Diccionario Gastronómico Español:

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cuerpo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino con fuerza vinosa, un sabor marcado, una sustancia carnosa; lo contario de un vino ligero, flojo, frío. Ver: cata del vino.

cuerva. Nombre vulgar del pez: Scomber japonicus.

cuesco. Nombre vulgar de la planta: Acrocomia culeata.

cuesco de lobo. Nombre vulgar de la seta: Lycoperdon saccatum.

cuesco de lobo erizado. Nombre vulgar de la seta: Lycoperdon echinatum.

cuesco de lobo espinoso. Nombre vulgar de la seta: Lycoperdon echinatum.

cuesco de lobo gigante. Nombre vulgar de la seta: Calvatia gigantea.

cuesco de lobo grande. Nombre vulgar de la seta: Calvatia caelata.

cuesco de lobo oscuro. Nombre vulgar de la seta: Lycoperdon umbrunum.

cuesco de lobo pequeño. Nombre vulgar de la seta: Bovista nigrescens.

cuesco de lobo perlado. Nombre vulgar de la seta: Lycoperdon perlatum.

cuesco de lobo piriforme. Nombre vulgar de la seta: Lycoperdon piriforme.

cuezo. Nombre vulgar de la planta: Prunus avium ó Malpighia punicifolia.

cuji. Nombre vulgar del pez: Bathystoma aurolineatum rimatum. Sinónimo:ronco jeníguano.

culantro. Nombre vulgar de la planta: Coriandrum sativum.

culebra. Designación oficial española del pez: Entelurus aequoreus; Nerophis aequoreus; Sygnathus aequoraeus. Sinónimo oficial: Aguja; Akuila; Enteluro; Fusta; Orratz; Serp.

culebra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnothorax mordax. Sinónimo: morena de California.

culebra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Muraena insolarum. Sinónimo: morena lentejuela.

culebra. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Myrichtys tigrinus. Sinónimo: safio tigre.

culebra de mar. Designación oficial española del pez: Echelus oxyrhynchus; Muraena serpens; Ophichthys serpens; Ophisurus serpens; Oxysthomus serpens; Sphagebranchus serpens. Sinónimo oficial: Aserp; Bicha marina; Congre serpenter; Lirión; Látigo; Serp; Serp de mar; Sierpe de mar; Sierpe marina.

culebra de mar. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax chilensis. Sinónimo: morena chilena.

culebra de mar. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax modesta. Sinónimo: morena modesta.

culebra de mar. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Gymnothorax porphyrea. Sinónimo: morena Juan Fernández.

culebra de mar. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Muraena appendiculata. Sinónimo: morena anguila.

culebra marina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Myrichtys tigrinus. Sinónimo: safio tigre.

culebra marina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Ophichthus zophochir. Sinónimo: tieso chiro.

culebra murena. Nombre vulgar del pez: Gymnothorax funebris. Sinónimo: morena congrio.

culebra plateada. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

culebrita ciega de mar. Nombre vulgar del pez: Apterichthys caecus. Sinónimo: morenata.

culebrita marina de arena. Designación oficial española del pez: Caecula imberbis; Leptocephalus spallanzani; Spagebranchus imberbis. Sinónimo oficial: Cuca serp; Doncella; Donsella; Fill de morena; Julia; Serp de mar.

culebrita roja marina. Designación oficial española del pez: Centrurophis remicaudatus; Echelus rufus; Ophichthus rufus; Ophisurus hispanicus; Ophisurus hispanus. Sinónimo oficial: Congre serpenter; Culebra; Látigo; Serp de mar; Serpiente de mar.

culengue. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Gari solida. Sinónimo: colengue.

