Diccionario Gastronómico Español:

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Dentex gibbosus. Familia: espáridos. Como el dentón es pez muy apreciado culinariamente, llega hasta 90 cm de longitud. Nombre vulgar:

dentón jorobado. Designación oficial: sama de pluma.

Dentex macrophtalmus. Familia: espáridos. Pez marino comestible. Cuerpo oval, más bien corto. Ojos relativamente mayores que los del resto de especies de la familia. Color rojo encendido en el dorso que va perdiendo intensidad hasta hacerse amarillenta en el vientre. Con ojos negros bordeados de rojo y cola ahorquillada. Talla de hasta 35 cm de longitud, Como el dentón es pez muy apreciado culinariamente. Sinónimo: calé, rubiel. Ver: espáridos. Nombre vulgar y designación oficial: cachucho. Pescado teleósteo, perciforme. Dentex macrophtalmus, Bloch.

Dentex maroccanus. Familia: espáridos. Perfil convexo, más acentuado en el arco anterior a la dorsal; perfil ventral casi recto, con fuerte convexidad en la basa de la anal. Ojos relativamente mayores que los del dentón y menores que los del cachucho, siendo el diámetro orbitario inferior a la distancia preorbitaria. Color rojo rosáceo, bastante claro; aletas rojo carmín. Talla hasta 35 cm. Como el dentón es pez muy apreciado culinariamente. Habita el Atlántico oriental y Mediterráneo occidental. Carne apreciada, frecuentemente confundida con el dentón. Nombre vulgar y designación oficial: sama. chacarona, dentón de Marruecos.

Dentex nufar. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: sama de pluma.

Dentex rivulatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: dentón.

Dentex variabilis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: sama de pluma.

Dentex vulgaris. Otro nombre del pez: Dentex dentex. Designación oficial: dentón.

denti d´elefante (diente de elefante) Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Ver: maccheroni.

dénto. Nombre vulgar valenciano del pez: Dentex dentex.

dentón. Designación oficial española del pez: Dentex cetti; Dentex dentex; Dentex diplodon; Dentex rivulatus; Dentex vulgaris;Sparus cetti; Sparus dentex. Sinónimo oficial: Capitol; Capitán; Corcovada; Dentudo; Dentut; Dentó; Déntol; Faxoa; Jama dorada; Lama; Lamote; Machote; Ortze errosel; Pachán; Pargo; Pargo testudo; Pargo testuz; Pragueta; Rexet; Rubial; Sabia; Sama; Sama dorada; Somera; Tapia; Txelba; Txelba hortzandia; Urta.

dentón africano. Designación oficial española del pez: Polysteganus undulosus.

dentón de Marruecos. Nombre vulgar del pez: Dentex maroccanus.

dentón del Cabo. Designación oficial española del pez: Petrus rupestris.

dentón jorobado. Nombre vulgar del pez: Dentex gibbossus.

dentudo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Isurus oxirinchus. Sinónimo: marrajo dientuso.

dentuso. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Isurus oxirinchus. Sinónimo: marrajo dientuso.

dentuso. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Isurus oxirinchus. Sinónimo: marrajo dientuso.

derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxibenzoico. (E-215) Conservante que puede producir problemas toxicológicos y alergias. Su acumulación en el organismo puede presentar riesgos de cáncer. Reduce el crecimiento en las ratas si se les suministra en grandes cantidades. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, conservas vegetales, productos grasos, repostería, salsas, mariscos en conserva y caviar. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre demagro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 900 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 900 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 900 mg/kg. Ver: agentes conservadores.

derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxibenzoico. (E-219) Conservante que puede producir problemas toxicológicos y alergias. Su acumulación en el organismo puede presentar riesgos de cáncer.Provoca alteraciones en el sentido delgusto. Se encuentra en conservas de mariscos y caviar. A evitar. Ver: agentes conservadores.

derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxibenzoico.(E-217) Conservante que puede producir problemas toxicológicos y alergias. Puede presentar problemas de toxicidad si se combinan con otros aditivos. Con el E-222, puede producir problemas neurológicos. En combinación con colorantes puede provocar asma y urticaria. Se desaconseja su consumo a personas alérgicas a la aspirina. En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques epilépticos. Su acumulación en el organismo puede presentar riesgos de cáncer. Reduce el crecimiento en las ratas si se les suministra en grandes cantidades. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, conservas vegetales, productos grasos, repostería, salsas, mariscos en conserva y caviar. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 900 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 900 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 900 mg/kg. Ver: agentes conservadores.

