Diccionario Gastronómico Español:

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especial de Cherasco. Nombre vulgar de un cultivar del puerro (Allium porrum).

especias. Ver: vino aroma especias.

especias. Pueden definirse como sustancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades para dar un sabor fuerte, picante o excitante a las comidas. Las especias provienen de raíces aromáticas secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y demás frutos. La mayor parte de las plantas de especia más importantes: canela, pimienta, jengibre, clavos, nuez moscada; son originarias de los trópicos asiáticos; la pimienta inglesa, la vainilla y los chiles proceden de las Indias occidentales y de América Central; la cuenca mediterránea ha producido muchas de las semillas aromáticas, el cilantro, la alholva, el hinojo, la adormidera, la mostaza- y las regiones más frías han aportado la alcaravea, el eneldo y el enebro. Consideramos: Adormidera (Papaver somniferum), Ajowan (Trachyspermum ammi), Alcaparras (Capparis spinosa), Alcaravea (Carum carvi), Alholva (Trigonella foenumgraecum), Amchur (Mangifera indica), Anís (Pimpinella anisum), Anís estrellado (Illicium verum), Anís verde (Pimpinella anisum), Apio dulce (Apium graveolens), Asafétida (Ferula asafoetida), Azafrán (Crocus sativus), Bayas de enebro (Juniperus communis), Bouquet garni, seco, Canela (Cinnamomum vera), Cardamomo (Elettaria cardamomum), Casia (Cinnamomum cassia), Cayena (Capsicum annuum, var. frutescens), Cedoaria (Curcuma zedoaria), Cerezo de Santa Lucía (Prunus mahaleb), Chile (Capsicum annuum), Cilantro (Coriandrum sativum), Cinco especias, Citronela (Cymbopogon citratus), Clavo (Eugenia caryophyllus), Clavo de especia (Eugenia aromatica), Clavo de olor (Eugenia caryophyllata), Comino (Cuminum cyminum), Comino negro (Cuminum cyminum), Condimento de guindillas, Condimento para encurtidos, Cubeba (Piper cubeba), Cúrcuma (Curcuma longa), Curry en polvo, Curry, Dukkah, Enebro (Juniperus communis), Especias cajún, Especias para marinadas, Fagara (Xanthoxilum piperitum), Fenogreco (Trigonella foenum-graecum), Galanga (Languas galanga), Galanga mayor (Alpinia galanga), Galanga menor (Alpinia officinarum), Galanga menor (Languas officinarum; Alpinia officinarum), Galangal (Languas galanga), Garam masala, Granada (Punica granatum), Granos del paraíso (Amomum melegueta; Alframomum melegueta), Hinojo (Foeniculum vulgare), Hojas de curry (Murraya koenigii), Hojas de limero jenjibre (Zingiber officinalis), Jengibre en polvo (Zingiber officinale), Jengibre fresco (Zingiber officinale), Lima kaffir (Citrus hystrix), Macis (Myristica fragans), Mezcla de cinco especias en polvo, Mezcla de hierbas secas, ostaza blanca (Sinapis alba, Brassica hirta), Mostaza castaña (Brassica juncea), Mostaza negra (Brossica nigra), Neguilla (Nigella sativa), Nuez moscada (Myristica fragans), Orégano (Origanum vulgare), Panch phora, Pimentón (Capsicum tetragonum), Pimienta (Piper nigrum), Pimienta china (Xanthoxylum piperitum), Pimienta de Cayena (Capsicum frutescens, Pimienta de Jamaica (Pimenta dioica), Pimienta negra (Piper nigrum), Piper longum (Piper longum), Polvo de mango (Mangifera indica), Rábano picante (Armoracia rusticana), ras-el-hanout, Regaliz (Glycyrrhiza glabra), Romerohojas (Rosmarinus officinalis), Salvia oficial (Salvia officinalis), Sansho en polvo,Screwpine (Pandanus odoratissimus), Semillas de adormidera (Papaver somniferum), Semillas de apio (Apium graveolens), Semillas de eneldo (Anethum graveolens), Semillas de girasol (Helianthus annus), Semillas de hinojo (Foeniculum vulgare), Semillas de mostaza (Brassica juncea), Semillasde sésamo (Sesamum indicum), Sésamo (Sesamum indicum), Tamarindo (Tamarindus indica), Tomillo hojas (Thymus vulgaris), Vainilla (Vanilla planifolia), Wasabi, Zahatar, Zumaque (Rhus coriaria), Zumaque norteamericano (Rhus aromatica) Ver: salsas y condimentos; recado de especias. Se designa con el nombre de especias o de condimentos aromáticos a las plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que, por tener sabores u olores característicos, se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas.

