Diccionario Gastronómico Español:

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E-416. Goma karaya. Por sus propiedades físicas es muy similar a la Goma de tragacanto, se utiliza como espesante, emulsionante Se extrae del árbol Sterculia originario de la India. En casos muy raros puede provocar reacciones alérgicas. En alimentación se usa en: Productos cárnicos, sorbetes, merengues, postres, chicle.

E-417. Goma tara. Tara es una goma de color blanco o beige, inodoro que se produce por la trituración y separación de la endospermo del arbol C. spinosa (originario de Perú). El principal componente de la goma de mascar es una galactomanano polímero similar a los principales componentes de guar y de las algarrobas, gomas que se utilizan ampliamente en la industria alimentaria. No es toxico. Se utiliza como agente espesante y estabilizador en una serie de aplicaciones alimentarias.

E-418. Goma gellan. Gelificante, espesante, emulsionante, estabilizador, de muy reciente descubrimiento (1977), polisacárido extracelular que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente). Para utilizar: calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas. A parte de industria alimenticia, también se utiliza en la “Cocina Molecular”, Ferrán Adriá lo utiliza para elaboración de gelatinas calientes.

E-420. Sorbitol, jarabe de sorbitol. Edulcorante alimentario. Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta liquido o en forma de polvo blanco. No se altera y soporta sin ningún problema las temperaturas elevadas. Tiene la propiedad de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y estabiliza la humedad de bizcochos o cakes. Retarda el enranciamiento en las elaboraciones que contienen materias grasas como frutos secos. Por esta cualidad es muy aconsejable utilizarlo en la preparación de turrones, especialmente en aquellos que incorporan frutos secos. Evita la formación de cristales en los helados y les aporta untuosidad, su uso excesivo provocaría una textura pegajosa. Se aconseja una incorporación del 5% por kilo de masa total. Los polialcoholes se absorben mal y endulzan menos que el azúcar. Si se consume más de 50 gr. diarios puede provocar diarrea. Se utiliza para mantener blandas las golosinas, en cereales para desayuno, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, caramelos, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, bebidas alcohólicas, mostaza, pescados y mariscos. No presenta toxicidad alguna. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Sinónimo: jarabe de sorbitol. Ver: sorbita.

E-421. Ver: manitol.

E-422. Ver: glicerol (glicerina).Edulcorante/emulsionante. 1,2,3-propanotriol de fórmula CH2OH-CHOH-CH2OH. Líquido viscoso, higroscópico, de sabor dulce, constituyente como glicérido de las grasas, aceites y fosfograsas naturales. En alimentación se usa en: Dulces, chocolates y caramelos. Seguro. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Sinónimo: glicerina.

E-431. Ver: estearato de polioxietileno.

E-432. Ver: monolaurato de sorbitán polioxietilenado.

E-433. Ver: monooleato de sorbitán polioxietilenado.

E-434. Ver: monopalmitato de sorbitán polioxietilenado.

E-435. Ver: monoestearato de sorbitán polioxietilenado.

E-436. Ver: triestearato de sorbitán polioxietilenado.

E-440 a. Ver: pectina.

E-440 b. Ver: pectina amidada.

E-450 a. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-30 mg/kg. Ver: difosfato disódico. pirofosfato ácido de sodio

E-450 b. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-70 mg/kg. Ver: trifosfato sódico.

E-450 c. Ver: polifosfato de sodio y potasio.

E-450 d. Ver: difosfato tetrapotásico.

E-450 e. Ver: diifosfato tetrasódico.

E-450 f. Ver: triifosfato pentapotásico.

E-450 g. Ver: trifosfato pentasódico.

E-460. Ver: celulosa microcristalina.

E-461. Ver: metil celulosa.

E-463. Ver: hidroxi-propil-celulosa.

E-464. Ver: hidroxi-propil-metil-celulosa.

E-465. Ver: metiletil-celulosa.

E-466. Ver: carboximetil celulosa.

