Diccionario Gastronómico Español:

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agujeta de lago. Designación oficial española del pez: Hyporhamphus roberti. Sinónimo oficial: Balaou.

agujeta japonesa. Designación oficial española del pez: Hyporhamphus sajori.

agujeta pajarito. Designación oficial española del pez: Hemiramphus saltator. Sinónimo oficial: aguja; Balao; Brincador; Pajarito; Pez aguja.

agujeta voladora. Designación oficial española el pez: Euleptorhamphus velox. Sinónimo oficial: Balaou; Escribano volador; Marao volador; Pajarito volador.

agujilla. Designación oficial española del pez: Scomberesox equirostrum; Scomberesox saurus forsteri; Scomberesox saurus scombroides; Scomberesox stolatus. Sinónimo oficial: Espadita; Paparda; Punto fijo; Sauri.

agujilla. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Belone exili dtolzmanni. Sinónimo: agujón bravo.

agujilla. Nombre vulgar del pez: Syngnathus acicularis. Sinónimo: agujilla demar común.

agujilla americana. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo: agujeta blanca.

agujilla australiana. Designación oficial española del pez: Arrhamphus sclerolepis; Hemiramphus australis.

agujilla de mar. Designación oficial española del pez: Syngnathus independentia.

agujilla de mar común. Designación oficial española del pez: Syngnathus acicularis. Sinónimo oficial: agujilla.

agujón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Belone exili dtolzmanni. Sinónimo: agujón bravo.

agujón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Belone scapularis. Sinónimo: agujón chere.

agujón. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, del pez: Belone platyura. Sinónimo: agujón de quilla.

agujón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Háblense hians. Sinónimo: agujón sable.

agujón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Strongylura marina. Sinónimo: agujón timuco/agujón verde.

agujón. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Strongylura marina. Sinónimo: agujón verde.

agujón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Fistularia corneta. Sinónimo: corneta flautera.

agujón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Belone crocodila. Sinónimo: marao lisero.

 

agujón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Tylosurus acus acus. Sinónimo:marao ojón.

agujón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Strongylura pacifica. Sinónimo: marao ojón (Pacífico).

agujón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sphyraena ensis. Sinónimo: picuda picua.

agujón bravo. Designación oficial española del pez: Belone exili stolzmanni; Strongylura exilis; Strogylura stolzmanni. Sinónimo oficial: Aguja; Aguja brava; Agujilla; Agujón; Pez aguja; Sierritas.

agujón carite. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Belone crocodila. Sinónimo: marao lisero.

agujón chere. Designación oficial española del pez: Belone scapularis; Strongylura scapularis. Sinónimo oficial: Aguja; Agujón; Belona; Chere; Pez aguja.

agujón de casta. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Belone crocodila. Sinónimo: marao lisero.

agujón de quilla. Designación oficial española del pez: Belone platyura; Platybelone argalus argalus; Platybelone argalus pterura; Strongylura ardeola. Sinónimo oficial: Aguja; Agujón; Marao; Orphie.

agujón sable. Designación oficial española del pez: Ablennes hians. Sinónimo oficial: Agujón; Carajota; Lechero barretado; Marao machete; Pez aguja; Picuda; Tijerilla.

agujón timuco. Designación oficial española del pez: Strongylura timucu. Sinónimo oficial: Agujón; Marao; Orphie.

agujón verde. Designación oficial española del pez: Strongylura marina; Tylosurus marinus. Sinónimo oficial: Agujón; marao; Mono; Orphie; Timuco.

agujona. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Belone exili dtolzmanni. Sinónimo: agujón bravo.

agulat. Nombre vulgar del pez: Squalus acanthias.

agulha branca. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo: agujeta blanca.

agulha preta. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Hemiramphus brasiliensis. Sinónimo: agujeta brasileña.

agulha vela. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Histiophorus americanus. Sinónimo: pez vela del Atlántico.

agulhâo branco. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Lamontella albida. Sinónimo: aguja blanca.

