Diccionario Gastronómico Español:

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

A : - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 -

 

ácido láctico. (E-270) Ácido α-hidroxipropiónico higroscópico de fórmula CH3CHOHCOOH. Existen 2 formas ópticamente activas (dextro y levo) y 1 inactiva (racémica) El isómero levorrotatorio (L), que fue descubierto en la leche agria, se origina en la fermentación de algunos azúcares, principalmente lactosa, por el Bacillus lacticus. El isómero dextrorrotatorio (D) (ácido sarcoláctico) se encuentra en los músculos y, en pequeñas cantidades en la sangre. el ácido racémico (DL) se obtiene industrialmente en forma de lactato cálcico o de cinc, por fermentación de azúcares. Se utiliza en la preparación de bebidas refrescantes y en tenería como descalcificante. Conservante de origen natural o químico que se utiliza como acidulante. Puede presentar una cierta toxicidad en los niños recién nacidos, pero en los adultos es prácticamente nula. En alimentación se usa en: Bebidas, yogur, aceitunas, alimentos para lactantes, panadería. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Salazones cárnicas curadas o no. Salchichas crudas. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. . Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: sustancias sinérgicas; agentes conservadores, ácido. Sinónimo: ácido 2-hidroxipropanoico, ácido α– hidroxipropanoico.

ácido L-ascórbico. (E-300). Lactona del ácido L-xilo-2-cetohexónico. Antioxidante utilizado en alimentación. Producto antioxidante de origen químico que no hay que confundir con la vitamina C natural. Se encuentra en conservas, salsas y bebidas. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Chorizo fresco 500 mg/kg. Embutidos crudos curados 500 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambr de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 500 mg/kg. Lomo embuchado 500 mg/kg. Panceta doble o enrollada 500 mg/kg. Panceta salada 500 mg/kg. Productos cárnicos crudos adobados 500 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Salazones cárnicas curadas o no 500 mg/kg. Salchichas crudas 500 mg/kg. Salchichón Málaga 500 mg/kg. Tripas naturales preparadas para embutidos 1.000 mg/kg. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

ácido láurico. CH3(CH2)10COOH; 12:0. Ácido graso que funde a 44 ºC y hierve a 225 ºC (100 mm de Hg); agujas incoloras solubles en alcohol y éter, insoluble en agua; se halla en forma de glicérido en grasas vegetales, como los aceites de coco y laurel; se emplea para agentes humectantes, productos cosméticos, jabones, resinas e insecticidas y como intermedio químico. Sinónimo: ácido dodecanoico.

 

ácido levulínico. CH3CO-CH2-CH2-COOH. Producto derivado de la fructosa, se encuentra en pequeñas cantidades en algunos vinos dulces y mostos concentrados.
 
ácido lignocérico. Ácido tetracosanoico, 24:0. Presente en pequeñas cantidades en la mayoría de las grasas naturales. El aceite de oliva contiene un máximo de 1,0%.

ácido lindérico. Ácido dodecenoico, (12:1 Δ4). Presente en los aceites de semillas de arbustos orientales.

ácido linoleico. C17H31COOH. Ácido octadecadienoico, 18:2, Δ9,12. Ácido graso insaturado de color amarillo, que hierve a 229 ºC (a 14 mm de Hg), y que se encuentra en forma de glicérido en los aceites secantes; se obtiene de los aceites de linaza, alazor y sebo; ácido graso principal en las plantas, se considera esencial en la alimentación animal; utilizado en medicina, piensos, pinturas y margarinas. Abunda en los aceites de semillas vegetales, en los que puede llagar a alcanzar valores del 75% del total de ácidos grasos. El aceite de oliva contiene del 3,5% al 21%. Sinónimo: ácido linólico, ácido 9,12-octadecadienoico. Ver: aceite de cacahuete, aceite de girasol, aceite de linaza, aceite de oliva; alimentos ricos en ácido linoleico.

ácido linolénico. C17H29COOH; 18:3, Δ9,12,15. Ácido 9,12,15-octadecatrienoico. Uno de los principales ácidos insaturados de las plantas y aminoácido esencial en la nutrición animal; líquido incoloro que hierve a 230 ºC (a 17 mm de Hg) y es soluble en muchos disolventes orgánicos; utilizado en medicina y en aceites secantes. Su mejor fuente son los aceites vegetales, y en el aceite de linaza su participación en el total de ácidos grasos asciende a 60%. El aceite de oliva contiene desde 0,0% a 1,5%. También conocido por ácido 9,12,15- octadecatrienoico.

ácido linólico. C17H31COOH. Ver: ácido linoleico.