Dermatolepis dermatolepis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero cuero.

Dermatolepis inermis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero mármol.

Dermatolepis punctata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero cuero.

Dermocybe sanguineus. Otro nombre de la seta: Cortinarius sanguineus.

descarnado de tripas naturales. Ver: manipulación de tripas naturales.

desecación. Procedimiento que se basa en la reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales. Ver: procedimiento de conservación de alimentos.

desecación de cereales. Los silos, almacenes o fábricas de harina que dispongan de instalaciones de secado, cuando reciban grano con elevada humedad, que dificulte su conservación, someterán el producto a un proceso de desecación para rebajar su contenido en agua hasta límites variables, según el grano y climatología de la región, y que garanticen su conservación. * La temperatura máxima que deberá emplearse para el secado se fijará en el oportuno reglamento, según se trate de productos dedicados a la siembra, a la alimentación humana o a la de los animales.

deshidratación. Procedimiento que se basa en la reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor artificial. Ver: procedimiento de conservación de alimentos.

deshuesado. Manipulación de la carne que consiste en quitar el hueso del corte de la carne, separando, mediante diversos cortes, la carne del hueso, siguiendo diferentes planos musculares. Ver: Manipulación de carnes.

desirée. Ver: patata desirée.

despiece de la canal de vaca, escuela de Viena. En Viena la res se despieza en más cortes que en ninguna otra parte del mundo, es así gracias a las aportaciones de las distintas regiones del antiguo imperio austro húngaro, que, hábilmente combinadas, han dado como resultado este meticuloso procedimiento. De ahí el renombre internacional del que gozan las especialidades de vacuno austriacas. Consideramos: Beinfleisch; Fledermaus; Hüferscherzel; Hüferschwanzl; Kavalierspitz; Kruspelspitz; Kügerl; Meisel magro; Scherzel; Scherzel blanco; Tafelspitz.

despojos. Excluyendo la carne, los despojos son las partes comestibles del ganado bovino, porcino, ovino y equino. La mayoría de los despojos utilizados en cocina proceden del cerdo. De la vaca se emplea la lengua, el hígado, las tripas, las patas y el rabo; del cordero los sesos, los riñones, las criadillas y las manos. Los despojos de ternera (en particular sesos, tuétano, riñones, hígado y molleja) son los más cotizados por su exquisitez. No siendo comestibles los denominados subproductos que son los desechos y piltrafas. Al conjunto de despojos comestibles se refieren los franceses como “quinto cuarto”. Consideramos: Bazo; Bazo de buey; Bazo de cerdo; Bazo de ternera; Cabeza de cerdo; Cabeza de oveja; Callos; Careta de cerdo; Cola de cerdo; Cola de cordero; Corazón de buey; Corazón de cerdo; Corazón de cordero; Criadillas de ternera; Hígado; Hígado de cerdo; Hígado de cordero; Hígado de ternera; Hueso de buey; Hueso de ternera; Hueso para caldos; Lengua; Lengua de buey; Lengua de cerdo; Lengua de cordero; Manita de ternera; Mollejas; Mollejas de cordero; Ojos de oveja; Oreja de ternera; Orejas de cerdo; Peritoneo de cerdo; Pie de cerdo; Piel de cerdo; Pulmones; Pulmones de cerdo; Rabo de buey; Riñón de cerdo; Riñón de cordero; Riñón de ternera; Sesos de cerdo; Sesos de cordero; Telilla; Tripa; Vísceras; Vísceras de cordero. Ver: clasificación de los despojos.  Con este nombre genérico de despojos se designan a todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales de las especies para carne, y que no están comprendidas dentro del término canal. Los despojos comprenden: hígado, bazo, riñones, ganglios, pulmones, corazón, sesos, médula, glándulas (timo, tiroides, páncreas, suprarrenales, testículos), estómago e intestinos de los rumiantes (callos y gallinejas), corteza de suidos, patas (callos, gelatinas y manitas), tripas, vejigas, cabeza, lengua y sangre. Procederán de animales sacrificados en condiciones higiénicas, declarados aptos para el consumo humano, y se hallarán exentos de lesiones, de enfermedades infectocontagiosas y parasitarias.

