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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
A : - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 -
Acetabula leucomelas. Familia: pecizáceas. Género: acetábula. Grupo: Receptáculo cupuliforme hendido por un costado o no. No se fija al suelo por raicíllas ni por una raíz central. Receptáculo cupiliforme con pie bien señalado. Pie corto y Surcado. Seta comestible, pero hay que tener la precaución de hervirla bien antes y tirar el agua de la cocción. Nombre vulgar: helvela blanquinegra acopada. Sinónimo: Paxina leucomelas, Helvella leucomeleana. Acetabula vulgaris. Familia: pecizáceas. Género: acetábula. Grupo: Receptáculo cupuliforme hendido por un costado o no. No se fija al suelo por raicíllas ni por una raíz central. Receptáculo cupiliforme con pie bien señalado. Pie corto y Surcado. Seta de carne de color blanco, es de consistencia frágil y gelatinosa, sin olor ni sabor particulares. Especie de seta comestible, pero después de una prolongada cocción y posterior eliminación del agua utilizada. Nombre vulgar: peziza acopada, cabacito, lacito. Sinónimo: Paxina acetabulum. Helvella acetabulum. acetabularia. Designación oficial española del alga: Acetabularia acetabulum. acetato cálcico. (E-263) (CH3-COO)2Ca. No presenta problemas toxicológicos. Prohibido en varios países si no es de origen vínico. En alimentación se usa en: Panadería, repostería, mahonesa, vinagre, condimentos. Ver: agentes conservadores. acetato de almidón. (H-4.394) No es tóxico. Ver: almidones modificados. acetato potásico. (E-261) CH3-COOK Acidificante de origen natural, también se obtiene por síntesis química. Se utiliza como conservante desde hace 5.000 años. Está prohibido en varios países si no son de origen vínico. Si son de origen vínico no presentan toxicidad. El E-261 se desaconseja para los enfermos renales por la posibilidad de no eliminar el exceso de potasio. En alimentación se usa en: Panadería, repostería, mahonesa, vinagre, condimentos. Ver: agentes conservadores. acetato sódico; (E-262) CH3-COONa; (CH3-COO)2NaH. No presenta problemas toxicológicos. Prohibido en varios países si no es de origen vínico. Se encuentra en vinagre, condimentos, pan industrial. No es tóxico. Ver: agentes conservadores. Acetes americanus. Crustáceo. Designación oficial: camarón aviu. acetificar. Convertir en vinagre los líquidos alcohólicos por la acción del Mycoderma aceti. acetobacter. Nombre genérico de las bacterias que producen la acetificación. acevía. Designación oficial española del pez: Microchirus azevia; Microchirus ocelatus; Microchirus theophila; Quenselia azevia; Solea azevia. Sinónimo oficial: Lenguado;Lenguado ojón; Soldao. acevía. Nombre vulgar del pez: Dicologoglossa cuneata. Sinónimo: acedía. acevía bastarda. Nombre vulgar del pez: Microchirus variegatus. Sinónimo: golleta. acevía de ojo de mar. Nombre vulgar del pez: Microchirus ocellata. Sinónimo: acevia. acevía peluda. Nombre vulgar del pez: Microchirus hispidus. acha. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Kyphosus analogus. Sinónimo: chopagris. achagual. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Callorhynchus callorhynchus. Sinónimo: pejegallo.