ácido málico. (E-296) Ácido hidroxisuccínico, HOOC-CH2-CHOH-COOH. Existe en isómeros ópticamente activos y una forma racémica. El isómero levorrotatorio es el único de origen natural. Se encuentra en las manzanas, cerezas, uvas verdes y otros frutos. El ácido racémico se obtiene del ácido maleico por calentamiento con vapor de agua a presión. Por su aroma agradable se utiliza como aditivo en la industria de la alimentación. Aditivo acidulante. En alimentación se usa en: Mermeladas, jaleas, refrescos, sorbetes, zumos, conservas vegetales. Da acidez fija al vino, es uno de los más necesarios. Se encuentra en abundancia en las uvas y desaparece durante la maduración, tiene gran importancia en el metabolismo. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; ácido.

ácido margárico. Ácido heptadecanoico, de fórmula CH3(CH2)15COOH, 19:0. Cristales incoloros de punto de fusión 60 ºC, insolubles en agua y solubles en éter y alcohol; que funden a 61 ºC. Existe en los líquenes, pueden aparecer en el análisis cromatográfico de aceites de oliva <0,5%.

ácido metatartárico. (E-353) El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de uvas y otras frutas. se emplea como acidificante. En alimentación se usa en: Refrescos, mermeladas, caramelos, chicle, repostería, conservas vegetales, salsas, sopas. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

ácido mevalónico. HO2C5H9COOH. Ácido β, δ-dihidroxi-β-metil-valeriánico, producto intermediario en la biosíntesis de terpenos, carotenoides y esteroides. Sinónimo: ácido 3,5-dihidroxi-3-metilvaleriánico.

ácido mirístico. CH3(CH2)12COOH. Ácido tetradecanoico, 14:0. Cristales blancos aceitosos que funden a 58 ºC; soluble en éter y alcohol, pero insoluble en agua; se emplea en jabones y cosméticos y para sintetizar saporígenos y perfumes. Presente en la mayoría de las grasas animales y vegetales, de manera principal en la nuez moscada. El aceite de oliva contiene del 0,0% al 0,1%. Ver: aceite de coco.

ácido n-decanoico. Sinónimo: ácido cáprico.

ácido n-heptadecanoico. 17:0. CH3(CH2)15COOH. Ácido graso saturado; soluble en éter y alcohol, pero insoluble en agua; cristales incoloros que funden a 61 ºC. El aceite de oliva contiene un máximo de 0,5%.

ácido n-hexílico. Sinónimo: ácido caproico.

ácido n-hexoico. Sinónimo: ácido caproico.

ácido nicotínico. C6H5NO2. Ácido β- piridincarboxílico. Vitamina, también conocida como ácido nicotínico. Es un componente del complejo vitamínico B; polvo blanco, soluble en agua, estable al calor, a los ácidos y a los álcalis; utilizado para el tratamiento de la pelagra. Se obtiene por oxidación de la nicotina con ácido nítrico.; su amida, nicotinamida, participa en la estructura de los transportadores de hidrógeno, NAD+ y NADAP+ en la cadena respiratoria. Muchos animales. entre ellos los humanos, son capaces de sintetizar niacina a partir del triptófano. La niacina está ampliamente distribuida en los alimentos. la levadura, el germen de trigo y las carnes, en particular las vísceras, son fuentes ricas en esta vitamina. Algunos alimentos como la leche son alimentos relativamente pobres en niacina pero contienen cantidades generosas de triptófano. La enfermedad por deficiencia de niacina se conoce como pelagra y es común entre la gente pobre cuya dieta está basada en el maíz. La ración recomendada en la dieta es de 6,6. equivalentes de niacina por cada 1000 kilocalorías. Sinónimo: niacina, vitamina PP, nicotinamida.

ácido nisínico. Ácido tetracosahexenoico (24:6, Δ4,8,12,15,18,21). Se encuentra en el aceite de hígado de bacalao.

ácido octilacético. Ver: ácido cáprico.

ácido oleico. C17H33COOH. Ácido octadecenoico, 18:1, Δ9. Ácido graso no saturado, amarillento, de olor parecido a manteca; soluble en disolventes orgánicos y ligeramente soluble en agua; hierve a 286 ºC (a 100 mm de Hg); es el principal componente de los aceites de oliva y de cocer; se emplea en beneficio de gangas y en jabones, ungüentos y cosméticos. Presente en la mayoría de las grasas y aceites vegetales. El aceite de oliva contiene del 56% al 83%. Ver: aceite de oliva, aceite cacahuete, aceite de girasol.

ácido orótico. Sinónimo: vitamina B13.

