Diccionario Gastronómico Español:

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cítricos: Se llaman así a las frutas carnosas en cuya composición predominan las sales del ácido cítrico. Consideramos: Clementina (Citrus sp.); Lima (Citrus aurantifolia); Limón (Citrus limon); Mandarina. (Citrus reticulata); Naranja (Citrus sinensis); Naranja china (Fortunella japonica); Pomelo (Citrus paradisi); Tangelo (Citrus tangelo); Toronja (Citrus grandis); Ugli (Citrus paradisi X citrus reticulata).

citronela. Nombre vulgar de la planta: Cymbopogon citratus.

citronella. Nombre vulgar catalán de la planta: Melissa officinalis.

citronella menor. Nombre vulgar gallego de la planta: Melissa officinalis.

Citrus aurantifolia. Familia: rutáceas. Fruto del limero, se presume que es originaria desde de las Indias orientales. El fruto es redondeado de color amarillo, cáscara rugosa, aromática, y pulpa verdosa, dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor algo dulce (a veces insípido) Es uno de los cítricos más sabrosos y dulces. Se emplea para aromatizar ponches y cócteles tropicales, y acentúa el sabor de los platos de pollo, judías y sopas de verduras. El cebiche peruano, un plato de pescado crudo, se prepara con zumo de lima. Este cítrico contiene menos vitamina C que el limón. Elija la fruta de piel brillante y peso considerable con relación a su tamaño. La piel verde indica que la lima está madura. Se emplea igual que el limón y en muchos platos asiáticos, especialmente en los de la cocina tailandesa. También es muy popular en la cocina de Méjico y de Tahití. Su zumo se puede congelar. Son variedades: lima de Tahití, lima antillana. Ver: cítricos. Nombre vulgar: lima, lima dulce, limón dulce. Es la fruta carnosa procedente del Citrus limeta, Anet. Ver: frutas carnosas.

 

Citrus aurantium. Familia: rutáceas. Subfamilia: auraciáceas. Esta especie es más adaptable que otros naranjos a las condiciones climáticas. Se emplea como portainjertos. Es un árbol de 6-7 m de alto con hojas persistentes y copa globosa. La hojas coriáceas presentan un peciolo ampliamente alado y disponen además de glándulas visibles que contienen los aceites esenciales. Las flores son totalmente blancas, con el cáliz gamosépalo y los pétalos libres. El fruto es una baya especial, denominada esperidio, con la corteza rugosa y color naranja intenso; la pulpa es ácida y amargante. Tanto las hojas como las flores y los frutos se destilan para la obtención de la esencia de “petit grain”; la corteza se emplea en la elaboración de licores y aperitivos, como el bitter y el curaçao, por sus propiedades estimulantes de la actividad digestiva. Se suele poner en conserva o cocer para elaborar mermelada, confitura, jalea, jarabe o salsa. Sus hojas, tomadas en infusiones, poseen efectos digestivos y antiespasmódicos. En perfumería se utilizan las flores frescas, que se recolectan sacudiendo los troncos, y que dan lugar al agua de flores de naranja o “esencia de neroles”, que fue descubierta por una duquesa francesa casada con el príncipe Orsini di Nerola. Nombre vulgar: naranja agria, naranja amarga, naranja cajero, naranja de Sevilla. Es la fruta carnosa procedente del Citrus aurantium, L. Ver: frutas carnosas.

Citrus aurantium sp. bergamia. Otro nombre de la planta: Citrus bergamia.

Citrus aurantium var. myrtifolia. Familia: rutáceas. Presenta una corteza perfumada de la que se extraen diversos aromas que se emplean en la fabricación de licores y jarabes, así como principios amargos de origen distinto; los frutos parcialmente maduros, se utilizan en la fabricación de confituras en almibar. Nombre vulgar: naranjilla china.

Citrus bergamia. Familia: rutáceas. Se trata de un árbol de pequeño tamaño, de hasta 4 m de altura, con hojas persistentes y peciolo ligeramente alado. Los frutos, esféricos y parecidos a la naranja pequeña son de color amarillo claro con la pulpa ácida. El nombre de la subespecie se deriva de la ciudad de Pergamo, en Asia Menor. Se considera un cruce entre la lima (Citrus aurantifolia) y la naranja amarga (Citrus aurantium). La especie es muy delicada, en cuanto a las condiciones térmicas, por lo que se debe cultivar en zonas protegidas. Se utiliza la corteza aromática, de la que se extrae la esencia; que se utiliza en perfrumería y también como aromatizante del té negro Earl Grey. Contiene limoneno, nerol y muchos otros principios específicos. Se utiliza sobre todo en la preparación de agua de colonia por su aroma fresco. Su pulpa verdosa no es comestible, ya que es demasiado ácida y amarga. Nombre vulgar: bergamota. Sinónimo oficial: Citrus aurantium ssp. bergamia. Es la fruta carnosa procedente del Citrus bergamia, Risso.

Citrus decumana. Familia: rutáceas. Nombre vulgar: pomelo. Es la fruta carnosa procedente del Citrus decumana, L. Ver: frutas carnosas.

