Diccionario Gastronómico Español:

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

 

E: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 -

 

hankaluze. Sinónimo: Rhodophyllus rhodopolium.

Entosphenus japonicus. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea ártica.

entrecot de vaca/Bife de chorizo (Argentina). Corte de carne, obtenido en el despiece de la canal del ganado vacuno consistente en corte grueso y tierno del lomo bajo. Se consume a la plancha o frito.

entremeses de dhal y especias fritos. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de entremeses. Ingredientes: harina blanca; mantequilla; sal; agua; urad dhal; ghee; comino; anís molido; comino molido; jengibre; cúrcuma; asafétida; hojas de cilantro; zumo de limón; sal. Ver: entremeses en la cocina védica. Nombre hindú: urad dhal katchori.

entremeses de hojas de cilantro y harina de garbanzo. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de entremeses. Ingredientes: hojas de cilantro; harina de garbanzo; yogur; guindillas; sal; agua; ghee. Nombre hindú: kathmir vada.

envenanamiento atropínico. Ver: síndrome muscarínico.

envenenamiento faloideo. Ver: síndrome faloide.

envenenamiemto hemolítico. Muchas especies de Ascomicetos consumidas crudas dan lugar al llamado envenenamiento hemolítico, como la Sarcosphaera eximia; Gyromitra sculenta; diversas especies de Morchellas y Helvellas, etc. También produce este tipo de envenenamiento en el caso de que se consuman crudas la Amanita rubescens y la Amanita vaginata con todas sus variedades; la Scleroderma aurantium y verrucosum, etc. Tanto las Sclerodermas como la Gyromitras y algunas especies más de setas son también tóxicas si se toman cierta cantidad de setas o con poco intervalo de tiempo entre una consumición y otra. Ver: setas venenosas; envenenamiento por setas.

envenenamiento lividiano: Ver: síndrome acroresinoso.

envenenamiento muscarínico: Ver: síndrome muscarínico exclusivo.

envenenamiento parafaloideo: Ver: síndrome parafaloide.

envenenamiento por peces. Ver: Barbus barbus bocagei; Esox lucius; Lagocephalus lagocephalus; Muraena helena; Myctoperca venenosa; Myoxocephalus bubalis.

envenenamiento por setas. Entre las setas existen diversas especies venenosas e incluso mortales, pero hasta las mejores setas comestibles pueden dar lugar a síndromes tóxicos. Es bueno recordar que la ingestión de cantidades desmesuradas de setas, incluso de las no tóxicas, pueden provocar alteraciones gastrointestinales graves, que afortunadamente se resuelven en un breve lapso de tiempo. Hay que destacar algunos casos individuales de intolerancias a los champiñones, los hongos calabaza, los níscalos u otros, que se manifiestan en forma de alteraciones intestinales acompañadas en general de desagradables exantemas cutáneos pruriginosos, parecidos a la urticaria provocada en algunas personas por la ingestión de fresas, frambuesas, higos o marisco. Las esporas de las setas, en ocasiones abundantísimas (los bejines liberan auténticas nubes), son alergénicas y su retención puede causar reacciones de hipersensibilidad en las vías respiratorias. Pueden provocar la conocida fiebre del heno y a veces episodios asmáticos más graves, para los que es necesario tratamiento médico. Debe recordarse que las especies que se consideran mejores, como las armilarias o las oronjas, si se recogen en una fase demasiado avanzada de crecimiento, o si son objeto de una invasión parasitaria, o han padecido una helada repentina, desarrollan sustancias tóxicas, como la putrescina o la ptomaína, análogas a las que se forman en la carne en putrefacción. En estos casos pueden provocar intoxicaciones graves. * Existen muchas especies de setas que en crudo poseen un cierto nivel de toxicidad, pero que tras una cocción más o menos prolongada son absolutamente inocuas y de excelente calidad gastronómica. Esta característica se explica por la presencia en estas setas de sustancias tóxicas termolábiles, cuyas moléculas, a la temperatura de ebullición del agua, se dividen en moléculas más pequeñas que no tienen propiedades tóxicas. Entre las setas que es preciso hervir se encuentran las cabezas de medusa (Armillaria mellea), las sabrosas colmenillas, los Boletus luridus, los Boletus erythropus, la Clitocybe nebularis y muchas amanitas. La ingestión de setas crudas de estas especies provoca trastornos gastrointestinales acompañados de náuseas, vómitos, cefalea e hipersudación. *Muchas setas producen toxinas termoestables que ni siquiera una cocción muy prolongada consigue destruir y que provocan intoxicaciones gravísimas, algunas de ellas con resultado de muerte. * Los síndromes producidos por las setas que consideramos, son: efecto antialcohólico (síndrome coprínico); envenanamiento atropínico (síndrome muscarínico); envenenamiento faloideo (síndrome faloide); envenenamiento lividiano (síndrome acroresinoso); envenenamiento muscarínico (síndrome muscarínico exclusivo); envenenamiento parafaloideo (síndrome parafaloide); proceso gastrointestinal; proceso hemolítico (síndrome helvélico); proceso psicotrópico (síndrome alucinógeno); procesos alérgicos; síndrome acroresinoso; síndrome alucinógeno; síndrome coprínico; síndrome faloide; síndrome helvélico; síndrome muscarínico exclusivo; síndrome muscarínico; síndrome panterínico; síndrome parafaloide. Ver: setas; setas venenosas.

