Diccionario Gastronómico Español:

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floral. frambuesa Ver: vino aroma floral frambuesa.

florentina. Nombre vulgar de una variedad de la planta (Cichorium endivia).

flores comestibles. Desde tiempos antiguos se utilizan flores como guarnición y para proporcionar más sabor a los platos. Las más conocidas son las capuchinas y los pensamientos, pero también existen las flores del manzano, el limonero, el espliego, los crisantemos, los geranios, las lilas, las caléndulas, el jazmín y el diente de león, todas disponibles en tiendas especializadas. Se pueden conservar en el frigorífico hasta una semana. Las flores de floristería no se deben comer nunca, ya que contienen pesticidas. Consideramos: diente de león (Taraxacum officinale); flores de bergamota. (Citrus bergamia); flores de borraja (Borago officinalis); flores de calabacín (Cucurbita pepo); flores de caléndula común (Calendula officinalis); flores de caléndula francesa (Calendula patula); flores de capuchina (Tropaeolum maius); flores de cebollino (Allium schoenoprasum); flores de crisantemo (Crysanthemum morifolium); flores de hisopo (Hyssopus officinalis); flores de limonero (Citrus medica var. Limon); flores de macis (Myristica fragans); flores de malvavisco (Althaea officinalis); flores de manzanilla (Matricaria chamomilla), flores de manzano (Malus communis); flores de maravilla (Calendula officinalis); flores de pandano (Pandanus odoratissimus); flores de pimienta (Xanthoxylum piperitum); flores de salvia romana (Salvia sclarea); geranio (Geranium); jazmín (Jasminum officinalis); jazmín amarillo (Jasminum odoratissimum); jazmín de España (Jasminum humile); jazmín de la India (Jasminum humile); jazmín real (Jasminum grandiflorum); jazmín silvestre; lila (Syringa vulgaris); pensamiento (Viola tricolor); trinitaria (Viola hortensis); violeta (Viola odorata). También se utilizan las flores de otras plantas: orquídea; malvón; clavel; buganvilla, aretillo, tulipán; crisantemo; girasol; margarita; violeta tricolor, la flor de yuca;, del amaranto, de la papaya, de la naranja. Debe evitarse el consumo de las siguientes flores: lirios; calas (Zantedeschia aethiopica spreng); crisantemos, espina de Cristo (Euphorbia milii); campanas (Datura suaveolens) y flor de Pascua (Euphorbia pulcherrima), entre otras.

flores de bergamota. Nombre vulgar de las flores de la planta: Citrus bergamia. Las flores violetas, rojas y rosadas son la parte más perfumada de la planta y dan una atractiva nota de color a una ensalada de hojas o de frutas. Ver: flores comestibles.

flores de borago. Nombre vulgar de las flores de la planta: Borago officinalis. Ver: flores comestibles.

flores de borraja. Nombre vulgar de las flores de la planta: Borago officinalis. Decoran maravillosamente flotando sobre una sopa cremosa o en una ensalada, tiene sabor a pepino. Puede también hacerse un abrillantado con almíbar y usarlas en postres. Es fresca, azul, madura y rosada. También se usa como expectorante. Proviene del norte de África. Ver: flores comestibles.

flores de calabacín. Nombre vulgar de las flores de la planta Cucurbita pepo. Las flores del calabacín de verano se asemejan a un bulbo pequeño. Su color varía entre el amarillo y el naranja. Se suelen servir salteadas, rebozadas o rellenas. Las flores del calabacín realzan el sabor de sopas y ensaladas. Estas flores no se pueden guardar más de un día en el frigorífico. Ver: flores comestibles.

flores de caléndula común. Nombre vulgar de las flores de la planta: Calendula officinalis. Su color amarillo, naranja y su sabor picante. Sus pétalos se agregan a ensaladas, crepes o como colorante (sustituyendo al azafrán) en el arroz, sopa, pescado, quesos, tortillas y yogurt. Su centro no es comestible. Los pétalos de la caléndula pueden secarse en un horno a muy baja temperatura, para después ser molidos. Natural de Europa y Asia. Ver: flores comestibles.

flores de caléndula francesa. Nombre vulgar de las flores de la planta: Calendula patula. El sabor de estos pétalos secos, combinan bien con la canela y el clavo de olor. Ver: flores comestibles.

