Diccionario Gastronómico Español:

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Box boops. Otro nombre del pez: Boops boops. Designación oficial: boga; boga.

Box salpa. Pez. Designación oficial: salema.

Box vulgaris. Pez. Designación oficial: boga.

boxao mang. Nombre del plato de la cocina de Vietnam. Nombre español: carne de vaca con brotes de bambú.

boysenberry. Nombre vulgar del fruto de cruce: Rubus caesius X Rubus ideaeus.

BPF. Siglas que utilizamos en la descripción de las dosis autorizadas de los aditivos, que significa: Buena Práctica de Fabricación.

Brachiodontes purpuratus. Molusco. Designación oficial: mejillín púrpura.

Brachiodontes rodriguezi. Molusco. Designación oficial: mejillín.

Brachiodontes variabilis. Familia: mitílidos. Concha de tamaño entre medio y pequeño, equivalva, asimétrica, de forma casi pendular. Tiene un delgado periostraco, de color beige; la concha es de color variable, entre pardo rojizo y verde oscuro. La escultura está formada por numerosas costillas radiales bífidas que recubren por completo la superficie de las valvas. Debajo de los umbones subterminales, se dispone una serie de 5 dientes, no homologables sin embargo a verdaderos dientes de la charnela. A lo largo del margen ventral de las valvas se dispone un ligero festoneado. El ligamento es externo y posterior a los umbones. El margen de las valvas es festoneado. Las dos impresiones musculares son muy distintas (dimiaria anisomiaria), y la línea paleal es continua (íntegropaleal) El cuerpo tiene un par de branquias formadas, cada una de ellas por 2 series de filamentos más o menos unidos hasta constituir una serie de 4 láminas (filibranquias); pie pequeño y robusto biso. Especie propia de fondos rocosos, del piso mesolitoral, que puede ocupar también las zonas superiores del infralitoral donde vive, formando colonias muy numerosas. Vive en las costas africanas tanto del océano Atlántico como del índico, extendiéndose hasta el mar Rojo y el canal de Suez; recientemente ha penetrado en el Mediterráneo y se ha aclimatado perfectamente a las aguas meridionales de este mar. Nombre vulgar: mejillón rojizo. Brachoteuthis riisei. Molusco. Designación oficial: calamarín patitas.

 

Brachydeuterus auritus. Pez. Designación oficial: pelón.

Brachydeuterus axillaris. Pez. Designación oficial: burrito.

Brachydeuterus leuciscus. Pez. Designación oficial: roncador negro.

Brachydeuterus nitidus. Pez. Designación oficial: gallinazo.

Brachygenis chrysargyrea. Pez. Designación oficial: ronco boquilla.

Bracydeuterus corvineformis. Pez. Designación oficial: burrito.

braeburn de Nueva Zelanda. Ver: manzana braeburn de Nueva Zelanda.

braeburn francesa. Ver: manzana braeburn francesa.

brahma. Ver: gallina Brahma.

brakel dorada. Ver: gallina Brakel dorada.

Brama australis. Pez. Designación oficial: japuta del Atlántico.

Brama brama. Otro nombre del pez: Brama raji. Designación oficial: japuta del Atlántico;japuta.

Brama caribbea. Pez. Designación oficial: japuta antillana.

Brama chilensis. Pez. Designación oficial: japuta del Atlántico.

Brama japonica. Familia: brámidos. Vive en el Pacífico Norte, desde Japón hasta el mar de Bering y al Sur hasta Baja California. Alcanza los 60 cm de longitud. Carne compacta y muy rica. Nombre vulgar: japuta del Pacífico.

Brama princeps. Pez. Designación oficial: palometa real.

Brama raii. Pez. Designación oficial: japuta.

Brama raji. Familia: brámidos. Cuerpo oval, alto y comprimido. Perfil de la cabeza muy redondeada y pedúnculo caudal algo aguzado. Ojos relativamente grandes, situados sobre la línea media longitudinal. Boca muy oblicua, siendo la mandíbula inferior la que constituye la punta del morro. El maxilar alcanza por su parte posterior la vertical que pasa por el centro del ojo. Color gris negruzco, con brillo metálico; aletas escapulares amarillentas. Aparece en el Atlántico oriental, desde Madeira hasta Noruega, en el canal de la Mancha y en el Mediterráneo. Durante el día vive en profundidades de hasta 400 m, por la noche se sitúa en las capas superiores. Alcanza los 65 cm longitud y los 6 kg de peso. Suele capturarse especialmente en los meses de otoño e invierno. Carne firme, compacta y muy sabrosa; generalmente muy parasitada, aunque por gusanos inofensivos para el hombre. Nombre vulgar: japuta (del árabe “sabbutah”), castañeta, castañola, palometa negra, zapatero, parpada. Designación oficial: japuta del Atlántico. Sinónimo: Brama brama. Pescado teleósteo, carangiforme. Brama raii, Bloch. Sinónimo: palometa negra. Ver pescado.

bramante. Nombre vulgar del pez: Amblyraja circularis. Sinónimo:raya falsavela.

Bramarall bloch. Pez. Designación oficial: japuta.

bramble. (Rubus fruticosus). Mora silvestre buena para mermeladas. Ver: bayas.

Bramidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Los miembros de esta familia son peces que habitan en las profundidades marinas y que se alimentan, mayormente, de pequeños peces migratorios y de calamares. Son de cuerpo ovalado y dorso alto. Nombre vulgar: brámidos, japutas. Consideramos: japuta (Brama raji), japuta del Pacífico (Brama japonica), japuta plateada (Pterycombus brama), japuta sicide (Taractichthys steindachneri).

bramley. Ver: manzana bramley.

bran flakes Kelloggs. Ver: copos tostados de trigo integral.

brancellao. Ver: uva brancellao.

Branchiostegidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. A esta familia pertenecen los peces con cabeza grande y redonda, abertura bucal ancha y labios muy carnosos. Una característica específica que los distingue es un apéndice carnoso, con forma de aleta, que les sale justo detrás de la cabeza, antes de la aleta dorsal. Los peces teja aparecen formando grandes cardúmenes en mares templados y tropicales. Tienen una carne extraordinariamente compacta, pero tierna, ya que se alimentan principalmente de crustáceos y animales blandos. Sinónimo: peces teja;

branquiostéjidos. Consideramos: pez teja del Pacífico (Caulolatilus princeps), pez teja azul (Lopholatilus chamaeleonticeps)

brandada de bacalao. Plato de la “cocina de España”. Cocina de Cataluña. Una receta que admite diversas interpretaciones.

brandy. Ver: ficha completa

brandy de frutas. Bebida obtenida por la maceración alcohólica de frutas o partes de frutasy posterior destilación con adición o no de otras sustancias aromáticas autorizadas o por dilución de los agentes esenciales deterpenados. Levarán la denominación de la fruta empleada; si son varias la de “frutas”. La de Kirsvh corresponderá exclusivamente al brandy de cerezas o guindas. Ver: aguardientes compuestos.

Brandy de Jerez. Denominación Específica de Bebidas Espirituosas. Ampara la producción de brandy obtenido de aguardiente de vino y
producido en la zona de elaboración y envejecimiento constituida por el triángulo de los términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz. Los tipos de Brandy de Jerez son: Solera, Solera Reserva, Solera Gran Reserva. La graduación alcohólica en todos los casos oscila entre 36º y 45º.

Brandy de Jerez Solera. Amparado en la Denominación específica: Brandy de Jerez. La Solera, de aroma fragante, con sabor característico
de su origen vínico, sometido a un proceso de envejecimiento superior a seis meses. La graduación alcohólica oscila entre 36º y 45º. Ver: Brandy de Jerez.

Brandy de Jerez Solera Gran Reserva. Amparado en la Denominación específica: Brandy de Jerez. La Solera, de aroma intenso y sabor suave, fruto de su proceso de envejecimiento superior a tres años. La graduación alcohólica oscila entre 36º y 45º. Ver: Brandy de Jerez.

Brandy de Jerez Solera Reserva. Amparado en la Denominación específica: Brandy de Jerez. La Solera, de aroma distinguido, equilibrado y persistente, sometido a un proceso de envejecimiento superior a un año. La graduación alcohólica oscila entre 36º y 45º. Ver: Brandy de Jerez.

brandy viejo. Es el brandy obtenido exclusivamente de aguardiente de vino puro y sano añejado en recipiente de roble. Ver: aguardientes compuestos.

branquiostéjidos. Ver: Branchiostegidae.

Branta canadiensis. Familia: anátidos. Mide entre 90 y 100 cm de longitud y pesa de 4 a 6 kg. La cabeza, el cuello y la cola son de color negro; el pecho y el vientre de color gris pardusco; las partes superiores son de tonalidad marrón. A cada lado de la cabeza se dispone una amplia mancha blanca que se extiende hasta la garganta. Vive en praderas abiertas próximas al agua dulce, lagos con orillas boscosas. En América del Norte y Europa Septentrional. El alimento de esta especie tiene una base fundamentalmente vegetal (hierbas, semillas) y también moluscos, pequeños peces y anfibios. Nombre vulgar: barnacla canadiense

braquiuro. Suborden del orden de los decápodos, subclase malacostráceos, clase crustáceos. Caracterizados por su abdomen desarrollado, simétrico y recubierto por el caparazón. Son ejemplos: el buey, el cangrejo común, la nécora, el pateixo, el barrilete y la centolla.

 

brasear. Es similar a la técnica del salteado, pero la comida se cuece con jugo. Una vez que los ingredientes están salteados, se añade caldo u otros líquidos y se prosigue la cocción, removiendo los ingredientes, hasta que el plato esté acabado y la salsa se haya reducido o espesado.

brasero. Utensilio básico de la cocina de Méjico. Pequeño fogón de barro, transportable, cuyo diseño permite separar las brasas de la parrilla. En la actualidad se han popularizado los de lámina. Ver: Utensilios básicos de la cocina de Méjico.

brasilero. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Carcharhinus maca. Sinónimo: tiburón oceánico.

brasilero. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Carcharhinus milberti. Sinónimo: tiburón trozo.

Brassica campestris. Familia: crucíferas. Planta anual con grandes flores amarillas. Las partes aéreas de la planta se han criado para producir semillas oleaginosas, forrajes y cultivos de vegetales. La semilla del nabo es pequeña, redonda y por lo general negra, aunque también se han cultivado variedades con tegumento amarillo. Las semillas contienen más del 40% de aceite. Esta semilla contribuye aproximadamente con un 10 a un 12% del suministro de aceite vegetal comestible total del mundo, y es uno de los pocos cultivos de semillas oleaginosas comestibles que pueden producirse en el norte de Canadá, Europa y Asia, o, en la estación fresca, en áreas subtropicales. El grano molido de la semilla de colza, producto secundario de la extracción de la semilla, es un suplemento alimenticio de alta calidad proteínica para el ganado y las aves de corral. En algunos países de Asia se utiliza también como fertilizante y acondicionador del suelo para cultivos especiales, como el tabaco y los cítricos, se utiliza ampliamente como forraje y, en algunos países, la planta completa se corta y se da a comer al ganado vacuno. Nombre vulgar: colza. Ver: aceite de colza.