agulhâo preto. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Istiompax howardi. Sinónimo: aguja azul.

aholva. Nombre vulgar de la planta: Trigonella foenum-graecum.

ahuacate. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

ahumado. Consiste en someter los alimentos a la acción de los productos procedentes de la combustión incompleta de maderas autorizadas de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas. Igualmente podrán autorizarse los productos naturales condensados procedentes de la combustión de las maderas permitidas. Ver: procedimiento de conservación de alimentos.

ahumado cárnico. Ver: salazones, ahumados y adobados cárnicos.

ahuyama. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita maxima.

airén. Ver: uva airén.

ajad. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: aderezo de pepino.

ajedrea. Es una planta aromática mediterránea muy perfumada, de hojas muy estrechas, algo carnosas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro. Las flores son pequeñas y de color blanco o lila. Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de conejo, cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.

ajedrea de montaña. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

ajedrea estival. Nombre vulgar de la planta: Satureja hortensis.

ajedrea fina. Nombre vulgar de la planta: Satureja thymbra.

ajedrea invernal. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

ajedrea montesina. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

ajedrea salvaje. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

ajedrea silvestre. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

ajenabe. Nombre vulgar de la planta: Brassica nigra.

ajenabo. Nombre vulgar de la planta: Brassica nigra.

ajenjo. Nombre vulgar de la planta: Arthemisia absinthium.

ajenuz. Nombre vulgar de la planta: Nigella sativa.

ají. Nombre vulgar de la planta: Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum. Principales variedades son: Ají colorado, Ají limo, Ají mirasol, Ají montaña rojo, Ají pajarito, Ají panca, Ají pimentón.

ají colorado. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

ají limo. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

ají mirasol. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

ají montaña rojo. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

aji-no-moto. Nombre vulgar japonés de: glutamato monosódico, (E-621) Sal sódica del ácido glutámico de fórmula NaC5H8NO4. Sustancia natural que se halla en las algas, la soja, el gluten de maíz o de trigo y la remolacha azucarera. Se adquiere en el comercio en forma de un polvillo blanco muy fino. No posee sabor alguno por sí mismo, pero sí la propiedad de realzar el gusto de los alimentos a los que se añade. Se ha empleado mucho tiempo como aditivo en la industria alimentaria y, a veces, sustituye a la sal en la cocina oriental. Sensibiliza el cerebro a las informaciones provenientes de las papilas gustativas. Puede resultar tóxico según la cantidad consumida. La O.M. s. autoriza hasta 120 mg diarios por kg de peso corporal. Peligroso para los niños. Siglas: GMS. La cantidad autorizada de este aditivo es: Carne de cangrejo en lata 500 mg/kg. Jamón cocido 2 g/kg. Embutidos 5 g/kg. Sopas y consomés 10 g/kg. Embutidos crudos curados 2.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 2.000 mg/kg. Ver: potenciadores del sabor; ingredientes para la cocción. Sinónimo: GMS; glutamato monosódico.

ají pajarito. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

ají panca. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

ají pimentón. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

ají verde. Variedad de la planta. Capsicum longum; Capsicum frutescens; Capsicum annum.

ajipa. Nombre vulgar de la planta: Pachyrhizus tuberosus.