Citrus deliciosa. Otro nombre de la planta: Citrus reticulata.

Citrus hystrix. Familia: rutáceas. El pequeño árbol de la lima kaffir crece en el Sureste asiático y Hawai. La cáscara de la fruta y las hojas se utilizan, como condimento, en las cocinas tailandesas e indonesia. En Occidente se puede comprar seca o fresca en tiendas orientales, su delicado aroma y sabor no tiene sustituto. Las hojas tienen un aroma fresco y floral, bastante parecido al limón verbena (Cymbopogon citratus) y dan un sabor particular al pollo y a los pescados. Las hojas y la cáscara de la fruta de este árbol perenne son las responsables del leve sabor agrio que tienen las comidas de Tailandia e Indonesia. Ver: especias. Ver: especias, hierbas aromáticas. Nombre vulgar: lima kaffir, hojas de limero.

Citrus maxima. Familia: rutáceas. Originaria de Malaya. El fruto es grande, amarilo verdoso, la cáscara gruesa, de color verde, amarillento o rosado, que se pela con facilidad, es muy aromática y puede ser lisa o rugosa. La toronja no es tan jugosa como el pomelo. Se suele comer o confitar. Los trozos se añaden a las macedonias o a las ensaladas aliñadas. Con la corteza se preparan dulces muy agradables. Se consume en jugo. Pertenece al grupo de las frutas ácidas. Esta fruta de tamaño grande, parecida al pomelo, se debe escoger con piel brillante y sin manchas, y con un peso considerable en proporción a su tamaño. Se debe guardar a temperatura ambiente. Consúmala cruda en los desayunos
de cereales o en ensaladas de fruta o saladas. Ver: cítricos. Nombre vulgar: toronja.

Citrus medica var. macrocarpa. Familia: rutáceas. Es una especie a la que pertenecen todos los limones conocidos. Procedente de Asia oriental, se trata de una bella planta arbórea de hojas grandes y coriáceas, y flores blancas. Se cultiva en los países mediterráneos especialmente en el Sur de Italia, Córcega, Grecia, Albania, España y Túnez, además de California, Jamaica, Japón, Sur de África e Indonesia. Las cidras son de mayor tamaño que los limones, tienen una forma más apuntada, y piel no muy lisa, aunque blanda y gruesa, y poseen un sabor ácido y amargo. Los principales cultivares son: “cidra de Calabria”, de frutos irregulares y con bastante excrecencias; “cidra de Córcega”, más oblonga, de pulpa dulce y perfume delicado; y “cidra de Grecia”, más esférica. Posee aproximadamente la misma composición que el limón, al que sólo supera en la concentración de aceites esenciales. A fin de destacar el diferente desarrollo de las partes, téngase en cuenta que las cidras se componen de un 60-70% de corteza, un 20-40% de jugo y un 3% de semillas. La cidra raramente se consume como fruta, es decir, al natural, generalmente se utiliza el zumo para la preparación de bebidas vitamínicas desecantes, aromatizar helados y decorar dulces. Si se hierve al baño maría una cantidad de zumo mezclada con doble cantidad de azúcar, se obtiene un jarabe estomacal que puede añadirse a decocciones e infusiones, convirtiéndose en un eficaz corrector del sabor. Es bastante frecuente la utilización de corteza confitada. Nombre vulgar: cidra. Es la fruta carnosa procedente del Citrus medica, var. macrocarpa, Risso.

Citrus medica var. limon. Familia: rutáceas. Subfamilia: aurantiodeas. Se adscribe a una gran “especie linneana” Citrus medica, de la que es una variedad. El fundador de este tronco es el cidro (Citrus medica) Fruto del limonero, originario del Sureste de Asia, de forma ovoide y de color generalmente amarillo, de 5 a 10 cm de longitud con cáscara gruesa, pulpa dividida en gajos, jugosa y ácida. Existen numerosas variedades, muchas de ellas propias de cada región de cultivo. Al igual que en el caso del naranjo, el fruto es un hesperidio de piel rugosa y amarilla (verdosa en algunas variedades), y la pulpa jugosa se divide en varias cámaras. En función de la época en que se abren las flores, y por tanto, del momento en que se produce la maduración de los frutos, se distinguen limones invernales, marciales, lunares, menudos blancos y “de verano”. Los invernales constituyen la gran masa de frutos presentes en el mercado entre noviembre y febrero. Proceden de flores producidas desde marzo-mayo (floración de San Antonio) hasta junio (floración de San Juan) Estos últimos proceden de plantas forzadas y presentan corteza verde y semillas poco numerosas. Son pequeños, aunque muy ácidos. Es estimado por su alto contenido en vitamina C, se consume como fruta y se utiliza en la elaboración de bebidas, extractos, esencias, confites y alimentos, cosméticos y perfumes, etc. Variedades: limón real, limón rugoso de Castilla, limón rayado, limón tahití, limón eureka y limón dulce. Elija la fruta de piel brillante y peso considerable con relación a su tamaño. Se debe lavar con agua caliente para eliminar cualquier resto de insecticida. Su piel se utiliza rallada o cortada en tiras finas para compotas o jarabes. Su zumo realza el sabor del pollo y del pescado. Así como de cremas, sopas bebidas y marinadas. Rociado sobre frutas o verduras crudas, el zumo impide que éstas se oxiden. Ver: cítricos. Nombre vulgar: limón.

