Diccionario Gastronómico Español:

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

 

F: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 -

 

fríjol alado. Nombre vulgar de la planta: Psophocarpus tetragonolobus.

fríjol de monte. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

frijol de ojos negros. Nombre vulgar de la planta: Vigna sesquipedalus.

fríjol negro. (Phaseolus vulgaris) Su tamaño es mediano, el grano tiene forma oval y su sabor es dulce. Tiempo de cocción: aprox. 60 minutos. Sinónimo: judía negra mejicana, judía española, judía lablab; judía negra. Ver: legumbres.

frío, Ver: conservación por el frío.

frío. Ver: vino frío.

frisia. Ver: gallina de Frisia.

frisol. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

frisona. Ver: oveja Frisona.

frisona. Ver: vaca Frisona.

fritura. Según las Normas de calidad de aceites y grasas calentados, se denomina fritura al proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un aceite o grasa caliente. En presencia de aire, y mantenerlo en el mismo durante un determinado período de tiempo.

friulana. Raza italiana de vaca criada para carne y leche. Sinónimo: pía. Ver: razas mixtas y de leche.

frixuelo. Especialidad asturiana de preparación chacinera sin embutir. Similar a la filloa gallega (creps con sangre), llamado también freisolo y fayuela. Ver: derivados cárnicos de Asturias.

FROM. Acrónimo de: Fondo de Regulación y Organización del Mercado de Productos de la Pesca.

fructosa. Monosacárido. 2-cetohexosa cuya estructura responde a la arabinohexulosa (C6H12O6). En el reino vegetal se encuentra preferentemente formando parte del disacárido sacarosa; asimismo, se encuentra en estado libre y formando parte de polisacáridos de reserva como inulina, levano, etc. Bajo la forma de ésteres fosfóricos, participa en el proceso glicolítico y gluconeogénico de degradación y biosíntesis de glucosa. Se encuentra de forma natural en los zumos de frutas, en la miel, en el néctar de las glándulas vegetales y algunas verduras. La fructosa, es un azúcar que se extrae de las frutas. Tiene el doble del poder edulcorante que el azúcar. Se utiliza más que nada en dietética, y además es muy costosa, debido al tratamiento que se requiere para su obtención. Ver: azúcar de uva; hidratos de carbono. Sinónimo: levulosa,

azúcar de frutas, D-fructopiranosa.

fruta. Ver: vino afrutado.

fruta bomba. Nombre vulgar cubano de la planta: Carica papaya.

fruta confitada. Las frutas confitadas son frutas que se conservan en azúcar (el agua que contienen se sustituye por azúcar). Primero se blanquean, después se ponen a macerar en almíbar concentrado caliente, se escurren y se secan. Las frutas confitadas se emplean con fines de decorativos en la elaboración de dulces o simplemente como golosinas. Son indispensables en los puddings ingleses y en los pasteles de frutas. En Italia se añaden a los helados. Son ricas en azúcar y tienen muchas calorías. Es la confección obtenida por la cocción reiterada de los frutos en jarabes, de concentraciones crecientes, hasta quedar completamente impregnados de azúcar. Recibirá la denominación de la fruta de procedencia y presentará una capa exterior de azúcares. Ver: confecciones de frutas; aditivos y productos para repostería.

fruta de Jack. Nombre vulgar de la planta: Artocarpus heterophyllus.

fruta de la pasión. Nombre vulgar de la planta: Passiflora edulis sims.

fruta de Sharon. (Diospyros kaki) Variedad de kaki sin semillas, no astringente, creada en Israel. Se puede consumir como una manzana, siempre que presente una consistencia sólida. Ver: otras frutas, Artocarpus communis.

fruta del pan. Nombre vulgar de la planta: Artocarpus communis. Sinónimo: árbol delpan.

