Diccionario Gastronómico Español:

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ericáceas. Ver: Ericaceae.

ericillo de mar. Designación oficial española del equinodermo: Psammechinus microtuberculatus.

Eridacnis barbouri. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tollo coludo cubano.

Erilepis zonifer. Familia: anaplopomátidos. Perteneciente a la familia de los peces negros (anaplopomátidos), tiene también gran importancia comercial como apreciado pescado de mesa. Nombre vulgar: pez seda.

Erimacrus isenbeckii. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cangrejo kegani. Ver: Telmesus sp y Erimacus isenbecki.

eringio. Nombre vulgar de la planta: Eryngium foetidum.

Eriobotrya japonica. Familia: rosáceas. Tribu: pomoideas. Se trata de un árbol sumamente bello, perenne, de 1 o 2 m de altura, con hojas ovales, puntiagudas y vellosas por el envés; flores blancas con olor de almendra. Originario del Japón, se cultiva en los jardines y fructifica en el levante y mediodía de España. Los mejores cultivares son: “Advance”, con frutos muy grandes; “Loquad”, con una sola semilla; “cuenca de oro”, etc. Los frutos, ovoides o elispsoidales, poseen el tamaño de un albaricoque, con la piel lisa y de color amarillo anaranjado. Contienen varias semillas y se sostiene mediante un grueso pedúnculo algo curvado. Aparece muy precozmente en relación con otros frutos de hueso (mayo) Deben recolectarse una vez perfectamente maduros, si se quiere apreciar todas sus propiedades. Entonces la pulpa es jugosa, azucarada, algo acidulada aunque agradable; en cambio, cuando está verde es más bien picante. Pertenece al grupo de las frutas semiácidas. Las semillas no deben masticarse, son muy venenosas. Se puede tomar crudo, cocido o pochado. Se añade a las macedonias y las tartas. También se puede cocer para elaborar mermelada o jalea. Nombre vulgar: níspero japonés. Es la fruta carnosa procedente del Eirobotrya japonica, L. Ver: frutas carnosas.

Eriocheir sinensis. Familia: grápsidos. El cangrejo dromia (que recibe su nombre de las lanudas pinzas de los machos) pertenece a las especies que pueden alternar, sin perjuicio, las aguas saladas, las dulces y las mixtas. Esto guarda relación con el hecho de que puede mantener el contenido de sal de su sangre a un cierto nivel, independiente del agua en que en cada momento se halle.* Todos los años, aproximadamente a partir de julio, emigran al mar aquellos machos que tienen una anchura del cuerpo de por lo menos 45 mm. Recorren diariamente de 8 a 12 km. Si se encuentran con obstáculos (diques o similares), también pueden caminar por tierra algún tiempo. Cuando alcanzan el curso inferior y las desembocaduras de los ríos, forman una auténtica barrera por la que han de pasar poco después las hembras. Ahí tiene lugar el apareamiento. Las crías salen al año siguiente de mayo a junio. Las madres suelen perecer después de la incubación. Los dromia jóvenes se desarrollan en las aguas próximas a la costa. Ya en el último estadio de larva, después de 3 meses, los animales emigran a los estuarios de los grandes ríos, y las jóvenes crías que allí crecen van emigrando entonces río abajo según se van haciendo adultas. * Esta clase de cangrejo, natural de las aguas de China, se introdujo en los puertos del Mar del Norte probablemente en torno a 1912. Desde allí conquistó ríos y canales y ahora está extendido por Francia, Bélgica, Holanda, Alemania y Escandinavia. Dado que estos animales se multiplican copiosamente y que, por ello, aparecen en masa, han llegado a ser dañinos en Europa. Diezman sensiblemente las existencias de peces de agua dulce, devoran los peces capturados en las redes y en las nasas y, además, revuelven los diques y los malecones de la costa. * Antes se solían pescar los dromia mediante trampas dispuestas en las presas, hoy se los detiene, sobre todo, colocando diagonalmente en los ríos alambradas eléctricas. La mayoría de los animales que son capturados así sirven para abono. Por lo demás, los dromia se pescan únicamente a muy pequeña escala. No han dado resultado los intentos de comercializar estos animales en Alemania. Se los ha venido ofreciendo hasta hace unos 10 años, pero sus únicos consumidores eran los restaurantes chinos. Hoy ya no se encuentran en el mercado. En China, por el contrario, es considerado un bocado exquisito. Nombre vulgar: cangrejo dromia.

