Diccionario Gastronómico Español:

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cajeta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Arius multiradiatus. Sinónimo: bagre cajeta.

cajeta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus acchivis. Sinónimo: bombache boquinete.

cajeta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus golosus. Sinónimo: bombache bereche.

cajeta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus pacificus. Sinónimo: bombache cajeta.

cajeta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Larimus effulgens. Sinónimo: bombache ñato.

cajeta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus effulgens. Sinónimo: bombache ñato.

cajeta bola. Designación oficial española del crustáceo: Calappa convexa. Sinónimo oficial: Cangrejo; Cangrejo bola.

cajeta guaja. Designación oficial española del crustáceo: Calappa ocellata. Sinónimo oficial: Guajá.

cajeta Paco. Designación oficial española del crustáceo: Mursia guadichaudii. Sinónimo oficial: Cangrejo; Jaiba Paco.

cajeta puñete. Designación oficial española del crustáceo: Hepatus chiliensis. Sinónimo oficial: Cangrejo; Cangrejo de arena; Jaiba puñeta.

cají. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Lutjanus apodus. Sinónimo: pargodientón.

cajo canario. Designación oficial española del pez: Baliste forcipatus.

cajú brasileño. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

calabacín. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita pepo zucchini.

calabaza. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita maxima.

calabaza. Nombre vulgar de la seta: Boletus edulis.

calabaza acorn. (Cucurbita pepo) Variedad americana propia de otoño. Tiene una piel gruesa de color verde, pulpa amarilla y un sabor dulzón. Es deliciosa partida por la mitad, rellena y asada al horno. También se consume hervida o al vapor. Es más fácil pelarla cuando se cuece con anterioridad.

calabaza almizclera. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita moschata.

calabaza amarga. Nombre vulgar de la planta: Momordica charantia.

calabaza blanca. Nombre vulgar de la planta: Benincasa hispida.

calabaza bonetera. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita melopepo. Hay variedades de color amarillo o verde, cuyos tonos varían de claros a oscuros.

calabaza bonetera amarilla/calabaza bonetera verde. Variedad de: calabaza bonetera (Cucurbita melopepo)

calabaza Buttercup. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita maxima. var. turbaniformis. Calabaza de carne jugosa de color naranja. La piel es gruesa, lisa, de color verde o naranja y, en algunas variedades, bastante dura. Esta calabaza ronda los 1,4 kg. de peso y se conserva más o menos durante un mes. Ver: calabazas de verano e invierno.

calabaza cerosa. Nombre vulgar de la planta: Benincasa hispida. Ver: calabazas de verano e invierno.

calabaza común. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita maxima. La calabaza común es verde con rayas blancas. Se parece a un calabacín de gran tamaño (de unos 30 cm. aprox.) debe ser dura y pesar bastante para el tamaño que tenga. Se puede rellenar, cocer al horno o gratinar. En algunas ocasiones se utiliza para elaborar mermelada.

calabaza confitera. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita maxima. La calabaza confitera, que suele confundirse con el ayote, es más usual en Europa. Se distingue por su pedúnculo tierno, esponjoso, cilíndrico y alargado. Tiene la piel lisa y dura, por lo general naranja, aunque a veces amarilla o verde. Su carne es espesa y de sabor fuerte. Al igual que el ayote, sirve para preparar sopas, postres y mermeladas.

calabaza culebrina. Nombre vulgar de la planta: Trichosanthes cucumenna. Ver: calabazas de verano e invierno.

calabaza de Acorn. Nombre vulgar del fruto de una variedad de la planta Cucumis pepo. Esta calabaza tiene unos surcos profundos. Su piel es lisa y dura, de color verde oscuro, con manchas naranja cuando se recolecta ya madura. La pulpa, amarilla anaranjada, es fina, poco fibroso y tiene un sabor a avellana y pimienta.

calabaza de cidra. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita maxima.