fruta desecada. Frutas a las que se les ha extraído una parte del agua para conservarlas. Se pueden comer tal cual o rehidratadas (en agua, zumo o alcohol) Se añaden a los cereales, macedonias, ensaladas mixtas, salsas, rellenos, arroz, pasteles y galletas. La cantidad de elementos nutritivos es cuatro o cinco veces superior a la de las frutas frescas, por lo que son muy energéticas. Las frutas deshidratadas pueden provocar caries dentales por su contenido de azúcar y su adherencia a los dientes. Suelen contener conservantes inocuos.  Es el producto obtenido a partir de frutas frescas, a las que se ha reducido la proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. * Las frutas destinadas a la desecación deberán ser limpias y sanas, y haber alcanzado la madurez adecuada; tendrán el aroma, color y sabor característicos de la variedad. *Como tratamientos previos a la desecación se admitirán la lejía caliente y el anhídrido sulfuroso gaseoso o en disolución, pero nunca el residuo que quede de este último en la fruta será superior a 12,5 g por mil en peso. * Los tratamientos previos inmediatos a la desecación empleados para las pasas de Denia se darán exclusivamente con lejía de sosa cáustica del 1 al 7,5 por mil en peso, o con lejías de carbonato de sodio, en una proporción que no exceda del 5% en peso. *Se prohibe desecar frutos desechados para el consumo en fresco que estén enfermos o tengan daño físico, mecánico o parasitario, así como los que estén insuficientemente maduros. *Las reglamentaciones que se establezcan para cada clase de fruta determinarán los límites máximos de humedad en cada caso. Ver: frutas.

fruta deshidratada. Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas frescas a las que se ha reducido la proporción de humedad mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior. Ver: frutas.

fruta estrella. Nombre vulgar de la fruta de la planta: Averrhoa carambola.

fruta fresca. Es la destinada al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural. Los frutos deben haber sido recogidos a mano o con aparato recolector adecuado, y en el momento de la recolección debe tener la madurez comercial adecuada para que se presenten al consumidor en condicione normales. No deberán tener residuos de pesticidas superiores a los tolerados por la reglamentación vigente, ni serán tratados con productos que no estén autorizados en la misma. * Las frutas carnosas que no hayan alcanzado la madurez adecuada y se destinen a la industrialización deberán expenderse y almacenarse, independiente y aisladamente, de las frutas maduras para consumo directo, debiendo colocarse bien visible un letrero que indique el estado y destino de las mismas. Ver: frutas.

fruta glaseada. Es la fruta confitada y presentada en seco, recubierta de una capa de azúcar en polvo y cristalizada con o sin aglutinante autorizado.

fruta hilada. Es el producto obtenido a partir de frutas frescas, mediante troceo adecuado, cocción y prensado o no, pero adicionado de sacarosa.

fruta limpia. Es la fruta que presenta su epidermis libre de cuerpos extraños adheridos a su superficie. Tampoco deberán contener residuos de productos empleados en su tramitación en cantidad superior a los límites de tolerancia.

fruta mixta seca. Una mezcla de frutas secas, que se conserva durante 12 meses y se compone de pasas, sultanas, piel de limón, etc. Utilizada en repostería.

fruta sana. Es la fruta que no posee señales evidentes de haber sido atacada por hongos, bacterias, virus, insectos, ácaros, roedores, aves o sufrir cualquier otra lesión de origen físico o mecánico que afecte a su integridad. No presentará señales de descomposición, aunque sea de forma parcial.

fruta serpiente. Nombre vulgar de la fruta de la planta: Salacca edulis.

frutado. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen). Gusto de los aceites de oliva que recuerda tanto al olor como al sabor de aceitunas frescas, recogidas con su grado óptimo de maduración. Ver: cata del aceite de oliva.

frutado maduro. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen). Gusto del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de un sabor dulce y olor apagado. Ver: aceite de oliva virgen.

frutas. Las reunimos en los siguientes grupos. Manzanas; peras; cítricos; melones; bayas; frutas con hueso; otras frutas; uvas; frutas y frutos secos. Otra clasificación las agrupa: frutas semiácidas; frutas ácidas; frutas dulces; frutas neutras. Ver: frutas, verduras y setas; mezclas de frutas inconvenientes.

