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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
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E-953. isomaltitol/isomalt. Edulcorante alimentario. El isomalt es un edulcorante poco conocido aun a nivel general en el ámbito de la pastelería, pero que ya lleva un cierto tiempo usándose en industria alimenticia Se obtiene por hidrólisis del azúcar seguido de una hidrogenación. Con estos procesos industriales se obtiene esta azúcar que se utiliza desde hace ya muchos años en las grandes industrias para la elaboración de caramelos y chicles, pero que se está haciendo un espacio dentro de la gastronomía. Según nuestra experiencia, es un tipo de azúcar, sabiéndolo utilizar, puede sacar mucho provecho y obtener unos resultados asombrosos. Una de sus características más notables es el hecho de que no necesita la adición de agua ni de otro líquido para que funda, una propiedad muy interesante para preparar decoraciones artísticas en caramelo. Su aspecto es igual al del azúcar lustre, un polvo satinado. Su poder endulzante es de la mitad con respecto a la sacarosa y es mucho menos soluble en relación con el azúcar, es decir, que cuesta más de fundir en la boca. Resiste perfectamente la humedad. No se ve afectado por la “reacción de Maillard”, es decir que no toma color a altas temperaturas. Es muy adecuado en la elaboración de caramelos y crocants y también en cremas, mermeladas, etc. Es aconsejable no utilizar más de un 30-40% ya que cuesta de fundir en boca. Es interesante recordar que el isomalt es asimilable para los diabéticos. E-954. Ver: sacarina y sus sales de Na, K y Ca. E-957. Ver: taumatina. E-959. Ver: neohesperidina DC. E-965. Ver: maltitol. E-966. Ver: lactitol. E-967. Ver: xilitol. E-999. Ver: extracto de quilaya. E-1105. Ver: lisozima. E-1200. Ver: polidextrosa. E-1201. Ver: polivinilpirrolidona. E-1202. Ver: polivinilpolipirrolidona. E-1322/H- 4.384. adipato acetilado de dialmidón. Se extrae de papas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados. E-1404. almidón oxidado. Se extrae de papas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados. E-1410. Ver: fosfato de monoalmidón. E-1412. Ver: fosfato de dialmidón. E-1413. Ver: fosfato de dialmidón fosfatado. E-1414. Ver: fosfato de dialmidón acetilado. E-1420. almidón acetilado. Se extrae de papas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados. E-1422. Ver: adipato acetilado de dialmidón. E-1440. Ver: hidroxipropil dialmidón. E-1442. Ver: fosfato de hidroxipropil dialmidón. E-1450. Ver: octenil succinato sódico de almidón. E-1505. Ver: citrato de trietilo. E-1518. Ver: triacetato de glicerilo. earl grey. Ver: bergamota (Monarda didyma). early laxton brogdale. Ver: ciruela laxton brogdale. early red one. Variedad de manzana. Utilizada en la Denominación: Poma Plana d´Urgell. Ebenaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae – gamopetalae-monopetalae) Orden: ebenales. Carecen de conductos laticíferos y poseen flores por lo común unisexuales con los estilos separados. Consideramos: palosanto (Diospyros kaki). ebenáceas. Ver: Ebenaceae Echelus oxyrhynchus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: culebra de mar. Echelus rufus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: culebrita roja marina. Echelyopus cimbrius. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: barbada. Echeneidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Constituye un interesante grupo compuesto por una decena de especies marinas, en las que la primera dorsal se ha transformado en una especie de ventosa, situada sobre la cabeza, que se extiende hasta la nuca. Con esta ventosa se adhieren a tiburones, ballenas, marsopas, tortugas y otros objetos sumergidos en el agua; las demás aletas son normales y se utilizan para la natación, mares cálidos. Nombre vulgar: equeneidos, rémoras. Consideramos: rémora (Echeneis naucrates) Echeneis albescens. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pegador; pegatimón. Echeneis brachyptera. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tardanaves. Echeneis guaican. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pegatimón. Echeneis naucrates. Familia: equeneidos. Es un pez marino de tamaño medio, caracterizado por su cuerpo fino, alargado, y sobre todo por la ventosa situada en la nuca y por delante del tronco. Esta ventosa, ovalada, proviene de la modificación de la primera dorsal, cuyos radios transformados forman sobre el disco 21 a 29 pliegues oblicuos semejantes a persianas. Cuando estos radios se aplican sobre un soporte, se forma en los espacios que los separan un vacío que impide prácticamente despegar al pez. La fijación o la liberación de los pliegues del disco están reguladas por variaciones de presión de las cavidades situadas bajo la ventosa, controladas a su vez por la línea lateral. La vejiga natatoria está ausente. La carne de la rémora, relativamente grasa, es poco consumida en nuestros días, pero era muy apreciada en la Antigüedad. Se atribuía también al pez la capacidad de influir en la navegación: así, se explicaba la muerte del emperador Calígula por el hecho de que su navío había sido retenido por las rémoras. Los indígenas del Caribe y de Australia utilizan a veces estos peces soltándolos desde una embarcación y atados a una cuerda para capturara los animales marinos (tortugas en general) sobre los que van a fijarse. Longitud 30 a 40 cm. Peso: 1- 2 kg. Nombre vulgar: rémora Designación oficial: pegatimón. Sinónimo: Echeneis remora. Echeneis postica. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rémora. Echeneis remora. Otro nombre del pez: Echeneis naucrates. Designación oficial: rémora. Echeneis squalipeta. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: rémora. Echeneis vittata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pegatimón. Echidna catenata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: morena cadena. Echidna nocturna. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: morena de pecas claras. Echidna zebra. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: morena zebra. Echidnia chionostigma. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: morena pecosa. Echidnia nocturna. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: morena pecosa. Echidon dentatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: zurriaga. Echiichthys vipera. Familia: traquínidos. Contorno fusiforme tirando a corto y robusto, siendo la longitud total 4 veces la de la cabeza; ésta y la parte anterior del cuerpo son profundos, con altura casi igual a la longitud de la cabeza. Coloración del dorso pardo amarillenta; flancos gris plateados; garganta y pecho blanco plateados y abdomen amarillento; flancos, dorso y cabeza con numerosas máculas pardas más oscuras. 1ª dorsal negra o casi negra y las demás blanquecinas o amarillentas; borde posterior de la caudal negro. Mide unos 15 cm de longitud. Habita el Atlántico y es común en el Mediterráneo. Su carne es buena, de frecuente comercialización en los mercados litorales. Nombre vulgar: escorpión, salvariego. Designación oficial: salvariego. Echinoidea. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: equinodermos. Orden: equinoideos. Suborden: diadematoideos. Poseen unas púas afiladas y duras que pueden causar dolorosas heridas al bañista que pise alguno de estos animales redondos que pueden tener el tamaño de una ciruela o de una manzana y que son comestibles. * Los erizos de mar pertenecen a las alrededor de 6.000 especies que comprende el tipo de los equinodermos (Echinodermata), a la que igualmente pertenecen los cohombros de mar, las estrellas de mar, los ofiuros, las cometas y las cométulas. De las 860 clases de erizos de mar, sólo unas pocas están indicadas para la alimentación humana, de éstas únicamente se consumen los huevos de las hembras o las gónadas de los machos, que son considerados un manjar. * El cuerpo del