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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
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brótula rosada. Designación oficial española del pez: Brotula clarkae. Sinónimo oficial: Brótula; Brótula rosa; Congrio; Congrio colorado; Congrio con escamas; Congrio de peña; Congrio rosado; Corvina aguada; Corvina de altura; Corvina lenguado; Lenguada. Brotule towseni. Pez. Designación oficial: brótula de Towsen. brotuloide de aguas profundas. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Dicrolene filamentosa. Sinónimo: brótula de hebra. brown. Ver: manzana brown. brown gravy. Nombre español: salsa al jugo para asados. brown oyster sauce. Nombre español: salsa de ostras. brown shrimp. Nombre vulgar, en Europa, del crustáceo: Farfantepenaeus subtilis. Sinónimo: camarón café sureño. bruja. Designación oficial española del pez: Centrophorus ringens; Scymnodon ringens. Sinónimo oficial: Negra. bruja. Nombre vulgar de la seta: Inocybe patouillardii. bruja. Nombre vulgar del pez: Reactor dowi. Sinónimo: brujo. bruja. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Batrachoides boulengeri. Sinónimo: sapo brujo. bruja. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Batrachoides pacifici. Sinónimo: bruja del Pacífico. bruja. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Porichthys margaritatus. Sinónimo: sapo luminoso. bruja del Pacífico. Designación oficial española del pez: Batrachoides pacifici. Sinónimo oficial: Bruja; Fraile de los manglares; Pez perro; Pez sapo; Sapo; Sapo de los manglares. brujidera. Ver: uva moravia.
brujiguero. Variedad de uva tinta. Ver: uva moravia. brujo. Designación oficial española del pez: Deactor dowi. Sinónimo oficial: Bruja; Chalaco. brujo luminoso. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Porichthys margaritatus. Sinónimo: sapo luminoso. brujo quillón. Designación oficial española del crustáceo: Hemisquilla ensigera. Sinónimo oficial: Camarón brujo; Langostina; Nape pateador. brujo rayo de sol. Designación oficial española del crustáceo: Eurysquilla solari. Sinónimo oficial: Camarón brujo. brunello. Variedad de uva tinta. Ver: uva sangiovese. brunoise. Verduras cortadas en cubitos entre 2 a 3 mm. Uniformes y pequeños; se prepara cortando las tiras en juliana en secciones uniformes. Ver: corte cuadrado. brut. Ver: cava brut. brut nature. Ver: cava brut nature. b´stilla. (pastel de pollo). Plato de la cocina de Marruecos. buah keras. Nombre malasio de: nuez candle. bual. Ver: uva bual. Bubalus arnee. Familia: bóvidos. Nombre vulgar: arni. Ver: carabao. Bubalus bubalis. Familia: bovidos. Ver: carabao. Nombre vulgar: búfalo doméstico indio, carabao. bubur ketan hitam. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: papilla de arrz glutinoso negro. bucatini. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las pasta lunga. También llamados perciatelli, Estos spaghetti con agujero (como pajitas para beber) son maravillosos con las salsas contundentes que se encuentran en el Sur y centro de Italia. Los bucatoni son un poco más gruesos que los bucatini. Sinónimo: perciatelli. Ver: pastas largas. bucatoni. Ver: bucatini. Buccinidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: prosobranquios. Orden: neogasterópodos. Son principalmente carroñeros. Con su sentido del olfato, muy desarrollado, localizan el alimento hasta a unos 30 m de distancia. Hay, igualmente, especies que taladran las valvas de otros animales para llegar a su carne. Su concha puede ser de múltiples formas: ovalada, en forma de pera, redonda o en forma de huso. Estos caracoles están extendidos desde los dos mares Glaciales hasta las zonas tropicales del Ecuador. Ejemplares de la familia Buccinidae culinariamente interesantes, son los grandes caracoles de cuerno ondulado, como, por ejemplo, los Buccinum undatum. Consideramos: caracol babilónico japonés (Babylonia japonica), caracol bocina (Euthris cornea, antes Buccinum corneum), caracol de cuerno ondulado (Buccinum undatum), caracol de cuerno ondulado del Mediterráneo (Baccinum numphreysianum), caracol de cuerno ondulado del Sur de Australia (Penion maxima), caracol de cuerno ondulado japonés a rayas (Syphonalia signum), caracol de cuerno ondulado japonés grande (Japleion hirasei) caracol espiral de babilonia (Babylonia formoae), caracola (Melo amphora). Sinónimo: caracoles de cuerno ondulado. Buccinidae y Melongenidae. Sinónimo: buccínidos. buccínidos. Ver: Buccinidae. Buccinulum corneum. Otro nombre del molusco: Euthris cornea. Designación oficial: caracolillo mediterráneo. Buccinum undatum. Familia: buccínidos. Los caracoles de cuerno ondulado, que viven principalmente en suelos arenosos blandos, pero también en fondos rocosos y lodosos, a profundidades de hasta 1200 m, están extendidos del Mar Glacial del Norte, pasando por Mar del Norte y la parte Este del Mar Báltico, hasta llegar a Vizcaya. La concha coniforme, de