Brassica campestris var. rapa. Familia: crucíferas. La parte comestible es el engrosamiento radical, en forma de tubérculo, que presenta un aspecto totalmente blanquecino o bien con el collar rojizo. Además de la raíz de la naba, muy engrosada, también son comestibles las hojas y los bordes de las inflorescencias. Ver: cimas de naba. Nombre vulgar: nabo gallego, naba, rape. Después de una cuidadosa selección se han obtenido variedades muy apreciadas tanto por sus partes aéreas como las subterráneas. Mientras que los brécoles de nabas o cimas se producen para el consumo primaveral, la verdadera naba se toma en otoño – invierno. Entre los cultivares más apreciados el llamado “bari”. Nombre vulgar: cimas de naba, brécol de naba, nabina. Este vegetal de sabor relativamente suave se puede emplear en salteadosy hasta en salsas para pastas. Las hojas pequeñas se añaden enteras en ensaladas y las grandes se deben picar antes de servir. Ver: coles. Es la raíz de la planta Brassica rapa, L. Variedad; sculenta, L. Sinónimo: nabo redondo.

Brassica chinensis. Familia: crucíferas. También conocida como pak choy, este tipo de col china tiene un sabor suave, muy característico. Tanto las hojas como los tallos se suelen emplear en salteados y sopas, pero se pueden consumir también como verdura o crudas en ensaladas. Ver: coles. Nombre vulgar bok choy.

Brassica chinensis var. rosularis. Familia: crucíferas. Esta verdura de hojas oscuras es una variedad de col china. Tiene el mismo sabor y contenido de vitaminas A y C, pero es más dura y necesita una cocción más larga. Úsela en sopas y salteados de verduras. Ver: hortalizas de hoja y lechugas. Nombre vulgar: bok choy var. rosette.

Brassica hirta. Variedad de: mostaza.

Brassica juncea. Familia: crucíferas. Hortaliza de hojas verdes muy apreciada en los países cálidos. Sus hojas frescas, muy sabrosas, se preparan como la espinaca. Se cree que la mostaza de hojas es un híbrido de una especie de la familia de las coles y de la mostaza negra. Nombre vulgar: mostaza, mostaza de hojas.

Brassica napus var. napobrassica. Familia: crucíferas. Surgió en Escandinavia durante la Edad Media. Su sabor es más pronunciado que el del nabo. El puré de rutabaga sin aditivos es muy bueno, al igual que mezclado con papas y zanahorias. La rutabaga es una fuente excelente de potasio. Nombre vulgar: rutabaga.

Brassica napus var. sculenta. Familia: crucíferas. Planta hortense anual de 50 a 60 cm de altura, con hojas glaucas, rugosas, lampiñas, grandes, partidas en tres lóbulos oblongos las radicales, y enteras, lanceoladas y algo envainadoras las superiores; flores en espiga terminal, pequeñas y amarillas; fruto seco en vainillas cilíndricas con 15 o 20 semillas, y raíz carnosa, comestible, blanca o amarillenta, abundante en vitaminas A, B y C; llamada nabo. Parecido al colinabo y a veces confundidos. Hortaliza de múltiples usos; se emplea en purés, se cuece entero o en trozos, acompaña los asados de carne y se añade a ensaladas crudo y cortado en rodajas muy finas. Las hojas se pueden cocinar como las espinacas. Se las denomina grelo. Cultivares: nabo tokio; nabo morado. Ver: raíces. Nombre vulgar: nabo. Es la raíz de la planta Brassica napus, L. Variedad; sculenta, L. * Las nabizas y sumidades tiernas y comestibles de los tallos del nabo (Brassica napus var. sculenta reciben el nombre vulgar: grelo. Es la hoja y tallo tiernos de la planta Brassica napus, L. Ver: productos hortícolas. Ver: productos hortícolas.

Brassica nigra. Familia, crucíferas; orden, readales; planta anual oriunda de Europa y Asia Occidental, de flores en espiga, pequeñas y amarillas, de 1 o 2 m de altura, hojas grandesalternas, y fruto en silicuas de 3 cm de largo con varias semillas de 1 mm de diámetro. Estas últimas, de sabor picante son ricas en azufre y vitamina C, y se muelen para preparar una salsa que es condimento de carnes y otros manjares, o se utilizan en farmacia para sinapismos y vomitivos. Hay dos tipos principales; la mostaza negra o común (Brassica nigra) es originaria del Sur de Europa y del Oeste de Asia; la mostaza castaña (Brassicajuncea) es originaria de la India. La mostaza blanca (Sinapis alba; Brassica hirta) se ha cultivado durante mucho tiempo en casi toda Europa y Norteamérica. En los países más templados. Todas las mostazas son anuales y producen florecillas amarillas. La mostaza blanca es resistente, crece unos 80 cm y florece en abundante marga. La mostaza negra es más alta y se desarrolla mejor en suelo rico. La mostaza castaña es muy parecida, aunque más pequeña y con flores más pálidas. Los capullos de mostaza pueden recogerse antes de que abran, pero cuando ya están maduros. Se apilan en montonespara que se sequen y luego se trillan. Si masticamos una semilla de mostaza marrón, el sabor es ligeramente amargo, aunque picante y aromático;las semillas de mostaza blanca tienen al principio un sabor dulzón empalagoso, seguido de un suave calor; las semillas de mostaza negra tienen un fuerte sabor picante. A diferencia de las demás especias, estas semillas prácticamente no tienen olor. Las semillas blancas se utilizan como especia para las conservas. Las semillas castañas son un importante condimento en el Sur de la India. Antes de añadirlas al plato se suelen calentar en aceite hirviendo para anular su sabor a nuez. Ver: combinaciones de mostaza. Nombre vulgar: mostaza negra, jenape, jenabe, ajenabe, ajenabo, jenable. Semilla de la Sinapis alba, L. “mostaza blanca” o de la Brassica nigra, Koch. “mostaza negra” o de especies afines. Ver: especias.