erizo de mar está rodeado por un caparazón calcáreo, la mayoría de las veces, redondo o algo aplanado, que se forma en el tejido conjuntivo subcutáneo y que está compuesto por varias placas calcáreas individuales fuertemente unidas unas a otras. Sobre este esqueleto calcáreo se encuentra la piel cubierta de púas. Los músculos y una especie de cabeza esférica articulada sobre las placas del caparazón posibilitan un movimiento de las púas, que también pueden mantenerse fijas. Las púas son de distinta longitud y forma, según las especies. Entre las púas están situadas las pinzas que le sirven para morder, limpiar y que portan veneno, también se encuentran ahí unas patitas en forma de tubo con ventosas, que pueden estirarse mediante un sistema de vaso linfáticos. * El aparato maxilar está formado de un modo especialmente complicado. Cinco dientes sobresalen de la boca situada en la parte inferior, que forma, junto con otras 15 piezas óseas, una figura en forma de pirámide que se mantiene unida mediante músculos y ligamentos. Esta perfecta máquina trituradora se denomina desde Plinio el viejo (del 79 al 23 a. c) “farola de Aristóteles”. * Los erizos de mar viven en todos los mares del mundo. Algunos son carnívoros, la mayoría se alimentan de yerbas marinas y algas. En los animales unisexuales, las hembras son algo mayores y se diferencian de los machos por las tonalidades de su color. Sinónimo erizos de mar. Consideramos: erizo de mar (Paracentrotus lividus), erizo de mar comestible (Echinus sculentus), erizo de mar de púas largas (Strongylocentrotus), erizo de mar negro (Arbacia lixula), erizo de mar púrpura de púas cortas (Arbacia punctulata), erizo de mar púrpura de púas largas (Strongylocentrotus purpuratus), erizo de mar verde (Strongylocentrotus). Ver: otros mariscos. Echinorhinchus obesus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez clavo. Echinorhinchus spinosus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez clavo. Echinorhinus brucus. Familia: escualos. Cuerpo semejante al de los tiburones, con cabeza de forma normal y sin membrana nictitante. Presenta, irregularmente diseminados por la piel y las aletas, fuertes dentículos espinosos muy aparentes, que por su forma y estrías recuerdan el sombrerillo de una seta, de cuya cúpula saliera una espina de rosal, miden entre 1 y 15 mm de diámetro y, al ser blancos, destacan sobre la piel, dando la impresión de que está manchada de cal. Además, puede ser reconocido por tener las dos dorsales muy pequeñas, no precedidas de aguijones, situadas próximas entre sí y ambas cerca de la cola, que es larga y ancha y sin escotadura en el lóbulo superior. El dorso es gris pardusco, violáceo u oliváceo, con reflejos violetas, plateado, dorado o cobre amarillo y frecuentemente con manchas oscuras, vientre blanco amarillento. Talla máxima, 3 m. Peso máximo, hasta 150 kg. Vive en el Atlántico y Mediterráneo, es bastante raro. A veces vendida su carne bajo el nombre de salmón blanco. Nombre vulgar: pez clavo. Designación oficial: pez tachuela. Echinorhinus cookei. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tiburón negro espinoso. Echinorhinus macoyi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: tiburón negro espinoso. Echinorhinus spinosus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez tachuela. Echinus acutus. Familia: equínidos. Cuerpo globoso, de hasta 16 cm de altura, pocas espinas, de color orsado-amarillento; habita sobre los fondos blandos, desde los 20 m a los 1.000 metros. Nombre vulgar: erizo de hondura. Echinus sculentus. Familia: equínidos. Este erizo de mar comestible, que se encuentra en todo el Atlántico Norte, desde Islandia, pasando por Noruega, hasta port.: es de color azulado, violeta o rojo verdoso. La disposición de las púas es radial y simétrica, lo que puede reconocerse claramente sobre el caparazón seco. El hábitad del erizo de mar son los suelos duros cubiertos de algas, en aguas de profundidad de hasta 40 m por debajo de