Diccionario Gastronómico Español:

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fideos frescos de trigo. Nombre original: yang chue. Ver: fideos asiáticos.

fideos harusame. De la cocina de Asia. Son fideos japoneses muy finos, blancos y casi transparentes. Están hechos de harina de judía mungo y son más similares a los tallarines de judía mungo (fideos de celofán), se utilizan de igual forma.

fideos mien. Fideos de harina de trigo, ligeros y fáciles de preparar, disponible en paquetes prensados. Ver: fideos asiáticos.

fideos muy finos de arroz. Ingrediente culinario, son de espesor muy fino. Se obtienen después de remojar y secar muchas veces los granos de soja. Para utilizarlos, se remojan durante 20 minutos en agua caliente. Nombre original: vermicelli; vermiceli transparente. Ver: fideos asiáticos.

fideos secos al huevo. Fideos elaborados con harina de trigo, huevo y agua, de grosor variado. Populares y de múltiples usos, son buenos en salteados, se empapa bien en salsas y sirven como guarnición rica en almidón. Se consumen también fritos. Ver: fideos asiáticos.

fideos secos de alforfón. Elaborados con harina blanca y harina de alforfón, estos fideos finos japoneses pueden tener color verde o amarillo, para salteados y sopas. Se suelen servir fríos. Ver: fideos asiáticos. Sinónimo: fideos secos de soba.

fideos secos de arroz. De la cocina de Asia. Son delgados y traslúcidos. Se remojan en agua caliente hasta que se ablandan, se escurren por completo y se añaden a salteados y sopas. En pequeños haces y sin remojar, se fríen rápido en aceite abundante hasta inflarse, y se usan como aderezo. Sinónimo: tallarines secos de arroz.

fideos secos de espinacas. Fideos de harina de trigo elaborados con espinacas. Ver: fideos asiáticos.

fideos secos de judía mungo. Ver: fideos de celofán.

fideos secos de soba. De la cocina de Asia. Son una especialidad del Norte de Japón. Tienen color beige, están hechos de una mezcla de harinas de alforfón y trigo e incluso los hay ligeramente condimentados con té verde o con raíz de remolacha. Se hierven a fuego lento, se enjuagan con agua fría y se sirven calientes en un caldo o bien, fríos con una salsa de acompañamiento. Sinónimo: fideos secos de alforfón.

fideos secos de soja. Preparados con harina de habas de soja (Soja hispida), son muy finos y transparentes. Remojarlos durante 10 minutos en agua caliente antes de utilizarlos. Sinónimo: fideos de soja.

fideos secos de tallo de arroz. De la cocina de Asia. Son cortos, traslúcidos y planos. Se ponen en remojo en agua caliente, para reblandecerlos, y se hierven luego hasta que estén tiernos.

fideos shirataki. De la cocina de Asia. Delgados, traslúcidos y con aspecto gelatinoso, son un ingrediente básico del plato japonés sukiyaki y están hechos de la raíz feculenta de una planta conocida en Japón como lengua del demonio. Tienen estructura crujiente, pero poco sabor, y se pueden conseguir frescos o secos. Sinónimo: shirtaki.

fideos somen. De la cocina de Asia. Son fideos secos de harina de trigo, extrafinos y blancos, elaborados con harina de trigo y se utilizan en la cocina japonesa en salteados y sopas de fideos. Antes de emplearlos, conviene hervirlos de 1 a 2 minutos y enjuagarlos con agua fría. Ver: fideos asiáticos. Sinónimo: somen.

fideos udon. De la cocina de Asia. Son fideos blancos, a base de harina de trigo, que se utilizan en la cocina japonesa. Pueden ser redondos o planos y se hierven primero en agua o en sopa de miso, antes de añadirlos a sopas o platos de cocción lenta; o se cuecen a fuego lento, tapados, y se sirven con una salsa. Sinónimo: udon.

fideos yifu con salsa de cangrejo. Plato de la “cocina de China” perteneciente al grupo de “fideos y arroz”. La combinación de pescado seco, carne de cangrejo y hongos es típica del Sur de China. En lugar de los fideos yifu secos se pueden usar fideos frescos al huevo,pero en este caso hay que freírlos unos minutos antes de echarlos en el agua caliente. Ingredientes: Anchoa seca, camarones secos, fideos yifu secos, aceite vegetal, caldo de pollo, jugo de jengibre, caldo de pollo, salsa de ostras, pimienta negra, salsa de soja oscura, carne de cangrejo fresca, aceite de sésamo, setas de paja, cebolleta, sal. Nombre en China; hai jo mah ji mee.

fidion barbado. Nombre vulgar del pez: Ophidion barbatum.

Fierasfer acus. Pez. Designación oficial: rubioca.

Fierasfer dentatus. Pez. Designación oficial: zurriaga.

Fierasfer fontanesi. Pez. Designación oficial: rubioca.