flores de capuchina. Nombre vulgar de las flores de la planta: Tropaeolum maius. Su color rojo, naranja, amarillo y su sabor a pimienta; es la favorita de los gourmet. Rica en vitamina C, es natural de Méjico, Perú y Centroamérica. También conocida como: mastuerzo de las Indias, flor de sangre, llagas de San Francisco, pelón, pelochi, espuela de gañán, ticsau, nasturcium y aparacay. Es de cultivo fácil. Junto con algunos granos de pimienta blanca y macís hacen un refinado vinagre. Ver: flores comestibles.

flores de cebollitas. Flores de la planta: Allium schoenoprasum. Tienen la agradable y suave fragancia y sabor de las cebollas, además de ser atractivas esparcidas en una ensalada o añadidas a una tortilla. Ver: flores comestibles.

flores de crisantemo. Flores de las plantas de: Crysanthemus spp. Su colora amarillo, blanco y su sabor amargo, suave a fuerte. Ver: flores comestibles.

flores de fucsia. Flores de la planta híbrida Fuschia x hybrida. Su sabor variados ácidos. Ver: flores comestibles.

flores de geranio. Flores de la planta Pelargonium spp. Su color rojo, rosado, durazno,blanco. Su sabor depende de la variedad.Ver: flores comestibles.

flores de hinojo. Flores de la planta Foeniculum vulgare. Su color amarillo, sabor dulce.Ver: flores comestibles.

flores de hisopo. Nombre vulgar de las flores de la planta: Hyssopus officinalis. Las aromáticas flores de color azul brillante, rosado o blanco pueden usarse en la cocina. También atraen a las abejas. Ver: flores comestibles.

flores de jazmín. Nombre vulgar de la planta: Jasminum officinalis. Ver: flores comestibles.

flores de jazmín amarillo. Nombre vulgar de la planta: Jasminum odoratissimum. Ver: flores comestibles.

flores de jazmín de España. Nombre vulgar de la planta: Jasminum Grandiflorum. Ver: flores comestibles.

flores de jazmín de la India. Nombre vulgar de la planta: Jasminum humile. Ver: flores comestibles.

flores de jazmín real. Nombre vulgar de la planta: Jasminum grandiflorum. Ver: flores comestibles.

flores de jazmín silvestre. Variedad del género Jasminum, cuyas raíces contienen un alcaloide venenoso llamado gelsamina. Ver: flores comestibles.

flores de limonero. Flores de la planta Citrus medica var. limon. Ver: flores comestibles.

flores de lila. Nombre vulgar de la flor y la planta: Syringa vulgaris. Su color lila y su sabor ácido, floral pungente. Ver: flores comestibles.

flores de macis. Nombre vulgar de las flores de la planta: Myristica fragans. Ver: flores comestibles.

flores de malva. Flores de la planta Athea rosea. Su color rosado, rojo, blanco, lila. Su sabor suave. Ver: flores comestibles.

flores de malvavisco. Nombre vulgar de las flores de la planta: Althaea officinalis. Use en ensaladas; acompañan bien al hinojo y anís. Ver: flores comestibles.

flores de manzanilla. (Matricaria chamomilla) Sus flores pequeñas, blancas y amarillas, parecidas a las margaritas, se usan en ensaladas. Una vez secas, las flores de la manzanilla común se usan para preparar infusiones calmantes. Ver: hierbas; flores comestibles.

flores de manzano. Flores del árbol Pyrus malus. Ver: flores comestibles.

flores de maravilla. Nombre vulgar de las flores de la planta: Calendula officinalis. Ver: flores de caléndula común. Ver: flores comestibles.

flores de mercadela. Nombre vulgar de las flores de la planta: Calendula officinalis. Ver: flores comestibles.

flores de margarita. Flores de la planta Bellis perennis. Su color blanco, pastel y su saboragridulce. Ver: flores comestibles.

flores de pandano. Nombre vulgar de las flores de la planta: Pandanus odoratissimus. La esencia kewra de India, que se destila de las flores perfuma dulces y almíbares. Ver: flores comestibles.