color marrón claro hasta terroso. Llega a tener unos 11 cm de altura. Son típicos sus delgados pliegues concéntricos y en forma de espiral, cruzados por algunos claros surcos perpendiculares. Por dentro, el orificio es de color blanco hasta rosa mate y tiene un canal para el tubo de la respiración, el sifón. * No obstante su pesada concha, el caracol de cuerno ondulado puede desplazarse de modo relativamente rápido. A veces se encuentran en la playa racimos aglomerados a modo de uvas. Se trata de las cápsulas de los huevos de estos caracoles. * Estos caracoles pueden obtenerse en las pescaderías o en las tiendas de comestibles selectos. Los principales consumidores son Francia y la parte de habla francesa de Canadá. Allí se cuece la carne del caracol, para luego hornearla en una pasta o freírla. Se sirven con vinagre y pan integral con mantequilla. Se parecen a los bígaros, pero son más grandes y fáciles de extraer de su concha. Se pueden emplear también en sopas y guisos de marisco. Ver: marisco. Nombre vulgar: caracol de cuerno ondulado, bucino. Designación oficial: bocina. buche de costillas. Una de las principales especialidades extremeñas de derivado cárnico. En Badajoz. Se compone de: 50% magro de cerdo, 25% tocino fresco, 5% trozos de rabo, 5% lenguas, 5% costillas y 10% pestorejo. El pestorejo es la zona del tocino del esternón del cerdo. Aliñados con sal, pimentón y ajo. Embutidos en estómago de cerdo. Es de la familia del botillo o botelo y se come crudo o cocido. Ver: derivados cárnicos de Extremadura. bucino. Nombre vulgar del molusco: Buccinum undatum. bucino de fontaine. Designación oficial española del molusco: Austrofosus fontainei. bucino magallánico. Designación oficial española del molusco: Pareuthrina plumbea. bucio. Nombre vulgar del molusco: Murex trunculus. budell. Designación oficial española del molusco: Chione intestinalis; Ciona intestinalis. budión. Nombre vulgar del pez: Crenilabrus pavo. Sinónimo: peto. budión. Nombre vulgar del pez: Euscarus canariensis. Sinónimo: viejacolorada. buey. Designación oficial española del crustáceo: Cancer pagurus. Sinónimo oficial: Amarrate; Amarratz; Amarre; Boi; Boroñon; Bueu; Buey de mar; Buia; Cajón; Camarroa; Cangro; Chispolvo; Gámbano masera; Cáncamo; Esqueiro; Masera; Noca; Nócaro; Petacca; Raeiro; Txangurra; Vaca do mar; Ñocla. buey. Pez. Nombre vulgar. Cangrejo buey. buey. Nombre vulgar del mamífero doméstico: Bos bovis. Familia: bóvidos. Macho vacuno castrado. Ver: vaca. buey de Bali. Ver: toro de Bali. buey doméstico. (Bos primigenius t. taurus) El hombre comenzó a domesticar grandes animales cuando ya controlaba los rumiantes pequeños, como ovejas y cabras. El vacuno fue el proveedor de alimentos más importante y productivo económicamente del grupo de animales domésticos en el VIII milenio a. C. Los hallazgos arqueológicos de la zona del Mediterráneo Oriental han demostrado convincentemente que esta región fue un gran centro de domesticación del vacuno. El tipo primitivo de bovino es el ya extinguido uro o bisonte europeo (Bos primigenius) El producto más importante del vacuno es la leche. La carne de vaca ocupa un lugar insustituible en la alimentación humana, la asimilación por el hombre de las proteínas alcanza el 97% en la carne de vaca. La boñiga adquiere un lugar muy importante en la agricultura; su mayor productor es la vaca. Consideramos: Carabao; Cebú brahma; Cebú; Toro amarillo; Toro de Bali; Toro de Provenza; Toro escocés; Toro húngaro; Toro rojo; Toro salinero austríaco; Vaca Aberdeen-Angus; Vaca Africander; Vaca Allgäu; Vaca Angeln; Vaca Anjou; Vaca Ayshire; Vaca Bonsmara; Vaca Cárdena alemana; Vaca Campurriana; Vaca Cárdena bretona; Vaca Cárdena danesa; Vaca Charolaise; Vaca Chianina; Vaca de Bohemia; Vaca de las llanuras; Vaca Frisona; Vaca Galloway; Vaca Guernsey; Vaca Hereford; Vaca Holstein; Vaca Jersey; Vaca Jomolgoren; Vaca Kostroma; Vaca Lebaniega; Vaca Monchina; Vaca Montañesa; Vaca Nguni; Vaca Normanda; Vaca Parda suiza; Vaca Pasiega; Vaca Pie rouge de l´Est; Vaca Pinzgauer; Vaca Roja lechera danesa; Vaca Salinera alemana; Vaca Santa Gertrudis; Vaca Shorthorn; Vaca Simmental; Vaca Tudanca; Yak. buey estepario húngaro. Otro nombre del: toro húngaro. buey giboso africano. Ver: vaca Africander. buey zulú. Otro nombre de la: vaca Nguni. búfalo doméstico indio. Nombre vulgar del rumiante: Bubalus bubalis. bufo. Nombre vulgar del pez: Cottus anostomus. Sinónimo: rata. bufotenina. C12H16N2O. Agente presor activo que se halla en ciertas setas y en la piel del sapo común; un alcaloide tóxico con actividad biológica parecida a la epinefrina. Ver: síndrome muscarínico. Buglossidium luteum. Familia: soleidos. Cuerpo ovalado y algo alargado. Rostro picudo. Ojos muy pequeños, algo mayor el superior. Color pardo dorado a canela, con manchas oscuras en series longitudinales; dorsal y anal más claras, con algunos de sus radios, bastante regularmente repartidos, teñidos de negro; escapular