especias cajún. Esta mezcla de especias compuesta de ajo, cebolla, pimentón, pimientanegra, comino, mostaza en polvo, pimienta de Cayena, así como tomillo y orégano secos, aromatiza los guisos y los platos de arroz de Luisiana. Sirve para salpimentar la carne y el pescado antes de asarlos en la parrilla o en el horno. La composición de las mezclas que se adquieren en el supermercado puede variar. Véanse: especias, recado de especias.

especias wat. Procede de África y Oriente Medio. El wat es un guiso tradicional etíope, especiado junto con el berbere o con este combinado de especias más sencillo. Ingredientes: pimientos, pimienta negra, clavos enteros, nuez moscada, cúrcuma.

especias y hierbas en la cocina védica. El corazón de la comida India son sus condimentos; la sabia utilización de las especias, hierbas y condimentos. Las especias son ciertas raíces, cortezas o semillas, que seutilizan enteras, machacadas o molidas. Con el nombre de hierbas se conoce las hojas frescas y flores. Los condimentos incluyen ingredientes naturales como la sal, ácido cítrico, nueces y agua de rosas. Consideramos: agua de rosas (gulab-jal); asafétida (hing); azafrán (kesar); canela (dalchini); cardamomo (elaichi); cilantro en grano entero (sabut dhania); cilantro en grano molido (pesa dhania); cilanro fresco (hara dhania); clavos de olor (laung); comino en grano entero (sabut safed jeera): comino en grano molido (pesa safed jeera); cúrcuma (haldi); fenogreco (methi); guindillas frescas (hari mirch); guindillas secas (sabut lal mirch); hinojo (sauf); hojas de curry (kari patti); hojas de menta (pudina ki patti); jengibre fresco (adrak); kalinji en grano (kalinji); mango en polvo (amchur); mostaza en grano negra (rai); nuez moscada (jaiphal); pimienta de cayena (pesa nui lal mirch); tamarindo (imli) Ver: condimentos y especias; cocina védica.

especias y semillas. El equilibrio y la armonía son también especialmente importantes a la hora de sazonar la comida. En los países donde las especias son un elemento fundamental de la cocina, el arte de usarlas se aprende en casa. Las especias fuertes suelen ir combinadas. Si se usa comino, es importante saber que con un poco de cilantro se puede aligerar su sabor (el curry de ternera al comino es una excepción) Para sacar mejor partido a las especias, se pueden saltear previamente en una sartén sin aceite a fuego moderado, removiendo a menudo hasta que desprendan su aroma específico. Se deben retirar rápidamente del fuego, ya que si se queman se vuelven amargas. A continuación se machacan en un mortero o se trituran en un molinillo. Para obtener el sabor completo de las especias molidas, se deben añadir al inicio de la preparación del plato. Consideramos: Ajowan (Carum ajowan); Alcaparra (Capparis spinosa); Alcaravea (Carum carvi); Amchur (Magnifera indica); Anís estrellado (Illicium verum); Anís verde (Pimpinella anisum); Asa fétida (Ferula asafoetida); Azafrán (Crocus sativus); Bayas de enebro (Juniperus communis); Bouquet garni, seco; Canela (Cinnamomum zelanicum); Cardamomo (Elettaria cardamomum); Cassia (Cinnamomum cassia); Cayena (Capsicum annum var. frutescens); Cilantro (Coriandrum sativum); Clavo de especia (Eugenia aromatica); Comino (Cuminum cyminum); Comino negro (Cuminum cyminum); Condimento para encurtidos; Cúrcuma (Curcuma longa); Curry, en polvo; Dukkah; Fenogreco (Trigonella foenum-graecum); Galangal (Languas galanga); Garam masala; Hoja de curry (Chalcas koenigii); Jengibre, en polvo (Zingiber officinale); Jengibre, fresco (Zingiber officinale); Macis (Myristica fragans); Mezcla de cinco especias, en polvo; Mezcla de hierbas secas; Nuez moscada (Myristica fragans); Panch phora; Pimentón (Capsicum tetragonum); Pimienta (Piper nigrum); Pimienta china (Xanthoxylum piperitum); Pimienta de Jamaica (Pimenta dioica); Pimienta de Sichuan (Xanthoxylum piperitum); Rábano picante (Armoracia rusticana); Regaliz (Glycyrrihiza glabra); Sal (Sodium chloride); Sansho en polvo; Semilla de girasol (Helianthus annuus); Semilla de sésamo (Sesamum indicum); Semillas de adormidera (Papaver somniferum); Semillas de apio (Apium graveolens); Semillas de eneldo (Anethum graveolens); Semillas de hinojo (Foeniculum vulgare); Semillas de mostaza (Brassica spp.); Tamarindo (Tamarindus indica); Vainilla (Vainilla planifolia); Wasabi; Zahatar; Zumaque (Rhus coriaria) Ver: hierbas aromáticas, especias; bayas.