Fierasfer imberbis. Pez. Designación oficial: rubioca.

figatells. Especialidad valenciana de derivado cárnico. Contiene magro, hígado y riñones. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

filete de anchoa desecado. Se utilizan de la misma forma que las gambitas desecadas, para dar sabor, pero también se sirven frutas y acompañadas por alguna guarnición crujiente. Ver: ingredientes de la comida asiática. Nombre original: ikan bilis; ikan teri.

filete de bacalao frito rebozados en ají picante. Plato de la “cocina de Malasia” perteneciente al grupo de “pescados y mariscos”. Este plato popular malayo encanta a los amantes del picante. No tiene por qué ser incendiario; se pueden usar pimientos rojos grandes, que son bastante suaves. sírvase con arroz o fideos y ensalada. Ingredientes: Filete de bacalao, sal, pimienta blanca, aceite de cacahuete, chile rojo, chalota, ajo, jengibre, cilantro, agua de tamarindo. Nombre en Malasia; ikan masak lada.

filete de trucha ahumada. Filetes de trucha ahumados en caliente, de textura tierna y jugosa. Se pueden servir con pan untado con mantequilla y salsa de rábano picante. Ver: pescados ahumados.

filini. Hilos de pasta alimenticia finos y cortos, conocidos también como fedelini tagliati.

filipéndula. Nombre vulgar de la planta: Oenanthe stolonifera.

filipina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Parapsettus panamensis. Sinónimo:curaca.

filloas de sangre. Otra especialidad gallega de derivado cárnico. Preparación chacinera al modo de crepés con sangre de cerdo. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

filoquinona. Sinónimo: vitamina K.

finas hierbas. Mezcla de hierbas aromáticas; tradicional de la cocina francesa, cuyos principalesingredientes son: estragón (Artemisia dracunculus), perifollo (Anthriscus cerefolium), cebollino (Allium tuberosum) y perejil (Petroselinum hortensis) finamente picados, utilizada para condimentar platos ligeros como tortillas y ensaladas verdes. Añadidas a una mezcla de mantequilla fundida y zumo de limón, se utilizan a menudo para aromatizar el pescado o la carne a la plancha y en emulsiones a base de mantequilla, como las salsas beamesa y holandesa. Ver: hierbas aromáticas.

fine shrimp. Nombre vulgar, en Guayana, del crustáceo: Bematopalaemon schmitti. Sinónimo: camarón cuac.

fino. Ver: vino fino.

finos. Calibre empleado en la medida de alcaparrones. Utilizada en la Denominación: Alcaparras y Alcaparrones de Murcia.

fiore sardo. Ver: queso fiore sardo.

firme. Ver: vino firme.

firmgold. Ver: manzana firmgold.

Fissurella barbadensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: fisurela de Barbados.

Fissurella crassa. Molusco. Designación oficial: lapa mañehue.

Fissurella limbata. Molusco. Designación oficial: lapa criolla.

Fissurella nigra. Molusco. Designación oficial: lapa negra.

Fissurella nimbosa. Molusco. Designación oficial: fisurela rayada.

Fissurella picta. Molusco. Designación oficial: lapa pintada; lapa radiada.

Fistularia commersonii. Pez. Designación oficial: corneta cornetera.

Fistularia corneta. Pez. Designación oficial: corneta flautera.

Fistularia depressa. Pez. Designación oficial: corneta cornetera.

Fistularia tabacaria. Pez. Designación oficial: pipa.

Fistularia villosa. Pez. Designación oficial: guia pandala.

Fistulina buglossoides. Otro nombre de la seta: Fistulina hepatica.

Fistulina hepatica. Familia: poliporáceas. Género: fistulina. Características: Tubos libres, no soldados entre sí. Seta con carne compacta, rojiza; está atravesada por finas venulaciones amarillentas y al romperse segrega una leche densa de color rojo sangre. Es cai inodora y tiene un sabor un poco ácido pero agradable. Seta comestible buena en estado joven, pudiéndose utilizar como sucedáneo de la carne, tanto cruda como cocinada. Se puede cortar en rodajas y freírla a la parrilla o en la sartén. Es muy buena en ensalada, sóla o con verduras. Se trata de una seta rica en vitamina C; en 100 g contiene casi toda la que necesita diariamente nuestro organismo. No presenta ninguna dificultad su identificación, teniendo en cuenta su color y consistencia. Nombre vulgar: hígado de buey, lengua de buey. Sinónimo: Boletus hepaticus, Fistulina buglossoides, Hypodrys hepaticus.

fisurela de barbados. Designación oficial española del molusco: Fissurella barbadensis.

fisurela rayada. Designación oficial española del molusco: Fissurella nimbosa.

fiyuela. Es una morcilla de arroz, típica también del occidente astur, muy en particular del municipio de Ibias. Se prepara igual que las morcillas, añadiendo arroz cocido y algunas veces, fabes cocidas y azúcar. Se puede tomar en el pote, y si contiene azúcar se toma frita. Ver: cocina de Asturias.

flaca. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

Flacourtaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: parietales. Con cerca de 800 especies intertropicales, son generalmente arbóreas, con las hojas las más veces estipuladas, enteras o dentadas, dispuestas helicoidalmente, raras veces opuestas o verticiladas. Las flores son pequeñas, hermafroditas, actinomorfas, provistas de disco, y con los estambres numerosos; el fruto es una cápsula o una baya, y las semillas tienen arilo. Hay que hacer mención del aceite extraído de las semillas de Pangium edule, del Archipiélago Malayo; todas las partes de esta semilla tienen glucósidos venenosos, por el ácido cianhídrico que pueden dejar en libertad. Consideramos: ciruelo del gobernador (Flacourtia indica), ciruelo de la gobernadora (Flacourtia jangumans).