genneralmente oscura, con su 1º radio blanquecino; vientre amarillento. Habita en el Atlántico oriental, desde Angola hasta Islandia, y también en el Mediterráneo, bastante común. Este pequeño tipo de lenguado alcanza sólo los 13 cm de largo. Tiene una carne deliciosa y es muy apropiado para freír. Nombre vulgar: tambor, acedía, golleta, lenguadillo, lenguado enano (Buglossidium luteum) Designación oficial: tambor. bujarasol. Ver: higo bujarasol. bujía. Nombre vulgar del crustáceo: Scyllarus arctus. bulbo de puerro. Ver: puerro bulbo. bulbos. Brotes modificados y muy acortados, en estado de letargo. Consta de un tallo pequeño, con hojas que brotan de la parte superior; de la inferior brotan raíces adventícias. El tallo es subterráneo. El bulbo puede estar recubierto por escamas secas, como los de la cebolla, el narciso y tulipán. Consideramos: Ajo (Allium sativum), Cebolla (Allium cepa), Cebolla blanca; cebolla de Figueras; Cebolla española; Cebolla roja redonda; Cebolla verde; Cebolleta; Cebollita; Escalonia (allium ascalonicum); Puerro (allium porrum). buldog. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Kathetostoma averruncus. Sinónimo: miracielo buldog. bulgaráceas. Ver: bulgariaceae.
Bulgaria inquinans. Familia: bulgariaceae. Género: bulgaria. Características: Receptáculo algo cupuliforme y espeso con relación a su tamaño. Sin pie por regla general. Sub-características: Receptáculo negro o muy oscuro. Esporas muy desiguales que pueden ser oscuras o incoloras, grandes o pequeñas. Especie sin interés comestible por su gran contenido en agua; y fácil de identificar por su morfología típica. Bulgariaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi). Clase: ascomycetes. Subclase: discomycetes. Orden: discales. Suborden: discales inoperculados. Las bulagariaceae tienen receptáculos de bastante talla, cerrados y elásticos, al principio un poco cóncavos y luego convexos y ondulados y de un color oscuro o casi negro. Nombre vulgar: bulgariáceas. Considera mos. Género bulgaria: Bulgaria inquinans. Género corine: Corine sarcoides.Género neobulgaria: Neobulgaria pura. bulgur. Grano de trigo entero al que se le ha extraído el salvado, parcialmente cocido al vapor y después molido. Este cereal posee un sabor parecido al de la avellana, se prepara enseguida, cocido o rehidratado. El bulgur se consume como un cereal. Es un ingrediente del taboulé (una enslada de bulgur, perejil, tomate, menta, aceite y limón) Ver: cereales; granos, cereales y harinas. bulida. Nombre vulgar de un cultivar temprano del albaricoque (Prunus armeniaca). bull. Otra especialidad catalana de derivado cárnico. Variedad de morcilla elaborada con miga de pan, tocino fresco, sangre de cerdo y especias. Puede llevar carne magra, hígado u orejas. Se embute en tripa gruesa. Ver: derivados cárnicos de Cataluña. Aragonesa. De carne o vísceras cocidas. Ver: derivados cárnicos de Aragón. Sinónimo: peltruc; bisbe. bull de cervell. Otra especialidad catalana de derivado cárnico. Típico del Pallars y la Cerdanya. Cada órgano o víscera tiene un gusto propio que la da personalidad a cada embutido. Ver: derivados cárnicos de Cataluña. bull de la llengua. Otra especialidad catalana de derivado cárnico. Similar a la butifarra blanca, pero con lengua de cerdo y embutida en el colon (budell sacsoner) o en el intestino ciego. Ver: derivados cárnicos de Cataluña. bulla. Nombre vulgar del pez: Plagioscion monocantha. Sinónimo: pacora. bullabesa. Nombre español: guiso marsellés de pescado; sopa de pescado mediterránea. Nombre original: bouillabaisse. bullón. Nombre vulgar, en Cuba, en Santo Domingo, del pez: Scarus vetula. Sinónimo: loro perico. bumalo. Pescado pequeño, pescado en las costas del oeste de India, secado y generalmente vendido en forma de tiras. Tiene sabor fuerte y se consume cortado en trozos, frito y acompañado de arroz y salsa curry. Se debe guardar en un recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro. Ver: pescados y mariscos desecados. bun bo hue. Nombre del plato de la cocina de Vietnam. Nombre español: sopa de fideos con carne y limoncillo. bunch type. Variedad de la planta: Arachis hypogea. Bunchasia argentea. Familia: malpighiáceas. Autóctona de América. Drupa carnosa de color amarillo rojizo, cuando está madura. La pulpa es delgada y harinosa de color rojo, dulce y de sabor agradable, la semilla es dura y de color blanquecino. Nombre vulgar: ciruelo de fraile, ciruelo de monte, ciruelito, manteca de sabana. Bunias orientalis. Familia: umbelíferas. Subfamilia: apioídeas. Es una planta silvestre en algunas partes de Asia; tiene sabor más fuerte, parecido al del rábano picante. Nombre vulgar: rúcula turca. bunya. Ver: nuez bunya. buñuelo. Ver: masa frita. burel. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Carangoides dorsalis. Sinónimo: cocinero chicuaca. burel. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: jurel común. bureteado. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Conodon nobilis. Sinónimo: ronco canario. burgado antillano. Designación oficial española del molusco: Cittarium pica; Livona pica. Sinónimo oficial: Bígaro de las Antillas. burgado costillado. Designación oficial española del molusco: Tegula quadricostata. Sinónimo oficial: Caracol negro. burgado negro. Designación oficial española del molusco: Tegula atra. Sinónimo oficial: Caracol negro; Caracol turbante. burgunder. Ver: uva burgunder. burlat. Ver: cereza burlat. burriqueta. Designación oficial española del pez: Borodia grossidens. Sinónimo oficial: Corcorocá; Salmerón. burriquete. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo: corocoro coche. burrito. Designación oficial española del pez: Brachydeuterus axillaris; Bracydeuterus corvineformis; Pomadasys axillaris. burrito. Nombre vulgar del pez: Brachydeuterus auritus. Sinónimo:pelón. burrito. Nombre vulgar del pez: Diagramma octolineatum. Sinónimo:boca de oro. burrito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis intercrusma. Sinónimo: castañuela zapata. burrito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis randalli. Sinónimo: castañeta burrito. burrito. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco. burrito. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anisotremus interruptus. Sinónimo: burro frijol. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anisotremus caesius. Sinónimo: burro mojarrón. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, en Perú, del pez: Anisotremus interruptus. Sinónimo burro frijol. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon modestum. Sinónimo: corocoro brin. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon schranki. Sinónimo: ronco chere-chere. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis axillaris. Sinónimo: ronco callana. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis maculicauda. Sinónimo: ronco soldadito. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis nitidus. Sinónimo: ronco brillante. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Orthoprisitis chalceus. Sinónimo: corocoro zapata. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Orthopristis brevipinnis. Sinónimo: corocoro corcovado. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Orthopristis reddingi. Sinónimo: corocoro bronceado. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys bayanus. Sinónimo: corocoro boquimorada. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys branickii. Sinónimo: corocoro curruca. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo: corocoro coche. burrito. Nombre vulgar, en Méjico, en Panamá, del pez: Pomadasys panamensis. Sinónimo: corocoro mapache. burrito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis atrilobatus. Sinónimo: castañeta conguita. burrito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pomadasys panamensis. Sinónimo: corocoro mapache. burro. Designación oficial española del pez: Diagramma mediterraneum; Parapristipoma mediterraneum; Plectorhinchus mediterraneus; Pseudo-helotes güntheri. Sinónimo oficial: Abadejo rayado; Borriquete; Burrito; Mula; Rapallón; Roncador. burro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común. burro. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pomadasys branickii. Sinónimo: corocoro curruca. burro. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Orthopristis chrysoptera. Sinónimo: corocoro burro. burro. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Orthopristis poeyi. Sinónimo: corocoro cubano. burro. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo: corocoro coche. burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anisotremus dovii. Sinónimo: burro rompepaila. burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon flaviguttatus. Sinónimo: ronco manchado. burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon sexfasciatus. Sinónimo: ronco almejero. burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis axillaris. Sinónimo: ronco callana. burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco. burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Orthopristis chrysoptera. Sinónimo: corocoro burro. burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Orthopristis poeyi. Sinónimo: corocoro cubano. burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys bayanus. Sinónimo: corocoro boquimorada. burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys macracanthus. Sinónimo: corocoro coche.