ácido ortofosfórico. (E-338) Sustancia inorgánica. En experimentos con animales los fosfatos provocaron alteraciones renales y cálculos. En cantidades elevadas pueden producir desórdenes digestivos y provocar descalcificación en los niños. Puede provocar trastornos de concentración. También ha sido acusado de producir desequilibrios dietéticos y contribuir a la osteoporosis. En alimentación se usa en: Refrescos (sobre todo de cola), embutidos, quesos fundidos, repostería, galletas, alimentos pata lactantes, postres, huevos, helados, chicle, preparados dietéticos. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

ácido oxálico. Ácido etanodioico de forma HOOC-COOH. Compuesto sólido, primer término de la serie de los ácidos dicarboxílicos; se encuentra en muchas plantas en forma de sal potásica y como oxalato ácido de potasio en la sal de acederas. Se obtiene por oxidación de los azúcares con ácido nítrico, por acción del hidróxido sódico fundido sobre la celulosa (aserrín de madera) y a partir del formiato sódico. Se emplea en análisis químico como reductor y en la determinación de calcio y magnesio. Sinónimo: ácido etanodioico. Ver: alimentos ricos en ácido oxálico.

ácido palmítico. C15H31COOH. Ácido hexadecanoico, 16:0. Ácido graso; cristales blancos, solubles en alcohol y éter, pero insolubles en agua; funde a 63,4 ºC, hierve a 271,5 ºC (100 mm de Hg); derivado del espermaceti;se emplea en jabones, impermeabilizantes y aceites lubricantes y para fabricar palmitatos metálicos. Presente en prácticamente todas las grasas animales y vegetales. El aceite de oliva contiene del 7,5% al 20%. Ver: aceite de coco, aceite de hígado de bacalao.

ácido palmitoleico. C16H30O2. 16:1, Δ9. Ácido hexadecenoico. Ácido graso no saturado; es un líquido transparente empleado como patrón en cromatografía. Presente en la grasa de leche, aceites de semillas y aceites de animales marinos. El aceite de oliva contiene del 0,3% al 3,5%. Sinónimo: ácido cis-9-hexadecenoico.

ácido p-aminobenzoico. NH2. c6H4. CO2H Factor de crecimiento de microorganismos. El antagonismo entre este compuesto y las sulfonamidas condujo, en 1940, a la elaboración de la teoría de los antimetabolitos. Forma parte de la estructura del ácido fólico.

ácido pangámico. Ver: vitamina B15.

ácido pantoico. Ácido α, γ-dihidroxi-β, β´- dimetilbutírico. Su unión amídica con β- alanina origina ácido pantoténico, vitamina del complejo B.

ácido pantoténico. C9H17O5N. Miembro del complejo vitamínico B esencial para la nutrición de algunas especies animales, cuya estructura responde a pantoil-β-alanina. Su función bioquímica radica en su participación en la estructura de la coenzima A. Ver: vitaminas; vitamina B5.

ácido paraaminobenzoico. Sinónimo: vitamina H2. Ver: vitaminas.

ácido pentil-fórmico. Sinónimo: ácido caproico.

ácido pirogálico. Sinónimo: pirogalol.

 

ácido polifosfórico. Cada uno de los ácidos polibásicos de fórmula general Hn+2PnO3n+2 para n>1. El ácido polifosfórico comercial es una mezcla de ortofodfórico, difosfórico y otros términos superiores. Se emplea como secuestrante, catalizador y deshidratante. Sus sales son los polifosfatos.

ácido propiónico. (E-280) Ácido de fórmula CH3-CH2-COOH. Líquido incoloro, de olor picante, soluble en agua, alcohol y éter, de punto de ebullición 141 ºC. se utiliza en la preparación de diversos propionatos, en las disoluciones de niquelados electroquímico, en la obtención de aromas y perfumes artificiales y otros productos farmacéuticos. Como conservante alimenticio no presenta toxicidad alguna, el cuerpo lo metaboliza como un ácido graso. Las personas que padecen migrañas deben evitarlo. En alimentación se usa en: Pan industrial, quesos. No es tóxico. Ver: agentes conservadores.

ácido pteroilglutámico. Sinónimo: vitamina B10,11.

ácido ribonucleico. Un ácido de larga cadena, que consiste en unidades nucleótidas repetidas que contienen cuatro tipos de bases orgánicas heterocíclicas: la adenina, la citosina, la guanidina y el uracilo; están conjugadas con el azúcar pentosa ribosa y mantenidas en secuencia por enlaces fosfodiésteres; está implicado en la síntesis proteica intracelular. Abreviatura: RNA.

ácido ribonucleico mensajero. Secuencia lineal de nucleótidos que se transcribe utilizando una sola hebra de ácido desoxirribonucleico que resulta complementaria de esta última portadora de la información para la síntesis proteica en los ribosomas. Abreviadamente: m-RNA.

