Diccionario Gastronómico Español:

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E-551. Ver: óxido de silicio.

E-552. Ver: silicato cálcico.

E-553 a. Ver: silicato de magnesio sintético

E-553 b. Ver: talco.

E-554. Ver: silicato sódico y aluminio.

E-555. Ver: silicato de potasio y aluminio.

E-556. Ver: silicato de calcio y aluminio.

E-558. bentonita. Arcilla coloidal cuyo componente principal es la montmorillonita (silicato alumínico hidratado) de fórmula (Al, Mg)2 [Si4O10] (OH)2. 4H2O. Se encuentra en la naturaleza en forma de polvo muy ligero y forma suspensiones coloidales en agua con propiedades fuertemente tixotrópicas. Se emplea en perforaciones petrolíferas, como espesante en grasas lubricantes, en cosmética, como modificador de asfaltos y como carga en cerámica, refractarios, plásticos, etc. En alimentación se usa en: arroz, sal, alimentos basados en cereales, chicle, quesos, complementos de la dieta, recubrimiento de productos de confitería. No es tóxico. Ver: antiaglomerantes.

E-559. Ver: caolín ligero.

E-570. ácido esteárico. Ácido octadecanoico; CH3(CH2)16COOH, 18:0. El más común de los ácidos grasos de la naturaleza, derivado de las grasas animales y vegetales naturales; sólido incoloro parecido a la cera, insoluble en agua, aunque soluble en alcohol, éter y cloroformo; funde a 70 ºC se emplea en el empaquetado de alimentos y en productos farmacéuticos y cosméticos y como lubricante. El aceite de oliva contiene del 0,5% al 5,0%. Ver: aceite de coco, aceite de hígado de bacalao, ácido cáprico.

E-571. Ver: estearato amónico.

E-572. Ver: estearato magnésico.

E-573. Ver: estearato de aluminio.

E-574. ácido glucónico. Ácido de fórmula CH2OH-(CHOH)4-CO2H. Polvo blanco de suave sabor agrio, que deriva de la glucosa por oxidación. Sus soluciones forman lactonas y llegan a tener carácter plástico. Se usa en la preparación de jaleas de frutas y en el chapado de metales. Aditivo acidulante. Prohibido en algunos países europeos por considerarse que provocan una maduración fraudulenta de los embutidos. Se encuentra en embutidos, quesos, conservas vegetales, pastas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-575. Glucono-delta-lactona. Aditivo acidulante. Prohibido en algunos países europeos por considerarse que provocan una maduración fraudulenta de los embutidos. Se encuentra en embutidos, quesos, conservas vegetales, pastas. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 5.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 500 mg/kg. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-576. Gluconato sódico. Sal sódica del ácido glucónico de fórmula CH2OH-(CHOH)4-CO2Na. Aditivo acidulante. Se encuentra en confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-577. Gluconato potásico. Sal potásica del ácido glucónico de fórmula CH2OH-(CHOH)4-CO2K. Aditivo acidulante. En alimentación se usa en: Confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-578. Gluconato cálcico. Sal cálcica del ácido glucónico de fórmula (CH2OH-(CHOH)4-CO2)2Ca. Aditivo acidulante. En alimentación se usa en: Confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-579. Gluconato ferroso. Sal ferrosa del ácido glucónico de fórmula (CH2OH-(CHOH)4-CO2)2Fe. Aditivo acidulante. En alimentación se usa en: Confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

E-585. Ver: lactato ferroso.

E-620. Ácido glutámico. Aminoácido con la siguiente estructura: HOOC-CH2-CH2-C-(H2N) (H) (COOH) se usa como potenciador del sabor. Insensibiliza el cerebro las impresiones provenientes de las papilas gustativas. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 2.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 2.000 mg/kg. Entre las funciones importantes del ácido glutámico están: 1) Principal punto de entrada del amoníaco a los compuestos orgánicos (aminación reductiva del. α-cetoglutarato), y el sitio de distribución del nitrógeno amino por transaminación; 2) Precursor de la glutamina, donde el grupo amino añadido sirve como una forma de almacenamiento del nitrógeno y como precursor de ciertos átomo de nitrógeno en purinas, histidina y glucosamina; 3) Precursor de la prolina y de la arginina; 4) Se incorpora tanto al glutatión como al ácido fólico. Ver: aminoácidos; potenciadores del sabor.