Achatina achatina. Familia: acatínidos. Subfamilia: acatininos. Es el prototipo de su clase; sólo existe en una pequeña región de África Occidental (Sierra Leona, Liberia, la Costa de Marfil) Su concha puede llegar a tener más de 20 cm de alto y 10 cm de ancho. Permanece principalmente, en los bloques lluviosos. Suele causar grandes estragos en las plantaciones a causa de su voracidad. Nombre vulgar: caracol ágata. Achatina fulica. Familia: acatínidos. Subfamilia: acatininos. Es la especie de mayor tamaño de gasterópodo continental, llegando a unas dimensiones de la concha de 208 mm y 60 mm de diámetro. Es originario de África oriental y especies del mismo género viven en toda África ecuatorial, donde es importante fuente de proteínas para el hombre que consume su carne, ya sea fresca, seca o ahumada. No obstante su peso, puede poner cada vez hasta 700 huevos con una capa protectora que proporciona al embrión una gran capacidad de supervivencia; sin embargo, en la región de origen no hubo nunca problemas de superpoblación, porque, como es obvio, se ha creado un equilibrio natural. * Su carne se considera como un valioso sustituto de la del caracol común. De ahí que este caracol de 10 cm de longitud venga imponiéndose cada vez más en las tiendas de ultramarinos europeas. Se cría en diversas zonas del Sudeste asiático y se exporta a Europa en conserva. Debido a transportes voluntarios o involuntarios, la especie ha invadido las islas del Pacífico viéndose por primera vez en Miami sobre el año 1969 y en 1977 en Australia. Los daños que la Achatina fulica ha ocasionado y continúa ocasionando en los países que poco a poco va colonizando, no se limitan sólo a la agricultura, por lo tanto, no son sólo de naturaleza económica y ecológica, sino que afecta también a la esfera sanitaria. *Parece importante el papel que la Achatina fulica desempeña en la transmisión de la angiostrogilosis, enfermedad aparecida recientemente en las Islas del Pacífico, a continuación y paralelamente a la introducción de la Achatina fulica. * El agente que provoca la enfermedad es el nematodo Angiostrongylus cantonensis, encontrado, en 1935, por vez primera en los pulmones de un ratón Cantón (China). El primer encuentro del parásito con el hombre ha sido en el líquido cefalorraquídeo de un paciente fallecido por meningoencefalitis eosinófila en Formosa en 1944, el segundo en el hombre, data de 1960 en las Islas de Hawái. Pero sólo desde 1961 este nematodo es considerado como el agente etiológico de una forma de meningoencefalitis eosinófila, normalmente no mortal, bastante difundida en las Islas de Pacífico y en Asia. *Los adultos de Angiostrogylus cantonensis, de 20 a 30 mm de longitud viven en las arterias pulmonares de roedores (generalmente ratones), huéspedes definitivos, donde ponen los huevos que, llegados a la maduración, liberan larvas de 1ª fase, que luego se eliminan con las heces, donde pueden sobrevivir largo tiempo. Para un ulterior desarrollo las larvas tienen que ser ingeridas o penetrar en el huésped intermedio, o sea, en un gasterópodo pulmonado (un caracol o un limaco), en cuyos tejidos cumplen dos mudas antes de ser infecciosos. Cuando el molusco es ingerido por otro ratón, las larvas, a través de las paredes intestinales y del circuito sanguíneo, llegan al sistema nervioso central. Después de otra muda, la 4ª fase de larva, aproximadamente un mes después de la infección, llega a las arterias pulmonares, donde se convierte en un individuo sexualmente maduro. *Diversas especies de gasterópodos terrestres o de agua dulce, además de la A. Fulica, se han encontrado infectadas y pueden, por lo tanto, funcionar como huéspedes intermedios; mientras algunas especies de planarias, crustáceos, peces y anfibios, nutriéndose de los moluscos infectados, pueden funcionar de huéspedes del parásito. En el hombre, huésped accidental, el parásito no cumple el ciclo completo, sino que normalmente muere en el sistema nervioso central donde la eosinofilia que se manifiesta en el líquido cefalorraquídeo es una consecuencia de la presencia de productos metabólicos derivados de la muerte del nematodo. La migración en el ojo se ha encontrado varias veces en el hombre; sólo una vez en Formosa se han encontrado gusanos adultos en las