Citrus paradisi. Familia: rutáceas. Originaria de América, con antepasados en Malasia. Sus frutos se dan en racimos, redondos, grandes y lisos, de corteza delgada (más que la de la toronja común), de color amarillo y muy jugosa, de sabor un poco ácido y amargo. Por lo general tiene semillas aunque algunas variedades no. El tamaño de fruto es variable, con un peso de 2 a 3 kg, redondeado, con corteza amarilla, gruesa y lisa. Hay variedades dulces, amargas y agriamargas. De las distintas variedades, las más comunes son las doradas y las amarillas. Pertenece al grupo de las frutas ácidas. El pomelo se suele comer crudo, cortado por la mitad, con una cucharilla. Asado acompaña al pato, el pollo, la carne de cerdo o las gambas. Se añade a ensaladas mixtas y a algunos postres. La pulpa amarilla tiene un sabor variable, desde muy ácido a dulce, mientras que la rosada suele ser más dulce. Elija las piezas más pesadas y con piel impecable, sin partes blandas. Ver: cítricos. Se recomienda consumirlo en ayunas, o entre comidas, no conviene sobre las mismas. El tiempo para su digestión es de 2 horas. Es rico en vitamina C, abre el apetito y tiene propiedades digestivas, tónicas y diuréticas. Nombre vulgar: pomelo, toronja dulce.

Citrus paradisi X Citrus reticulata. Familia: rutáceas. El tangelo es un híbrido de la mandarina y el pomelo, se suele identificar por el nombre de la variedad (Minneola, Seminole, Orlando) Produce una fruta deliciosa, de aspecto deforme. Su piel arrugada y gruesa es fácil de pelar. Este cítrico puede presentar diversos colores (rojo amarillento, amarillo anaranjado o verde) según las variedades. En algunas ocasiones presenta un abultamiento en uno de los extremos. Es de mayor tamaño y más ácido que la naranja, pero la pulpa, jugosa y aromática, es menos ácida y más dulce que la del pomelo. Sin pepitas. Se consume crudo, en ensaladas de fruta o saladas, o se emplea para preparar zumos, marinadas, aliños y jalea de fruta. Ver. cítricos. Nombre vulgar: tangelo, minneola; ugli.

Citrus reticulata. Familia: rutáceas. Subfamilia: auraciáceas. Fruto del naranjo mandarino. Originaria del Sudeste de Asia. Produce frutos que, con el paso del tiempo, han perdido gran parte de su interés, aunque éste parece recuperarse en los últimos años gracias a nuevos cultivares. Lo que más negativamente ha influido en la aceptación de la mandarina es el excesivo número de semillas que contiene, su limitada precocidad y su reducido tamaño, aunque el desplazamiento de esta fruta de algunos mercados se ha debido sobre todo a la introducción de las famosas “clementinas” (sin semillas) y de los nuevos híbridos, como por ejemplo los procedentes del cruzamiento entre mandarinos y pomelos. El tamaño del fruto es inferior al de la naranja, y su forma, más deprimida. La mandarina posee una piel delgada y más perfumada, que no está adherida a la pulpa. Los gajos tienen una membrana más gruesa y una pulpa menos azucarada. Entre los agrios de tamaño pequeño y características específicas deben mencionarse los siguientes: kumquat o mandarina china, de tamaño ligeramente mayor que el de la aceituna, con corteza bastante aromática y dulce, que se come junto con la piel; y las limas o naranjas de España, pequeños hesperidios de piel amarilla verdosa y delgada, muy aromáticos aunque ácidos. El satsu-ma, citrange, tangor. La mandarina es la reina de las frutas semiácidas, llamada también la fruta ecológica, por descontaminar el organismo humano del plomo. * La mandarina se ha estudiado tradicionalmente como una especie de naranja, por contener sustancias parecidas a ella, pero es más rica en hierro, pues mientras la naranja tiene un 14%, la mandarina contiene hasta el 18%. Se consume fresca y sola, o en jugos, refrescos, postres y helados. El agua destilada de las flores constituye el agua de azahar. De la cáscara de la mandarina se extrae, por presión, la esencia de pomerán, exportación valiosa de Italia. * Como todas las frutas debe consumirse madura; si se consume antes, produce diarrea y otros malestares digestivos. Se aconseja tomar el jugo por las mañanas (en ayunas) y entre comidas. Elija las piezas pesadas para su volumen, con piel brillante, prieta y sin manchas. Se consume sola o en ensalada de fruta, tarta, postres y pasteles, o para preparar mermeladas. La piel seca de la mandarina se utiliza mucho en la cocina china. Ver: cítricos. Nombre vulgar: mandarina. Sinónimo: Citrus deliciosa.
Es la fruta carnosa procedente del Citrus deliciosa, Ten. Ver: naranja agria, naranja dulce, fruta carnosa.

