Diccionario Gastronómico Español:

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Alepes amblyrhynchus. Pez. Designación oficial: casabe chicharra.

Alepisaurus brevirostris. Pez. Designación oficial: lanzón trompacorta.

Alepisaurus ferox. Pez. Designación oficial: lanzón trompalarga.

aleta amarilla. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

aleta azul. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Orcynus thinnus. Sinónimo: atún del Atlántico.

aleta de hebra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Polydactylus approximans. Sinónimo: barbudo seis barbas.

aleta de hebra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Polydactylus opercularis. Sinónimo: barbudo nueve barbas.

aleta mar. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

aleta de tiburón. Ingrediente culinario que junto a los nidos de golondrinas, son los más delicados de la cocina china. Se preparan con mucho cuidado, dejándolos en remojo una noche antes en agua caliente con una pizca de bicarbonato sódico. Se cocinan en el último momento.

aleta de tiburón desecada. Cuanto más largas son las hebras, más calidad poseen. Las aletas necesitan estar en remojo muchos días y su preparación es laboriosa. La sopa de aleta de tiburón es un manjar chino de sabor delicado.

aleta mar. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

aletas de hebra. Nombre vulgar del pez: Bathypterois pectoralis. Sinónimo:pez araña.

Aleuria luteonitens. Familia: pecizáceas. Género: aleuria. Ascoparco sentado de forma acopada, midiendo de 0,2 a 1,5 cm de diámetro, con un color amarillocítrico muy bonito. Es un hongo terrícola que crece junto a los musgos que empiezan a poblar el suelo y fructifica durante el otoño. Por su diminuto tamaño carece de interés culinario, siendo fácil de identificar por su colorido y microscopía típica. Sinónimo: Peziza luteonitens.

alfa, beta, gamma amanitina. En 1862 Strecker encontró esta sustancia en la bilis y le dio el nombre de colina; más tarde se conoció como el producto de descomposición de la lecitina existente en el cerebro, en la médula de los nervios, en la yema de huevo y en distintas plantas. Se encuentra además, recibiendo entonces el nombre de amanitina, en el Amanita muscaria, y resulta como producto de desdoblamiento de la sinapina, contenida en la mostaza blanca, por lo cual se le llama sincalina. Sinónimo: bilineurina; sincalina, hidróxido de trimetiletilenhidratamonio, hidróxido trimetiloxetilamonio.

alfa, beta, gamma caroteno. (E-160 a) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: carotenoides.

alfafara. Variedad española de la planta Olea europaea. Difundida por Valencia y Albacete.En una superficie de 4.000 ha. Destinadaa aceite.

alfalfa. Nombre vulgar de la planta: Medicago sativa.

 

alfa-tocoferol sintético (E-307) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-2 mg/kg. (5,7,8- trimetitocol) Antioxidante utilizado en alimentación. No confundir con la vitamina E natural. En alimentación se usa en: Aceite, conservas vegetales, quesos, productos de dietética, refrescos, alimentos para lactantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Margarina y aceite ilimitado. Comida para niños 300 mg/kg. Sopas y consomés 50 mg/kg. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

alfeñique. Es la pasta de azúcar y aceite de almendras dulces. No es tóxico.

alfiler. Designación oficial española del pez: Nerophis ophidion; Scyphius annulatus; Scyphius teres; Syngnathus ophidion. Sinónimo oficial; Aguja; Akuila; Orratz; Serpeta.

alfiler. Nombre vulgar del pez: Nerophis lumbriciformis. Sinónimo: serpeta.

alfóncigo. Nombre vulgar de la planta: Pistacia vera.

alfondega. Designación oficial española del pez: Trigla corax; Trigla hirundo; Trigla lucerna; Trigla poeciloptera. Sinónimo oficial: Arraingorri; Arrainzuri; Borodiña; Chuliola; Fondega; Gallineta; Garneo; Garneu; Garoupa; Golondrina; Golondrino; Juliola; Juriola; Juriola de cría; Kolo; Lluerna; Lluerna verde; Lluerneta; Murloin; Oriol; Oriola (joven); Patrón; Pirloin; Rafech; Rafel; Rafet; Rafet de la vega negra; Rafet vert; Rubio; Viret.

