Diccionario Gastronómico Español:

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fedeline. Ligeramente más grueso que los capellini. Ver: pastas largas.

fedeline tagliati. Sinónimo de la pasta alimenticia: filini.

feijoa. Nombre vulgar de la planta: Feijoa sellowiana.

Feijoa sellowiana. Familia: mirtáceas. Originaria del Uruguay y del Sur del Brasil. La fruta es una baya de color verde blanquecino, de sabor agridulce. La pulpa de esta fruta es dulce y aromática y tiene una textura ligeramente granulosa. Esta fruta pelada se puede consumir cruda o cocida. Se come tal cual o se añade a macedonias, yogures u otros postres. Combina bien con las manzanas y los plátanos, a los que puede sustituir en muchas recetas. Pertenece al grupo de las frutas semiácidas. Contiene ácido fólico. Nombre vulgar: feijoa, guayaba del pail.

Felichthys bagre. Pez. Designación oficial: bagre blanco.

Felichthys felis. Pez. Designación oficial: bagre bandera.

Felichthys marinus. Pez. Designación oficial: bagre bandera.

fendant. Variedad de uva blanca. Ver: uva chasselas.

fenilalanina. Aminoácido con la siguiente estructura: (ciclo bencénico)-CH2-C-(H2N) (H) (COOH) Considerado como esencial para el crecimiento normal de los animales. La fenilalanina de la dieta es la fuente de tirosina en los tejidos animales. La fenilalanina se biosintetiza a partir del ácido fosfoenolpirúvico y de la D-eritrosa-4-fosfato por la vía del ácido shilkímico y del ácido prefénico. Ver: aminoácidos.

fénix. Ver: patata fénix.

fenogreco. Nombre vulgar, de la planta: Trigonella foenumgraecum.

feolepiota dorada. Nombre vulgar de la seta: Pholiota aurea.

fermentación. Proceso metabólico de escisión de compuestos orgánicos, producido por microorganismos o sistemas enzimáticos, que procede en ausencia de oxígeno molecular y en presencia de agentes oxidantes. Puede ser aeorbia o anaerobia según se realice en presencia o en ausencia de aire.

fermentación alcohólica. Concjunto de reacciones metabólicas propias de la levadura, en la que la glucosa se transforma en alcohol etílico.

fermento. Sinónimo: enzima.

ferradura de más de una bajoca. Nombre vulgar de la planta: Hippocrepis multisiliquosa.

ferradura de una bajoca. Nombre vulgar de la planta: Hippocrepis unisiliquosa.

ferraúra. Ingrediente de la paella valenciana, judías verdes. Ver: ferradura.

ferrocianuro cálcico (E-538). Sal cálcica de fórmula Ca2Fe(CN)6. Aditivo contenido en la sal y sustitutos de la sal. Ver: antiaglomerantes.

ferrocianuro potásico (E-536) Sal potásica de fórmula K4Fe(CN)6. Sólido cristalino o pulverulento, de color amarillo, soluble en agua y eflorescente al exponerlo al aire. Cristaliza con 3 moléculas de agua y se obtiene al añadir un exceso de disolución de cianuro potásico a una disolución de sal ferrosa. Puede destruir los glóbulos rojos. Se encuentra en algunos vinos de mesa baratos, en la sal y sustitutos de la sal. Peligrosos Ver: antiaglomerantes.

ferrocianuro sódico (E-535) Sal sódica de fórmula Na4Fe(CN)6. Puede destruir los glóbulos rojos. Se encuentra en algunos vinos de mesa baratos, en la sal y sustitutos de la sal. Peligrosos Ver: antiaglomerantes.

ferrón. Ver: uva ferrón.

ferrón. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Acanthias acanthias. Sinónimo: mielga.

ferrón. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Acanthorhinus granulosus. Sinónimo: quelvacho.

ferrovuro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

férula. Nombre vulgar de la planta: Ferula asafoetida.

Ferula asafoetida. Familia: umbelíferas. Subfamilia: apioídeas. Las férulas son plantas herbáceas olorosas que crecen entre 2 y 4 m, dependiendo de la especie, con las hojas basales, a veces de hasta 1 m de longitud, trisectas o cuadrisectas, con los segmentos ovados obtusos, más o menos oblongos, los terminales trífidos, y con el peciolo envainador y acanalado; tienen tallos suavemente concentrados, y produce racimos de flores amarillas y una gran umbela terminal, y por fruto, un diaquenio con mericarpos comprimidos y provistos de 5 costillas dorsales, con surcos intermedios poco profundos y desprovistos de canalículos resiníferos. En primavera, justo antes de la floración, se cortan los tallos separándolos de la raíz que exuda un líquido lechoso que al secarse forma el asafétida. La masa se raspa y se hacen nuevos cortes hasta que la raíz seca, lo que ocurre normalmente a los 3 meses. La especia está constituida por el látex, que rezuma por las incisiones que se hacen en la gruesa raíz napiforme de esta planta; este látex contiene un aceite esencial sulfurado de olor muy ingrato, mucha resina, goma y ácido ferulínico. De esta planta se extrae la especia llamada asafétida. Ver: asafétida. Nombre vulgar: hinojo gigante, férula; asafétida.