burro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pomadasys panamensis. Sinónimo: corocoro mapache. burro. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Concholepas concholepas. Sinónimo: loco. burro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cheilotrema fasciatum. Sinónimo: arnillo. burro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Anisotremus bilineatus. Sinónimo: burro pompón. burro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Orthopristis chrysoptera. Sinónimo: corocoro burro. burro bandera. Designación oficial española del pez: Anisotremus taenianus. Sinónimo oficial: Bandera; Mojarra rayada; Mojarrón; Vieja ñata. burro blanco. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulopsis axillaris. Sinónimo: ronco callana. burro catalina. Designación oficial española del pez: Anisotremus virginicus. Sinónimo oficial: Canario; Catalina; Catalineta; Posta; Rondeau; Sargo rey; Sisi. burro chita. Designación oficial española del pez: Anisotremus acapularis; Pomadasys modestus. Sinónimo oficial: Burro peruano; Chita; Corcovado; Roncador; Sargo; Sargo común; Sargo del sur. burro curruco. Designación oficial española del pez: Anisotremus pacificii; Genodon pacificii. Sinónimo oficial: Arenero; Bernegate; Burro del Pacífico; Camiseta; Curruco; Frijol; Pez mono; Puerca; Puerquito; Rompe paila; Roncador; Roncador acintado; Roncador de manglares; Sarada; Zapato negro. burro frijol. Designación oficial española del pez: Anisotremus interruptus. Sinónimo oficial: Burrito; Burro gruñón; Corcovado; Frijol; Mojarrón ronco; Roncador de manglares; Vieja ñata. burro mojarrón. Designación oficial española el pez: Anisotremus caesius; Pomadasys caesius. Sinónimo oficial: Burrito; Burro plateado; Cabezón; Frijol; Mojarrón; Pargo blanco; Roncador; Vieja ñata. burro pompón. Designación oficial española del pez: Anisotremus bilineatus; Anisotremus surimanensis; Haemulon obtusus; Pristipoma bilineatum. Sinónimo oficial: Burro; Croupia; Lippu; Pez burro; Pompón; Ronco piedra; Vieja. burro rompepaila. Designación oficial española del pez: Anisotremus dovii; Pristipoma dovii. Sinónimo oficial: Bernegate; Burro; Burro cabeza moteada; Camiseta; Chita del norte; Cotengo; Cotongo; Mojarrón; Moro; Puerquito; Rompe paila; Roncador; Sarada; Sargo; Sargo cabeza manchada. burrulango. Designación oficial española del pez: Goboides peruanus. Sinónimo oficial: Gobio. Burseraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; Plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: terebinthales. Tiene unas 600 especies, plantas leñosas intertropicales, con las hojas esparcidas, ternadas o imparipinnadas, raramente simples; ya que no por las flores, que son muy pequeñas, estas plantas son apreciadas por la resina aromática que contienen, usada desde muy antiguo, tanto por sus principios amargos, comopara emplearla en fumigaciones o en la liturgia; esa resina la segregan ciertos canalículos que se hallan en la corteza de diversas especies de los géneros Commiphora (Commiphora abyssinica, Commiphora Schimperi) que da la mirra en los bosquecillos del África intertropical, en Arabia y en la India; Boswellia (Boswellia carteri, Boswellia papyrifera), que producen el incienso del Sudán, Somalia, Socotora, Arabia e India anterior; Bursera (Bursera gummifera), de la cual se beneficia la gomorresina de Elemi, y Canarium (Canarium commune), del que se obtiene el elemí de manila. De este último género que puede considerarse pantropical, se utilizan también maderas, frutos comestibles y semillas oleiferas de diversas especies. burseráceas. Ver: buseraceae. busano. Designación oficial española del molusco: Murex fasciatus; Murex trunculus; Phyllonotus trunculus; Truculariopsis trunculus. Sinónimo oficial: Bocin; Bufano; Buzano; Carnaílla; Cornecho; Cornet; Corneta; Murex arrunta; Murice; Trompetilla. busano alacrán. Designación oficial española del molusco: Murex recurvirostris. Sinónimo oficial: Caracol alacrán. busano antillano. Designación oficial española del molusco: Murex brevifron. busano chileno. Designación oficial española del molusco: Trophon geversianus. busano chilote. Designación oficial española del molusco: Trophon lemellosus. busano manzanero. Designación oficial española del molusco: Murex pomum. busano negro. Designación oficial española del molusco: Hexaplex nigritus; Murex nigritus. busano pulludo. Designación oficial española del molusco: Hexaplex radix; Muricanthus radix. Sinónimo oficial: Caracol repollo. busano radiante. Designación oficial española del molusco: Hexaplex regius; Murex regius. Sinónimo oficial: Caracol. busano repollo. Designación oficial española del molusco: Hexaplex brassica. Sinónimo oficial: Caracol repolle. Buscanichthys panamensis. Pez. Designación oficial: tieso panameño. bushetta. Preparado con pan a la pimienta silvestre. Ver: chatni de tomate silvestre. busicón relámpago. Designación oficial española del molusco: Busycon kieneri; Busycon perversum; Busycon pulleyi; Fulgur perversum. buskantza, Mondajos (Guipuzcoa). Ver: morcilla de sangre de oveja. Busycon canaliculata. Familia: melongénidos. Es una especie de caracol grande y de valva delgada que se cría especialmente en la costa del Atlántico americana. Los giros de la concha acaban tan aplastados que el cuerpo se encuentra en la parte posterior de la concha. La superficie de la valva marrón está irregularmente Surcada. Llega