alfonsino. Nombre vulgar del pez: Berys splendens.

alfonso. Nombre vulgar del pez: Cerna gigas. Sinónimo: mero.

alfonsón. Nombre vulgar del pez: Priacanthus cataluña. Sinónimo: catalufa.

alforfón. Nombre vulgar de la planta: Fagopyrum esculentum.

alga arame. Nombre vulgar del alga: Eisenia bicyclis.

alga cochayuyo. Nombre vulgar del alga: Durvillaea antarctica.

alga dulse. Nombre vulgar del alga Palmaria palmata.

alga hijiki. Nombre vulgar del alga: Hizikia fusiforme.

alga iziki. Ver: alga hijiki.

alga kombu. Nombre vulgar del alga: Laminaria ochroleuca.

alga nori. Nombre vulgar del alga: Porphyra vulgaris.

alga wakame. Nombre vulgar del alga: Undaria pinnatifida.

algar. Variedad de níspero. Utilizada en la Denominación: Nísperos Callosa d´En Sarriá.

algarroba. Nombre vulgar de la planta: Vicia monanthos.

algas. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) Plantas talofítas acuáticas, caracterizadas por tener clorofila u otras sustancias coloreadas afines, y que pertenecen a diferentes agrupaciones taxonómicas. DIVISIÓN: CLASE: Schizophyta (procariontes); Schizomycetes (bacterias); Cyanophyceae (algas verde-azules); Rhodophyta (algas rojas); Bangiophyceae; Rhodophyceae. Chlorophyta (algas verdes); Chlorophyceae. Charophyceae. Euglenophyta; (euglénidos); Euglenophyceae. Pyrrhophyta Cryptophyceae (cryptomonodales); Desmophyceae; Dinophyceae (dinoflagelados). Chrysophyta Chloromonadophyceae (cloromonadales); Xanthophyceae (algas amarilloverdosas); Crysophyceae (algas doradas); Bacillariophyceae (diatomeas). Phaeophyta (algas pardas) Laminariophyceae; Fucophyceae. Algunas viven en las aguas dulces (confervas), otras en las saladas (fucos o sargazos); algunas especies son comestibles, otras sirven para abonar la tierra; las de agua dulce se reproducen por esporas, y las marinas por ovas. Como comestibles las algas son plantas generalmente acuáticas que crecen en agua salada o en agua dulce. Japón es el país donde se consumen más algas por habitante, así como el primer productor y exportador de algas. Esto explica que las variedades de esta planta se suelan conocer por su denominación en japonés (kombu, wakame, hijiki, arame, etc) existen más de 25.000 especies de algas, pero sólo unas 50 poseen un sabor agradable. Con interés culinario consideramos: arame (Eisenia bicyclis), cochayuyo (Durvillaea antarctica), dulse (Palmaria palmata), espaguetti de mar (Himanthalia elongata), espirulina (Spirulina sp.), hijiki (Hizikia fusiforme), kombu (Laminaria ochroleuca), musgo irlandés (Chondrus crispus), nori (Porphyra vulgaris), rodimenia palmeada (Palmaris palmata), varech (Macrocystis pyrifera), wakame (Undaria pinnatifidia).

algerie. Variedad de níspero. Utilizada en la Denominación: Nísperos Callosa d´En Sarriá.