Citrus reticulata X Citrus aurantium. Familia: rutáceas. La clementina es un cítrico procedente de un cruce entre la mandarina y la naranja amarga. Tiene la piel fina, de color naranja rojizo, fácil de pelar y, a veces, abultada y rugosa. La pulpa es jugosa, ácida y menos perfumada que la de la mandarina. Nombre vulgar: clementina.

Citrus reticulata X Citrus aurantium. Familia: rutáceas. Subfamilia: auraciáceas. Es un cruce entre la mandarina y la naranja amarga. La cáscara presenta un color más oscuro y se pela con más facilidad que la mandarina. El zumo de tangerina es muy refrescante. Es un híbrido que ha perdido muchas de sus propiedades vitales por ser clonada en laboratorio. Nombre vulgar: tangerina, tangelo, naranja tángelo.

Citrus sinensis. Familia: rutáceas. Subfamilia: auraciáceas. Fruto del naranjo de forma globosa y color entre rojo y amarillo en su madurez; tiene la corteza blanda y rugosa y pulpa dividida en gajos de aquel color y sabor agridulce muy agradable. Especie muy parecida a la Citrum aurantium, pero con el pecíolo foliar dotado de un ala estrecha. El fruto tiene la corteza lisa y la pulpa dulce y sabrosa o un poco ácida. Muy apreciada por su alto contenido en vitamina C, esta fruta ha viajado alrededor del mundo, acompañando a los marineros y protegiéndolos del escorbuto. Su zumo ha sido siempre, y probablemente lo seguirá siendo, un componente muy apreciado en los desayunos. Pero la gustosa naranja se consume también sola o en ensaladas, con carnes, en postres como soufflés, y sirve también para elaborar mermeladas. Existen 3 variedades principales: la navel, la de Valencia y la amarga. Ver: cítricos. Nombre vulgar: naranja dulce. Consideramos: naranja ombligona, naranja Navel, naranja sanguina, naranja de valencia. Es la fruta carnosa procedente del Citrus sinensis, L. Ver: frutas carnosas.

citrus tangelo. Ver: Citrus paradisi X Citrus reticulata.

Cittarium pica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: burgado antillano.

Cittus australis. Pez. Designación oficial: gallo negro.

Cittus novaezeladiae. Pez. Designación oficial: gallo negro.

Citula dorsalis. Pez. Designación oficial: cocinero chicuaca.

Ciurana. Ver: Aceite de Ciurana

Cladophora rupestris. Alga, nombre vulgar. Designación oficial: pelusilla.

Cladostephus hirsutus. Pez. Designación oficial: romero de mar.

clairette. Ver: uva clairette.

clairette blanc. Variedad de uva blanca. Ver: uva clairette.

clairette blanche. Variedad de uva blanca. Ver: clairette.

Clamys farreri. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: vieira china.

Clamys natans. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostión nadador.

Clamys nobilis. Familia: pectínidos. Es una pechina proporcionada, compuesta de unas 20 nervaduras y orejas de distinto tamaño, y tonos violeta, salmón y amarillo. El diámetro de su valva es de unos 8 a 15 cm. Vive en las aguas japonesas, del centro de Honshu hasta Kijushu, en profundidades de hasta 20 m. Con una forma muy similar a la de la pechina senador (Chlamys senatorius), que es más pequeña, el manto real está localizado en el Indopacífico, desde el Este de África hasta Tonga. Es llamativo su dibujo con manchas de color violeta marrón. Ver: pechinas, veneras, scallops. Nombre vulgar: manto real.

Clamys pallium. Familia: pectínidos. Es una clase de concha muy extendida en la región Indopacífica, que tiene valvas de color naranja a púrpura. Los 15 pliegues radiales están considerablemente desarrollados y se ven interrumpidos por 3 rayas claras e, igualmente, radiales. Un ancho de 5 a 10 mm a partir del borde interior de las valvas está coloreado de marrón rojizo. Nombre vulgar: manto de príncipe.

Clamys purpurata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostión abanico.

Clamys varia. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: zamburiña.

clara de huevo. Materia albuminosa, blanca y traslúcida, que rodea la yema del huevo.

clara de huevo desecada. Es un derivado seco obtenido de la clara por eliminación del agua. No contendrá más de un 15% de humedad y responderá a las demás condiciones exigidas para el "huevo en polvo".

Clarias gariepinus. Pez. Designación oficial: pez gato africano.

Clarius batrachus. Pez. Designación oficial: pez gato africano.

clases de mistela. Se distinguen las siguientes:  a) mostela normal; b) tierno. Ver: mostos y mistelas. clases de mostos. Se distinguen las siguientes clases: a) Mosto natural, b) Mosto apagado, c) Mosto concentrado, d) Mosto cocido, arrope, mostillo o calabre, e) Color o pantomima. Ver: mostos y mistelas.

clases de vino. Ver: clasificación de vino.

