Diccionario Gastronómico Español:

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Elaphomyces muricatus. Otro nombre de la seta: Elaphomyces variegatus.

Elaphomyces variegatus. Familia: elaphomycetaceae. Género: elaphomyces. Características: Forma globosa y envoltura espesa y dura; Está formada por dos capas. La gleba no está venada y al madurar se convierte en polvo. Sub-características: Receptáculo amarillo ocre o marrón con verrugas señaladas y puntiagudas. Gleba gris negruzco. Gleba veteada. Nombre vulgar: trufa de ciervo. Sinónimo: Elaphomyces muricatus.

Elaphomycetaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: ascomycetes (hongos con asca) Subclase: plectomycetes. Consideramos. Género: elaphomyces: Elaphomyces cervinus, Elaphomyces variegatus.

elasmobranquios. Ver: Elasmobranchii.

Elassichthys adocetus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: sauri paparda.

Elattarchus archidium. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinilla roncadora. elbling. Ver: uva elbling.

Eledone aldrovandii. Familia: octópidos. Muy parecido al pulpo almizclado (Eledone moschata), con el cuerpo alargado y finamente granuloso y también con un cirro al lado de cada ojo. bordes laterales del cuerpo resaltados por 2 crestas bastante pronunciadas. Brazos casi iguales, comprimidos y más largos que en la especie almizclado (Eledone moschata) Color rojo-pardo arriba y blanco ventralmente. Se le distingue del pulpo roquero (Octopus vulgaris) porque tiene una sola fila de ventosas en sus tentáculos. Atlántico y Mediterráneo. Nombre vulgar: pulpo blanco. Es un marisco. Molusco, cefalópodo, Eledone aldrovandi, Rafinesco. Ver: marisco.

Eledone moschata. Familia: octópidos. Cuerpo oval, liso o finamente granulado. Brazos de tamaño casi igual, con una sola hilera de ventosas, conectadas por una membrana hasta 1/5 de su longitud y que luego se continúa a lo largo de ellos en forma de cresta. Un cirro encima de cada ojo. Color amarillo-gris con manchas más oscuras, generalmente pardas. Talla hasta 40 cm. Recién pescado fuerte olor a almizcle. Mediterráneo. Nombre vulgar: pulpo almizclado, pulpo almizclero; pulpo mezclero.

elegante. Ver: vino elegante.

Eleginops maclovinus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: robalo patagónico.

Eleginus gracilis. Familia: gádidos. Ver: Eleginus navaga (bacalao ártico).

Eleginus navaga. Familia: gádidos. Tiene una forma que recuerda al bacalao común, pero las tres dorsales están más alejadas entre sí. Las dos aletas analas son aproximadamente de la misma longitud, la caudal es casi recta. El barbillón mentoniano es corto. El dorso es de color pardo oscuro, con un reflejo gris y manchas oscuras, los flancos son más claros y el vientre blanco plateado. Es un gádido de tamaño medio que desova de diciembre a enero bajo el hielo a 10 m de profundidad. Es un pez litoral que vive a poca profundidad y que presenta adaptaciones a las bajas temperaturas invernales, incluso al hielo. Tiene una alimentación variada; crustáceos, poliquetos e incluso pequeños peces (Osmerus gasterosteus) Deja de alimentarse cuando la temperatura supera los 10 ºC. Es un pez muy frecuente, especialmente antes del desove, para el cual emprende migraciones masivas hacia aguas de menor salinidad, alcanzando en ocasiones las desembocaduras de los ríos. Al norte del Pacífico vive una especie próxima a ella, Eleginus gracilis, de mayor tamaño. El interés económico de esta especie es puramente local; se pesca sobre todo en otoño y en invierno, cuando su carne es particularmente sabrosa. Longitud 30-35 cm. Peso 0,5-3 kg. Nombre vulgar y designación oficial: bacalao ártico. Sinónimo: Gadus navaga.

Elennius ruber. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: cabruza.

Eleotris auratus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: gobio dorado.

Eleotris balearicus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: gobio baleárico.

Eleotris pisonis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: guabina.

