Diccionario Gastronómico Español:

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ésteres de ácidos grasos. Ver: sucroésteres, ésteres de sacarosa y de ácidos grasos (E-473).

ésteres de glicerol, metílico o pentacristalítico de la colofonia parcialmente hidrogenada o polimerizada. (E-915) Ver: productos cuya función no se especifica.

ésteres de propilenglicol de ácidos grasos (E-477) Producto químico emulsionante. Puede producir cálculos renales. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores.

ésteres de sacarosa. Ver: sucroésteres, ésteres de sacarosa y de ácidos grasos (E-473)

ésteres del ácido montánico. (E-912) En alimentación se usa en: Bollería, chicle, frutas frescas, productos de confitería, aperitivos, café, chocolate. Ver: productos cuya función no se especifica.

ésteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos (E-472 b) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

ésteres mono-acetil-tartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos. (E-472 e) Puede producir perturbaciones digestivas. En alimentación se usa en: Arroz, panadería, canelones, chocolates, pasteles, margarina, nata montada, puré de patata, caramelos, alimentos para lactantes. Ver: denominación específica de estabilizadores.

ésteres mono-acetil-tartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos (E-472 e) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

ésteres poliglicéridos de los ácidos grasos no polimerizados (E-475) ) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo al no poderlos metabolizar el cuerpo. Son eliminados. Se encuentra en canalones, chocolates, pasteles y caramelos. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores.

ésteres tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos (E-472 d) Puede pro ducir alteraciones en el aparato digestivo. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

esterilización.  Es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. En el ámbito industrial se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones de almacenamiento. Ver: conservación da alimentos por calor.

esterilla para enrollar. Es ideal para enrollar el arroz cuando se prepara sushi y también para extraer el exceso de líquido de la col china hervida. Conviene usar una de bambú, la de plástico no da tan buen resultado.

esterlete. Nombre vulgar del pez: Acipenser ruthenus.

esteroide. Compuesto integrado por una serie de cuatro anillos carbonados unidos entre sí formando una unidad estructural denominada ciclo pentanoperhidrofenantreno.

esterol. Cualquiera de los productos naturales derivados del núckeo esteroide; todos son sólidos céreos, incoloros, solubles en la mayoría de los disolventes orgánicos, pero no en agua y contiene un grupo funcional alcohólico.

esticopódidos. Ver: Stichopodidae.

estima. Ver: papa estima.

estofado. Ver: vino estofado.

estofado aromático de cordero. Plato de la “cocina de Indonesia” perteneciente al grupo de “carnes”. Se puede preparar con cabrito o, mejor, cordero, sobre todo cuello, cuarto trasera o pierna, servido con abundante arroz hervido o cocido al vapor. Ingredientes: Carne de cordero, canela en rama, limoncillo, hojas de lima kaffir, leche de coco espesa, sal, pimienta negra, cebolla, perejil de hoja plana. Para la pasta: Chalota, ajo, nuez vela, chile rojo, pimienta blanca, jengibre, galanga, cúrcuma, cilantro, clavo, sal, agua de tamarindo, aceite vegetal. Nombre en Indonesia; gule kambing.

estofado bengalí de hortalizas variadas. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de verduras. Ingredientes: patatas; berenjena; guisantes; ghee; mostaza negra; comino molido; guindillas secas; hojas de laurel; fenogreco; anís en grano; agua; azúcar moreno; sal; limones; perejil; calabaza de freír. Ver: verduras en la cocina védica. Nombre hindú: begali tarkari.

estofado con fideos udon. Plato de la “cocina de Japón” perteneciente al grupo de “fideos y arroz”. Este plato es una especie de fondue japonés, pues el caldo se cocina en un recipiente sobre un infiernillo de alcohol o una cacerola eléctrica, en el centro de la mesa. También se puede calentar en una olla sobre el fuego, de la manera común, y servir luego en tazones individuales. Ingredientes: fideos udon, zanahoria, judía verde, hoja de espinaca, col china, seta shiitake, langostino, pollo, sal, jugo de limón. Para el caldo: caldo de bonito, salsa de soja, mirin. Para los condimentos: Cebolleta, jengibre, limón. Nombre en Japón; udon suki.

estofado de carne y verduras. Plato de la “cocina de Japón” perteneciente al grupo de “carnes”. El sukiyaki se suele cocinar y comer con palillos, pero como lleva aceite caliente, tal vez uno se sienta más seguro usando cuchara, tenedor y pinzas. Se acompaña con arroz japonés. Ingredientes: Huevos, salsa de soja, fideos shirataki, aceite vegetal, lomo vacuno, cebolleta, tofu, shiitake, berro. Para el caldo: Caldo de carne vacuna, salsa de soja oscuro, mirin, sake, azúcar. Nombre en Japón; sukiyaki.