 

clasificación de aceites de oliva. Se distinguen los siguientes tipos de aceites de oliva: 1) Aceites de oliva vírgenes, a) Extra; b) Fino; c) Corriente; d) Lampante. 2) Aceites de oliva refinados; 3) Aceites puros de oliva; 4) Aceites de orujo de aceituna; 5) Aceites refinados de orujo de aceituna; 6) Aceites de orujo de aceituna para usos industriales. Ver: aceites de oliva.

clasificación de aditivos. En función de su acción, se establecen los siguientes grupos de aditivos: a) Sustancias que modifican los caracteres organolépticos. b) Estabilizadores del aspecto y caracteres físicos. c) Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas. d) Correctores de los alimentos. Ver: aditivos.

clasificación de aditivos para piensos. Se clasifican en los siguientes grupos: a) Aditivos comunes. b) Aditivos especiales. c) Aditivos de prescripción.

 

clasificación de agentes conservadores. Los conservadores químicos se incluirán en las listas positivas, en función de las siguientes aplicaciones: a) Para el tratamiento externo de los alimentos. b) Para su incorporación directa a los alimentos y bebidas. Se consideran conservadores naturales el vinagre; los ácidos málico, cítrico, tartárico y láctico; alcohol etílico; glicerina; azúcares; fermentos lácticos y sal comestible. Ver: agentes conservadores.

clasificación de aguardientes compuestos. Según las materias primas empleadas y los sistemas de obtención se distinguen las siguientes: a) Arrak. b) Brandy. c) Brandy viejo. d) Ginebra. e) Ron o caña. f) Vodka. g) Whisky. h) Brandy de frutas.

clasificación de aguardientes simples. Según las materias primas empleadas y los sistemas de obtención se distinguen las siguientes: a) Holandas o aguardientes de vino. b) Flemas o aguardientes de orujo. c) Aguardientes de caña. d) Aguardientes de melazas de caña. e) Aguardientes de frutas. f) Aguardientes de sidra. g) Aguardientes de cereales (de malta).

clasificación de alcoholes destilados. Según las materias primas empleadas y los sistemas de obtención se distinguen los siguientes: a) Destilados de vinos. b) Destilados de cereales (de grano) c) Destilados de orujo.

clasificación de alimentos. Para su mejor estudio divide los alimentos en: Aceites y grasas comestibles, Agua y hielo, Alimentos estimulantes y derivados, Aves y caza, Bebidas alcohólicas, Bebidas no alcohólicas, Carnes y derivados, Cereales, Condimentos y especias, Conservas animales y vegetales, Edulcorantes naturales y derivados, Harinas y derivados, Helados, Huevos y derivados, Leche y derivados, Leguminosas, Pescados y mariscos, Platos preparados, Tubérculos y derivados. Ver; alimentos.

clasificación de anís. a) Anís seco. b) Anís semiseco. c) Anís dulce.

clasificación de antioxidantes. Para su inclusión en las listas positivas se clasifican en los siguientes grupos: Antioxidantes naturales; b) Antioxidantes artificiales; c) Sustancias sinérgicas. Ver: antioxidantes

clasificación de azúcares y derivados del azúcar. a) Azúcares crudos: Azúcar terciado, azúcar blanquilla, azúcar pilé y azúcar granulado. b) Azúcares refinados: Azúcar refinado, azúcar de pilón, azúcar cortadillo, azúcar cande, azúcar granulado. c) Melazas: Melado, melaza de caña, melaza de remolacha. d) Derivados del azúcar; Azúcar glacé, azúcar caramelizado. e) Otros azúcares; Azúcar invertido, jarabe de fécula, azúcar de fécula, glucosa anhidra, jarabe de maltosa, lactosa. Ver: azúcar.

clasificación de bebidas espirituosas.  a) Seco. b) Escarchado. c) Destilado. d) Fantasía.

clasificación de cacao y derivados. a) Semilla de cacao, b) Cacao descascarillado o cacao en grano, c) Pasta de cacao, d) Manteca de cacao, e) Torta de cacao, f) Cacao en polvo. 1º Cacao azucarado en polvo. Ver: cacao t derivados.

clasificación de cafés y derivados. a) Café verde o crudo. b) Café tostado natural. c) Café tostado torrefacto. d) Café descafeinado. c) Extracto soluble de café. f) Extracto soluble de café descafeinado.

clasificación de condimentos preparados. a) Azúcar vanillado, b) Extracto de estragón, c) Pimiento de apio, d) Vinagre aromático. Ver: condimentos preparados.

clasificación de confecciones. Se distinguen las siguientes clases: a) de una sola fruta; cuando en su celebración interviene una sola clase de fruta, recibirá el nombre de la fruta con que se elaboró. b) de varias frutas; cuando en su elaboración intervienen dos o más clases de fruta, recibirá el nombre de las frutas utilizadas. c) mezcla, si se elaboran empleando confecciones varias, se indicará claramente la naturaleza de la mezcla.

clasificación de confecciones de frutas. Se distinguen las siguientes clases: a) De una sola fruta: cuando en su celebración interviene una sola clase de fruta. Reciben el nombre de la fruta con la que se elaboró. b) De varias frutas: cuando en su elaboración intervienen dos o más clases de frutas. Recibirá el nombre de las frutas utilizadas. c) Mezcla: si se elaboran empleando confecciones varias, se indicará claramente la naturaleza de la mezcla.