cultivo de anguilas. La anguila, trasladada al agua dulce, es uno de los tipos de peces que la acuicultura japonesa, altamente desarrollada, ha situado en primer plano. Casi el 40% de 100.000 peces de agua dulce, dentro de la cría de peces en Japon, en 1982, lo constituían las anguilas. Prácticamente todas las anguilas consumidas en Japón proceden de la acuiculura. Para su cría los cultivadores prefieren recoger las huevas que las anguila deposita durante el remonte de los ríos. La necesidad de huevas de anguila es tan grande en Japón que no son suficientes las propias capturas, con lo que se ha de recurrir a la importación de huevas de anguila de Europa. Por eso en japón se puede comer anguila como pescado de mesa, con especificación expresa de si es japonesa o europea. * Para la cría se preparan estanques con agua no corriente y sistemas artficiales de agua corriente, con cubetas de cemento o de plástico. La producción de anguilas en estanques se basa en fertilizantes y ceba intensivos. Los peces para la repoblación pesan, aproximadamente, 20 g y se relacionan con ciertas actividades especializadas en la cría de huevas de anguila de alevines. La a de las anguilas se pescan medio año después, con un peso aproximado de 150 g. Las anguilas grandes no son muy apreciadas en Japón por lo que se dedican, casi exclusivamente, a la exportación hacia europa.

cultivo de caracoles. El consumo de caracoles de tierra supera, en cantidad, a las aportaciones que pueden obtenerse por recolección natural. Por ello es necesario recurrir a la cría de los caracoles con el objeto de dar satisfacción al mercado. Las formas de organizar la cría puden ser: Cría verdadera, propia o completa. (Desde el nacimiento hasta el momento del consumo) Cuando se colocan reproductores idóneos en lugares que reproducen lo más fielmente posible las condiciones ambintales naturales, con el fin de que los sujetos se multipliquen varias generaciones. Cría parcial. Cuando se limita a introducir en el recinto (llamado criadero) en la estación primeveral o veraniega, y posteriormente tantas veces como sea posibleabastecerse de materia prima, individuos recogidos en estado salvaje con el fin del engorde y mejora de las carnes, con vistas a la venta otoñal o invernal. Cría extensiva. (Efectuada en vastas áreas de terreno) consiste en individualizar zonas que por sus características climáticas pueden asegurar el desarrollo de la repoblación de los caracoles. Ver: caracoles terrestres.

cultivo de carpas. Las carpas (Cyprinus carpio) son peces a los que les gusta el calor. Los estanques para carpas son, por ello, aguas de una profundidad constante, que no sobrepasan 1,5 m. En la mayoría de los casos se trata de estanques sin notables corrientes de agua fresca. Bajo las condiciones climáticas centroeuropeas, las carpas alcanzan, al final de su 1º año de vida, un peso que oscila entre los 30 y 50 g; el final del 2º año su peso oscila de 250 a 400 g y, tras el 3º año, de 1.200 a 1.500 g. Al contrario que los criadores europeos, los japoneses prefieren los estanques con fuertes corrientes de agua fresca. Estos estanques, con agua corriente, alcanzan, por lo general, entre 50 y 150 m2, con una profundidad de entre 1,5 y 2 m. Es habitual el vertido de agua entre unos 300 y 500 l/s. Mediante la renovación continuada del agua del estanque se consigue una repoblación de éste extremadamente elevada.

cultivo de mejillones. El mejillón se cría en muchas partes del mundo, pero a gran escala sólo en Europa. España ocupa el primer lugar con unas 150.000 toneladas por año, seguida de Holanda con unas 100.000 toneladas/ año. A los mercados europeos llegan cada año un total de 300.000 toneladas de mejillones. De esta cantidad, tan solo los franceses consumen 80.000 toneladas. Holanda exporta, principalmente a Francia y Bélgica; los mejillones españoles van a parar principalmente a las ollas italianas. Los propios holandeses parecen no apreciar su riqueza en mejillones; casi la totalidad de la cosecha se exporta fresca o en conserva. En España, sólo en la costa gallega, hay más de 3.000 balsas firmemente ancladas de las que cuelgan las amarras repletas de mejillones. Gracias a la extraordinariamente propicias condiciones de vida, los mejillones crecen rápidamente en las rías, de modo que ya a los 8 o 9 meses (después de experimentar 2 o 3 cambios durante su crecimiento) los mejillones alcanzan su tamaño normal para el comercio, es decir, unos 7 cm de longitud o más. Un tamaño para el que los mejillones de otras zonas, por ejemplo, los de Canadá o Inglaterra, necesitan de 4 a 5 años. Las amarras, que entonces llegan a pesar unos 120 kg, se izan a los botes y se recogen. Los mejillones, que han de llegar frescos al mercado, se lavan a bordo inmediatamente y, por lo general también se empaquetan. Los otros son llevados a las fábricas conserveras de la costa, donde se cuecen, seleccionan y, finalmente, se pelan a mano. Por principio, este proceso de trabajo no está mecanizado, dado que la fina carne del mejillón es muy delicada.

