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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
B: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 -
berrugata. Nombre vulgar, en Nicaragua, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón. berrugata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lobotes pacificus. Sinónimo: viuda dormilona. berrugate. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Lobotes pacificus. Sinónimo: viuda dormilona. berrugate. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Lobotes pacificus. Sinónimo: viuda dormilona. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lobotes pacificus. Sinónimo: viuda dormilona. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Menticirrhus undulatus. Sinónimo: lambe chano. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Micropogonias altipinnis. Sinónimo: corvinón gurrubato. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Micropogonias ectenes. Sinónimo: corvinón chano. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Micropogonias megalops. Sinónimo: corvinón berrugato. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Odontoscion xanthops. Sinónimo: bombache ojo amarillo. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralonchurus peruanus. Sinónimo: lambe coco. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sciaena thompsoni. Sinónimo: verrugato roncador. berrugato. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Umbrina sinaloae. Sinónimo: verrugato codorniz. berrugato. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Lobotes pacificus. Sinónimo: viuda dormilona. Bertholletia excelsa. Familia: lecitidáceas. El nombre del género procede de un químico francés, Berthollet, a quien está dedicado. La Bertholletia excelsa, distribuida desde Guayana (Venezuela) al Pará, es un árbol majestuoso, de más de 30 m de altura, con grandes hojas brillantes, flores pequeñas e insignificantes, blanquecinas, y frutos muy aparentes. Éstos son cápsulas leñosas, ovoides, que contienen unas 20 semillas, protegidas a su vez por una corteza leñosa, gruesa, arrugada, limitada por tres caras, dos planas y una convexa, de color castaño oscuro. En su interior se halla la almendra, reniforme y de sección triangular. Posee sabor delicado y agradable. Debe consumirse fresca, ya que de lo contrario es irritante. El éxito del género se debe justamente a las semillas, que empezaron a conocerse en Europa y América a principios del siglo XX, importadas de la zona del Pará. En su lugar de origen, la recolección tiene lugar entre diciembre y mayo. Las nueces deben comerse frescas, y con ellas se preparan dulces y se obtiene un aceite muy fino. De las semillas inmaduras se extrae una leche que se consume junto con el café. Se consumen como fruto seco de mesa, crudas o ligeramente tostadas. Al poseer una abundante pulpa oleaginosa, machacadas en el mortero y mezcladas con un poco de aceite de oliva sirven para condimentar ensaladas mixtas a las que confiere un singular aroma. Es una de las nueces más ricas en grasas (un 71% de ácidos insaturados) Nombre vulgar: nuez de Brasil, nuez de Pará, nuez de Tuca, almendra del Amazonas.
bertorella. Designación oficial española del pez: Anchelyopus mediterraneus; Gadus fuscus; Gadus mediterraneus; Gadus tricirratus; Gaidropsarus mediterraneus; Gaidropsarus mustellaris; Motella fusca; Motella maculata; Onos maculata; Onos mediterraneus; Berycidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: bericiformes. Suborden: bericoides. Los miembros de la familia de los peces con cabeza gelatinosa son, mayoritariamente, habitantes de las profundidades. Cuerpo ovalado, comprimido y alto. Ojos grandes. Boca oblicua, de mandíbula prominente. Ángulo inferior del preopérculo sin espina. Aleta caudal ahorquillada. Sin carena ventral. carne muy apreciada. Se denominan colectivamente reyes o palometas rojas. Consideramos: alfonsino (Berix splendens), palometa roja (Beryx decadactylus). Beryciformes. Orden biológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Sus características más notables son los abundantes canales gelatinosos que presenta bajp la piek de la cabeza. A lo largo del cuerpo