Alginato: Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus,
Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia,
América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.
Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificación con total garantía.
Características: Presentación en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic.
Disolución en frío con fuerte agitación.
No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.

alginato amónico (E-403) Espesante de origen natural, fabricado a partir de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

alginato cálcico (E-404) Espesante de origen natural, fabricado a partir de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) al unirse con ellos En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores. La cantidad autorizada de este aditivo es: Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

alginato de propilenglicol (alginato de 1-2- propanodiol) (E-405) Espesante de origen natural, fabricado basándose en algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) El E-405 no se absorbe en el tubo digestivo y tampoco se ve muy afectado por la flora bacteriana. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 10.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

alginato potásico (E-402) Espesante de origen natural, fabricado a base de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. Se encuentra en vinos, embutidos y postres instantáneos. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el específica de estabilizadores.

alginato sódico (E-401) Espesante de origen natural, fabricado a partir de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. Se encuentra en vinos, embutidos y postres instantáneos. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 10.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

alguacil. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Bagre pinnimaculatus. Sinónimo: bagre rojo.

alhábega. Nombre vulgar de la planta: Ocimum basilicum.

alholva. Nombre vulgar de la planta: Trigonella foenum-graecum.

alhucema. Ver: espliego.

 

alicamento. Se llama así, a aquellos alimentos a los que se agregan aditivos para tratar o prevenir alguna enfermedad. Cada vez son más frecuentes en nuestros supermercados.

alicante. Ver: uva alicante.

aligote. Designación oficial española del pez: Pagellus acarne; Pagellu owenii; Pagrus acarne; Sparus acarne; Sparus mupa. Sinónimo oficial: Ailueta; Aliyota; Arraingorri; Basugu; Besuc; Besuch; Besug; Besugo; Besugo blanco; Besugo chato; Besugo común; Boga ravell; Boga ravella; Buraz; Lentoe; Neskazahar; Ollomol; Pagel; Panchito; Pancho; Pancho picudo; Pedrés; Quelet.

aligoté. Ver: uva aligoté.

aligote bogaraveo. Nombre vulgar del pez: Pagellus bogaraveo.

alimango tausi. Nombre del plato de la cocina de Filipinas. Nombre español: cangrejos rellenos con salsa de porotos amarillos.

alimento adulterado. Tendrá la consideración de adulterado todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener ésta alterada.

alimento alterado. Tendrá la consideración de alterado todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

alimento contaminado. Tendrá la consideración de contaminado todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No será obstáculo, a tal consideración, la circunstancia de que la ingestión de tales alimentos no provoque trastornos orgánicos en quienes los hubiera consumido.

alimento falsificado. Tendrá la condición de falsificado todo alimento en el que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias: a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido, b) Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada, c) Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor.

alimento nocivo. Tendrá la consideración de nocivo todo alimento: a) Cuando utilizado con criterio de normal prudencia, y conforme a las prescripciones de su preparación y empleo o en cualquier forma que se ajuste a prácticas de elemental previsión, produzca efectos perjudiciales en el consumidor, b) Cuando, aun no siendo perjudicial a su inmediato consumo, se pueda prever que su ingestión repetida entraña peligro para la salud, sin que ello obedezca a uso inmoderado o inoportuno o a consumo irreflexivo del mismo, c) Cuando su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior clases de alimentos, d) Cuando, aun no siendo nocivo para el consumidor medio, lo es o pueda serlo para un grupo determinado de consumidores (lactantes, embarazadas, diabéticos, etc.), al que va específicamente destinado.

alimentos. Material que permite al ser humano crecer, conservarse y reproducirse. * Los científicos, tecnólogos e ingenieros de los alimentos se ocupan de los múltiples problemas de transferencia de los alimentos, desde el campo hasta el consumidor, para que lleguen a éste en el estado óptimo de sanidad y sabor. Estudian problemas como los siguientes: frescura, aspecto, estabilidad, evitación de la contaminación, prevención de la contaminación y deterioro de los alimentos, así como el desarrollo de nuevos productos a partir de los componentes alimenticios. En particular, ellos son los responsables de mantener o mejorar el sabor y valor nutritivo del producto aplicando varios procedimientos de procesamiento. *En todo régimen dietético, es preciso suministrar cantidades mínimas de tres tipos de sustancias: compuestos productores de energía, compuestos productores de estructura y compuestos necesarios para las reacciones de intercambio de energía. Esos tres tipos incluyen proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y elementos minerales que constituyen las clases de compuestos químicos con que se describe la composición de un alimento en particular. El agua es esencial para su utilización. *Los alimentos de consumo diario constituyen el fundamento de las dietas de los hombres civilizados y pueden clasificarse atendiendo a su origen.