cultivo de ostras. El cultivo de las ostras requiere tiempo y un trabajo intensivo. Dura de 3 a 4 años, y son necesarias 35 operaciones antes de que una ostra haya madurado para el mercado. Al principio está la “captura” de las minúsculas larvas, que después del desove (en los meses de junio a agosto) se mueven algún tiempo nadando libremente en el agua, antes de buscar un lugar donde anclar. Los criadores de ostras les ayudan a ello, ofreciéndoles sitios apropiados en forma de los denominados “colectores”. Estos pueden ser planchas de pizarra o tejas cubiertas de cal, valvas de conchas alineadas con alambres o bien barras o cubos de plástico. Tras unas ocho semanas se recogen las jóvenes ostras de los colectores y se llevan a los llamados “parques de ostras”. Estos consisten en parcelas alineadas en las zonas de marea que por medio de rejas bajas suelen estar protegidas de las tormentas y de los enemigos naturales de las ostras (como los cangrejos, las estrellas de mar, los caracoles ladrones, los calamares), y por las que fluye agua rica en plancton.  Las ostras jóvenes se dejan libres en cajas de alambre planas o se colocan en sacos de plástico de malla gruesa en el fondo del mar. Aquí permanecen de 2 a 3 años hasta que han alcanzado su tamaño de mercado. En este tiempo han de ser alimentadas y cuidadas. No deben de crecer muy juntas las unas de las otras, las vegetaciones de algas y los mejillones han de ser alejados. Ahora puede pasarse al siguiente estadio (en el caso de las “Marennes” o “Fines de Claires” francesas, por ejemplo, esto es una obligación) que consiste en cebarlas y refinarlas en los llamados “Claires”, cuencas planas o antiguas salinas de mar en las que el agua es muy rica en plancton, pero ya no tan saladas como en los parques. Aquí, durante los siguientes 10 a 12 meses, consiguen las ostras su calidad óptima y su gusto “típico”, que depende de las condiciones del agua y la alimentación dadas en el respectivo Claires. Los Claires más famosos son los de las Marennes francesas, que no sólo le otorgan a las ostras un fino sabor a nuez, sino también un delicado color verde. Este es causado por una diatomea cobriza de la que se alimentan principalmente las ostras allí. Por último, antes de ser vendidas, las ostras han de ser puestas aún durante algunos días en piscinas limpias y controladas continuamente por las autoridades, en las que puede eliminar también arena y cualquier tipo de impurezas. En Marennes las ostras “aprenden” también enseguida en estas piscinas cómo pueden sobrevivir en tiempo de sequía. Para ello se vacían las piscinas por la noche. Los animales “comprenden” en seguida que deben mantener sus valvas herméticamente cerradas, a fin de que no se pierda nada del agua almacenada dentro de la concha. Este “entrenamiento” es importante para el transporte y el consiguiente almacenamiento, que, de este modo (con una refrigeración adecuada) puede llegar a durar hasta 2 semanas. En Europa, la estación tradicional de la ostra se sitúa en los meses que tienen una “r”, o sea, que dura de septiembre hasta abril. Por supuesto, esto es distinto en otras partes del mundo, donde varía el ciclo de las estaciones del año. El cultivo de las ostras se practica actualmente en las costas de la mayoría de los países industriales. Los EE.UU. están a la cabeza en esta área, seguidos de Japón, Francia, Dinamarca, Holanda, Inglaterra, Irlanda, Australia, Nueva Zelanda y Canadá. Tan sólo el 20% de la “producción” americana se come crudas, el resto se elabora de distintos modos: ahumadas, congeladas, incluso secadas al aire, pero principalmente se elaboran en conservas. En Europa esta proporción es justamente la contraria. Aquí se consume un 80% vivas y frescas.