hay repartida una serie de espinas. Beryx borealis. Pez. Designación oficial: palometa roja. Beryx decadactylus. Familia: berícidos. Cuerpo largo y ovalado, con dorso alto. La voluminosa cabeza tiene grandes ojos y una amplia abertura bucal torcida hacia arriba. Los opérculos tienen pequeñas espinas. La aleta caudal se bifurca radialmente. La coloración en rojo vivo o anaranjado sobre el dorso y flancos y naranja más claro, con reflejos violáceos, sobre el vientre, que no es carenado. Ojos amarillos. Talla hasta 61 cm extendido en la zona europea, al Norte, desde Islandia y al Norte de Noruega; también en el Mediterráneo occidental. Carne de muy buen aroma y sapidez, es muy apreciado como pescado de mesa. Se suele vender en filetes sin piel y tiene carne de color rosa pálido, con capas de tamaño mediano y sabor delicado. Se puede rebozar y freír, pero no es recomendable cocinar este pescado entero. Nombre vulgar: palometa roja, rey del besugo. Designación oficial: palometa roja. Beryx molis. Pez. Designación oficial: besugo americano. Beryx splendens. Familia: berícidos. Cuerpo menos profundo que la (Beryx decadactylus) y ojos relativamente más pequeños, igual que las escamas puntiagudas. Coloración roja anaranjada o rosácea, con tintes anaranjados en el vientre; interior de la boca y de la cavidad branquial rojo brillante. Al morir, todo su cuerpo se vuelve rojo oscuro. Talla hasta 48 cm. Ver: peces con cabeza gelatinosa (berícidos). Pescado de los océanos Pacífico y Atlántico, es de tamaño pequeño y se puede comprar entero, pero es más común en filetes sin piel. Debido a su gran cantidad de escamas, es poco recomendable cocinarlo entero. Los filetes se pueden freír o hacer a la plancha. Su carne rosada tiene sabor y textura delicada, por lo que es mejor rebozar los filetes antes de cocinar. Nombre vulgar: palometa roja, besugo americano. Designación oficial: besugo americano. berza. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea. berza común. Cualqiera de las dos crucíferas bienales de estación fresca, Brassica oleracea var. acephala y Brassica fimbriata, de origen mediterráneo. Se cultiva por sus nutritivas hojas enrolladas y de color verde, que se cocinan como cualquier legumbre. Distintas variedades (cultivadas) se producen en Europa para alimento del ganado. besan. Utilizado en la cocina védica, es el nombre hindú de: harina de garbanzo. besan rati. Nombre hindú de: pan de harina de garbanzo. besugo. Designación oficial española del pez: Cheilodactylus bergi; Pagellus acarne; Pagellus bogaraveo; Pagellus breviceps; Pagellus cantabricus; Pagellus centrodontus; Sparus bogaraveo; Sparus cantabricus; Sparus centrodontus; Sparus massiliensis. Sinónimo oficial: Albano; Alikota; Arrosaila; Arrosella; Arrosoil; Besuc; Besugo de Laredo; Besugo de la pinta; Besuguet; Besuguillo; Beshigua; Bisigu arrunta; Bixi; Bixigo; Boga ravell; Boga ravella; Bogaravel; Boraz; Bugre; Burás; Campechano; Errosella; Goraz; Gorás; Gurazo; Gurás; Ollomoel; Ollomol; Pachano; Pachá; Pachán; Pagel; Pagell; Pajel; Panchano; Panchito; Pancho; Parchán; Parchón; Patxana; Pitchell; Pitgell; Pixano; Quelet; Txarrantxan; Uot; Vogaravey; Voraz. besugo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Epigonus crassicauda. Sinónimo: cardenal besugo. besugo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Rhomboplites aurorubens. Sinónimo: pargo cunaro. besugo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lutjanus guttatus. Sinónimo: pargo lunarejo. besugo. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Rhomboplites aurorubens. Sinónimo: pargo cunaro. besugo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Aurata orphus. Sinónimo: pargo. besugo americano. Designación oficial española del pez: Beryx molis; Beryx splendens. Sinónimo oficial: Bixigu erregue; Rey del besugo. besugo chato. Designación oficial española del pez: Pagellus acarne; Pagellus bellotis; Pagellus coupei. Sinónimo oficial: Breca chata. besugo común. Nombre vulgar del pez: Aurata orphus. Sinónimo: pargo. besugo del Norte. Nombre vulgar del pez: Pagellus cantabricus. Este pez, parecido a ladorada (Sparus aurata), se hace, con frecuencia,pasr por ella en el