despojos de ave externos. Son las partes comestibles procedentes de la preparación del cuerpo de las aves que comprenden cabeza, cuello, alas y tarsos. Ver: despojos de aves.

despojos de ave internos.  Son las partes comestibles, pulmón, corazón, hígado, bazo, molleja o ventrículo subcenturiado e intestino o gallinejas, que se extraen de las cavidades pulmonar y abdominal de las aves comestibles. Son también conocidos con la denominación de "menudillos/menudos de aves". Ver: despojos de ave.

despojos de vaca. En cuanto a la calidad de los despojos aumenta cuando son recientes y de una res joven. Los despojos del bovino están constituidos por el pulmón, el hígado, el corazón, el bazo, los riñones, los estómagos, la médula ósea y determinadas partes de la cabeza. Son ricas en proteínas, vitaminas y minerales. A modo de ejemplo, el contenido en hierro del hígado y los riñones es 3 veces superior al de la carne. A cambio, presentan un índice más alto de colesterina y de purina. También es mayor la presencia de restos de metales pesados en los órganos excretores como el hígado y los riñones. Por otro lado, tienen un contenido alto de agua y pH, lo que las hace fácilmente digeribles. Por todo lo anterior, conviene siempre comprar estos productos frescos y cocinarlos en el día. La frescura se reconoce por los brillos y la humedad de la superficie. El indicio contrario viene dado por el olor rancio y las alteraciones del color, que pueden ser síntomas de una putrefacción incipiente. Si necesariamente tiene que guardar las entrañas durante una noche antes de manipularlas, déjelas siempre en la parte más fría de la nevera (casi a 0 ºC) El hígado y los riñones conviene incluso ponerlos en remojo, preferentemente en agua. Una vez que los despojos están listos para cocinar, puede congelarlos hasta un máximo de 1 mes. Pero no olvide que la congelación acarrea una sensible pérdida de calidad, y por tanto, de color, aroma y suavidad. Así, los riñones adquieren un regusto amargo y al cocinarlos se resecan y pierden tersura. El hígado, los riñones, el bazo y los pulmones se pueden cocinar crudos, pero no así la lengua, los sesos y los callos, que necesitan blanquearse previamente. En cualquier caso, todas las entrañas requieren un proceso de transformación más o menos laborioso. Consideramos: bazo, callos, corazón, hígado, hueso de caña, huesos de la rodilla, mollejas, rabo, riñón. Ver: despiece de la canal de vaca.

destilado. Se aplica exclusivamente a los obtenidos por destilación como última fase del proceso de elaboración de alcoholes así definidos. Ver: denominaciones de bebidas espirituosas.

destilados de cereales. Son alcoholes destilados. Obtenidos por la destilación de los caldos de cereales sacarificados y fermentados. Llevarán la denominación del cereal de procedencia. Ver: alcoholes destilados.

destilados de orujo. Son alcoholes destilados. Son los obtenidos por la destilación de orujos, de sus piquetas, de los caldos de pozo y de las flemas o aguardientes de orujo. Ver: alcoholes destilados.

destilados de vinos. Son alcoholes destilados. Obtenidos por destilación de vinos, de piquetas de vinos y de las heces o bajos del vino restante del trasiego. Ver: alcoholes destilados.

deutsch angus. Raza de vaca criada para carne. Cruce de aberdeen angus con razas mixtas alemanas. La res sacrificada apenas tiene grasa. Ver: razas de carne.

devilled sauce. Nombre español: salsa a la diabla inglesa.

dexter. Raza de vaca criada para carne y leche. Son reses de tamaño menudo y un color rojizo oscurecido. Extendida por Gran Bretaña. El rendimiento lácteo (2.500 kg/año) resulta sorprendente para sus dimensiones. Ver: razas mixtas y de leche.

