Diccionario Gastronómico Español:

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gabinza. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Isacia conceptionis. Sinónimo: cabinza.

gabriel. Ver: queso gabriel.

Gadiculus argenteus. Pez. Designación oficial: faneca plateada.

Gadiculus thori. Pez. Designación oficial: faneca plateada.

Gadidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: gadiformes (anacantinos). Sinónimo: bacalaos. La familia de los bacalaos abarca una serie de peces muy diferentes que, sin embargo, poseen las siguientes características comunes; las aberturas branquiales son anchas, la aleta caudal está claramente diferenciada. La mayoría de ellos poseen una especie de barbilla en la mandíbula, algunos la tienen incluso en torno a la boca. Los peces de la familia de los bacalaos más desarrollados tienen aletas dorsales y anales separadas; otros tipos, sin embargo, tienen un cuerpo casi parecido al de la anguila. Las distintas clases de bacalao se comercializan como pescado fresco (también en filetes) y como congelado. La preparación del bacalao en salazón o seco es especialmente importante en los países nórdicos. Las huevas se utilizan como sucedáneo del caviar. Ver: pescados desecados. Consideramos: abadejo (Pollachius pollachius), abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma), arbitán (Molva macrophtalma), bacaladilla (Micromesistius poutassou), bacaladilla del Sur (Micromesistius australis), bacalao (Gadus morhua), bacalao ártico (Eleginus navaga), bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), bacalao polar (Boreogadus saida), bertorella (Gaidropsarus mediterraneus), brosmio (Brosme brosme), capellán (Trisopterus minutus capelanus), carbonero (Pollachius virens), eglefino (Melenogrammus aeglefinus), Eleginus gracilis, faneca (Trisopterus luscus), lota (Lota lota), lota (Gaidropsaus vulgaris), maloto (Trisopterus minutus), maruca (Molva molva), maruca azul (Molva dipterygia dipterygia), merlán (Merlangius merlangus), mollera (Trisopterus minutus), tomcod (Microgadus proximus).

Gadiformes. Orden biológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden: paracantopterigios. Incluye los bacalaos, abadejos, merluzas, lotas, etc. Aletas de radios blandos, las pélvicas a menudo con muchos radios y en posición torácica o yugular; la aleta caudal cuando está presente, está formada principalmente por radios dorsales y anales, sin hipural ensanchado, vejiga natatoria sin conducto; en el hemisferio norte, en su mayoría marinos, habitantes del fondo; de gran importancia comercial. Sinónimo: gadiformes. peces similares al bacalao.

gado-gado. Nombre del plato de la cocina India. Nombre español: ensalada de vegetales cocidos con salsa de maní.

Gadus aeglefinus. Familia: gádidos. Pez semejante al bacalao pero de sabor inferior. Designación oficial: eglefino.

Gadus albidus. Pez. Designación oficial: brótola de fango.

Gadus barbatus. Pez. Designación oficial: faneca.

Gadus blennoides. Pez. Designación oficial: brótola de fango.

Gadus byrkelange. Pez. Designación oficial: arbitán.

Gadus callarias. Pez. Designación oficial: bacalao.

Gadus capelanus. Otro nombre del pez: Trisopterus minutus. Designación oficial: capellán.

Gadus dypterigius. Pez. Designación oficial: arbitán.

Gadus elongatus. Otro nombre del pez: Molva macrophtalma. Designación oficial: arbitán.

Gadus euxinus. Pez. Designación oficial: merlán.

Gadus fuliginosus. Pez. Designación oficial: renacuajo de mar.

Gadus fuscus. Pez. Designación oficial: bertorella.

Gadus glacialis. Pez. Designación oficial: bacalao ártico.

Gadus luscus. Otro nombre del pez: Trisopterus luscus. Designación oficial: capellán,mollera.

Gadus lycostomus. Pez. Designación oficial: abadejo.

Gadus macrocephalus. Familia: gádidos. Vive en el Pacífico Norte (desde Japón hasta California) y mide hasta 114 cm. Nombre vulgar y designación oficial: bacalao del Pacífico.

Gadus mediterraneus. Pez. Designación oficial: bertorella.

Gadus melanostomus. Pez. Designación oficial: bacaladilla.

Gadus merlangus. Otro nombre del pez: Merlangius merlangius. Designación oficial:merlán, bacaladilla; plegonero.

Gadus merluccius. Otro nombre del pez: Merluccius merluccius. Designación oficial: merluza.

Gadus merlus. Otro nombre del pez: Merluccius merluccius.

Gadus minutus. Otro nombre del pez: Trisopterus minutus. Designación oficial: mollera.

Gadus molva. Otro nombre del pez: Molva molva. Designación oficial: maruca.

Gadus mora. Pez. Designación oficial: mollera moranella.