arterias pulmonares. El hombre puede infectarse ingiriendo las larvas en la 3ª fase, consumiendo crudos o poco cocidos moluscos huéspedes intermedios, o los huéspedes paraténicos que se hayan nutrido de estos moluscos. Parece también que las larvas infectantes puedan librarse del molusco y contaminar las verduras: es, por lo tanto, posible que una causa importante de infecciones sea la ingestión de pequeños moluscos con las verduras mal lavadas. Es por tanto oportuno evitar por todos los medios envíos de moluscos o de roedores provenientes de áreas endémicas a lugares en que el parásito no existe. Existe reglamentación expresa para la comercialización del caracoles sin concha, limitando el empleo del Achatina con los Helix. En Francia, por ejemplo, en 1980 se ha llegado vender caracoles sin concha en los que había hasta un 30% de Achatina. Nombre vulgar: caracol gigante, caracol común ágata, Achatinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: pulmonados. Orden: estilomatóforos. Naturales del África tropical, son los caracoles terrestres de mayor tamaño. Sus conchas claras y abombadas, la mayoría de las veces altas, están cubiertas de líneas y tiras marrones. Un solo ejemplar puede llegar a pesar, sin concha, hasta los 500 g. Nombre vulgar: acatínidos, caracoles ágata. Consideramos: caracol ágata (Achatina achatina), caracol gigante (Achatina fulica) Achea testitudinalis. Molusco. Designación oficial: lapa. achicar. En Jerez, operación que consiste en bajar la calidad del vino criado en una solera por hacer sacas excesivas. achicoria. Nombre vulgar de la planta: Cichorium intybus. achicoria amarga. Nombre vulgar de la planta: Taraxacum officinale. achicoria de Bruselas. Nombre vulgar de la planta: Chichorium intybus. achicoria hojas anchas. Nombre vulgar de la planta: Cichorium intybus. achicoria roja. Nombre vulgar de la planta: Cichorium intybus. Achillea millefolium. Familia: compuestas. Planta herbácea con hojas dos veces divididas en lacinias, flores blancas y a veces rojizas y fruto seco con una semilla suelta; el cocimiento de sus flores se ha usado como astringente; es común en España. Utilizada en ensaladas verdes mixtas. Nombre vulgar: milenrama. achiote. Nombre vulgar del fruto de la planta: Bixa orellana. Ingrediente de la cocina de Méjico. Pulpa de arbusto del mismo nombre que se usa como condimento, la semilla se mezcla con chocolate para darle a éste un tono rojizo. Ver: Condimentos e ingredientes en la cocina de Méjico. achiquil. Nombre vulgar, en Nicaragua, del crustáceo: Emerita emerita. Sinónimo: muy-muy achiquil. Achirus fasciatus. Pez. Designación oficial: arepita. Achirus fimbriatus. Pez. Designación oficial: suela redonda. Achirus fluviatilis. Pez. Designación oficial: lengüeta ancha desnuda. Achirus klunzingeri. Pez. Designación oficial: suela guardaboya. Achirus lineatus. Pez. Designación oficial: lenguado americano. Achirus mazatlanus. Pez. Designación oficial: suela arepita. Achirus panamensis. Pez. Designación oficial: suela arepita. Achirus scutum. Pez. Designación oficial: suela listada. achoa de banco, en Argentina, del pez: Pomatomus saltador. Sinónimo:anchova de banco. achote. Nombre vulgar del fruto de la planta: Bixa orellana. Achras sapota. Familia: sapotáceas. Originario de América tropical, se encuentra desde Florida hasta Brasil. El fruto es una baya marrón, ovalado y globosa, su pulpa es de color marrón rojizo, dulce y de sabor agradable, contiene semillas, negras, pequeñas. Fruta de piel verde, pulpa amarilla y sabor dulce que debe madurar por completo antes de su consumo. Elija la fruta sin manchas, déjela madurar a temperatura ambiente y consérvela en la nevera una vez madura. Se sirve en su piel para vaciar con la cuchara o se añade a macedonias o purés para preparar helados y salsas. Pertenece al grupo de las frutas dulces, pero la variedad de níspero japonés es semiácida. Se consume como fruta fresca y en jugos, helados, postres y batidos. La almendra de la semilla se utiliza para pulverizar los cálculos renales y su cáscara para diluir los cálculos de vesícula. Nota: no debe confundirse con el níspero del Japón, cuyas semillas son venenosas. Ver: otras frutas. Nombre vulgar: níspero, chicozapote, zapatillo, zapote. Sinónimo: Manikara achras.