E-621. Glutamato monosódico. Sal sódica del ácido glutámico de fórmula NaC5H8NO4. Sustancia natural que se halla en las algas, la soja, el gluten de maíz o de trigo y la remolacha azucarera. Se adquiere en el comercio en forma de un polvillo blanco muy fino. No posee sabor alguno por sí mismo, pero sí la propiedad de realzar el gusto de los alimentos a los que se añade. Se ha empleado mucho tiempo como aditivo en la industria alimentaria y, a veces, sustituye a la sal en la cocina oriental. Sensibiliza el cerebro a las informaciones provenientes de las papilas gustativas. Puede resultar tóxico según la cantidad consumida. La O.M. s. autoriza hasta 120 mg diarios por kg de peso corporal. Peligroso para los niños. Siglas: GMS. La cantidad autorizada de este aditivo es: Carne de cangrejo en lata 500 mg/kg. Jamón cocido 2 g/kg. Embutidos 5 g/kg. Sopas y consomés 10 g/kg. Embutidos crudos curados 2.000 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de lomo 2.000 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 2.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 2.000 mg/kg. Ver: potenciadores del sabor; ingredientes para la cocción. Sinónimo: GMS; ají-no-moto.

E-622. Glutamato monopotásico. Derivado de glutamato. Potenciador del sabor. Sal potásica del ácido glutámico de fórmula K5H8NO4, Los glutamatos empezaron a cuestionarse en 1968 al ser acusados de provocar el “síndrome del restaurante chino” (enfermedad de Kwok). Puede resultar tóxico según la cantidad ingerida. La OMS autoriza hasta 120 mg diarios por kg de peso corporal. En muchos países se ha prohibido su uso en alimentos infantiles. En alimentación se usa en: Salsas, condimentos, alimentos en general. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 2.000 mg/kg.

E-623. Glutamato cálcico (Diglutamato de calcio). Derivado de glutamato. Sal cálcica del ácido glutámico de fórmula CaC5H7NO4, Los glutamatos empezaron a cuestionarse en 1968 al ser acusados de provocar el “síndrome del restaurante chino” (enfermedad de Kwok). Puede resultar tóxico según la cantidad ingerida. La OMS autoriza hasta 120 mg diarios por kg de peso corporal. En muchos países se ha prohibido su uso en alimentos infantiles. En alimentación se usa en: Salsas, condimentos, alimentos en general. Ver: potenciadores del sabor.

E-624. Glutamato monoamónico. Derivado de glutamato. Los glutamatos empezaron a cuestionarse en 1968 al ser acusados de provocar el “síndrome del restaurante chino” (enfermedad de Kwok). Puede resultar tóxico según la cantidad ingerida. La OMS autoriza hasta 120 mg diarios por kg de peso corporal. En muchos países se ha prohibido su uso en alimentos infantiles. En alimentación se usa en: Salsas, condimentos, alimentos en general. Este número también se aplica para Glutamato amónico. Sal amónica del ácido glutámico de fórmula (NH4)C5H8NO4; Ver: potenciadores del sabor.

E-625. Glutamato magnésico. Derivado de glutamato. Sal magnésica del ácido glutámico de fórmula MgC5H7NO4, Ver: potenciadores del sabor.

E-626. Ácido guanílico. Nucleótido resultante de la esterificación de guanosina por el ácido ortofosfórico. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. Estimula la producción de leucocitos de la serie mieloide. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 50 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Ver: potenciadores del sabor.

 

E-627. Guanilato sódico/ guanilato disódico. Derivado de glutamato. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 50 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg.

E-628. Guanilato potásico. Derivado de glutamato. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 50 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg.

E-629. Guanilato cálcico. Derivado de glutamato. Potenciador del sabor. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general.

E-630. Ácido inosínico. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados 50 mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 500 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 100 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 500 mg/kg. Ver: potenciadores del sabor.

E-631. Ver: Inosinato sódico.

E-632. Ver: Inosinato potásico.

E-633. Ver: Inosinato cálcico.

E-634. Ver: ribonucleótido de calcio.

E-635. Ver: Ribonucleótido de sodio.

E-636. Ver: maltol.

E-637. Ver: Etilmaltol.

E-640. Ver: glicina y su sal sódica.

E-900. Ver: Dimetilpolixiloxano.

E-901 i. Ver: cera de abejas blanca.

E-901 ii. Ver: cera de abejas amarilla.

E-902. Ver: cera de candelilla.

E-903. Ver: cera de carnauba.

E-904. Goma laca/Shellac es un polímero natural y es químicamente similar a los polímeros sintéticos. Resina traslúcida, quebradiza, rojo amarillenta en la forma de copos de ámbar, que se recolecta de los árboles del Sudeste Asiático, donde la goma laca es excretada por el insecto Kerria lacca que pertenece a la familia de las Coccidae. Se usa como un agente de recubrimiento de pastillas, caramelos y chicles.

E-905. Ver: aceites minerales, parafinas.