feta. Ver: queso feta.

fettucce. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, en forma de cinta. Es el tipo más popular de pastas caseras con huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae, como ninguna otra, las salsas a base de mantequilla y de crema. Si ha de comprarse en un negocio es recomendable adquirir la versión seca. Las llamadas frescas son, en general, de baja calidad. Según su forma se denominan: paglia e fieno, tonnarelli (cuadradas de 1,5 mm), tagliolini (de 2 mm de ancho), fettuccine (de 5 mm de ancho), tagliatelle (de 8 mm de ancho), pappardelle (de 20 mm de ancho). Nombre castellano: cintas.

fettuccine. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia. También llamada trenette, son probablemente la pasta en forma de cinta (fettucce) más conocida. Son estrechas, unos 5 mm, y se adaptan bien a las salsas delicadas, compuestas con crema. Sinónimo: trenette. Nombre castellano: cinta estrecha.

fettuccine all`Alfredo. Plato de la “cocina de Italia”. Nombre español: cinta estrecha con mantequilla y crema.

fettucelle. Un tipo de linguine más grueso. Ver: pastas largas.

fiambre de falda. Es un producto exquisito, pero caro debido al coste de la materia prima. Además para obtener los mejores resultados hay que utilizar falda blanca de ternera que sabe y liga mejor que la de vaca, esta última resulta algo estoposa. Antes de proceder a la nitrificación, la falda se debe limpiar de nervio y grasa.

fiambres. Son productos de variada composición constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias varias, formando bloques debidamente protegidos del exterior por finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y contenidas en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado. Entre ellos se encuentran; Jamón de York, Mortadela, Roulada, Galantinas, Pastas de hígado, Chicharrones. Ver: derivados cárnicos.

fiambres de mariscos. Fiambre muy sabroso y excelente, su elaboración es casi desconocida y está considerada como de la más alta de la charcutería. Pasta fina base. Materia prima: 40% magro de cerdo, 40% grasa de papada, 20% mariscos y caldo de cocción. Predomina el sabor a mariscos, pero no son los mariscos, propiamente dichos, los que dan el sabor al producto, sino el caldo de cocción de los mismos.

fiambres suizos. Estas carnes curadas son típicas de los valles alpinos, donde se las denomina Bindenfleisch. Los italianos producen una cecina similar, la bresaola. Prácticamente desconocidas fuera de sus regiones de origen hasta no hace tanto, hoy en día ambas se pueden encontrar ya en la sección de delicadezas de los establecimientos especializados.

Fiatola fascinata. Pez. Designación oficial: pámpano.

fibra. Este componente de los alimentos se consideraba antaño un lastre innecesario. El término fibra bruta abarcaba todos los componentes de los alimentos que no se disolvían en agua, alcohol, éter, ácido clorhídrico y soda cáustica. Actualmente entre los diferentes tipos de fibra también se cuentan otros muchos componentes de la alimentación, igualmente indigeribles, para cuya identificación se desarrollaron diversos métodos, sobre todo enzimáticos. Los valores determinados de esta forma, por lo general, lo son en un múltiplo mayor (factor 3-4) que los de la fibra bruta. Hasta la fecha no se ha llegado a un acuerdo respecto al método de identificación. Por ello los valores que se indican sobre la fibra no solamente son escasos, sino que además carecen de uniformidad. El consumo de fibra previene el estreñimiento crónico. Actualmente se le está concediendo una importancia mucho mayor: favorecer la prevención de una serie de patologías intestinales crónicas, incluido el cáncer de colon. A pesar de que estos datos todavía no están comprobados científicamente y se discuten posibilidades para el mecanismo activo, es recomendable que la alimentación diaria sea rica en fibra (como mínimo 30 g de fibra). Son buenos suministradores de fibra: las frutas y hortalizas, además de todos los alimentos elaborados con cereales integrales.

