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna lechín de Sevilla. aceituna lechín. Otro nombre de la (Olea europaea) Ver: aceituna lechín de Granada. aceituna loaime. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Montes de Granada, Poniente de Granada aceituna lopereño. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna picual. aceituna lucentino. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna hojiblanca. aceituna lucio. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Montes de Granada, Poniente de Granada
aceituna macho. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna verdial de Badajoz. aceituna mallorquina. Otro nombre de la variedad de (Olea europaea) aceituna empeltre. aceituna manzanilla. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Oliva Virgen Murcia; Sierra de Cádiz. aceituna manzanilla cacereña. Variedad de olivo y su fruto cultivado en España. Muy interesante por su productividad precoz y constante así como por su doble aptitud. Es muy apreciada para aderezo, tanto en verde como en negro, por la calidad de su pulpa. Su contenido en aceite es bajo aunque de calidad. Se adapta muy bien a la recolección mecánica por su maduración precoz y baja resistencia al desprendimiento. Difundida por Cáceres y Salamanca. En una superficie de 64.000 ha. Destinada a aceite y mesa. Peso del fruto: 4,4 g. Relación pulpa/hueso: 8,9. Rendimiento graso: 16,7%. Contenido en ácido oléico: 77,1%. Estabilidad del aceite: 80,7 horas a 98,8 ºC. Sinónimo: alvellanina, cacereña. Ver: aceituna. aceituna manzanilla de Campo Real. Variedad de aceituna de mesa. Utilizada en la Denominación: Aceitunas de Campo Real. aceituna manzanilla de Jaén. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Sierra de Segura. aceituna manzanilla de Sevilla. Es la variedad de olivo más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad de fruto. En España se la encuentras con la denominación “manzanilla” en la provincia de Sevilla y con la de “carrasqueña en la de Badajoz. Su vigor reducido y su precoz entrada en producción la hacen ideal para plantaciones intensivas. Se la considera susceptible al frío invernal. Presenta elevada relación pulpa/ hueso y un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. Se considera muy sensible a tuberculosis y verticilosis y sensible a repilo. Difundida por Sevilla y Badajoz. En una superficie de 85.000 ha. Destinada a mesa. Peso del fruto: 4,6 g. Relación pulpa/hueso: 8,2. Rendimiento graso: 20,1%. Contenido en ácido oléico: 69,5%. Estabilidad del aceite: 91,8 horas a 98,8 ºC. aceituna maraiolo. Variedad italiana de la planta Olea europaea. Variedad de vigor reducido y productividad elevada y constante. Es considerada rústica por su tolerancia a la sequía y vientos marinos, pero es susceptible al frío. Su capacidad de enraizamiento es elevada. La época de maduración de sus frutos es prcoz y son de tamaño medio (2,5 g) y muy apreciados para la obtención de aceite por las excepcionales características organolépticas del mismo. La recogida mecánica de los mismos es muy difícil. Se considera sensible a repilo y tuberculosis. aceituna marteña. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna picual. aceituna marteño. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna picual. aceituna memecik. Variedad turca de la planta Olea europaea. Es la variedad más importante de Turquía. Representa el 45% de la superficie oleícola del país. Se considera rústica por su tolerancia a la sequía y al frío. Enraíza fácilmente. Su productividad es elevada y alternante y tiene doble aptitud. Como aceituna de mesa es apreciada por el tamaño de sus frutos (5,2 g) y por la elevadarelación pulpa/hueso. Para la producción de aceite es valorada por su alto rendimiento graso y por las características organolépticas del mismo. Es medianamente susceptible a la mosca. aceituna menuda. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna lechín de Granada. aceituna meski. Variedad tunecina de la planta Olea europaea. Es la principal variedad para aceituna de mesa. Se cultiva en el Norte de Túnez y presenta vigor reducido y baja capacidad de enraizamiento. Es muy apreciada para aceituna de mesa en verde por el tamaño de sus frutos (4,0 g), la elevada relación pulpa/hueso, la calidad de su pulpa y la facilidad de separación del hueso. Es muy sensible al repilo y tolerante a tuberculosis. aceituna minuera. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna lechín de Granada. aceituna mollar. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna verdial de Badajoz. aceituna morisca. Variedad de olivo y su fruto cultivado en España. Considerada resistente a la sequía se emplea como patrón de otros cultivares. Tiene doble aptitud y es apreciada para aceite por su elevado rendimiento graso y para mesa por su tamaño y facilidad de aderezo. La recolección mecánica de sus frutos es difícil por su elevada resistencia al desprendimiento. Se considera susceptible al repilo y a l tuberculosis. Es un buen patrón de “manzanilla de Sevilla” en la provincia de Badajoz, pues le proporciona buen vigor y resistencia a la sequía y a terrenos calizos. Difundida por Badajoz. En una superficie de 74.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 5,7 g. Relación pulpa/hueso: 7,2. Rendimiento graso: 22,1%. Contenido en ácido oleico: 65,3%. Estabilidad del aceite: 41,6 horas a 98,8 ºC. Sinónimo: basta, verdial, conserva de Elvas. aceituna morruda. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna morrut. aceituna morrut. Variedad de olivo y de su fruto cultivado en España. Utilizada en la Denominación: Aceite de Ciurana; Baix Ebre-Montsiá; Terra Alta. Sinónimo: morruda, regués. Ver: aceituna. aceituna negra. Obtenidas con frutos firmes, casi maduros, tratados con lejía, y tras oxidación natural, conservados en salmuera y/o esterilización, pasteurización y/o adición de productos conservadores autorizados. (Según el Convenio Internacional del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa, 1986, enmendado y reconducido en 1993) Es la obtenida de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro. Ver: aceituna de mesa. Ver: clasificación de frutas y semillas oleaginosas. aceituna negrillo de Iznalloz. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Montes de Granada aceituna negrihna. Otro nombre de la (Olea europaea) manzanilla cacereña. aceituna nevadillo. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna picual.