calabaza de cuello. Nombre vulgar de la planta: Cucurbita melopepo.

calabaza de peregrino. Nombre vulgar de la planta: Lagenaria vulgaris.

calabaza espagueti. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita pepo. Esta calabaza se distingue del resto porque, tras la cocción, su carne forma hilos semejantes a los espaguetis al separarla con un tenedor.

calabaza para dulce. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita maxima. Es la fruta carnosa procedente de la Cucurbita ficifolia, W., y de Cucurbita maxima, Duch.

calabaza turbante de moro. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita maxima. var. turbaniformis. Su piel arrugada, fina y dura es de color verde con rayas de diversos colores o manchas. Su pulpa, amarilla dorada, es nuy dulce, con un ligero sabor a avellana. La calabaza madura mide entre 15 y 20 cm de diámetro y pesa aproximadamente 1,5 kg.

calabaza vinatera. Nombre vulgar de la planta: Lagenaria vulgaris.

calabazas. Nombre vulgar de la familia: Cucurbitaceae.

calabazas de verano e invierno. Consideramos las siguientes: Ayote (Cucurbita pepo); Calabacín (Cucurbita pepo zucchini); Calabaza (Cucurbita maxima); Calabaza acorn (Cucurbita pepo); Calabaza almizclera (Cucurbita moschata); Calabaza amarga (Momordica charantia); Calabaza blanca (Benincasa hispida); Calabaza bonetera (Cucurbita pepo); Calabaza bonetera amarilla (Cucurbita melopepo); Calabaza bonetera verde (Cucurbita melopepo); Calabaza Buttercup (Cucurbita maxima. Var. Turbaniformis); Calabaza cerosa (Benincasa hispida); Calabaza común (Cucurbita máxima); Calabaza confitera (Cucurbita máxima); Calabaza culebrina (Trichosanthes cucumenna); Calabaza de Acorn (Cucumis pepo); Calabaza de cidra (Cucurbita maxima.); Calabaza de cuello (Cucurbita melopepo); Calabaza de peregrino (Lagenaria vulgaris); Calabaza espagueti (Cucurbita pepo); Calabaza jap; Calabaza jap; Calabaza kabocha; Calabaza para dulce (Cucurbita máxima); Calabaza turbante de moro (Cucurbita maxima. Var. Turbaniformis); Calabaza vinatera (Lagenaria vulgaris); Pepino amargo (Momordica charantia).

calabazas para dulce. Nombre vulgar de las pepónides de una variedad de la planta Cucurbita maxima.  Es la fruta carnosa procedente de la Cucurbita ficifolia, W., y de Cucurbita maxima, Duch.

calabre. Ver: mosto cocido.

calabrese. Variedad de uva tinta. Ver: uva sangiovese.

calafate. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Melichthys niger. Sinónimo: calafate negro.

calafate cochi. Designación oficial española del pez: Baliste verres; Balistes capistratus; Sufflamen verres. Sinónimo oficial: Coche; Cochino; Cochí; Pez puerco.

calafate negro. Designación oficial española del pez: Melichthys niger. Sinónimo oficial: Baliste bourse noire; Cachua negra; Calafate; Galafate; Japonesa; Peje puerco; Pejepuerco negro.

calagreño. Variedad de uva blanca. Ver: uva jaén.

calamar. Designación oficial española del molusco: Loligo bertheloni; Loliga magna; Loligo mounlinsii; Loligo pulcra; Loligo vulgaris; Sepia loligo; Sepia major. Cefalópodo de aguas temperadas, con cuerpo cilíndrico y aletas unidas al final de su cuerpo. Alrededor de su boca tiene 10 tentáculos y en el interior del cuerpo un cartílago delicado llamado pluma. Todas las partes del calamar, excepto la cabeza, son comestibles. Es preferible cocerlo ligeramente para que no se endurezca. Sinónimo oficial: Calamarc; Calamars; Calamarín; Calama; Chipirón; Ji bión; Lura; Magano; Txibia; Txipiroi; Xibión.