clasificación de conservas.  Se distinguen principalmente: a) Carne. b) Pescado, moluscos y crustáceos. c) Frutas. d) Verduras. e) Platos preparados. Ver: conservas.

clasificación de denominaciones de miel. Las mieles responderán, por su obtención y características, a las siguientes denominaciones: a) miel en panal o en secciones. b) miel virgen o miel de gota. c) miel cruda. d) miel cruda centrifugada. e) miel cruda prensada. f) miel gomosa. g) miel sobrecalentada o desenzimada. h) miel batida. i) meloja. j) mieles aromáticas.

clasificación de denominaciones de pan. Quedan permitidas para los productos elaborados con harina de trigo las siguientes denominaciones principales: a) pan bregado, de miga dura, español o candeal. b) pan de flama o de miga blanda. c) pan integral. d) pan de Viena o pan francés. e) pan de gluten. f) pan especial.

clasificación de derivados cárnicos.  Los derivados cárnicos se clasifican en: a) Salazones, ahumados y adobados, b) Tocino, c) Embutidos, charcutería y fiambres, d) Extractos y caldos de carne, e) Tripas. Ver: derivados cárnicos.

clasificación de derivados de huevos.  Los derivados de los huevos se clasifican en: a) Primarios, constituidos por contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema o por la yema aislada. b) Secos, son los productos derivados de los huevos, obtenidos por deshidratación o desecación de un derivado primario. c) Productos compuestos, son los obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezclados con otras sustancias nutritivas, para obtener un producto final cuyo contenido mínimo de huevo sea del 50 por 100. Ver: derivados de huevos.

clasificación de derivados de leguminosas. Los derivados de leguminosas se clasifican en; a) Legumbres mondadas, b) Purés de legumbres, c) Harina de legumbres. Ver: derivados de leguminosas.

clasificación de derivados de papas/papas.  Los derivados de papas se clasifican en: a) Papas conservadas, b) Papas deshidratadas, c) Papas congeladas, d) Papas fritas, e) Harina de papa, f) Fécula de papa, g) Gránulos y copos de papas. h) Otros productos. Ver: derivados de papas.

clasificación de derivados especiales de chocolate. a) cacao azucarado en polvo, con harina. b) chocolate con harina. c) chocolates especiales. d) chocolate de régimen. e) chocolates rellenos. f) bombones de chocolate y artículos de confitería, de caco y chocolate. g) derivados de manteca de cacao.

clasificación de despojos. La clasificación de los despojos se puede hacer de dos maneras: a) por el tejido que predomina en su composición; b) por la coloración dominante. Siendo ésta última la clasificación más clásica y común, como se expone: Rojos: sangre, cabeza, lengua, corazón, pulmones, hígado, bazo y riñones. Blancos: sesos, timo, páncreas, testículos, mamas, patas, morros y callos o panza.

clasificación de especias.  Cada especia responderá a la denominación característica y composición propia. Las principales, distinguiéndose conforme a la parte vegetal que las constituyen, se clasifican en: a) Cortezas; canela, b) Flores o partes florales; alcaparra, azafrán y clavo, c) Frutos; anís, apio, badiana, cardamomo, cilantro, comino, enebro, hinojo, pimentón, pimienta de Cayena, pimienta inglesa, pimienta negra y vainilla. d) hojas y sumidades; ajedrea, artemisa, estragón, té de roca, laurel, menta, orégano, perejil, poleo, romero, salvia, tomillo
y espliego. e) Rizomas y raíces; cálamo, cedoaria, galanga y jengibre. f) Semillas; macis, mostaza, nuez moscada y pimienta blanca. Sinónimo: condimento aromático. Ver: especias.

clasificación de estabilizadores de los caracteres físicos.  Para su inclusión en las listas positivas se clasificarán en los siguientes grupos: a) Estabilizadores naturales. b) Estabilizadores artificiales. Ver: estabilizadores de los caracteres físicos.

clasificación de frutas. Las frutas en frutoterapia se clasifican en cuatro grandes grupos: frutas ácidas, frutas semiácidas, frutas dulces y frutas neutras. El grupo más numeroso es el de las dulces y el más pequeño el de las neutras. Existen cuatro subgrupos: de algodón, de hueso, de doble fin y tubérculas.  Las frutas para el consumo humano, se establecen las tres clasificaciones siguientes: a) por su naturaleza: frutas carnosas, frutas secas, frutas y semillas oleaginosas. b) por su estado: frutas frescas, frutas desecadas, frutas deshidratadas y frutas congeladas; c) por su calidad comecial: las que se determinen en cada caso por la reglamentación correspondiente. Ver: frutas.

clasificación de frutas secas: Las frutas secas, además de presentarse al consumidor en su forma natural, con o sin cáscara, pueden adoptar las siguientes formas: 1) almendra tostada; 2) almendra pelada; 3) almendra salada; 4) almendra pelada y salada; 5) almendra repelada; 6) avellana tostada; 7) avellana salada; 8) castaña asada; 9) castaña pelada.