aceituna nevadillo de Alhama de Granada. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Poniente de Granada aceituna osnal. Otro nombre de la (Olea europaea)aceituna cornicabra. aceituna picholine mareocaine. Variedad marroquí de la planta Olea europaea. Es la variedad dominante en Marruecos y en Argelia donde se conoce con el nombre “Sigoise”. Se considera rústica y tolerante a la sequía y salinidad. Su capacidad de enraizamiento es media. Es la típica variedad de doble aptitud. Se destina tanto para aceite como para aderezo en verde y en negro. Sus frutos de tamaño medio (3,5 g), presentan un contenido graso medio y un aceite de alto contenido en ácido oleico y elevada resistencia a la congelación. Es sensible a repilo y tolerante a tuberculosis y verticilosis. Sinónimo: sigoise. aceituna picual. Variedad de olivo o su fruto, cultivado en España. Es muy apreciada por su precoz entrada en producción, alta productividad, rendimiento graso elevado y facilidad de cultivo. Su aceite es de calidad media, aunque destaca por un alto índice de estabilidad y por un elevado contenido en ácido oleico. Se considera tolerante a tuberculosis, pero muy susceptible a repilo y verticelosis. Difundida por Jaén, Córdoba y Granada. En una superficie de 645.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 3,2 g. Relación pulpa/hueso: 5,6. Rendimiento graso: 22,1%. Contenido en ácido oleico: 78,4%. Estabilidad del aceite: 119,4 horas a 98,8 ºC. Utilizada en la Denominación de Origen: Antequera, Estepa, Mallorca, Monterrubio, Montes de Granada, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra Mágina. Sinónimo: lopereño, marteño, nevadillo. Ver: Olea aeuropeae. aceituna picuda. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Baena, Aceite de Priego de Córdoba; Poniente de Granada. aceituna regués. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna morrut. aceituna romerilla. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Antequera aceituna royal. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Sierra de Segura, Aceite de Ciurana; Bajo Aragón. aceituna royal de Calatayud. Variedad de la planta Olea europaea. Variedad vigorosa, considerada muy rústica por su capacidad de adaptación a condiciones desfavorables de clima y suelo. Es un buen patrón de “Empeltre” en su zona de cultivo pues le proporciona buen vigor aunque no le transfiere resistencia al frío invernal. aceituna sevillano. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna gordal sevillana. aceituna sevillenca. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Tarragona y Castellón. Utilizada en la Denominación de Origen: Baix Ebre-Montsiá aceituna sorani. Variedad siria de la planta Olea europaea. Su contenido en aceite es alto y de excelente calidad. aceituna verde. (Según el Convenio Internacional del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa, 1986, enmendado y reconducido en 1993) Es la obtenida de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado su tamaño normal. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja. Ver: aceituna de mesa. Ver: clasificación de frutas y semillas oleaginosas. aceituna verdial. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación de Origen: Sierra de Cádiz aceituna verdial de Badajoz. Variedad de olivo y de su fruto cultivado en España. Se considera rústica por su adaptación a suelos pobres y a la sequía, pero es susceptible al frío invernal. Su capacidad de enraizamiento es baja. Presenta una productividad elevada y relativamente constante. Su contenido en aceite es medio y de buena calidad. La adaptación a la recogida mecánica es media. Es sensible a repilo, tuberculosis y mosca. Difundida por Badajoz y Cáceres. En una superficie de 29.000 ha. Destinada a aceite. Sinónimo: macho, mollar. Ver: aceituna. aceituna verdial de Huevar. Variedad de olivo y de su fruto cultivado en España. Presenta baja capacidad de enraizamiento y productividad pero se considera de gran adaptación tanto a terrenos húmedos como a condiciones de sequía. Su época de maduración es muy tardía, tanto que sus frutos no llegan a ponerse negros. La elevada resistencia al desprendimiento de los mismos dificulta la recolección mecanizada. Su contenido en aceite es elevado y de calidad. Se la considera sensible a repilo y resistente a tuberculosis. Difundida por Huelva y Sevilla. En una aceituna verdial de Vélez-Málaga. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Málaga. En una superficie de 20.000 ha. Destinada a aceite. aceituna verdiel. Variedad de aceituna. Utilizada en la Denominación: Aceite de Les Garrigues. aceituna villalonga. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Valencia. En una superficie de 6.000 ha. Destinada a aceite. Peso del fruto: 4,3 g. Relación pulpa/hueso: 6,5. Rendimiento graso: 21,7%. Contenido en ácido oleico: 68,8%. Estabilidad del aceite: 55,4 horas a 98,8 ºC. aceituna zorzaleño. Otro nombre de la (Olea europaea) aceituna lechín de Sevilla. aceitunas. Consideramos las siguientes variedades de olivas (Olea europaea) más frecuentes: Aceituna alvellanina; Aceituna aragonesa; Aceituna arbequina; Aceituna ascolana tenera; Aceituna ayvalik; Aceituna azeiteira; Aceituna basta; Aceituna blanqueta; Aceituna cacereña; Aceituna caera; Aceituna carolea; Aceituna carrasqueño de córdoba; Aceituna changlot real; Aceituna chemlali de sfax; Aceituna chetoui; Aceituna conserva de Elvas; Aceituna coratina; Aceituna cornezuelo; Aceituna cornicabra; Aceituna corniche; Aceituna cuquillo; Aceituna empeltre; Aceituna farga; Aceituna frantoio; Aceituna galega; Aceituna gordal sevillana; Aceituna hojiblanca; Aceituna injerto; Aceituna jabata; Aceituna kalamata; Aceituna konservolia; Aceituna koroneiki; Aceituna leccino; Aceituna lechín; Aceituna lechín de Granada; Aceituna lechín de Sevilla; Aceituna lechín ecijano; Aceituna lopereño; Aceituna lucentino; Aceituna macho; Aceituna mallorquina; Aceituna manzanilla; aceitunas aderezadas. Aceitunas tratadas con lejía alcalina y lavadas que se aliñan directamente. Si no se lava muy bien, aportan suficiente materia fermentable que favorece su fermentación posterior. Ver: aceitunas aliñadas. aceitunas aderezadas en salmuera. Según la norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980), las aceitunas verdes aderezadas en salmuera son aquellas tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que experimentan una fermentación láctica, total (a la sevillana) o parcial. aceitunas aliñadas. Tradicionalmente, las aceitunas aliñadas no se comercializan a largo plazo por la facilidad con que se alteran, debido al aporte de materia fermentable y a la propia contaminación que proporcionan la mayoría de los componentes utilizados como aliño. También influye la dificultad de conseguir una fórmula de aliño estable durante todo el año. Dentro de los distintos tipos de aceitunas que se pueden emplear como materia prima para los aliños, se considera de gran importancia el sistema de elaboración previo por su influencia en la posterior conservación del producto final. Se suelen utilizar los siguientes tipos de aceitunas verdes: aceituna endulzada en agua, aceituna endulzada en salmuera, aceituna aderezada, aceituna aderezada en salmuera. Ver: aliño. Aceitunas de Campo Real. Denominación de Calidad (D.C.) de Aceitunas de Mesa y Encurtidos. Ampara la zona de producción de cultivo de aceitunas de mesa en el término municipal de Campo real y zonas colindantes, localizándose su industria elaboradora en las comarcas de la Campiña Suroccidental y área metropolitana de Madrid. Las variedades de aceitunas de mesa autorizadas com materia prima son: Manzanilla de Campo Real y Cacereña. El proceso de elaboración empleado es el tradicional de Campo Real, que se inicia con el lavado de las aceitunas en manantiales y la preparación de los frutos en salmueras, la clasificación, el rayado o seccionado de las aceitunas, el curado y finalmente su aliñado. El aderezo es la operación más característica de esta Denominación y en la misma se emplean plantas aromáticas naturales, como ajo, tomillo, hinojo, orégano, laurel, cominos, mejorana y cilantros, que conjugan la originalidad de su típico sabor. Las aceitunas se presentan con un color uniforme cambiante dependiendo de la época del año, que va desde el pardo verdoso al negro, dentro de envases herméticamente cerrados. aceitunas de color cambiante. Son las obtenidas con frutos de color rosado, rosa vinoso o castaño, cogidos antes de su completa madurez, sometidos o no al tratamiento alcalino y listos para consumo. (Según el Convenio Internacional del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa, 