cultivo de percas. Las percas se crían en sus incontables especies en estanques de Asia y África, en especial. El tipo más fácil de hallar en los criaderos es la perca de Mozambique. * En el caso de las percas, los machos crecen más rápidamente que las hembras, ya que, como éstas incuban en la boca durante la etapa reproductora les es imposible ingerir alimento alguno. Puesto que resulta difícil diferenciar el género de los alevines en reserva, los granjeros han preferido la cría de híbridos. Mediante determinados cruces se consigue, con escasas excepciones, la producción de individuos exclusivamente masculinos. El crecimiento de los peces depende, en extremo, del tamaño de la repoblación. Por lo general, se alcanzan pesos de 100-150 g, con lo que, en 1 año, son aptos para el mercado.

cultivo de pez limón. Para la cría de la serviola (Seriola dumerili) Se utiliza el sistema de compartimentos de redes, que consiste en mantener a los peces encerrados en un área delimitada por redes colocadas sobre el suelo y a los lados en el mar. El pez limón es un pescado de mesa, muy apreciado en el Sureste asiático. La gran demanda de Japón y Taiwán se cubre, casi exclusivamente, con las acuiculturas que se encuentran en bahías marinas protegidas. El aumento artificial del pez limón todavía no ha sobrepasado el estado experimental. La acuicultura de este tipo de pez queda, por ello, limitada por la cantidad de huevas que se capturan en el mar. El pez limón es un pez voraz. Incluso los alevines deben separarse por tamaños para la repoblación de los compartimentos, porque, de lo contrario, los mayores se comen a los pequeños.

cultivo de sabalote. El sabalote (Chanos chanos) se cría en granjas marinas; consisten en cercar bahías marinas, lagunas o fiordos enteros, convirtiéndolos en lagos abiertos, llamados “pens”. El sabalote es un pescado de mesa muy apreciado, sobre todo en el Sureste Asiático pese a que tiene muchas espinas. En gastronomía son los especialistas los que quitan las espinas antes de rehogar o asar el pescado. Para la cría del sabalote es necesario obtener las huevas del mar. La temporada de captura oscila entre los meses de marzo y agosto. Durante este tiempo se pueden ver, en las playas de filipinas e Indonesia, multitud de pescadores ocupados en la obtención de freza de sabalote. Para la obtención de las larvas, que son de una longitud entre 15 y 25 mm, y que se encuentran justo por debajo de la superficie acuática, se utiliza una red de malla fina cuya relinga superior está sujeta a una estructura flotante, que es la que recibe el empuje del agua y la que soporta el peso de la red. * Las huevas se crían en estanques costeros, los llamados “Tambaks, hasta que se convierten en peces aptos para su comercialización. Las áreas preparads para las huevas recién pescadas tienen sólo unos cm de profundidad. Son alimentadas con yema de huevo cocido pulverizada, harina de arroz o de trigo. Unos 30 días después los peces habrán alcanzado una longitud de entre 5 y 7 cm, la necesaria para trasladar los alevines a los “Tambaks” y granjas marinas donde crecen hasta convertirse en peces aptos para ser comercializados.