espejo. Nombre vulgar del pez: Vomer declivifrons. Sinónimo:corcovado.

espejo. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Perú, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

espejo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Selene oerstedii. Sinónimo: jorobadocarite.

espejuelo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Selene oerstedii. Sinónimo: jorobado carite.

espejuelo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

espelta. Variedad de escanda (Triticum speltum), que es una esecie de trigo propia de terrenos fríos y pobres, de paja dura y corta, y grano difícil de separar del escabillo.

esperlán. Designación oficial española del pez: Bathylagus euryops. Sinónimo oficial: Eperlán.

esperlán americano. Designación oficial española del pez: Osmerus esperlanus mordax.

esperlán de lengua suave. Designación oficial española del pez: Leuroglossus stilbius.

esperlán plateado. Designación oficial española del pez: Leuroglossus urotrans.

esperma de ballena. Ver: Physeter catodon (cachalote).

esperrai. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Diplodus annularis. Sinónimo: raspallón.

espesantes. Ver: denominación específica de estabilizadores.

espetón. Designación oficial española del pez: Esox sphyraena; Sphyraena spet; Sphyraena sphyraena; Sphyraena viridescens; Sphyraena vulgaris; Sphyreana viridens. Sinónimo oficial: Chiflete; Espet; Peto; Picuda; Picudo; Solso; Spet.

espetón de California. Nombre vulgar del pez: Sphyraena argentea.

espinaca. Nombre vulgar de la planta: Spinacia oleracea.

espinaca de agua. (Ipomoea aquatica) Esta planta se debe lavar muy bien, ya que crece en tierras pantanosas, y se sofríe con ajo, se saltea con una variedad de salsas o se sirve con guarnición. También se utiliza en sopas. Nombre indonesio y malasio: kangkung.

espinacia. Designación oficial española del pez: Gasterosteus spinachia; Gastrea spinachia;

Spinachia spinachia; Spinachia vulgaris. Sinónimo oficial: Espinoso demar; Xixta.

espinosillo. Designación oficial española del pez: Gasterosteus aculeatus; Gasterosteus leiurus; Gasterosteus semiarmatus; Gasterosteus semiloricatus; Gasterosteus trachurus. Sinónimo oficial: Arrain hiruarantza; Espinoso; Espinós; Espiñeiro; Jurel; Panjoret;Panjoset; Panyoret; Peixe de San Pere; Peixet de sequiol; Picón de tres púas; Punxós; Punyoset; Salpa; Salpa xurel; Sorellet; Surell; Venenoso.

espinosillo menor. Designación oficial española del pez: Gasterosteus pungitius; Pungitius pungitius; Pungitius pungitius sinensis; Pygosteus pungitius.

espinoso. Nombre vulgar del pez: Gasterosteus aculeatus. Sinónimo: espinosillo.

espinoso atlántico. Designación oficial española del pez: Hemitripterus americanus; Myoxocephalus octodecemspinosus.

espinoso de lago. Designación oficial española del pez: Cottus bairdi; Leptocottus armatus. Sinónimo oficial: Cabezón.