ajo/ajo rosado/ajo violeta. Nombre vulgar del bulbo de la planta: Allium sativum. Familia: liliáceas. Planta herbácea, procedente de Asia central, y que el hombre ha conocido y utilizado desde los tiempos más remotos; el ajo está ya citado en textos sánscritos, y se ha encontrado en la tumba de Tutankamón. Los obreros egipcios que construían las pirámides lo tomaban en su alimentación diaria, y los gladiadores romanos también lo ingerían en abundancia, pues le atribuían virtudes reforzantes. Su uso en la cocina y con fines curativos es insustituible, y recientes descubrimientos prueban sus numerosas y útiles propiedades. La parte comestible está formada por numerosos bulbillos “dientes” que rodeados por una cubierta apergaminada, se agrupan muy próximos entre sí sobre una especie de disco basal que suele denominarse “cabeza del ajo”. Para utilizarlo en embutidos crudos curados de larga duración es conveniente quitarle el centro o corazón, que es la parte que puede germinar y corromperse. En la actualidad se puede adquirir en el comercio en polvo o liofilizado. Se conocen numerosas variedades. La más apreciada es la invernal, de bulbos blancos. En cuanto a la estival, de color rosado, se conserva menos tiempo. Según la variedad, el ajo puede tener piel violeta, rosada o blanca. Se pueden cortar los brotes tiernos. El ajo combina con casi todo, excepto quizás con los postres. Su sabor depende de la manera en que se prepara; el ajo cocido es mucho más suave que el ajo crudo picado. Se puede usar crudo o frito, confitado, asado o salteado y se puede cocinar con piel o sin ella. Escoja las cabezas de ajo firmes y duras, sin partes blandas o manchas. No es necesario guardarlo en la nevera, pero sí en un lugar seco y fresco. Para pelar un diente de ajo, se debe colocar en una tabla de cocina y aplastarlo con la hoja de un cuchillo. Nombre vulgar: ajo. Es el bulbo de la planta Alium Sativum, L.

ajo puerro. Nombre vulgar de la planta: Allium fistulosum. Familia: liliáceas. Esta planta no forma bulbo, pero presenta un ligero abombamiento en la base que la distingue de la cebolla tierna (cebollita), que sí tiene un bulbo bien formado. La parte verde de la cebolleta se suele considerar como hierba aromática y se usa para aliñar una gran variedad de platos, fríos y calientes. Para conservar el sabor hay que añadirlo al final de la cocción. La parte blanca de la cebolleta se prepara como la cebolla. Nombre vulgar: cebolleta francesa, ajo puerro.

ajo seco. Bulbo seco de la planta: Allium sativum. Han de escogerse las cabezas de ajo de firme consistencia y que no están marchitas; en invierno retire los brotes verdes pues son malos para la digestión. Use la hoja plana de un chuchillo para machacar los dientes secos, una prensa podría provocar un sabor ácido.

 

ajo silvestre. Nombre vulgar de la planta: Allium sativum var. opbioscordon.

ajonjolí. Nombre vulgar de la planta: Sesamum indicum.

ajos encurtidos. Pequeñas cabezas de ajo maceradas en vinagre. Es un ingrediente esencial del mee groh, plato tailandés de fideos de arroz crujientes. Ver: encurtidos y conservas.

ajowan. Nombre vulgar de la planta: Carum ajowan.

akamiso. Nombre japonés del condimento miso rojo.

akudjura. Tomates silvestres molidos. Con su sabor agridulce a tamarillo y caramelo, se utiliza espolvoreado sobre sopas, verduras, ensaladas y hojaldres, para realzar sus sabores. Se pueden servir con queso cheddar.

al dente: Término/expresión introducido por los italianos, literalmente significa al diente, usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando su textura y consistencia.

ala de ángel. Designación oficial española del molusco: Cyrtopleura costtata.

ala de ángel. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Pinna rugosa. Sinónimo: pina hacha larga.

ala de ángel. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Pholas chiloensis. Sinónimo: ala de ángel comés.

ala de ángel comés. Molusco. Familia bivalvo- pholas. Ubicación: sur de chile; Isla de chiloé. Profundidad: en cuevas de piso compacto y blando. Descripción: valvas grandes y alargadas (13 cm), de coloración blanca a crema con una superficie rugosa en forma de celdillas Pholas chiloensis Nombre vulgar: comés; ala de ángel.

ala de ángel fanguero. Designación oficial española del platelminto: Barnea pacifica.

alabarda. Designación oficial española del molusco: Atrina fragilis.

alabastro. Variedad de la planta: Apium graveolens.

alabato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralichthys aestuarius. Sinónimo: lenguado alabato.

alabato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralichthys californicus. Sinónimo: lenguado de California.