calamar. Nombre vulgar, en Argentina, en Cuba, en Brasil, del molusco: Illex argentinus. Sinónimo: pota argentina.

calamar. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Loligo gahi. Sinónimo: calamar americano.

calamar. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Loliolopsis diomedeae. Sinónimo: calamar saeta.

calamar. Nombre vulgar, en Colombia, del molusco: Lolliguncula panamensis. Sinónimo: calamar dedal panameño.

calamar. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Loligo gahi. Sinónimo: calamar americano.

calamar. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Loligo opalescens. Sinónimo: calamar opalescente.

calamar. Nombre vulgar, en Panamá, del molusco: Lolliguncula panamensis. Sinónimo: calamar dedal panameño.

calamar. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Loligo gahi. Sinónimo: calamar americano.

calamar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, en Uruguay, del molusco: Illex illecebrosus. Sinónimo: pota norteña.

calamar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, en Venezuela, del molusco: Loligo pealei. Sinónimo: calamar común.

calamar americano. Designación oficial española del molusco: Loligo gahi; Loligo pealei. Sinónimo oficial: Calamar; Calamar patagónico.

calamar argentino. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Illex argentinus. Sinónimo: pota argentina.

calamar boreal. Designación oficial española del molusco: Gonatus fabricii.

calamar brasileño. Nombre vulgar, del molusco: Loligo brasiliensis. Sinónimo: lula brasileña.

calamar común. Designación oficial española del molusco: Liligo pealei. Sinónimo oficial: Calamar; Calamar de Boston; Calamar pálido.

calamar de aletas cortas. Nombre vulgar del molusco: Illex sp.

calamar de arrecife. Designación oficial española del molusco: Sepioteuthis sepioidea.

calamar de forbes. Nombre vulgar, del molusco: Loligo forbesi. Sinónimo: calamar veteado.

calamar de roca australiano. Designación oficial española del molusco: Sepioteuthis australis.

calamar dedal. Designación oficial española del molusco: Lolliguncula brevis.

calamar dedal panameño. Designación oficial española del molusco: Lolliguncula panamensis.

calamar del Cabo. Designación oficial española del molusco: Loligo reynaudi.

calamar flecha. Designación oficial española del molusco: Doryheuthis plei; Loligo plei.

calamar gigante. Nombre vulgar del molusco: Loligo forbesi.

calamar magallánico. Designación oficial española del molusco: Loligo ellipsarum.

calamar neocelandés. Designación oficial española del molusco: Nototodarus gouldi; Nototodarus sloani.

calamar opalescente. Designación oficial española del molusco: Loligo opalescens; Loligo stearnsi. Sinónimo oficial: Calamar.

calamar pálido. Nombre vulgar, del molusco: Loligo pealei. Sinónimo: calamar común.

calamar patagonés. Designación oficial española del molusco: Loligo patagonicus.

calamar patagónico. Nombre vulgar, del molusco: Loligo gahi. Sinónimo: calamar americano.

calamar rombo. Designación oficial española del molusco: Thysanotheutis rhombus.

calamar saeta. Designación oficial española del molusco: Loliolopsis diomedeae. Sinónimo oficial: Calamar.

calamar veteado. Designación oficial española del molusco: Loligo forbesi. Sinónimo oficial: Calamar de forbes; Calamars; Calamarín; Calamá; Chipirón; Jibiona; Lura; Magano; Txibia sojatua; Xibiou.

calamarcito. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Rossia tenera. Sinónimo: chopito común.

calamares. Ver: Teutoideos.

calamares desecados. El calamr prensado y secado al sol se emplea para dar sabor pleno a sopas, guisos y salteados. Para que recupere su volumen se deja en remojo en agua caliente durante varias horas y luego se cuece a fuego lento. Se conserva en lugar seco, fresco y oscuro.