alimentos conservados. Son los que, después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higiénico – sanitarias para el consumo durante un tiempo variable.

alimentos enriquecidos. Un alimente se considerará enriquecido únicamente cuando la proporción de uno o varios de los nutrientes que lo compongan sea superior a su composición normal. Los alimentos utilizados como materia prima para ser enriquecidos, deberán ser exclusivamente los incluido en el C.A. y de primera calidad.

alimentos perecederos. Son los que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.

aliñar. Sinónimo: sazonar o aderezar

alioli. Ver: salsa alioli.

alipebre. Ver: all i pebre.

alistao. Nombre vulgar del crustáceo: Aristeus antennatus.

alitán. Designación oficial española del pez: Catulus stellaris; Chimaera chimaera; Scylliorhinus stallaris; Scyllium catulus; Scyllium stellare; Scyllium stellaris; Squalus canicula; Squalus stellaris. Sinónimo oficial: Gat; Gata; Gatet; Gatilla; Gato de mar; Gato marino; Gatvaire; Gatvayra; Gató; Gatón; Katuarraya; Kolayo; Lamotia; Lija; Lixa; Melgacho; Momarra; Moxina; Muxina; Pancho pedrás; Patarroja; Patarroxa; Pexa; Pez perro; Pintarroja; Pintarrosa; Renuda; Tollo.

aljófar. Es la pasta de azúcar y especias. Ver: pasta de confitería.

Allaneta bleekeri. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pejerrey.

allgäu. Ver: vaca Allgäu.

allipebre. Salsa típica valenciana. Sinónimo: alipebre.

Allium ascalonicum. Familia: liliáceas. No se conoce esta planta en estado espontáneo, por lo que no es posible fijar su procedencia. Es bastante parecida a la cebolla, tanto por la forma de los bulbos como de las hojas, aunque es de menor tamaño. Posee un sabor más acentuado y perfumado que el de la cebolla, y un gusto menos intenso que el del ajo. Los bulbos, oblongos, se disponen muy juntos con túnicas enteras de color amarillo cobrizo. Permanecen unidos al disco basal, del que parten las raíces. Se conocen diversas variedades, entre los que pueden citarse la “escalonia gris”, más gruesa, y la “Louisiana Pear”, muy abundante en los Estados Unidos. El chalota, muy popular en la cocina francesa, se utiliza como ingrediente aromático, crudo o cocido, para dar sabor a una gran variedad de preparaciones (ensaladas, etc.) y también a numerosas salsas. Nombre vulgar: chalota, ascalonia, escalonia, escaloña, cebollita azul. Es el bulbo de la planta Alium ascalonicum, L.

 

