Diccionario Gastronómico Español:

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escolar de natura. Designación oficial española del pez: Tetragonurus atlanticus; Tetragonurus cuvieri. Sinónimo oficial: Escolán.

escolar listado. Designación oficial española del pez: Nealotus tripes.

escolar negro. Designación oficial española del pez: Lepidocybium flabobrunneum. Sinónimo oficial: Escolar.

escolar neozelandés. Designación oficial española del pez: Jordanidia solandrii.

escolopácidos. Ver: Scolopacidae.

escomberesócidos. Ver: Scomberesocidae.

escomberomóridos. Ver: Scomberomoridae.

escómbridos. Ver: Scombridae.

escorpénidos. Ver: Scorpaenidae.

escorpina. Nombre vulgar del pez: Cottus massiliensis. Sinónimo: rascacio.

escorpinya de gallet. Designación oficial: berberecho.

escorpión. Designación oficial española del pez: Trachinus draco; Trachinus lineatus. Sinónimo oficial: Araniol; Aranya; Aranya blanca;Aranya esparenca; Aranya nera; Aranya vera; Aranyol; Araña; Araña blanca; Araño; Armiar marrai; Armiarmaarrain; Chaquedit; Dragó; Dragón-chiqui; Lapabitxa; Lapavicha; Monja; Ondarpeco; Peije araño; Peixe araño; Peje araña; Peje araño; Rabiroi; Sabirón; Saburdin; Salbeo; Salbera; Salvareo; Salvariego; Schabiroyá; Schabraya; Schaciroyá; Víbora; Xabiroi; Xabirón; Xaviroyá; Zacail xuri; Zakalchuria.

escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scorpaena plumieri. Sinónimo: rascacio negro.

escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, en Panamá, en Perú, del pez: Scorpaena plumieri mystes. Sinónimo: rascacio escorpión.

escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, en Panamá, del pez: Scorpaena sonorae. Sinónimo: rascacio sonora.

escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastolobus alascanus. Sinónimo: chancharro alacrán.

escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastolopus altivelis. Sinónimo: chancharro espinoso.

escorpión. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scorpaena guttata. Sinónimo: rascacio californiano.

escorpión. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Pontinus sierra. Sinónimo: rascacio lapón.

escorpión. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Scorpaena agassizi. Sinónimo: rascacio sapo.

escorpión. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Scorpaena pañosa. Sinónimo: rascacio lechuza.

escorpión. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Scorpaenodes zurrís. Sinónimo: rascacio arco iris.

escorpión enano. Nombre vulgar del pez: Icelus bicornis.

escórpora. Designación oficial española del pez: Scorpaena notata; Scorpaena ustulata. Sinónimo oficial: Ahunz-arrain; Cabracho; Cap tinyos; Escarapote; Escorpa; Escórpora de roquer; Gomez arrain; Gomitxo; Itxas kabra; Kabrarroka; Rascacio; Rasclot; Uot; Zakatu.

escorzonera. Nombre vulgar de la planta: Scorzonera hispanica.

escrei. Ver: skrei; bacalao ártico.

escribano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Hemiramphus bermudensis. Sinónimo: agujeta bermuda.

escribano. Nombre vulgar, en Cuba, en Santo Domingo, del pez: Hemiramphus guineensis. Sinónimo: agujeta balaju.

escribano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo: agujeta blanca.

escribano volador. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Euleptorhamphus velox. Sinónimo: agujeta voladora.

escrita. Nombre vulgar del pez: Amblyraia radiata. Sinónimo: raya radiada.

escrita blanca. Nombre vulgar del pez: Lotaria marginata. Sinónimo:raya bramante.

escrítidos. Ver: Eschrichtidae.

escrobiculáridos. Ver: Scrobiculariidae.

escualo. Nombre vulgar del pez: Carcharias feroz. Sinónimo: solrayo.

escualo. Nombre vulgar del pez: Carcharias taurus. Sinónimo: pez toro.

escualos. Ver: Squalidae.

escuatínidos. Ver: Squatinidae.

escupiña auténtica. Nombre vulgar del molusco: Glycymeris pilosa.

escupiña bestia. Nombre vulgar del molusco: Mactra corallina, Mactra stultorum.

escupiña grabada. Designación oficial española del molusco: Venus verrucosa. Sinónimo oficial: Almeja vieja; Almejón; Arneirón; Burro; Carneiro; Carneirolo; Cascaneiro; Escopinya gravada; Miolo; Moelo; Moelo cuadrado; Pie de burro; Txirla garatxoduna; Verigüeto.

escupiña grande del Pacífico. Nombre vulgar del molusco: Glycymeris gigantea.

escupiña inglesa. Nombre vulgar del molusco: Glycymeris glycymeris.