calamares gigantes. Ver: Architeuthiade; calamares.

calamarete/calamarete de Brasil.. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del molusco: Loligo brasiliensis. Sinónimo: lula brasileña.

calamarete. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Rossia tenera. Sinónimo: chopito común.

calamaria. Designación oficial española del pez: Epinephelus rosaceus; Mycteroperca pardalis; Mycteroperca rosacea. Sinónimo oficial: Cabrilla calamaria; Cabrilla pintita; Cabrilla rosa; Cabrilla sardinera; Sardinera.

calamarín. Designación oficial española del molusco: Acrololigo media; Acrotethis media; Allutethis media; Allotheuthis subulata; Loligo marmorea; Loligo media; Loligo parva; Loligo subulata; Sepia media; Tethis media; Tethis parva. Sinónimo oficial: Calamar; Calamar pequeño; Calamarc; Calamarín menor; Lula; Lura; Puntilla; Txibia txibia; Txipiroi.

calamarín alidentado. Designación oficial española del molusco: Ctenopteryx sicula.

calamarín patitas. Designación oficial española del molusco: Brachoteuthis riisei.

calamarín picudo. Designación oficial española del molusco: Acrololigo subulata; Acroteuthis subulata; Allutethis subulata; Loligo spiralis; Teuthis subulata. Sinónimo oficial: Lura picuda; Txibia zorrotza.

calamarín volador. Designación oficial española del molusco: Chiroteuthos veranyi.

calamarón. Nombre vulgar del molusco: Loligo forbesi.

calamento. Nombre vulgar de la planta: Satureja calamintha.

calamento común. Nombre vulgar de la planta: Calamintha officinalis.

calamento de jardín. Nombre vulgar de la planta: Calamintha grandiflora.

Calamintha grandiflora. Familia: labiadas. Tiene flores rosadas y mayores que las del calamento común, con hojas levemente caídas, también existe la variedad disciplinada o variegada. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: calamento de jardín.

Calamintha officinalis. Familia: labiadas. Es una atractiva planta perenne de flores color lila y violeta y hojas aterciopeladas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre común: calamento común.

cálamo. Nombre vulgar de la planta: Acorus calamus.

cálamo aromático. Nombre vulgar de la planta Acorus calamus.

Calamus arctifrons. Pez. Designación oficial: pluma negra.

Calamus bajonado. Familia: espáridos. Familiares del scup, aparece desde el cabo Cod hasta el golfo de Méjico, y se vende en el mercado con un peso medio de 1 kg. Nombre vulgar: jolthead porgy. Designación oficial: pluma bajonado; pluma marotilla.

Calamus calamus. Pez. Designación oficial: pluma calamo.

Calamus campechanus. Pez. Designación oficial: pluma campeche.

Calamus cervigoni. Pez. Designación oficial: pluma aleta negra.

Calamus cyanoptera. Pez. Designación oficial: pluma palma.

Calamus kendalli. Pez. Designación oficial: pluma plumilla.

 

Calamus leucosteus. Familia: espáridos. Parecido al scup (Stenotomus chrysops), aparece desde el cabo Cod hasta el golfo de Méjico, y se vende en el mercado con un peso medio de 1 kg. Nombre vulgar: whitebone porgy.

Calamus leucosteus. Pez. Designación oficial: pluma golfina.

Calamus macrops. Pez. Designación oficial: pluma bajonado.

Calamus megacephalus. Pez. Designación oficial: pluma calamo.

Calamus nodosus. Pez. Designación oficial: pluma botón.

Calamus penna. Pez. Designación oficial: pluma cachicato.

Calamus pennatula. Pez. Designación oficial: pluma plumilla.

Calamus proridens. Pez. Designación oficial: pluma joroba.

