Diccionario Gastronómico Español:

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E-142. Verde S. Colorante verde alimentario. Es hidrosoluble, pero inestable en soluciones ácidas o alcalinas. La ingesta máxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal. Fórmula: C27H25N2NaO7S2. Nombre químico: N-[4-[[4-(dimetilamino)fenil] (2-hidroxi-3,6-disulfo-1-naftalenil)-metileno]2,5-ciclohexadien-1-ilideno]-Nmetilmetanaminio sódico (El verde S consiste fundamentalmente en N-[4-(dimetilamino) fenil] (2-hidroxi-3,6-disulfo-1-naftalenil) metileno]-2,5- ciclohexadien-1-ilideno]-Nmetilmetanaminio sódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico y/o sulfato sódico como principales componentes incoloros. El verde S se describe como sal sódica. También están autorizadas las sales cálcica y pótasica. Se aplicarán las especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes). Otras denominaciones: CI Food Green 4, verde brillante BS. Se presenta como polvo o gránulos de color azul oscuro o verde oscuro.

E-150a. Caramelo natural. Mezclas complejas de colorantes marrones, elaboradas a través del secado en caliente y del quemado de azúcares en la presencia de álcalis, amoníaco, sulfuros o combinaciones de los anteriores. Los colores varían en un rango de marrón a negro. Son hidrosolubles y poseen un sabor característico, algunas veces amargo. Se han manifestado efectos secundarios por el uso del E-150c y del E-150d, los cuales pueden presentar además problemas intestinales luego del consumo de estos compuestos en grandes cantidades. Se siguen llevando a cabo las pruebas toxicológicas debido a la naturaleza compleja de dichas mezclas. La ingesta máxima diaria es de 200 mg/kg de peso corporal para el E-150c y el E150d. En el caso del E-150a y/o del E-150b no se han definido los valores de IDA respectivos. El caramelo natural se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria disponibles en el comercio y que son los monómeros glucosa y fructosa y/o sus polímeros, por ejemplo, jarabes de glucosa, sacarosa, y/o jarabe invertido y glucosa). Para activar la caramelización pueden emplearse ácidos, álcalis y sales, salvo los compuestos amónicos y los sulfitos. Se presenta como líquidos o sólidos de color castaño oscuro a negro.

E-150d. Caramelo de sulfito amónico. Mezclas complejas de colorantes marrones, elaboradas a través del secado en caliente y del quemado de azúcares en la presencia de álcalis, amoníaco, sulfuros o combinaciones de los anteriores. Los colores varian en un rango de marrón a negro. Son hidrosolubles y poseen un sabor característico, algunas veces amargo. Se han manifestado efectos secundarios por el uso del E150c y del E150d, los cuales pueden presentar además problemas intestinales luego del consumo de estos compuestos en grandes cantidades. Se siguen llevando a cabo las pruebas toxicológicas debido a la naturaleza compleja de dichas mezclas. La ingesta máxima diaria es de 200 mg/kg de peso corporal para el E150c y el E150d. En el caso del E150a y/o del E150b no se han definido los valores de IDA respectivos. El caramelo de sulfito amónico se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria disponibles en el comercio y que son los monómeros glucosa y fructosa y/o sus polímeros, por ejemplo, jarabes de glucosa, sacarosa, y/o jarabe invertido y glucosa) con o sin ácidos o álcalis en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos (ácido sulfuroso, sulfito potásico, bisulfito potásico, sulfito sódico, bisulfito sódico, hidróxido amónico, carbonato amónico, carbonato ácido amónico, fosfato amónico, sulfato amónico, sulfito amónico y sulfito ácido amónico). Se presenta como líquidos o sólidos de color castaño oscuro a negro.