Brassica oleracea. Familia: crucíferas. Las coles se encuentran entre las hortalizas más cultivadas desde muy antiguo. Las manipulaciones genéticas, que sobre todo en los últimos años se han aplicado en el campo de las hortalizas en mil modos distintos, han contribuido de forma decisiva a la diversificación y mejora de la calidad, y han logrado seleccionar numerosos cultivares con características propias, favoreciendo unas u otras. En resumen, puede decirse que las formas más conocidas se diferencian por el mayor desarrollo aportado a la parte foliar o a la floral. Las coles son plantas típicamente bianuales, pero se cultivan con un ciclo anual, o bien su ciclo se completa a lo largo de dos años. Se cultivan más fácilmente a partir de semillas. Las buenas coles son pesadas y compactas, con las hojas brillantes y presentan un color vivo, sin manchas ni golpes. Debe cocerse brevemente en un poco de agua. La col fermentada, que da lugar al chucrut, es menos indigesta. Se puede cocer al vapor, brasear, saltear o hervir. Puede ir acompañada de bacón y salchichas. La col se considera una verdura anticancerígena. Se distinguen, entre otras las siguiente especies y variedades botánicas para el consumo: “Bordes” (Híbridos de coliflor y de brécol), berza (Brassica oleracea var. acephala forma viridis), bróculi (Brassica oleracea var. botrytis tipo cymosa), broculi americana (Brassica oleracea var. italica), col de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera), col de Milán (Brassica oleracea var. bullata), coliflor (Brassica oleracea var. botrytis forma cauliflora), gai lon (Brassica rapa var. alboglabra), lombarda (Brassica rubra oleracea var. capitata), pak-choi (Brassica rapa var. chinensis), pe-tsai (Brassica rapa var. pekinensis), repollo (Brassica oleracea var. capitata forma alba) Nombre vulgar: coles. Es la col de la planta Brassica oleracea, L. Variedad; gemmifera, Zenker. Ver: productos hortícolas.

Brassica oleracea var. botrytis tipo cymosa. Familia: crucíferas. Orden: readales. Variedad de col, de hojas más oscuras y recortadas; los tallos con los botones de las flores sin abrir se venden en racimos y se cocinan como espárragos; en algunas áreas se da este nombre a la Brassica oleracea vulgaris y en otras, a la variedad Botrytis cauliflora. El broculi se cultiva principalmente en las regiones meridionales, de clima invernal benigno, y se recoge durante los meses de invierno. A pesar de que se parece a la coliflor por el color de la cabeza, se distingue de ella por ser la planta menos voluminosa, presentar cabezas de menor tamaño y los brotes más laxos, hijas más estrechas y también más lobuladas, de un color verde más fuerte. Se cortan las cabezas o cimas, acompañadas de un buen número de hojas, que se cocinan a la vez que el broculi, puesto que su sabor es excelente. Al igual que los otros miembros de la familia de las coles (crucíferas), se considera anticancerígeno. Ver: coles. Nombre vulgar: bróculi, brécol. Es la col de la planta Brassica oleracea, L. Variedad; botrytis, f. cymosa, Duch. Ver: productos hortícolas.

Brassica oleracea var. acephala. Familia: crucíferas. Un cultivar de esta planta es; la col de lechuga, o lechuga de Saboya, es una planta muy decorativa. Se puede cocer al vapor o saltear. Cruda, añade una nota crujiente y de color a las ensaladas. Presenta muchas variedades, como las de hojas plateadas o moradas. Para consumir en todo tipo de caldos. La col de lechuga es rica en vitamina A, vitamina C, potasio, fósforo, calcio y hierro. Ver: coles. Nombre vulgar: col de lechuga; lechuga de Saboya, col rizada.

Brassica oleracea var. acephala forma viridis. Familia: crucíferas. La berza o col rizada suele presentar hojas arrugadas y vesiculosas, que al alcanzar su completo desarrollo se cierran una sobre otra formando la llamada “cabeza” de forma globosa, cónica o aplanada. Se conocen numerosas variedades las cuales se distinguen por el grado de arrugamiento, por el color de las hojas (verde claro u oscuro, tendencia a violáceo) y por el tamaño de la cabeza (las variedades precoces tienen una cabeza mucho más pequeña que las tardías, que aparecen en otoño – invierno) Cada región posee sus propios cultivares. La berza, cruda o cocida es muy rica en vitamina A. Ver: coles.

Brassica oleracea var. botrytis forma cauliflora) Familia: crucíferas. Variedad de col conocida por sus grandes cabezas que, en este caso, están formadas por la inflorescencia muy grande e inmadura, blanquísima, amarillenta, a veces violácea, que se desarrolla en el centro de las hojas de color azulado, muy pruinosas, con costillas muy sobresalientes, carnosas y de color claro. Es una hortaliza típicamente otoñal e invernal, de la que se conocen algunas variedades precoces como la llamada “de piña”. Al igual que los otros miembros de la familia de las coles (crucíferas), se considera anticancerígeno. Elija las piezas compactas de color blanco intenso, evitando las que tienen el cogollo abierto o con manchas. Para consumir en invierno, servida como verdura o en sopas y guisos. Se emplea también cruda en ensaladas y crudités. Las coliflores pequeñas se pueden servir como entremés,napadas con salsa de queso. Ver: coles. Nombre vulgar: coliflor. Es la col de la planta Brassica oleracea, L. Variedad; botrytis, f. cauliflora, Duch.