ácido ribonucleico ribosómico. Uno cualquiera de los tres tipos de ácidos ribonucleicos presentes en los ribosomas: RNA 5S, con un peso molecular de 40.000: RNA 14-16S, peso molecular 600.000; y RNA 18-22S, peso molecular 1.200.000. Abreviadamente: r-RNA.

ácido ribonucleico transferidor. Es la más pequeña de las moléculas de los ácidos nucleicos presentes en las células; su estructura es completamente del ácido ribonucleico mensajero, y funciona en la transferencia de aminoácidos, desde su forma libre a la forma polímera de cadenas polipéptidas en crecimiento. Abreviatura: t-RNA.

ácido salicílico. Ácido o-hidroxibenzoico. Se encuentra muy extendido en el reino vegetal como ácido libre o formando diversos ésteres. Industrialmente se obtiene calentando a presión elevada fenolato sódico y anhídrido carbónico (reacción de Kolbe) Se utiliza en la fabricación de aspirina y otros medicamentos y, por su carácter antiséptico,. en la conservación de alimentos.

ácido sórbico. (E-200) CH3(CH:CH)2CO2H. Ácido hexadien-2,4-oico. Compuesto cristalino blanco, soluble en la mayoría de disolventes
orgánicos y ligeramente soluble en agua; funde a 135 ºC. Conservante existente en la naturaleza, obtenido también sintéticamente, que el organismo humano metaboliza perfectamente. Se utiliza como fungicida y agente conservador de preparaciones alimenticias y farmacéuticas y en la fabricación de plastificantes y lubricantes. En alimentación se usa en: Refrescos, repostería, pastelería, galletas, aceitunas, derivados cárnicos, mantequilla, margarina, postres lácteos y yogur. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 1.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 1500 mg/kg. Fiambre de lomo 1.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 1.500 mg/kg. Panceta doble o enrollada 500 mg/kg. Productos cárnicos crudos adobados 1.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 1.500 mg/kg. Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón 500 mg/kg Ver: agentes conservadores.

ácido succínico (E-363) Ácido 1,4-butanodioico, HOOC-CH2-CH2-COOH. Existe en el ámbar y otras resinas, de las que se aísla por destilación. Ácido orgánico que está presente en forma natural en el vino siendo un producto secundario de la fermentación. Se obtiene por hidrogenación del ácido málico. Cuando se calienta forma fácilmente el anhídrido interno, anhídrido succínico, utilizado en síntesis orgánica. Encuentra aplicación en la fabricación de lacas, ésteres para perfumería y colorantes. En caldos, sopas, sustancias sólidas en polvo para la preparación casera de bebidas y postres. Sinónimo: ácido butanodioico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

ácido sulfúrico (E-513) Ácido bibásico de fórmula H2SO4. Es un líquido oleoso, fuertemente corrosivo y soluble en agua, con fuerte efecto exotérmico. Ataca a la mayoría de los metales, formando sales denominadas sulfatos, e interviene en diversos procesos de síntesis orgánica. Se obtiene por tostación de las piritas y transformación del dióxido de azufre (SO2) en trióxido (SO3), por los métodos de contacto o de cámaras de plomo, y posterior adición indirecta de agua. es considerado como el producto químico industrial más importante. Aditivo alimentario de toxicidad sospechosa. Se encuentra en huevos y derivados, confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

ácido tartárico. (E-334) Ácido 2,3- dihidroxisuccínico, HOOC(CHOH)2COOH. Como los 2 átomos de carbono secundarios son quirales y equivalentes, pues ambos poseen idénticos sustituyentes, existen 2 formas ópticamente activas (dextro y levo) y 2 inactivas (meso y racémica) El ácido natural es el isómero dextrorrotatorio, que se encuentra en muchos frutos (uva, limón, naranja) libre o en forma de sales. Se obtiene a partir de las heces del vino, de las que se separa como tartrato ácido de potasio. Se utiliza en la elaboración de bebidas gaseosas, mermeladas, jarabes y sales de frutas. Se añade en la elaboración del vino cuando a éste le falta acidez. El ácido racémico se obtiene a partir de anhídrido maleico. No es tóxico. Ver: sustancias sinérgicas; ácido.

ácido tióctico. Ver: síndrome faloide.

 

ácido úrico. 2,6,8-Trioxipurina. (C5H4O3N4) Compuesto cristalino, incoloro, producto excretorio final del metabolismo aminoácido de las especies uricotélicas; se encuentra normalmente en la orina y en ciertas concreciones artríticas y algunos cálculos. Su presencia en la sangre en exceso ocasiona estados morbosos, como el de la gota. Por oxidación se transforma en urea.

ácido vaccénico. Ácido octadecenoico, (18:1, Δ11) Presente en la grasa de carnero, manteca de cerdo, margarinas, etc.