Allium cepa. Familia: liliáceas. Procedente de Asia Central, probablemente de Persia, esta planta experimentó una gran difusión, ya que fue apreciada y consumida por egipcios, griegos y romanos. Actualmente, el cultivo de la cebolla está extendido por todo el mundo. Se trata de una planta bianual que sin embargo suele comportarse como perenne, puesto que en la base del bulbo se forman nuevos bulbillos. Posee hojas cilíndricas, huecas en la parte interna; durante el segundo año florece produciendo en la extremidad del pedúnculo floral una inflorescencia en forma de umbela de color blanco verdoso. La parte comestible es precisamente el bulbo, formado por una serie de túnicas internas superpuestas, apoyadas en una base común llamada cogollo, que contiene abundantes sustancias de reserva, de olor y sabor característicos. Se conocen numerosos cultivares que se diferencian entre sí por la forma del bulbo (esférica, alargada o aplanada), el color (blanco, amarillo cobrizo o rojo) y el período de siembra, las variedades estivales se recolectan entre febrero y julio, mientras que las invernales se cosechan entre agosto y septiembre. La cebolla es, sin duda, el principal protagonista de la cocina. Resulta insustituible en la preparación de sopas, menestras, guisados y sofritos y también en la confección de salsas, rellenos y emparedados. Posee un sabor y aroma peculiares que en parte se atenúan si se coloca en un baño con agua fría y limón. Para retirar la piel con facilidad, se escaldan durante 2 minutos y se dejan enfriar. Las cebollitas se pueden adquirir durante todo el año. Nombre vulgar: cebollita, cebolla. Ver: hierbas aromáticas. Es el bulbo de la planta Alium cepa, L.

Allium fistulosum. Nombre vulgar: cebolleta francesa, ajo puerro.

Allium porrum. Familia: liliáceas. Planta bianual que sólo se conoce en cultivo. Es una especie bulbosa, caracterizada por unas hojas anchas, planas, envainates, insertas en un tallo representado por una especie de disco que emite raíces por su cara inferior. Todas sus partes poseen sabor y olor intensos, debido a la presencia de un aceite esencial. Es comestible, aunque en general sólo se utiliza la parte inferior, de color blanquecino. Se conocen diversos cultivares, entre los que cabe citar, el “especial de Cherasco”, precoz; “monstruoso de Carentau”, tardío o de media estación; “gigante de Italia”, etc. El puerro tiene un sabor más suave y dulce que la cebolla. La parte blanca y tierna del puerro es la más apreciada y la única que se suele consumir. Puede sustituir la cebolla en platos de sabor más suave. Antes de emplearlo hay que lavarlo bien para eliminar las partículas de tierra que pueden haber entre sus capas. Ver: bulbos. Nombre vulgar: puerro. Es el bulbo de la planta Alium porrum, L.

Allium sativum. Nombre vulgar: ajo. Es el bulbo de la planta Alium Sativum, L.

Allium sativum var. opbioscordon. Familia: liliáceas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: ajo silvestre

Allium schoenoprasum. Familia: liliáceas. Es el más pequeño de la familia de la cebolla. No se recoge arrancándolo sino cortándolo con tijeras a una altura no muy cercana al suelo. Rebrota continuamente. Se recomienda el cebollino con hojas frescas, de un verde intenso, que no estén amarillas, mohosas o secas, ya que se marchita rápidamente y el aroma se pierde en la cocción. Se suele emplear para sazonar platos muy diversos, tanto calientes como fríos. Es preferible no cocerlo y añadirlo sólo en el momento de servir. Usado para dar un suave sabor a cebolla a los huevos y ensaladas. Sus flores lilas o rosas se pueden usar para preparar ensaladas. Ver: hierbas aromáticas; flores comestibles. Nombre vulgar: cebollino, cebollita.

 

Allium tuberosum. Familia: liliáceas. Este cebollino ocupa un lugar destacado en la cocina de Asia. Su sabor es más marcado que el del que se cultiva en occidente. Los bulbos contienen de 4 a 5 hojas planas de color verde oscuro. A finales de verano se suele blanquear; se retira de la luz y se cubre para que sus tallos se mantengan amarillentos, aromatiza y decora varios platos. Los tallos con brotes y las hojas de color amarillo lavado se consideran una exquisitez. Importante componente de las finas hierbas. Usado para dar un suave sabor a cebolla a los huevos y ensaladas. Sus flores lilas o rosas se pueden usar para preparar ensaladas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: cebollino chino, cebollita china.

