Diccionario Gastronómico Español:

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empeltre. Ver: aceituna empeltre.

emperador. Designación oficial española del pez: Astrodemus coryphaenoides; Astrodemus elegans; Astrodemus plumbeum; Ausonia cuvieri; Diana semilunata; Luvarus imperialis. Sinónimo oficial: Lubaroa.

emperador. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Xiphias gladius. Sinónimo: pez espada.

empire. Ver: manzana empire.

emú. Nombre vulgar del ave: Dromatus novaehollandiae.

emulgentes. Ver: denominación específica de estabilizadores.

emulgentes, espesantes, estabilizantes y gelificantes. Ver: denominación específica de estabilizadores.

encajes. Ver: vino de encajes.

Encheliopus cimbrius. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: barbada.

Enchelyopus mustela. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: madre de la anguila.

enchova. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Pomatomus saltador. Sinónimo: anchova de banco.

Encinostomus gracilis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: mojarra charrita.

encurtido. Consiste en someter a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos, los alimentos vegetales en su estado natural, los que han sido tratados con salmuera o los que han sufrido una fermentación láctica.  Frutos o legumbres a los que se les ha hecho tomar el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido.

encurtido de guindillas. Elaborado con guindillas, jengibre, mostaza, fenogreco, sal y una mezcla de especias, es un acompañamiento picante para currys.

encurtidos. Son las hortalizas y verduras que después de haber sido curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica se conservan en vinagre y sal con o sin adición de azúcares o condimentos (“encurtidos ácidos”) o en vinagre con azúcares y condimentos (“encurtidos dulces”). Los encurtidos se ajustarán a las condiciones siguientes: a) Todos los ingredientes cumplirán las exigencias solicitadas. b) No contendrán anhídrido sulfuroso, sulfitos, bisulfitos o metasulfitos en cantidades superiores de tolerancias permitidas, aún cuando las hortalizas, verduras o legumbres utilizadas hayan sido tratadas con alguno de ellos. c) No contendrán cobre ni ningún otro metal tóxico en mayor proporción de tolerancias permitidas. d) La acidez no deberá ser inferior al 2% en ácido acético, y el cloruro sódico no deberá ser menor del 2,5% con excepción de los encurtidos esterilizados en sus propios envases.

endibia. Nombre vulgar de la planta: Cichorium endivia latifolium.

endibia belga. Nombre vulgar del planta: Cichorium intybus.

endivis. Nombre vulgar de la planta: Cichorium intybus.

Endomycetaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: Proto ascomycetes. Orden: endomycetales.

endrina. Nombre vulgar de la fruta del endrino (Prunus spinosa).

endrino. Nombre vulgar de la planta: Prunus spinosa.

enebriza. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

enebro. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

enebro albar. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

enebro común. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

enebro espinoso. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

enebro morisquillo. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

enebro real. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

enebrosa. Nombre vulgar de la planta: Juniperus communis.

eneldo. Nombre vulgar de la planta: Anethum graveolens.

energía. Valor energético de alimentos en kilocalorías (kcal). (1 kJ = 0,239 kcal); (1 kcal= 4,817 kJ).

Engraulidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteoíctios. Subclase: actinopterigios. Orden: clupeiformes. Peces migratorios de aguas abiertas, como los arenques, de los que se diferencian por la mandíbula superior, marcadamente saliente, larga y puntiaguda y por las hendiduras bucales, muy amplias y hacia abajo. Consideramos: (Cetengraulis edentulus) bocón; boquerón (Engraulis encrasicholus), arenque grande (Chirocentrus dorab).

engráulidos. Ver: Engraulidae.

Engraulis anchoita. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoíta.

Engraulis australis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoa australiana.