dextrina. Polisacárido (C6H10O5)n. Producto de escisión del almidón, azúcar de almidón, por obra de enzimas o amilasas, que a su vez se descompone en: amilodextrina, que se colorea de violeta por el yodo; eritrodextrina, sin reacción colorante. Es un polvo blanco amarillento que en solución acuosa forma mucílago. Ver: hidratos de carbono.

dextrina animal. Sinónimo: glucógeno.

dextrinada. Ver: harinas preparadas.

dextrinas. Cada uno de los productos límites de la degradación enzimática de la amilopectina. Se emplea como aditivo del grupo de Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes; y como Reguladores de la maduración. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 15.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 15.000 mg/kg. Es el producto obtenido por tratamiento técnico de fécula de patata o de maíz y ha de responder a las siguientes características: a) Polvo blanco o amarillento soluble en agua fría en proporción mínima del 25%, calculado sobre materia seca. b) Contenido máximo del 12% de humedad, 15 por 10.000 de sustancias insolubles en agua, 5 por 1.000 de cenizas y acidez máxima del 4 por 1.000, calculada en ácido sulfúrico. c) Estará exenta de metales pesados. Ver: harinas especiales. Está prohibido la presencia de cloruros alcalinos.

dextrosa. La dextrosa es glucosa que se obtiene por hidrolisis. Tiene el aspecto de un polvo incoloro, cristalino, dulce e inodoro, que es soluble en una parte de agua aproximadamente y su coeficiente de dulzor es de 75 en relación con la sacarosa; es un importante producto intermedio en el metabolismo de los carbohidratos. Se usa en grandes industrias alimentarias y también en pastelería principalmente en la elaboración de helados y sorbets. Mejora la textura de los mismos y realza los sabores. Se comercializa en polvo, ó en jarabes al 45 %. Es útil como anticristalizante para caramelos, almíbares y dulces. Confiere humedad a los budines, y le otorga brillo a los baños y a las salsas. A temperatura ambiente, un helado que contenga dextrosa fundirá más rápidamente. Además, la dextrosa reduce el tiempo de congelación y da frescor a los helados. La cantidad a utilizar en los helados es del 6 al 25% del peso de la sacarosa. También como edulcorante para bebidas y pudines y en la elaboración de dulces. Sinónimo: azúcar de uva; azúcar de maíz; dextroglucosa; glucosa. Ver: glucosa.

DFD. Siglas de tipo de carne oscura, firme y seca (dark, firm and dry) Ver: calidad y control de carne de vacuno; cría de vacuno.

D-fructopiranosa. Sinónimo: fructosa.

DHA. Siglas con que se conoce al ácido docosahexaenoico; y al ácido dehidroacético.

dhal. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de dhales y sopas. A estas legumbres partidas sin la piel se las denomina dhal. El mismo nombre se da al plato que se prepara con estas legumbres el dhal se sirve en la India en la comida principal servido, a veces, sobre el arroz hervido, o sólo con pan.* Aparte de ser rico en hierro y en vitamina B el dhal es, en la dieta védica, una fuente primordial de proteínas. La cantidad de proteínas de ciertos dhales es igual o mayor, a las de la carne, además el dhal reacciona al agregarle otros alimentos ricos en proteínas, como los cereales, los frutos secos y los productos lácteos, aumentando las proteínas utilizables de la comida hasta en un 40%. Por ejemplo, la proteína útil del arroz (60%) y la del dhal (65%) aumenta hasta el 85% cuando son tomados juntos. * En la India crecen más de 60 variedades de dhal. Consideramos como más corrientes: channa dhal; masur dhal; moong dhal; urad dhal; toor dhal. Ver: judía mungo negra.

dhal dulce. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de dhales y sopas. Ingredientes: channa dhal; agua; sal; hojas de laurel; tomates; mantequilla; ghee; comino en grano; jengibre rallado; asafétida en polvo; coco fresco rallado; azúcar moreno; melaza. Nombre hindú: jagannatha puri channe ki dhal.

dhal tarkari. Nombre hindú del plato: sopa de dhal y hortalizas.