mercado; perocarece de las características rayas doradasentre sus ojos; su carne es de calidad inferiora la de la dorada. Designación oficial: besugo. Sinónimo: besugo de Laredo. Beta vulgaris var. rapa for. cycla. Familia: quenopodiáceas. La planta, que de natural es bianual, tiene caracteres anuales en cultivo, y se presenta siempre en dos formas: de costilla y de corte. En la primera se favorece el desarrollo del peciolo foliar y también de la nerviación principal. En el comercio se conocen los cultivares “costa de plata”, “rubia de Lyon”, “gigante suiza”, etc. La variedad de corte presenta hojas más pequeñas, tiernas y, en cierto modo, parecidas a la espinaca. Dentro de esta variedad, las más conocidas son la “rubia de Trieste” y la “lisa verde invernal”. En ambos casos se trata de hortalizas de fácil cultivo, que dan una producción escalonada y prolongada. La acelga de costilla cruda es muy rica en vitamina C, vitamina A, magnesio y potasio Las hojas deben ser de color verde oscuro brillante y las pencas blancas sin manchas. Las hojas se consumen hervidas, como las espinacas, o crudas, en ensaladas de hojas verdes. Las pencas se pueden emplear en sopas y guisos o se puede estofar hasta que queden tiernas y luego gratinar con parmesano. Nombre vulgar: acelga; remolacha plateada. Es la hoja y tallo tiernos de la planta Beta vulgaris, L. Variedad: cycla, L. Ver: productos hortícolas; hortalizas de hoja y lechugas. Beta vulgaris var. rapa for. rubra. Familia: quenopodiáceas. Deriva, junto con la remolacha azucarera y la forrajera, de una única especie silvestre. La parte comestible está representada por el engrosamiento radical, típico por ser de color rojo violáceo con bandas concéntricas más o menos intensas; debido a un pigmento extremadamente soluble en agua. Entre las betarragas esféricas pueden citarse: “Early Wonder”, “Primicia de Nápoles”, etc. Se consumen cocidas, y debido a que la cocción es prolongada y la ebullición desperdiciaría la mayor parte de su contenido azucarado, se venden cocidas al horno en bolsas al vacío. Las formas precoces se recolectan hacia junio, aunque actualmente esta hortaliza se encuentra en el mercado todo el año. Tradicionalmente considerada como hortaliza. Tiene mucha aplicación en frutoterapia y por ello se le considerado fruta de doble fín (fruta y verdura) La remolacha, junto con la breva son las únicas dos frutas (hasta el momento) a las que se les ha descubierto que contiene fitoestrógenos, hormonas femeninas que intervienen en el metabolismo del calcio. Se comen crudas,cocidas, en conserva o en vinagre y son unafuente excelente de potasio y de vitamina A. Nombre vulgar: remolacha de mesa, betarraga. Es la raíz de la planta Raphanus sativus, L. Variedad; cruenta, L. Ver: productos hortícolas. beta-amanitina. Ver: alfa, beta, gamma amanitina. beta-apo-8-carotenal. (CI Food Orange 6) (E-160 e) C30H40O (C 30). Colorante, rojo oscuro, de origen natural, presente en diversas plantas. Comercialmente es preparado a partir del caroteno o es extraído de las plantas. Presentación: Cristales de color violeta oscuro con brillo metálico o polvo cristalino. Soluble solamente en aceite. No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Altas concentraciones resultan en la decoloración amarillenta de la piel. Debido a que el E160e es una fuente de vitamina A, las altas concentraciones causarán síntomas de toxicidad por esta vitamina. La ingesta máxima diaria es de 0,5 mg/kg de peso corporal. Se utiliza en embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Ver: carotenoides. betanina. (E-162) Ver: rojo de remolacha. Betaraia fullonica. Pez. Designación oficial: raya cardadora. Betaraia maculata. Pez. Designación oficial: raya pintada. betarraga. Nombre vulgar de la planta: Beta vulgaris var. rapa for. Rubra. Betulaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (apetalae, choripetalae o dialypetalae) Orden: fagales. Se caracteriza por la presencia de hojas estipuladas, semillas sin endosperma y por ser vegetales monoicos con las flores femeninas dispuestas por lo común en amentos. Nombre vulgar: betuláceas. Consideramos: avellana (Corylus avellana). betuláceas. Ver: Betulaceae.