Calamus taurinus. Pez. Designación oficial: pluma palma.

calanda. Ver: melocotón calanda.

calandino. Designación oficial española del pez: Leuciscus alburnoides; Leucos alburnoides; Rutilus alburnoides. Sinónimo oficial: Jarabugo.

calápidos. Ver: Calappidae.

Calappa convexa. Crustáceo. Designación oficial: cajeta bola.

Calappa granulata. Familia: calápidos. Esta clase de cangrejos que a lo ancho miden 10 cm, tienen un caparazón en forma de media luna y muy abombado y unas pinzas dentadas muy llamativas. El borde posterior del caparazón tiene incisiones dentadas. El estrecho par de patas delantero con pinzas pueden hallarse muy ceñido al cuerpo. El color básico de este cangrejo es marrón claro, el caparazón de la espalda y los lados exteriores de las patas con pinzas presentan manchas de color rojo carmín. Los cangrejos vergonzosos viven en los suelos de arena de todos los mares cálidos, a profundidades de 30 a 100 m. Por el día se entierran, pegando las pinzas a la “cara” para evitar que penetren granitos de arena en la abertura que tienen para respirar. En su búsqueda nocturna de alimento capturan principalmente caracoles, que pueden partir utilizando sus pinzas como si fueran un abrelatas. Nombre vulgar: cangrejo vergonzoso grande, camarón de cresta. Designación oficial: cangrejo real.

Calappa ocellata. Crustáceo. Designación oficial: cajeta guaja.

Calappidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados). Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: braquiuros. Consideramos: cangrejo vergonzoso grande (Calappa granulata).

calasparra. Ver: arroz de Calasparra

calato. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Acanthistius pictus. Sinónimo: mero chorlo.

calceta. Otra especialidad murciana de derivado cárnico. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

calciferol. Sinónimo: vitamina D2.

calcio (mg). Elemento químico de símbolo Ca, número atómico 20, masa atómica 40,08, configuración electrónica (Ar)4s2, con 14 nucleidos, seis de los cuales son estables. Forma cristales metálicos con estructuras cristalinas cúbica centrada en el espacio, hexagonal compacta y cúbica compacta. Pertenece al grupo de los elementos alcalinotérreos. Se encuentra en casi todos los tejidos organizados.

calçot. Cebolla blanca Grande Tardía de Lérida. Ver: Calçot de Valls.

Calçot de Valls. Denominación de Calidad (D.C.) de Hortalizas. Esta D.C. ampara una zona de producción constituida por los términos municipales de las comarcas catalanas de L´Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonés y el Baix Penedés. Los calçots protegidos por la D.C. pertenecen exclusivamente a la variedad de cebolla blanca Grande Tardía de Lérida. El proceso de cultivo respeta los hábitos tradicionales de los agricultores catalanes y consta de los siguientes pasos: siembra de semillas, transplante del plantel, transplante de la cebolla, trabajos de cultivo específicos y, finalmente, recolección del producto. Los calçots, preparados a la brasa, son los protagonistas de la calçotada, una comida típica y tradicional de Cataluña.

calderón. Designación oficial española del mamífero cetáceo: Globicephala melaena; Globicephalus melas.

calderón. Nombre vulgar del mamífero: Globicephalus melas.

caldo concentrado. Se prepara de la misma forma que el fondo independientemente de que se elabore a partir de uno claro o uno oscuro. Para obtener un caldo transparente es preciso clarificar el fondo. Ello se lleva a cabo bien con carnes magras y llenas de tendones, cuyo contenido de proteínas es del 20%, o bien con clara de huevo. Al comenzar el proceso las sustancias pesadas se depositan en la parte baja. Remueva constantemente para evitar que se adhieran a la base del recipiente. Al alcanzar los 70 ºC las proteínas quedan liberadas y envuelvan las sustancias flotantes y turbias. El proceso termina al llegar al punto de ebullición, momento en que las proteínas ascienden a la superficie. A partir de ahí, el caldo debe hervir a fuego lento. Dado que la carne tiene que estar lo suficientemente fría para poder clarificar el caldo, añádale cubitos de hielo. Ingredientes: zanahoria, raíz de perejil, apio nabo, puerro, clavo, laurel, pimienta de Jamaica, pimienta tomillo, sal, vinagre balsámico, cebolla ahumada, clara de huevo, fondo claro. Nombre original: consomé.

