Diccionario Gastronómico Español:

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E-201. Ver: sorbato sódico.

E-202. Ver: sorbato potásico.

E-203. Ver: sorbato cálcico.

E-210. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. Ver: ácido benzoico. IDA (ingestión diaria admisible)=0-5 mg/kg. C6H5. CO2H. Ácido fenil-carboxílico. Se obtiene por oxidación del tolueno, del alcohol bencílico (C6H5CH2OH) y del aldehído benzoico. Existe libre o como éster en los bálsamos de Perú y Tolú, en el benjuí y otras resinas. Posee una actividad antiséptica débil y por ello se utiliza en medicina y en la conservación de alimentos. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicológicos y alergias. Su acumulación en el organismo puede presentar riesgos de cáncer. Urticaria y asma si se ingiere al mismo tiempo que colorantes. En animales provoca ataques epilépticos. Problemasneurológicos si se mezcla con E-222 (Bisulfito de sodio) Se encuentra en conservas de mariscos y caviar. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Margarina 1 g/kg. Pepinos en escabeche 1 g/kg. Zumo de piña concentrado 1 g/kg. Tratamiento en la superficie de los jamones y paletas para curar, después de la salazón 500 mg/kg. Ver: agentes conservadores.

E-211. benzoato sódico. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. C6H5. CO2Na. Sal sódica del ácido fenilcarboxílico. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicológicos y alergias. Su acumulación en el organismo puede presentar riesgos de cáncer. Provoca urticaria y asma si se ingiere al mismo tiempo que colorantes. En animales provoca ataques epilépticos. Se encuentra en conservas de mariscos y caviar. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Margarina 1 g/kg. Pepinos en escabeche 1 g/kg. Jugo de piña concentrado 1 g/kg. Ver: agentes conservadores.

E-212. benzoato potásico. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. C6H5.CO2K. Sal potásica del ácido fenil-carboxílico. Conservante alimentario que aunque están presentes de forma natural en algunos vegetales, el ácido benzoico y los benzoatos utilizados como conservantes alimentarios se obtienen por síntesis química. * A pesar de ser aditivos de uso frecuente en todo el mundo, su toxicidad puede ser elevada. Si se combinan con otros aditivos como el E-222, pueden producir problemas neurológicos. En combinación con colorantes puede provocar asma, urticaria y otros procesos patológicos. En animales provocó ataque epilépticos. La OMS considera aceptable una ingestión de hasta 5 mg por kg de peso corporal y día. Algunos países europeos como Francia, Italia y Portugal han restringido su uso, no pudiéndose añadir a refrescos y otros alimentos. En alimentación se usa en: Refrescos, jugos industriales, productos lácteos, repostería, galletas, conservas vegetales, mermeladas, margarinas, salsas, mostaza, mahonesa, crustáceos frescos o congelados, caviar. Ver: agentes conservadores. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Margarina 1 g/kg. Pepinos en escabeche 1 g/kg. Jugo de piña concentrado 1 g/kg. Ver: agentes conservadores.

E-213. benzoato cálcico. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. (C6H5. CO2)2Ca. Sal cálcica del ácido fenilcarboxílico. Conservante alimentario que aunque están presentes de forma natural en algunos vegetales, el ácido benzoico y los benzoatos utilizados como conservantes alimentarios se obtienen por síntesis química. * A pesar de ser aditivos de uso frecuente en todo el mundo, su toxicidad puede ser elevada. Si se combinan con otros aditivos como el E-222, pueden producir problemas neurológicos. En combinación con colorantes puede provocar asma, urticaria y otros procesos patológicos. En animales provocó ataque epilépticos. La OMS considera aceptable una ingestión de hasta 5 mg por kg de peso corporal y día. Algunos países europeos como Francia, italia y Portugal han restringido su uso, no pudiéndose añadir a refrescos y otros alimentos. En alimentación se usa en: Refrescos, jugos industriales, productos lácteos, repostería, galletas, conservas vegetales, mermeladas, margarinas, salsas, mostaza, mahonesa, crustáceos frescos o congelados, caviar. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Jugo de piña concentrado 1 g/kg. Ver: agentes conservadores.

E-214. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-10 mg/kg. Ver: para-hidroxibenzoato de etilo.

E-215. Ver: derivado sódico del éster etílico del ácido para- hidroxibenzoico.