Allocyttus verrucosus. Familia: zeidos. No es uno de los auténticos peces de San Pedro (Zeidae), sino que pertenece a la familia de los peces de San Pedro de las profundidades (Oreosomatidae) Cuerpo con el dorso elevado, en forma de rombo y aplastado en los laterales. Escamas muy pegadas. Tonos pardos, las aletas casi negras. Es un típico pez de aguas profundas (600-1.000 m) con una gran cabeza y, en consecuencia, poca carne. Los filetes son de calidad superior, blancos, muy sabrosos y de consistencia relativamente compacta. Al cocer, la carne no se separa fácilmente. Se congela y se exporta en grandes cantidades a Nueva Zelanda. También aparece en aguas profundas de Sudáfrica, Australia y Japón. A la misma familia pertenecen el pez de San Pedro plano y el pez de San Pedro espinoso. Nombre vulgar: pez de San Pedro negro.

Allomycter dissutus. Pez. Designación oficial: musola dentuda.

Allotheuthis subulata. Familia: loligínidos. Cuerpo similar al del calamar, pero mucho más pequeño, normalmente con una longitud de 10 cm. Aletas pares estrechas, que no dan a la parte posterior del cuerpo aspecto romboidal, sino lanceolado, son muy cortas y no alcanzan la extremidad posterior del cuerpo. La punta del cuerpo que avanza sobre la cabeza está bastante señalada. Color rojizo transparente en vida; blanco lechoso o gris pálido con manchas pardo-púrpura después de la muerte. Talla hasta 15 cm. Atlántico. En los mercados no se distingue comercialmente del auténtico calamar (Loligo vulgaris) nombre vulgar: calamarín, rabón; pito. Designación oficial: calamarín picudo.

allumettes. Corte de papas del tamaño de un fósforo.

Allutethis media. Molusco. Designación oficial: calamarín.

almeja. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Paphia staminea. Sinónimo: almejuela común.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea exalbita. Sinónimo: almejuela magallánica.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Protothaca antiqua. Sinónimo: almejuela rayada.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea rufa. Sinónimo: almejuela zanahoria.

almeja. Nombre vulgar, del molusco: Chamelea gallin. Sinónimo: chirla.

almeja. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Gari solida. Sinónimo: colengue.

almeja. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, del molusco: Donax dentifer. Sinónimo: coquina alineja.

almeja. Nombre vulgar, en Ecuador, en Perú, del molusco: Donax asper. Sinónimo: coquina mariposa.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

almeja. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Chione californiensis. Sinónimo: venus mantecosa.

almeja. Nombre vulgar, del molusco: Tapes aureus. Sinónimo: almeja margarita.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea exalbita. Sinónimo: almejuela magallánica.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Eurhomalea rufa. Sinónimo: almejuela zanahoria.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Protothaca antiqua. Sinónimo: almejuela rayada.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

almeja. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Semele solida. Sinónimo: almeja blanca chilena.

almeja. Nombre vulgar, en Costa Rica, del molusco: Donax dentifer. Sinónimo: coquina alineja.

almeja. Nombre vulgar, en Ecuador, del molusco: Donax asper. Sinónimo: coquina mariposa.

almeja. Nombre vulgar, en Ecuador, del molusco: Donax dentifer. Sinónimo: coquina alineja.

almeja. Nombre vulgar, del molusco: Chamelea gallin. Sinónimo: chirla.

almeja. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Chione californiensis. Sinónimo: venus mantecosa.

almeja. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Paphia staminea. Sinónimo: almejuela común.

almeja. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Donax asper. Sinónimo: coquina mariposa.

almeja. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Gari solida. Sinónimo: colengue.

almeja. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Semele solida. Sinónimo: almeja blanca chilena.

almeja amarilla. Designación oficial española del molusco: Mesodesma mactroides. Sinónimo oficial: Almeja fina; Mexilhao.

almeja amarilla. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Mesodesma donacium. Sinónimo: mancha chilena.

almeja americana. Designación oficial española del molusco: Mercenaria mercenaria.

almeja arenosa. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Chione californiensis. Sinónimo: venus mantecosa.

almeja asiática. Designación oficial española del molusco: Corbicula potamocorba.