frutas ácidas. Se caracteriza por ser rica en ácido y complejos, excelentes para bajar triglicéridos, colesterol y ácido úrico; no todas contienen ácido cítrico como es el caso de la piña. Entre las frutas ácidas se clasifican, entre otras: acerola o cereza (Prunus avium o Malpighia punicifolia), aracea perforada (Monstera deliciosa), arándano (Vaccinium mirtillus), árbol del tomate (Cyphomandra betacea), cereza sabanera (Prunus serotina), ciruela claudia o jocote (Prunus domestica, Spondras mombin), ciruelo de fraile (Bunchosia argentea), ciruelo de huesito (Spondias purpurea), ciruelo de la gobernadora (Flacourtia jangumans), ciruelo de natal (Carissa macrocarpa), ciruelo del gobernador (Flacourtia indica), curuba (Passiflora mollisima), dividivi, endrina (Prunus spinosa), granada (Punica granatum), grosella (Phyllantus acidus), icaco (Crysobalanus icaco), kiwi (Actinidia chinesis), limón (Citrus limonium), jocote o ciruela Claudia (Prunus domestica, Spondras mombin), mandarina (Citrus nobilis), maracuyá (Passiflora edulis), mora blanca (morus alba), mora negra (Morus nigra), naranja (Citrus sinensis osbeck), piña (Bromelia ananas), piñuela (Bromelia chrysantha), pomelo (Citrus pommelis), tamarindo (Tamarindus indica), toronja/pomelo (Citrus maxima), toronja/pomelo dulce (Citrus paradisi) Ver: frutas; mezclas de frutas inconvenientes.

frutas carnosas. Es aquella fruta cuya parte comestible posee en su composición, cuando menos el 50% de agua. Se distinguen, entre otras, las siguientes especies de consumo: acerola (Crataegus azarolus), aguacate (Persea americana), albaricoque (Prunus armeniaca), arándano (Vaccinium myrtillus), azufaifa (Zyzyphus vulgaris), bergamota (Citrus bergamia), breva (primero de los dos frutos anuales de la higuera) (Ficus carica), calabaza para dulce (Cucurbita ficifolia y Cucurbita maxima), caqui (Diospyrus kaki), casis (grosella negra) (Ribes nigrum), cereza (Prunus avium), cidra (Citrus medica, var. macrocarpa), ciruela (Prunus domestica), chirimoya (Annona cherimolia), dátil (Phoenix dactylifera), frambuesa (Rubus ideaeus), fresa (Fragaria vesca), fresón (Fragaria elatior), granada (Punica granatum), granadilla (Passiflora quadrangularis), grosella (Ribes sp.), guanábana (Annona muricata), guayaba (Psidium guajaba), guayabo (Annona squamosa), guinda (Prunus cerasus), higo (segundo de los dos frutos anuales de la higuera) (Ficus carica), higo chumbo (Opuntia sp.), lima (Citrus limetta), limón (Citrus limonis), madroño (Arbutus unedo), mandarina (Citrus deliciosa), mango (Mangifera indica), manzana (Malus communis o Pyrus malus), manzanilla (Crataegus pubescens), melocotón (Prunus persica), melón (Cucumis melo), membrillo (Cidonia vulgaris), mora (Morus nigra), naranja agria (Citrus aurantium), naranja dulce (Citrus sinensis), níspero (Mespilus germanica), níspero del Japón (Eriobotrya japonica), papaya (Carica papaya), pera (Pyrus communis y otras especies), piña (Ananas sativus), plátano (Musa paradisiaca), pomelo (Citrus decumana), sandía (Cucumis citrullus), serbol (Sorbus domestica), tamarindo (Tamarindus indica), tomate (Solanum lycopersicon), uva (Vitis vinifera), zarzamora (Rubus fruticosus). Ver: frutas.

frutas con hueso/carozo: Consideramos, con sus variedades más importantes: Albaricoque Prunus armeniaca; (Bergerons; Francés gigante; Monique; Rojo naranja) Cereza, Prunus avium: (Blanca; Gaucher; Picota; Stella) Ciruela, Prunus domestica: (Black prince; Claudia; Diamante negro; Early laxton brogdale; Gaviota; Hay; Herman; Santa rosa; Tragedy; Victoria) Dátil, Phoenixc dactylifera: (Medjool californiana) Mango, Mangifera indica; (atkins; Haden; pakistaní miel; Tommy) Melocotón, Prunus persica: (Director; Royal gem; Spring belle) Nectarina, Prunus persica var. Nectarina: (Big top; Flavour gold; Italian snow queen; Spring red) Ver: frutas, verduras y setas.