enzima. Cada una de las macromoléculas de naturaleza proteica que catalizan de forma específica reacciones bioquímicas muy variadas. Sinónimo: fermento.

Eobania vermiculata. Familia: helícidos. Caracol comestible que presenta un cierto consumo debido a su recogida en la naturaleza.

Eopsetta grigorjewi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: platija japonesa.

Eopsetta jordani. Familia: pleuronéctidos. Cuerpo redondeado y ovalado, escamas ásperas. Aparece desde el mar de Bering, hasta Baja California. Habita sobre fondos arenosos de hasta 450 m de profundidad. Llega a medir 70 cm de longitud y es uno de los peces planos más comunes a lo largo de la costa californiana. Nombre vulgar: platija del Pacífico. Designación oficial: limanda petrale.

EPA. Siglas con que se conoce al ácido eicosapentaenoico.

epazote. Nombre vulgar de la planta: Chenopodium ambrosioides. Ingrediente de la cocinade Méjico. Planta aromática, condimento.Ver: Condimentos e ingredientesen la cocina de Méjico.

Epelytes punctatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero camotillo.

eperlán. Nombre vulgar del pez: Bathylagus euryops. Sinónimo: esperlán.

eperlán americano. Designación oficial española del pez: Osmerus mordax.

eperlán ártico. Designación oficial española del pez: Osmerus eperlanus dentex.

eperlán del Pacífico. Designación oficial española del pez: Hypomesus pretiosus; Thaleichthys pacificus.

eperlán europeo. Designación oficial española del pez: Eperlanus vulgaris; Osmerus eperlanus; Salmo eperlanus; Salmo spirinchus. Sinónimo oficial: Eperlano.

eperlán japonés. Designación oficial española del pez: Hypomesus olidus.

eperlano. Nombre vulgar del pez: Eperlanus vulgaris. Sinónimo: eperláneuropeo.

eperlano de mar de boca pequeña. Nombre vulgar del pez: Hypomesus pretiosus.

Eperlanus vulgaris. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: eperlán europeo.

Ephippion guttiferum. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tamboril de tierra.

Ephippion maculatum. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tamboril de tierra.

epicure. Ver: queso epicure.

Epigonus crassicauda. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cardenal besugo.

Epigonus telescopus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez diablo.

epinefrina. C9H13O3N. Hormona secretada por la médula adrenal que actúa incrementando la presión sanguínea debido a la estimulación de la actividad cardíaca y a la constricción de los vasos sanguíneos periféricos. También conocida como adrenalina.

Epinephelus acanthistius. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero ambulú.