E-216. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-10 mg/kg. Ver: para-hidroxibenzoato de propilo.

E-217. Ver: derivado sódico del éster propílico del ácidopara-hidroxibenzoico.

E-218. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-10 mg/kg. Ver: para-hidroxibenzoato de metilo.

E-219. Ver: derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxibenzoico.

E-220. anhídrido sulfuroso. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,7 mg/kg. Dióxido de fórmula SO2. Gas incoloro, irritante y reductor. Se obtiene por combustión de azufre, tostación de piritas o acción de un ácido fuerte sobre un sulfito. Por reacción con agua da ácido sulfuroso. Tiene propiedades bactericidas y fungicidas. Como conservante de alimentos puede provocar reacciones alérgicas, irritaciones del tubo digestivo, diarrea, manifestaciones cutáneas, dolores de cabeza y vómitos. Destruyen la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis. Se desaconseja especialmente su consumo a personas asmáticas y a enfermos del hígado y riñones. * El anhídrido sulfuroso es uno de los aditivos más utilizados a los largo de la historia. Ya en el siglo XV fue prohibida su utilización en Colonia (Alemania) por las intoxicaciones provocadas en consumidores de vino. En alimentación se usa en: Vinos, cervezas, sidra, vinagre, zumos de frutas, conservas vegetales, aceitunas, crustáceos y cefalópodos congelados. Peligroso. La cantidad autorizada de este aditivo es: Azúcar refinado 20 mg/kg. Dextrosa 20 mg/kg. Glucosa 40 mg/kg. Mermeladas 1 g/kg. Sinónimo: dióxido de azufre. Ver: antioxidantes y sinérgicos; agentes conservadores.

E-221. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,7 mg/kg. Ver: sulfito sódico.

E-222. Ver: bisulfito sódico.

E-223. Ver: disulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico).

E-224. Ver: disulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico).

E-226. Ver: sulfito cálcico.

E-227. Ver: sulfito ácido de calcio.

E-228. Ver: bisulfito potásico.

E-230. bifenilo (difenilo). IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,05 mg/kg. Hidrocarburo bicíclico de fórmula C12H10. Cristales prismáticosblancos o ligeramente amarillos de punto de fusión 70 ºC y de ebullición 255,9 ºC. se utiliza como agente de transmisión de calor. Como conservante de alimentos, este producto penetra en los frutos y no puede ser eliminado al lavarlos. Puede provocar afecciones renales y hepáticas. Se utiliza como antimicótico para el tratamiento superficial en los cítricos y en los plátanos. Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz. Peligroso para los enfermos y los niños. Ver: agentes conservadores.

E-231. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,2 mg/kg. Ver: ortofenilfenol.

E-232. Ver: ortofenilato sódico

E-233. Ver: dos- (4-tiazolil) benzimidazol (tiabendazol).

E-234. Ver: nisina.

E-235. Ver: natamicina.

E-236. ácido fórmico. IDA (ingestión diaria admisible) = 0,3 mg/kg. Ácido metanoico. H-COOH. Por sus propiedades reductoras y de ácido fuerte, se emplea en la industria textil y en la de curtidos. Como conservante de alimentos, este producto puede producir un bloqueo de los enzimas ferruginosos. Venenoso en grandes dosis. Prohibido en varios países. Toxicidad sospechosa. Ver: agentes conservadores.

E-237. Ver: formiato sódico.

E-238. Ver: formiato cálcico.

E-239. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,15 mg/kg. Ver: hexametilentetramina.

E-242. Ver: dimetil-dicarbonato.

E-249. IDA (ingestión diaria admisible) = 0,02 mg/kg. Ver: nitrito potásico.

E-250. IDA (ingestióndiaria admisible) = 0,02 mg/kg. Ver: nitrito sódico.

E-251. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,5 mg/kg. Ver: nitrato sódico.

E-252. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-0,5 mg/kg. Ver: nitrato potásico.