alcaraz. Designación oficial española del pez: Amia calva.

alacha. Designación oficial española del pez: Clupea allecia; Clupea aurita; Clupea aurovitatta; Clupea venulosa; Sardinella aurita; Sardinella aurita terrasae; Sardinella euxina. Sinónimo oficial: Alatcha; Alatcha pixota; Alatja; Alatxa; Alatxa arrumata; Alaxa pixota; Astún; Golfa; Lacha; Latria; Sardina; Sardina alatxa; Sardina de ley; Sardina listada; Trancho.

alacha. Nombre vulgar del pez: Alosa fallax. Sinónimo: saboga.

alacha. Nombre vulgar del pez: Clupanodon phalerico. Sinónimo: espadín.

alacrán. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Umbrina sinaloae. Sinónimo: verrugato codorniz.

alacrán de mar. Nombre vulgar, en Costa Rica, en El Salvador, del crustáceo: Squilla panamensis. Sinónimo: galera panameña.

aladroch. Nombre vulgar, del pez: Clupea encrasicholus. Sinónimo: boquerón.

alambique. Aparato que sirve para destilar o separar de otras sustancias más fijas, por medio del calor, una sustancia volátil. Se compone fundamentalmente de un recipiente para el líquido y de un conducto que arranca del recipiente y se continúa en un serpentín por donde sale el producto de la destilación. Se utiliza para elaborar aguardentes.

alanina. Aminoácido con la siguiente estructura: (CH3) (NH2) (H) C-COOH. Aminoácido cuya biosíntesis comienza con el ácido pirúvico, por transaminación o aminación reductiva. Durante la degradación metabólica, la alanina es desaminada para convertirse en ácido pirúvico, Ver: aminoácidos. Ver: aminoácidos.

 

alalunga. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Germo alalunga. Sinónimo: atún blanco (albacora).

Alausa pilchardus. Pez. Designación oficial: sardina.

Alausa platycephala. Pez. Designación oficial: machuelo.

Alausa vulgaris. Pez. Designación oficial: sábalo.

alazor. Nombre vulgar de la planta: Carthamus tinctorius.

albacoa. Nombre vulgar del pez: Germo atalunga.

albacora. Designación oficial española del pez: Thunnus alalunga; Germo alalunga, Scomber germo; Thynnus argentivittatus; Thynnus atlanticus; Thynnus balteatus. Sinónimo oficial: Albokera; Alot; Atún chikia; Atun txiki; Atun zuri; Atuna; Bacora; Bacoreta; Bonita; Bonito; Bonito del norte; Egalalucia; Egalushe; Egaluze; Germón; Lanpo; Ojón; Peche blanka; Zanja.

albacora. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Thunnus atlanticus. Sinónimo: atún aleta negra.

albacora. Nombre vulgar, en Argentina, en Colombia, en Costa Rica, en Cuba, en Méjico, en Panamá, en Perú, en Puerto Rico, en República Dominicana, en Santo Domingo, en Uruguay, del pez: Germo alalunga. Sinónimo: atún blanco (albacora).

albacora. Nombre vulgar, del pez: Orcynus thinnus. Sinónimo: atún del Atlántico.

albacora. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Thunnus thynnus orientalis. Sinónimo: atún del Pacífico.

albacora. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Germo obesus. Sinónimo: patudo.

albacora. Nombre vulgar, en Colombia, en Ecuador, del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

albacora bandolim. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Germo obesus. Sinónimo: patudo.

albacora branca. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Germo alalunga. Sinónimo: atún blanco (albacora).

albacora de lage. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

albacore. Nombre vulgar del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

albahaca africana. Nombre vulgar de la planta: Ocimum african blue.

albahaca alcanforada. Nombre vulgar de la planta: Ocimum kilimandscharicum.