Engraulis encrasicholus. Familia: engráulidos. Pez marino de vida pelárgica. El cuerpo es alargado, muy esbelto, ligeramente redondeado, con el rostro prominente, maxilar superior saliente. La abertura bocal, en el sentido longitudinal, sobrepasa mucho el borde posterior del ojo, este carácter lo diferencia fácilmente de la sardina pequeña (Sardina pilchardus). El cuerpo está cubierto de escamas grandes, plateadas y caducas, excepto en la cabeza. Una aleta dorsal, de color azul-verdoso, en el dorso, con los flancos y el vientre plateados. Alcanza una talla máxima de 25 cm. Madura sexualmente a la edad de 1 año (9-12 cm).* Se reproduce en aguas cuya temperatura oscila de 13 ºC a 16ºC. La puesta se realiza en la primavera, pone de 20.000 a 200.000 huevos pelágicos; las larvas nacen a los 2-4 días; siempre hace la puesta en aguas costeras, a menudo penetra en los estuarios. En invierno se aleja de las costas, desciende a aguas más profundas.* Es gregario, forma grandes bancos. Realiza migraciones para alimentarse y reproducirse. Su alimento lo constituye el plancton, principalmente: copépodos y pequeños crustáceos. Constituye una de las especies básicas de la industria pesquera en España. La flota de cerco que faena en aguas del Mar Cantábrico obtiene grandes capturas durante los meses de marzo a junio, época que los pescadores denominan "la costera de la anchoa". Es un pez pequeño de carne sabrosa; se consume fresco, en cuyo caso se designa preferentemente con el nombre de boquerón, y en conserva, sea en salazón o en aceite. Muy apreciado por su carne rica en grasa y de exquisito sabor. Es muy común en el Mediterráneo y en el Océano Atlántico, desde la costa de Marruecos hasta el Mar del Norte. Las mayores capturas van a parar a Portugal, España e Italia, donde se vende fresco, en salazón o en aceite como “boquerones” o en aceite como “anchoas”. También se utiliza para la fabricación de harina y aceite de pescado. Nombre vulgar: boquerón, bocarte, anchoa (al producto conservado) Designación oficial: boquerón. Pescado teleósteo, clupeiforme. Engraulis encrasicholus,
Linneo.

Engraulis eurystole. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoíta negra.

Engraulis hepsetus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoa legítima.

Engraulis japonica. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoveta japonesa.

Engraulis japonicus capensis. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: boquerón del Cabo.

Engraulis japonicus japonicus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoa japonesa.

Engraulis mitchilli. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoa de caleta.

Engraulis mordax. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoa del Pacífico.

Engraulis productus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoa bocona.

Engraulis ringens. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchoveta peruana.

Engyorphrys sanctilaurenti. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lenguado cola manchada.

enjambre. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Cephalopholis cruentata. Sinónimo: cherna enjambre.

enjambre. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Epinephelus panamensis. Sinónimo: mero panameño.

enoki. Nombre vulgar oriental de la seta: Flammulina velutipes.

Enoteraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: myrtales. Consideramos: castaña de agua (Trapa natans)

enoteráceas. Ver: Enoteraceae.

ensalada de hojas tiernas. Plato de la “cocina del Mediterráneo”  La gente del Mediterráneo sale a veces a principios del verano para recoger hojas semi amargas de los campos y las laderas de las colinas. El nombre provenzal de esta selección para ensalada viene del latín por “miscelánea”. Básicamente se puede hacer con cualquier cosa, siempre que tenga buen sabor. Ingredientes: Rúcula, diente de león, cabeza de lechuga, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta negra, perifollo. Nombre francés: mesclun.

ensalada griega. Plato de la “cocina de Grecia” perteneciente al grupo de “arroz, verdura y ensaladas”. Ligera y refrescante. Ingredientes: lechuga rizada, pepino, tomate, cebolla, aceitunas negras, aceite de oliva, queso feta, vinagre de vino tinto, hojas de orégano secas, sal y pimienta negra recién molida.

