Diccionario Gastronómico Español:

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Etzia. Ver: miel de Etzia.

Euastacus armatus. Familia: parastácidos. Este cangrejo, que se cría al este de Australia, es el segundo cangrejo de agua dulce más grande del mundo. Puede llegar a medir 50 cm. Se encuentra en los ríos de New Spouth Wales, en Queesland y en Victoria, pero también en Tasmania. En los mercados de Melbourne y Sydney se suele ofrecer fresco. Ver: cangrejos de río. Nombre vulgar: cangrejo australiano grande.

Eubalaena glacialis australis. Cetáceo. Designación oficial. ballena franca negra.

Eubalaena glacialis glacialis. Cetáceo. Designación oficial. ballena boreal.

Eubalaena glacialis japonicus. Cetáceo. Designación oficial. ballena del Pacífico Norte.

eucalipto. Ver: vino aroma eucalipto.

Euchlaena mexucana. Familia: gramíneas. Ver: Zea mays (maíz).

Eucinostomus argenteus. Pez. Designación oficial: mojarrita plateada.

Eucinostomus californiensis. Pez. Designación oficial: mojarra lino.

Eucinostomus elongatus. Pez. Designación oficial: mojarra larga.

Eucinostomus gula. Pez. Designación oficial: mojarrita española.

Eucinostomus havana. Pez. Designación oficial: mojarrita cubana.

Eucinostomus melanopterus. Pez. Designación oficial: mojarrita de ley.

Eucitharus linguatula. Pez. Designación oficial: solleta.

Eudontomyzon danfordi. Familia: petromizónidos. El disco bucal posee numerosos dientecillos entre su borde y tres pares de placas laterales internas. Cada una de estas placas laterales lleva dos dientes, la lámina superior lleva también dos dientes agudos, mientras que la inferior está fuertemente arqueada. Sin interés económico, la lamprea del Danubio sirve a veces de cebo para la pesca de peces depredadores. Nombre vulgar: lamprea del Danubio. Sinónimo: Lampetra danfordi.

eufausiáceas. Ver: Euphasiaceae.

euforbiáceas. Ver: Euphorbiaceae.

Eugaleus galeus. Pez. Designación oficial: cazón.

eugenia. Nombre vulgar de la planta: Phyllantus acidus.

Eugenia caryophillata. Sinónimo: Caryophyllus aromaticus.

Eugenia caryophyllus. Ver: Caryophyllus aromaticus.

Eugerres awlae. Pez. Designación oficial: carpeta mojarra.

Eugerres axillaris. Pez. Designación oficial: mojarra malacapa.

Eugerres brevimanus. Pez. Designación oficial: mojarra palmito.

Eugerres lineatus. Pez. Designación oficial: mojarra china.

Eugerres periche. Pez. Designación oficial: mojarra periche.

Eugerres plumieri. Pez. Designación oficial: mojarra rayada.

Eugom phodus taurus. Pez. Designación oficial: pez toro.

Eugomphodus taurus. Pez. Designación oficial: toro bacota.

eulacón. Nombre vulgar del pez: Thaleichthys pacificus.

Eulamia aetholorus. Pez. Designación oficial: cazón de leche.

Eulamia obscurus. Pez. Designación oficial: melgacho.

Eulamia plumbeus. Pez. Designación oficial: tiburón de Milberto.

Euleptorhamphus velox. Pez. Designación oficial: agujeta voladora.

Eunephrops bairdii. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cigala.

Euphasia superba. Familia: eufausiáceas. El nombre Krill tuvo ocupada hace algunos años la prensa, cuando se hicieron las primeras reflexiones acerca del modo en que estas enormes existencias podían ser aprovechables para la alimentación humana. Los cálculos en torno a la cantidad que podía pescarse al año oscilaban entre los 30 y 160 millones de toneladas. Un motivo para estas reflexiones y cálculos es que, si bien es evidente que hay una cantidad gigantesca de Krill, también es cierto que hay muchas ballenas que se alimentan casi exclusivamente de ellos y que se vieron considerablemente diezmadas. Con más de un 60% de contenido de proteínas, el Krill sería una fuente alimenticia valiosa para las personas. Actualmente se utiliza, sin embargo para elaborar comida para animales, ya que hasta ahora todos los intentos de preparar el Krill de modo sabroso no han sido muy afortunados. En Japón, el Krill se prepara en forma de una especie de masa de carne de Krill, en Rusia se hace con él una “pasta océano”. Ver: cangrejos luminiscentes. Nombre vulgar: krill. Designación oficial: krill antártico.