clasificación de frutas y semillas oleaginosas. Las frutas y semillas oleaginosas, además de presentarse al consumidor en su forma natural, pueden adoptar las siguientes: aceitunas verdes, aceitunas de color cambiante, aceitunas negras, aceitunas partidas, aceitunas rellenas, cacahuete tostado, cacahuete tostado y pelado, cacahuete tostado pelado y salado, coco molido, semillas de girasol tostadas, semillas de girasol tostadas y saladas.

clasificación de grasas vegetales comestibles. Dentro de la gran familia de las grasas vegetales, es posible distinguir 2 tipos principales de grasas. (1) Los aceites vegetales concretos, como el aceite de copra; Aceite de palma; Aceite de palmiste; Mantequilla de karité. (2) Los aceites vegetales fluidos, como el: Aceite de cacahuete; Aceite de colza; Aceite de germen de maíz; Aceite de soja; aceite de oliva.

clasificación de hortalizas.  a) Por la parte de la planta a que pertenecen: Frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencias, legumbres verdes, pepónides, raíces y tallos jóvenes, b) Por su forma de presentación al consumidor: Hortaliza fresca, desecada, deshidratada y congelada, c) Por su calidad comercial: Las que determine la reglamentación correspondiente. Ver: hortalizas, verduras y legumbres.

clasificación de huevos. Se clasifican por su tamaño en. Pequeños (S) con un peso menor de 55 g. Medianos (M) con peso comprendido entre 53 y 63 g. Grandes (L) de peso comprendido entre 63 y 73 g y Supergrandes (XL) con peso superior a 73g. Tambien se clasifican en: a) Huevos frescos, b) Huevos refrigerados, c) Huevos conservados d) Huevos defectuosos e) Huevos averiados. Ver: huevos.

clasificación de impurezas de alimentos.  a) Sustancias químicas extrañas cuya presencia no está permitida. b) Sustancias químicas residuales procedentes de tratamientos autorizados. c) Semillas y otras partículas comestibles de igual o distinta naturaleza a la del alimento que las contenga. d) Materias inertes, semillas extrañas y otras partículas no comestibles. e) Materias cuya presencia prejuzgue un deficiente estado higiénico-sanitario. Ver: impurezas de los alimentos.

clasificación de ingredientes. Para su exposición, clasificamos los ingredientes alimentarios en los grupos siguientes: Aceites, margarinas y grasas; Aditivos y productos para repostería; Azúcar, jarabes y edulcorantes; Bayas; Bulbos; Cafés, tés y otras bebidas; Calabazas de verano e invierno; Carnes y embutidos usuales; Caza; Champiñones y hongos; Cítricos; Coles; Condimentos salados; Encurtidos, aderezos y chatnis; Especialidades alimentarias; Fideos asiáticos y papel de arroz; Frutas con hueso; Frutas y frutos secos; Granos, cereales y harinas; Hierbas, especias y semillas; Hortalizas de hoja y lechugas; Jamón y carne curados; Leche, nata y yogur; Legumbres; Mantequilla y huevos; Manzanas; Melones; Miel, mermelada y confitura; Mostazas y salsas concentradas; Pastas al huevo; Pastas cortas; Pastas largas; Pastas para sopas; Peras; Pescados curados; Pescados y mariscos ahumados; Pescados y mariscos en conserva; Pescados y mariscos frescos y en conserva; Productos lácteos y de granja; Salchichas europeas; Salsas, condimentos, aderezos y conservas; Setas secas; Verduras del mar.

clasificación de las aves. Según la especie, sexo y edad, se distinguen las siguientes clases de aves: a) Gallo, gallina, capón y pollo. b) Pavo, pato, ganso, gallina de Guinea y paloma. c) Faisán, perdiz, codorniz, tórtola, zorzal y otros.

clasificación de leches. Según el tratamiento que se aplique a las leches naturales, se clasifican en: Leches higienizadas, Leches certificadas, Leches especiales (concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes) y Leches conservadas (esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo) 1. Leches higienizadas. 2. Leches certificadas. 3. Leches especiales. 4. Leches conservadas. Ver: leche y derivados.

clasificación de legumbres secas. a) Judía: judía carilla (Vigna sinensis, L.), judía común (Phaseolus vulgaris, L. exp. Savi.), judía de España (Phaseolus multiflorus, Wild.), judía de Lima (Phaseolus lunatus, L.); b) lenteja (Lens esculenta, Moench.) c) garbanzo (Cicer arietinum, L.) d) guisante seco (Pisum sativum, S.) e) haba seca (Vicia faba, L.) f) altramuz: altramuz amarillo (Lupinus luteus, L.), altramuz azul (Lupinus augustifolius, L.), altramuz blanco (Lupinus albus, L.) g) soja (Glycine soja, L. Sub. y Lucc.) h) cacahuete (Arachis hypogea, L.) i) garrofa (Ceratonia siliqua, L.) j) algarroba (Vicia monanthos) Ver: legumbres secas.

clasificación de licores. Según las materias primas empleadas y los sistemas de obtención se distinguen las siguientes: a) Marrasquino. b) Licor de zumo de frutas. c) Licor de frutas. d) Licor de aromas y esencias. e) Licor de café, té y cacao.