escupiña lisa. Nombre vulgar del molusco: Tapes decussatus.

escupiñas. Ver: Glucameridae. Sinónimo: gliciméridos.

escursana. Designación oficial española del pez: Dasyatis atratus; Dasyatis violacea; Dasyatis violaceus; Dasybatus violaceus; Trygon violacea; Trygon violaceus. Sinónimo oficial: Escossó; Escursó; Milá; Pastenaca; Pez prelado; Raya vaca; Totana; Totina.

escursó. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pastinaca.

esencia de almendras. Es un extracto de almendra amarga mezclado con alcohol. Se debe usar con moderación, pues su sabor es muy fuerte.

esencia de café y achicoria. Solución alcohólica que contiene extractos destilados de café y achicoria. Utilizada como aromatizante en pastelería.

esencia de naranja. Es un extracto muy concentrado de naranja mezclado con alcohol. Se utiliza en platos dulces y cremas, helados, golosinas, pasteles, galletas y pudines.

esencia de neroles. Ver: Citrus aurantium. sinónimo: agua de flores de naranja.

esencia de pomerán. Ver: mandarina.

esencia de vainilla. esencia sintética, (muchísimo más economica, que el extracto natural), que consiste básicamente en una solución de vainillina sintética (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído). Extracto de vainilla natural que se obtiene de la vaina de vainilla (Vainilla planifolia), es una mezcla extremadamente complicada de varios cientos de compuestos diferentes, a diferencia de la sintética, que se deriva del fenol y es de gran pureza. Sin embargo, es difícil determinar la diferencia entre ambas.
esferoboláceas. Ver: sphaerobolaceae.

esfirénidos. Ver: Sphyraenae.

esfírnidos. Ver: Sphyrnidae.

esguin (joven). Nombre vulgar del pez: Salmo brevipes. Sinónimo: salmón.

eskrei. Ver: skrei; bacalao ártico.

esla. Nombre vulgar del pez: Lithognathus mormyrus. Sinónimo: herrera.

esmedregal. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Centronotus gardenii. Sinónimo: cobia.

Esneko Euskal Bildotsa. Denominación de Calidad de carnes de España de cordero lechal. Ampara la producción de carne de cordero de las razas Latxa y Carranzana que proceden exclusivamente de explotaciones ganaderas situada en la Comunidad Autónoma del País Vasco. La crianza del cordero se realiza en la praderas de la Comunidad Autónoma y es alimentado exclusivamente con leche materna, entera y natural. El período de cría se concentra entre noviembre y mayo, y los corderos se sacrifican entre 3 y 5 semanas después del nacimiento. El sacrificio se realiza en los mataderos autorizados por el Consejo Regulador, debiendo respetar las normas establecidas en el Reglamento que indican la necesidad de eliminar al máximo el sufrimiento de los corderos, procurando transportes adecuados y zonas de reposo a su llegada al matadero. El cordero lechal del País Vasco se caracteriza por el color de la carne – que va desde el blanco nacarado al rosáceo-, por su consistencia, su jugosidad y su textura suave. El peso máximo en canal oscila entre 5 y 8 kg con cabeza y asadura. Ver: carnes de España.

Esocidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteoíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: protacantopterigios. Orden: salmoniformes. Está representada por peces de agua dulce que viven en las aguas de curso lento de Eurasia y de América del Norte. Su cuerpo es alargado y musculoso, las aletas dorsal y anal están dirigidas hacia el pedúnculo caudal. La cabeza es aplastada, con una boca grande, alargada que se asemeja al pico de un pato y provista de dientes. Las escamas son pequeñas y se implantan firmemente en la piel. la familia comprende un único género con cinco especies. Consideramos: lucio (Esox lucius).

esócidos. Ver: Esocidae.

Esox americanus vermiculatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lucio.

Esox belone. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: aguja.

Esox imperialis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: aguja imperial.

Esox lucius. Familia: esócidos. Cuerpo muy alargado, subcilíndrico, de forma inconfundible. Boca grande, en forma de pico de pato y muy hendida, con series de grandes dientes en la mandíbula inferior y dientes pequeños y densos en el paladar. Una sola dorsal membranosa, opuesta a la anal. Las pélvicas en posición abdominal. Color variable, según el lugar; azulado o verdoso, laterales y vientre más claro; todo el cuerpo está cubierto de manchas irregulares claras. Los lucios de 1 año de edad suelen ser de un verde claro (lucio de hierba) Aparece en lagos y ríos de las zonas climáticas templadas de Europa, Asia y Norteamérica, en regiones montañosas de hasta 1500 m de altitud. Al ser un pez sedentario prefiere las aguas claras, tranquilas y con fondo de guijarros. Es un gran depredador, se alimenta de peces incluso de su propia especie. Pueden alcanzar 1,5 m de longitud y 35 kg de peso. Los grandes ejemplares son hembras, ya que los machos, raramente, sobrepasan de 8 kg. En España fue importado y aclimatado en 1949. Carne excelente. Muy codiciado por los pescadores deportivos. De carne blanca con gran cantidad de espinas muy finas. Se puede asar al horno o brasear; en Francia se emplea para preparar quenelles, ligeras albóndigas de pescado que se sirven con salsa de vino blanco. El consumo de huevas de lucio, pueden causar intoxicaciones acompañadas de dolores de cabeza, fiebre y sensación de mareo. El tipo de veneno no se conoce. Ver: pescados. Nombre vulgar: lucio.