Brassica oleracea var. bullata. Familia: crucíferas. Variedad de col. Ver: coles. Ver: productos hortícolas. Nombre vulgar: col de Milán. Es la col de la planta Brassica oleracea, L. Variedad; bullata, D.C. Ver: productos hortícolas.

Brassica oleracea var. capitata forma alba., Familia: crucíferas. Especie de col, que comprende formas diversas con cabeza esférica, deprimida o elíptica. Sus hojas son, en cambio, lisas y brillantes, y sobre todo se disponen bastantes juntas; cuanto más dura y compacta sea la cabeza, mejor resultará su calidad. Su color varía del blanco al verde y rojo violáceo. Entre las variedades invernales pueden citarse la blanca y la roja holandesa; entre las estivales, la “mercado de Copenhague”; y entre las primaverales, la variedad “york”. Ver: coles. Nombre vulgar: lombarda, repollo. Es la col de la planta Brassica rubra oleracea, L. Variedad; capitata f. alba D.C.

Brassica oleracea var. caulorapa. Familia: crucíferas.Nombre vulgar: colirrábano. Es la raíz de la planta Brassica oleracea, L. Variedad; caulorapa, L. Ver: productos hortícolas.

Brassica oleracea var. gemmifera. Familia: crucíferas. Se trata de una variedad atípica de la especie, ya que el tallo, a diferencia de lo habitual, se alarga y en la axila de cada hoja aparecen numerosas yemas adventicias que se desarrollan adoptando una insólita forma globosa, con las hojas dispuestas muy juntas e imbricadas, de hermoso color verde intenso. Estas yemas representan precisamente la parte comestible de la variedad que nos ocupa. La cosecha se inicia a partir de las más basales y se dirige hacia la extremidad de la planta. A fin de fomentar el desarrollo de estas yemas, es recomendable eliminar la parte apical de la planta, que al ser foliar igual que las restantes yemas, puede utilizarse en la preparación de sopas y potajes. Entre los cultivares más importantes pueden citarse: “enanas de Bruselas”, de cosecha muy precoz y yemas voluminosas, “Hild”, una de las de mejor calidad, invernal, de tamaño medio; “Hale”, semiprecoz y que se recomienda para congelación; y “aristocrat”, semitardía. Las coles de Bruselas son una fuente excelente de vitamina C, ácido fólico y potasio. Al igual que todos los miembros de la familia de las crucíferas, tiene propiedades anticancerígenas. Ver: coles. Nombre vulgar: col de Bruselas. Es la col de la planta Brassica oleracea, L. Variedad; gemmifera, Zenker.

Brassica oleracea var. gongylodes. Familia: crucíferas. Verdura muy apreciada en Europa central y del Este, pero prácticamente desconocida en América. Es una fuente excelente de vitamina C y de potasio. Ver: coles. Nombre vulgar: colinabo. Es la raíz de la planta Brassica oleracea, L. Variedad; napobrassica, L.

 

Brassica oleracea var. italica. Familia: crucíferas. Ver: coles. Es la col de la planta Brassica oleracea, L. Variedad; italica, Planck. Ver: productos hortícolas. Nombre vulgar: brécol americano.

Brassica rapa var. alboglabra. Familia: crucíferas. Es la verdura de sabor más exquisito de toda la familia de las coles. Se puede comer crudo o cocido y se prepara y utiliza como el brécol, aunque requiere un tiempo de cocción inferior. El brécol chino es rico en vitamina A, vitamina C, calcio y hierro. Ver: coles. Nombre vulgar: cailon, brécol chino.

Brassica rapa var. chinensis. Familia: crucíferas. Esta col se parece a la acelga. Sus tallos blanquecinos, jugosos, crujientes y de sabor suave, terminan en hojas con muchos nervios de color verde oscuro. Lavarlo en el último momento. En primer lugar se cuecen los tallos cortados en trozos y se añaden las hojas al final. Es una fuente excelente de potasio y de vitamina A. Ver: coles. Nombre vulgar: pak-choi.

Brassica rapa var. italica. Otro nombre de la planta: Brassica rapa var. ruvo.

Brassica rapa var. pekinensis) Familia: cruciferas. El pet-tsai tiene una forma similar a la lechuga romana. Su contenido en agua es mayor que el de otras variedades, lo que lo hace más crujiente y refrescante. Se consume crudo, cocido o marinado. Se lava en el último momento. Se escoge el número de hojas deseadas y se corta la base. Lavar, escurrir y consumir cocidas o crudas. Cocida, esta col, aromatiza sopas, guisos, pasta y platos salteados. Ver: coles. Nombre vulgar: pe-tsai, col china.

Brassica rapa var. ruvo o italica. Familia: crucíferas. El rapini se parece al brécol (bróculi) del que se diferencia porque no tiene cabezas verdes, aunque algunos tallos presentan unos botones de los que nacen pequeñas flores amarillas. Se deben cocer los tallos durante 1 minuto en una pequeña cantidad de agua hirviendo, añadir las hojas y los botones y cocer entre 2 y 4 minutos. Si se cuece al vapor, el rapini queda amargo. Está muy sabroso acompañado de una salsa vinagreta. Nombre vulgar: rapini.