 

dhales y sopas en la cocina védica. A las legumbre partidas, sin la piel, se les denomina dhal, el mismo nombre se da al plato que se prepara con estas legumbres. El dhal se sirve en la India en la comida principal, servido a veces, sobre el arroz hervido, o solo con pan. Consideramos: arroz cocido dhal y espinacas (geeli khitchri); arroz cocido, dhal y hortalizas (khitchri); dhal dulce (jagannatha puri channe ki dhal); ensalada de garbanzos (channa masala); estofado de hortalizas y dhal (sambar); garbanzos fritos al yogur, con especias (channa raita); garbanzos fritos con pimientos (channa aur simla mirch); legumbres germinadas en salsa de yogur (mithi gnani dhal); mezcla de dhal (swadisht dhal); sopa de dhal y hortalizas (dhal tarkari); sopa de mung dhal tostado con tomates (tamatar mung dhal); sopa de tomate (tamatar ka soup); sopa de toor dhal con tomates (tamatar toor dhal); sopa de verduras a la crema (mili-juli sabji ka soup); urad dhal con yogur y especias (gujarati urad dhal) Ver: cocina védica.

dhallo badun. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: curry de calamares fritos.

dhansak. Nombre del plato de la cocina de India. Nombre español: pollo con lentejas y vegetales.

dhanya chatni. Nombre hindú de chatni de la cocina védica: chatni de cilantro fresco.

dhosai. Ver: judía mungo negra.

diabetes. Término genérico que se refiere a un grupo de afecciones caracterizadas por excesiva secreción de orina y sed intensa. Habitualmente se usa en el sentido de diabetes mellitus.

diabetes mellitus. Trastorno de metabolismo de los hidratos de carbono caracterizado por la perglucemia, glucosuria, sed intensa, hiperorexia, adelgazamiento progresivo, afecciones de la piel (de carácter gangrenoso a menudo), neuralgias, prurito, acidosis y coma; la enfermedad es crónica y ordinariamente era fatal antes del descubrimiento de la insulina. Puede mejorarse, sin saber porqué, con la ingestión de algunas setas. Ver: Hypholoma capnoides; Tricholoma gambosum.

diablico. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Perú, del pez: Scorpaena histrio. Sinónimo: rascacio jugador.

diablico. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Pontinus furcirhinus dubius. Sinónimo: lechuza.

diablico. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pontinus dubius. Sinónimo: rascacio puñal.

diablico/diablico rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pontinus furcirhinus. Sinónimo: rascacio richichí.

diablico. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pontinus sierra. Sinónimo: rascacio lapón.

diablico. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scorpaena plumieri mystes. Sinónimo: rascacio escorpión.

diablico reticulado. Designación oficial española del pez: Cristula reticulata; Maxillicosta reticulata.

diablillo. Designación oficial española del pez: Ectreposebastes imus.

diablo. Nombre vulgar, en Chile, en Perú, del pez: Mobula lucasana. Sinónimo: diablo chupasangre.

diablo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Paralonchurus rathbuni. Sinónimo: lambe barbón.

diablo chalaco. Designación oficial española del pez: Scorpaena peruana. Sinónimo oficial: Párlamo.

diablo chupasangre. Designación oficial española del pez: Mobula lucasana. Sinónimo oficial: Chupasangre; Diablo; Manta; Mantarraya; Murciélago; Raya cornuda.

diablo de mar. Designación oficial española del pez: Mobula mobula. Sinónimo oficial: Manta; Ronda; Vaca marina; Vagueto.

diablo de mar. Nombre vulgar del pez: Apterurus fabroni. Sinónimo:manta.

diablo mayor. Nombre vulgar del pez: Manta birostris. Sinónimo: mantavoladora.

diablo rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pontinus clemensi. Sinónimo: rascacio moteado.

diablo rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pontinus dubius. Sinónimo: rascacio puñal.

diablo rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pontinus furcirhinus. Sinónimo: rascacio richichí.

diabólico. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Clibanarius panamensis. Sinónimo: ermitaño diabólico.

diaboticaba. Nombre vulgar de la planta: Myrciaria cauliflora.

diafragma. Ver: carne.

Diagramma mediterraneum. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: burro.

Diagramma octolineatum. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: boca de oro.

Diagramma viridens. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: boca de oro.

diamante negro. Ver: ciruela diamante negro.

diaprea. Ver: ciruela diaprea.

Diapterus aureolus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mojarra palometa.

Diapterus brevimanus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mojarra palmito.