cultivo de salmón y trucha marisca. Se utiliza el sistema de compartimentos de redes, que consiste en mantener a los peces encerrados en un área delimitada por redes colocadas sobre el suelo y a los lados en el mar. La cría de salmones y truchas mariscas (Salmo trutta trutta) se ha desarrollado especialmente en Noruega. Allí ya existen sistemas extraordinariamente automatizados. En estos sistemas se gradúa, con ayuda del ordenador, la cantidad de comida, el tiempo y la intensidad de la alimentación mediante la observación de la duración de la luz solar, la temperatura del agua, la cantidad y el tamaño de los peces. Incluso el transporte de la comida y la alimentación de los peces se realizan de forma automatizada. La mayor parte de la producción de salmón noruego procede de criaderos. * Últimamente se han llegado a realizar interesantes cruces de salmón y trucha de mar, dando lugar a las llamadas y conocidas truchas asalmonadas, tan comercializadas.

cultivo de setas. No se conoce con exactitud la fecha en que comenzó a cultivarse el champiñón, pero sí que ya era conocido desde tiempos anteriores a J.C., y que fueron sin duda los romanos los primeros en iniciar una serie de cultivos muy primitivos con este hongo, posteriormente se fue extendiendo a toda Europa y hoy día su cultivo es universal. Además del champiñón (Psalliota bispora) y el champiñón cultivado/Agaricus hortensis), en Europa se cultivan ya a escala industrial el Pleurotus ostreatus; Pleurotus cornucopiae; Agrocybe aegerita y se hacen intentos con el Pleurotus eryngii. De entre los países del resto del mundo, Japón es, sin lugar a dudas, el que practica el cultivo de mayor número de especies de hongos. Y de ellos el más empleado es el Lentinus edodes, conocido como Shiitake, después en menor intensidad también cultiva otras especies tales como Auricularia polytricha; Flammulina velutipes; Pholiota nameko; Tremella fuciformis; Volvariella volvacea; Auricularia auriculajudae, etc. Ver: setas.

 

cultivo de trucha marisca. Ver: cultivo de salmón y trucha marisca.

cultivo de truchas. Los estanques para truchas están acondicionados para las necesidades de vida naturales de estos peces. Son estanques estrechos y alargados, con corriente de agua. La comida es especialmente rica en proteínas. En la cría de truchas se prefiere a menudo, la alimentación por medio de una pala. Con ello los criadores pueden acomodar la cantidad de comida a las necesidades y, con ello, controlar regularmente la salud de los peces mejor que si se hace con aparatos automáticos dispensadores de comida. Las truchas arco iris (Salmo gairdneri), las más utilizadas para la cría, alcanzan, en sólo 15 meses, un peso normal de 330 g, convirtiéndose así en pescados de mesa con el tamaño mínimo exigido. En una hectárea de superficie acuática, se pueden producir, en los criaderos de truchas, entre 30.000 y 50.000 kg de pescado de mesa al año.