Eriphia spinifrons. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cangrejo moruno.

Eriphia verrucosa. Familia: xántidos. Esta especie, que pertenece a la especie de los cangrejos de piedra grandes, se parece en la forma y el tamaño al cangrejo de playa, sin embargo, tiene las pinzas más grandes. La ancha parte delantera de la frente sin cuerno (rostrum), está rodeada de fuertes y menudos dientes. Sobre las articulaciones de las pinzas hay cerdas cortas, las palas están densamente pobladas de vello. Sobre la espalda de color marrón rojizo se encuentran manchas amarillas, entre las que hay protuberancias también de marrón rojizo. En estos animales, como ocurre con los bogavantes, se diferencian las pinzas que sirven para partir y las que son para cortar. Estos paguros, cuyo caparazón llega a tener 10 cm de anchura, prefieren vivir en los agujeros de las rocas o se escoden debajo de las piedras en las profundidades de hasta 10 m. Se comercializan en todo el Mediterráneo, principalmente en el ámbito local, son muy sabrosos pero nutritivos. Según la Orden de 25 de Marzo de 1970 sobre normas para la explotación de los bancos naturales y épocas de veda; la talla biológica de esta especie, en el Atlántico es de 40 mm y en el Mediterráneo de 40 mm. Nombre vulgar: cangrejo moruno, paguro italiano. Designación oficial: cangrejo moruno.

Eriscion macdonaldi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinata totoaba.

Eriscion xanthulus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinata aleta amarilla.

eritorbato sódico. (E-316) En alimentación se usa en: Productos cárnicos tratados por el calor, conservas de pescado. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

eritrosina. (E-127) IDA (ingestión diaria admisible) = 0-2,5 mg/kg. Colorante artificial de color rojo. Puede producir alergias. Se ha observado que inhibe la acción de la pepsina y que puede alterar la función del tiroides. También se han observado efectos mutagénicos sobre Escherichia colis. En cantidades elevadas puede causar hipertiroidismo y fototoxicidad. Se encuentra en: Postres lácteos, yogur. Mermelada, caramelos, derivados cárnicos. patés de atún o de salmón. En España sólo se autoriza en cerezas y cócteles de frutas. Toxicidad sospechosa. La cantidad autorizada de este aditivo es: Colorante. Chorizo fresco 150 mg/kg. Embutidos crudos curados 300 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 300 mg/kg. Fiambre de lomo 300 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 300 mg/kg. Salchichas crudas 150 mg/kg. Ver: modificadores del color.

erizo. Nombre vulgar, en Chile, del equinodermo: Loxechinus albus. Sinónimo: erizo blanco.

erizo blanco. Designación oficial española del equinodermo: Loxechinus albus. Sinónimo oficial: Erizo; Erizo verde.

erizo de hondura. Nombre vulgar del equinodermo: Echinus acutus.

erizo de mar. Designación oficial española del equinodermo: Echinus esculentus; Evechinus chloroticus; Loxechimus albus; Paracentrotus livida; Paracentrotus lividus; Stronglyocentrotus lividus. Sinónimo oficial: Arizo; Cachaurizo; Eriço de roca; Espiñeira; Eurizo; Garota de roca; Ikinua; Itsas txiku arrumta; Oricio; Ourizo; Ourizo mariño; Piñeira.

erizo de mar comestible. Nombre vulgar del equinodermo: Echinus sculentus.

erizo de mar de púas largas. Nombre vulgar del equinodermo: Strongylocentrotus.

erizo de mar negro. Nombre vulgar del equinodermo: Arbacia lixula.

erizo de mar púrpura de púas cortas. Nombre vulgar del equinodermo: Arbacia punctulata.

erizo de mar púrpura de púas largas. Nombre vulgar del equinodermo: Strongylocentrotus purpuratus.

erizo de mar verde. Nombre vulgar del equinodermo: Strongylocentrotus.