Ficus carica. Familia moráceas. La higuera es una planta mediterránea, procedente de Asia Menor y cultivada en toda la cuenca mediterránea. Árbol de tronco retorcido y madera endeble, hojas grandes lobuladas, ásperas por encima y vellosas y suaves por debajo; látex amargo y astringente. El fruto o mejor dicho, el “falso fruto” se denomina sicorio y se origina a partir de una inflorescencia cóncava y piriforme, en cuyas paredes internas se encuentran dispuestas las flores. Estas producen los verdaderos frutos, que son los molestos granos (aquenios) alojados en la gustosa pulpa, la cual procede del engrosamiento del receptáculo carnoso. Se distinguen cultivares uniferos y biferos. Estos últimos dan origen a los “florones” en verano y a los verdaderos higos en agosto septiembre. En los mercados pueden hallarse numerosas variedades; comúnmente se distinguen entre las de fruto “blanco”, con piel de color amarillo verdoso, y las de fruto “negro”, con la piel de color violáceo. En su composición se cuenta: azúcares; sales minerales (fósforo, cloro, potasio, magnesio, etc.); vitaminas; ácidos orgánicos y carotenoides. Los higos secos presentan una concentraciónde azúcares cinco veces superior. Nombre vulgar: higuera común. Ver: higo, higo seco, breva.

fiddle fish. Nombre vulgar inglés del pez: Rhina squatina. Sinónimo: angelote.

fideos. Pasta alimenticia de harina, en forma de cuerdas delgadas que ordinariamente se toma en sopa. Ver: fideos asiáticos; spaghetti.

fideos amarillos frescos, al huevo Nombre original: hokkien. Ver: fideos asiáticos.

fideos asiáticos. Los fideos aparecieron en Asia hace más de 2.000 años. Son uno de los ingredientes básicos de la cocina asiática. La mayoría presenta una forma alargada que representa la longevidad, y sólo varían en el grosor y la longitud. Se suelen agrupar según los ingredientes que los componen. De esta forma se encuentran los fideos de trigo, los de arroz, los de harina de judía mungo y los de alforfón. En el Norte de China se suele consumir fideos de trigo, ya que el cultivo de este cereal está muy extendido, mientras que en el Sur se consume más los fideos de arroz. A la hora de adquirirlos debe elegir fideos que sean realmente frescos, es decir, que no estén blandos, que no se peguen y que no sean ni demasiado húmedos ni quebradizos. Los fideos secos se conservan durante un tiempo indefinido en un lugar oscuro, seco y fresco. Consideramos: Cintas gruesas de arroz; Fideos amarillos frescos, al huevo; Fideos chinos de trigo; Fideos de alforfón; Fideos de arroz; Fideos de celofán; Fideos de harina de trigo hervidos; Fideos de judía mungo; Fideos de trigo al huevo; Fideos de trigo; Fideos finos al huevo; Fideos frescos de alforfón; Fideos frescos de harina de trigo; Fideos frescos de trigo; Fideos mien; Fideos muy finos de arroz; Fideos secos al huevo; Fideos secos de alforfón; Fideos secos de espinacas; Harada cha soba; Ho fen; Hokkien; Men kobo zaru soba; Milk udon; Papel de arroz; Pasta shoeijeau; Pasta won ton; Ramen; Shinshu soba; Somen; Vermicelli; Yang chue.

fideos chinos de trigo. Fideos en forma de palillos planos, que se empapan bien con la salsa. Nombre original: ho fen. Ver: fideos asiáticos.

fideos de alforfón. Fideos muy apreciados en Japón. Suelen presentar un color marrón amarillento o gris y se pueden adquirir frescos o secos. Por lo general se sirven fríos, con salsa de soja. Ver: fideos asiáticos.

fideos de arroz. Fideos elaborados con harina de arroz y agua. Los vermicelli de arroz, que se suelen freír con aceite de cacahuete, forman un nido que se utiliza como guarnición del delicioso mee krob tailandés. Fáciles de confundir con los fideos de tofu, los fideos de arroz son buenos en salteados y con salsas grasas muy condimentadas. También se usan en sopas. Ver: fideos asiáticos.

fideos de arroz con carne de cerdo y langostinos. Plato de la “cocina de Singapur” perteneciente al grupo de “fideos y arroz”. Desde hace largo tiempo, este popular plato de origen chino se vende como comida al paso en las calles de Singapur y Malasia. Ingredientes: Agua, sal, fideos de arroz, aceite vegetal, chalota, salsa de porotos, cilantro, comino, cúrcuma, chile en polvo, grasa vegetal, filete de cerdo, langostino, ajo, jengibre, chile rojo fresco, germen de soja, salsa de soja oscura, salsa de soja clara, cebolleta, pimienta negra. Nombre en Singapur; char kwee teow.