beuna. Uva de color bermejo, pequeña y de hollejo tierno. Ver: uvas. beurre bosc. Ver: pera beurre bosc. bezoar. Ver: cabra doméstica (Capra aegagrus). BHA. Ver: butil-hidroxi-anisol. BHT. Siglas de: butil-hidroxitol. bhari hui sabji. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: vegetales rellenos. BHT. Ver: butil-hidroxi-toluol. bhatura. Nombre hindú de: puri grueso con levadura. bhindi massaledarh. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: quingombós rellenos. biajaiba. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lutjanus synagris. Sinónimo: pargo biajaiba. Biannularia imperialis. Familia: tricolomáceas. Género: biannularia. Única especie europea de este género. Características: especie voluminosa con un sombrero de 5 a 20 cm muy carnoso, casi esférico, convexo y con los bordes muy enrollados. Pie fuerte ancho en la zona superior y más estrecho en la base, con un doble anillo. Carne muy compacta, blanca, de olor a resina, harinas, de pepinos, etc y sabor algo agrio. Comestible mediocre. Mejor que consumirla fresca es conservarla durante cierto tiempo en aceite y luego consumirla. Sinónimo: Catathelasma imperialis, Armillaria imperialis, Clitocybe imperialis. bicarbonato amónico. (E-503 ii) Hidrogenocarbono de amonio, CH5NO3. Presentación: Cristales o polvo cristalino de color blanco. Producidos a partir de los minerales naturales sulfato de amonio y carbonato cálcico. Utilizado como reguladores de acidez, álcalis y agentes leudantes. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; gasificantes. bicarbonato cálcico. (E-501) No es tóxico. (Ca(HCO3)2) Por el hecho que los bicarbonatos en contacto con ácidos liberan dióxido de carbono se utilizan en levaduras químicas (empleando generalmente trifosfatos como ácidos) y en las formulaciones de tabletas o polvos efervescentes (a menudo en combinación con ácido cítrico). Ver: gasificantes. bicarbonato potásico. (E-501 ii) Sal potásica de fórmula KHCO3. Polvo blanco o cristales incoloros transparentes, soluble en agua e insoluble en alcohol. Se utiliza en medicina como antiácido, y en panadería, para conseguir una masa esponjosa. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; gasificantes. bicarbonato sódico. (E-500 i) Hidrogenocarbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Sólido blanco y cristalino que da disoluciones ligeramente alcalinas que reacciona con los ácidos produciendo anhídrido carbónico gaseoso. Se utiliza esta propiedad para hacer aumentar de volumen las masas de panadería. Sólo tiene efecto en combinación con ingredientes ácidos, como la lecha mazada, el yogur o el cremor tártaro, ya que entonces tiene lugar la reacción citada, neutralizando la acidez de las frutas. Se integra en los ingredientes secos y hay que tamizarlo muy bien para que se incorpore correctamente. Se obtiene por precipitación de una disolución saturada de carbonato sódico con dióxidode carbono. Se emplea en la fabricación de bebidas efervescentes, como espumante en la fabricación del pan y otros elementos, y en medicina como antiácido. Es un componente importante de la levadura en polvo. Se debe guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. En grandes cantidades puede producir gota. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Tripas naturales preparadas para embutidos 5.000 mg/kg. Ver: ingredientes para la cocción; gasificantes. Sinónimo: sal de Vichy; sal de Bullrich. bichir. Designación oficial española del pez: Polyptherus bichir. bindenfleisch. Ver: fiambres suizos. biela grasevina. Variedad de uva blanca Ver: uva riesling. bienmesabe. Nombre vulgar del pez: Galeorhinus galeus. bifenilo. (E-230) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,05 mg/kg. Hidrocarburo bicíclico de fórmula C12H10. Cristales prismáticosblancos o ligeramente amarillos de punto de fusión 70 ºC y de ebullición 255,9 ºC. se utiliza como agente de transmisión de calor. Como conservante de alimentos, este producto penetra en los frutos y no puede ser eliminado al lavarlos. Puede provocar afecciones renales y hepáticas. Se utiliza como antimicótico para el tratamiento superficial en los cítricos y en los plátanos. Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz. Peligroso para los enfermos y los niños. Ver: agentes conservadores. bígaro. Designación oficial española del molusco: Littorina littorea; Monodonta lineata. Sinónimo oficial: Amenta; Barión; Burgao; Burión; Caracol gris; Caracolillo; Caragol; Caragolí; Caramela; Caramexa; Caramuxo; Caricolé; Caricote; Coriniño; Cornecho; Corniño; Cuco; Escaramuxo; Itxasbare; Karrakela; Litorina; Mafurio arrunta; Mexacán; Mincha; Txust xusrrutxu. bígaro. Molusco. bígaro de patas. Designación oficial española del crustáceo: Pagurus bernhardus. Sinónimo oficial:cangrejo Bernardo. bigeye. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Germo obesus. Sinónimo: patudo.