flores de pensamiento. Nombre vulgar de la flor y planta: Viola x wittrockiana. Su color morado, blanco, amarillo y su sabor dulce a agridulce. Extraordinariamente bella, con propiedades diuréticas se emplea en ensaladas y postres. Nativa de Europa y Asia Occidental. Ver: flores comestibles.

flores de pensamiento de jardín. Nombre vulgar de la flor y planta: Viola hortensis. Ver: flores comestibles.

flores de pimienta. Nombre vulgar de las flores de la planta: Xanthoxylum piperitum. Ver: flores comestibles.

flores de rosa. Ver: pétalos de rosa.

flores de salvia romana. Flores de la planta Salvia sclarea. Las flores de esta planta bianual altamente aromática son realmente bellas. Ver: flores comestibles.

flores de trinitaria. Nombre vulgar de la flor y planta: Viola hortensis. Ver: flores comestibles.

flores de violeta. Nombre vulgar de la planta: Viola odorata. Ver: flores comestibles.

floride giant. Cultivar tardío de la planta: Cucumis citrullus.

fluor. Elemento químico de símbolo F, número atómico 9, masa atómica 18,998403 y configuración electrónica (He)2s22p5, con 6 nucleidos, de los cuales sólo uno es estable.

fluriéngano. Nombre vulgar de la planta: Origanum vulgaris.

Fluvialosa richardsoni. Pez. Designación oficial: brema australiana.

Fluvialosa vlaminghi. Pez. Designación oficial: brema australiana.

foca monje. Designación oficial española del mamífero: Monachus monachus.

focaccia. Pan de aceite de oliva que se hornea en rectángulos cubiertos con romero, sal gruesa y, a veces, tiras de cebolla.

focena. Designación oficial española del mamífero: Phocoena phocoena.

focena índica. Designación oficial española del mamífero: Neomeris phocaenoides.

focha común. Nombre vulgar del ave: Fulica atra.

Fodiator acutus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: volador picudo.

Fodiator acutus rostratus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: volador picudo (Pacífico).

Foeniculum vulgare. Familia: umbelíferas. Planta herbácea, aromática, de hojas muy divididas, que se usa como condimento. Los tallos de color verde brillante alcanzan una altura de 1,5 a 2 m. La planta procede de la región mediterránea, y actualmente se encuentra extendida por todas las áreas templadas y subtropicales. Se trata de una hortaliza conocida y aplicada desde los tiempos más antiguos. Las cabezas de las semillas se recogen justo antes de que éstas maduren. Para secarlas, se cubren con una bolsa de papel y se cuelgan por los tallos en un lugar resguardado. La planta entera es aromática y las semillas huelen a anís. El sabor también es similar, cálido y fragante, aunque no tan dulce, con una ligera nota a alcanfor. El hinojo se come crudo o cocido; se puede brasear, saltear sólo o con otras verduras; es una buena fuente de potasio. En el hinojo verde se usan los tallos y las hojas para dar sabor al caldo y a las marinadas para pescados; recorte las hojas con tijeras, no las pique. En el hinojo bronce las hojas rojizas se entremezclan hermosamente con el verde de cualquier cantero del jardín. Es de aroma y sabor muy suaves. Las semillas contienen una alta proporción de anetol, lo que justifica la semejanza de su sabor con el del anís, aunque éste sea más astringente. Las especies actuales más interesantes de hinojo son dos: una de ellas, la salvaje (Foeniculum officinale), debido a las propiedades medicinales de la semilla; y la doméstica (Foeniculum dulce), adecuada para uso alimentario. La parte comestible de esta última es el llamado “cogollo”. Órgano subterráneo constituido por el conjunto carnoso, tierno y crujiente de las anchas y blancas vainas foliares (dispuestas entre sí de modo muy compacto y que se prolongan hacia fuera, originando una serie de costillas huecas, sobre las que se disponen las láminas foliares, reducidas a limbos filamentosos de un bello color verde claro) Todos los órganos de la planta son bastante perfumados, a causa de la presencia de un aceite etéreo, el anetol, distribuido por todas partes aunque especialmente concentrado en las semillas. Existen diversos cultivares adaptados a las diferentes condiciones climáticas. El mejor período para la adquisición de hinojo en los mercados es de septiembre a junio. Posee un valor nutritivo despreciable. A menudo llamado anís debido a su pronunciado sabor anisado. El bulbo, carnoso y aromático, se cuece o se usa crudo en ensaladas, mientras que las hojas plumosas se emplean como hierbas aromáticas y las semillas se utilizan en recetas de las cocinas mediterránea e India. En Italia se suelen servir trocitos de hinojo al final de las comidas para refrescar el paladar. Nombre vulgar: hinojo.