fideos de arroz con vegetales. Plato de la “cocina de Corea” perteneciente al grupo de “fideos y arroz”. La receta original de este plato lleva fideos, carne, verduras y hongos. Ingredientes: Fideos de arroz, salsa de soja, aceite de sésamo, aceite de cacahuetes, chalota, chile rojo, sal, pimienta negra, zanahoria, puerro, seta shiitake. Para la guarnición: Hoja de espinaca, agua, huevo batido, semilla de sésamo. Nombre en Corea; chapchae.

fideos de celofán. Fideos propios de la cocina de Asia. Son rígidos, filiformes y traslúcidos. Son duros y difíciles de romper, por lo que se remojan en agua templada para trocearlos y poder así hervirlos o añadirlos a los salteados. En pequeños haces y sin remojar, se fríen en aceite abundante para utilizarlos como aderezo. Se comercializan en raciones individuales y atados en fajos grandes o pequeños. Ver: fideos asiáticos. Sinónimo: fideos de cristal, tallarines secos de judía mungo, fideos secos de judía mungo.

fideos de chocolate. Hechos con azúcar, jarabe de glucosa y cacao, estas pequeñas golosinas de chocolate sirven para adornar pasteles y galletas. Ver: Aditivos y productos para repostería.

fideos de cristal. Otro nombre de: fideos de celofán.

fideos de judía mungo. Los fideos elaborados con harina de judía mungo son transparentes. Primero se ponen en remojo en agua tibia o caliente. Durante la cocción, estos fideos absorben bastante líquido. Ver: fideos asiáticos.

fideos de shanghai. De la cocina de Asia. Están hechos de agua y harina de trigo y son fideos blancos parecidos a los somen japoneses. Pueden ser gruesos o finos y hay que hervirlos antes de su uso. Los fideos frescos se espolvorean ligeramente con harina, antes del envasado, para evitar que se peguen unos con otros. Conservar en el frigorífico. Hay también fideos secos de harina de trigo.

fideos de Singapur. De la cocina de Asia. Son gruesos, amarillos y elásticos. Están hechos de harina de trigo. Se envasan ya cocidos y ligeramente aceitados y no precisan preparación antes de su uso. Se saltean o añaden a sopas y ensaladas. Se conservan en frigorífico. Sinónimo: hokkien, fukkien.

fideos de soja. Ver: fideos secos de soja.

fideos de trigo. Los fideos de trigo chinos son amarillos o blancos y se suelen elaborar con harina de trigo, agua y sal. En Japón se clasifican según su tamaño: los somen son fideos finos, mientras que los udon son fideos gruesos. Ver: fideos asiáticos.

fideos de trigo al huevo. Fideos de trigo a los que se les ha añadido huevo. Se venden frescos o secos. Los secos se usan para preparar chow mein; se deben cocer en agua hirviendo y después freír. Ver: fideos asiáticos.

fideos fécula de patata. De la cocina de Asia. Son secos, largos, finos traslúcidos y de color marrón verdoso. Hervir en agua durante unos 5 minutos o hasta que estén hinchados y gelatinosos; se pondrán gomosos si se les cuece más de la cuenta. Sinónimo: tallarines coreanos.

fideos finos al huevo. Fideos secos al estilo chino. Se comercializan solos o con saquitos de condimentos. Se emplean en sopas y cocidos. Ver: fideos asiáticos.

fideos frescos de alforfón. Fideos japoneses altamente nutritivos, elaborados con harina blanca y harina de alforfón. De textura correosa, son buenos para sopas de fideos, o para servir como plato frío. Ver: fideos asiáticos.

fideos frescos de arroz. De la cocina de Asia. De color blanco nacarado, están hechos de pasta fina de harina de arroz; esta pasta se cuece al vapor hasta que adquiere una textura firme y gelatinosa, se le echa una pizca de aceite y se le envasa. Debemos desenredarlos bajo el agua caliente y escurrirlos. Los hay gruesos y delgados y también en forma de lámina para ser cortada. Se emplean en salteados o se añaden, hacia el final, a platos de cocción lenta.

fideos frescos de harina de trigo. Pasta alimenticia, en forma de cilindros largos delgados. Ver: fideos asiáticos.

fideos frescos de huevo. De la cocina de Asia. Están hechos de huevo y harina de trigo y son de color amarillo pálido. Primero hay que sacudirlos para separarlos y, luego, se hierven hasta que están tiernos y se escurren bien. Los hay de diversos anchos, que se espolvorean con harina antes de envasarlos, para evitar que se peguen unos con otros.

 

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