bigi sara-sara. Nombre vulgar, en El Salvador, del crustáceo: Xiphopenaeus kroyeri. Sinónimo: camarón siete barbas. bigney rouge. Variedad de uva tinta. Ver: uva merlot noir. Bignoniaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae– gamopetalae-monopetalae) Orden: tubiflorae. Abarca casi 500 especies, en su mayor parte leñosas y también intertropicales, unas arbóreas y otras arbustivas y trepadoras. Nombre vulgar: bignoniáceas. Consideramos: sésamo (Sesamum indicum). bignoniáceas. Ver: Bignoniaceae. bija. Nombre vulgar de la planta: Bixa orellana. bilagai. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cheilodactylus bicornis. Sinónimo: pintadilla bilgagai. bilagay. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cheilodactylus antonii. Sinónimo: pintadilla bocadulce. bilagayo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cheilodactylus antonii. Sinónimo: pintadilla bocadulce. bilimbi. Nombre vulgar de la planta: Averrhoa bilimbe. bindhi. Nombre vulgar, en India, de la planta: Hibiscus sculentus. bing. Ver: cereza bing. bintje. Ver: papa bintje. bio-bio. Designación oficial española del pez: Cynoponticus coniceps. Sinónimo oficial: Anguila; Congrio; Congrio culebra; Morena; Safiro; Zafiro. biogarde. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado. Esto último es fundamental, puesto que la existencia de actividad de los microorganismos vivos en el biogarde es lo que le confiere sus características nutricionales y biológicas específicas; por tanto, no deben eliminarse, por calentamiento o por otro medio esterilizador. Producto originario de Francia. Ver: definición de leches fermentadas, preparación, envasado, consumo y venta de las leches fermentadas o acidificadas. bioghourt. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado. Esto último es fundamental, puesto que la existencia de actividad de los microorganismos vivos en el bioghourt es lo que le confiere sus características nutricionales y biológicas específicas; por tanto, no deben eliminarse, por calentamiento o por otro medio esterilizador. Producto originario de Francia. Ver: definición de leches fermentadas, preparación, envasado, consumo y venta de las leches fermentadas o acidificadas. biotina. Sinónimo: vitamina B8. Ver: vitaminas. bióxido de titanio/dióxido de titanio/CI Pigment White 6. TiO2. (E-171). Colorante blanco de superficie basado en titanio. Polvo blanco amorfo. El dióxido de titanio consiste fundamentalmente en dióxido de titanio puro de anatasa, que puede estar recubierto por pequeñas cantidades de óxido de aluminio o sílice para mejorar las propiedades técnicas del producto. Puede actuar como bloqueante de la respiración celular especialmente en los riñones y el hígado. Se encuentra como decoración externa en productos de pastelería, por lo cual difícilmente es absorbido. A evitar. Ver: modificadores del color.