Euphasiaceae. Orden zoológico. Reino, animal. Rama, eumetazoos. División, bilaterales. Subdivisión, protostomas. Tipo, artrópodos. Subtipo, mandibulados (antenados) Clase, crustáceos. Subclase, malacostráceos. Serie, eumalacostráceos. Superorden, eucáridos. Los pequeños cangrejos luminiscentes, de tamaño milimétrico pueden ser confundidos fácilmente con las gambas, sin embargo, no pertenecen a los decápodos. Se conocen unas 100 especies, sólo veremos la Euphrasia superba, una especie que se hizo conocida con el nombre de “Krill”. Los cangrejos luminiscentes se diferencian de los decápodos, entre otras cosas, porque sus branquias laterales no están cubiertas por el caparazón y porque no poseen pinzas. Los órganos luminosos, que suelen ser 10, se hallan en el fondo de las comisuras de los ojos, en las patas y en los
anillos del abdomen. Como las luciérnagas, llegan a producir luz, mediante una determinada acción de los nervios. El modo de vida de estos cangrejos es holoplánctico, esto quiere decir que pasan toda su vida flotando libremente en el agua. Los cangrejos luminosos viven en enormes bancos. Uno de los mayores bancos jamás vistos por el hombre se registró en las aguas antárticas; tenía varios kilómetros cuadrados y una profundidad de 200 m, y su peso rondaba los 10 millones de toneladas. Los cangrejos luminiscentes habitan las aguas libres de todos los mares. En éste hábitat constituyen una parte esencial de los grandes planctons. Sinónimo: cangrejos luminiscentes. Nombre vulgar: eufasiáceas. Consideramos: krill (Euphasia superba). Krill ártico (Thysanoessa inermis) Ver: otros crustáceos.

Euphorbiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: euphorbiales. Nombre vulgar: euforbiáceas. Consideramos: mandioca (Manihot utilissima; Manihot dulcis).

Euphylax dovii. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: jaiba marciana.

Eupomotis gibbosus. Pez. Designación oficial: perca sol.

Eurhomalea exalbita. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almejuela magallánica.

Eurhomalea lenticularis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almejuela de bahía.

Eurhomalea rufa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almejuela zanahoria.

Europodius latreillei. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: panchote araña.

Eurypharynx pelecanoides. Pez. Designación oficial: pez pelicano.

Eurysquilla solari. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: brujo rayo de sol.

Eurystole eriarcha. Pez. Designación oficial: pejerrey plateado.

Euscarus canariensis. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Euscarus cretensis. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Euscarus mutabilis. Pez. Designación oficial: vieja colorada.

Euskal Baserri. Denominación de Calidad (D.C.) de Hortalizas. Ampara las frutas y hortalizas de las categorías comerciales Extra y Primera producidas en todo el territorio de la Comunidad Autónoma del País Vasco. En la actualidad, los productos más importantes que han sido calificados con la Denominación de Calidad Euskal Baserri son tomates, judías verdes, pimientos, acelgas, puerros, lechugas, kivis, manzanas y peras. Ver: hortalizas de España.

Euspongia officinalis. Metazoo radiado. Designación oficial: esponja.

Eustacus armatus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cangrejo de Australia.

Eutaeniophorus festivus. Pez. Designación oficial: listón.

Euthris cornea. Familia: buccínidos. Este caracol amarillo, de unos 7 cm de altura, enroscado en forma de espiral, tiene una comisura de la boca hinchada y un conducto del sifón inclinado hacia atrás. Vive en el Mediterráneo, sobre todo en las aguas en torno a Cerdeña, a profundidades de hasta 30 m. Nombre vulgar: caracol bocina, caracol marino, caracol de cuerno ondulado, bocina. Sinónimo: Buccinulum corneum.