1986, enmendado y reconducido en 1993) Es la obtenida de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, cogido antes de su completa madurez, sometidos o no al tratamiento alcalino y listos para consumo. Ver: aceituna de mesa, clasificación de frutas y semillas oleaginosas. aceitunas endulzadas en agua. Frutos frescos, normalmente partidos, a los que se elimina el amargor por sucesivos cambios de agua. En este caso, si no se lavan muy bien queda materia fermentable suficiente como para permitir su fermentación posterior. Ver: aceituna aliñada. aceitunas endulzadas en salmuera. Se colocan directamente en una salmuera de concentración comprendida entre 6 a 9% donde sufren una lenta fermentación, bien por bacterias lácteas, si la sal es baja, o bien por levaduras, si la sal es alta. Normalmente la fermentación no es completa y presenta restos de materia fermentable. Ver: aceituna aliñada. aceitunas kalamata. Un tipo de olivas griegas que se presentan partidas y maceradas en aceite o en agua con sal y ácido alimenticio. Se sirven como aperitivo ose se emplean en ensaladas y guisos. Ver: aceituna kalamata; encurtidos, aderezos y chatnis. aceitunas marinadas. Especialidad de la “cocina del Mediterráneo” referente a conservas. Las aceitunas compradas en salmuera pueden parecer a veces un poco zonzas. Para mejorar su sabor, embotéllelas en aceite con hierbas aromáticas y ajo, o tal vez agregando unas pequeñas guindillas rojas y cáscara de naranja. Ingredientes: Aceitunas verdes y negras, ajo, tomillo fresco, romero fresco, laurel fresco, cáscara de limón, aceite de oliva virgen extra para cubrir. aceitunas negras. Ver: pasta de olivas negras aceitunas negras troceadas. Olivas negras maduras, troceadas y maceradas en agua con sal, ácido alimenticio y gluconato ferroso. Se emplean en guisos, arroces, pizzas, salsas, para pasta y ensaladas. Ver: encurtidos, aderezos y chatnis. aceitunas partidas. Obtenidas mediante el tratamiento de frutos enteros, frescos o previamente tratados con salmuera y sometidos a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece entero en el fruto. Ver: clasificación de frutas y semillas oleaginosas. aceitunas pasas. Sinónimo: oliva pasa. Ver: fruta desecada. aceitunas rellenas. Es la aceituna verde o negra privada del hueso y rellena con un producto adecuado (pimiento, anchoa, aceituna, cebolla, almendra, apio, etc.) aceitunas verdes rellenas. Olivas verdes rellenas de pimientos rojo picado y macerado en agua con sal, ácido alimenticio y resinas vegetales. Ver: encurtidos, aderezos y chatnis. aceitunas y alcaparras. Ver: pasta de aceitunas y alcaparras. acelga. Nombre vulgar de la planta: Beta vulgaris var. rapa for. cycla. acelga de tallo rojo. (Beta vulgaris spp.) acerado. Ver: vino acerado. acerbo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino ácido astringente y duro, de sabor desagradable y acidez fija elevada. Ver: cata del vino. acerina. Designación oficial española del pez: Acerina cernua. Sinónimo oficial: cernúa. Acerina cernua. Género de peces acantopterigios, pércidos de color verde; sólo tienen una aleta dorsal y su carne es sabrosa. Designación oficial: Gymnocephalus cernua; acerina. acerina danubiana. Nombre vulgar del pez: Gymnocephalus schraetzer. acerola. Nombre vulgar del fruto de la planta acerolo: Crataegus azerolus. acescencia. Disposicón del vino a agriarse. Primer paso de la formación de vinagre. acesulfamo potásico. (E-950) Edulcorante alimentario de origen químico, es un polvo cristalino blanco con fórmula molecular C 4 H 4 KNO 4 S y un peso molecular de 201.24. Fue descubierto en 1967 y es casi 200 veces más dulce que el azúcar. Es estable al calor, medios ácidos, lo que le permite ser utilizado en la cocción, o en productos que requieren una larga vida útil. Es casi siempre utilizado en combinación con otro edulcorante. No es metabolizado por el organismo. Los críticos de la utilización de acesulfamo potásico aseguran que el producto químico no se ha estudiado adecuadamente y puede ser cancerígeno. En alimentación se usa en: Refrescos, sidra, cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, mostaza. Ver:; edulcorantes artificiales. Acetabula ancilis. Otro nombre de la seta: Helvella costifera.
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