E-151. Negro brillante BN, negro PN. Colorante negro alimentario. Muy soluble en agua. Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. Así mismo, está implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. Puede ser transformado en compuestos posiblemente peligrosos por las bacterias intestinales, de ahí su bajo valor de IDA y su uso restringido. La ingesta máxima diaria es de 1-5 mg/kg de peso corporal. Fórmula: C28H17N5Na4O14S4. Nombre químico: 4-acetamido-5-hidroxi-6-[7-sulfonato-4-(4-sulfonatofenilazo)-1-naftilazo]-naftaleno-1,7-disulfonato tetrasódico (El negro brillante BN consiste fundamentalmente en 4-acetamido-5-hidroxi-6-[7-sulfonato-4-(4-sulfonatofenilazo)- 1-naftilazo]-naftaleno-1,7-disulfonato tetrasódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico o sulfato sódico como principales componentes incoloros. El azul negro brillante BN se describe como sal sódica. También están permitidas las sales cálcica y pótasica. Se aplicarán las especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes). Otras denominaciones: CI Food Black 1. Se presenta como polvo o gránulos negros.

E-153. carbón vegetal. Colorante negro, insoluble en agua. Es usado también como un agente coadyuvante para la filtración. Es un elemento natural producido a través de la combustión del material vegetal. Se utiliza en diversos productos, pero su uso es limitado debido a su insolubilidad en el agua. No se conocen efectos secundarios en las concentraciones utilizadas. Es usado medicinalmente como un agente anti-diarreico. Fórmula: C. Nombre químico: Carbono (El carbón vegetal se produce mediante la carbonización de materiales vegetales como madera, residuos de celulosa, turba y coco u otras cáscaras. La materia prima se carboniza a temperaturas elevadas. Consiste fundamentalmente en carbono finamente dividido. Puede contener pequeñas cantidades de nitrógeno, hidrógeno y oxígeno. El producto puede absorber cierta humedad tras su obtención). Otras denominaciones: Negro vegetal, Carbo medicinalis vegetalis. Se presenta como polvo negro, inodoro e insípido.

E-154. marrón FK. Colorante alimentario marrón. Muy soluble en agua. Su uso está restringido en algunos productos a base de pescados. Debido a que es un colorante azoico, puede provocar intolerancia en aquellas personas que se ven afectadas por los salicilatos. Además, actúa como un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. También ha sido implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. Algunos de los compuestos en la mezcla pueden ser mutagénicos; y debido a ello, su uso está restringido a sólo unos pocos productos. Fórmula: C12H11N4NaO3S. Nombre químico: 4-(2,4-diaminofenilazo)-bencenosulfonato sódico. Otras denominaciones: CI Food Brown 1. Se presenta como polvo o gránulos de color rojo-marrón.

E-155. Marrón HT. Colorante alimentario marrón. Muy soluble en agua. Su uso está restringido en los productos de confitería y panadería. Debido a que es un colorante azoico, puede provocar intolerancia en aquellas personas que se ven afectadas por los salicilatos. Además, actúa como un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. También ha sido implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. La ingesta máxima diaria es de 1.5 mg/kg de peso corporal.
Descripción: El marrón HT consiste fundamentalmente en 4,4-(2,4-dihidroxi-5-hidroximetil-1,3-fenilenobisazo)-di (naftaleno-1-sulfonato) disódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico y/o sulfato sódico como principales componentes incoloros. El marrón HT se describe como sal sódica. También se autorizan las sales cálcica y potásica. Se aplicarán las especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes.
Fórmula: C27H18N4Na2O9S2. Nombre químico: 4,4-(2,4-dihidroxi-5-hidroximetil-1,3-fenilenobisazo)-di(naftaleno-1-sulfonato) disódico. Otras denominaciones: CI Food Brown 3. Presentación: Polvo o gránulos de color marrón rojizo.