E-470. Ver: sales cálcicas, potásicas y sódicas de los ácidos grasos. Sales de ácidos grasos de origen natural, principalmente obtenidos de las plantas, pero también de las grasas animales. Los ácidos son una mezcla de ácido esteárico, oleico, palmítico y mirístico. Actúan como emulsionantes y estabilizantes. El cuerpo los metaboliza como cualquier otro tipo de grasa.

E-471. Ver: mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimentarios.

E-472 a. Ver: ésteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos.

E-472 b. Ver: ésteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos.

E-472 c. Ver: ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos.

E-472 d. Ver: ésteres tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos.

E-472 e. Ver: ésteres mono-acetil-tartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos.

E-473. Ver: sucroésteres, ésteres de sacarosa y de ácidos grasos.

E-474. Ver: sucroglicéridos.

E-475. Ver: ésteres poliglicéridos de los ácidos grasos no polimerizados.

E-476. Ver: polirricinoleato de poliglicerol.

E-477. Ver: ésteres de propilenglicol de ácidos grasos.

E-479 b. Ver: aceite de soja oxidado térmicamente y en interacción con mono- y diglicéridos de ácidos grasos.

E-481. Ver: estearoil- 2-lactilato sódico.

E-482. Ver: estearoil-2-láctilato cálcico.

E-483. Ver: tartrato de estearoilo.

E-491. Ver: monoestearato de sorbitán.

E-492. Ver: triestearato de sorbitán.

E-493. Ver: monolaurato de sorbitán.

E-494. Ver: monooleato de sorbitán.

E-495. Ver: monopalmitato de sorbitán.

E-500. Ver: carbonato sódico.

E-500 i. bicarbonato sódico. Hidrogenocarbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Sólido blanco y cristalino que da disoluciones ligeramente alcalinas que reacciona con los ácidos produciendo anhídrido carbónico gaseoso. Se utiliza esta propiedad para hacer aumentar de volumen las masas de panadería. Sólo tiene efecto en combinación con ingredientes ácidos, como la lecha mazada, el yogur o el cremor tártaro, ya que entonces tiene lugar la reacción citada, neutralizando la acidez de las frutas. Se integra en los ingredientes secos y hay que tamizarlo muy bien para que se incorpore correctamente. Se obtiene por precipitación de una disolución saturada de carbonato sódico con dióxidode carbono. Se emplea en la fabricación de bebidas efervescentes, como espumante en la fabricación del pan y otros elementos, y en medicina como antiácido. Es un componente importante de la levadura en polvo. Se debe guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. En grandes cantidades puede producir gota. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Tripas naturales preparadas para embutidos 5.000 mg/kg. Ver: ingredientes para la cocción; gasificantes. Sinónimo: sal de Vichy; sal de Bullrich.

E-500 ii. Ver: carbonato sódico.

E-500 iii. Ver: sesquicarbonato sódico.

E-501. bicarbonato cálcico. No es tóxico. (Ca(HCO3)2) Por el hecho que los bicarbonatos en contacto con ácidos liberan dióxido de carbono se utilizan en levaduras químicas (empleando generalmente trifosfatos como ácidos) y en las formulaciones de tabletas o polvos efervescentes (a menudo en combinación con ácido cítrico). Ver: gasificantes.

E-501 i. Ver: carbonato potásico.

E-501 ii. Ver: bicarbonato potásico. Sal potásica de fórmula KHCO3. Polvo blanco o cristales incoloros transparentes, soluble en agua e insoluble en alcohol. Se utiliza en medicina como antiácido, y en panadería, para conseguir una masa esponjosa. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; gasificantes.

E-503. Ver: carbonato amónico.

E-503 i. carbonato amónico/ Carbonato de amonio (E-503 i). Sal amónica del ácido carbónico, de fórmula CH6N2O2, CH8N2O3 y CH5NO3. Producidos a partir de los minerales naturales sulfato de amonio y carbonato cálcico. Usados como reguladores de acidez, álcalis y agentes leudantes. El carbonato amónico está formado por carbamato de amonio, carbonato de amonio y carbonato ácido de amonio en proporciones variables Polvo blanco o masas o cristales duros, blancos o traslúcidos. Se vuelve opaco al quedar expuesto al aire y finalmente se convierte en terrones porosos o en polvo de color blanco (de bicarbonato amónico) debido a la pérdida de amonio y de dióxido de carbono. Se ha dicho que en grandes cantidades puede producir gota. Se encuentra en bebidas, productos lácteos, cacao. No es tóxico. Es un polvo blanco o masas o cristales duros, blancos o traslúcidos. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; gasificantes. Sinónimo: sal volátil.