ensalada Niçoise. Plato integrante de la cocina clásica. Ingredientes: judías verdes, tomate, cebolla, huevo duro, aceitunas negras, atún en conserva, anchoa en conserva, aceite de oliva, vinagre de vino blanco, ajo machacado, mostaza.

ensalada picante de fideos de celofán, carne de cerdo y langostinos. Plato de la “cocina de Tailandia”  yam woon sen.

ensaladilla rusa. Un plato histórico y que hemos adjudicado a Madrid por simbología. Una de las tapas más solicitadas en cualquier bar de cualquier rincón de España. Cocina de Madrid. Ingredientes: huevos cocidos, atún en lata, patatas, guisantes, espárragos, cebolla, aceitunas, zanahorias, salsa mahonesa, vinagre, aceite, sal.

Ensis arcuatus. Familia: solénidos. Se diferencia del muergo (Ensis siliqua) por tener una forma más estrecha y por estar ligeramente encorvada. Llega a tener hasta 17 cm de longitud y se cría de Noruega hasta Portugal, incluyendo las bahías alemanas, pero no se da en el Mediterráneo. Nombre vulgar: navaja mediana.

Ensis directus. Familia: solénidos. Su coloración blanca y su forma son similares a las de las navajas europeas, sus valvas son más anchas y están algo arqueadas. Lo finales están ligeramente redondeados. El hábitat de este molusco, que alcanza hasta unos 17 cm de longitud, va desde el Labrador hasta el Sur de Carolina. Recientemente ha sido traído a la parte Sur del Mar del Norte, y, entretanto, puede encontrársele con frecuencia especialmente en las bahías alemanas. Nombre vulgar: navaja americana. Designación oficial: navaja.

Ensis ensis. Familia: solénidos. Concha larga, delgada y curvada en forma de sable, valvas similares; picos y umbos reducidos y situados en la parte anterior; la concha se adelgaza hacia la parte posterior. Es semejante al muergo (Solen marginatus) del que se diferencia por su concha arqueada como un sable y más fina. Sifones cortos y unidos excepto en la punta. Color exterior blancuzco con marcas rojas y pardas, divididas las valvas diagonalmente en dos porciones, una verdosa y otra blanquecina. En el borde de cierre de la valva izquierda se encuentran dos dientes principales y otro en la de la derecha. Como con la navaja común, de esta clase, las rayas concéntricas transcurren de manera opuesta, de modo que las valvas se dividen en dos superficies triangulares puntiagudas. Su color de fondo blanco amarillo se ve interrumpido por las líneas de color marrón rojizo paralelas a aquellas otras líneas que indican las etapas de crecimiento. Este ejemplar vive en el Atlántico, desde Noruega hasta Marruecos, en el Mediterráneo y en el Mar Negro. También se cría en las bahías alemanas. Talla hasta 15 cm. Mediterráneo y Atlántico. Se pescan con francao y son muy apreciadas para su consumo en fresco. Nombre vulgar: navaja. Designación oficial: navaja arqueada. Según la Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de Andalucía de 12 de Noviembre de 1984; la talla biológica de esta especie, en el Atlántico es de 80 mm, en el Mediterráneo de 80 mm. Sinónimo: caravela.

Ensis macha. Familia: solénidos. Esta navaja del mar llega a tener 20 cm de longitud y 4 cm de anchura. Vive en la costa chilena de Calera, al Sur de la Tierra de Fuego, de ahí se extiende en dirección a la costa atlántica hasta Argentina (Golfo de San Martín) Se coge a mano y se come recién cocida en todas las zonas costeras de Chile. También se pesca con fines comerciales. Nombre vulgar: navaja de mar, navajuela, huepos, machi. Designación oficial: navaja grande argentina.