Brassica rubra oleracea var. capitata. Familia: crucíferas. También conocido como col holandesa, sus hojas muy compactas y crujientes son ideales para consumir crudas como ensaladas. Esta col se emplea también para elaborar la col fermentada (chucrut) y es una variedad que se conserva muy bien. Ver: coles. Nombre vulgar: repollo, col holandesa. Es la col de la planta Brassica oleracea, L. Variedad; capitata.

bratwurst. Salchicha alemana, alargada y cruda, de tonos pálidos, que presenta numerosas variedades. Esta salchicha ahumada se prepara, por lo general, con una mezcla de carne de cerdo y ternera picada fina, beicon, leche y cebolla cortada; se sazona con sal, pimienta y, en ocasiones, jengibre, cilantro y nuez moscada. Muy adecuada para cocerla a la barbacoa, aunque también se puede saltear o preparar a la parrilla. Ver: embutido de carne.

bravo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Seriola dorsalis. Sinónimo: medregal del Cabo.

brea de eucalipto. Residuo del tratamiento cáustico del aceite destilado de las hojas de eucalipto; se emplea para perfumar jabones y como desinfectante. Sinónimo: aceite de resina de eucalipto.

brebis pyrénées. Ver: queso brebis pyrénées.

breca. Designación oficial española del pez: Diplodus senegalensis; Pagellus canariensis; Pagellus erythrinus; Pagellus lippei; Pagellus rostratus; Sargus bellotti; Sparus erythrinus; Sparus pagel. Sinónimo oficial: Abretán; Abrota; Besugo; Besuguete; Bica; Breca; Dentón rojo; Errosel txiki; Garapello; Lamote; Lamotea; Mojarra; Pachell; Pagel; Pagell; Pajel; Pajell; Pancho; Petgell; Pica; Pitgell; Pitjell; Rancho.

breca/breca de Juan Fernández. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cheilodactylus gayi. Sinónimo: pintadilla de Juan Fernández.

breca chata. Designación oficial española del pez: Pagellus belloti.

breca de mar. Nombre vulgar del pez: Aurata orphus. Sinónimo: pargo.

brecha/brecho. Nombre vulgar del pez: Euscarus canariensis. Sinónimo: vieja colorada.

brécol. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea var. botrytis tipo cymosa. Plantacrucífera bienal de estación fresca, Brassica oleracea var. italica de origen mediterráneo.Se cultiva por sus peciolos bajos deramas delgadas, los cuales terminan en racimosde brotes sueltos de flores verdes.Los peciolos y los brotes se cocinan comolegumbre, o se pueden procesar en enlatadoso congelados. Sinónimo: bróculi/brocoli.

brécol americano. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea.

brécol chino. Nombre vulgar de la planta: Brassica rapa var. alboglabra. Sinónimo oficial: gai lon.

brécol de naba. Nombre vulgar de la planta: Brassica campestris.

brema. Designación oficial española del pez: Abramis brama. Sinónimo oficial: brema mayor.

brema australiana. Designación oficial española del pez: Fluvialosa richardsoni; Fluvialosa vlaminghi.

brema blanca. Designación oficial española del pez: Catostomus commersoni.

brema de agua dulce. Nombre vulgar del pez: Nematalosa erebi.

brema de bandas. Nombre vulgar del pez: Diplodus cervinus.

brema de Bjoerkn. Nombre vulgar del pez: Blicca bjoerkna.

brema del Canadá. Designación oficial española del pez: Carpoides cyprinus.

brema del Danubio. Nombre vulgar del pez: Abramis sapa.

brema mayor. Nombre vulgar del pez: Abramis brama. Sinónimo: brema.

brema menor. Designación oficial española del pez: Blicca bjökna.

bremajuelo. Ver: uva bremajuelo.

brencellao. Variedad de uva blanca Ver: uva brancellao.

bresaola. Carne de tipo italiano. Consiste en lomo de vacuno que se seca a la intemperie y debe ser consumido dentro de las 24 horas, ya que, una vez que se lo cortó en tajadas, se seca rápidamente. Se lo debe cortar muy fino y condimentar con aceite, jugo de limón y pimienta. Ver: fiambres suizos.

bressou. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Arius parkeri. Sinónimo:bagre bresu.

breva. Nombre vulgar del primer fruto que da anualmente la higuera (Ficus carica). Son de color verde y al madurar adquieren un color morado, de sabor dulce y agradable; también las hay, aunque maduras, de color verde, amarillo y otras llamadas negras. Pertenece al grupo de las frutas dulces.

Brevoortia maculata. Pez. Designación oficial: machete.

 

Brevoortia maculata maculata. Pez. Designación oficial: machete.

Brevoortia patronus. Pez. Designación oficial: lacha escamuda.

Brevoortia smithi. Pez. Designación oficial: lacha amarilla.

Brevoortia tyrannus. Pez. Designación oficial: lacha tirana.

Bricca bjoerkna. Pez. Designación oficial: sargo.

Brie. Ver: queso Brie.

Brie de Meaux. Ver: queso Brie.

Brie de Melun. Ver: queso Brie.

briki. Utensilio para preparar el café en Grecia y Turquía. Ver: café griego.

brin. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Orthoprisitis chalceus. Sinónimo: corocoro zapata.

brin. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Haemulon modestum. Sinónimo: corocoro brin.

brin. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Haemulopsis maculicauda. Sinónimo: ronco soldadito.

brin. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo: corocoro coche.

brincador. Nombre vulgar del pez: Cololabis adocetus. Sinónimo: sauri paparda.

brincador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hemiramphus saltador. Sinónimo: agujeta pajarito.

brinconcito. Designación oficial española del pez: Bathygobius soporator. Sinónimo oficial: Chaleco; Gobio; Peje gato.

brinjal pullao. Nombre del plato de la cocina de Sur de India. Nombre español: pilaf de berenjenas y especias.