Euthynnus affinis. Pez. Designación oficial: bonito del Pacífico.

Euthynnus affinis affinis. Otro nombre del pez: Euthynnus affinis. Designación oficial: bonito del Pacífico.

Euthynnus affinis lineatus. Pez. Designación oficial: barrilete negro.

Euthynnus alletteratus. Familia: escómbridos. Características generales como las del bonito, aunque algo más robusto, del que se diferencia por la escotadura de la primera aleta dorsal. Las escamas de la parte anterior del cuerpo forman un coselete muy conspicuo. Dorso azul oscuro, manchado por detrás con marcas y líneas sinuosas oscuras, bajo las pectorales algunas manchas negras oceladas, variables en número (5-7) y en intensidad, aletas grises. Talla hasta 1 m. Peso hasta 9 kg. Atlántico tropical y Mediterráneo. Carne firme y sabrosa. Nombre vulgar: bacoreta, toñina, sarda. Designación oficial: bacoreta. Pescado teleósteo, escombriforme. Euthynnus alleteratus, Rafinesco.

Euthynnus cuadripunctatus. Ver: Euthynnus quadripunctatus.

Euthynnus lineatus. Pez. Designación oficial: barrilete negro.

Euthynnus pelamis. Familia: túnidos. Pequeño atún con características generales similares a los otros escombroides. Morro bastante puntiagudo. Línea lateral con fuerte inflexión. Dorsales juntas; pectorales con 27 radios como máximo. Más de 56 branquioespinas sobre el primer arco branquial. Dorso azul oscuro o violáceo, sin manchas ni listas. Talla hasta 1 m. Peso hasta 22 kg. Vive en el Atlántico; más raro en el Mediterráneo. Muchas de sus capturas son envasadas. Nombre vulgar: listado, bonito de altura, conejo, palomida, serrucho. Designación oficial: listado. Pescado teleósteo, escombriforme. Euthynnus Katsawonus pelamis, Linneo. Ver pescado.

Euthynnus quadripunctatus. Familia: túnidos. Se captura sobre todo en las costas de África occidental. Nombre vulgar: atún manchado; bacoreta. Sinónimo: Euthynnus alletteratus. Designación oficial: bacoreta.

Euthynnus yaito. Familia: escómbridos. Sinónimo: Euthynnus affinis. Designación oficial: bonito del Pacífico.

Eutremus teres. Pez. Designación oficial: sardina redonda.

Eutrigla gurnardus. Otro nombre del pez: Trigla gurnardus. Designación oficial: borracho.

Eutrumeus teres. Familia: clupeidos. Es fácil distinguir de los otros arenques por su cuerpo apenas aplanado, sin tubo digestivo. En Japón son muy importantes para la economía: anualmente se capturan unas 10.000 toneladas. Nombre vulgar: arenque atlántico redoneado.

Eutuberaceae. Familia botánica. Ver: tuberaceae. evaisa. Ver: melocotón evaisa.

Evechinus chloroticus. Equinodermo. Designación oficial: erizo de mar.

Evibacus princeps. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: cigarro chato, langosta arenera.

Exhippolysmata oplophoroides. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón gallo.

Exobasidiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: basidiomycetes. Subclase: hymenomycetes. Orden: hymeniales.

exocétidos. Ver: Exocoetidae.

Exocoetidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: ateriniformes. Suborden: exocetoideos (sinentognatos) Esta familia pertenece al orden de los ateriniformes (peces en forma de espiga. Sus miembros tienen el cuerpo alargado, con aletas dorsales desarrolladas hacia atrás y aletas pectorales desarrolladas hacia arriba, en forma de alas. En caso de peligro, efectúa un "planeo" que puede llegar a alcanzar los 200 m. Sinónimo: peces voladores; exocétidos. Consideramos: pez volador (Exocoetus volitans), pez volador (Cheilopogon heterutus),.