 

E-503 ii. bicarbonato amónico. Hidrogenocarbono de amonio, CH5NO3. Presentación: Cristales o polvo cristalino de color blanco. Producidos a partir de los minerales naturales sulfato de amonio y carbonato cálcico. Utilizado como reguladores de acidez, álcalis y agentes leudantes. Ver: acidulantes y correctores de la acidez; gasificantes.

E-504ii. carbonato magnésico/carbonato ácido de magnesio/ Carbonato de magnesio hidróxido hidratado. (E-504ii) Sal de magnesio del ácido carbónico, de fórmula: 4MgCO3Mg(OH)25H2O. Polvo Masa blanca friable y ligera, o grueso polvo blanco. Existe en la naturaleza formando el mineral magnesita. Producido a partir del hidróxido de magnesio, pero también se encuentra presente como un mineral de origen natural. Se usa como regulador de acidez, álcalis y agente anti-apelmazante. Tiene efecto laxante cuando es consumido en altas concentraciones. Se emplea en medicina como antiácido. Sustancia gasificante. Se encuentra en bebidas, productos lácteos, cacao. No es tóxico. Ver: acidulantes y correctores de la acidez. Sinónimos: Carbonato de magnesio hidrogenado, subcarbonato de magnesio (ligero o pesado), carbonato básico de magnesio hidratado, hidróxido de carbonato de magnesio

E-505. Ver: carbonato ferroso.

E-507. Ver: ácido clorhídrico. Ácido monobásico resultante de la disolución del cloruro de hidrógeno en agua, de fórmula. HCl. Es un ácido fuerte y muy corrosivo. El producto comercial contiene hasta un 38% en peso de cloruro de hidrógeno. Diluido en agua es lo que conocemos como lejía. Se encuentra en alimentos de destete. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-508. Ver: cloruro potásico.

E-509. Ver: cloruro cálcico.

E-510. Ver: cloruro amónico.

E-511. Ver: cloruro magnésico.

E-512. Ver: cloruro estannoso.

E-513. ácido sulfúrico. Ácido bibásico de fórmula H2SO4. Es un líquido oleoso, fuertemente corrosivo y soluble en agua, con fuerte efecto exotérmico. Ataca a la mayoría de los metales, formando sales denominadas sulfatos, e interviene en diversos procesos de síntesis orgánica. Se obtiene por tostación de las piritas y transformación del dióxido de azufre (SO2) en trióxido (SO3), por los métodos de contacto o de cámaras de plomo, y posterior adición indirecta de agua. es considerado como el producto químico industrial más importante. Aditivo alimentario de toxicidad sospechosa. Se encuentra en huevos y derivados, confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-514. Ver: sulfato sódico.

E-515. Ver: sulfato potásico.

E-516. Ver: sulfato cálcico.

E-517. Ver: sulfato amónico.

E-518. Ver: sulfato magnésico.

E-520. Ver: sulfato de aluminio.

E-521. Ver: sulfato de aluminio y sodio.

E-522. Ver: sulfato de aluminio y potasio.

E-523. Ver: sulfato de aluminio y amonio.

E-524. Ver: hidróxido sódico.

E-525. Ver: hidróxido potásico.

E-526. Ver: hidróxido cálcico.

E-527. Ver: hidróxido amónico.

E-528. Ver: hidróxido magnésico.

E-529. Ver: óxido cálcico.

E-530. Ver: óxido magnésico.

E-535. Ver: ferrocianuro sódico.

E-536. Ver: ferrocianuro potásico.

E-538. Ver: ferrocianuro cálcico.

E-540. Ver: difosfato dicálcico.

E-541. Ver: fosfato ácido de sodio y aluminio.

E-546. Ver: difosfato de magnesio.

E-550. Ver: silicato sódico.

 

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