Diapterus evermanni. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mojarra caitipa; mojarra caitipa.

Diapterus limnaeus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mojarra.

Diapterus periche. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: periche.

Diapterus peruvianus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mojarra aletas amarillas.

Diapterus plisthostomus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mojarra cabucha.

Diapterus plumieri. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mojarra rayada.

Diapyerus rhombeus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mojarra caitipa.

Dibranchus spinous. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: murciélago.

Dicentrarchus labrax. Familia: serránidos. Cuerpo elegantemente alargado, en forma de huso, color plata brillante; gris en la parte superior y más claro en la parte inferior, hasta llegar al blanco. Aparece en el Atlántico oriental, desde Senegal hasta Sur de Noruega; y al Sur del mar del Norte, en el mar Báltico y en el Mediterráneo. Habita en zonas cercanas a la costa de hasta 100 m de profundidad y se alimenta de peces. Puede llegar hasta 1 m. La longitud media de los ejemplares ofrecidos en el mercado está entre 40 y 60 cm (600 g a 1,5 kg) La lubina es uno de los pescados frescos mejor cotizados de las aguas europeas. Su carne magra, compacta y blanca es de un exquisito sabor. Los intentos que se están haciendo por convertirlo en ejemplar de piscifactoría, permiten esperar que este apreciado pescado se venda algún día a precios más económicos. Se vende en piezas enteras, en filetes o rodajas y suele ser bastante caro. Como todo el pescado de calidad, es mejor cocinarlo de la manera más sencilla. Sus espinas son muy fáciles de limpiar si se cocina y se sirve entero. Ver: pescados. Nombre vulgar: lubina, robalo, robaliza, magallón. Sinónimo: Morone labrax. Perca labrax, Labrax lupus, Dicentrarchus lupus. Carne deliciosa, muy apreciada.
Pescado teleósteo, perciforme. Morene labrax, Linneo. Ver pescado.

Dicentrarchus punctatus. Familia: serránidos. Especie similar a la lubina, aunque de menor tamaño, diferenciándose a simple vista porque las motas negras persisten en el dorso y flancos de los adultos, por su cuerpo más robusto, sus ojos mayores, por presentar más marcadas las espinas del opérculo, por tener las escamas algo mayores y por el color más azulado del dorso. Lleva dientes en la totalidad del vómer, componiendo en su conjunto la figura de un ancla. Talla hasta 60 cm. Peso hasta 7 kg. Carne muy fina y apreciada, aunque suele alcanzar injustificadamente menor precio que la lubina. Nombre vulgar: baila, baileta, lubina atruchada, robalo moteado. Designación oficial: baila.

Dicerobatis giornae. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: manta.

Dicologoglossa cuneata. Familia: soleidos. Cuerpo en óvalo bastante alargado y afilado por detrás. Ojos pequeños y redondeados, con anchura interorbitaria sensiblemente igual a la mitad del diámetro mayor de aquéllos, de los cuales el superior está bastante próximo al perfil cefálico. Morro truncado. Nariz anterior de la cara ciega normal; sobre la cara oculada, tubo de la nariz anterior que no alcanza por detrás el borde anterior del ojo. Color gris rosado en los jóvenes, en los adultos, gris pardusco con manchas más o menos aparentes, ordenadas en series longitudinales; pequeña mancha negra sobre la parte posterosuperior de la pectoral; no alcanzando la extremidad de la aleta, que es blanquecina; sobre la dorsal y anal, sobre todo por detrás, algunos radios oscuros regularmente repartidos. Sobre el costado ciego de la cabeza, vellosidades menos numerosas, pero más largas que las del lenguado común (Solea vulgaris) Talla hasta 30 cm. Atlántico y Mediterráneo; común. Nombre vulgar: acedía, acevía, lenguadillo. Designación oficial: acedía.  Pescado teleósteo, pleuronectiforme. Dicologoglossa cuneata, Moreau. Ver: pescado.

Dicrolene filamentosa. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: brótola de hebra.