caldo de bonito. El caldo de bonito, llamado dashi, se elabora con unas algas llamadas kelp o kombu y bonito en copos (katsuobushi). En la cocina japonesa lo usan como sopa o caldo.

caldo de pescado (Frances: Fumet). Líquido que se obtiene con la cocción de pescado entero o de sus espinas y que se usa para rociar las preparaciones durante su cocción o elaborar sopas o salsas.

caldo de ternera. Líquido que se obtiene de cocer la carne de ternera y que se usa para rociar los platos durante su cocción y preparar sopas o salsas.

caldo de verduras. Líquido que se obtiene con la cocción de verduras y que se usa para rociar los platos durante su cocción y preparar sopas o salsas resulta interesante desde el punto de vista nutritivo, pues se trata de un excelente concentrado de vitaminas y minerales.

calé. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, del pez: Dentex erythrostoma. Sinónimo: cachucho.

caléndula común. Nombre vulgar de la planta: Calendula officinalis.

caléndula francesa. Nombre vulgar de la planta: Calendula patula.

Calendula officinalis. Familia: compuestas. La maravilla es una hierba anual, que raras veces prolonga su vida unos meses más y se hace bianual, hasta de un par de palmos de altura o poco más, con el tallo y las ramas raras veces bien erguidos, sino más a menudo, tumbados o poco enhiestos. Florece casi todo el año, salvo en la reciura del estío si faltare el agua. en la época del imperio romano se conocía como el azafrán del pobre y se usaba para dar color y sabor al arroz, pescado, pasteles y pudines. La flor fresca se peude usar en ensaladas y la seca en sopas y guisados. Nombre vulgar: caléndula común, maravilla, mercadela.

Calendula patula. Familia: compuestas. Planta cuyas flores y hojas se emplean para perfumar y las flores solas, en pociones, caldos y verduras.

calicagre. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Kyphosus sectatrix. Sinónimo: chopa blanca.

calicagre. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Xyohosus incisoe. Sinónimo: chopa amarilla.

calidad nutritiva de proteína. La calidad nutritiva de una proteína es un concepto que va definido por dos factores principales: a) digestibilidad, b) grado de adecuación entre su composición en aminoácidos (teniendo en cuenta especialmente los aminoácidos esenciales) y las necesidades dietéticas.* La valoración de esta calidad puede hacerse por medio de ensayos biológicos y químicos. Los biológicos se basan, en general, en que cuanto mejor sea la calidad de la proteína, tanto mayor será la velocidad de crecimiento y en consecuencia tanto mayor será la cantidad de nitrógeno de la proteína retenida por el animal de experimentación. Algunos de los índices que mejor reflejan la calidad proteica son: coeficiente de digestibilidad; valor biológico de la proteína; utilización neta proteica.

caliente. Ver: vino caliente.

california. Ver: ciruela california.

callana. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Haemulopsis axillaris. Sinónimo: ronco callana.

callana. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco.

callana. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Orthoprisitis chalceus. Sinónimo: corocoro zapata.

Callanthias paradiseus. Pez. Designación oficial: papagallo.

Callanthias platei. Pez. Designación oficial: tres colas de Juan Fernández.

Callanthias ruber. Pez. Designación oficial: papagallo.

callet. Ver: uva callet.

Calliclinus geniguttatus. Pez. Designación oficial: trambollo vieja.

Calliclinus validus. Pez. Designación oficial: tomoyo.

callina. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo: rubio gallineta.

Callinectes arcuatus. Crustáceo. Designación oficial: jaiba cuata.