erizos de mar. Ver: Echinoidea. Sinónimo: equínidos.

erizo negro. Designación oficial española del equinodermo: Arbacia lixula.

erizo verde. Nombre vulgar, en Perú, del equinodermo: Loxechinus albus. Sinónimo: erizo blanco.

erizo violáceo. Designación oficial española del equinodermo: Sphaerechinus granularis. Sinónimo oficial: Carota violeta; Itsas triku bioleta; Ourizo.

ermitaño. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Clibanarius panamensis. Sinónimo: ermitaño diabólico.

ermitaño diabólico. Designación oficial española del molusco: Clibanarius panamensis. Sinónimo oficial: Diabólico; Ermitaño.

Erotelis armiger. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: gobido durmiente.

errochico. Nombre vulgar de la seta: Tricholomo Georgii.

Eruca vesicaria. sub. sativa. Familia: crucíferas. Hortalizas muy apreciadas desde la antigüedad por su sabor amargo y picante y también por sus propiedades medicinales. Es una planta que presenta una típica distribución circundando el Mediterráneo; crece espontáneamente en los campos, en lugares baldíos, junto a los caminos y entre los escombros; a veces también se cultiva. Se trata de una especie anual de hojas pinnatífidas o lobuladas, recogidas en una roseta basal, que representan precisamente la parte comestible de la planta; los tallos son erguidos, con inflorescencias racimosas de tipo amarillo – blanquecino. Tiene un marcado sabor parecido al del berro. Se puede comer cruda o cocida, pero se debe usar con moderación debido a su fuerte sabor. Se pueden emplear en pastas, arroces, pesto y otras salsas, sopas y guisos o en ensaladas, como ingrediente único o en combinación con otras hojas. Sirve para preparar ensaladas y bocadillos, o se puede triturar e incluirla en sopas y salsas. Ver: hortalizas de hoja y lechugas. Nombre vulgar: oruga de huerto, rúcula.

Erysiphaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: plectomycetes. Orden: perisporiales.

Erytrhina edulis. Familia: papilionáceas. Árbol nativo de América, de color marrón oscuro, los frutos promedian de 2,5 a 5 cm de largo por 3 a 4 de ancho, los cotiledones son blancos. Se ha calculado que 8 vainas completas pueden pesar 1 kg. Se consumen sancochados o fritos, en tortas, arepas, merengadas, helados, zumos, coladas, natillas, mermeladas dulces, conservas, pepitas fritas, etc. De sabor agradable y gran valor nutritivo, las semillas se asemejan a los frijoles. No es aconsejable consumirlo en exceso, ya que es indigesto. Sinónimo: anteporoto, balauy, balú, calú, chaucha, ejote, fríjol de monte, frisol, habijuela, napas, nupo, pajuro, poroto, sachaporoto, zapote de cerro.

escabechado. Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin adición de otros condimentos. Ver: procedimiento de conservación de alimentos.

escabeche. Ver: salsa escabeche.

escalfar. En este procedimiento se utiliza agua justo antes del punto de ebullición. Usted puede sazonar el líquido de cocción, ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, de esta forma se acelera el proceso de coagulación de la clara. Ver: Técnicas de cocción.

escalonia/escaloña. Nombre vulgar de la planta: Allium ascalonicum.

escanda. Variedad de trigo propia de terrenos fríos y pobres, de paja dura y corta, y grano difícil de separar del escabillo. Nombre vulgar de la planta: Triticum speltum.

escanyavella. Variedad de uva blanca. Ver: uva meseguera.

escaramujo. Nombre vulgar de la planta: Rosa canina.

escaramujo. Nombre vulgar del molusco: Anatina anatina.

escaramujos. Sinónimo: percebes (Lepadidae scalpellidae).

escarchado. Es el licor o anís que sobresaturado de azúcar la presenta cristalizada en el interior del envase. Ver: denominaciones de bebidas espirituosas.

escardino. Designación oficial española del pez: Leuciscus erithrophtalmus; Scardinus erithrophtalmus.

escardino griego. Nombre vulgar del pez: Scardinius graecus.

escáridos. Ver: Scaridae.

escaro. Nombre vulgar del pez: Euscarus canariensis. Sinónimo: vieja colorada.

escarola. Nombre vulgar de la planta: Cichorium endivia latifolium.

escarola rizada. Nombre vulgar de la planta: Cichorium endivia crispum.

Eschrichtidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: cetáceos. Suborden: odontocetos. Consideramos: ballena gris (Eschrichtius robustus)

Eschrichtius glaucus. Cetáceo. Designación oficial. ballena gris.

Eschrichtius robustus. Familia: escrítidos. Este cetáceo mide hasta 14 m de longitud y pesa unas 20 toneladas. El color gris del cuerpo se encuentra a menudo decolorado a causa de la masiva presencia de ectoparásitos: con frecuencia las aletas se ven afectadas. Carece de aleta dorsal, aunque presenta de 6 a 14 gibas. Muestra, además, 2 surcos ventrales, en ocasiones 4. Las barbas figuran en número de 150 pares. La capa de grasa mide 25 cm. Las 7 vértebras cervicales están separadas. Sobre el hocico se disponen numerosos pelos táctiles. * Vive en aguas costeras, a menudo al abrigo de playas y estuarios con aguas muy poco profundas. * En el siglo XIX era posible observar grupos formados por más de 1.000 individuos de esta especie de ballena; hoy en día estos grupos no incluyen más de 40-70 ejemplares a la vez. Migran hacia el Sur en grupos separados de hembras grávidas, machos adultos y machos jóvenes, que llegan en Enero- Febrero a sus cuarteles de invierno (California y Corea del Sur); hacia Marzo y Abril vuelven al Norte. La reproducción tiene lugar en Febrero, al igual que el parto, ya que la gestación dura justamente 12 meses. Se alimentan de plancton, y sólo en verano. * La especie se divide en 2 poblaciones distribuidas a lo largo de las costas occidentales y orientales del Pacífico; mientras que la población de la costa asiática está prácticamente extinguida, la de las costas americanas supera los 10.000 individuos. Nombre vulgar: ballena gris.

esciénidos. Ver:Sciaenidae.

escifócidos. Ver: Scyphozoa.

esciláridos. Ver: Scyllaridae.

esciliorrínidos. Ver: Scyliorhinidae.

escleroderma estrellada. Nombre vulgar de la seta: Scleroderma polyrhizum.

escleroderma parda. Nombre vulgar de la seta: Scleroderma verrucosum.

escleroderma verrugosa. Nombre vulgar de la seta: Scleroderma verrucosum.

escleroderma vulgar. nombre vulgar de la seta: Scleroderma vulgare.

esclerodermatáceas. Ver: sclerodermataceae.

esclerotina batschiana. Nombre vulgar de la seta: Ciboria batschiana.

escoba. Nombre vulgar de la seta: Ramaria botrytis,

escoftálmidos. Ver: Scophtalmidae.

escolán. Nombre vulgar del pez: Tetragonurus atlanticus. Sinónimo: escolarde natura.

escolaneta. Sinónimo: bispo.

escolano del Mediterráneo. Nombre vulgar del pez: Molva macrophtalma.

escolar. Designación oficial española del pez: Aplurus simplex; Rovetus temminckii; Ruvettus pacificus; Ruvettus pretiosus; Ruvettus temminkii; Tetragonurus simplex; Thyrsites acabthoderma; Thyrsites pretiosus.

escolar. Nombre vulgar del pez: Xenogramma carinatum. Sinónimo: pez aceitoso.

escolar. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Ruvettus pretiosus. Sinónimo: escolar clavo.

escolar. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Acinacea notha. Sinónimo: escolar de canal.

escolar. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepidocybium flabobrunneum. Sinónimo:escolar negro.

escolar clavo. Designación oficial española del pez: Ruvettus pretiosus; Ruvettus tydemani; Ruvettus whakari. Sinónimo oficial: Escolar; Peje clavo; Pez aceitoso; Pez purgante.

escolar de canal. Designación oficial española del pez: Acinacea notha; Gempylus ophidianus; Gempylus serpens; Lemnisoma thyrsitoides. Sinónimo oficial: Caballa culebra; Escolar.

 

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