cultivo de vacuno. Durante el periodo de engorde a las reses se les suministran grandes cantidades de alimentos para mejorar la masa cárnica y la formación de grasa intramuscular. * En Europa el objetivo de la cría de bovino, esto es, la obtención de una determinada calidad de la carne basada en las razas y los tipos de cruces, se alcanza preferentemente mediante la cría intensiva. Este método implica la estabulación permanente de las reses y su alimentación artificial mediante dosis alimenticias (calculadas en función de la edad), en las que se combinan diferentes forrajes, piensos compuestos y aportes de vitaminas y minerales. El principio económico fundamental es alcanzar un peso final óptimo (engrasamiento adecuado) en el menor período de tiempo a través de un alto engorde diario. Con el fin de aumentar los beneficios, algunos ganaderos recurren a complejos hormonales que aceleran el desarrollo muscular y aumentan la proporción de carne. En Europa el empleo de hormonas (tanto en forma sintética como natural) está severamente prohibido. No se toleran siquiera casos en los que pudieran aducirse motivos de salud. A cambio, otros complementos de la dieta, como las vitaminas y los minerales, no plantean ningún peligro para la salud humana. En el caso de animales enfermos las leyes establecen unos criterios estrictos en la administración de sustancias como los antibióticos o fármacos de acción hormonal. Los periodos de espera y las normas sobre el uso de compuestos químico-farmacéuticos aseguran que la carne llegue a los mercados cuando ya no se detecte ningún tipo de restos de esas sustancias. El cumplimiento de la normativa vigente se vigila en los países de la Unión Europea mediante inspecciones por sorpresa cada vez más rigurosas. * En Europa también se practica la cría en pastos al aire libre, aunque en una escala menor. Con este tipo de alimentación el tiempo necesario para alcanzar el peso final varía en función de las épocas del año; las terneras nacidas en primavera requieren unos 24 y ½ meses, mientras que para las nacidas en otoño son suficientes 19 meses. Las reses acostumbradas al ejercicio físico presentan una masa adiposa menor que las de cría estabulada. La carne es más suculenta y tiene un veteado de grasa ligero y bien distribuido. * Las razas de carne se crían fundamentalmente en Estados Unidos, Argentina y Australia, países todos ellos con grandes espacios abiertos y son relativamente raras en Europa, donde predomina el vacuno mixto. La creciente demanda de carne de vacuno joven y magra (menos suculenta al gusto que la de los vacunos mayores) y los aspectos de orden puramente económico, como el precio de los terneros, han operado en Europa una serie de cambios en la cría de bovinos. En numerosos países se ha extendido la cría de toros y novillos, sensiblemente más rentable, en detrimento de los terneros. En cuanto a las terneras hembras, se aprovechan para la producción de carne los animales excedentarios para el rendimiento lácteo. Las terneras sometidas a una cría intensiva alcanzan al cabo de 11 a 13 semanas un peso final medio de 180 kg. A las terneras de engorde se las somete a partir de la fase de lactancia (alimentación de alto valor energético y proteico durante la primera semana de vida) a una alimentación basada en piensos. La carne tiene una coloración clara, es magra, tersa y jugosa, se digiere fácilmente y es válida para las dietas. Si se utiliza pienso compuesto, el peso final alcanza entre 300 kg y 350 kg (animales de cría intermedia); la carne presenta un brillo rosado o rojo claro (baybeef). Este método, especialmente común en Suiza, se aprovecha para la obtención de vacas nodrizas. Las terneras son amamantadas directamente por la madre, la cual, dado su elevado rendimiento lácteo, puede actuar como nodriza para otras terneras. El sacrificio se efectúa a los 8 a 10 meses y la carne resultante combina la ternura de la ternera y el sabor aromático del vacuno mayor. Consideramos para la cría del vacuno: método Kobe; método Dugraisse.

cultivos microbianos (autorizados) Se emplea como aditivo alimentario del grupo de: Reguladores de la maduración; Potenciadores del aroma. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados . Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. . Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Lomo embuchado. Panceta doble o enrollada. Panceta salada .

cumaná. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea.

cúmel. m. Bebida alcohólica que se toma en Alemania y Rusia, muy dulce, hecha con comino. Ver: aguardientes compuestos. Nombre original: kümmel.

cuminate/cuminate colorado. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Arius brandti. Sinónimo: bagre chili.

cuminate. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Arius multiradiatus. Sinónimo: bagre cajeta.

cuminate volador. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Bagre panamensis. Sinónimo: bagre chihuil.

cuminate volador. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Bagre pinnimaculatus. Sinónimo: bagre rojo.

Cuminum cyminum. Familia: umbelíferas. Orden: umbelifloras. Planta herbácea, cuyas semillas de color pardo, olor aromático y sabor acre, se usan como condimento. Es una importante especia que da un cálido y característico sabor a numerosos platos salados. Planta anual de clima cálido, el comino crece hasta unos 30 cm y tiende a extenderse. Se cortan los tallos cuando las semillas comienzan a volverse amarillas, entonces se trillan y las semillas se secan al sol. Su olor es bastante pronunciado; fuerte y pesado, intensamente acre o cálido. Las semillas del comino saben ligeramente amargas, fuertes y cálidas y su picante sabor persiste durante un tiempo. En España se combina con la canela y el azafrán en los estofados. Suele confundirse con el ajenuz, una pequeña semilla triangular de color negro. El comino negro auténtico se usa bastante menos que el blanco debido a su sabor fuerte. El comino tostado espolvoreado sobre la fruta fresca le da un sabor muy especial. Ver: especias; especias y semillas. Nombre vulgar: comino, comino hortense, comino fino, comino común, comino negro, comino real, comino ordinario. Constituido por los frutos sanos, limpios y desecados del Cuminum cyminum, L., o de la Margotia gummifera, Lge.; Respectivamente, “comino ordinario” y “comino romano” o “comino largo” y “comino rústico”, No sobrepasará de las cifras siguientes: Humedad, 14%; cenizas, 12%; sílice, 4%; fibra bruta, máximo, 7%; aceite esencial, mínimo, 1,5%. Ver: clasificación de especias.