Callinectes bocourti. Crustáceo. Designación oficial: jaiba roma.

Callinectes danae. Crustáceo. Designación oficial: jaiba sirí.

Callinectes exasceratus. Crustáceo. Designación oficial: jaiba rugosa.

Callinectes maracaiboensis. Crustáceo vulgar. Designación oficial: jaiba de Maracaibo.

Callinectes marginatus. Crustáceo. Designación oficial: jaiba de máscara.

Callinectes rathbunae. Crustáceo. Designación oficial: jaiba de puntas.

Callinectes sapidus. Crustáceo. Designación oficial: cangrejo azul; jaiba azul.

Callinectes similis. Crustáceo. Designación oficial: jaiba azul menor.

callineta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo: rubio gallineta.

Callionymidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Forman una pequeña familia de pece litorales marinos. Se caracterizan por su cuerpo desnudo y sus ojos grandes situados en posición súpera sobre la cabeza. La boca es pequeña y protráctil. Los lados de la cabeza llevan de dos a cuatro excrecencias óseas situadas sobre el preopérculo. La familia comprende nueve géneros y cuarenta y cinco especies aproximadamente, que viven en los mares templados y subtropicales. Consideramos: dragoncillo moteado (Callionymus maculatus), pez lira (Callionymus lyra).

Callionymus admirabilis. Pez. Designación oficial: dragón.

Callionymus atrilabiatus. Pez. Designación oficial: dragón.

Callionymus belenus. Pez. Designación oficial: fardatgo.

Callionymus cithara. Pez. Designación oficial: lagarto.

Callionymus dracunculus. Pez. Designaciónoficial: dragón; primita.

Callionymus elegans. Pez. Designación oficial: primita.

Callionymus fasciatus. Pez. Designación oficial: lagarto.

Callionymus festivus. Pez. Designación oficial: lagarto rojo; dragón.

Callionymus lacerta. Pez. Designación oficial: dragón.

Callionymus lyra. Familia: Callionymidae. El pez lira es un pez de cuerpo ligeramente aplastado en sentido dorsoventral, con una cabeza grande. El preopérculo lleva tres espinas óseas, pero a diferencia del dragoncillo moteado, dos de estas espinas están dirigidas hacia arriba y la tercera, escondida en la piel, con la punta hacia delante. La papila anal, fuertemente desarrollada en los machos, es imperceptible en las hembras. La coloración es muy variada. El pez lira se alimenta de crustáceos, gusanos poliquetos y moluscos. Carne de interés económico y sirve de presa a diversas especies depredadoras. Longitud 15-20 cm, máximo 30 cm (machos) Distribución: Mediterráneo, mar Negro y zonas próximas al Atlántico, desde las costas del centro de Noruega e Islandia hasta Cabo Verde en la costa oeste de África. Nombre vulgar:. pez lira. Designación oficial: primita.

Callionymus maculatus. Familia: Callionymidae. El cuerpo está ligeramente comprimido en sentido dorsoventral, pero la sección del pedúnculo caudal es redondeada. El preopérculo lleva 4 espinas óseas, de las cuales tres van unidas y la cuarta, más pequeña, está dirigida hacia atrás. La primera dorsal es tan alta como en el pez lira. Callionymus lyra, pero sólo su primer radio es más alto que la segunda dorsal. Las papilas anales están desarrolladas en ambos sexos. El dragoncillo vive a mayor profundidad que el pez lira, entre 50 y 400 m, cerca de las costas y sobre un sustrato arenoso. Longitud 8-12 cm, máximo 16 cm (machos) Distribución: Atlántico, desde las costas de Noruega central y de Islandia hasta Gibraltar; Mediterráneo; ausente en el mar Negro. Nombre vulgar: dragoncillo moteado. Designación oficial: lagarto.

Callionymus morrissoni. Pez. Designación oficial: lagarto rojo.