acidez. Se dice del conjunto de ácidos del vino, le dan sabor y frescura y lo protegen de las bacterias. Existen 3 tipos de acidez: volátil, fija y total. acidez fija. En el vino está integrada por ácidos naturales procedentes de la uva, como el ácido tartárico, ácido málico o el ácido cítrico. acidez real. Valor de la concentración de iones (H)+ en una disolución. acidez total. Contenido total de ácido en una disolución (por ejemplo; el vino). Comprende la parte ionizada y la no ionizada. Es la magnitud que se mide por alcalimetría. Es el conjunto de la acidez volátil y fija en el vino. Ver: grado de acidez. acidez volátil. Es la acidez que en el vino disminuye por evaporación. Una pequeña cantidad de ácidos volátiles le dan al vino cuerpo y aroma. También la acidez volátil es fruto de la degradación del vino, la más importante es la del ácido acético que transforma el vino en vinagre. acidificar. Añadir ácidos al mosto o al vino (ácidos tartárico, cítrico) ácido. Compuesto que al disolverse en agua, aumenta la concentración de iones hidrógeno, que es capaz de formar sales por reacción con algunos metales y con las bases, y que puede ceder protones. Los ácidos danal vino el gusto y frescor y es uno de los componentes más importantes. Los ácidos principales que intervienen en el proceso de elaboración del vino son: 1) ácido acético; 2) ácido butírico; 3) ácido cítrico; 4) ácido málico; 5) ácido tartárico.; 6) ácido láctico. ácido-base. Grupo de compuestos químicos complementarios, con propiedades vinculadas a ciertas reacciones químicas denominadas ácido γ-aminobutírico. Aminoácido no proteico. Participa en la función del sistema nervioso como inhibidor de la sinapsis. Se designa como GABA. ácido α–hidroxipropanoico. Sinónimo: ácido láctico. ácido 2-hidroxipropanoico. Sinónimo: ácido láctico. ácido 3,5-dihidroxi-3-metilvaleriánico. HO2C5H9COOH. Ver: ácido mevalónico. ácido 9,12,15-octadecatrienoico. Otro nombre del ácido linolénico. ácido 9,12-octadecadienoico. C17H31COOH. Ver: ácido linoleico. ácido abscísico. Ácido carboxílico poliinsaturado, de naturaleza terpénica. C16H20O4; hormona vegetal de gran importancia en el crecimiento y desarrollo de la planta. El nombre ácido abscísico (ABA) deriva de la capacidad de la sustancia para promover la abscisión. Aislado inicialmente de los frutos de algodón y hojas de sicomoro. Es un importante inhibidor del crecimiento. En esta modalidad, contribuye a inducir y prolongar la dormancia de las yemas, inhibe la germinación de las semillas e influye en el cierre de los estomas. El ácido abscísico se distribuye a través de la planta, aunque se concentra más en los tejidos de las hojas, los frutos y las semillas. El sitio principal de la síntesis del ABA es el cloroplasto. La biosíntesis se incrementa cuando la planta está en estado de estrés. el ABA es un miembro de la familia de los terpenoides, la cual incluye un gran número de aceites esenciales, hormonas de insectos, esteroides, giberelinas, carotenoides y el hule natural, Es un ácido orgánico débil al igual que otras dos hormonas vegetales: la auxina y la giberelina. El ABA natural es dextrorrotatorio por lo tanto lleva el signo “+” antes del nombre. ácido acético. (E-260). Conservante, regulador de acides. Ácido etanoico, CH3- COOH. Líquido que se obtiene por pirólisis de la madera y por oxidación del acetaldehído. Se encuentra en el vinagre (3-6%) procedente de la oxidación del alcohol etílico del vino y otras bebidas alcohólicas (CH3CH2OH) en presencia del hongo del vinagre (Mycoderma aceti) siendo el responsable del avinagramiento del vino. Se utiliza como disolvente y en la fabricación de ésteres de aplicación industrial, acetatos de etilo, butilo y amilo (disolventes) y los de vinilo y celulosa (plásticos). Como conservante es un acidificante de origen natural. No presenta problemas toxicológicos. Prohibido en varios países si no es de origen vínico. Se encuentra en el vinagre, condimentos y pan industrial. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Tripas naturales preparadas para embutidos 1.000 mg/kg. Sinónimo: ácido etanoico. Ver: agentes conservadores; ácido. ácido adípico. (E-355). Ácido 1,4- butandicarboxilico, HOOC-(CH2)4COOH. Se obtiene por oxidación de la ciclohexanona procedente a su vez, de la oxidación del ciclohexano. Es un polvo cristalino blanco. Se utiliza industrialmente en la fabricación del nailon. Aditivo acidulante, gelificante, saborizante. Debido a su larga cadena de hidrocarburos, no es muy soluble en agua. Se utiliza para la preparación de bebidas, pastelería y postres. Sinónimo: ácido hexanodioico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez. ácido α-linolénico. Ver: ácido alfa linolénico. ácido alfa linolénico. C18H30O2 Es un ácido omega tres (Ω -3), presente en las nueces y en los aceites de soja, de oliva y de colza. Están en pequeñas cantidades, pero son suficientes desde el punto de vista de los requerimientos nutricionales. ácido algínico (E-400). (Algin, alginato); Producto natural que se extrae de las algas pardas incluido el gigante de algas marinas Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodoso y diversos tipos de Laminaria, que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.; Polisacárido de algas marinas, constituido por unidades de ácido D-manurónico unidas por enlaces –1,4. Sus sales alcalinas y alcalino-térreas (alginatos) forman disoluciones coloidales utilizadas como espesantes, estabilizantes y emulsionantes, que se emplean en la industria alimentaria y farmacéutica. Se utiliza también en las artes culinarias, especialmente en la Esferificación la técnica de Ferrán Adriá, uno de los más famosos ejemplos de su uso es: caviar de manzana. Se disuelve en frío con fuerte agitación. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. Se encuentra en embutidos, postres y sopas instantáneas. No es tóxico.