fofo. Ver: vino fofo.

foie-gras. Hígado de oca o de pato, hipertrofiado a causa de la abundante alimentación. Ver: ficha completa.

folacina. Sinónimo: vitamina B10,11.

folada. Designación oficial española del molusco: Pholas datylus. Sinónimo: Almeja brava; Anguillolo; Anácra; Barrena; Broca; Cadelucha; Jusano; Mangón.

folade. Ver: Hiatellidae. Sinónimo: hiatélidos.

foliota cambiante. Nombre vulgar de la seta: Galerina mutabilis.

foliota de las carboneras. Nombre vulgar de la seta: Pholiota carbonaria.

foliota escamosa. Nombre vulgar de la seta: Pholiota squarrosa.

folle blanche. Ver: uva folle blanche.

Fomes fomentarius. Otro nombre de la seta. Ungulina fomentaria.

Fomes marginatus. Otro nombre de la seta: Ungulina marginata.

fondo claro de vacuno. A diferencia del fondo oscuro, los huesos no deben tostarse, sino simplemente blanquearse. Por lo demás la regla general para los fondos también vale aquí. Ingredientes: Hueso, hueso de caña, cebolla ahumada, clavo, pimienta blanca. Para el bouquet garni: zanahoria, puerro, raíz de perejil, apio nabo, ajo, laurel. Ver: fondo de vacuno.

fondo de cocina. Los fondos de cocina son caldos o jugos de cocción que se utilizan para acompañar las carnes o para humedecer o suavizar guisos, estofados, salsas, etc. Pueden ser grasos o magros y claros u oscuros y comprende un gran número de preparaciones: caldos de carne, de pescado, jugos de cocción, marinadas, gelatinas, etc. Los roux pueden considerarse también como fondos de cocina. En principio un fondo no se debe aderezar con sal o especias dominantes, ya que sus efectos se intensifican demasiado al reducir el líquido. Ver: salsas; fondo de vacuno.

fondo de vacuno. Es el fondo de cocina integrado por la carne de vaca y que constituye la base de una amplia gama de sopas y salsas, tanto si se trata de la variante clara como de la oscura. Se pueden almacenar fácilmente, bien unos días en un envase cerrado en el frigorífico o bien en el congelador hasta 6 meses. Consideramos: fondo oscuro de vacuno; fondo claro de vacuno. Ver: fondo de cocina.

fondo oscuro de vacuno. Es la piedra de toque para las salsas oscuras, las gelatinas y las sopas. El sabor y el color se obtienen tostando los ingredientes.

fondue. Es un vocablo francés que significa derretir o fundir, existen varias clases de fondues, de queso, de pescado, de carne, etc. Las de carne fueron bautizadas por los suizos como “a la bourguignonne”. Es un plato adecuado para las reuniones familiares. En el centro de la mesa se coloca una marmita llamada caquelón, es un quemador de alcohol o gas con llama regulable, encima lleva un recipiente con aceite, donde los comensales fríen las carnes, previamente aderezadas y hechas bolas, a su gusto pinchadas con unos palillos. Se ponen platos con diferentes salsas para untar las carnes una vez fritas y así se consumen.

fondue china. Plato de la “cocina de China”. Ingredientes: Camarones, filetes de pescado blanco (pescadilla, bacalao fresco), cebolleta, riñón de cerdo, magro de cerdo, filete de ternera, pechuga de pollo, hígado de cerdo, manojo de berros, col china, aguardiente de arroz, judías verdes, huevo, sal, pimienta. Condimentos: salsa de soja, vinagre de arroz, salsa al pimentón (o Tabasco), salsa hoisin.

fontina. Ver: queso fontina.

fools. Postre preparado con puré de frutas y crema. Ver: ruibarbo (Rheum palmatum).

 

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