frutas de cáscara. Sinónimo: frutas secas.

frutas de España. Las principales frutas españolas protegidas con Denominación Específica (D.E.) son: Cerezas de la Montaña de Alicante; Fresón de Huelva. Con Denominación de Origen (D.O.) son: Nísperos Callosa d´En Sarriá, Uva de Mesa Embolsada Vinalopó. Con Denominación de Calidad (D.C.) son: Cireres del Baix Llobregat, Frutas en Conserva, Maduixes del Maresme, Melocotón Tardío de Calanda, Poma de Girona, Poma Plana d´Urgell, Préssec de Pinyana, Préssec del Penedès. Ver: alimentos de España.

frutas dulces. Se caracteriza por ser el grupo más amplio y no contener ácidos; son compatibles entre sí, con excepción de la sandía. Ricas en vitaminas A, C, E, complejo B12 y B15. Entre las frutas dulces se clasifican, entre otras: abiaba (Chrysophyum cainitos), abotijaba (Myrciaria cualiflora), agraz (Vaccinium meridionale, sp.), ahuyama (Cucurbita maxima), albaricoque (Prunus armeniaca), anón (Annona squamosa), banana o plátano (Musa paradisiaca), borojó (Borojoa patinoi), breva (Ficus carica), cacao (Theobroma cacao), caimarón (Pouroma cecropiaefolia), camarona (Macleania rupestris), castona (Castonevulgar), chachafruto (Erythrina edulis), chirimoya (Annona cherimolia), coroza (Acrocomia culeata), dátil (Phoenix dactylifera), guama (Inga edulis), guanábana (Annona muricata), guaraná (Paullinia cupana), guayaba (Psidium guajaba), higo (Ficus carica), higo chumbo (Opuntia ficus indica), hobo (Spondias mombin), mamei (Mammea americana), mangostán (Garcinia mongostana), manzana (Malus communis), melón (Cucumis melo), mortiño (Myrcia popayanensis), níspero (Achras sapota), papaya (Carica papaya), papayuela (Carica gouditiana), pera (Piras communis), pitahaya (Hylocereus triangularis), plátano o banana (Musa paradisiaca), pomarosa (Syzygium jambos), remolacha (Beta vulgaris), sandía (Citrullus lanatus), zapote (Matisia cordata), zarzamora (Rubus floribundus) Ver: frutas; mezclas de frutas inconvenientes.

frutas en almíbar. Son los productos obtenidos a partir de frutos enteros, medios frutos, segmentos, tiras o cubos a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura y que se pueden conservar. La graduación mínima del jarabe debe ser de 14 grados. Ver: confecciones de frutas.

Frutas en Conserva (Aragón). Denominación de Calidad (D.C.) de Frutas. La D.C. Frutas en Conserva, regulada por el Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes de la Comunidad Autónoma, protege la producción y elaboración de conservas de frutas transformadas, almíbares, mermeladas, y confituras en todo el territorio de Aragón. Ver: frutas de España.

frutas neutras. Se caracteriza por ser las más ricas en proteínas (prótidos), vitaminas, sales minerales y oliogoelementos. Entre las frutas neutras se clasifican, entre otras: aceituna (Olea europea), aguacate (Persea gratissima gaerthner), almendra (Prunus amydalus stokes), almendrón (Terminalia catappa), árbol del pan (Artocarpus communis forst), avellana (Corylies avellana), cacahuete (Arachis hypogea), cafeto (Coffea arabica), castaña del Brasil (Pachira aquatica), castaño (Pachira insignis), coco (Cocos nucifera), chontaduro (Bactris gasipaes), huevo de gallo (Centropogon lehmannii), lapachillo, macadamia (Macadamia integrifolia), maní (Arachis hypogaea), nuez (Juglans neotropica), nuez del Brasil o castaña (Pachira aquatica), nuez moscada (Myristica fraganus) Ver: frutas; mezclas de frutas inconvenientes.

frutas oleaginosas. Ver: frutas y semillas oleaginosas.