Elettaria cardamomum. Familia: zingiberáceas. Especie de amomo, de fruto más pequeño triangular y correoso. Las plantas del tipo Amomum y Aframomum están relacionadas con el verdadero cardamomo. Las semillas de muchas de estas se comercializan como sucedáneo barato del cardamomo. El Amomum subulatum, cardamomo principal de la India o Nepal, es originario del Himalaya oriental; es una planta perenne que llega a crecer hasta 2 m, con frutos triangulares y estriados, intensamente rojos cuando maduran, y de color marrón oscuro o negro cuando se secan. El Amomum globosum, cardamomo de los alrededores de China, es también marrón oscuro y bastante peludo; se venden a menudo en tiendas chinas. El Aframomum korarima de Etiopía es otra variedad que se vende como sucedáneo barato del cardamomo verde. El sabor de estos otros cardamomos recuerda notablemente al del alcanfor. La 1ª cosecha, pequeña, tiene lugar 3 años después de la plantación y desde entonces se cosecha durante 10 o 15 años. La fruta madura a intervalos entre septiembre y diciembre y se recoge unas semanas antes de que madure. Si se deja en la planta, se revienta y se abre. Tras la recogida, las cápsulas se ponen a secar en plataformas abiertas al sol y en las grandes plantaciones, en secaderos especiales. Las vainas secas son duras y las mejores son de color verdoso. El aroma del cardamomo es suave, inicialmente, su sabor es penetrante y recuerda el alcanfor; es muy ácido y fuerte y persiste bastante tiempo en la boca si se mastican unas cuantas semillas, aunque es cálido y agradable. Se vende en semillas o vainas y su color va del negro al verde o blanco. Es un ingrediente muy común en las variedades de curry de India y Sri Lanka. Da buen sabor a las verduras, pasteles de fruta y platos de carne. Nombre vulgar: cardamomo, amomo de Ceilán. Nombre hindú: elaichi; Ver: cocina védica. Constituido por los frutos sanos, limpios y desecados de Elettaria cardamomum, White y Maton, y otras especies afines. No sobrepasarán las cifras siguientes: Humedad, máxima, 12%; cenizas, máximo, 10%; sílice, máximo, 3%; fibra bruta, máximo, 20%; aceite esencial, mínimo, 2%. Ver: clasificación de especias; especias y semillas.

elicoidali. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos. Son casi intercambiables con los rigattoni, aunque son más delgados. Nombre castellano: helicoidales.

Elopidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteoíctios Subclase: actinopterigios. Superorden: elopiformes. Habitan en mares tropicales y subtropicales, desde donde remontan los ríos ocasionalmente. Consideramos: cienlibras (Elops saurus). Sinónimo: peces mujer.

elópidos. Ver: Elopidae.

Elopiformes. Superorden biológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteoíctios Subclase: actinopterigios. A este superorden de peces, aún muy primitivos, pertenecen tres familias. Los peces elópidos o “peces mujer” (Elopidae); megalópidos (tarpún) (Megalopidae), abúlidos (alburnos) (Abulidae). Ver: elopiformes; peces elopiformes.

Elops affinis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: malacho del Pacífico.

Elops hawaiensis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: malacho.

Elops lacerta. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: macabí espinoso.

Elops machnata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: malacho.

Elops saurus. Familia: elópidos. Vive a lo largo de la costa Oeste del Atlántico, en aguas saladas o fangosas. Llega amedir hasta 1 m de longitud. Su cuerpo es delgado, de tono plateado con el dorso azulado y el vientre ligeramente amarillento, muy apreciado en la pesca deportiva; pero de escaso valor culinario. Nombre vulgar: cienlibras, pez mujer. malacho.

elote. Mazorca tierna de maíz que se come cocida o asada. Ver: Zea mays.

Elscholtzia stauntonii. Este pequeño arbusto de climas templados tiene hojas dentadas, que se tornan rojas en otoño, y flores de color rosado violáceo. El dulce aroma a alcaravea, comino de los prados y anís se traduce en su sabor, con un dejo a menta y limón. Nombre vulgar: zarza picante, zarza de menta.

Embassichthys bathybius. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: limanda de profundidad.

emberzados. Ver: emberzau.

emberzau. Otra especialidad asturiana de preparación chacinera sin embutir. Con grasa, sangre, harina de maíz, cebolla, etc., envuelto en hoja de col. Sinónimo: muñaco. Ver: derivados cárnicos de Asturias.

Embiotocidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden: perciformes. Esta familia se encuentra, a excepción de algunas pocas especies, en la zona Norte de la costa del Pacífico, desde el Sur de Alaska hasta Baja California y California Sur. Consideramos: Perca quemada blanca (Phanerodon furcatus).

embiotócidos. Ver: Embiotocidae.

Emblemaria bicirrus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trambollo alargado.

Emblemaria hudsoni. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trambollo alargado.

Emblemaria tortugae. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: trambollo alargado.

embuchado. Ver: lomo embuchado.

embutido. Otra especialidad de derivados cárnicos de Castilla León. De cerdo ibérico. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

Embutido Artesano y de Calidad de Requena. Denominación de Calidad de embutido español; provincia de Valencia. Utilizando como materia prima carne de cerdo de excelente calidad, el “perro” y la “güeña” destacan como los productos más típicos de la zona de Requena, aunque también es muy significativa la producción de otros embutidos como la longaniza, la morcilla, el chorizo, el salchichón y la sobrasada, en todos los casos respetando técnicas artesanales y diferenciadoras respecto a otras zonas. Ver: embutidos de España.

embutido de lengua. Embutido picante, normalmente elaborada con sangre de cerdo, trozos grandes de lengua y otros tipos de carne. Para emplear en bocadillos. Ver: salchichas europeas.

embutidos. Se designan con este genérico aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles, y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos se clasifican en: a) Embutidos de carne, b) Embutidos de vísceras, c) Embutidos de sangre, d) Fiambres. 3.10.28 Características de los embutidos. 3.10.29 Denominación. Embutidos crudos y Embutidos escaldados. Ver: derivados cárnicos.

embutidos caseros de España. El cerdo ibérico es el genuino español, el de mejor linaje. Produce formas grasas, que predominan sobre su formación muscular, en la que se infiltran grasa procedentes de la alimentación hidrocarbonada aportada preferentemente por las zonas arbóreas de encinas y alcornoques. Muchos lo distinguen por la famosa pezuña negra, por lo que popularmente se le conoce como el de pata negra. Un cerdo se puede considerar de raza ibérica si tiene más del 50% de sangre de raza. Se localizan piaras de cerdo ibérico en las provincias de Salamanca, Badajoz, Córdoba, Sevilla, Málaga, Cádiz y Huelva, que corresponden a las zonas de la Península con mayor densidad en encinas, ya que la bellota es el alimento básico de este cerdo. Aunque los cerdos comunes españoles suelen ser de diferentes razas( landrece, york, blanco belga y pietrain), abundan mucho los cerdos color de rosa, gordos, gruñones, con hocico mocoso, de lomo arqueado y de jamones contundentes. Consideramos las diferencias entre embutidos caseros españoles, referente a Jamones caseros; Longanizas caseras; Salchichones caseros; Chorizos caseros; Morcillas caseras; Butifarras caseras.

embutidos crudos. Son los que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa, madurados o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrán tejido fibroso, cartílagos ni sebos. Ver: embutidos.

embutidos de carne. La palabra embutido designaba, en un principio, un producto basado en la carne o los despojos del cerdo. En la actualidad, sin embargo, tiene un significado más amplio y se refiere también a los productos preparados con carnes procedentes de otros animales. El afán de utilizar todas las partes del animal, sobre todo las menos apreciadas como los intestinos, la cabeza, el cuello, el esófago y la sangre, inspiraron la creación de casi todos los tipos de embutidos. Su elaboración siguiendo normas precisas se remonta a la época romana. Existen numerosos procedimientos para la elaboración de embutidos. La carne se suele tratar para que se conserve; se emplea cruda o cocida y, en ocasiones, salada, ahumada y curada. Consideramos: Andouille, Bacón, Bratwurst, Chipolata, Chorizo, Foie-gras, Jamón, Kielbasa, Lap cheong, Merguez, Morcilla, Mortadela, Pancetta, Pepperoni, Picadillo, Salchichón alemán, Salchichón genovés, Salchicha de Tolouse, Salchicha tipo Franckfurt, Weisswurst. Reciben este nombre los embutidos elaborados con las carnes autorizadas,  con los caracteres especiales que determinen las reglamentaciones correspondientes y grasa de cerdo exclusivamente. Por su composición se consideran "puro" o "mezcla" según contengan carne de una o más especies. Por su elaboración "crudos" (frescos y curados) y "escaldados". Por su consistencia, duros, blandos y pastosos. Por su color, encarnados y blancos, según tengan o no, pimentón. Elaboraciones tradicionales son: Chorizo, Embuchado, Salchichón, Salchichas, Salchichas tipo Franckfurt, Butifarra, Butifarrón, Sobrasada, Otras elaboraciones. Ver: derivados cárnicos.