las zonas de marea. Los mayores ejemplares alcanzan un diámetro de unos 16 cm. Los erizos de mar llegan a tener hasta 8 años de edad. Nombre vulgar: erizo de mar comestible. Designación oficial: erizo de mar. Echiodon drummendi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: zurriaga. ecijano. Ver: lechin de Sevilla, Ectreposebastes imus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: diablillo. edam. Ver: queso edam. edulcorante bajo en calorías. Es un edulcorante artificial granulado ideal para las personas que no toleran el azúcar o para reemplazar el azúcar en las recetas culinarias. edulcorantes artificiales. Son edulcorantes de síntesis con propiedades endulzantes elevadas que se emplean para sustituir al azúcar. No contienen calorías o sólo en cantidades muy pequeñas. Consideramos: aspartamo (E-951), sucralosa. Ciclamato (E-H-6.880); Ciclamato cálcico (E-H-6.881); Ciclamato sódico (E-H-6.882); Sacarina(E-H-6.884); Sacarina cálcica (E-H-6.887); Sacarina sódica (E-H-6.886). Son aquellas sustancias sápidas sintéticas que, sin tener cualidades nutritivas, poseen un poder edulcorante superior al del azúcar de caña, remolacha o cualquier otro hidrato de carbono que tratan de sustituir. edulcorantes naturales. Ver: edulcorantes naturales y derivados. efecto antialcohólico. Sinónimo: síndrome coprínico. Ver. setas venenosas; eretismo cardiovascular. eglefino. Designación oficial española del pez: Aeglefinus linneai; Gadus aeglefinus; Melanogrammus aeglefinus; Morhua aeglefinus. Sinónimo oficial: Abadira; Agarrafin; Bacalao; Bakailo; Borrico; Burro; Eglefinoa; Makallau. E-H-10068. Ver: sulfato alumínico potásico. E-H-6.880. Ver: ciclamato. E-H-6.881. Ver: ciclamato cálcico. E-H-6.882. Ver: ciclamato sódico. E-H-6.884. Ver: sacarina. E-H-6.886. Ver: sacarina sódica. E-H-6.887. Ver: sacarina cálcica. eider. Nombre vulgar del ave Somateria mollisima. Eisenia bicyclis. Alga parecida al hijiki, pero más dulce y menos crujiente. Presenta un color marrón amarillento cuando está fresco, que se torna negruzco durante la cocción. El arame se debe poner en remojo durante 5 minutos antes de cocerlo durante 10 minutos. Se añade a la sopa de miso y a las ensaladas (está delicioso marinado en vinagre, salsa de soja y azúcar) Se suele servir como guarnición. Ver: algas. Nombre vulgar: arame. ejote. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis. Elacate malabarias. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cobia. Elacate motta. Familia: Familia: cobítidos. Nombre vulgar: cobia. Elagatis bipinnulata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: macarena salmón. elaphomicetáceas. Ver: elaphomicetaceae. Elaphomyces granulatus. Otro nombre de la seta: Elaphomyces cervinus. Elaphomyces cervinus. Familia: elaphomycetaceae. Género: elaphomyces. Características: Forma globosa y envoltura espesa y dura; Está formada por dos capas. La gleba no está venada y al madurar se convierte en polvo. Sub-características: Receptáculo amarillo canela con verrugas poco señaladas. Gleba de color violeta casi negro. Gleba no veteada. El nombre vulgar de esta seta sobreviene porque los ciervos las localizan gracias a su olfato, las desentierran y las comen. Se presenta bajo un aspecto globoso de 1 a 2,5 cm de diámetro. En un principio es de color amarillo rojizo, pasando a marrón. Está erizada de pequeñas verrugas poco numerosas en forma de diminutas papilas, que le dan cierto aspecto granuloso. Esta especie crece en los bosques, generalmente bajo el musgo. Es difícil de localizar, y cuando esto sucede es debido a que lo que se encuentra es un hongo parásito: el Corolydeps ophioglossoides. Al arrancar éste, sale junto a él el Elaphomyces. Su olor es fuerte, a ajos o a almizcle, y algo desagradable, por lo que no es muy apreciado en gastronomia. Sólo lo consumen los ciervos y jabalíes. Nombre vulgar: trufa de ciervo, criadilla de ciervo. Sinónimo: Elaphomyces granulatus.
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