frutas secas. Frutas a la que se ha extraído una parte de agua para conservarlas. Se pueden comer tal cual o rehidratarlas (en agua, zumo o alcohol). Se añaden a los cereales, macedonias, ensaladas mixtas, salsas, rellenos, arroz, pasteles y galletas. La cantidad de elementos nutritivos es 4 ó 5 veces superior a la de las frutas frescas, por lo que son muy energéticas. Las frutas deshidratadas pueden provocar caries por su alto contenido de azúcar y su adherencia a los dientes. Suelen contener conservantes inocuos. Son aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua. Se distinguen, entre otras, las siguientes especies de consumo: almendra (Prunus amygdalus, Amygdalus communis), avellana (Corylus avellana), castaña (Castanea vesca), nuez (Juglans regia), nuez de Málaga (Caryia olivaeformis), piñón (Pinus pinea) Ver: clasificación de frutas secas. Sinónimo: frutas de cáscara. Ver: frutas.

frutas semiácidas. Se caracteriza por tener ácidos menos fuertes y más simples que las ácidas. Contienen elementos como el cianuro, que posee la almendra de la pipa de la ciruela. Son ricas en proteínas de alto valor biológico (granadilla, luto, maracayá) Entre las frutas semiácidas consideramos: granadilla común (Passiflora quadrangularis), caimito (Chrysophyllum caimito), caimo (Pouteria caimito), durazno (melocotón) (Prunus persica), feijoa (Feijoa sellowiana), frambuesa (Rubus ideaeus), fresa (Fragaria chiloensis), badea (Passiflora legularis), lima (Citrus aurantifolia), lulo (Solanum quitoense), mamoncillo (Melicocca bijuga), mango (Mangifera indica), marañón (Anacardium occidentale), membrillo (Cydona maliformis), níspero del Japón (Eriobotrya japonica), uchuva (Physalis peruviana), uva (Vitis vinifera).

frutas y frutos secos. Consideramos: Albaricoque seco (Prunnus armeniaca); Almendra con cáscara (Prunus dulcis); Almendra cruda con piel (Prunus dulcis); Almendra fileteada (Prunus dulcis); Almendra marcona (Prunus dulcis); Almendra molida (Prunus dulcis); Almendra troceada (Prunus dulcis); Anacardo crudo (Anacardium occidentale); Arándano negro seco (nium angustifolium); Arándano rojo seco (Vaccinium macrocarpon); Avellana con cáscara (Corylus avellana); Avellana molida (Corylus avellana); Avellana sin cáscara (Corylus avellana); Cacahuete con cáscara (Arachis hypogaea); Cacahuete crudo (Arachis hypogaea); Cacahuete tostado (Arachis hypogaea); Cantaloup seco; Castaña (Castanea mollisima); Cereza seca; Ciruela azucarada seca; Ciruela pasa seca; Coco (Cocos nucifera); Copos de coco (Cocos nucifera); Dátil seco; Fruta mixta seca; Higo seco; Jengibre seco; Kivi seco; Mango seco; Manzana seca; Melocotón seco; Moscatel seco; Nuez con cáscara (Juglans); Nuez de Brasil con cáscara (Bertholettia excelsa); Nuez de Brasil sin cáscara (Bertholettia excelsa); Nuez de macadamia molida (Macadamia integrifolia); Nuez de macadamia pelada (Macadamia integrifolia); Nuez de pacana molida (Carya illinoiillinoensis); Nuez molida (Juglans); Nuez pelada (Juglans); Pacana con cáscara (Carya illinoiillinoensis); Pacana sin cáscara (Carya illinoiillinoensis); Papaya seca; Pasa de corinto seca; Pera seca; Piel de cítricos seca; Piña seca; Piñón (Pinaceae); Pistacho molido (Pistacia vera); Pistachosalado (Pistacia vera); Pistacho tostado (Pistacia vera); Plátano seco; Uva pasa seca; Uva sultana seca.

frutas y semillas oleaginosas. Son aquellas empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano. Entre otras se distinguen las siguientes especies y variedades botánicas; aceituna u oliva (Olea europeae sativa Hoffgg. Link.), cacahuete (Arachis hypogaea L.), coco (Cocos nucifera L.), girasol (Helianthus annus L.), sésamo o ajonjolí (Sesamuna orientale L.). Sinónimo: semilla oleaginosa. Ver: clasificación de frutas y semillas oleaginosas.

 

F: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 -

 

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

Volver arriba