ácidos grasos Ω-3. Ver: ácidos grasos omega 3.

ácidos grasos en el aceite de oliva. El Consejo Oleícola Internacional propone la siguiente distribución de los distintos ácidos (valores mínimos y máximos) Los amplios márgenes, están probablemente relacionados tanto con factores genéticos como ambientales durante el desarrollo del fruto. ácido oleico 56-83%; ácido palmítico 7,5- 20%; ácido linoleico 3,5-21%; ácido esteárico 0,5-5%; ácido palmitoleico 0,3-3,5%; ácido linolénico 0-1,5%; ácido mirístico 0- 0,1%; ácido araquidónico 0,8% (máximo); ácido behénico 0,2% (máximo); ácido lignocérico 1% (máximo); ácido heptadecanoico 0,5% (máximo); ácido heptadecenoico 0,6% (máximo).

ácidos grasos esenciales. Son aquellos que necesitan los organismos, pero que no pueden ser sintetizados por ellos mismos. La mayoría pertenecen al complejo vitamínico E y deben formar parte de la dieta. Ejemplos: el ácido linoleico C18H32O2 (doblemente insaturado), ácido linolénico C18H30O2 (triplemente insaturado. Sinónimo: vitamina F.

ácidos grasos insaturados. Sinónimo: vitamina F.

ácidos grasos omega 3. Los omega tres pertenecen al grupo de los ácidos grasos esenciales; tienen un doble enlace en el puesto 3 anterior al grupo ácido COOH. Son vitales para el funcionamiento de nuestro organismo pero no pueden ser sintetizados por él; así que tienen que asimilarse a través de los alimentos. Consideramos: ácido alfa linolénico; ácido eicosapentaenoico; ácido docosahexaenoico.

acidulantes. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

acidulantes y correctores de la acidez. Consideramos: Ácido adípico (E-355); Ácido clorhídrico (E-507); Ácido fumárico (E-297); Ácido glucónico (E-574); Ácido málico (E-296); Ácido succínico (E-363); Ácido sulfúrico (E-513); Bicarbonato amónico (E-503 ii); Bicarbonato potásico (E-501 ii); Bicarbonato sódico (E-500 ii); Carbonato amónico (E-503 i); Carbonato ferroso (E-505); Carbonato magnésico (E-504); Carbonato potásico (E-501 i); Carbonato sódico (E-500 ii); Cloruro amónico (E- 510); Cloruro cálcico (E-509); Cloruro estannoso estaño. (E-512); Cloruro magnésico (E-511); Cloruro potásico (E-508); Gluconato cálcico (E-578); Gluconato ferroso (E-579); Gluconato potásico (E-577); Gluconato sódico (E-576); Glucono-deltalactona (E-575); Hidróxido amónico (E- 527); Hidróxido cálcico (E-526); Hidróxido magnésico (E-528); Hidróxido potásico (E- 525); Hidróxido sódico (E-524); Malato ácido de calcio (E-352); Malato de potasio (E-351); Malato de sodio (E-350); Óxido magnésico (E-530); Sesquicarbonato sódico (E-500 iii) Sulfato cálcico (E-516); Sulfato de aluminio (E-520); Sulfato de aluminio y amonio (E-523); Sulfato de aluminio y sodio (E-521); Sulfato magnésico (E- 518); Sulfato potásico (E-515); Sulfato sódico (E-514) Ver: aditivos.

Acinacea notha. Pez. Designación oficial: escolar de canal.

acini di pepe. Pasta alimenticia en forma de granos de pimienta.

Acipenser baeri. Pez. Designación oficial: esturión siberiano.

Acipenser brevirostrum. Pez. Designación oficial: esturión chato.

Acipenser güildenstädti colchinus. Pez. Designación oficial: esturión del Danubio.

Acipenser güldenstädti. Familia: acipenséridos. Con una longitud de 1,5-2,5 m, es el menor. Su longitud máxima alcanza los 4 m, con un peso de 160 kg. Aparece también en los tres mares rusos en que lo hace el beluga. Es productor de caviar. Nombre vulgar: esturión de Gueldenstaed, osietra. Designación oficial: esturión del Caspio.

Acipenser huso. Pez. Designación oficial: esturión beluga.

Acipenser medirostris. Pez. Designación oficial: esturión verde.

Acipenser naccari. Familia: acipenséridos. De la familia del esturión (Acipenser sturio), pero pequeño. Nombre vulgar: esturión adriático.

Acipenser nudiventris. Familia: acipenséridos. De la familia del esturión (Acipenser sturio), pero pequeño. Nombre vulgar: esturión de vientre desnudo.

Acipenser oxyrhynchus. Pez. Designación oficial: esturión americano.