ácido aminometiltiobutírico. Ver: metionina. ácido angélico. Ácido 2-metil-buten-2-oico. Sus esteres se encuentran en las raíces de camomila. ácido aráquico. Sinónimo: ácido araquídico. ácido araquídico. Ácido eicosanoico, CH3(CH2)18COOH, 20:0. Ácido graso saturado, cristalino y blanco, que funde a 75,4 ºC, componente de la mantequilla. Presente en el aceite de cacahuete, aceites de pescados y grasas vegetales. Ver: aceite de oliva. Sinónimo: ácido aráquico, ácido eicosánico. ácido araquidónico. Ácido eicosatetraenoico 20:4, Δ5,8,11,14. Se encuentra en las grasas animales, de modo particular en las lecitinas ácido ascórbico. (E-300). Sustancia de origen químico. No debe confundirse con la vitamina C natural. Gran parte de la vitamina C de esta sustancia se destruye en su función como antioxidante. Se recomienda no tomar más de 10 gr. al día. En alimentación se usa en: Panadería, conservas vegetales, refrescos, aceite, productos cárnicos, salsas, zumos, repostería, productos lácteos, cerveza, vinos. Ver: antioxidantes y sinérgicos; alimentos ricos en ácido ascórbico; vitamina. Sinónimo: vitamina C. ácido aspártico. Aminoácido proteico, no esencial, de carácter ácido con la siguiente estructura: COOH-CH2-C-(H2N) (H) (COOH) Realiza las siguientes funciones: 1) Intermediario importante en muchas reacciones de transaminación y producto de la incorporación de amoníaco en plantas y algunos microorganismos. 2) Funciona como una fuente (del grupo amino) de uno de los nitrógenos del anillo de las purinas y del grupo amino del ácido adenílico. El ácido aspártico también reacciona con el carbamil fosfato para formar carbamil aspartato, un precursor de las pirimidinas. 3) El ácido aspártico es amidado para formar Asparagina, también es precursor de la biosíntesis de la metionina, treonina, isoleucina y en algunas bacterias de la lisina. Presente en plantas y animales, especialmente en las melazas de caña de azúcar y remolacha azucarera jóvenes. Ver: aminoácidos. ácido behénico. Acido docosanoico, CH3(CH2)20CO2H, 22:0. Presente en el aceite de rábano y otros aceites vegetales. El aceite de oliva contiene un máximo de 0,2% ácido benzoico. (E-210) IDA (ingestión diaria admisible)=0-5 mg/kg. C6H5. CO2H. Ácido fenil-carboxílico. Se obtiene por oxidación del tolueno, del alcohol bencílico (C6H5CH2OH) y del aldehído benzoico. Existe libre o como éster en los bálsamos de Perú y Tolú, en el benjuí y otras resinas. Posee una actividad antiséptica débil y por ello se utiliza en medicina y en la conservación de alimentos. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicológicos y alergias. Su acumulación en el organismo puede presentar riesgos de cáncer. Urticaria y asma si se ingiere al mismo tiempo que colorantes. En animales provoca ataques epilépticos. Problemasneurológicos si se mezcla con E-222 (Bisulfito de sodio) Se encuentra en conservas de mariscos y caviar. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Margarina 1 g/kg. Pepinos en escabeche 1 g/kg. Zumo de piña concentrado 1 g/kg. Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón 500 mg/kg. Ver: agentes conservadores.