estofado de hortalizas y dhal. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de dhales y sopas. El sambar es más espeso que el dhal corriente y es muy fácil de digerir. Se sirve tradicionalmente con masala o atta dosa o con arroz blanco y un pan. Ingredientes: agua; sal; moong dhal; toor dhal; guisantes verdes; hortalizas variadas; tamarindo; ghee; mostaza; comino molido; cilantro molido; pimienta de Cayena; cúrcuma; coco rallado. Nombre hindú: sambar.

estofado de hortalizas y queso. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de verduras. Ingredientes: ghee; clavos; canela; cardamomo molido; hojas de laurel; patatas; guisantes; cúrcuma; agua; tomates; jengibre; nuez moscada; azúcar moreno; sal; nata sin azúcar; cilantro fresco; hojas de perejil; almendras; panir, Ver: verduras en la cocina védica. Nombre hindú: matar alu tarkari.

estofado griego de conejo. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “platos clásicos en la cocina del Mediterráneo”. A los antiguos griegos les gustaba usar miel y vinagre para dar un toque agridulce a su cocina, un hábito que conservan en este estofado de cazadores. Tradicionalmente se usa conejo, o hasta liebre, pero también va bien con carne de vaca. Lo verdaderamente delicioso de este plato es la contundente salsa de vino tinto y especias con cebolletas, aromatizada con hierbas de montaña. Nombre original: kounelli stifatho.

estofado rojo de cerdo. Plato de la “cocina de Filipinas” perteneciente al grupo de “carnes”. Ingredientes: pata de cerdo, ajo, vinagre blanco, agua, hojas de lima kaffir, sal, aceite vegetal, chalota, ajo, chile rojo fresco, pimentón dulce, cúrcuma, leche de coco espesa, salsa de pescado, pimienta negra. Nombre en Filipinas; adobong baboy.

estofados. Las piezas grandes y los cortes menos exquisitos de la res alcanzan su punto máximo estofadas. Al cocinar a fuego lento y sin apenas adición de líquido se consigue que se ablanden las partes con mucho tejido conjuntivo, como la espaldilla, el pecho o la pierna. Los ingredientes aromáticos, combinados con la cocción a temperaturas bajas en una olla tapada, le confieren un sabor intenso a la carne. Para una buena salsa pueden emplearse verduras de temporada, setas de diversas clases y un caldo concentrado o un vino recio. El algunos platos se puede modificar el gusto con algún tipo de adobo o salsa marinada. Muchas especialidades nacionales son estofados, como los archí conocidos chiles con carne, el gulas o los distintos ragús. También dentro de este apartado se incluyen los rollos, cuyos rellenos se pueden variar hasta el infinito.

estómago de congrio desecado. Membrana esponjosa del estómago del congrio, desecada y frita para que adquiera una consistencia crujiente. Se remoja en agua para ablandarla, se cuece en agua acidulada durante unos minutos y se escurre bien antes de mezclarla con otros ingredientes. de sabor bastante soso, suele absorber otros aromas. Se conserva en lugar fresco y seco. Ver: pescados y mariscos desecados.

estomias. Designación oficial española del pez: Stomias boa; Stomia boa ferox.

estornino. Designación oficial española del pez: Pheumatophorus colias; Scomber colias; Scomber diego; Scomber japonicus colias; Scomber macrophtalmus; Scomber pneumatophorus. Sinónimo oficial: Barat; Barat d´ull gros; Begui aundi; Beguiaundi; Beguihaundi; Betaudxe; Betautxe; Biret; Bis; Biso; Bisol; Bissu; Caballa; Caballa del sur; Caballeta; Cachorreta; Carite; Cavalinha; Cavalla; Cavalla vera; Cuervas; Gallimo; Halecha; Haleche; Huerva; Macarel; Macarela; Macarela del Pacífico; Makaela; Makarela; Perilla; Pintada; Salmonete; Sard; Verat; Verat d´ull gros; Verdel; Verle; Viso; Visol; Vissu; Xarda.

estornino pinto. Nombre vulgar del ave: Sturnus vulgaris.

estragón. Nombre vulgar de la planta: Arthemisia dracunculus.

estragón invernal. Nombre vulgar de la planta: Tagetes lucida.

estrangulacuras (strozzapreti) Sínónimo: casereccia.

estranguladores de sacerdotes. Ver: strozzapreti.

estrasburgo. Nombre vulgar de un cultivar del rabanito (Raphanus sativus var. Radicula).

estrella. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lutjanus peru. Sinónimo: pargo gringo.

estrella de tierra. Nombre vulgar de la seta: Geaster frimbiatum.

estrella de tierra de cabeza negra. Nombre vulgar de la seta: Geastrum melanocephalum.

estrella de tierra enana. Nombre vulgar de la seta: Geaster nanum.

estrella de tierra triple. Nombre vulgar de la seta: Geaster triplex.

estrella roja. Nombre vulgar de la seta: Anthurus archeri.

estrofaria coronita. Nombre vulgar de la seta: Stropharia coronilla.

estrofaria semiglobulosa. Nombre vulgar de la seta: Stropharia semiglobata.

estrofaria verde. Nombre vulgar de la seta: Stropharia aeruginosa.