Birgus latro. Familia: pagúridos. Este gran cangrejo ermitaño, que al adaptarse a la vida en tierra ha desarrollado cavidades torácicas a modo de pulmón, puede llegar a medir 30 cm de longitud y pesar de 2 a 2,5 kg. Las patas en forma de pinzas de este cangrejo de aspecto desproporcionado, con manchas marrón rojizo y marrón oscuro, son especialmente macizas y fuertes. Toda la cola está protegida por un caparazón fuerte. El cangrejo ermitaño adulto ya no suele vivir en conchas de caracoles, sino que habita en agujeros que hay en la tierra y se alimenta, además de animales muertos y de cangrejos de tierra, también de cocos. Es capaz, incluso de subirse a los árboles y arrancar los frutos de las palmeras. El cangrejo ladrón vive sobre todo en las islas tropicales de la zona Este del Indopacífico. En muchas islas se ha extinguido a lo que ha contribuido en gran parte la enorme cantidad de insecticidas pulverizados que se han aplicado. Nombre vulgar: cangrejo cocotero, cangrejo ladrón. birika. Otra especialidad navarra de derivado cárnico. De pulmón. Ver: derivados cárnicos de Navarra. bisbe. Otra especialidad catalana de derivado cárnico. Embutido o tripa gruesa o intestino ciego, está compuesto por lengua de cerdo, vientre, cortezas, papada sin corteza, sal, pimienta blanca y nuez moscada, en troceado fino. Ver: derivados cárnicos de Cataluña. Sinónimo: peltruc; morcilla de Cataluña. Ver: morcillas caseras. bisnaga. Nombre vulgar de la planta: Ammi visnaga. Bison bonasus X Box bovis. Familia: bóvidos. Animal creado del cruce el bisonte y la vaca. Su carne de color rojo oscuro es magra y puede sustituir a la carne de vaca, pues contiene menos colesterol y calorías. El beefalo se puede preparar de la misma forma que la vaca. Sin embargo, por su escaso contenido de grasa, hay que reducir el tiempo de cocción. Se encuentra en algunas carnicerías especializadas. Nombre vulgar: beefalo. bisonte europeo. Nombre vulgar del rumiante: Bos primigenius. bisonte indio. Nombre vulgar del rumiante: Bos indicus. bispo. Una de las preparaciones chacineras aragonesas. Huesos de la costilla con carne cocidas. Sinónimo: escolaneta. Ver: derivados cárnicos de Aragón. bissey. Nombre vulgar de la planta: Cola acuminata; cola vera. bistec tártaro. Ver: tártaro. bisulfito cálcico. Ver: sulfito ácido de calcio (E-227). bisulfito potásico. Ver: sulfito ácido de potasio. (E-228). bisulfito sódico. Ver: sulfito ácido de sodio. (E-222). bitkis. Nombre ruso del plato: albóndigas de carne con nata agria. bitter. Es una mezcla aromática de clavos de especia, canela, quinina, nuez moscada, ron, frutas, plantas, flores secas y varios extractos de hierbas y raíces. Hoy en día se utiliza para dar un toque aromático a bebidas y postres. Ver: condimentos y colorantes. Bivalvia. Clase zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Con sus 8.000 especies, los bivalvos constituyen el segundo grupo mayor entre los moluscos (el primero más rico en especies lo constituyen los caracoles Gastropoda) Su concha está formada por dos tapas o valvas que están unidas por la espalda con un ligamento de cierre. Cuando están cerradas, las valvas ocultan completamente el cuerpo del molusco. A un lado se encuentra un cierre adicional que semeja una bisagra compuesta de cavidades y dientes, en ambas valvas, que se enlazan entre sí. La función de abrir y cerrar que ejercen las dos valvas hace que se desarrolle un músculo de cierre que está dividido en dos partes; la primera puede cerrar rápidamente la valva gastando mucha energía, pero se cansa enseguida. La otra parte puede conservar al molusco cerrado con un consumo mínimo de energía. Ambas reacciones son vitales para el animal: el cierre rápido sirve como protección contra el enemigo, mientras que el otro mantiene cerrada la concha cuando hay “asedio” y evita así, que el rival (por ejemplo. La estrella de mar) logre abrir las valvas tirando de ellas. He aquí un ejemplo de gasto de energía: en el caso de las ostras, la parte del músculo rápido puede levantar 500 g/cm2, la parte del músculo del cierre, puede por el contrario sostener una carga de 12 kg. Los bivalvos suelen ser animales inmóviles. La mayoría se mueven alargando su pie lo más posible hacia delante, sujetándolo fuertemente al suelo y tirando luego lentamente de sí mismos. Pero también hay especies que se mantienen fijas en un sitio y que no pueden moverse en absoluto, como los mejillones y las ostras. Los mejillones, por ejemplo, se anclan al fondo con los filamentos del biso. También hay especies que se entierran