a tener de 15 a 18 cm de altura. Este caracol vive en los suelos arenosos de aguas de poca profundidad. Nombre vulgar: caracol pera con surcos. Busycon carica. Familia: melongénidos. Es una clase de caracol extendida en la costa Este de los EE.UU., llega a tener hasta unos 20 cm de tamaño. Se diferencia del caracol pera con surcos por un anillo nudoso en su ancha parte central. Hacia la parte de arriba desaparecen los nudos. La abertura es de color rojo teja, el resto de la concha, gris. Este caracol es una de las especies mayores de la costa atlántica Norteamericana. Nombre vulgar: caracol pera nudoso. Busycon kieneri. Molusco. Designación oficial: busicón relámpago. Busycon perversum. Molusco. Designación oficial: busicón relámpago. Busycon pulleyi. Molusco. Designación oficial: busicón relámpago. butano doméstico, Hidrocarburo gaseoso, incoloro, inflamable, C4H10. Se emplea como combustible doméstico e industrial, como disolvente y como producto de partida para la fabricación de butadieno. Es la mezcla de hidrocarburos compuestos por butano, butenos o sus mezclas. Sus características serán las siguientes: a) En vasija abierta, el 95% de sus componentes debe evaporarse a la temperatura de 1 ºC b) El contenido de compuestos sulfurados, hidrógeno sulfurado y mercaptanes será inferior al límite de sensibilidad de la reacción con plumbito de sodio alcalino. c) Estará exento de agua. d) Tendrá el olor característico. Ver: combustibles domésticos. buteno. Cada uno de los hidrocarburos alifáticos no saturados, con cadena lineal de fórmula C4H8. Se encuentra en los gases procedentes del refino del petróleo. butiechu. Sinónimo: botiellu. butifalda. Una de las preparaciones chacineras aragonesas. De carne o vísceras cocidas. Ver: derivados cárnicos de Aragón. butifarra. a) Otra especialidad andaluza de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Andalucía. b) en Lanzarote (Islas Canarias) de derivado cárnico. Se cuecen o bien se secan. Ver: derivados cárnicos de Canarias. c) Una de las principales especialidades baleares de derivado cárnico. Con papada, magro y tocino fresco. Ver: derivados cárnicos de Baleares. butifarra (Baleares). Materia prima: 4% sangre de cerdo, 72% papada, 12% magro de cerdo, 12% tocino. Picado placa 6-8 mm. Tripa de cordero gruesa. Presentación atado en unidades de 10-12 cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta negra molida. Consumo: cruda, asada y cocida.
butifarra blanca (Alicante). Materia prima: 70% magro entreverado, 30% cortezas. Tripa de cerdo o buey de 30-40 mm. Presentación en herradura (sarta) o en ristra, piezas de 8- 10 cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, canela molida, clavo molido, piñones, huevos crudos. Consumo: fresco, curado y también cocido. Sinónimo: botifarro blanquet (Alicante). butifarra blanca (Baleares). Materia prima: 31% magro y panceta de cerdo, 48% carnes cabeza de cerdo, 21% tocino fresco. Picado placa 6-8 mm. Tripas de 20-40 mm. Presentación en ristras, piezas 8-10 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, canela molida, clavo molido, piñones, Reposo 24 horas en cámara. Consumo: frito y asado. Sinónimo: blanquet (Baleares). butifarra blanca (Cataluña). Una de las principales especialidades catalanas de derivado cárnico. De Lérida, de La Garriga, etc, con papada magra y estómago. Ver: derivados cárnicos de Cataluña. butifarra blanca (La Garriga). Materia prima: 75% carne magra de cerdo, 25% tocino fresco. Picado placa 5-68 mm. Tripa de cerdo o ternera 32-34 mm. Presentación en herradura (sarta) piezas 30-40 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, canela molida, vino blanco. Reposo 24 horas en cámara. Consumo: crudo. Sinónimo: botifarra blanca (La Garriga) butifarra blanca (Mallorca). Materia prima: 70% magro de cerdo, 30% tocino fresco. Picado placa 6-8 mm. Tripa fresca de 30-32 mm. Presentación en sarta. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida. Consumo: cruda. butifarra blanca cocida de Cataluña. Ver: butifarras caseras. butifarra blanca trufada. (extra). Materia prima: 80% panceta magrosa, 15% agua muy fría, 5% fécula de papa. Picado con placa 10-12 mm. Tripa cular de cerdo de la parte más ancha. Presentación en piezas hasta 50 cm. Aditivos y especias: sal fina, nitrito sódico, ascorbato sódico, dextrosa, caseinato sódico, polifosfatos, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, trufa negra cortada en pequeños trozos. Reposo 24 horas en cámara. Consumo: cruda. butifarra catalana trufada. Materia prima: 75% magro de cerdo, 25% panceta y lardeo, con magro y grasa. Tripa cular de cerdo de 60 mm. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, azúcar, trufa del Pirineo leridano. Picado de la panceta en pequeños dados. Maduración en cámara a 5 ºC 48 horas. Consumo: cruda. Una de las principales especialidades catalanas de derivado cárnico. De Lérida. Conocida como botifarra catalana ó botifarra cuita. Corresponde a una denominación de calidad de la Generalitat de Cataluña. Ver: derivados cárnicos de Cataluña. butifarra cruda. Una de las principales especialidades catalanas de derivado cárnico. De Barcelona, lleva un 60% de magro y un 40% de tocino fresco. Ver: derivados cárnicos de Cataluña. butifarra de arroz. Otra especialidad catalana de derivado cárnico. Contiene arroz y sangre, y es un producto típico del Ripollés. Ver: derivados cárnicos de Cataluña. butifarra de Calanda. Una de las preparaciones chacineras aragonesas. De carne o vísceras cocidas. Ver: derivados cárnicos de Aragón. butifarra de ceba (Alicante). Ver: morcilla de cebolla (Alicante). butifarra de huevo. Una de las principales especialidades catalanas de derivado cárnico. Es muy típica en Girona. Ver: derivados cárnicos de Cataluña. butifarra de llengua. Sinónimo: bull de la llengua. butifarra del perol (Gerona). Materia prima: 25% papada y panceta, 75% pulmón, corazón, estómago y lengua. Picado placa 6-8 mm. Tripa 20-30 mm butifarra delgada y 30- 50 mm gruesa. Presentación en herradura (sarta) o vela piezas 20-30 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, huevos crudos. Consumo: crudo. Sinónimo: botifarra del perol (Gerona). butifarra dulce. Otra especialidad catalana de derivado cárnico. Típico del Alt Empordá. Ver: derivados cárnicos de Cataluña. butifarra encarnada catalana. Materia prima: 80% carne magra de cerdo, 20% tocino. Picado placa 8-10 mm. Tripa cular de cerdo ancha. Presentación en piezas de 30-50 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, nitrito sódico, nuez moscada molida. El nitrito resalta el color rojo de la carne. Consumo: cruda. Sinónimo: botifarra encarnada catalana. butifarra lorquina. Materia prima: 8% sangre, 42% tocino, 30% carne de careta y cabeza, 20% cortezas. Tripa cular de cerdo (roscal) Presentación en herradura (sarta) piezas hasta 50 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta negra molida, clavo molido, canela molida, anís. Consumo: cruda y asada. Una de las principales especialidades murcianas de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Murcia. butifarra negra. Una de las principales especialidades catalanas de derivado cárnico. Propia de Barcelona, lleva tocino fresco, pulmón, cortezas y también carne. Ver: derivados cárnicos de Cataluña. butifarra negra (Barcelona). Materia prima: 26% sangre, 34% tocino fresco. 15% pulmones, 25% cortezas. Tripa de cerdo o vacuno de 34-38 mm. Presentación herradura, piezas de 35-40 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta negra molida, nuez moscada molida. Consumo: cruda o cocida. Sinónimo: botifarra negra (Barcelona). butifarra negra cocida de Cataluña. Ver: butifarras caseras. butifarra negra de Lancashire. La butifarra más apreciada en el Reino Unido es la del norte de Inglaterra, en particular la que se elabora en Bury. Se prepara con sangre de cerdo, grasa, avena triturada y condimentos. Tradicionalmente se consume frita en grasa de panceta y se sirve para desayunar. En la cocina moderna se emplea en ensaladas o cortada en dados y frita, para que resulte crujiente. Ver: salchichas europeas. butifarra negra de Mallorca. Ver: butifarras caseras. butifarra negra pura (Cataluña). Materia prima: 10% sangre de cerdo, 70% magro de cerdo, 20% tocino fresco. Picado placa 8-10 mm. Tripa de cerdo delgada. Presentación en sarta. Ingredientes: sal fina, pimienta negra molida, clavo molido, mejorana, cilantro. Consumo: cruda o cocida. Sinónimo: botifarra negra pura (Cataluña). butifarra trufada de Aragón. Ver: butifarras caseras. butifarras. Son embutidos típicos de Cataluña, Baleares, País Valenciano y parte de la provincia de Murcia, las butifarras más famosas son las cocidas o escaldadas. Las butifarras frescas son ideales para degustar a la plancha, fritas, cocidas y también guisadas. Butifarras blancas: blanquet (Baleares), botifarra blanca (La Garriga), botifarra blanquet (Alicante), botifarra catalana trufada (Lérida), botifarra de huevos (Gerona), botifarra del perol (Gerona), botifarra encarnada catalana, butifarra blanca (Mallorca), butifarra blanca trufada, extra. Butifarras negras (de sangre): botifarra negra (Barcelona), botifarra negra pura (Cataluña), butifarra (Baleares), butifarra lorquina. Es el embutido de carne blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno introducido en tripa natural delgada de cerdo o vacuno y cocido o no lentamente en agua hirviendo. Ver: embutidos de carne. butifarras caseras. Consideramos: la butifarra blanca cocida de Cataluña emplea en su mezcla ¾ partes de carne magra, y el resto de tocino. Se condimenta con 25 g de sal, 4 g de pimienta molida, un pellizco de nuez moscada y otro de canela. Toda esta mezcla se remueve bien y se deja reposar durante 24 horas. Se embute en tripa de cerdo muy fina, en piezas de 20 cm, y se hierve lentamente. Luego se cuelga, y cuando se ha enfriado, la grasa se entumece y presenta el característico