 

albahaca anís. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. anise.

albahaca canela. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. cinnamom.

albahaca cítrica. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. citriodorum.

albahaca común. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum.

albahaca crespa. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. crispum.

albahaca de hoja pequeña. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. minimum.

albahaca de Tailandia. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. horapha.

albahaca violeta. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. purpurascens.

albahaca violeta crespa. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum var. purple ruffles.

alballada. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx dumerilii. Sinónimo: seriola.

albalonga. Ver: uva albalonga.

alban. Variedad de uva blanca. Ver: palomino.

albar. Variedad de uva blanca. Ver: palomino.

albardar (albardilla): Envolver las carnes, aves o caza (por lo general esta técnica se utiliza para carnes magras) en lonchas de tocino salado, cortado finamente y sujeto por medio de un hilo de cocinar, para proteger la pieza de excesivo calor evitando que la pieza se seque.

albaricoque. Nombre vulgar del fruto de la planta albaricoquero: Prunnus armeniaca.

albaricoque. Ver: vino sabor albaricoque.

albaricoque bergerons. Variedad de albaricoque de mesa pequeño, con piel de tono rosáceo. Ver: frutas con hueso.

albaricoque francés gigante. Variedad de albaricoque. Del tamaño de un melocotón, tiene pulpa de color anaranjado intenso y piel rojiza. Se sirve de postre o en ensalada de fruta. Ver: frutas con hueso.

albaricoque monique. Variedad de albaricoque, de color amarillo pálido y consistencia firme, apropiado para postres cocidos. Ver: frutas con hueso.

albaricoque, néctar. Ver: néctar de albaricoque.

albaricoque rojo naranja. Variedad de albaricoque. Pequeño y dulce que se sirve como postre. Ver: frutas con hueso.

albariño. Ver: uva albariño,

Albatrellus confluens. Otro nombre de la seta: Polyporus confluens.

Albatrellus cristatus. Otro nombre de la seta: Polyporus cristatus.

Albatrellus ovinus. Otro nombre de la seta: Polyporus ovinus.

Albatrellus pes-caprae. Otro nombre de la seta: Polyporus pes-caprae.

albilla/o. Ver: uva albillo.

albóndiga. Preparación a base de carne molida (verduras o pescados), con forma de esfera entre 2 a 3 cm. de diámetro, ligados con pan fresco remojado o pan rallado, huevo y condimentos, cebolla, perejil, ajo, especias.

albula. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chanos chanos. Sinónimo: chano.

Albula comorhynchus. Pez. Designación oficial: alburno.

Albula goreensis. Pez. Designación oficial: alburno.

Albula lupes. Pez. Designación oficial: macabí.

Albula nemoptera. Pez. Designación oficial: macabí de hebra.

Albula vulpes. Familia: abúlidos. Un pez muy apreciado en la pesca deportiva de todos los mares tropicales y ligeramente cálidos (con excepción del Mediterráneo), conocido a menudo sólo por sus denominaciones regionales, como: macabi (en América Central), kondo (en África oriental), ojo (en Hawai) Este veloz nadador alcanza los 90 cm de longitud y pesa un máximo de 10 kg. Por lo general su peso oscila entre 2 y 3 kg, y tiene muchas espinas; pero su carne es fina y blanca, como resultado de su alimentación a base de moluscos, pequeños cangrejos y erizos de mar. Sin embargo, las espinas se apartan fácilmente al cortarlo en filetes. Nombre vulgar y designación oficial: alburno.

Albulidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: teniopedios. Orden: elopiformes. Los peces de esta familia se reconocen por su boca en forma de bola que sobrepasa la mandíbula inferior. Consideramos: alburno (Albula lupes), gisu (Pterothrisus grissu)

albulón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba. Sinónimo: chanque abulón.

albur. Designación oficial española del pez: Alburnus alburnus; Alburnus lucidus; Mugil chelo.

alburno. Designación oficial española del pez: Albula comorhynchus; Albula goreensis; Albula vulpes.

alburno bimaculado. Nombre vulgar del pez: Alburnoides bipunctatus.

alburno del Danubio. Nombre vulgar del pez: Chalcarburnus alburnus.

alburno pintado. Designación oficial española del pez: Alburnoides bipunctatus; Alburnus bipunctatus; Spirlinus bipunctatus.