E-906. goma benjuí/goma benzoica/Resina balsámica. Extracto del árbol del Sudeste asiático: Styrax benzoin. Se utiliza como reforzador de sabor.

E-907. Ver: cera microcristalina refinada.

E-908. Ver: cera de germen de arroz.

E-909. Ver: lanolina.

E-912. Ver: ésteres del ácido montánico.

E-914. Ver: cera de polietileno oxidado.

E-915. Ver: ésteres de glicerol, metílico o pentacristalítico de la colofonia parcialmente hidrogenada o polimerizada.

E-921. Ver: cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio.

E-922. Ver: persulfato potásico.

E-923. Ver: persulfato amónico.

E-924. bromato potásico. Sal potásica del ácido brómico, de fórmula KBrO3. Se utiliza como “mejorador de pan”: modificando las proteínas, dando lugar a un gluten más elástico, absorbe mayor cantidad de agua, retiene más dióxido de carbono, mayor volumen de la pieza. El Bromato de Potasio es una sustancia inorgánica compuesta por un átomo de potasio y tres de oxígeno, patentada como mejorador de pan en 1914, de los estudios de una investigación realizada en ese año en la Universidad de Pitsburgh. A partir de entonces el bromato de potasio se convirtió en un elemento esencial de elaboración de pan. Se usan también en estabilizantes químicos como: sulfato de calcio, carbonato de magnesio para facilitar el crecimiento de la levadura y el control del pH. Después de varios años de uso el bromato comenzó a cuestionarse por tres razones :1. Su manipulación física es extremadamente peligrosa, debido a su capacidad para producir combustión espontánea. 2. Su gran parecido con el azúcar y sal que favorece una intoxicación accidental. 3. La sobredosis de éste produce vómitos, diarrea, metahemoglobinemia, depresión del sistema nervioso, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1, E y niacina, inhibición de disponibilidad del Fe y degradación del ácido fólico. A pesar de éste serio cuestionamiento éste compuesto siguió siendo utilizado sin ninguna restricción por todos los panaderos de todo el mundo hasta 1982. En 1982 el científico japonés Yuki KuroKawa demostró que está sustancia producía cáncer en las celúlas renales, peritoneales, células de las tiroides. Ahi cuando su uso fue limitado o prohibido en muchos países.

E-925. Ver: cloro.

E-926. Ver: dióxido de cloro.

E-927. Ver: azoformamida.

E-927 b. Ver: carbamida.

E-950. acesulfamo potásico. Edulcorante alimentario de origen químico, es un polvo cristalino blanco con fórmula molecular C 4 H 4 KNO 4 S y un peso molecular de 201.24. Fue descubierto en 1967 y es casi 200 veces más dulce que el azúcar. Es estable al calor, medios ácidos, lo que le permite ser utilizado en la cocción, o en productos que requieren una larga vida útil. Es casi siempre utilizado en combinación con otro edulcorante. No es metabolizado por el organismo. Los críticos de la utilización de acesulfamo potásico aseguran que el producto químico no se ha estudiado adecuadamente y puede ser cancerígeno. En alimentación se usa en: Refrescos, sidra, cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, mostaza.

E-951. aspartamo. Edulcorante alimentario de origen químico, fue descubierto en 1965 y se usa desde 1983 como edulcorante en muchos productos de gran consumo. Es el edulcorante más extendido en el mundo gracias a su incorporación en grandes marcas como la Coca Cola. En el organismo se transforma en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Su toxicidad está siendo objeto de polémicas en Estados Unidos, donde ha sido acusado de provocar convulsiones, estados de coma, tumores cerebrales y ceguera. *Por otra parte, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental severo en una enfermedad congénita conocida como fenilcetonuria, por lo que el aspartamo puede ser consumido por las personas que padecen esta enfermedad. En alimentación se usa en: Refrescos, sidra, cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, mostaza, preparados dietéticos. Ver: edulcorantes artificiales.

E-952. ácido ciclámico y sus sales de Na y Ca. Edulcorante alimentario artificial utilizado desde 1950. No se conocen aún muy bien sus efectos. En experimentos con animales provocó tumores en ovarios, riñones, piel y útero. En humanos se ha dicho que interfiere en la síntesis de las hormonas tiroideas y puede producir alergias. Según la OMS podría tener potencialidades cancerígenas y efectos mutágenos, por lo que los ciclamatos están prohibidos en Estados unidos, Japón, Gran Bretaña y Francia desde 1970. Se desaconseja su consumo especialmente a niños y mujeres embarazadas. En alimentación En alimentación se usa en: Refrescos, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, golosinas. Ver: edulcorantes artificiales.

 

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