Gadus morhua Familia: gádidos. Cuerpo alargado, con aletas redondeadas, muy cercanas entre sí. Barbillas largas y fuertes. Línea clara en los laterales, curvada hasta el comienzo de la tercera aleta dorsal y luego recta. Coloración variada, por lo general verdosa, parda o rojiza, con manchitas. Longitud récord 2 m (Atlántico noroccidental) El bacalao aparece en el Atlántico Norte, en zonas tanto cercanas a la costa como en profundidades de 600 m o más. Se alimenta de animales de los fondos (gusanos, cangrejos, animales blandos, etc.) y, en edad avanzada, de determinados tipos de peces. Pescado muy popular, de carne blanca y consistente, y sabor delicado. Por ser un pez tan apreciado, el bacalao ocupa el primer puesto de importancia económica de esta familia en Europa. Comúnmente se conserva en salado. Se pesca en verano con sedales o con redes de arrastre. Puede alcanzar tamaños muy grandes, por lo que se suele vender en filetes sin piel o en rodajas; cuando se trata de piezas pequeñas se puede adquirir entero. Tiene espinas grandes, fáciles de limpiar. En Europa se suele salar y secar para conservarlo; el bacalao salado es un magnífico ingrediente de muchos platos de las cocinas española y portuguesa. Sus deliciosas huevas se emplean en la taramasalata (paté de huevas) Se encuentra todo el año y se puede cocinar de diversas maneras. Un papel similar ocupa el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), el bacalao polar (Boreogadus saida) y el bacalao Tom del Pacífico o Tomcod (Microgadus proximus). Con el nombre de bacalao, se expenden, saladas y secas, tres especies semejantes pero de sabor inferior: eglefino (Gadus aeglefinus), colín (Gadus polachius) y locha (Phycis tenuis). Nombre vulgar y designación oficial: bacalao. Pescado teleósteo, gadiforme. Gadus morhua, Linneo.

Gadus morhua callarias. Pez. Designación oficial: bacalao del Báltico.

Gadus morhua macrocephalus. Pez. Designación oficial: bacalao del Pacífico.

Gadus morhua morhua. Pez. Designación oficial: bacalao del Belt.

Gadus mustela. Pez. Designación oficial: madre de la anguila.

Gadus mustella. Pez. Designación oficial: lota.

Gadus navaga. Otro nombre del pez: Eleginus navaga. Designación oficial: bacalaoártico.

Gadus phycis. Pez. Designación oficial: brótola de roca.

Gadus pollachius. Otro nombre del pez: Pollachius pollachius. Designación oficial:abadejo.

Gadus poutassou. Otro nombre del pez: Micromesistius poutassou. Designación oficial:bacaladilla.

Gadus ruber. Pez. Designación oficial: merluza.

Gadus sey. Pez. Designación oficial: palero.

Gadus smarkii. Pez. Designación oficial: faneca noruega.

Gadus tau. Pez. Designación oficial: sapo.

Gadus tenius. Familia: gádidos. Pez semejante al bacalao pero de sabor inferior. Designación oficial: locha.

Gadus torsk. Pez. Designación oficial: brosmio.

Gadus tricirratus. Pez. Designación oficial: bertorella; lota.

Gadus virens. Otro nombre del pez: Pollachius virens. palero.

Gadus viridis. Pez. Designación oficial: abadejo.

gaeng keo wan kai. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: curry verde de pollo.

gaeng ped kai. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: curry rojo de pollo.

gag. Nombre vulgar del pez: Mycteroperca microlepis.

gai lon. Nombre vulgar de la planta: Brassica rapa var. algolabra.

gaiba. Designación oficial española del pez: Coryphaenoides holotrachys; Macrurus holotrachys.

Gaidropsarus barbatus. Pez. Designación oficial: barbada.

Gaidropsarus ensis. Pez. Designación oficial: lota.

Gaidropsarus mediterraneus. Familia: gádidos. Son peces de tamaño mediano a pequeño, con el cuerpo alargado y comprimido, cuya altura máxima está comprendida más de 6 veces, en esta especie, en la longitud total, que contienen también hasta 5 veces la longitud de la cabeza. Presenta 3 barbillas, 2 en el labio superior y una en el mentón. Coloración pardo oscura o rojiza sobre dorso y flancos, más o menos manchada de blanco; vientre más claro; dorsal y anal bordeadas de oscuro. Talla 45 cm. Peso hasta 750 g. Bastante común en el Atlántico y Mediterráneo y no es muy apreciada. Nombre vulgar: bertorella, guaita, lechera, lota, motela. Designación oficial: bertorella.

Gaidropsarus mustela. Pez. Designación oficial: madre de la anguila.

Gaidropsarus mustellaris. Pez. Designación oficial: bertorella.