Acipenser ruthenus. Familia: acipenséridos. Un ejemplar pequeño, de ésta familia, que aparece en ríos que desembocan en los mares
Negro, de Azov y Caspio; en grandes ríos y lagos de Rusia y Siberia, así como en afluentes de la zona oriental del mar Báltico. Por su deliciosa carne tiene un importante significado comercial en Europa oriental. En Rusia suele ser cebado para poblar estanques artificiales y viveros piscícolas. Sus huevas producen un fino caviar. Nombre vulgar: esterlete. Designación oficial: esturión.

Acipenser stellatus. Familia: acipenséridos. Llega a medir hasta 2 m, produce caviar sevruga. Se puede encontrar en los mares Negro, de Azov y Caspio, y en los ríos que desembocan en ellos. Nombre vulgar: esturión estrellado, sevruga. Designación oficial: esturión estrellado.

 

Acipenser stellatus iliricus. Pez. Designación oficial: esturión estrellado.

Acipenser sturio. Familia: acipenséridos. Pez de color gris con pintas negras por el lomo, y blancas en el vientre; tiene esqueleto cartilaginoso, cola ahorquillada, cuerpo largo, cubierto de piel correosa y protegido por cinco filas de escudetes óseos; la cabeza es pequeña y alargada, con cuatro apéndices vermiformes delante de la boca; vive en el mar y penetra en los ríos para desovar; la carne es comestible; con sus huevas se prepara el caviar; de su vejiga natatoria se obtiene la colapiscis (cola de pescado); las especies mayores, que miden hasta 5 m y pesan 1.000 kg (que se alcanzan pocas veces), habitan en los mares Caspio y Negro. El esturión vivía en un principio en todas las aguas costeras europeas,
desde Islandia y Noruega hasta el mar Mediterráneo y el mar Negro. Debido a la contaminación de las aguas y a causa de la pesca excesiva, está prácticamente extinguido en la Europa occidental. Su longitud media es de 1 a 2 m. Nombre vulgar: esturión, enterio, esturio, martón, sollo; dabojisu. Designación oficial: esturión. Pescado teleósteo, acipenseriforme. Acipenser sturio, Linneo. Ver pescado.

Acipenser transmontanus. Pez. Designación oficial: esturión blanco.

Acipenseridae. Familia zoológica. Reino: animal Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: condrósteos. Orden: acipenseriformes. Los esturiones son peces de río y migratorios que sólo aparecen en la mitad Norte del globo, la mayoría de los cuales (26 especies) aparecen en aguas rusas y asiáticas. Su cuerpo similar al del tiburón, está cubierto por cinco líneas longitudinales de placas óseas; la aleta caudal tiene el lóbulo superior aumentado. Su pequeña boca sin dientes puede estirarse hacia delante como si fuera una trompa. En la parte delantera posee cuatro barbas situadas en línea oblicua. Los que son migratorios remontan los ríos desde el mar, para desovar. Luego los peces jóvenes emigran hacia el mar tras unos dos años. Consideramos: esterlete (Acipenser ruthenus), esturión
(Acipenser sturio), esturión adriático (Acipenser naccari), esturión beluga (Huso huso), esturión de Gueldenstaed (Acipenser güldstädt), esturión de vientre desnudo (Acipenser nudiventris), esturión estrellado (Acipenser stellatus)

acipenséridos. Ver: Acipenseridae.

acitrón. Condimento propio de Méjico. Es el tallo de biznaga (Ammi visnaga), descortezado y confitado; golosina que se emplea en viandas agridulces o salidulces.

Acmaea limatula. Molusco. Designación oficial: acmea limadora.

Acmaea viridula. Molusco. Designación oficial: acmea verde.

acmea cebra. Designación oficial española del molusco: Colisella zebrina. Sinónimo oficial: patela.

acmea limadora. Designación oficial española del molusco: Acmaea limatula; Colisella limatula. Sinónimo oficial: oferta de lapas.

Acmea testitudinalis. Molusco. Designación oficial: lapa.

acmea verde. Designación oficial española del molusco: Acmaea viridula; Scurria viridula. Sinónimo oficial: patela.

acocile. Ingredientes de la cocina de Méjico. Pequeño camarón de río o de lago. Ver: Condimentos e ingredientes en la cocina de Méjico.

ácoro. Nombre vulgar de la planta: Acorus calamus.