Esox marginatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: saltón.

Esox masquinongi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lucio.

Esox niger. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lucio.

Esox saurus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: paparda.

Esox sphyraena. Otro nombre del pez: Sphyraena sphyraena. Designación oficial: espetón.

espadachín. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Pristis pectinata. Sinónimo: pejepeine.

espadarte. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Xiphias gladius. Sinónimo: pez espada.

espadeiro. Ver: uva espaidero.

espadilla. Nombre vulgar del pez: Lepidopus argenteus. Sinónimo: pez cinto.

espadilla del Caspio. Designación oficial española del pez: Clupeonella delicatula.

espadín. Designación oficial española del pez: Clupanodon phalerica; Clupea latulus; Clupea papalina; Clupea sprattus; Meletta mediterranea; Meletta phalerica; Meleta vulgaris; Spratella pumilla; Sprattus sprattus; Sprattus sprattus sprattus. Sinónimo oficial: Akal; Alacha; Amploa; Amploia; Amploya; Astun; Bogueta; Bojeta; Caramelo; Colaguyá; Emploa; Espasí; Ijito sardina; Kokarta; Kolaka; Lacha; Mariquita; Meleta; Patoya (joven); Sardina; Sardine; sardineta; Trancho.

espadín del Báltico. Designación oficial española del pez: Spratella sprattus baltica; Sprattus sprattus balticus.

espadín del Mar Negro. Designación oficial española del pez: Spratella sprattus phalericus.

espadín fueguino. Designación oficial española del pez: Clupea fueguensis; Sprattus fueguensis. Sinónimo oficial: Perúchalva; Quichay; Sardina; Sardina austral; Sardina de los canales; Sardina fueguina.

espadín neozelandés. Designación oficial española del pez: Sprattus antipodum; Sprattus muelleri.

espadita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scomberesox equirostrum. Sinónimo: agujilla.

espadón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Xiphias gladius. Sinónimo: pez espada.

espagueti de mar. Nombre vulgar del alga: Himanthalia elongata.

española. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Eucinostomus argenteus, Eucinostomus gula. Sinónimo: mojarrita plateada.

esparasidáceas. Ver: sparassidaceae.

espargoi. Nombre vulgar del pez: Diplodus annularis. Sinónimo: raspallón.

espáridos. Ver: Sparidae.

espárrago. Ver: vino sabor espárrago.

espárrago de huerta. Nombre vulgar de la planta: Asparagus officinalis.

espárrago triguero. Nombre vulgar de la planta: Asparagus officinalis.

Espárragos de Huétor-Tájar. Denominación Específica (D.E.) de Hortalizas. esta D.E. ampara los municipios de Huétor- Tájar, Loja, Villanueva de Masía, Salar, Moraleda de Zafayona e Illora, todos ellos en la provincia de Granada. Las plantaciones de espárragos son tradicionales en esta zona desde principio de siglo XX. Hay 2 variedades autóctonas de espárragos: la de color morado o violeta, que representan un 80% de la producción; y la verde, con el 20% restante. Ambas tienen su origen en las esparragueras silvestres, seleccionadas por los propios agricultores. La comercialización en fresco debe realizarse en manojos de 500 g con espárragos cuyo calibre de los turiones esté entre 5 y 12 mm. En conserva, pueden ser espárragos delgados (hasta 9 mm de calibre), y medios, cuando tienen entre 9 y 12 mm. Ver: hortalizas de España.

Espárragos de Navarra. Denominación Específica (D.E.) de Hortalizas. Abarca una amplia zona de producción, que se extiende por 188 municipios del Valle medio del río Ebro, en su mayor parte del S de Navarra, junto a las zonas colindantes de La Rioja y Aragón. La comercialización con D.E. se reserva para las categorías Extra, Primera y Segunda, cuando son espárragos frescos; y sólo Extra y Primera para la presentación en conserva. Ver: hortalizas de España.

esparral. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: raspallón.

esparto. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto característica del aceite de oliva obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El gusto puede variar según se trate de esparto verde o seco. Ver: cata del aceite de oliva.

 

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