ácido bórico. (E-284) Conservante antiséptico que según la OMS es inaceptable como aditivo alimentario a pesar de que aún se usa. Los iones boro se oponen a la síntesis de la glutamina en el cerebro. Tiende a acumularse en el organismo. Se conocen numerosos casos de intoxicación, sobre todo en niños. Se han detectado en España numerosos casos de utilización fraudulenta en la conservación de gambas y langostinos. En alimentación se usa en: Marisco, pescados y caviar. Se aplica sobre los pescados para esmaltar escamas, branquias y ojos. Ver: agentes conservadores. ácido butanodioico Ver: ácido succínico. ácido butírico. CH3 CH2 CH2COOH. Ácido volátil de olor desagradable, se encuentra en ínfimas cantidades en el vino. Sinónimo: ácido butanoico. Ver: ácido. ácido cáprico. Ácido n-decanoico, 10:0. De fórmula CH3(CH2)8COOH que se encuentra en los aceites y grasas animales. Sinónimo: ácido decílico, ácido acetilacético. Sinónimo: ácido n-decanoico, ácido decílico. Ver: aceite de coco. ácido caproico. Ácido hexanoico, 6:0, de fórmula CH3-(CH2)4-COOH. Líquido incoloro, débilmente soluble en agua, con punto de ebullición 206 ºC. Existe en diversos aceites y grasas animales y se emplea en la síntesis de productos farmacéuticos y perfumes. Sinónimo: ácido hexanoico, ácido n-hexoico, ácido n-hexílico, ácido pentilfórmico. Ver: aceite de coco. ácido caproleico. Ácido decenoico, 10:1 (n- 9). Presente en la grasa de leche humana y otras especies animales. ácido carmínico. (E-120) IDA (ingestión diaria admisible)=0-2,5 mg/kg. Ver: cochinilla. ácido cevitamínico. Sinónimo: vitamina C. ácido ciclámico y sus sales de Na y Ca. (E- 952) Edulcorante alimentario artificial utilizado desde 1950. No se conocen aún muy bien sus efectos. En experimentos con animales provocó tumores en ovarios, riñones, piel y útero. En humanos se ha dicho que interfiere en la síntesis de las hormonas tiroideas y puede producir alergias. Según la OMS podría tener potencialidades cancerígenas y efectos mutágenos, por lo que los ciclamatos están prohibidos en Estados unidos, Japón, Gran Bretaña y Francia desde 1970. Se desaconseja su consumo especialmente a niños y mujeres embarazadas. En alimentación En alimentación se usa en: Refrescos, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, golosinas. Ver: edulcorantes artificiales. ácido cis-9-hexadecenoico. C16H30O2. 16:1, Δ9. Ver: ácido palmitoleico. ácido cítrico. (E-330) Ácido 2 – hidroxi – propan-1,2,3-tricarboxílico, [HOOC-CH2-C(OH) (COOH)-CH2-COOH]. Este ácido se encuentra en limones, limas y naranjas, así como en frambuesas, grosellas y otras frutas ácidas. Se obtiene por fermentación de la glucosa o sacarosa con el Citromycetes glauber o el Aspergilus niger. Es un producto intermedio en el proceso bioquímico de oxidación (ciclo de Krebs). Es soluble en agua y se utiliza en la elaboración de bebidas refrescantes y sales efervescentes, jarabes de fruta, mermeladas y pastelitos. Generalmente de origen químico. Se emplea en un gran número de bebidas gaseosas y de “colas”. En casos aislados puede provocar urticarias y edemas de Quincke. ácido clorhídrico (E-507) Ácido monobásico resultante de la disolución del cloruro de hidrógeno en agua, de fórmula. HCl. Es un ácido fuerte y muy corrosivo. El producto comercial contiene hasta un 38% en peso de cloruro de hidrógeno. Diluido en agua es lo que conocemos como lejía. Se encuentra en alimentos de destete. Ver: acidulantes y correctores de la acidez. ácido clupanodónico. Ácido docosapentenoico; C21H33CO2H, 22:5, Δ4,8,12,15,19. Líquido de color amarillo pálido que hierve a 205 ºC (a 5 mm de Hg), es insoluble en agua, aunque soluble en éter y se encuentra en la esperma de los peces. ácido decílico. Sinónimo: ácido cáprico. ácido dehidroacético. C8H8O4. Cristales que funden a 108,5 ºC y son insolubles en agua y solubles en acetona; se emplean como fungicida y bactericida; también denominado DHA; metilacetopiranona. ácido docosahexaenoico. Ácido de fórmula 22:6. Es uno de los ácidos de