almeja babosa. Designación oficial española del molusco: Tapes pullastra; Venerupis pullastra. Sinónimo oficial: Almeixa; Ameixa babosa; Ameixa macho; Ameixola; Babosa; Candela; Chirla; Chocha; Clovissa babosa; Cornicha; Grúmol; Madrealmeja; Moelo de can; Petxina negra; Pxirla lingirdatsua.

almeja blanca. Designación oficial española del molusco: Mactra solida.

almeja blanca. Nombre vulgar, del molusco: Tapes aureus. Sinónimo: almeja margarita.

almeja blanca. Nombre vulgar, del molusco: Rangia mendica. Sinónimo: rangia mejicana.

almeja blanca. Nombre vulgar, del molusco: Spisula solida. Sinónimo: clica.

almeja blanca. Molusco. Designación oficial: almeja margarita; clica; rangia mejicana.

almeja blanca chilena. Designación oficial española del molusco: Semele solida. Sinónimo oficial: Almeja; Concha blanca; Taca.

almeja blanca lisa. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Pitar rostrata. Sinónimo: venus lisa blanca.

almeja blanca mejicana. Designación oficial española del molusco: Semele decisa.

almeja brava. Nombre vulgar, del molusco: Trachipterus iris. Sinónimo: folada.

almeja catalina. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Lyropecten subnudosus. Sinónimo: peine catalina.

almeja catalina. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Argopecten circularis. Sinónimo: peine volador.

almeja catalina voladora. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Argopecten circularis. Sinónimo: peine volador.

almeja chata del sur. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Darina solenoides. Sinónimo: darina chata del sur.

almeja chilena. Designación oficial española del molusco: Ameghinomya antigua.

almeja chilena. Nombre vulgar, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

almeja chocha. Designación oficial española del molusco: Tapes rhomboides; Venerupis rhomboides. Sinónimo oficial: Almeja de ojo fina; Almeja rubia; Ameixa encarnada; Ameixa rosada; Ameixa rosa; Ameixa rubia; Mixaco; Txirla zerrendaduna.

almeja común. Nombre vulgar, en Méjico, el molusco: Paphia staminea. Sinónimo: almejuela común.

almeja de cabo Hatteras. Designación oficial española del molusco: Spisula solidissima.

almeja de Islandia. Designación oficial española del molusco: Arctica islandica.

almeja de Manila. Nombre comercial del molusco: Japanese little-neck clam. Sinónimo: almeja japonesa.

almeja de mar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del molusco: Iphigenia brasiliana. Sinónimo: coquina atlántica.

almeja de mar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del molusco: Codakia orbicularis. Sinónimo: lucina tigre atlántica.

almeja de mar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del molusco: Tellina fausta. Sinónimo: tellina fausta.

almeja de Marjal. Designación oficial española del molusco: Polymesoda caroliniana.

almeja de Marjal triangular. Designación oficial española del molusco: Polymesoda triangular.

almeja de piedra. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Paphia staminea. Sinónimo: almejuela común.

almeja de río. Designación oficial española del molusco: Mya arenaria.

almeja del limpio. Nombre vulgar, del molusco: Cytherea chisme. Sinónimo: almejón.

almeja del mediterráneo. Nombre vulgar del molusco: Chamelea gallin. Sinónimo: chirla.

almeja del Pacífico. Nombre vulgar del molusco: Venerupis literatus.

almeja del sur. Nombre vulgar del molusco: Mercenaria campechiensis. Sinónimo: almejuela del sur.

almeja dorada. Designación oficial española del molusco: Venerupis aurea.

almeja dulce. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Mulinia edulis. Sinónimo: mactra dulce.

almeja fina. Designación oficial española del molusco: Ruditapes decussatus; Tapes decussatus; Venerupis decussatus. Sinónimo oficial: Amasuela; Amayuela; Ameixa blanca; Ameixa boa; Ameixa de casta; Ameixa de ley; Ameixa de sal; Ameixa femia; Ameixa fina; Ameixa jalleja; Ameixa sana; Amexola; Cloisa; Clovissa fina; Escupiña llisa; Grumol; Txirla handia.