Dicrolene nigra. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: brótula de aguas profundas. diego. Ver: uva diego.

diente de león, Nombre vulgar de la planta: Taraxacum officinale.

diente sangrante. Designación oficial española del pez: Nerita peloronte.

dietética. Parte de la terapéutica que se ocupa del estudio de los regímenes alimenticios, de acuerdo con los requisitos nutrimentales de las diferentes edades y condiciones (niñez, vejez, preñez, obesidad, desnutrición, etc.) teniendo presente también, la variedad, buen sabor, disponibilidad, costo del alimento, etc.

difenilo. (E-230) Conservante alimentario. Penetra los frutos y no se puede eliminar al lavarlos. Puede producir afecciones renales y hepáticas, nauseas, vómitos, irritaciones en los ojos y en la nariz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales y frutas frescas. Actúa como antimicótico para el tratamiento superficial de los cítricos y en los plátanos. Ver: agentes conservadores.

difosfato de magnesio (E-546) Difosfato de fórmula Mg2P2O7. Ver: antiaglomerantes.

difosfato dicálcico (E-540) Difosfato de fórmula Ca2P2O7. Ver: antiaglomerantes.

difosfato disódico. (E-450 a) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-30 mg/kg. Difosfato de fórmula Na4P2O7. Sólido blanco, soluble en agua, insoluble en alcohol y amoníaco Se utiliza en el ablandameinto de aguas, el destintado de periódicos y el control de la viscosidad de fluidos de peforación. Como aditivo no presenta demasiada toxicidad, excepto en los niños, en quienes puede provocar descalcificaciones. Bloquea los enzimas. Se encuentra en embutidos, mermeladas y flanes. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 3.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.500 mg/kg. Fiambre de lomo 3.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.500 mg/kg. Panceta doble o enrollada 1.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 3.000 mg/kg. Salchichón málaga 3.000 mg/kg. Sinónimo: pirofosfato ácido de sodio. Ver: denominación específica de estabilizadores; gasifcantes. Aditivos.

difosfato tetrapotásico. (E-450 d) Compuesto de fórmula K4(HPO4)2. Se emplea como aditivo del grupo de Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 3.000 mg/kg. Panceta doble o enrollada 1.000 mg/kg. Salchichón Málaga 3.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada 2.500 mg/kg. Fiambre de lomo 3.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.500 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 3.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores; gasifcantes. Aditivos.

difosfato tetrasódico. (E-450 e) Compuesto de fórmula Na4(HPO4)2. Se emplea como aditivo del grupo de Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 3.000 mg/kg. Panceta doble o enrollada 1.000 mg/kg. Salchichón Málaga 3.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada 2.500 mg/kg. Fiambre de lomo 3.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.500 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 3.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores; gasifcantes. Aditivos.

digestivo. Ver: envasado y rotulación de las bebidas espirituosas.

diglutamato magnésico. (E-625) Los glutamatos empezaron a cuestionarse en 1968 al ser acusados de provocar el “síndrome del restaurante chino” (enfermedad de Kwok). Puede resultar tóxico según la cantidad ingerida. La OMS autoriza hasta 120 mg diarios por kg de peso corporal. En muchos países se ha prohibido su uso en alimentos infantiles. En alimentación se usa en: Salsas, condimentos, alimentos en general. Ver: potenciadores del sabor.

diluyentes. Sustancia que aumenta la relación disolvente/soluto en cualquier disolución. Se consideran disolventes o diluyentes permitidos en la obtención de los agentes aromáticos, o para su incorporación a los alimentos y bebidas, las siguientes sustancias: a) agua; b) alcohol etílico, isopropílico y bencílico; c) citrato de etilo; d) glicerina, sus ésteres acéticos y propilenglicol; f) grasas y aceites comestibles; g) sorbitol. Los disolventes utilizados serán químicamente puros. Ver: sustancia que modifica los caracteres organolépticos.

dimetil-dicarbonato. (E-242) Conservante alimentario. Se descompone en metanol, sustancia tóxica. A veces se forman restos de metil-carbonato. Puede producir reacciones alérgicas. Su consumo habitual puede hacer que el cuerpo no reaccione a los antibióticos. Se usa en concentrados líquidos de té. Ver: agentes conservadores.

dimetilpolixiloxano. (E-900) Aparece también como H9845. Se le conoce comúnmente por silicona. En alimentación se usa en: Zumos de frutas especialmente de piña, vinos, chicle, confitería, sopas, bebidas no alcohólicas, aceites y grasas, masas para rebozar. Ver: antiespumantes.

