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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
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forastera blanca. Ver: uva forastera blanca. forcallat. Ver: uva forcallat. forcayat. Ver: uva forcayat. forelle. Ver: pera forelle. formatge de fetge. Sinónimo: paté ardanés. Formatge de l´Alt Urgell i la Cerdanya. Ver: queso Alto Urgel y Cerdaña. forme speciali. Tipo de pasta alimenticia compuesta originaria de Italia. Los fabricantes de pasta italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales para la pasta. Continuamente se inventan formas nuevas, pero tienden a predominar las tradicionales. Ninguna de ellas, sin embargo, se elabora con el único propósito de recrear la vista; cada forma produce una sensación particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Consideramos: conchiglie, farfalle, fusilli, gnocchi, lumache, orecchiette, radiatori, strozzapreti. Nombre castellano: formas especiales. formiato cálcico. (E-238) Como conservante de alimentos, este producto puede producir un bloqueo de los enzimas ferruginosos. Venenoso en grandes dosis. Prohibido en varios países. Toxicidad sospechosa. Ver: agentes conservadores. formiato sódico. (E-237) Como conservante de alimentos, este producto puede producir un bloqueo de los enzimas ferruginosos. Venenoso en grandes dosis. Prohibido en varios países. Toxicidad sospechosa. Ver: agentes conservadores. Formio niger. Familia: formiónidos. Único representante de esta familia. Vive en aguas costeras profundas. Es un excelente pescado de mesa. Nombre vulgar: black pomfret. Formionidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: teleósteos. Orden: perciformes. Suborden: percoides. Sinónimo: japutas negras. Esta familia está compuesta por un solo tipo que aparece en la zona indopacífica: el black pomfret (Formio niger). formiónidos. Ver: Formionidae. fórmula de Brocca. Proporciona el peso ideal de una persona en función de su talla, expresada en cm. Peso ideal = talla – 100 (hombres), = talla – 104 (mujeres). Ver: obesidad. fórmula de la "Metropolitan Live Inssurance". Proporciona el peso ideal de una persona en función de su talla, expresada en cm. Peso ideal = 50 + 0,75 (talla – 150). Ver: obesidad. fórmula de Lorentz. Proporciona el peso ideal de una persona en función de su talla, expresada en cm. Peso ideal = talla – 100 – (talla – 150)/2 (hombres), = talla – 100 – (talla – 150)/4 (mujeres). Ver: obesidad. forta. Ver: cereza forta. fortuna. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Seriola bovinoculata. Sinónimo: medregallimón. Fortunella japonica. Familia: rutáceas. Subfamilia: auraciáceas. Parecida a la naranja en miniatura, se cultiva a menudo en macetas, con fines decorativos. Elija la fruta firme, de piel impecable, y guárdela en la nevera. Muy apropiada para acompañar carnes grasas y venado, para confitar y servir con helados o preparar mermeladas. Se consume cruda cuando está completamente madura. Ver: cítricos. Nombre vulgar: naranja japonesa. Fortunella margarita. Familia: rutáceas. Subfamilia: auraciáceas. El color de la naranja china varía entre el naranja oscuro y el amarillo dorado. La cáscara es comestible, tierna, dulce y aromática y la pulpa un poco ácida. Está mejor si se amasa un poco con los dedos antes de consumirla. Esta fruta se añade a macedonias y ensaladas mixtas. También se usa con fines decorativos. Se introduce en rellenos, pasteles y muffins. Se puede cocer para elaborar confituras o mermeladas, o pocharla para preparar jarabes. Realza el sabor de las salsas agridulces y puede acompañar la carne de ave, el cordero y el pato. Constituye la variedad con más bajo contenido en colesterol. Nombre vulgar: naranja china, kumquat, quinoto, quincuay. fortuno. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Seriola mazatlana. Sinónimo: medregal fortuno. fortuno. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Seriola bovinoculata. Sinónimo: medregallimón. fortuno. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Seriola mazatlana. Sinónimo:medregal fortuno. fosfato ácido de sodio y aluminio. (E-541) En alimentación se usa en: Panes y bollería. Ver: antiaglomerantes. fosfato de dialmidón. (E-1412/H-4.388) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados. fosfato de dialmidón acetilado. (E-1414/H-4.389) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados. fosfato de dialmidón fosfatado. (E-1413/H-4-391) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados. fosfato de dialmidón hidroxipropilado. (E-1442/H-4.390) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados. fosfato de hidroxipropil dialmidón. Ver: fosfato de dialmidón hidroxipropilado. fosfato de monoalmidón. (E-1410/H-4.392) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados. fósforo. Elemento químico de símbolo P, número atómico 15, masa atómica 30,97376 y configuración electrónica fourme d´ambert. Ver: queso fourme d´ambert. fragante. Ver: vino fragante. Fragaria alpina. Ver: Fragaria chiloensis. Fragaria chiloensis. Familia: rosáceas. Tribu: fragaríeas. El género Fragaria comprende tanto la conocida fresa de bosque Fragaria vesca, que es una pequeña planta espontánea relativamente abundante en todas las zonas montanas de Europa, como las restantes especies o variedades de origen diverso que, mediante cruzamiento, han dado lugar a los numerosos cultivares que hoy son objeto de cultivo. Son comunes en Europa, Asia y América las especies Fragaria alpina, Fragaria collina y Fragaria elatior. La Fragaria chiloensis procede de Chile, y Fragaria virginiana es oriunda de Canadá y Estados Unidos. La fresa de bosque, bastante dulce y perfumada, es de tamaño reducido. Las variedades cultivadas dan frutos de mayor tamaño, diferentes también por su aspecto y color. El fruto, que botánicamente debe definirse como un “falso fruto”, ya que está formado por el engrosamiento del receptáculo, adopta un aspecto carnoso, perfumado y de color rojo, y en él se implantan los verdaderos frutos (aquenios), que impropiamente se suelen denominar granos o semillas. Entre los cultivares más conocidos pueden citarse: “Gorella”, de excelente sabor y que madura en mayo; “Madame Moulot”, francés; “Belrubi”, de frutos grandes y muy indicados para su congelación; “Pocahontas”, procedente de América, también con frutos grandes y compactos, de fácil transporte. En España, la comarca del Maresme (Barcelona) es una de las que dan una mayor producción y una calidad más elevada. En cuanto a la época de maduración, cabe distinguir básicamente entre las producciones primaverales (mayo), que en general fructifican tres años seguidos, y las “reflorescientes”, que sólo duran un par de años y producen frutos entre mayo y octubre. El fruto es carnoso, rojo, jugoso, de agradable sabor agridulce. Se consume madura, sola o en jugo, postres, helados, mermeladas, compotas y batidos. Pertenece al grupo de frutas semiácidas. Hay más de 1.000 especies europeas (fresones) y americanas (frutillas) Constituye una fuente excelente de vitamina C. Se considera que tiene propiedades tónicas, depurativas, diuréticas, astringentes y remineralizantes. Nombre vulgar: fresa. Es la fruta carnosa procedente del Fragaria vesca, L. Ver: frutas carnosas. Fragaria collina. Ver: Fragaria chiloensis. Fragaria elatior. Ver: Fragaria chiloensis. Fragaria vesca. Ver: Fragaria chiloensis. Fragaria virginiana. Ver: Fragaria chiloensis. fragata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Auxis maru. Sinónimo: melvera. fraile. Designación oficial española del pez: Blennius alpestris; Blennius anticolus; Blennius fluviatilis; Blennius frater; Blennius sugefianus; Blennius vulgaris; Salarias varus. Sinónimo oficial: Aranya; Araña; Barbo cañí. fraile. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del pez: Astroscopus sexspinosus. Sinónimo: miracielo brasileño. fraile. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común. fraile. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Aphos porosus. Sinónimo: sapofraile. fraile de los manglares. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Batrachoides pacifici. Sinónimo: bruja del Pacífico. frailecillo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común. frailecito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Chromis intercrusma. Sinónimo: castañuela zapata. frailecillo. Nombre vulgar del ave: Puffinus tenuirostris. frajenco. Cerdo mediano que ya no es de leche, pero todavía no vale para la matanza. Ver: cerdo. frambuesa. Nombre vulgar del fruto de la planta: Rubus ideaeus. frambuesa. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Ródano tinto, el Borgoña tinto y el Pinot Noir, el Beaujolais y el Loira tinto del Nuevo Mundo en buenas cosechas. Ver: cata del vino. frambuesa chilliwack. Frambuesa de verano, de sabor dulce afrutado. Ver: bayas; Rubus ideaeus. frambuesa común. Pequeña, dulce y jugosa, es una frambuesa para postres y es especialmente buena para rellenar urogallos. Ver: bayas; Rubus ideaeus. frambuesa dorada. Variedad amarilla de la frambuesa común. Ver: bayas; Rubus ideaeus. frambuesa glen moy. Frambuesa temprana, de consistencia sólida y sabor intenso. Ver: bayas; Rubus ideaeus. frambuesa glen prosen. Frambuesa de consistencia dura utilizada sobre todo para cocinar. Ver: bayas; Rubus ideaeus. frambuesa julia. Frambuesa de media temporada, de gran calidad y muy sabrosa. Ideal para postres. Ver: bayas; Rubus ideaeus. frambuesa leo. Frambuesa. tardía de color rojo anaranjado, tamaño grande y forma redonda. Tiene un sabor intenso. Ver: bayas; Rubus ideaeus. franco. Ver: vino franco de sabor. franken riesling. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner. frantoio. Ver: aceituna frantoio. Fraxinus ornus. Familia oleáceas. Se obtiene el maná haciendo incisiones en ella (maná de Calabria y de Sicilia), empleado en Medicina. Ver: maná. frederica. Ver: melocotón frederica. fredi. Designación oficial española del pez: Julis pavo; Julis turcica; Julis unimaculata; Labrus hebraicus; Labrus pavo; Labrus syriacus; Thalosoma pavo. Sinónimo oficial: Budión; Doncella; Donsella; Fradí; Güiula; Just plá; Llabió; Llevió; Manistre; Merlón; Ministre; Nucla; Obispo; Peje verde; Pez verde; Pinto; Rosinyol; Saig; Senyoreta; Tort; Tort flassadé; Vid d´en gaona; Vit d´en gaona; Ñucla. freír. Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 ºC a 210 ºC, se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o las fondues de parmesano se deben cocinar a fuego vivo a fin de que en poco tiempo se les forme una costra y conserven su forma. Por otra parte los alimentos como las patatas se deben cocinar en dos etapas sucesivas, la primera para dorarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras más caliente esté el aceite, menos grasa absorberán. Por tanto, lo mejor es que la temperatura de cocción se conserve lo más alta posible, aunque primero tendrá que conocer el punto de humo del aceite o grasa que esté utilizando. Ver: Técnicas de cocción; punto de humo. freisola. Sinónimo:frixuelo. frenética. Nombre vulgar del molusco: Sepiola rondeleti. fresas. Ver: vino sabor fresas. fresa. Nombre vulgar de la planta: Fragaria chiloensis. fresa alpina. Sinónimo: fresita silvestre. fresa elsanta. (Fragaria virginiana) Popular variedad de fresa dulce. Ver: bayas. Fresas del Maresme. Ver: Maduixes del Maresme. fresco. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. Vino que proporciona una agradable sensación de frescor y ha conservado las mejores cualidades de un vino joven. Ver: cata del vino. fresita silvestre. (Fragaria virginiana) Son fresas pequeñas y de sabor intenso. Sinónimo: fresa alpina. fresno espinoso. Nombre vulgar de la planta: Zanthoxylum piperitum. fresón. Familia: rosáceas. Tribu: fragaríeas. Fruto de una fresera semejante a la fresa, de gran tamaño, color rojo y sabor más ácido. Con este nombre se cultivan variedades hortenses que proceden de híbridos americanos de distintas clases de fresas, y del cruzamiento de estos con la fresa europea (Fragaria elatior). Es la fruta carnosa procedente del Fragaria elatior, Ehrh. Fragaria virginiana, Duch., Fragaria chiloensis, Duch. Fresón de Huelva. Denominación Específica de Frutas. Ampara terrenos ubicados en 29 términos municipales en la provincia de Huelva. Se pueden acoger a la denominación los “eterios” sanos y maduros procedentes de plantas de especies híbridas del género Fragaria de la familia Rosáceas. Tanto las variedades, como las prácticas de cultivo y recolección, entrega y manipulación son vigiladas por el Consejo Regulador. Se descalifican las partidas de fresones que, aún cumpliendo las normas de calidad, no hayan realizado las prácticas agronómicas, sanitarias y de manejo que están acordadas por el Consejo. Ver: frutas de España. fricelli. Pasta corta enrollada a mano. Ver: pastas cortas. fríjol. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris. frijol. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anisotremus caesius. Sinónimo: burro mojarrón. frijol. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anisotremus interruptus. Sinónimo: burro frijol. frijol. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Anisotremus pacificii. Sinónimo: burro curruco. frijol. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez:Haemulon schranki. Sinónimo: ronco chere-chere.
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