brochet. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Centropomus ensiferus. Sinónimo: robalo maqueque.

brochet. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Centropomus parallelus. Sinónimo: robalo chucumite.

brochet. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

brochet. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Centropomus poeyi. Sinónimo: robalo prieto.

brochet. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Centropomus undecimalis. Sinónimo: robalo blanco.

brocheta. Ver: broqueta.

brockwurst. Salchicha al estilo europeo tradicional, preparada con carne de cerdo y/o ternera y condimentada con hierbas. Se consume hervida o frita. Ver: salchichas europeas.

bróculi. Ver: brécol.

broiler. Expresión surgida en Canadá y EE.UU., que originariamente se refería a las aves asadas. Hoy se refiere a los individuos jóvenes de aves y conejos cebados intensamente. En su sentido más estricto, los broiler son pollos jóvenes, sin diferencia de sexo, que son cebados intensamente durante 6 u 8 semanas, hasta alcanzar un peso de 1.400-1800 g.

bromato potásico. (E-924) Sal potásica del ácido brómico, de fórmula KBrO3. Se utiliza como “mejorador de pan”: modificando las proteínas, dando lugar a un gluten más elástico, absorbe mayor cantidad de agua, retiene más dióxido de carbono, mayor volumen de la pieza. El Bromato de Potasio es una sustancia inorgánica compuesta por un átomo de potasio y tres de oxígeno, patentada como mejorador de pan en 1914, de los estudios de una investigación realizada en ese año en la Universidad de Pitsburgh. A partir de entonces el bromato de potasio se convirtió en un elemento esencial de elaboracion de pan. Se usan también en estabilizantes químicos como: sulfato de calcio, carbonato de magnesio para facilitar el crecimiento de la levadura y el control del pH. Después de varios años de uso el bromato comenzó a cuestionarse por tres razones:1. Su manipulación física es extremadamente peligrosa, debido a su capacidad para producir combustión espontánea. 2. Su gran parecido con el azúcar y sal que favorece una intoxicación accidental. 3. La sobredosis de éste produce vómitos, diarrea, metahemoglobinemia, depresión del sistema nervioso, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1, E y niacina, inhibición de disponibilidad del Fe y degradación del ácido fólico. A pesar de éste serio cuestionamiento éste compuesto siguió siendo utilizado sin ninguna restricción por todos los panaderos de todo el mundo hasta 1982. En 1982 el científico japonés Yuki KuroKawa demostró que está sustancia producía cáncer en las celúlas renales, peritoneales, células de las tiroides. Ahi cuando su uso fue limitado o prohibido en muchos países.

Bromelia ananas. Ananas sativus, Ananas comosus. Familia: bromeliáceas. Originaria de América tropical. Se conocen 80 especies. Fruto de la piña que se asemeja en su forma a la piña del pino, llega a pesar hasta 10 kg, y está envuelta en una corteza recia y protectora, amarilla o rojiza; su carne es dura, jugosa y dulce, de color amarillo pálido, y es comestible en estado natural, aunque actualmente el 90% del total consumido es en conserva; la planta no da semilla; se reproduce plantando los penachos de hojas que crecen en la corona de los frutos. Pertenece al grupo de las frutas ácidas. La piña fresca tiene un enzima, papaína, que ablanda la carne, impide que la gelatina se espese, agría la leche y reblandece las frutas de la macedonia. La piña no madura una vez recolectada, por lo que conviene escoger las piezas de perfume dulce con hojas frescas. Algunas variedades están maduras a pesar de su color verde.  Ver: otras frutas. Nombre vulgar: piña, abacaxi, ananá, ananas, ananassa, piña de azúcar, yayama.

Bromelia chrysantha. Familia: bomeliáceas. Parecido a la piña. Nombre vulgar: piñuela, chibichibe, chocorrón, maya, pinguin.

Bromeliaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: lilipsida (monocotiledóneas) Orden: farinosae. Es la única familia de este orden. Con cerca de un millar de especies, son todas americanas, intertropicales o sibtropicales, epífitas o rupícolas. Nombre vulgar: bromeliáceas. Consideramos: piña (Ananas sativus, Bromelia ananas, Ananas comosus), piñuela (Bromelia chrysantha).

bromeliáceas. Ver: Bromeliaceae.

Bromius brosme. Pez. Designación oficial: brosmio.

broncellao. Variedad de uva blanca Ver: brancellao.

broqueta. Aguja o estaquilla con que se sujetan las piezas de las aves para asarlas o en que se ensartan o espetan pajarillos, pedazos de carne u otro manjar; usualmente recibe el nombre de: pincho, brocheta. En francés: brochette.

Brosme brosme. Familia: gádidos. Su cuerpo alargado tiene siempre una aleta dorsal y anal continuada. El reborde de las aletas llama la atención. La piel es gruesa, con pequeñas escamas. Las mandíbulas son prácticamente igual de largas y las barbillas son fuertes. El brosmio llega a medir entre 60 y 100 cm de largo y pesa alrededor de 10 kg. Vive en todo el Atlántico Norte, desde Nueva Jersey hasta el mar de Barents y se sitúa en suelos rocosos de hasta 1.000 m de profundidad. Su alimentación la constituyen crustáceos y animales blandos, así como peces pequeños. El brosmio es un pescado de mesa muy apreciado debido a su carne compacta y blanca, que recuerda un poco en su sabor a la langosta. Se comercializa mayormente en filetes. En los países escandinavos se utiliza en grandes  cantidades para secarlo. Nombre vulgar y designación oficial: brosmio.

brosmio. Designación oficial española del pez: Bromius brosme; Brosme brosme; Gadus torsk.

