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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
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E-309. Ver: delta tocoferol sintético. E-310. galato de propilo. Ester propílico del ácido gálico, 3,4,5-trihidroxibenzoato de propilo. De origen químico se usa como antioxidante desde los años 1940. Sus efectos son aún insuficientemente conocidos aunque un estudio realizado en 1981 reveló que podrían inducir a la aparición de cáncer. Está prohibido en alimentos infantiles. En fuertes dosis puede provocar reacciones en la mucosa bucal. Se ha dicho que los alérgicos a la aspirina no deben tomarlo. Puede producir dermatitis. En alimentación se usa en: Aceites comestibles, grasas, repostería, pastelería, galletas, conservas cárnicas, queso fundido, conservas de pescado. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 100 mg/kg. E-311. galato de octilo. Ester octílico del ácido gálico, 3,4,5-trihidroxibenzoato de octilo. De origen químico se usa como antioxidante desde los años 1940. Sus efectos son aún insuficientemente conocidos aunque un estudio realizado en 1981 reveló que podrían inducir a la aparición de cáncer. Está prohibido en alimentos infantiles. En fuertes dosis puede provocar reacciones en la mucosa bucal. Se ha dicho que los alérgicos a la aspirina no deben tomarlo. Puede producir dermatitis. En alimentación se usa en: Aceites comestibles, grasas, repostería, pastelería, galletas, conservas cárnicas, queso fundido, conservas de pescado. La cantidad autorizada de este aditivo es: Para aceites de semillas oleaginosas 100 mg/kg. E-312. galato de dodecilo. Ester dodecílico del ácido gálico, 3,4,5-trihidroxibenzoato de dodecilo. De origen químico se usa como antioxidante desde los años 1940. Sus efectos son aún insuficientemente conocidos aunque un estudio realizado en 1981 reveló que podrían inducir a la aparición de cáncer. Está prohibido en alimentos infantiles. En fuertes dosis puede provocar reacciones en la mucosa bucal. Se ha dicho que los alérgicos a la aspirina no deben tomarlo. Puede producir dermatitis. En alimentación se usa en: Aceites comestibles, grasas, repostería, pastelería, galletas, conservas cárnicas, queso fundido, conservas de pescado. La cantidad autorizada de este aditivo es: Para aceites de semillas oleaginosas 100 mg/kg. E-315. ácido eritórbico. En alimentación se usa en: Productos cárnicos tratados por el calor, conservas de pescado. Ver: antioxidantes y sinérgicos. E-316. Ver: eritorbato sódico. E-320. butil-hidroxi-anisol. (BHA) C11H16O2. Presentación: Cristales blancos o ligeramente amarillos o sólido ceroso, con leve aroma. Es un antioxidante sintético utilizado en grasas y productos grasos con el propósito de prevenir la rancidez. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. Antioxidante utilizado en alimentación. Antioxidante de origen químico.. En alimentación se usa en: Galletas, sopas, grasas, aceites, mahonesa, conservas cárnicas, purés de papa. A evitar. La cantidad autorizada de este aditivo es: Aceite 200 mg/kg. Margarina 100 mg/kg. Embutidos crudos curados 100 mg/kg. Puede aumentar el colesterol; provocar reacciones de hipersensibilidad y alergias. Se acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en el hígado La combinación de BHA con altas concentraciones de vitamina C puede producir radicales libres, los cuales pueden causar daño a los componentes celulares, incluído el ADN. Este antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria petrolífera. Desde los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone ni se evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegiéndolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de bizcochos, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene acción mutagénica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcinógenos sobre animales de experimentación, potenciando o inhibiendo su acción, en función del carcinógeno de que se trate. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepáticos encargados de la eliminación de substancias extrañas al organismo, que activan o destruyen a ciertos carcinógenos. Su utilización está autorizada en la mayoría de los países (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japón. La tendencia mundial es a la reducción del uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus efectos. Ver: antioxidantes y sinérgicos. E-321. butil-hidroxi-toluol. E-321 Butil-hidroxi-tolueno (BHT): C15H24O. Presentación: Sólido cristalino o en escamas, blanco, inodoro o con débil aroma característico. Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas limitaciones legales. Esta sustancia no es mutagénica, pero como el BHA, es capaz de modificar la acción de ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras substancias, por una vía metabólica común a muchos otros compuestos extraños al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores. El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproducción en la rata, especialmente el número de crías por camada y la tasa de crecimiento durante el período de lactancia. En función de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestión diaria admisible. E-322. Ver: lecitina. E-325. Ver: lactato sódico. E-326. Ver: lactato potásico. E-327. Ver: lactato cálcico. E-330. ácido cítrico. Ácido 2 – hidroxi – propan-1,2,3-tricarboxílico, [HOOC-CH2-C(OH) (COOH)-CH2-COOH]. Este ácido se encuentra en limones, limas y naranjas, así como en frambuesas, grosellas y otras frutas