embutidos de España. Los principales embutidos producidos en España protegidos con Denominación Específica (D.E.) son: Cecina de León, Sobrassada de Mallorca. Y con Denominación de Calidad (D.C.): Botifarra Catalana, Embutido Artesano y de Calidad de Requena, Lomo embuchado y Paleta Curada (Aragón), Longaniza de Aragón, Longaniza Imperial de Lorca, Llonganissa de Vic (Salchicha de Vic), Morcillas (Aragón). Véanse: embutidos caseros de España.

embutidos de sangre. Son aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se le ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha. * Corresponden a este grupo las distintas clases de botagueñas y morcillas, que serán definidas en las reglamentaciones correspondientes. Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, relleno de sangre cocida y condimentada; a veces se le agrega arroz, cebolla, especias, migas de pan, etc. Consideramos: Morciella asturiana, Morcilla andaluza, Morcilla aragonesa, Morcilla blanca andaluza, Morcilla blanca gallega, Morcilla canaria, Morcilla cántabra, Morcilla de Aragón, Morcilla de arroz valenciana, Morcilla de Burgos, Morcilla de Canarias, Morcilla de cebolla aragonesa, Morcilla de cebolla de Castilla y León, Morcilla de cebolla valenciana, Morcilla de entrañas extremeña, Morcilla de Granada, Morcilla de Hierro, Morcilla de la sierra de Huelva, Morcilla de pícaro murciana, Morcilla de Tenerife, Morcilla de Valladolid, Morcilla dulce de Lanzarote, Morcilla extremeña sin sangre, Morcilla extremeña, Morcilla gallega, Morcilla lebaniega, Morcilla lustre extremeña, Morcilla murciana, Morcilla navarra, Morcilla picona de Hierro, Morcilla rondeña, Morcilla vasca, Morcillón cántabro de calabaza, Morcillón de Álava.

embutidos de vísceras. Son aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne, contiene trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos. * Corresponden a este grupo las distintas clases de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc. Ver: embutidos.

embutidos escaldados. Son los preparados con carne finamente picada, sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua de 70 a 80 grados y ahumados o no posteriormente. Ver: embutidos.

emden. Ver: ganso de Emden.

Emerita analoga. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: muy-muy limanche.

Emerita emerita. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: muy-muy achiquil.

Emerita rathbunae. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: muy-muy achiquil.

emlett. Ver: queso emlett.

emmenthal. Ver: queso Emmenthal.

emmenthal australiano. Ver: queso emmental australiano.

empanadillas de verdura. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de entremeses. Son los entremeses indios más populares debido a su bondad. Ingredientes: harina blanca; sal; mantequilla; agua; ghee; patatas; coliflor; guisantes; comino; fenogreco; jengibre; cúrcuma; cilantro; asafétida; clavo molido; canela molida; sal; pimienta. Ver: entremeses en la cocina védica. Nombre hindú: samosa.

empanadillas rellenas. Plato de la “cocina de Sri Lanka” perteneciente al grupo de “entremeses y aperitivos”. Estas empanadillas se pueden congelar sin ningún inconveniente. Ingredientes: Aceite de cacahuete para freír. Para la masa: masa para empanadas, yema de huevo, manteca, leche de coco espesa. Para el relleno: Pechuga de pollo, lomo de cordero, lomo de cerdo, sal, aceite vegetal, cebolla roja, panceta, cilantro en polvo, comino molido, cúrcuma molida, chile, clavo, canela, cardamomo, limoncillo, hojas secas de curry, leche de coco espesa, pimienta negra, huevo duro. Nombre en Sri Lanka; patties.

 

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