 

clasificación de mamíferos de caza y similares. Dentro de este grupo se incluyen los cérvidos, cabra montés, jabalí, liebre, conejos de campo y caseros, nutria y aquellos otros que tradicionalmente se cazan para el consumo o pueden explotarse en cautividad.

clasificación de mariscos.  a) Mariscos frescos, b) Mariscos congelados, c) Mariscos deshidratados o liofilizados, d) Mariscos cocidos.

clasificación de mistelas. Se distinguen las siguientes: a) mistela normal, b) mistela tierno. Ver: Ver: mostos y mistelas.

clasificación de modificadores del color. Ver: modificadores del color.

clasificación de mosto. Se distinguen las siguientes: a) Mosto natural. b) Mosto apagado. c) Mosto concentrado. d) Mosto cocido, arrope, mostillo o calabre. e) Color o pantomina.

clasificación de mosto de manzana. Se distinguen: a) Natural. b) Concentrado. c) Natural gasificado. d) Apagado.

clasificación de pescados. a) Pescados frescos; b) Pescados congelados; c) Pescados salados; d) Pescados ahumados; e) Pescados desecados. Ver: pescados.

clasificación de piensos. Se distinguen las siguientes clases: a) Piensos simples o de base. b) Piensos compuestos. c) Piensos compuestos completos. d) Piensos compuestos complementarios. e) piensos líquidos. f) Piensos mezclados. g) Piensos especiales. Ver: piensos.

clasificación de productos amiláceos. Siguiente clasificación: a) Féculas y almidones, b) Arrurruz; c) Tapioca; d) Sagú; e) Inulina. Ver: Productos amiláceos.

clasificación de productos de vinificación. Se distinguen los siguientes grupos: a) Mosto. b) Mistela. c) Vinos. d) Vinos aromatizados. e) Productos derivados.

clasificación de quesos. La clasificación de los quesos es compleja y tiene en cuenta distintos factores. Se suelen dividir según: Leche: quesos de cabra, quesos de otros animales, quesos de oveja, quesos de vaca. Materia grasa: quesos desnatados, quesos doble graso, quesos extragrasos, quesos grasos, quesos semidesnatados, quesos semigrasos. Textura: quesos blandos, quesos duros, quesos muy blandos, quesos semiblandos, quesos semiduros. Proceso de elaboración: quesos prensados cocidos, quesos de pasta hilada, quesos de suero, quesos frescos, quesos preparados, quesos prensados sin cocer, quesos madurados sin prensar. Según la corteza: quesos con corteza artificial, quesos con corteza bañada, quesos con corteza enmohecida, quesos con corteza natural seca. Según el color. No todos los quesos tienen el color natural que proviene del juego espontáneo de las fermentaciones. Desde tiempos remotos se ha recurrido a colorantes naturales para obtener quesos característicos (blanqueadores para el feta griego o anaranjados para el cheddar anglosajón) Los colores realmente naturales son el blanco para los quesos frescos, y azulado para los quesos afectados por los hongos azules.  Los quesos se clasifican: I. De acuerdo con el procedimiento de elaboración, en: a) Frescos y blancos pasteurizados. b) Afinados, madurados o fermentados. II De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo, en: a) Extragraso. b) Graso. c) Semigraso. d) Semidesnatado. e) Desnatado.

clasificación de sal para alimentación. a) Piedra o gema. b) Marina. c) De fuente o mineral. d) Común. e) Sales especiales.

clasificación de sucedáneos de café. a) Achicoria. b) Malta tostada. c) Cebada tostada.

clasificación de vino. a) Vino común, de pasto o corriente, b) Vinos de mezcla, c) Vinos verdes y chacolí, d) Vinos especiales.

clasificación de vinos especiales. a) Vino fino de mesa. b) Vino generoso seco. c) Vino generoso dulce, vino generoso, abocado. d) Vino licoroso. e) Vino espumoso de crianza en cava. f) Vino espumoso elaborado en grandes envases. g) Vino gasificado. h) Vino con aguja. Ver: vinos especiales.

Clathraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: gasterales o basidiomicetos gasteromicetos. Comprende un número reducido de especies, pero de formas insólitas y vivos colores. El cuerpo fructífero tiene una estructura ramificada o de red, con una gran volva basal provista de raíces largas. Son saprófitas y se desarrollan en terrenos muy ricos en humus y, como las phallaceae, tienen un olor muy desagradable y penetrante. Receptáculo porífero reticulado, a veces dividido irregularmente, con la gleba unida a él. Dos géneros de esta familia son: clathrus, anthurus. Nombre vulgar: clatráceas. Consideramos: Género clathrus: Clathrus cancellatus. Género anthurus: Anthurus archeri, Colus hirudinosus, Ileodictyon gracile, LySurus gardneri.

Clathrus archeri. Otro nombre de la seta: Anthurus archeri.

 

C: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 -

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