Epinephelus adscensionis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero acbrilla.

Epinephelus aeneus. Familia: serránidos. Cuerpo algo más alargado que el de los otros meros, con cabeza y boca muy parecidas, pero con sólo 2 filas de dientes sobre las mandíbulas. Opérculos sin cresta ósea horizontal. Color pardo amarillento, verdoso o grisáceo, con reflejos vinosos, frecuentemente moteado de blanco y marcado por anchas bandas verticales oscuras, más o menos visibles. talla hasta 1 m. Habita en el Átlántico y Mediterráneo, no es muy común. Nombre vulgar y designación oficial:

cherna de Ley. Pescado teleósteo, perciforme. Serranus aeneus.

Epinephelus afer. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: guaseta.

Epinephelus alexandrinus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: falso abadejo.

Epinephelus analogus. Familia: serránidos. Vive en la costa americana del Pacífico donde es el mero mayor y más importante. Tiene una carne excelente. Nombre vulgar: spotted cabrilla. Designación oficial: mero moteado.

Epinephelus caninus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero cherne.

Epinephelus canthistius. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero ambulú.

Epinephelus cernoides. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero.

Epinephelus cruentatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cherna enjambre.

Epinephelus dermatolepis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero cuero.

Epinephelus drummondhagi. Familia: serránidos. Es uno de los meros más hermosos; de color marrón oscuro tirando a rojizo, salpicado con puntos en blanco perla. Su carne es muy delicada. Nombre vulgar: mero moteado, speckled hind. Designación oficial: mero pintaroja.

Epinephelus flavolimbatus. Familia: serránidos. Se captura en el Atlántico, desde Carolina hasta Brasil. Es un delicioso pescado de mesa, apropiado para todo tipo de preparación. Nombre vulgar: mero de laterales amarillos, yellowedge grouper. Designación oficial: merlo aleta amarilla.

Epinephelus fulva. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cherna cabrilla.

Epinephelus gigas. Otro nombre del pez: Epinephelus guaza. Designación oficial: mero.

Epinephelus guaza. Familia: serránidos. Cuerpo alargado y oval, aplastado por los lados, cubierto con pequeñas escamas peinadas, y boca armada de muchos dientes. Dorso azul verdoso, vientre amarillento con dibujos veteados en verde amarillento. La gran aleta dorsal está ribeteada en naranja, las otras en azul claro. Aparece en el Mediterráneo, en el Atlántico Oriental, desde Vizcaya hasta Sudáfrica y al Oeste de Brasil. Su carne es comestible y muy delicada; abunda en las costas de España, donde se conocen varias especies del género. Los pescadores deportivos la capturan también con caña; en el Mediterráneo es particularmente apreciado por los pescadores submarinos que lo cazan con arpón. Nombre vulgar: mero, cachorro, cherno, cherna común. Designación oficial: mero. Sinónimo: Serranus guaza, Epinephelus gigas. Pescado teleósteo, perciforme. Serranus guaza, Linneo. Ver pescado.

Epinephelus guttatus. Familia: serránidos. Se captura en el Atlántico, desde Carolina hasta Brasil. Algo más pequeño que el mero moteado, amarillo verdoso en el dorso y salpicado de puntos rojos. Es un delicioso pescado de mesa, apropiado para todo tipo de preparación. Nombre rojo: mero rojo, red hind. Designación oficial: mero colorado.

Epinephelus inermis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero mármol.

Epinephelus itajara. Familia: serránidos. Es el mero de mayor tamaño. Puede llegar a pesar 300 kg. Aparece en torno a Florida y el golfo de Méjico, hasta Brasil. Su carne es compacta, blanca y sabe algo dulce. Nombre vulgar: mero gigante, jewfish. Designación oficial: mero guasa.

Epinephelus labriformis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero murique.

Epinephelus morio. Familia: serránidos. Uno de los más famosos que habita frente al Sur de Florida y en el Atlántico tropical. Es de un rojo pardo oscuro con manchas blancas en los laterales. De gran importancia comercial para todo el territorio del Golfo, es considerado un excelente pescado de mesa. Nombre vulgar: mero rojo pardo, red grouper. Designación oficial: mero americano.