Ensis siliqua. Familia: solénidos. Esta especie, particularmente grande entre las navajas, alcanza longitudes de entre los 15 y los 22 cm, las valvas están ligeramente arqueadas y algo recortadas en los extremos y están provistas de anillos de color blanco amarillo y violeta que señalan las etapas de crecimiento. Esta navaja grande vive en suelos de arena fina. Se encuentra en el Atlántico, desde Noruega hasta Galicia pasando por las Islas Británicas. En el Mediterráneo y en Marruecos hay una subclase muy similar, la Ensis siliqua minor. Otra clase más, la navaja mediana (Ensis arcuatus), se diferencia de la Ensis siliqua por tener una forma más estrecha y por estar ligeramente encorvada. Llega a tener
hasta unos 17 cm de longitud y se cría desde Noruega hasta Portugal, incluyendo las bahías alemanas, pero no se da en el Mediterráneo. Nombre vulgar: muergo, longueirón, navaja europea, muergo rosado, morguera, mango de cuchillo. Designación oficial: muergo. Ver: navajas, longueirones.

Ensis tehuelchus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: navaja tehuelche.

Ensis tropicales. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: navaja longorona.

enteluro. Nombre vulgar del pez: Entelurus aequoreus. Sinónimo: culebra.

Entelurus aequoreus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: culebra, trompetilla.

enterio. Nombre vulgar del pez: Acipenser sturio.

Entoloma aprilis. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies primaverales. Sub-características: Talla mediana o grande. Pie blanquecino o con fibrillas grises. Carne con olor a harina. Pie blanquecino con fibrillas grises. No cespitoso en bosques de latifolios. Carne espesa en el centro del sombrero y muy delgada en los bordes. Sinónimo: Rhodophyllus aprilis

Entoloma clypeatum. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies primaverales. Sub-características: Talla mediana o grande. Pie blanquecino o con fibrillas grises. Carne con olor a harina. Pie blanquecino sin fibrillas grises. Cespitoso al pie de las rosáceas. Seta con carne de color marronáceo, blanda y fibrosa, con un característico sabor harinoso y olor muy agradable. De excelente calidad, inconfundible con especies tóxicas debido a su precoz aparición. Nombre vulgar: rodófilo en escudo. Sinónimo: Rhodophilus clypeatus, Agaricus clypeatus, Agaricus sepium.

Entoloma eulividum. Otro nombre de la seta: Entoloma lividum.

Entoloma excentricum. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies otoñales. Sub-características: Pie muy excéntrico. Carne delgada de color blanco, olor a harina y sabor dulce. No se consume. Sinónimo: Rhodophyllus excentricum.

Entoloma fertile. Otro nombre de la seta: Entoloma lividum.

Entoloma lividoalbum. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies otoñales. Sub-características: Ni pie excéntrico. Ni sombrero y pie azul pizarra violáceo. Sombrero higrófano. Olor fuerte a harina. Sombrero grisáceo marrón. Con mamelón obtuso. Aristas típicamente dentadas. Carne blanca de olor y sabor a harina. No es tóxica pero hay que tener cuidado no confundirla con el Entoloma lividum. Sinónimo: Rhodophyllus lividoalbum.

Entoloma lividus. Otro nombre de la seta: Entoloma eulividum.

Entoloma madidum. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies otoñales. Sub-características: Sombrero y pie de azul pizarra violáceo. Carne de color gris pizarra pálido en el sombrero y blanquecino en el pie, donde es fibrosa. Tiene olor y sabor de harina y es comestible. Sinónimo: Rhodophyllum madidum

Entoloma porphyrophaeum. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies otoñales. Sub-características: Ni pie excéntrico. Ni sombrero y pie azul pizarra violáceo. Sombrero no higrófano. Sin olor a harina. Carne blanca. Sinónimo: Rhodophyllus porphyrophaeus.

Entoloma prunuloides. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: especies otoñales. Sub-características: Ni pie excéntrico. Ni sombrero y pie azul pizarra violáceo. Sombrero no higrófano. Con olor a harina. Con fuerte mamelón. Carne consistente, blanca, de olor a harina y buen sabor. Sinónimo: Rhodophyllus prunuloides.

 

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