Acorus calamus. Familia: aráceas. Planta que roduce un largo rizoma reptante. Sus hojas son ensiformes, todas basales, y las flores, amarillentas, están reunidas en un espádice de 6-8 cm acompañado de una espata en forma de hoja. Su rizoma recibe el nombre de ácoro, cálamo, cálamo aromático. Rizoma sano, limpio y seco del Acorus calamus, L. entero o descortezado. El producto no sobrepasará las cifras siguientes. Entero: Humedad, máximo, 12%; cenizas, máximo, 6%; sílice, máximo, 1%; fibra bruta, máximo, 1%. Descortezado: Humedad, máximo, 13%; cenizas, máximo, 3%; sílice, máximo, 0,3%; fibra bruta, máximo, 45%. Ver: clasificación de especias.

acoupa chasseur. Nombre vulgar, en Guayana Francesa, del pez: Macrodon ancylodon. Sinónimo: pescadilla real.

Acrocomia culeata. Familia: palmáceas. Fruto de color amarillo, con una cubierta coriácea, que contiene una pulpa dulce que encierra una nuez. Nombre vulgar: corozo, cuesco, corná, coyotes, curumuta, mararay.

Acrololigo media. Molusco. Designación oficial: calamarín.

Acrololigo subulata. Molusco. Designación oficial: calamarín picudo.

Acrotethis media. Molusco. Designación oficial: calamarín.

Acroteuthis subulata. Molusco. Designación oficial: calamarín picudo.

Acryllium vulturinum. Familia: faisánidos. Especie parecida a la gallina faraona (Numidia meleagris) pero carece de cimera y posee, en cambio, un característico collar de plumas lanceoladas negro azuladas, con una banda de color negro. Nombre vulgar: pintada vulturina.

Actinidia chinensis. Familia: actinidiáceas. Originaria de la China, muy cultivada en Nueva Zelanda y actualmente en España. El fruto es de forma cilíndrica, de unos 5 cm de longitud, cubierto por una delgada cáscara de color que va desde el verde al marrón, ligeramente velloso; la pulpa es verde brillante y el centro de color crema, con pequeñísimas semillas de sabor agridulce. Pertenece al grupo de las frutas ácidas.  El kiwi constituye una fuente excelente de vitamina C y de potasio. Contiene casi el doble de vitamina C que las naranjas y los
limones. Nombre vulgar: kivi, kiwi.

Actinidiaceae. Famlia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (Apetalae, Choripetalae o Dyalypetalae) Orden: parietales. Suborden: teíneas. Consideramos: kivi (Actinidia chinensis).

actinidiáceas. Ver: Actinidiaceae.

Aculeola nigra. Pez. Designación oficial: tollo negro de cachos.

acuoso. Ver: vino acuoso.

Adelomelon ancila. Molusco. Designación oficial: voluta ancila.

Adelomelon brasiliana. Molusco. Designación oficial: voluta del Brasil.

adenina. Sinónimo: vitamina B4.

aderezo. Este término se utiliza para denominar el condimento/aliño de las ensaladas u otras preparaciones.

adermina. Sinónimo: vitamina B6.

Adioryx bullisi. Pez. Designación oficial: candil.

Adioryx coruscus. Pez. Designación oficial: candil rayado.

Adioryx suborbitales. Pez. Designación oficial: candil sol.

adipato acetilado de dialmidón. (E-1322/H- 4.384) Se extrae de papas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados.

adipato potásico. (E-357) Sustancia acidulante. En alimentación se usa en: Confituras, jaleas, mermeladas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

adipato sódico. (E-356) Sustancia acidulante. En alimentación se usa en: Confituras, jaleas, mermeladas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

adiposidad. Ver: obesidad.

aditivos. Numerosas sustancias quimicas se añaden a los alimentos, tanto naturales como fabricados, para evitar o retrasar su natural descomposición, evitar enfermedades o simplemente alterar su sabor mejorándolo. * A pesar de que los aditivos se utilizan normalmente de acuerdo con la definición anterior, debemos señalar que algunos de estos productos puecen ser utilizados únicamente para disfrazar, para rellenar comidas con rellenos de bajo coste, para otorgarles una apariencia densa y apetitosa cuando naturalmente no la tienen, aunque ello esté prohibido. Consideramos: 1) Modificadores del color; 2) Agentes conservadores; 3) Antioxidantes y sinérgicos; 4) Denominación específica de estabilizadores (Emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes) 5) Acidulantes y correctores de la acidez; 6) Antiaglomerantes; 7) Potenciadores del sabor; 8) Antiespumantes; 9) Edulcorantes artificiales; 10) Almidones modificados; 11) Gasificantes. 12) Productos cuya función no se especifica.

aditivos comunes. Son, además de los autorizados como tales para la alimentación humana, los que puedan autorizarse para piensos con una finalidad tecnológica, en tanto no tengan toxicidad para los animales ni acción residual en los productos que de éstos se obtengan.

aditivos de los alimentos. Ver: alimentos; aditivos e impurezas de los alimentos.