E-260. ácido acético. Conservante, regulador de acides. Ácido etanoico, CH3- COOH. Líquido que se obtiene por pirólisis de la madera y por oxidación del acetaldehído. Se encuentra en el vinagre (3-6%) procedente de la oxidación del alcohol etílico del vino y otras bebidas alcohólicas (CH3CH2OH) en presencia del hongo del vinagre (Mycoderma aceti) siendo el responsable del avinagramiento del vino. Se utiliza como disolvente y en la fabricación de ésteres de aplicación industrial, acetatos de etilo, butilo y amilo (disolventes) y los de vinilo y celulosa (plásticos). Como conservante es un acidificante de origen natural. No presenta problemas toxicológicos. Prohibido en varios países si no es de origen vínico. Se encuentra en el vinagre, condimentos y pan industrial. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Tripas naturales preparadas para embutidos 1.000 mg/kg. Sinónimo: ácido etanoico.

E-261. acetato potásico. CH3-COOK Acidificante de origen natural, también se obtiene por síntesis química. Se utiliza como conservante desde hace 5.000 años. Está prohibido en varios países si no son de origen vínico. Si son de origen vínico no presentan toxicidad. El E-261 se desaconseja para los enfermos renales por la posibilidad de no eliminar el exceso de potasio. En alimentación se usa en: Panadería, repostería, mahonesa, vinagre, condimentos. Ver: agentes conservadores.

E-262. acetato sódico; diacetato sódico (acetato ácido de sodio). CH3-COONa; (CH3-COO)2NaH. No presenta problemas toxicológicos. Prohibido en varios países si no es de origen vínico. Se encuentra en vinagre, condimentos, pan industrial. No es tóxico. Ver: agentes conservadores.

E-263. acetato cálcico. (CH3-COO)2Ca. No presenta problemas toxicológicos. Prohibido en varios países si no es de origen vínico. En alimentación se usa en: Panadería, repostería, mahonesa, vinagre, condimentos. Ver: agentes conservadores.

E-270. ácido láctico. Ácido α-hidroxipropiónico higroscópico de fórmula CH3CHOHCOOH. Existen 2 formas ópticamente activas (dextro y levo) y 1 inactiva (racémica) El isómero levorrotatorio (L), que fue descubierto en la leche agria, se origina en la fermentación de algunos azúcares, principalmente lactosa, por el Bacillus lacticus. El isómero dextrorrotatorio (D) (ácido sarcoláctico) se encuentra en los músculos y, en pequeñas cantidades en la sangre. el ácido racémico (DL) se obtiene industrialmente en forma de lactato cálcico o de cinc, por fermentación de azúcares. Se utiliza en la preparación de bebidas refrescantes y en tenería como descalcificante. Conservante de origen natural o químico que se utiliza como acidulante. Puede presentar una cierta toxicidad en los niños recién nacidos, pero en los adultos es prácticamente nula. En alimentación se usa en: Bebidas, yogur, aceitunas, alimentos para lactantes, panadería. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Salazones cárnicas curadas o no. Salchichas crudas. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. . Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: sustancias sinérgicas; agentes conservadores, ácido. Sinónimo: ácido 2-hidroxipropanoico, ácido α– hidroxipropanoico.

E-280. ácido propiónico. Ácido de fórmula CH3-CH2-COOH. Líquido incoloro, de olor picante, soluble en agua, alcohol y éter, de punto de ebullición 141 ºC. se utiliza en la preparación de diversos propionatos, en las disoluciones de niquelados electroquímico, en la obtención de aromas y perfumes artificiales y otros productos farmacéuticos. Como conservante alimenticio no presenta toxicidad alguna, el cuerpo lo metaboliza como un ácido graso. Las personas que padecen migrañas deben evitarlo. En alimentación se usa en: Pan industrial, quesos. No es tóxico. Ver: agentes conservadores.

E-281. Ver: propionato sódico.

E-282. Ver: propionato cálcico.

E-283. Ver: propionato potásico.

E-284. ácido bórico. Conservante antiséptico que según la OMS es inaceptable como aditivo alimentario a pesar de que aún se usa. Los iones boro se oponen a la síntesis de la glutamina en el cerebro. Tiende a acumularse en el organismo. Se conocen numerosos casos de intoxicación, sobre todo en niños. Se han detectado en España numerosos casos de utilización fraudulenta en la conservación de gambas y langostinos. En alimentación se usa en: Marisco, pescados y caviar. Se aplica sobre los pescados para esmaltar escamas, branquias y ojos. Ver: agentes conservadores.

E-285. Ver: tetraborato sódico.