Flacourtia indica. Familia: Flacourtiáceas. Originaria del Sur de Asia y Madagascar. El fruto es globoso de 1 a 3 cm de diámetro, de piel lisa y coloreada, con varias semillas duras y pequeñas, la pulpa amarillenta ocre, es jugosa y ácida. Ciruelo del gobernador, cereza del gobernador.

Flacourtia jangumans. Familia: flacourtáceas. Nombre vulgar: ciruelo de la gobernadora, paniala.

flamba. Designación oficial española del pez: Trachipterus iris. Sinónimo oficial: Flemma; Llista.

flamear. Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac o brandy) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o en una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico. Ver: Técnicas de cocción.

flamenco. Nombre vulgar, en Guatemala, del pez: Lutjanus guttatus. Sinónimo: pargo lunarejo.

Flammula astragalina. Familia: naucariáceas. Género: flammula. Características: sombrero rojizo muy pigmentado. Subcaracterísticas: Sombrero rojo azafrán. Pie muy largo y radicante. Carne de color amarillo que es azafrán bajo la cutícula del sombrero, y más oscura en la base del pie. En contacto con el aire queda negruzca al poco tiempo.

Flammula lenta. Familia: naucariáceas. Género: flammula. Características: sombrero no rojizo, poco pigmentado. Subcaracterísticas: Sombrero y pie blanquecino o algo cremoso con escamitas blanquecinas. Carne bastante espesa, blanca en el sombrero y marrón en la base del pie. Tiene un olor que recuerda al del yodo y un sabor dulce a rábanos.

Flammulina velutipes. Otro nombre de la seta: Collybia velutipes.

flámula. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Cepola macrophtalma. Sinónimo: cinta.

flan de coco con especias. Plato de la “cocina de Sri Lanka” perteneciente al grupo de “postres”. Nombre en Sri Lanka; vatalapan.

flauta. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Fistularia corneta. Sinónimo: corneta flautera.

flavoxantina. (E-161 a) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo BPF. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: xantofilas.

flêche. Ver: gallina La Flêche.

flechudo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Alectis ciliaris. Sinónimo: pámpano de hebra.

fledermaus. Corte austríaco de la canal de vacuno. Es una pequeña pieza de carne que se separa del hueso sacro. Recibe esta denominación por su forma. Proporciona carnes cocidas muy jugosas. Ver: cortes de la canal, escuela de Viena. Nombre español: murciélago.

flema. Designación oficial española del pez: Gymnetrus müllerianus; Zu cristatus.

flemas. Son aguardientes simples. Obtenidos por la destilación simple o directa de los orujos y de otros residuos de vinificación. Sinónimo: aguardientes de orujo, Ver: aguardientes simples.

flemma. Nombre vulgar del pez: Trachipterus iris. Sinónimo: flamba.

fleso. Nombre vulgar del pez: Platichthys flesus.

Flesus vulgaris. Pez. Designación oficial: platija.

fletán. Otro nombre del pez: Hippoglossus gigas. Sinónimo: hipogloso;halibut.

fletán enano. Designación oficial española del pez: Hippoglossoides platessoides; Hippoglossoides platessoides platessoides; Pleuronectes platessoides. Sinónimo oficial: Platija americana.

fletán negro. Nombre vulgar del pez: Hippoglossus groenlandicus. Sinónimo:hipogloso negro.

fleur de maquis. Ver: queso fleur de maquis.

flexible. Ver: vino flexible.

Flexopecten glaber. Pez. Designación oficial: xelet.

fliegentraube. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

flier. Nombre vulgar del pez: Centrarchus macropterus.

flioma. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes pinniger. Sinónimo: chancharro flioma.

flojo. Ver: vino flojo.

flor amarilla. Nombre vulgar de la planta: Brassica campestris.

flor de sangre. Otro nombre de la planta: capuchina Tropaeolum maius. Ver: flores de capuchina.

flor de sal. Capa de sal que en forma de película transparente flota, en ocasiones, sobre la salina, en que la mayoría de la sal precipita. La sal de “moda”. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la cristalización de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas sobre la superficie del agua. Es la flor de sal. Se coge con un instrumento que se llama la “lousse” que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con gran experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. Antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios. Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal. Son productoras de flor de sal en las salineras de: Isla Cristina (Huelva); Bahía de Cádia (Cádiz); Es Trene (Mallorca); Tavira Ría Formosa “Marisol” (Portugal); Maldon, condado de Essex (Inglaterra); Camarga (Francia) Ver: sal; sal marina.

 

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