E-160ai. Mezcla de Carotenos. Colorantes alimentarios insolubles en agua, cuyo rango de coloración varía del amarillo al anaranjado, dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extracción.
Son aislados a partir de diversas plantas, aunque comercialmente son extraídos de las zanahorias. El E160a (i) es producido sintéticamente. Los carotenos están presentes bajo la forma de isómeros, que consisten en un grupo de compuestos químicamente idénticos pero estéricamente diferentes. La composición real varía dependiendo de las diferentes especies de plantas.
No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Altas concentraciones resultan en la decoloración amarillenta de la piel. Debido a que el caroteno es una fuente de vitamina A (2 partes de caroteno equivalen a 1 parte de vitamina A), las altas concentraciones causarán síntomas de toxicidad por esta vitamina.
La ingesta máxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal para el E160a (i). Para los otros compuestos no se ha determinado un valor de ingesta diaria admisible. Se utiliza en Fanta naranja.
Descripción: La mezcla de carotenos se obtiene mediante extracción con disolventes de cepas naturales de plantas comestibles, zanahorias, aceites vegetales, hierba, alfalfa y ortigas. El colorante principal consiste en carotenoides de los que el beta-caroteno constituye la mayor parte. Pueden estar presentes a, ß-caroteno y otros pigmentos. Además de los colorantes, esta sustancia puede contener aceites, grasas y ceras presentes de forma natural en el material de origen. Sólo pueden utilizarse en la extracción los disolventes siguientes: acetona, metiletilcetona, metanol, etanol, propan-2-ol, hexano, diclorometano y dióxido de carbono.
Fórmula: ß-Caroteno: C40H56. Otras denominaciones: CI Food Orange 5.

E-160 b. bixina, norbixina, rocou, annato. Nombre químico: Bixina: C25H30O4, C24H28O4; Bixina: 6-metilhidrógeno-9-cis-6,6-diapocaroteno-6,6-dioato/ C.I. Natural Orange 4. Polvo, suspensión o solución de color marrón rojizo. Colorantes alimentarios cuyo rango de coloración varía del rojo al marrón dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extracción. Aislados a partir de las semillas del árbol de annato (Bixa orellana). El annatto es la denominación dada al extracto crudo, mientras que la bixina es la parte del colorante liposoluble y la norbixina la parte hidrosoluble. El annatto puede causar alergias y eczema. No siempre se conoce cuál es el componente presente en la mezcla causal de estos efectos. La ingesta máxima diaria es de 2.5 mg/kg de peso corporal para el annatto, y 0.065 mg/kg de peso corporal para la bixina. La bija hidrosoluble se prepara mediante extracción con agua alcalina (hidróxido sódico o potásico) de la cubierta externa de las semillas del árbol de la bija (Bixa orellana L.). Los extractos de bija en aceite, como solución o suspensión, se preparan mediante extracción de la cubierta externa de las semillas del árbol de la bija (Bixa orellana L.) con aceite comestible vegetal. El extracto de bija en aceite contiene varios componentes coloreados, de los que el principal es la bixina, que puede estar presente en forma cis y trans. También pueden estar presentes productos de la degradación térmica de la bixina. La bixina se prepara mediante extracción de la cubierta exterior de las semillas de la bija (Bixa orellana L.) con uno o más de los siguientes disolventes: acetona, metanol, hexano, diclorometano o dióxido de carbono, seguida de eliminación del disolvente. La norbixina se prepara mediante hidrólisis alcalina en agua de la bixina extraída. La bixina y la norbixina pueden contener otros materiales extraídos de la semilla de bija. Se utiliza en embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro decerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor.

 

E-160 c. capìantina, capsorubina/Extracto de pimiento/ Oleorresina de pimentón. (Formula: C40H56O3, C40H56O4 ((3R,3S,5R)-3,3-dihidroxi-ß,k-caroteno- 6-ona; (3S,3.S,5R,5R.)-3,3.-dihidroxi-k,kcaroteno-6,6.-diona)). Colorante natural aislado a partir del pimiento, Capsicum annuum. La mezcla contiene principalmente capsantina y capsorubina. Utilizado como colorante alimentario rojo oscuro, así como agente saborizante. Líquido viscoso de color rojo oscuro. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. El extracto de pimentón se obtiene mediante extracción con disolventes de cepas naturales del pimentón, que consiste en la carne molida de los frutos, con o sin semilla, de Capsicum annuum L., y contiene los principales colorantes de esta especia. Los principales colorantes son la capsantina y la capsorrubina. Se sabe que está presente una amplia variedad de otros compuestos coloreados. Sólo pueden utilizarse en la extracción los siguientes disolventes: metanol, etanol, acetona, hexano, acetato de etilo, diclorometano y dióxido de carbono.