la serie omega- 3. Se encuentra en los animales acuáticos, preferentemente en los pescados grasos de aguas frías y/o profundas (cuanto más fría y más salina es el agua, más cantidad de omega tres) y en los aceites de hígados de pescados. siglas: DHA. ácido dodecanoico. CH3(CH2)10COOH. Ver: ácido láurico ácido eicosánico. Sinónimo: ácido araquídico. ácido eicosapentaenoico. Ácido de fórmula 20:5. Es uno de los ácidos de la serie omega- 3 ( Ω -3). Se encuentra en los animales acuáticos, preferentemente en los pescados de aguas frías y/o profundas (cuanto más fría y más salina es el agua, más cantidad de omega tres). y en los aceites de hígados de pescados. Siglas: EPA. ácido elaosteárico. Ácido aoctadiecatrienoico; CH3(CH2)7(CH:CH)3(CH2)3COOH, 18:3 Δ9,11,13. Ácido graso no saturado, incoloro, cristalino e insoluble en agua; su éter glicérido es el principal componente del aceite de tung (especie de aleurita). ácido eritórbico. (E-315) En alimentación se usa en: Productos cárnicos tratados por el calor, conservas de pescado. Ver: antioxidantes y sinérgicos. ácido erúcico. Ácido docosenoico; 22:1, Δ13. CH3(CH2)7CH:CH(CH2)11CO2H. Un ácido monoetenoico que es el isómero cis del ácido brasílico y que constituye del 40 al 50% del total de ácidos grasos de las semillas del nabo silvestre, del alhelí doble, de mostaza, colza y otras crucíferas; cristaliza de la solución alcohólica en forma de agujas que son insolubles en agua, pero solubles en etanol y metanol. Ver: aceite de colza. ácido esteárico. (E-570) Ácido octadecanoico; CH3(CH2)16COOH, 18:0. El más común de los ácidos grasos de la naturaleza, derivado de las grasas animales y vegetales naturales; sólido incoloro parecido a la cera, insoluble en agua, aunque soluble en alcohol, éter y cloroformo; funde a 70 ºC se emplea en el empaquetado de alimentos y en productos farmacéuticos y cosméticos y como lubricante. El aceite de oliva contiene del 0,5% al 5,0%. Ver: aceite de coco, aceite de hígado de bacalao, ácido cáprico. ácido etanodioico. Sinónimo: ácido oxálico. ácido etanoico. Ver: ácido acético (E-260) ácido fítico. Ver: inositol. ácido fólico. El ácido fólico es un compuesto químico al que pertenecen muchas sustancias y que denominamos en su conjunto folatos. Antaño se denominaba Vitamina B9 o Bc y tradicionalmente se asociaba al tratamiento de algunos tipos de Anemias (megaloblástica, perniciosa…) y hoy en día se ha convertido en un factor importante en relación a sus funciones frente al cáncer, enfermedades cardiovasculares y defectos del nacimiento. Este grupo de sustancias son fundamentales en nuestro organismo pues intervienen en el metabolismo de numerosos órganos y sistemas de nuestro cuerpo. Es un nutriente básico para la actividad celular, por lo que su carencia provoca enfermedades. Su nombre viene de folium, hoja en latín, y es por qué se descubrió como componente de las hojas de espinaca. Se encuentra en la naturaleza en las verduras y hortalizas. Cabe destacar por su alto contenido las acelgas, espinacas, grelos, remolacha, coles, guisantes, garbanzos y frutas frescas como naranja, melón, plátano, frutos secos. Algunos cereales, leche y derivados lácteos. Carnes y pescados son pobres en folatos a excepción del hígado. Es importante advertir que los folatos son sensibles a la luz y al calor por lo que sus propiedades se pueden perder con la cocción de los alimentos. Vitamina B10,11. Ver: alimentos ricos en vitamina B12; vitaminas. ácido fórmico. (E-236) IDA (ingestión diaria admisible) = 0,3 mg/kg. Ácido metanoico. H-COOH. Por sus propiedades reductoras y de ácido fuerte, se emplea en la industria textil y en la de curtidos. Como conservante de alimentos, este producto puede producir un bloqueo de los enzimas ferruginosos. Venenoso en grandes dosis. Prohibido en varios países. Toxicidad sospechosa. Ver: agentes conservadores. ácido fumárico (E-297) Ácido transbutendioico, de fórmula HOOC-CH=CH-COOH. Se encuentra en algunas plantas, principalmente ácido gálico. Ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico; C7H6O5. Compuesto cristalino que forma agujas a partir de las soluciones en metanol absoluto o en cloroformo; se disuelve en agua, alcohol, éter, glicerina; se obtiene de los taninos de la agalla o de la fermentación del Penicillum notatum; se emplea para preparar antioxidantes y colorantes para tintas y en fotografía. En estado libre, o bajo la forma de glicosido, se encuentra muy repartido en los vegetales. ácido gamma-linolénico. Presente en el aceite de rosa de primavera. ácido glicurónico. Sinónimo: ácido glucurónico. ácido glioxílico. CH(OH)2COOH. Ácido aldehído presente en muchos tejidos vegetales y animales, especialmente en los frutos inmaduros. ácido glucónico (E-574) Ácido de fórmula CH2OH-(CHOH)4-CO2H. Polvo blanco de suave sabor agrio, que deriva de la glucosa por oxidación. Sus soluciones forman lactonas y llegan a tener carácter plástico. Se usa en la preparación de jaleas de frutas y en el chapado de metales. Aditivo acidulante. Prohibido en algunos países europeos por considerarse que provocan una maduración fraudulenta de los embutidos. Se encuentra en embutidos, quesos, conservas vegetales, pastas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez. ácido glucurónico. C6H10O7. Ácido resultante de la oxidación del radical CH2OH de la glucosa a COOH; componente de muchos polisacáridos y de ciertas gomas vegetales.Sinónimo: ácido glicurónico. ácido glutámico. Aminoácido, C5H9NO4, producto de la hidrólisis de los proteidos. ácido glutámico. (E-620) Aminoácido con la siguiente estructura: HOOC-CH2-CH2-C-(H2N) (H) (COOH) se usa como potenciador del sabor. Insensibiliza el cerebro las impresiones provenientes de las papilas gustativas. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 2.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 2.000 mg/kg. Entre las funciones importantes del ácido glutámico están: 1) Principal punto de entrada del amoníaco a los compuestos orgánicos (aminación reductiva del. α-cetoglutarato), y el sitio de distribución del nitrógeno amino por transaminación; 2) Precursor de la glutamina, donde el grupo amino añadido sirve como una forma de almacenamiento del nitrógeno y como precursor de ciertos átomo de nitrógeno en purinas, histidina y glucosamina; 3) Precursor de la prolina y de la arginina; 4) Se incorpora tanto al glutatión como al ácido fólico. Ver: aminoácidos; potenciadores del sabor. ácido glutárico. C5H5O4. Ácido cristalino soluble en el agua, que se encuentra en las remolachas verdes y en los extractos acuosos de la lana cruda. ácido gradoleico. Ácido ecosenoico, (20:1 Δ9). Presente en el aceite de hígado de bacalao y otros aceites de animales marinos. ácido graso. Un ácido orgánico monobásico de fórmula general CnH2n+1COOH derivado de la serie saturada de hidrocarburos alifáticos; son ejemplos de ellos el ácido palmítico, el esteárico y el oleico; se emplea como lubricante y en productos cosméticos y nutritivos y para jabones y detergentes. ácido graso esencial. Ácido graso necesario para el adecuado funcionamiento de las células, no elaborado por el propio organismo, por lo que debe ser suministrado con la dieta. Por ejemplo: el ácido linoleico, linolénico, etc. ácido guanílico. (E-626) Nucleótido resultante de la esterificación de guanosina por el ácido ortofosfórico. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. Estimula la producción de leucocitos de la serie mieloide. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 50 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Ver: potenciadores del sabor. ácido heptadecenoico. Ácido orgánico, 17:2. El aceite de oliva contiene un máximo de 0,6%. ácido hexanodioico. Ver: Ácido adípico. ácido hexanoico. Sinónimo: ácido caproico. ácido ibotémico. Ver: Amanita muscaria. ácido inosínico. (E-630) Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 50 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Ver: potenciadores del sabor.
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