E-290. anhídrido carbónico. Dióxido de fórmula CO2. Gas incoloro soluble en agua. Sus disoluciones tienen reacción ligeramente ácida. Se produce en la combustión completa de carbones y sustancias orgánicas, en reacciones de fermentación y por la acción de los ácidos fuertes o del calor sobre los carbonatos. Se encuentra en la atmósfera en una proporción aproximada del 0,03% en volumen. Es utilizado por las plantas verdes para la síntesis de los hidratos de carbono. Se emplea en la fabricación de bebidas refrescantes, en la extinción de incendios, obtención de nieve carbónica, etc. Como conservante alimenticio no presenta toxicidad alguna. Ver: agentes conservadores; gasificantes.

E-296. ácido málico. Ácido hidroxisuccínico, HOOC-CH2-CHOH-COOH. Existe en isómeros ópticamente activos y una forma racémica. El isómero levorrotatorio es el único de origen natural. Se encuentra en las manzanas, cerezas, uvas verdes y otros frutos. El ácido racémico se obtiene del ácido maleico por calentamiento con vapor de agua a presión. Por su aroma agradable se utiliza como aditivo en la industria de la alimentación. Aditivo acidulante. En alimentación se usa en: Mermeladas, jaleas, refrescos, sorbetes, zumos, conservas vegetales. Da acidez fija al vino, es uno de los más necesarios. Se encuentra en abundancia en las uvas y desaparece durante la maduración, tiene gran importancia en el metabolismo. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; ácido.

E-297. ácido fumárico. Ácido transbutendioico, de fórmula HOOC-CH=CH-COOH. Se encuentra en algunas plantas, principalmente
en la Fumaria officinalis. Se obtiene por isomerización del ácido maleico (cisbuten- dioico) y por acción del Rhizopus nigricans sobre la glucosa. Encuentra aplicación como antioxidante, en la preparación de bebidas refrescantes, como sustitutivo del ácido tartárico, y en la fabricación de resinas sintéticas. Forma parte del ciclo de Krebs. Aditivo acidulante. En pastelería, chicle, postres. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-300. ácido ascórbico. Sustancia de origen químico. No debe confundirse con la vitamina C natural. Gran parte de la vitamina C de esta sustancia se destruye en su función como antioxidante. Se recomienda no tomar más de 10 gr. al día. En alimentación se usa en: Panadería, conservas vegetales, refrescos, aceite, productos cárnicos, salsas, zumos, repostería, productos lácteos, cerveza, vinos. Ver: antioxidantes y sinérgicos; alimentos ricos en ácido ascórbico; vitamina. Sinónimo: vitamina C.

E-301. lascorbato sódico. Sustancia de origen químico. No debe confundirse con la vitamina C natural. Gran parte de la vitamina C de esta sustancia se destruye en su función como antioxidante. Se recomienda no tomar más de 10 g al día. En alimentación se usa en: Panadería, conservas vegetales, refrescos, aceite, productos cárnicos, salsas, zumos, repostería, productos lácteos, cerveza, vinos. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

E-302. ascorbato cálcico. CaC6H6O6 Antioxidante utilizado en alimentación. Sustancia de origen químico. No debe confundirse con la vitamina C natural. Gran parte de la vitamina C de esta sustancia se destruye en su función como antioxidante. Se recomienda no tomar más de 10 g al día. El E-302 pude originar cálculos renales en las personas propensos a ellos, En alimentación se usa en: Panadería, conservas vegetales, refrescos, aceite, productos cárnicos, salsas, zumos, repostería, productos lácteos, cerveza, vinos. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 500 mg/kg. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

E-304. Ver: palmitato de ascorbilo.

E-306. Ver: extractos de origen natural ricos en tocoferol.

E-307. alfa-tocoferol sintético. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-2 mg/kg. (5,7,8- trimetitocol) Antioxidante utilizado en alimentación. No confundir con la vitamina E natural. En alimentación se usa en: Aceite, conservas vegetales, quesos, productos de dietética, refrescos, alimentos para lactantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Margarina y aceite ilimitado. Comida para niños 300 mg/kg. Sopas y consomés 50 mg/kg. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: antioxidantes y sinérgicos.

E-308. gamma-tocoferol sintético. (7,8-dimetiltocol) Antioxidante utilizado en alimentación. No confundir con la vitamina E natural. Cuando son de origen sintético tienen una actividad vitamínica menor que si son de origen natural. En alimentación se usa en: Aceite, conservas vegetales, quesos, productos de dietética, refrescos, alimentos para lactantes. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor.

 

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