Callionymus morrossonii. Pez. Designación oficial: fardatgo.

Callionymus phaeton. Pez. Designación oficial: lagarto rojo.

Callionymus pusillus. Pez. Designación oficial: dragón.

Callionymus reticulatus. Pez. Designación oficial: dragoncillo.

Callionymus rissoi. Pez. Designación oficial: fardatgo.

Callista chione. Familia: venéridos. Tiene una fuerte valva marrón de 8 a 12 cm de longitud y con un ancho dibujo de tiras concéntrico, que indican las etapas de crecimiento y que están cruzados por claras líneas radiales. La superficie que brilla como si estuviese esmaltada, es lisa al tacto. Esta concha se da desde el Suroeste de Inglaterra hasta la Canarias y el Mediterráneo. Nombre vulgar: concha fina, saverina. Designación oficial: concha fina.

Callista gigantea. Familia: venéridos. Con su forma alargada se parece a la almeja de los estanques europeos. Las valvas son lisas y finas y están provistas de anillos concéntricos. Puede llegar a tener una longitud de hasta 15 cm. La chirla gigante se pesca desde el Norte de Carolina hasta Florida. Nombre vulgar: chirla gigante.

Callista lilacina. Familia: venéridos. Esta chirla, de color marfil a marrón, se cría en toda la costa del Pacífico tropical. Sus valvas provistas de estrías concéntricas regulares, tienen un diámetro de hasta 8 cm. Nombre vulgar: chirla grande del Pacífico.

Callorhynchus callorhynchus. Familia: quiméridos. Pez que aparece en los mares de la mitad Sur del globo terrestre, se pueden diferenciar de los otros pejerreyes por el alargamiento de la boca, pequeña y en forma de trompa. Su carne es muy sabrosa. Gran parte de las capturas de éste pescado se preparan para ahumar y desecar. Llegan a medir hasta 1 m de largo. Se alimentan esencialmente de crustáceos que desaloja de su guarida con su nariz, y luego exprime de un fuerte mordisco. Nombre vulgar: pejegallo sudamericano. Designación oficial: pejegallo.

Callorhynchus capensis. Familia: quimérido. Pez de los mares de la mitad Sur del globo terrestre, se pueden diferenciar de los otros pejerreyes por el alargamiento de la boca, pequeña y en forma de trompa. Se encuentra en Sudáfrica; llega a medir escasamente 1,2 m; es fácil de reconocer por su trompa de elefante. Nombre vulgar: pez elefante.

Callorhynchus milii. Pez. Designación oficial: pez macaco.

callos. Despojo cárnico. Con este nombre se vende en el mercado los reservorios gástricos de bóvidos y óvidos. Los rumiantes poseen cuatro reservorios gástricos, denominados: 1) panza, rumen o herbario; 2) bonete, redecilla o retículo; 3) cuajar, cuajo o abamaso; 4) librillo, libro, cartilla, omaso o salterio. La panza, es la porción más apreciable y de donde se obtienen los mejores callos, que se ponen a la venta después de escaldados y limpios de la serosa y mucosas que los envuelven. Los callos son un alimento muy apreciado y cada región tiene un plato típico a base de esta carne de panzas. Los callos propiamente dichos, son: la panza, el bonete y el cuajar. El librillo se vende como “cordilla” para la alimentación de perros y gatos, aunque hay mercados que lo aceptan como callos. Elija la tripa de aspecto fresco y color crema. La que tiene aspecto de panal es más apreciada. La mayoría de los carniceros venden la tripa precocida para reducir el tiempo de cocción. La tripa lisa resiste cocciones largas sin romperse. Se suele preparar hervida, asada, salteada, frita o en cocidos. La composición centesimal de la panza es: agua 80,9%; prótidos 15,3%; grasa 1,9%; hidratos de carbono 1,61%; sales 0,8%; kilocalorías 183 en 100 g. Sinónimo: panza.

 

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