cuna aguaji. Designación oficial española del pez: Myctoperca microlepis. Sinónimo oficial: Aguají.

cuna amarilla. Designación oficial española del pez: Myctoperca interstitialis. Sinónimo oficial: Abadejo; Bacalao.

cuna blanca. Designación oficial española del pez: Myctoperca cidi. Sinónimo oficial: Badejos.

cuna bonací. Designación oficial española del pez: Myctoperca bonaci. Sinónimo oficial: Abadejo; Aguajil; Aguají; Boací; Bonací cardenal; Bonací gato; Cuna guarei; Sirigado.

cuna cabrilla. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Cephalopholis cruentata. Sinónimo: cherna enjambre.

cuna cabrilla/cuna cucaracha. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Mycteroperca venenosa. Sinónimo: cuna de piedra.

cuna de piedra. Designación oficial española del pez: Myctoperca venenosa. Sinónimo oficial: Arigua; Bonaci cardenal; Bonací de piedra; Cuna cabrilla; Cuna cucaracha; Guajil; Mero pinto.

cuna garopa. Designación oficial española del pez: Myctoperca falcata; Myctoperca falcata phenax; Myctoperca phenax. Sinónimo oficial: Abadejo.

cuna gata. Designación oficial española del pez: Myctoperca tigris. Sinónimo oficial: Abadejo; Bonaccí gato; Velador.

cuna guarei. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Mycteroperca bonaci. Sinónimo: cuna bonací.

cuna lucero. Designación oficial española del pez: Paranthias furcifer; Paranthias furcifer pinguis; Paranthias pinguis. Sinónimo oficial: Cabinza;
Cabinza serránida; Cunaro de piedra; Doncella; Indio lucero; Pargo rojizo; Rabirrubia; Rabirrubia de lo alto.

cuna negra. Designación oficial española del pez: Myctoperca rubra. Sinónimo oficial: Abadejo; Aguají; Scirenga.

cunaro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Pristipomoides macrophthalmus. Sinónimo: panchito ojón.

cunaro. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Rhomboplites aurorubens. Sinónimo: pargo cunaro.

cunaro de piedra. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Paranthias furcifer. Sinónimo: cuna lucero.

cuplá. Variedad de avellana. Utilizada en la Denominación: Avellana de Reus.

Cupresaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: pinophyta (gimnospermas) Subdivisión: pinicae. Clase: Pinopsida (coniferinae) Orden: pinales (coníferas) Árboles y arbustos abundantemente ramificados, con las hojas dispuestas en verticilos trímeros; las juveniles, aciculares; las de la planta mayor o adulta, generalmente escuamiformes. Las cupresáceas se dividen en tres tribus: thujoideae, cupressoideae y juniperoideae. Nombre vulgar: cupresáceas. Consideramos: enebro (Juniperus communis)

cupresáceas. Ver: Cupresaceae.

cuquillo. Ver: aceituna cuquillo.

cura. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

cura. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Astroscopus sexspinosus. Sinónimo: miracielo brasileño.

curaca. Designación oficial española del pez: Parapsettus panamensis. Sinónimo oficial: Barbero; Caambo; Chavelita; Chopa; Filipina; Gamba; Negro; Palma; Peluquero; Pez pala de Panamá; Pollera colorada; Zapatero.

curadillo. Ver: bacalao.