Epinephelus multiguttatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: guaseta guato.

Epinephelus mystacinus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero listado.

Epinephelus nigritus. Familia: serránidos. Se pesca en la misma zona que el mero rojo pardo. Nombre vulgar: mero rojo de Varsovia. Designación oficial: mero negro.

Epinephelus niveatus. Familia: serránidos. Se captura en el Atlántico, desde Carolina hasta Brasil. Es un delicioso pescado de mesa, apropiado para todo tipo de preparación. Nombre vulgar: snowy grouper. Designación oficial: cherna pintada.

Epinephelus ordinatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero murique.

Epinephelus panamensis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero panameño.

Epinephelus rosaceus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: calamaria.

Epinephelus ruber. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: gitano.

Epinephelus sillicauda. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mero murique.

Epinephelus striatus. Familia: serránidos. Es conocido especialmente en las zonas tropicales del Atlántico. Es uno de los meros más importantes, económicamente hablando, del Sur de los EE.UU. Su carne es excelente en sabor y consistencia. Nombre vulgar: mero de Nassau. Designación oficial: cherna criolla.

Epinephelus undulatos-triatus. Familia: serránidos. Proveniente de las aguas de norte de Australia. Suele pesar entre 1-3 kg y su carne blanca tiene un sabor suave pero delicioso. Se cocina entero o en filetes y se suele consumir cocido al vapor, pochado, asado al horno o a la parrilla. Nombre vulgar: mero australiano.

Eques fuscovittatus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: corvinata linda.

Eques viola. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: corvinata gungo.

Equetus americanus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: obispo.

Equetus balteatus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: obispo.

Equetus lanceolatus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: obispo.

Equetus pulcher. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: obispo.

Equetus punctatus. Pez, nombre vulgar/Designación oficial: obispo.

Equidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: perisodáctilos. Un dedo funcional y pezuñas en todas sus patas (en las formas recientes); habita en las llanuras abiertas o en los desiertos, es herbívoro. Un buen representaante, el caballo, existió en América en épocas prehistóricas, pero había deaparecido cuando llegaron los españoles, que lo introdujeron nuevamente; en Europa y Asia hay indicios de que fue domesticado ya en la época prehistórica. Ver: clasificación de las carnes. Nombre vulgar: équidos. Consideramos: caballo (Equus caballus).

équidos. Ver: Equidae.

equilibrado. Ver: vino equilibrado.

equínidos. Ver: Echinoidea.

Eragrostis abyssinica. Familia: gramíneas. Hasta hace poco tiempo, el teff (clasificado entre los mijos) sólo se cultivaba como cereal en Etiopía. La harina se usa para elaborar deliciosos panes planos o panes dulces. Los etíopes preparan un plato reconfortante denominado faffa (una mezcla molida de teff, garbanzos, leche descremada, azúcar y sal) Ver: cereales. Nombre vulgar: teff.

eral. Ver: vaca.

eretismo cardiovascular. Tipo de intoxicación producida por la ingestión de, entre otras, las setas: Coprinus atramentarius; Coprinus micaceus; etc. Ver: setas venenosas.

ergocalciferol. Sinónimo: vitamina D2.

ergotina. Nombre del tóxico contenido en el hongo: Claviceps purpurea.

ergotismo. Ver: Claviceps purpurea.

Ericaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae – gamopetalae-monopetalae) Orden: ericales. Se distingue por la presencia de estambres en número doble o mayor al de lóbulos de la corola. Consideramos: agraz (Vaccinium meridionale), arándano negro (Vaccinium angustifolium), arándano rojo (Vaccinium macrocarpon; oxycoccus), camarona (Macleania rupestris), madroño (Arbustus unedo), mirtilo (Vaccinium myrtillus), mirtilo rojo (Vaccinum vitis idaea).

 

E: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 -

 

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

Volver arriba