Alburnoides bipunctatus. Familia: ciprínidos. Es un pez pequeño que se reconoce por la doble banda interrumpida, de color oscuro, que bordea la línea lateral. Se distingue del alburno (Alburnus alburnus) por sus dientes faríngeos lisos (son ligeramente raspadores en el alburno) Su aleta anal es larga, pero más corta que en las bremas. El cuerpo es generalmente más alto que el del alburno. Sin interés culinario, es utilizado como cebo en la pesca del lucio y de la lucioperca. Nombre vulgar: alburno bimaculado. Designación oficial: alburno pintado.

Alburnus alburnus. Familia: ciprínidos. Habita el Norte de los Pirineos y de los Alpes hasta los Urales. No aparece en Irlanda, Escocia y Norte de Escandinavia. Vive en aguas tranquilas o aguas fluviales lentas y se alimenta de plancton y larvas de insectos. Alcanza 25 cm de longitud. Nombre vulgar: alburno. Designación oficial: albur.

Alburnus lucidus. Pez. Designación oficial: albur.

alcachofa/alcaucil. Nombre vulgar de la planta: Cynara scolymus.

Alcachofa de Benicarló. Denominación de Calidad (D.C.) de Hortalizas. Ampara la producción de alcachofas en los términos municipales de Benicarló, Vinaroz, Peñíscola y Cálig; todos ellos en la provincia de Castellón. En estas tierras, que gozan de unas peculiares condiciones geográficas y climatológicas que las convierten en idóneas para la producción de una alcachofa de calidad, se desarrolla en toda su plenitud la variedad Blanca de Tudela, que se distingue de otras por el fruto, por su forma más redonda y por tener un orificio circular en la parte superior, debido a que las hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela. El fruto es más tierno, carece de pelos en su interior, tiene una mayor resistencia al ennegrecimiento tras el corte y un aspecto externo muy compacto y apiñado.

alcachofa de Jerusalén. Nombre vulgar de la planta: Helianthus tuberosus.

Alcachofa de Tudela. Denominación de Calidad (D.C.) de Hortalizas. Ampara una extensión de cultivos de 800 ha, incluyendo los municipios de Tudela, Cabanillas, Fustiñana, Fontellas y Cortes, al S de Navarra. Las tierras, regadas por el río Ebro, gozan de unas peculiares condiciones geográficas y climatológicas que las convierten en idóneas para la producción de una alcachofa de calidad. La única planta autorizada por la D.C. es la Blanca de Tudela (Utilizada en la Denominación Alcachofa de Benicarló) en las categorías Extra y Primera, y sufre una rigurosa selección individual en el campo.

alcañón. Ver: uva alcañón.

alcaparra. Nombre vulgar de la planta: Capparis spinosa. Fruto del alcaparrón que encurtidose utiliza como condimento.

Alcaparras y Alcaparrones de Murcia. Denominación de Calidad (D.C.) de Aceitunasde Mesa y Encurtidos. Protege la elaboración de alcaparras y alcaparrones, producto preparado a partir de los botones florales y frutos de la alcaparra o tapenera, arbusto espinoso muy abundante en la Región de Murcia. La Denominación de Calidad sólo ampara la categoría Extra en el caso de las alcaparras y Primera en los alcaparrones. Los ingredientes básicos de elaboración de estos productos son alcaparras o alcaparrones, agua, vinagre de vino y sal, prohibiéndose expresamente la adición de cualquier tipo de aditivo, por lo que resulta un producto natural, ideal como ingrediente gastronómico. Las alcaparras y alcaparrones se presentan en envases de cristal no superiores a 2,5 kg de peso neto, correspondiendo los calibres Nonpareilles, Surfines y Capucines (hasta 11 mm) para alcaparras y Finos y Medianos para alcaparrones.

alcaparrón. Nombre vulgar de la planta: Capparis spinosa.

alcarahueya. Nombre vulgar de la planta: Carum carvi.

alcaravea. Nombre vulgar de la planta: Carum carvi.

alcaucil. Nombre vulgar de la planta: Cynara scolymus.

alcayata. Ver: uva alcayata.

alce. Nombre vulgar del animal: Alces alces.