curagua. Nombre vulgar del fruto de la planta: Persea gratissima.

curbina. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: Aplodinotus grunniens (Asso). Sinónimo: corvina.

curbinata. Designación oficial española del pez: Johnius aurata; Plagioscion auratus; Plagioscion heterolepis; Plagioscion macdonghi; Plagioscion microps; Plagioscion squamosissimus; Plagioscion ternetzi; Sciaena rubella; Sciaena squamosissimus.

curbinata. Nombre vulgar del pez: Plagioscion monocantha. Sinónimo: pacora.

cúrcuma. Nombre vulgar de la planta: Curcuma longa. Nombre hindú: haldi, Ver: especiasy hierbas en la cocina védica.

Curcuma angustifolia. Familia: zingiberáceas.

cúrcuma fresca. (Curcuma longa) Aunque en la cocina occidental se utiliza sobre todo seca y molida, la cúrcuma fresca se emplea en muchos platos asiáticos como colorante, más que como condimento. Esta raíz de color amarillo naranja se parece al jengibre y debe pelarse y rallarse antes de pelar. Ver: ingredientes de la comida asiática.

Curcuma leucorrhiza. Familia: zingiberáceas.

Curcuma longa. Familia: zingiberáceas. La cúrcuma se utiliza en todo el Sur de Asia por su sabor almizclado y su atractivo color dorado. Es un arbusto perenne que alcanza 1 m de altura. La cúrcuma normalmente se reproduce a partir de los “dedos” o de pequeñas secciones de rizomas desde el último año de crecimiento. Los rizomas se desarrollan mejor en un clima cálido y húmedo. Toda la mata del rizoma se levanta cuidadosamente para prevenir cualquier daño, y los dedos se cortan desde los rizomas más grandes. La cúrcuma es hervida o cocida al vapor y a continuación se deja secar. La cáscara de fuera se desprende y los ásperos dados marrones se vuelven de un amarillo anaranjado y de textura cerosa, ligeramente aromática, el olor de la cúrcuma es picante y fresco, con una pizca de naranja y jengibre. Sabor picante, amargo y almizclado. La cúrcuma se comercializa entera y molida. Se puede encontrar fresca en algunas tiendas asiáticas en Occidente. A menudo se usa como sustituto barato del azafrán. Ya sea como raíz entera o en polvo se usa como colorante para la mantequilla, el queso y la mostaza. Se debe conservar en un lugar fresco y oscuro. Añadir un poco al arroz para darle un color dorado. Ver: especias. Nombre vulgar: cúrcuma, azafrán de las Indias.

Curcuma rubescens. Familia: zingiberáceas.

Curcuma zedoaria – Curcuma zerumbet. Familia: zingiberáceas. El rizoma de la planta o tallo subterráneo es grande, carnoso y amarillo y constituye el núcleo de la especia. La raíz amarga y aromática se corta en rodajas y se seca; en el Sureste de Asia se utiliza para cocinar y como sucedáneo del jengibre. El rizoma produce también un aceite esencial de color amarillo claro. Existen 2 tipos de cedoaria: la larga (Curcuma zerumbet) y la redonda y de punta roma (Curcuma zedoaria) La planta se reproduce a partir de pequeñas secciones del rizoma, que son trasplantadas a un terreno rastrillado al comienzo del monzón. Crece hasta 1 m y tarda 2 años en alcanzar su desarrollo completo. Se recolecta como la cúrcuma; los rizomas se cortan en rodajas y se ponen a secar. El aroma es almizclado y agradable, con un poco de alcanfor; recuerda ligeramente al romero. El sabor es picante y recuerda al del jengibre, aunque no tan amargo. Ver: especias. Nombre vulgar: cedoaria.  Rizoma sano y desecado de la Curcuma zedoaria, Rosc. El producto no sobrepasará las cifras siguientes: Humedad, máximo, 18%; cenizas, máximo, 5%; fibrabruta, máximo, 5%; fécula, máximo, 50%. Ver: clasificación de especias.

 

C: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 -

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