Gaidropsarus tricirratus. Pez. Designación oficial: lota.

Gaidropsarus vulgaris. Familia: merlúcidos. Es muy parecida al brosmio en la constitución de sus aletas. Como característica principal, la lota o mollareta tiene en la mandíbula superior dos barbitas y en la inferior, una. Alcanza los 60 cm de longitud y 1 kg de peso. Color rojo ladrillo con manchas oscuras. Se alimenta de crustáceos y animales blandos, así como de pequeños peces. Se extiende por el Atlántico Norte y existe una especie mediterránea. Nombre vulgar: lota, mollareta. Designación oficial: lota.

Gaidropsaurus cimbrius. Pez. Designación oficial: barbada.

Gaidropsaurus mediterraneus. Pez. Designación oficial: barbada.

Gaidropsaurus megalokynodon. Pez. Designación oficial: barbada.

gajo. Verdura o fruta redonda cortada en cuartos u octavos, o la división vertical natural (como en una naranja) Ver: técnicas de preparación de verduras; técnicas de corte de verduras.

gala. Ver: manzana gala.

Galactinia badia. Otro nombre de la seta: Peziza badia.

Galactinia badio-confusa. Otro nombre de la seta: Peziza badio-confusa.

Galactinia olivacea. Otro nombre de la seta: Peziza phyllogena.

Galactinia praetervisa. Otro nombre de la seta: Peziza praetervisa.

Galactinia succosa. Otro nombre de la seta: Peziza succosa.

Galactinia sylvestris. Otro nombre de la seta: Peziza arvernensis.

galactosa. Monosacárido. Aldohexosa cuyo enantiomorfo D se encuentra muy distribuido en la naturaleza en forma glucosídica, dando lugar a disacáridos (lactosa) y polisacáridos (hemicelulosas, gomas, mucílagos, polisacáridos bacterianos, galactanos, etc.) Ver: hidratos de carbono.

galafate. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Melichthys niger. Sinónimo: calafate negro.

galanga. Nombre vulgar de la planta: Alpinia officinarum.

galanga de hojas estrechas. Nombre vulgar de la planta: Alpinia oxiphylla.

galanga kempferia. Nombre vulgar de la planta: Kaempferia galanga.

galanga mayor. Nombre vulgar de la planta: Alpinia galanga.

galanga menor. Nombre vulgar de la planta: Alpinia officinarum.

galangal. Especia constituida por el rizoma en polvo de la planta Languas galanga. Se vende en los mercados asiáticos con el nombre de laos. Se usa en los platos indonesios picantes y con pescado y marisco en Malasia.

galano. Designación oficial española del pez: Hypoprion brevirostris.

galano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharhinus maca. Sinónimo: tiburón oceánico.

galano. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Negaprion brevirostris. Sinónimo: tiburón galano.

galano de ley. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Negaprion brevirostris. Sinónimo: tiburón galano.

galantina imitación jabalí. Fiambre que presenta un bello y singular “mosaico” que se obtiene con sangre y magro de cerdo. Por cada litro de sangre se utilizan 350 g de magro aproximadamente.

galantina trufada. Fiambre de composición parecida a las galantinas con 10% de trufas, con cantidad menor no se percibe el sabor.

galantinas. Materia prima: 50% Pasta fina y filetes de vacuno. 8% aceitunas verdes, 6% pimiento rojo de bote, 8% pistachos y redaño. Es el fiambre en cuya composición entran carnes y vísceras de porcino y vacuno, carnes y vísceras de aves, adicionados o no de pescado y marisco, leche, nata, huevos, setas y otros vegetales.

galateas. Ver: Galatheidae.

Galatheidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: anomuros. Característico de esta familia de cangrejos mediterráneos es el tórax relativamente ancho y comprimido, con bordes afilados y una superficie Surcada normalmente por estrías diagonales. El rostrum, muy bien formado, es triangular o en forma de aguijón punzante. El par de patas delanteras se compone de articulaciones extraordinariamente alargadas que acaban en una pequeña pinza. La cola, igualmente ancha y comprimida, tiene la longitud del tórax. Representantes de esta familia viven en todos los mares y en todas las profundidades, desde el Ártico al Antártico. Las dos especies consideradas, que al ser tan parecidas se confunden, revisten una considerable importancia económica para el mercado mundial. Sinónimo: cangrejos de surcos. Consideramos: cangrejo saltador de mar profunda (Munia rugosa), langostino amarillo (Pleuroncodes monodon).

galato de dodecilo. Ver: (E-312); antioxidantes y sinérgicos.

galato de octilo. Ver: (E-311); antioxidantes y sinérgicos.

galato de propilo. Ver: (E-310); antioxidantes y sinérgicos.

Galaxias maculatus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: inanga.

 

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