espinoso de mar. Nombre vulgar del pez: Gasterosteus spinachia. Sinónimo: espinacia.

espinoso pacífico. Designación oficial española del pez: Icelinus filamentosus; Scorpaenichthys marmoratus.

espinoso oriental. Nombre vulgar del pez: Pungitius platygaster.

espiral de Babilonia. Nombre vulgar del molusco: Babylonia formosae.

espirales. Nombre castellano de la pasta: fusilli.

espiras largas. Nombre castellano de la pasta: fusilli lunghi.

espirilo. Designación oficial española del pez: Symphurus elongatus.

espirilo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Symphurus atricauda. Sinónimo: lengua de perra.

espirituoso. Ver: vino espirituoso.

espirulina. Nombre vulgar del alga: Spirulina.

espliego. Nombre vulgar de la planta: Lavandula spica.

espolarte. Nombre vulgar del cetáceo: Orcinus orca.

esponja. Designación oficial española del metazoo radiado: Euspongia officinalis; Hippospongia communis; Spongia officinalis.

esponja lisa. Nombre vulgar de la planta: Luffa cylindrica.

esponja vegetal. Nombre vulgar de la planta: Luffa acutangula.

esporóforo. Órgano del talo de los hongos productor de esporas.

espuela de gañán. Otro nombre de la planta: capuchina Tropaeolum maius. Ver: flores de capuchina.

espumoso. Ver: vino espumoso.

esquenanto. Nombre vulgar de la planta: Cymbopogon citratus.

esquílidos. Ver: Squillidae.

esquilla. Nombre vulgar del crustáceo: Leander serratus.

esquizofiláceas. Ver: schizophyllaceae.

esquizófilo común. Nombre vulgar de la seta: Schizophyllum commune.

esrom. Ver: queso esrom.

estabilizantes. Ver: denominación específica de estabilizadores.

estáquide. Nombre vulgar de la planta: Stachys.

estaquiosa. Trisacárido C18H32O16. Ver: carbohidratos; hidratos de carbono.

estearato amónico (E-571) Sal amónica del ácido esteárico de fórmula (NH4)C18H35O2. Ver: antiaglomerantes.

estearato de aluminio (E-573) Sal de aluminio del ácido esteárico de fórmula Al [C18H35O2]2. Ver: antiaglomerantes.

estearato de polioxietileno. (E-431) Actúa como emulsionante y también como detergente en distintas aplicaciones. La Unión Europea está considerando su autorización para el empleo como aditivo alimentario. En experimentos con ratas provocaron alteraciones en el estómago. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, vinos, helados, chicle, productos dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

estearato magnésico (E-572) ) Sal magnésica del ácido esteárico de fórmula Mg [C18H35O2]2. Ver: antiaglomerantes. Aditivo antiapelmazante. Podría producir alergias en la piel y piedras en el riñón. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

estearoil-2-láctilato cálcico (E-482) Activo emulsionante cuyos efectos aún no se conocen en profundidad. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores.

estearoil-2-lactilato sódico (E-481) Activo emulsionante cuyos efectos aún no se conocen con detalle. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores.

éster etílico del ácido beta-apo-8- carotenoico. (E-160 f) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Ver: carotenoides.

Esterculiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: malvales (columniferae) Comprende unas 60 especies intertropicales leñosas o herbáceas, a veces bejucos, son notables desde el punto de vista morfológico por la presencia frecuente de un androginóforo muy desarrollado. Nombre vulgar: esterculiáceas. Consideramos: cola (Cola acuminata; cola vera), cacao (Theobroma cacao).

esterculiáceas. Ver Esterculiaceae.

estereáceas. Ver: stereaceae.

estéreo hirsuto. Nombre vulgar de la seta: Stereum hirsutum.

estéreo peludo. Nombre vulgar de la seta: Stereum hirsutum.

estéreo purpúreo. Nombre vulgar de la seta: Stereum purpureum.

estéreo rugoso. Nombre vulgar de la seta: Stereum rugosum.

estéreo sanguinolento. Nombre vulgar de la seta: Stereum sanguinolentum.

ésteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos (E-472 a) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg Ver: denominación específica de estabilizadores.

ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos (E-472 c) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

 

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