Alces alces. Superfamilia: elafoides. Familia: cérvidos. Parecido al ciervo de 1,80 m de alzada y 2,50 m de largo, aproximadamente. Se distinguen 7 subespecies, distribuidas en las zonas septentrionales de Europa, América y Asia. El macho pesa unos 500 kg; las astas son anchas en forma de pala dentada, el cuello y la cola cortos y el hocico largo y carnoso. El cuerpo, a la altura de la grupa, se deprime; el cuello es robusto y en los machos presenta un apéndice alargado dirigido hacia abajo. Se alimenta principalmente de plantas acuáticas y de brotes tiernos. Pasa gran parte del tiempo con las patas sumergidas en el agua o en el fango, y es activo principalmente por la mañana y la tarde. Es solitario, y a lo sumo vive en pareja con las crías del año. El apareamiento tiene lugar en otoño, y los machos emiten poderosos gritos de reclamo; se desarrollan violentas luchas entre los machos que pretenden a una misma hembra. Las crías, con el manto de color rojo-pardo, nacen en Abril-Junio y son amamantadas por la hembra durante cerca de 1 año. Alcanza la madurez sexual a los 15 meses. Nombre vulgar: alce.

Alcidae. Familia zoológica. Reino: animal. División: bilaterales. Rama: eumetazoos. Subdivisión: protostomas. Sección: pseudocelomados. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites. Superorden: neognatas. Orden: caradriformes. Incluye las alcas, los araos y los frailecillos. Vuelo rápido, directo; nadan y bucean con rapidez, “vuelan” debajo del agua; anidan en densas colonias en los acantilados marinos o en galerias, cada pareja cría un huevo (o dos); en las costas marinas del hemisferio norte. Consideramos: frailecillo (Puffinus tenuirostris)

álcidos. Ver: Alcidae.

alcohol. Cada uno de los compuestos orgánicos que contiene el grupo hidroxilo unido a un radical alifático o a alguno de sus derivados. Un alcohol es primario, secundario o terciario según que el grupo hidroxilo esté unido a un átomo de carbono primario, secundario o terciario. Por el número de grupos hidroxilo que existenten en la molécula, los alcoholes se clasifican en monoalcoholes, dialcoholes (glicoles), trialcoholes y polialcoholes o polioles. Por antonomasia; etanol. Se denominará alcohol etílico destinado a uso alimentario, el procedente de la destilación, redestilación o rectificación de líquidos obtenidos a partir de materias vegetales amiláceas o azucaradas autorizadas, y que hayan sufrido la fermentación alcohólica. No contendrá olor ni sabor extraños. Se distinguen, según su graduación y tratamiento: aguardientes simples, alcoholes destilados y alcoholes rectificados.

alcohol deshidratado. Alcohol rectificado hasta lograr una graduación mínima de 99,5 grados centesimales, con el empleo de agentes químicos deshidratantes. Se destinará exclusivamente a usos industriales y científicos. Ver: alcoholes deshidratados y desnaturalizados.

alcohol desnaturalizado. Es aquel al que se han añadido sustancias químicas de difícil separación que indiquen organolépticamente su capacidad de empleo para uso de boca. Los desnaturalizantes y alcoholes desnaturalizados se elaborarán en locales independientes, en forma que se evite la utilización simultánea e indistintamente de recipientes e instalaciones. El destinado a usos domésticos deberá responder a las siguientes exigencias. a) Graduación alcohólica no inferior a 90 grados.; b) aldehídos y alcoholes, superiores, no menos de 1%.