ácidas. Se obtiene por fermentación de la glucosa o sacarosa con el Citromycetes glauber o el Aspergilus niger. Es un producto intermedio en el proceso bioquímico de oxidación (ciclo de Krebs). Es soluble en agua y se utiliza en la elaboración de bebidas refrescantes y sales efervescentes, jarabes de fruta, mermeladas y pastelitos. Generalmente de origen químico. Se emplea en un gran número de bebidas gaseosas y de “colas”. En casos aislados puede provocar urticarias y edemas de Quincke. E-331. Ver: citrato sódico. E-332. Ver: citrato potásico. E-333. Ver: citrato cálcico. E-334. ácido tartárico. Ácido 2,3- dihidroxisuccínico, HOOC(CHOH)2COOH. Como los 2 átomos de carbono secundarios son quirales y equivalentes, pues ambos poseen idénticos sustituyentes, existen 2 formas ópticamente activas (dextro y levo) y 2 inactivas (meso y racémica) El ácido natural es el isómero dextrorrotatorio, que se encuentra en muchos frutos (uva, limón, naranja) libre o en forma de sales. Se obtiene a partir de las heces del vino, de las que se separa como tartrato ácido de potasio. Se utiliza en la elaboración de bebidas gaseosas, mermeladas, jarabes y sales de frutas. Se añade en la elaboración del vino cuando a éste le falta acidez. El ácido racémico se obtiene a partir de anhídrido maleico. No es tóxico. Ver: sustancias sinérgicas; ácido. E-335. Ver: tartrato sódico. E-336. Ver: tartrato potásico. E-337. Ver: tartrato doble de sodio y potasio. E-338. ácido ortofosfórico. Sustancia inorgánica. En experimentos con animales los fosfatos provocaron alteraciones renales y cálculos. En cantidades elevadas pueden producir desórdenes digestivos y provocar descalcificación en los niños. Puede provocar trastornos de concentración. También ha sido acusado de producir desequilibrios dietéticos y contribuir a la osteoporosis. En alimentación se usa en: Refrescos (sobre todo de cola), embutidos, quesos fundidos, repostería, galletas, alimentos pata lactantes, postres, huevos, helados, chicle, preparados dietéticos. Ver: antioxidantes y sinérgicos. E-339. Ver: ortofosfatos sódicos. E-340. Ver: ortofosfatos potásicos. E-341. Ver: ortofosfatos cálcicos. E-350. Ver: malato de sodio. E-351. Ver: malato de potasio. E-352. Ver: malato ácido de calcio. E-353. ácido metatartárico. El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de uvas y otras frutas. se emplea como acidificante. En alimentación se usa en: Refrescos, mermeladas, caramelos, chicle, repostería, conservas vegetales, salsas, sopas. Ver: antioxidantes y sinérgicos. E-354. Ver: tartrato cálcico. E-355. ácido adípico. Ácido 1,4- butandicarboxilico, HOOC-(CH2)4COOH. Se obtiene por oxidación de la ciclohexanona procedente a su vez, de la oxidación del ciclohexano. Es un polvo cristalino blanco. Se utiliza industrialmente en la fabricación del nailon. Aditivo acidulante, gelificante, saborizante. Debido a su larga cadena de hidrocarburos, no es muy soluble en agua. Se utiliza para la preparación de bebidas, pastelería y postres. Sinónimo: ácido hexanodioico. E-356. adipato sódico. Sustancia acidulante. En alimentación se usa en: Confituras, jaleas, mermeladas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez. E-357. adipato potásico. Sustancia acidulante. En alimentación se usa en: Confituras, jaleas, mermeladas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez. E-363. ácido succínico. Ácido 1,4-butanodioico, HOOC-CH2-CH2-COOH. Existe en el ámbar y otras resinas, de las que se aísla por destilación. Ácido orgánico que está presente en forma natural en el vino siendo un producto secundario de la fermentación. Se obtiene por hidrogenación del ácido málico. Cuando se calienta forma fácilmente el anhídrido interno, anhídrido succínico, utilizado en síntesis orgánica. Encuentra aplicación en la fabricación de lacas, ésteres para perfumería y colorantes. En caldos, sopas, sustancias sólidas en polvo para la preparación casera de bebidas y postres. Sinónimo: ácido butanodioico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez. E-380. Ver: citrato triamónico. E-385. Ver: etilendiamino-tetracetato de calcio y disodio. E-400. ácido algínico. (Algin, alginato); Producto natural que se extrae de las algas pardas incluido el gigante de algas marinas Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodoso y diversos tipos de Laminaria, que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.; Polisacárido de algas marinas, constituido por unidades de ácido D-manurónico unidas por enlaces –1,4. Sus sales alcalinas y alcalino-térreas (alginatos) forman disoluciones coloidales utilizadas como espesantes, estabilizantes y emulsionantes, que se emplean en la industria alimentaria y farmacéutica. Se utiliza también en las artes culinarias, especialmente en la Esferificación la técnica de Ferrán Adriá, uno de los más famosos ejemplos de su uso es: caviar de manzana. Se disuelve en frío con fuerte agitación. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. Se encuentra embutidos, postres y sopas instantáneas. No es tóxico. E-401. alginato sódico. Espesante de origen natural, fabricado a partir de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. Se encuentra en vinos, embutidos y postres instantáneos. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 10.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores. E-402. alginato potásico. Espesante de origen natural, fabricado a base de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. Se encuentra en vinos, embutidos y postres instantáneos. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el específica de estabilizadores. E-403. alginato amónico. Espesante de origen natural, fabricado a partir de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales al unirse con ellos. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores. E-404. alginato cálcico. Espesante de origen natural, fabricado a partir de algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) al unirse con ellos En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores. La cantidad autorizada de este aditivo es: Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores. E-405. alginato de propilenglicol (alginato de 1-2-propanodiol). Espesante de origen natural, fabricado basándose en algas marrones. Puede bloquear la asimilación de minerales esenciales para el organismo (Fe, Ca, etc) El E-405 no se absorbe en el tubo digestivo y tampoco se ve muy afectado por la flora bacteriana. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, mermeladas, vinos, embutidos, patés, sopas, refrescos, salsas, yogur, cerveza, chicle, helados, preparados dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 10.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores. E-406. agar-agar. Sustancia utilizada en la elaboración en jaleas a base de zumos o purés, muy popular entre los vegetarianos, quienes lo utilizan como sustituto de la gelatina. Se obtiene de ciertas variedades de algas asiáticas (Gracilaria lichenoides, Gigartina speciosa, Gelidium amansi, etc.) y se compra en polvo, copos, barra o filamentos. Para emplearlo, el líquido en el que se diluye se lleva a ebullición y se funde a fuego lento. El agar agar es muy rico en hierro. Es muy resistente a las enzimas digestivas pero se hidroliza fácilmente con los ácidos. Apenas se descompone en el canal gastrointestinal. Poco utilizado por su elevado coste, En alimentación se usa en: Conservas vegetales, repostería, derivados cárnicos, yogur, cuajada, helados, sopas, salsas, mazapanes. Ver: denominación específica de estabilizadores. No presenta toxicidad alguna. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 10.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 10.000 mg/kg.
E-407. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-75 mg/kg. Ver: carraguín. E-410. Goma garrofín/goma de algarrobo/goma de algarroba/carobin. Es un galactomanano vegetal, soluble en agua caliente. Goma extraída de los granos de algarroba. En alimentación se usa como estabilizante, espesante, gelificante en: refrescos, sopas, salsas, pan, galletas, mermeladas, cervezas, vegetales, helados, productos de pastelería, productos lácteos, mahonesa, alimentos para continuación lactantes. Ver: harina de granos de algarroba. E-412. Goma Guar es un galactomanano. Estabilizante, Extracto de granos de guar (planta papilionácea), originaria de India/Pakistán. Se utiliza desde los años 1950. En cantidades excesivas puede producir náuseas, flatulencia y molestias abdominales. En alimentación se usa en: Helados, productos de pastelería, refrescos, derivados lácteos, mostaza, mahonesa, alimentos para continuación lactantes. Ver: denominación específica de estabilizadores. E-413. Goma de tragacanto. Se extrae de la savia que se escurre desde la raíz de los árboles del género Astragalus, originario de Oriente Medio. Se utiliza desde hace más de 2.000 años. Es una mezcla de polisacáridos, sustancia viscosa, inodora, insípida, soluble en agua. En casos muy raros podría producir alergias. En alimentación se utiliza como: espesante, estabilizador, emulsionante en: salsas, sopas, helados, derivados lácteos y repostería se utiliza para decoraciones. E-414. Goma arábiga. La goma arábiga, un exudado (extracto) de distintas especies de acacia, es un ejemplo característico de las gomas que contienen arabina. La de mejor calidad se obtiene de las especies Acacia senegal y Acacia arabica, que crecen en el oeste y el norte de África. Se conoce desde hace 4.999 años. La goma forma en agua una solución espesa y límpida; si a esta solución se añade alcohol etílico ligeramente acidificado con ácido clorhídrico, se obtiene arabina. En alimentación se usa en: refrescos, cerveza, cacao, mazapanes, salsas, sopas, helados, productos de pastelería. Ver: denominación específica de estabilizadores. E-415. Goma xantana. Las carcteristicas físicas del xantano es el de un polvo color crema. Es un exopolisacárido producido por Xanthomonas camprestris, un patógeno de las coles. Es soluble tanto en agua fría como en agua caliente, su viscosidad depende poco de la temperatura o del pH, y tampoco se ve muy influida por la presencia de concentraciones elevadas de sales. La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas concentraciones del orden del 1%, y presenta además un comportamiento pseudoplastico muy marcado. Esta característica la hace ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos que, como el kétchup, deben tener un comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando están sobre el alimento) pero fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de él. Su independencia del pH, incluso hasta pH inferior a 2, hace que se pueda utilizar para alimentos muy ácidos, como salsas para ensalada. La goma xantana también inhibe la retrogradación del almidón y la sinéresis de otros geles, estabiliza espumas, retrasa el crecimiento de cristales de hielo. Se comporta de forma sinérgica con la goma guar y con la goma de algarroba, formando geles blandos, elásticos y termorreversibles.
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