estrofariáceas. Ver: strophariaceae.

estromateidos. Ver: Stromateidae.

estrómbidos. Ver: Strombidae.

estrúcidas. Ver: Struthioidae.

estructura. Ver: vino con estructura.

esturión. Designación oficial española del pez: Acipenser ruthenus; Acipenser sturio. Sinónimo oficial: Bilau; Esturió; Gaizcata; Gaizkata; Gaiztaka; Marión; Marón; Pez clavo; Sollo; Sollo real; Sollo rei; Ugotso; Ur-otso; Zabalera; Zoilu.

esturión adriático. Nombre vulgar del pez: Acipenser naccari.

esturión americano. Designación oficial española del pez: Acipenser oxyrhynchus.

esturión beluga. Designación oficial española del pez: Acipenser huso; Huso huso; Huso ichyocolla.

esturión blanco. Designación oficial española del pez: Acipenser transmontanus.

esturión chato. Designación oficial española del pez: Acipenser brevirostrum.

esturión de Gueldenstaed. Nombre vulgar del pez: Acipenser güldenstädti.

esturión de vientre desnudo. Nombre vulgar del pez: Acipenser nudiventris.

esturión del Caspio. Designación oficial española del pez: Acipenser güildenstädti.

esturión del Danubio. Designación oficial española del pez: Acipenser güildenstädti colchinus.

esturión estrellado. Designación oficial española del pez: Acipenser stellatus; Acipenser stellatus iliricus. Sinónimo oficial: Sevruga.

esturión estrellado. Nombre vulgar del pez: Acipenser stellatus.

esturión gigante (Beluga). Nombre vulgar del pez: Huso huso.

esturión siberiano. Designación oficial española del pez: Acipenser baeri.

esturión verde. Designación oficial española del pez: Acipenser medirostris.

etanol. Segundo término de la serie homóloga de los alcoholes, de fórmula C2H5OH. Es un líquido incoloro soluble en agua y en la mayoría de los disolventes orgánicos, de punto de ebullición 78º C. Se produce por vía química y en la fermentación de productos naturales ricos en hidratos de carbono. Es componente fundamental de las bebidas alcohólicas. Sinónimo: alcohol etílico. Ver: alcohol. En la tabla mostramos la cantidad contenida en algunas especies alimentarias; expreado en porcentaje en volumen. Etanol, % en volumen: Whisky 34,00; Brandy 33,50; Vodka 33,50; Ginebra 31,60; Vino oloroso 19,00; Vermut negro dulce 16,20; Vino amontillado 16,40; Vino fino 15,70; Vermut 12,10; Licor de frutas 12,00; Cerveza oscura 8º-9º 6,20; Cerveza rubia 4º-5º 3,40; Sidra seca 3,10; Sidra dulce 1,80; Cerveza sin alcohol 0,40;

estúrnidos. Ver: Sturnidae.

Etelis oculatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pargo cachucho.

éter glicérido de dialmidón. (H-4.385) No es tóxico. Ver: almidones modificados.

éter glicérido de dialmidón acetilado. (H-4.386) Ver: almidones modificados.

éter glicérido de dialmidón hidroxipropilado. (H-4.387) No es tóxico. Ver: almidones modificados.

Ethmalosa fimbriata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: galucha.

Ethmidium chileae. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: machete.

Ethmidium maculatum. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: machete.

etilen-diamino-tetracetato de calcio y disodio. (E-385) Esta sustancia química es un potente secuestrador de metales. Se ha dicho que puede tener efectos cancerígenos. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, conservas de pescado, marisco. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

etilmaltol. (E-637) Sustancia química se obtiene a partir del maltol. No es tóxico. Ver: potenciadores del sabor.

etil-metil-celulosa. (E-465) Sustancia química producida a partir de celulosa natural. En cantidades elevadas puede disminuir la asimilación de ciertos componentes de la dieta. Puede producir perturbaciones digestivas. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, refrescos, salchichas, sopas, helados, embutidos, zumos, productos dietéticos, productos lácteos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

Etmopterus aculeatus. Pez. Designación oficial: negrito.

Etmopterus granulosus. Pez. Designación oficial: tollo negro narigón.

Etmopterus paessleri. Pez. Designación oficial: tollo negro centillón.

Etmopterus spinax. Pez. Designación oficial: negrito.

etquitxagos. Variedad de uva blanca. Ver: uva meseguera.

Etropus crossotus. Pez. Designación oficial: lenguado ribete.

Etropus ectenes. Pez. Designación oficial: lenguado zapato.

Etropus peruvianus. Pez. Designación oficial: lenguado zapatilla.

Etrumenus acuminatus. Pez. Designación oficial: sardineta del Pacífico.

Etrumenus microps. Pez. Designación oficial: sardineta japonesa.

Etrumeus sardina. Pez. Designación oficial: sardineta canalera.

Etrumeus teres. Pez. Designación oficial: sardina redonda; sardineta canalera.

 

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