aditivos de prescripción. Son los que se utilizan con una finalidad terapéutica para estimular las producciones de los animales. Por su posible toxicidad se utilizarán accidentalmente y bajo prescripción y vigilancia profesional. Se hará la denuncia correspondiente cuando en período sospechoso se sacrifique algún animal alimentado con piensos que contengan estos aditivos. Ver: Aditivos para piensos; manipulación de piensos.

aditivos e impurezas de los alimentos. Son los que se utilizan con la finalidad de incrementar, mejorar o modificar las producciones animales, o de facilitar su explotación. Han de ser inocuos para los animales y no originar peligros residuales para el hombre. La venta de estos aditivos, para ser utilizados en los piensos, se hará en unidades determinadas con la garantía que se determine en la reglamentación correspondiente: Ver: aditivos para piensos.

aditivos y productos para repostería: Ácido cítrico; Ácido tartárico; Angélica confitada; Azúcar granulado de arce; Bicarbonato sódico; Caramelos de goma; Caramelos multicolores; Caramelos plateados; Cerezas confitadas; Coco rallado; Copos de chocolate; Copos de coco tostados; Crémor tártaro; Dextrosa; Extracto de malta; Fideos de chocolate; Fideos multicolores; Fruta confitada; Gelatina; Harina para focaccia y pizza; Levadura en polvo; Levadura seca; Marrón glacé; Mincemeat; Nubes; Pastillas de cuajo; Pepitas de chocolate blanco; Pepitas
de mantequilla de cacahuete; Perlas multicolores; Pétalos de rosa confitados; Preparado en polvo para natillas; Puré de castañas; Raíz de jengibre chino; Sustituto del huevo; Tomatillo deshidratadas; Violetas confitadas. Ver: salsas, condimentos, aderezos y conservas.

adobado. Conjunto de especias y condimentos para usos culinarios. Consiste en la adición, al derivado cárnico, de especias a la sal o condimentos varios, se incluye en este grupo la carne picada a la que se adiciona ajo, perejil y otros condimentos autorizados, pudiendo añadirse tocino en proporción nunca superior al 2%. Ver: salazones, derivados y ahumados cárnicos.

adobar. Sumergir un producto crudo en un preparado llamado adobo. Con el objeto de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especial. Sinónimo: marinar.

adobo. Líquido aromático o acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.

adobo de especias. Es una mezcla inglesa de especias enteras, utilizadas en las salsas picantes, frutas en conserva y verduras, y para especiar el vinagre.

adobong baboy. Nombre del plato de la cocina de Filipinas. Nombre español: estofado rojo de carne de cerdo.

adolfito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Argyreiosus brevoortii. Sinónimo: jorobado antena.

adormidera. Nombre vulgar de la planta: Papaver somniferum.

adormidera de aceite. Nombre vulgar de la variedad madura de la planta: Papaver somniferum.

adormidera blanca. Nombre vulgar de la planta: Papaver somniferum.

adrenalina. Sinónimo: epinefrina.

adrienne. Nombre vulgar de la planta: Rubus fruticosus.

advance. Ver: Eriobotrya japonica.

Aeglefinus linneai. Pez. Designación oficial: eglefino.

Aequipecten gibbus. Molusco. Designación oficial: peine percal.

Aequipecten irradians. Molusco. Designación oficial: peine caletero atlántico.

Aequipecten opercularis. Molusco. Designación oficial: volandeira.

Aeroboletus cramesinus. Otro nombre de la seta: Boletus cramesinus.

Aetobatus narinari. Pez. Designación oficial: chucho pintado.

afinado. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino bien acabado que en la cata resalta su aroma y sabor. Ver: cata del vino.

Aframomum korarima. Ver: Elettaria cardamomum.

Aframomum melegueta. Familia: zingiberáceas. Son las pepitas de un árbol de unos 2,5 m de altura. En la antigua Roma y en la Europa medieval se conocían. Se da en el África Occidental desde Sierra Leona hsta el Congo. Considerada como la más interesante de las especias relacionadas con el cardamomo, prácticamente desaparecido en la actualidad, los granos del paraíso tienen un fuerte sabor picante, pero sin el elemento alcanforado que tienen algunos cardamomos, y se utilizaban en sustitución de la pimienta cuando el precio de ésta era demasiado elevado. Por esta razón se utilizan para sazonar cualquier plato al que tradicionalmente se añadiría pimienta negra. Las semillas se extraen de la pulpa blanca y ácida del fruto maduro y se dejan secar antes de su utilización. Nombre vulgar: granos del paraíso, pimienta de Guinea, semilla de Guinea, pimienta melegueta. Ver: especias.

africander. Ver: vaca Africander.

 

A : - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 -

 

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

 

Volver arriba