e introducen en turba, madera o piedra. Unas pocas clases de bivalvos también pueden nadar, como las llamadas golondrinas. Una característica especial de las conchas son sus branquias. Se encuentran situadas en una cavidad branquial formada por el manto. Las branquias están cubiertas por finas pestañas o pelillos que conducen el agua por la superficie de las branquias. Las branquias ejercen una doble función. Por una parte, se ocupan de la respiración, pero, al mismo tiempo, filtran el agua que llevan al respirar, eligiendo las partículas apropiadas para la alimentación y conduciéndolas a la boca. Este trabajo de filtración varía mucho en función de la forma y el tamaño del animal y de las condiciones ambientales correspondientes. Un mejillón pequeño filtra por hora, a 14 ºC de temperatura del agua, 2 litros de agua; la ostra europea a 15 ºC, ya alcanza los 12 litros y la ostra americana, a 20 ºC, pasa de los 18 litros/ hora y a los 24 ºC llega incluso a superar los 37 l/hora de agua. Mediante este enorme trabajo de filtraje se limpia el agua de sedimentos y detritus. De esta manera, los bivalvos, desempeñan un importante trabajo para todos los seres vivos. Pero por otro lado, esto también encierra peligros para las personas que consumen estos animales. En regiones marítimas muy contaminadas, los bivalvos pueden acumular en su cuerpo, debido a su función de filtraje, sustancias peligrosas, de modo que su ingestión puede tener como consecuencia una intoxicación. Severos controles para la pesca comercial hacen que estos riesgos sean mínimos. Consideramos: almejas entreabiertas (Myidae), almejas lisas, pechinas lisas, (Mactridae, Mesodesmatidae), arcas (Arcidae), cárdidos (Cardiidae), bivalvos gigantes (Tridanidae), escrobiculáridos (Scrobiculariidae), donácidos (Donacidae), chirlas (Veneridae), escupiñas (Glucameridae), folade (Hiatellidae) mejillones (Mytilidae),nácares (Pinnidae), navajas, longueirones (Solenidae), ostras (Ostreidae, Ptriidae, Malleidae), pechinas, veneras, scallops (Pectinidae, Spondylidae) Ver: moluscos. bivalvos gigantes. Ver: Tridanidae. Sinónimo: tridácnidos. bivalvos, lamelibranquiados o pelecipodos. Ver: Bivalvia. Bixa orellana. Familia: bixáceas. Fruto de un árbol originario de Hispanoamérica y las Antillas que se emplea desde tiempos remotos para aromatizar y dar color. En las cocinas asiática y mejicana, el achote confiere color y sazonan las salsas que acompañan el arroz, el pollo, el cerdo y el pescado. La semilla se mezcla con chocolate para darle a éste un tono rojizo. La industria alimentaria utiliza este colorante natural para alimentos como la margarina, la mantequilla, el queso y los caramelos. Ver: sustancias que modifican los caracteres organolépticos. Nombre vulgar: achote, achiote, bija. bixina, norbixina, rocou, annato. (E-160 b) Nombre químico: Bixina: C25H30O4, C24H28O4; Bixina: 6-metilhidrógeno-9-cis-6,6-diapocaroteno-6,6-dioato/ C.I. Natural Orange 4. Polvo, suspensión o solución de color marrón rojizo. Colorantes alimentarios cuyo rango de coloración varía del rojo al marrón dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extracción. Aislados a partir de las semillas del árbol de annato (Bixa orellana). El annatto es la denominación dada al extracto crudo, mientras que la bixina es la parte del colorante liposoluble y la norbixina la parte hidrosoluble. El annatto puede causar alergias y eczema. No siempre se conoce cuál es el componente presente en la mezcla causal de estos efectos. La ingesta máxima diaria es de 2.5 mg/kg de peso corporal para el annatto, y 0.065 mg/kg de peso corporal para la bixina. La bija hidrosoluble se prepara mediante extracción con agua alcalina (hidróxido sódico o potásico) de la cubierta externa de las semillas del árbol de la bija (Bixa orellana L.). Los extractos de bija en aceite, como solución o suspensión, se preparan mediante extracción de la cubierta externa de las semillas del árbol de la bija (Bixa orellana L.) con aceite comestible vegetal. El extracto de bija en aceite contiene varios componentes coloreados, de los que el principal es la bixina, que puede estar presente en forma cis y trans. También pueden estar presentes productos de la degradación térmica de la bixina. La bixina se prepara mediante extracción de la cubierta exterior de las semillas de la bija (Bixa orellana L.) con uno o más de los siguientes disolventes: acetona, metanol, hexano, diclorometano o dióxido de carbono, seguida de eliminación del disolvente. La norbixina se prepara mediante hidrólisis alcalina en agua de la bixina extraída. La bixina y la norbixina pueden contener otros materiales extraídos de la semilla de bija. Se utiliza en embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro decerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. biya. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Malapterus reticulatus. Sinónimo:biya doncella. biya doncella. Designación oficial española del pez: Malapterus retuculatus. Sinónimo oficial: Biya. biznaga. Nombre vulgar de la planta: Ammi visnaga. blachan. Ver: balachan. black bass de boca grande. Nombre vulgar del pez: Micropterus salmoides. Sinónimo: perca americana. black crappie. Nombre vulgar del pez: Pomoxis nigromaculatus. black jack. Cultivar americano de la planta: Cucurbita pepo. black nut. Variedad de nuez de América del Norte. Ver: (Juglans regia). black pomfret. Nombre vulgar del pez: Formio niger. black prince. Ver: ciruela black prince. blake. Ver: melocotón blake. blanc. Una de las principales especialidades valencianas de derivado cárnico. Es característico de Alicante, se elabora con magro de cerdo y papada. blanc doux. Variedad de uva blanca. Ver: uva semillon. blanc fume. Variedad de uva blanca. Ver: uva sauvignon blanc. blanca cayetana. Ver: uva blanca cayetana. blanca de Alemania. Variedad de la planta: Asparagus officinalis. blanca de Tudela. Variedad de alcachofa. Utilizada en la Denominación: Alcachofa de Benicarló. blanca transparente. Ver: manzana blanca transparente. blanche. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Diapterus evermanni. Sinónimo: mojarra caitipa. blanche. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Gerres cinereus. Sinónimo: mojarra blanca. blanco. Ver: vino blanco. blanco. Nombre vulgar, en Costa Rica, del crustáceo: Litopenaeus occidentalis. Sinónimo: camarón blanco del Pacífico. blanco. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Panamá, del crustáceo: Litopenaeus stylirostris. Sinónimo: camarón azul. blanco. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Farfantepenaeus californiensis. Sinónimo: camarón patiamarillo. blanco. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Caulolatilus affinis. Sinónimo: blanquillo cabezón. blanco. Otra especialidad andaluza de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Andalucía. blanco. Otra especialidad castellano manchega de derivado cárnico. Con carnes y vísceras, huevos, especias, etc. Ver: derivados cárnicos de Castilla La Mancha. blanco dorado. Variedad de la planta: Apium graveolens. blancos. Una de las principales especialidades murcianas de derivado cárnico. Incluye ventresca, magro y cabeza de cerdo. Se aliña con pimentón, canela, anís y huevos. Es un embutido cocido que se como frío. Recuerda el blanc o blanquet de Valencia. Ver: derivados cárnicos de Murcia. blando. Ver: vino blando. blanquear. Para blanquear un ingrediente hay que ponerlo de ½ a 4 minutos en agua hirviendo ligeramente salada, pasándolo después a agua muy fría para detener la cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita el descolorado. Ver: Técnicas de cocción. Sinónimo: sancochar. blanquet (Baleares). Sinónimo: Butifarra blanca. blanquet. Una de las principales especialidades baleares de derivado cárnico. Se elabora con carne magra y panceta, cabeza y tocino fresco. Ver: derivados cárnicos de Baleares. Sinónimo: botifarró. blanqueta. Ver: aceituna blanqueta. blanquette. Variedad de uva blanca. Ver: uva clairette. blanquilla. Ver: pera blanquilla. blanquilla. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe geotropa. blanquilla. Nombre vulgar de la seta: Leucopaxillus paradoxus. blanquillo. Designación oficial española del pez: Branchiostegus japonicus; Branchiostegus semifasciatus; Latilus semifasciatus: Prolatilus jugularis. Sinónimo oficial: Bacalao; Cabrilla; Peje blanco; Rollizo. blanquillo. Nombre vulgar del pez: Seriola zonata. Sinónimo: medregalguaimeque. blanquillo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Parapercis dockinsi. Sinónimo: namorado blanquillo. blanquillo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Caulolatilus chrysops. Sinónimo: blanquillo ojo amarillo. blanquillo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Caulolatilus cyanops. Sinónimo: blanquillo raya negra. blanquillo. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Perú, del pez: Caulolatilus princeps. Sinónimo: blanquillo fino. blanquillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys bayanus. Sinónimo: corocoro boquimorada.
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