Exocoetus bicolor. Pez. Designación oficial: urañola.

Exocoetus brachicephalus. Pez. Designación oficial: golondrina de mar.

Exocoetus comatus. Pez. Designación oficial: volador holandés.

Exocoetus evolans. Pez. Designación oficial: volador.

Exocoetus exiliens. Pez. Designación oficial: urañola.

Exocoetus fucorum. Pez. Designación oficial: aranyola.

Exocoetus heterurus. Pez. Designación oficial: pez volador.

Exocoetus holubi. Pez. Designación oficial: pez volador.

Exocoetus lineatus. Pez. Designación oficial: aranyola.

Exocoetus maculipennis. Pez. Designación oficial: juriola.

Exocoetus mento. Pez. Designación oficial: pez volador.

Exocoetus monocirrhus. Pez. Designación oficial: volador barbón.

Exocoetus nigricans. Pez. Designación oficial: urañola.

Exocoetus obtusirostris. Pez. Designación oficial: pez volador; volador ñato.

Exocoetus pinnatibarbatus. Pez. Designación oficial: pez volador.

Exocoetus procne. Pez. Designación oficial: juriola.

Exocoetus rondeleti. Pez. Designación oficial: golondrina de mar; pez volador.

Exocoetus spilopus. Pez. Designación oficial: pez volador.

Exocoetus spilurus. Pez. Designación oficial: aranyola.

Exocoetus volitans. Familia: exocétidos. Con los caracteres generales de la familia, se distinguen porque las aletas pelvianas están implantadas más cerca de la punta del morro que del origen de la caudal y no alcanzan por detrás el origen de la anal y porque generalmente tiene solo 6 filas de escamas entre la línea lateral y la base de la dorsal. El color es azulado en el dorso y plateado en el vientre, sin manchas negras características en la dorsal y escapulares. Un habitante de alta mar que alcanza los 18 cm de longitud. Aparece en aguas tropicales y, raramente, en el Mediterráneo. Carne blanca y sabrosa, de consumo localizado. Nombre vulgar: pez volador. Designación oficial: pez volador tropical; pez volador; volador.

Exonautes rubescens. Pez. Designación oficial: pez volador.

Exos lucius. Pez. Designación oficial: lucio.

expreso. Ver: café expreso.

extra brut. Tipo de cava. Los hay: dulce, seco, semiseco, extraseco, brut, extrabrut. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

extra seco. Tipo de cava. Los hay: dulce, seco, semiseco, extraseco, brut, extrabrut. Ver: vino espumoso de crianza en cava.

extracto. Producto sólido o espeso obtenido por evaporación de un zumo o de una disolución de sustancias vegetales o animales. Según el líquido disolvente, recibe la calificación de acuoso, alcohólico, etéreo, etc.

extracto concentrado de levadura. Es una combinación de varias levaduras, cebolla, apio y sal. Esta pasta es rica en vitamina B, especialmente en tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico. Puede consumirse untado sobre pan o tostadas y también sirve para preparar una bebida caliente. Ver: condimentos salados.

extracto de estragón.  Macerado preparado a partir de estragón con vinagre y adición de sal comestible. Ver: clasificación de condimentos preparados.

extracto de humo. Ver: humo natural (extracto).

extracto de malta. Es un jarabe espeso y pegajoso obtenido de los granos de cebada germinados. Este extracto se compone principalmente de maltosa y se utiliza en la preparación de pan y pasteles para evitar que se sequen.  Producto de consistencia siruposa, obtenido por concentración del mosto de malta. Su contenido en materia seca no será inferior al 65% en peso con actividad diastásica manifiesta. Ver: materias primas y productos elaborados de cervezas;

extracto de quilaya. (E-999) En alimentación se usa en: Bebidas no alcohólicas. Espumante.

extractos de origen natural ricos en tocoferol. (E-306). Los tocoferoles son vitamina E. Cuando son de origen sintético tienen una actividad vitamínica menor que si son de origen natural. En alimentación se usa en: Aceite, conservas vegetales, quesos, productos de dietética, refrescos, alimentos para lactantes. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

extracto de vainilla. Consúltese: azúcar vanillado; esencia de vainilla.