Brosmophycis marginata. Pez. Designación oficial: brótola aleta roja.

brote. Elija los brotes crujientes y frescos, evitando los que tienen puntas de color marrón. Deben consumirse lo antes posible, cocinados ligeramente. Para obtener sus propios brotes, coloque un puñado de semillas secas (preferiblemente de judías mungo) en un tarro de vidrio, cubra la boca del tarro con un trozo de gasa sujeto con una goma elástica y riegue las semillas varias veces al día con agua templada. Mantenga el tarro en la sombra y las semillas brotarán al cabo de unos 6 días. Ver: vainas y semillas.

brote de bambú. Ingrediente culinario. Sólo son comestibles los brotes jóvenes y frescos. Se quitan las hojas secas hasta descubrir el brote fibroso, de color crema. Se mondan y hierven durante 30 minutos en agua. Es preferible utilizar brotes de bambú frescos y no envasados. Los brotes en conserva vienen listos para ser consumidos; se deben lavar antes de consumirlos. Ver: ingredientes de la comida asiática. Nombre vulgar de los brotes de la planta: Bambusa arundinaria.

brote de helecho. Nombre vulgar de los brotes de la planta: Osmunda cinnamomea.

brote de mostaza. (Brassica alba) Crujientes y de sabor picante suave, son los brotes obtenidos a partir de las semillas de mostaza blanca. A menudo combinadas con berros en bocadillos.

brote de rábano daikon. Ver: vainas y semillas.

brote de soja. Ver: vainas y semillas.

brote de judía mungo. Ver: vainas y semillas.

brotes de capuchina encurtidos. Brotes de capuchina macerados en vinagre, a menudo utilizados en lugar de alcaparras. Se suelen mezclar con ajo, limón y olivas. Ver: encurtidos, aderezos y chatnis.

Brotiloides emmelas. Pez. Designación oficial: brótula negra.

brótola. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del pez: Urophycis brasiliensis. Sinónimo: brótola brasileña.

brótola aleta roja. Designación oficial española del pez: Brosmophycis marginata.

brótola brasileña. Designación oficial española del pez: Urophycis brasiliensis. Sinónimo oficial: Abrotea; Brótola.

brótola de fango. Designación oficial española del pez: Batrachoides gmelini; Blennius hadoides; Gadus albidus; Gadus blennoides; Phycis blennioides; Phycis furcatus; Urpphycis blennoides. Sinónimo oficial: Abadejo; Abriote; Alfaneca; Alixa; Barbada; Barbada de altura; Barbada de calume; Berdán; Bertorella; Bertán; Brota; Brótola; Escobar; Escolano; Escolar; Faneca; Fura; Locha; Lohitako lotza; Lotza; Mastrana; Matrana; Molla; Molla de bou; Mollareta; Mollereta; Mullosa; Móllera; Móllera brótola; Móllera de fang; Móllera pigada; Peix de fonera; Urollana.

brótola de roca. Designación oficial española del pez: Blennius phycis; Gadus phycis; Phycis limbatus; Phycis mediterraneus; Phycis phycis; Phycis tinca; Tinca marina. Sinónimo oficial: Alfaneca; Arrokatako lotza; Babada; Barbada de altura; Bertorella; Brótola de piedra; Brótola roquera; Brótola; Escolano; Escolar; Faneca; Fura de roca; Locha; Lorcha; Lotxa; Mantrana; Mantranei; Matrana; Mollá; Móllera; Móllera
pigada; Móllera roquera.

brótola mediterránea. Nombre vulgar del pez: Phycis phycis.

brótola roja. Nombre vulgar del pez: Urophycis chuss.

brótula. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Brotula multibarbata. Sinónimo: brótula barbuda.

brótula. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Cataetix nessieri. Sinónimo:brótula nebulosa.

brótula. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Salilota australis. Sinónimo: mora renacuajo.

brótula. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Brotula clarkae. Sinónimo: brótula rosada.

brótula. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Brotula clarkae. Sinónimo: brótula rosada.

brótula. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Brotula ordwayi. Sinónimo: brótula pintada.

Brotula barbata. Pez. Designación oficial: brótula.

brótula barbuda. Designación oficial española del pez: Brotula multibarbata. Sinónimo oficial: brótula.

Brotula clarkae. Pez. Designación oficial: brótula rosada.

brótula de aguas profundas. Designación oficial española del pez: Dicrolene nigra. Sinónimo oficial: brótula negra.

brótula de aguas profundas. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cataetyx simus. Sinónimo: brótula ñata.

brótula de hebra. Designación oficial española del pez: Dicrolene filamentosa. Sinónimo oficial: brotuloide de aguas profundas.

brótula de Towsen. Designación oficial española del pez: Brotule towseni.

Brotula multibarbata. Pez. Designación oficial: brótula barbuda.

brótula nebulosa. Designación oficial española del pez: Cataetyx messieri. Sinónimo oficial: brótula.

brótula negra. Designación oficial española del pez: Brotiloides emmelas; Cherublemma emmelas. Sinónimo oficial: Congrio; Congrio aguado; Congrio bronceado; Congrio mulato; Congrio negro.

brótula negra. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Dicrolene nigra Designación oficial: brótula de aguas profundas.

brótula ñata. Designación oficial española del pez: Cataetyx simus. Sinónimo oficial: brótula de aguas profundas.

Brotula ordwayi. Pez. Designación oficial: brótula pintada.

brótula pintada. Designación oficial española del pez: Brotula ordwayi. Sinónimo oficial: Brótula: Congrio; Congrio colorado; Congrio de peña; Congrio rosado.

brótula púrpura. Designación oficial española del pez: Oligopus diagrammus.

 

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