almeja fina. Nombre vulgar, en Uruguay, del molusco: Mesodesma mactroides. Sinónimo: almeja amarilla.

almeja francesa. Nombre comercial del molusco: Japanese little-neck clam. Sinónimo: almeja japonesa.

almeja gigante. Designación oficial española del molusco: Tridacna derasa. berberecho gigante.

almeja gigante. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Laevicardium elatum. Sinónimo: berberecho gigante.

almeja gigante china. Designación oficial española del molusco: Hippopus procelanus.

almeja italiana. Nombre vulgar del molusco: Ruditapes philippinarum. japonesa.

almeja japonesa. Designación oficial española del molusco. Amygdala semidecussata; Paphia bifurcata; Paphia filipinorum; Protothaca filipinorum; Ruditapes filipinorum; Ruditapes filippinarum; Tapes filipinorum; Tapes japonica; Tapes semidecussata; Tapes semidecussatus; Tapes variegata; Venerupis japonica; Venerupis semidecussatus; Venus cesellata; Venus filipinorum; Venus japonica. Sinónimo oficial: Almeja de Manila; Almeja francesa; Alemja pacífica; Semidecusata; Txirla japoniarra.

almeja lisa. Designación oficial española del molusco: Mactra corallina stultorum; Mactra corallina Sinónimo oficial: Ameixola de arena; Bicuda; Crica; Ou; Pechina lisa; Rabiosa; Señorita.

almeja mantecosa. Designación oficial española del molusco: Saxidomus giganteus.

almeja margarita. Designación oficial española del molusco: Tapes aureus; Venerupis aureus. Sinónimo oficial: Almeja; Almeja blanca; Almeja dorada; Ameixa bicuda; Ameixa brava; Ameixa gallega; Arrechuce; Bicuda; Bruxa; Chirla; Chirla dorada; Cloisa groguenca; Margarita; Pego; Pirulo; Reló; Señoruela; Torrallesa; Urre txirla.

almeja mejicana. Designación oficial española del molusco: Pitaria cordata; Titaria cordata.

almeja pardo-amarillenta. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Mactra isabelleana. Sinónimo: mactra pardo-amarillenta.

almeja pedrera. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Paphia staminea. Sinónimo: almejuela común.

almeja perro. Designación oficial española del molusco. Scrobicularia plana. Sinónimo oficial: Ameixa de can; Cadela; Cadela de frade; Cadela de mar; Chirla; Cloisa plana; Coquina; Txirla zapala.

almeja pipi. Nombre vulgar del molusco: Plebidonax deltoides. Sinónimo: pipi de Australia.

almeja pismo. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Tivela stultorum. Sinónimo: tivela pismo.

almeja púrpura. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Sanguinolaria nuttallii. Sinónimo: asafis púrpura/venus purpúrea atlántica.

almeja Quahog. Nombre vulgar del molusco; Mercenaria mercenaria.

almeja rayada. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Protothaca antiqua. Sinónimo: almejuela rayada.

almeja real. Nombre vulgar del molusco: Dosinia exoleta.

almeja roja. Designación oficial española del molusco: Anadara granosa.

almeja roñosa. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Chione undatella. Sinónimo: venus roñosa.

almeja rubia. Nombre vulgar, del molusco: Tapes romboides. Sinónimo:

almeja tonta. Designación oficial española del molusco: Glycymeris gaditanus; Glycymeris violacescens. Sinónimo oficial: Ameixa da lama; Arbendol gaditanoa; Tonta.

almeja triangular. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Tivela isabelleana. Sinónimo: tivela argentina.

almeja tutua. Nombre vulgar del molusco: Paphies australis. Sinónimo: pipi de Nueva Zelanda.

 

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