alcoholes deshidratados y desnaturalizados. Son los alcoholes rectificados a los que se han añadido agentes químicos. No podrán dedicarse a la elaboración de bebidas alcohólicasni otros consumos de boca: a) Alcohol deshidratado;
b) Alcohol desnaturalizado. Ver: alcoholes rectificados.

alcoholes destilados. Son aquellos cuya graduación esté comprendida entre 80º y 96º centesimales. Según las materias primas empleadas y los sistemas de obtención, se distinguen lossiguientes: a) Destilados de vino, b) Destilados de cereales (de grano), c) Destilados de orujo.

alcoholes rectificados. Son aquellos que se han obtenido por destilación y rectificación de aguardientes y alcoholes destilados cuya riqueza alcohólica sea igual o superior a 96º centesimales. Reunirán las siguientes condiciones: a) sin residuo ponderable, por evaporación o sequedad, de 5 mililitros. b) Acidez total no superior a 0,6 g/l, expresada en ácido acético. c) Ésteres totales, no más de 0,08 g/l, expresados en acetato de etilo. d) No contendrá metanol, furfurol y similares, aldehídos y alcoholes amílicos y otros superiores en acantidaes que excedan de los límites. Según las materias primas empleadas, se distinguen los siguientes: a) Alcoholes rectificados de vinos, b) Alcoholes rectificados de orujos, c) Alcoholes rectificados de frutas, d) Alcoholes rectificados de cereales, e) Alcoholes rectificados de melazas.

alcoholes rectificados de cereales. Son alcoholes destilados. Obtenidos por rectificación de caldos fermentados, aguardientes y destilados de cereales. Llevarán la denominación del cereal de procedencia.

alcoholes rectificados de frutas. Son alcoholes destilados. Obtenidos por rectificación de aguardientes de frutas.

alcoholes rectificados de melazas. Son alcoholes destilados. Obtenidos por la destilación y rectificación de los caldos fermentados procedentes de la melaza de caña o de remolacha.

alcoholes rectificados de orujos. Son alcoholes destilados. Obtenidos por rectificación de orujos y sus flemas, de piquetas de orujo, de caldos de pozo y de destilados de orujo.

alcoholes rectificados de vinos. Son alcoholes destilados. Obtenidos por rectificación de holandas y destilados de vinos de todas clases.

alcuza verde. Nombre vulgar del molusco: Turbo marmoratus.

alecrín. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Galeocerdo arcticus. Sinónimo: tintorera tigre.

Alectis alexandrinus. Pez. Designación oficial: jurel de Alejandría.

Alectis ciliaris. Pez. Designación oficial: pámpano de hebra.

Alectis crinitus. Pez. Designación oficial: pámpano de hebra.

Alectis indica. Familia: carángidos. Pertenece a los jack y en su juventud desarrolla los primeros radios de sus blandas aletas dorsales y anales. El cuerpo en forma de rombo, azul por arriba y por abajo plateado brillante, alcanza 1,50 m de longitud y 15 kg de peso. Aparece en el ámbito Indopacífico en torno a Hawai y en el Mar Rojo. En estas regiones está considerado como uno de los mejores pescados de mesa. Nombre vulgar: caballa de hilo.

Alectoris rufa. Familia: faisánidos. Mide unos 32 cm. Se distingue por el largo collar de color pardo rojizo que arranca de la línea negra y prosigue en una serie de manchas de color claro. Las partes superiores son de color pardo rojizo, el pecho es gris azulado, y las partes inferiores presentan tonalidades amarillentas; los flancos, de color gris claro, están poco listados. Habita terrenos de cultivo, zonas no cultivables, colinas, terrenos arcillosos, arenosos o pedregosos, preferiblemente secos. En Francia, PenínsulaIbérica, Italia nordoccidental, Córcega y otras islas limítrofes; la perdiz común fue introducida en Inglaterra. Nombre vulgar: perdiz común.

aledo. Ver: uva aledo.

alegría. Nombre vulgar de la planta: Sesamum indicum.

 

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