E-160 d. Licopeno. Colorante de origen natural, rojo oscuro, presente en diversas plantas y frutas de color amarillo y rojo. Es extraída comercialmente a partir de los tomates. Descripción: El licopeno se obtiene mediante extracción con disolventes de las cepas naturales de tomates rojos (Lycopersicon esculentum L.) con eliminación posterior del disolvente. Sólo pueden utilizarse los siguientes disolventes: diclorometano, dióxido de carbono, acetato de etilo, acetona, propan-2-ol, metanol, etanol, hexano. El principal colorante de los tomates es el licopeno, aunque pueden estar presentes pequeñas cantidades de otros pigmentos carotenoides. Además de otros pigmentos, el producto puede contener aceites, grasas, ceras y aromas que están presentes de forma natural en los tomates.
Fórmula: C40H56. Nombre químico: Licopeno: caroteno. Otras denominaciones: Natural Yellow 27. Se presenta como líquido viscoso de color rojo oscuro.

E-160 e. Beta-apo-8-carotenal, (CI Food Orange 6) C30H40O (C 30). Colorante, rojo oscuro, de origen natural, presente en diversas plantas. Comercialmente es preparado a partir del caroteno o es extraído de las plantas. Presentación: Cristales de color violeta oscuro con brillo metálico o polvo cristalino. Soluble solamente en aceite. No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Altas concentraciones resultan en la decoloración amarillenta de la piel. Debido a que el E160e es una fuente de vitamina A, las altas concentraciones causarán síntomas de toxicidad por esta vitamina. La ingesta máxima diaria es de 0,5 mg/kg de peso corporal. Se utiliza en embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida.

E-160 f. Éster Etílico del ácido beta-apo-8-carotenoico(30). Colorante, rojo oscuro, de origen natural, presente en diversas plantas.
Comercialmente es preparado a partir del E160e o es extraído de las plantas. Soluble parcialmente en agua. La ingesta máxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal. Estas especificaciones se aplican predominantemente al isómero todo trans del éster etílico del ácido ß-apo-8.-carotenoico junto con pequeñas cantidades de otros carotenoides. Las formas diluidas y estabilizadas se preparan a partir de éster etílico del ácido ß-apo-8.-carotenoico que cumpla estas especificaciones e incluyen soluciones o suspensiones de éster etílico de ácido ß-apo-8.-carotenoico en grasas o aceites, emulsiones o polvos dispersables en agua de carácter comestible. Estos preparados pueden presentar distintas proporciones de isómeros cis/trans.
Fórmula: C32H44O2. Nombre químico: Éster etílico del ácido ß-apo-8.-carotenoico, 8.-apo-ß- caroteno-8.-oato de etilo. Otras denominaciones: CI Food Orange 7, éster ß-apo-8.-carotenoico. Presentación: Cristales o polvo cristalino de color entre rojo y rojo violeta.

E-161. Ver: Xantofilas.

E-161 a. (Flavoxantina) xantofilas.

E-161 b. Ver: (Luteína) xantofilas.

E-161 c. Ver: (Criptoxantina) xantofilas.

E-161 d. Ver: (Rubixantina) xantofilas.

E-161 e. Ver: (Violoxantina) xantofilas.

E-161 f.  Ver: (Rodoxantina) xantofilas.