color blanco. La butifarra negra cocida de Cataluña se elabora fundamentalmente con el tocino y la sangre. A ésta se le añaden los despojos (pero limpios) de otros trozos de carne, así como de los pulmones o bofes y de las orejas. Después, se remueve toda la pasta mezclando la sangre. Se embute en tripas delgadas y finas y se cuecen. En la elaboración de la butifarra trufada de Aragón se emplean 2 clases de carne del cerdo: una es la panceta, de la que se añade a la mezcla una cantidad del 70%; el resto es de la papada. Por cada kg de mezcla se añaden 25 g de sal, 30 g de féculas, 3 g de pimienta molida y 20 g de trufas. Se embute en tripa cular de cerdo. La butifarra negra de Mallorca forma su mezcla en un 80% con los despojos del cerdo que contienen todavía sangre, y el otro 20% lo compone la sangre, que le otorga su color característico. Por cada kg de mezcla se añaden 25 g de sal, 2 g de canela y otros 2 g de clavo. Se embute en tripa delgada de cerdo. Ver: embutidos caseros. butifarrón. Es el embutido de carne blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada en trozos finos y gruesos, introducida en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno o artificial, templado a la estufa a no más de 20 ºC y cocido en agua caliente, sin llegar a la ebullición, seguido de oreo y secado. Ver: embutidos de carne. butil-hidroxi-anisol (BHA) (E-320) C11H16O2. Presentación: Cristales blancos o ligeramente amarillos o sólido ceroso, con leve aroma. Es un antioxidante sintético utilizado en grasas y productos grasos con el propósito de prevenir la rancidez. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. Antioxidante utilizado en alimentación. Antioxidante de origen químico.. En alimentación se usa en: Galletas, sopas, grasas, aceites, mahonesa, conservas cárnicas, purés de papa. A evitar. La cantidad autorizada de este aditivo es: Aceite 200 mg/kg. Margarina 100 mg/kg. Embutidos crudos curados 100 mg/kg. Puede aumentar el colesterol; provocar reacciones de hipersensibilidad y alergias. Se acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en el hígado La combinación de BHA con altas concentraciones de vitamina C puede producir radicales libres, los cuales pueden causar daño a los componentes celulares, incluído el ADN. Este antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria petrolífera. Desde los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone ni se evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegiéndolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de bizcochos, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene acción mutagénica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcinógenos sobre animales de experimentación, potenciando o inhibiendo su acción, en función del carcinógeno de que se trate. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepáticos encargados de la eliminación de substancias extrañas al organismo, que activan o destruyen a ciertos carcinógenos. Su utilización está autorizada en la mayoría de los países (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japón. La tendencia mundial es a la reducción del uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus efectos. Ver: antioxidantes y sinérgicos. butil-hidroxi-toluol. E-321 Butil-hidroxi-tolueno (BHT): C15H24O. Presentación: Sólido cristalino o en escamas, blanco, inodoro o con débil aroma característico. Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas limitaciones legales. Esta sustancia no es mutagénica, pero como el BHA, es capaz de modificar la acción de ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras substancias, por una vía metabólica común a muchos otros compuestos extraños al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores. El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproducción en la rata, especialmente el número de crías por camada y la tasa de crecimiento durante el período de lactancia. En función de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestión diaria admisible. butillu. Sinónimo: botiellu. butter nut. Variedad de nuez de América del Norte. Ver (Juglans regia). buttermilk. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacilus bulgaricus, Lactobacilus acidophilus, Leuconostoc cremoris a partir de leche de vaca pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado. Esto último es fundamental, puesto que la existencia de actividad de los microorganismos vivos en el buttermilk es lo que le confiere sus características nutricionales y biológicas específicas; por tanto, no deben eliminarse, por calentamiento o por otro medio esterilizador. Ver: definición de leches fermentadas, preparación, envasado, consumo y venta de las leches fermentadas o acidificadas. buzio. Nombre vulgar del molusco: Murex brandaris. buzo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sphyraena ensis. Sinónimo: picuda picua.
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