extracto sólido de carne. Es el producto obtenido, transformando por evaporación un extracto acuoso de carne con o sin adición de sal de cocina, de especias o sus extractos. * Contenido en agua, máximo, 20%. Creatinina en residuo seco, cantidad mínima, 2% en aves, 4% en ballénidos y 5% en el resto de los animales. Ver: extractos y caldos de carne.

extracto soluble de café. Es el producto soluble en agua, obtenido por parcial o total evaporación de la infusión de café tostado. Contendrá, como mínimo, 2,5% de cafeína y, como máximo, 4% de humedad. Ver: clasificación de cafés y derivados.

extracto soluble de café descafeinado. Es el producto soluble en agua, obtenido por parcial o total evaporación de la infusión de café descafeinado, tostado. * Contendrá, como máximo, 0,3% de cafeína y 4% de humedad. Ver: clasificación de cafés y derivados.

extracto soluble de té. Es el producto, soluble en agua, obtenido por parcial o total evaporación de la infusión de té. * Contendrá, como mínimo, 4% de cafeína y, como máximo, 4% de humedad. Ver: clasificación de té y derivados.

extractos de carne. Ver: extractos y caldos de carne.

extractos de hortalizas. Ver: extractos de verduras, legumbres y hortalizas.

extractos de legumbres. Ver: extractos de verduras, legumbres y hortalizas.

extractos de origen natural ricos en tocoferol (E-306). Vitamina E; cada uno de los compuestos, derivados del cromano, capaces de restaurar la fertilidad en ratas alimentadas con dietas deficientes. Antioxidante de origen natural. Se encuentra en productos de dietética. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de lomo. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

extractos de verduras. Ver: extractos de verduras, legumbres y hortalizas.

extractos de verduras, legumbres y hortalizas. Son productos obtenidos por extracción de estas materias con o sin ayuda de agua potable y ulterior concentración hasta la consistencia adecuada. Ver: derivados de hortalizas y verduras.

extractos y caldos de carne. Desde el punto de vista comercial consideramos: caldo de ave, caldo de ternera. Bajo el nombre genérico de extractos de carne se designan los derivados cárnicos obtenidos por procedimientos tecnológicos adecuados a partir de la carne muscular fresca, libre de grasa y de sustancias proteicas coagulables, adicionada o no de grasas y de especias y hortalizas y sus extractos. * Los extractos de carne que lleven el nombre de una especie animal, clase o categoría de carne o de víscera determinada de que procedan, estarán elaborados exclusivamente con la carne o víscera correspondientes. Cuando no se indique la procedencia se entenderá que es de vacuno. * No contendrán más condimentos que la sal comestible ni otros componentes que los de la carne de procedencia adicionada de las grasas, especias y hortalizas autorizadas. * Se distinguen los siguientes grupos: a) Caldo de carne, b) Caldo de carne concentrado, c) Extracto sólido de carne o simplemente extracto de carne, d) Tabletas, bloques, granos, polvo o pasta de carne. Ver: derivados cárnicos.

extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum eumelum. Sinónimo: serrano carabonita.

extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum euryplectrum. Sinónimo: serrano extranjero.

extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum labarum. Sinónimo: serrano espinudo.

extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum macropoma. Sinónimo: serrano cagua.

extranjero. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Diplectrum pacificum. Sinónimo: serrano cabaicucho.

extrawurst. Salchicha de sabor suave y textura blanda, elaborada con carne de vacuno y cerdo, y ligeramente condimentada. Ver: salchichas europeas.

Eyngium foetidum. Familia: umbelíferas. Esta hierba se usa en la cocina del Caribe y de América Central, además del sudeste asiático. Está emparentado con el cilantro, pero es de aroma y sabor más picante. Cómprelo en las tiendas de productos de Tailandia. Nombre vulgar: eringio, carda, cilantro, cilantrón, ngó gai.

ezneduna. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gadus euxinus. Sinónimo: plegonero.

 

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