E-161 g. cantaxantina/CI Food Orange 8 (C40H52O2 (ß-caroteno-4,4.-diona, cantaxantina, 4,4.-dioxo-ß-caroteno)). Cristales o polvo cristalino de color violeta fuerte. Colorante anaranjado de origen natural, presente en diversas plantas y aves. Comercialmente es producido a partir de la especie Cantharellus (champiñones) o de las plumas de flamingo. Sin embargo, es principalmente elaborado de manera sintética a partir del caroteno. Soluble parcialmente en agua. Este colorante es ampliamente usado en los alimentos, así como en las píldoras de taninos (para colorear la piel). La ingesta máxima diaria es de 0.03 mg/kg de peso corporal. Se usa en: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Ver: xantofilas.

E-162. Ver: Rojo de remolacha; betanina.

E-163. Ver: Antocianinas. Colorante azul, violeta o rojo de origen natural basado en extractos de frutos y legumbres. Se encuentra en: Refrescos, cereales para desayuno, productos de pastelería. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo  Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: modificadores del color.

E-170. carbonato cálcico/carbonato de calcio. CaCO3. Colorante de superficie blanco o gris de origen mineral. Mineral blanco de origen natural. Es utilizado como colorante blanco para el recubrimiento de superficies, así como para otras funciones, las cuales incluyen su uso como agente anti-apelmazante, agente de relleno (farmacéuticos) y estabilizador en las frutas enlatadas. No es tóxico. El carbonato de calcio es el producto obtenido a partir de piedra caliza molida o por la precipitación de iones de calcio con iones de carbonato. Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón. Se presenta como: polvo blanco cristalino o amorfo, inodoro e insípido. Sinónimo: CI Pigment White 18, Creta. Ver: modificadores del color; gasificantes.

E-171. bióxido de titanio/dióxido de titanio/CI Pigment White 6. TiO2. Colorante blanco de superficie basado en titanio. Polvo blanco amorfo. El dióxido de titanio consiste fundamentalmente en dióxido de titanio puro de anatasa, que puede estar recubierto por pequeñas cantidades de óxido de aluminio o sílice para mejorar las propiedades técnicas del producto. Puede actuar como bloqueante de la respiración celular especialmente en los riñones y el hígado. Se encuentra como decoración externa en productos de pastelería, por lo cual difícilmente es absorbido. A evitar. Ver: modificadores del color.

E-172. Ver: Hidróxido y óxido de hierro.

E-173. Aluminio. Elemento metálico, blanquecino, lustroso, maleable, dúctil y muy ligero; símbolo Al. Número atómico 12, masa atómica: 26,98154. Forma cristales metálicos de estructura cúbica compacta. Se emplea en la fabricación de instrumentos y también como base para dentaduras artificiales. Como aditivo para alimentos es un colorante, gris o plateado, de superficie. Inocuidad controvertida. En cantidades importantes o con muchas impurezas puede resultar peligroso. Se utiliza para dar color plateado a grageas, píldoras, tabletas y productos de pastelería. A evitar. Ver: modificadores del color.

E-174. Ver: Plata.

E-175. Ver: Oro.

E-180. Ver: pigmentorubí; Litol-rubina BK.

E-200. ácido sórbico. CH3(CH:CH)2CO2H. Ácido hexadien-2,4-oico. Compuesto cristalino blanco, soluble en la mayoría de disolventes
orgánicos y ligeramente soluble en agua; funde a 135 ºC. Conservante existente en la naturaleza, obtenido también sintéticamente, que el organismo humano metaboliza perfectamente. Se utiliza como fungicida y agente conservador de preparaciones alimenticias y farmacéuticas y en la fabricación de plastificantes y lubricantes. En alimentación se usa en: Refrescos, repostería, pastelería, galletas, aceitunas, derivados cárnicos, mantequilla, margarina, postres lácteos y yogur. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 1.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 1500 mg/kg. Fiambre de lomo 1.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 1.500 mg/kg. Panceta doble o enrollada 500 mg/kg. Productos cárnicos crudos adobados 1.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 1.500 mg/kg. Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón 500 mg/kg Ver: agentes conservadores.

 

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