Dimocarpus longan) Familia: sapindáceas. Esta fruta se considera oriunda de la India y muy relacionada con el litchi y el rambután. La piel, lisa y de color naranja, se oscurece una vez la fruta está madura. El hueso del centro no es comestible. Al igual que el litchi, el longan da un toque exótico a las macedonias. Es una excelente fuente de vitamina C y de potasio. Nombre vulgar: longan.

dinamarca. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Opisthonema libertate. Sinónimo: machuelo hebra pinchagua.

Dinocardium robustum. Molusco, nombre vulgar/Designación oficial: berberecho del Atlántico.

Diodon branchiatus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: pez erizo.

Diodon echinus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: pez erizo.

Diodon holacanthus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: puercoespín.

Diodon hystris. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: pejerizo común; pez erizo.

Diodon punctatus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: pez erizo.

Diodon reticulatus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: tamboril de altura.

Diodon spinossisimus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: pez erizo.

Diodon stinga. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: tamboril de altura.

Diogenichthys laternatus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: sardina fosforescente.

Dioscoereaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: monocotyledoneae. Orden: liliiflorae. Consideramos: ñame (Oxalis crenata), papa jicama (Pachyrhizus tuberosus).

dioscoreáceas. Ver: Dioscoereaceae.

Diospyros digyna. Familia: sapotáceas. Fruta cuya piel blanca o verde se vuelve marrón oscuro al madurar. El color de su pulpa varía de rojo a negro. Se sirve en su piel para vaciar con la cuchara o se elabora un puré para helados, mousses o salsas. Ver: otras frutas. nombre vulgar: sapote.

Diospyros kaki. Familia: ebenáceas. Fruto nacional de Japón, procede del palosanto. Este árbol es originario de China y Japón, y su cultivo se ha extendido por Europa y América. El género comprende más de 200 especies distribuidas por las zonas templadas, tropicales y subtropicales. Se trata de una baya de tamaño medio de una naranja, pesada, de color amarillo anaranjado y que se caracteriza por la presencia persistente del cáliz floral alrededor del pedúnculo. La piel, lisa, delgada y transparente, contiene una pulpa azucarada y blanda que por lo general encierra las semillas. Suelen distinguirse frutos con semillas y comestibles en el momento de la cosecha, y frutos apirenos (sin semillas) que sólo pueden consumirse después de una maduración. El caqui recién cosechado es picante. con el fin de favorecer el proceso de maduración se pueden colocar los frutos en sacos de polietileno junto a alguna manzana, ya que los perfumes volátiles que emite esta fruta favorecen y aceleran la maduración. Al primer grupo pertenecen cultivares como “amankaki”, “kirakaki”, y al segundo se adscriben “fugi” “fruta de Sharon” y “kaki licopérsico”. Los mejores frutos están en el mercado en otoño – invierno. Generalmente presenta un color muy vivo, el cual no es, sin embargo, un indicio de su madurez. El caqui está delicioso crudo; la pulpa se come con la ayuda de una cucharilla. La variedad fuyu se ingiere como una manzana. Esta fruta puede usarse para recubrir helados, pasteles y bavarois, o para decorar macedonias, platos de arroz, de marisco o de aves. También acompaña el queso y aromatiza los flanes y los yogures. Se puede poner en conserva o cocer para elaborar confitura. Es una buena fuente de vitamina A. Variedad: fruta de Sharon. Ver: palosanto. Nombre popular: caqui; kaki.

dióxido de azufre. Ver: anhídrido sulfuroso (E-220)

dióxido de cloro. (E-926) Dióxido de fórmula ClO2. Gas amarillo rojizo inestable. Por hidrólisis se desproporciona, dando lugar a los ácidos cloroso y clórico. Se obtiene por la acción del ácido sulfúrico sobre un clorato, en presencia de un reductor (metanol, ácido oxálico), o bien por la acción del cloro sobre el óxido mercúrico. Su presencia a concentraciones superiores al 10% ofrece peligro de explosión. Se emplea como agente de blanqueo de pulpa de papel, grasas, aceites, etc y en la depuración de aguas. Ver: productos cuya función no se especifica.

 

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