Diccionario Gastronómico Español:

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H-4.381. almidones tratados por ácidos

H-4.382. almidones tratados por álcalis.

H-4.383. almidones blanqueados.

H-4.384. adipato de dialmidón acetilado.

H-4.385. éter glicérido de dialmidón.

H-4.386. éter glicérido de dialmidón acetilado.

H-4.387. éter glicérido de dialmidón hidroxipropilado.

H-4.388. fosfato de dialmidón.

H-4.389. fosfato de dialmidón acetilado.

H-4.390. fosfato de dialmidón hidroxipropilado.

H-4.391. fosfato de dialmidón fosfatado.

H-4.392. fosfato de monoalmidón.

H-4.393. almidón oxidado.

H-4.394. acetato de almidón.

H-4.511. caseinato cálcico.

H-4.512. caseinato sódico.

haba. Nombre vulgar de la planta: Vicia faba.

haba ganoush. Sinónimo: Puré de berenjenas. Ver: tahini.

haba germinada. Ver: judía mungo (Phaseolus aureus)

habas secas. (Vicia faba) Legumbre de forma ovalada y piel gruesa. Con sabor a nueces y textura cremosa, es especialmente apreciada en las cocinas mediterráneas y de Oriente Medio. Tiempo de cocción aproximado: 40 minutos. Ver: legumbres.
Legumbre seca obtenida de Vicia faba, L. Ver: legumbre seca.

habanero.Ver: chile habanero.

habano. Nombre vulgar de la planta: Musa paradisiaca.

habichuela (verde) Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris. Sinónimo: judía verde.

habichuela de Lima, Ver: judía de Lima.

habijuela. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

hacha. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Brama australis. Sinónimo: japuta del Atlántico.

hacha de plata. Designación oficial española del pez: Argyropelecus olfersii. Sinónimo oficial: Hachita.

hacha larga. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Pinna rugosa. Sinónimo: pina hacha larga.

hacha luminoso. Designación oficial española del pez: Sternoptyx diaphana. Sinónimo oficial: Pez hacha luminoso.

hachita. Nombre vulgar del pez: Argyropelecus olfersii. Sinónimo: hacha deplata.

hachudo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchovia clupeoides. Sinónimo: anchoa bocona.

Haemostodtereum rugosum. Otro nombre de la seta: Stereum rugosum.

Haemulon album. Pez. Designación oficial: ronco blanco.

Haemulon aurolineatum. Pez. Designación oficial: ronco jeniguano.

Haemulon bonariense. Pez. Designación oficial: ronco rayado.

Haemulon boschmae. Pez. Designación oficial: ronco ruyi.

Haemulon brevirostrum. Pez. Designación oficial: ronco bacoco.

Haemulon carbonarium. Pez. Designación oficial: ronco carbonero.

Haemulon chrysargyrea. Pez. Designación oficial: ronco boquilla.

Haemulon chrysargyreum. Pez. Designación oficial: ronco boquilla; corocoro gris.

Haemulon flaviguttatus. Pez. Designación oficial: ronco manchado.

Haemulon flavolineatum. Pez. Designación oficial: ronco amarillo.

Haemulon macrostomus. Pez. Designación oficial: ronco caco.

Haemulon maculicauda. Pez. Designación oficial: ronco soldadito.

Haemulon melanurum. Pez. Designación oficial: ronco mapurite.

Haemulon modestum. Pez. Designación oficial: corocoro brin.

Haemulon multilineatum. Pez. Designación oficial: ronco catire.

Haemulon obtusus. Pez. Designación oficial: burro pompón.

Haemulon parrai. Pez. Designación oficial: ronco plateado; ronco rayado.

Haemulon plumieri. Familia: pomadásidos. Como el pez gruñidor es uno de los peces más comunes de esta familia y es muy apreciado para asar a la parrilla. Nombre vulgar: pez gruñidor blanco. Designación oficial: ronco margariteño.

Haemulon quadrilineatum. Pez. Designación oficial: corocoro.

Haemulon schranki. Pez. Designación oficial: ronco chere-chere; ronco mapurite.

Haemulon sciurus. Pez. Designación oficial: ronco catire.

Haemulon scudderi. Pez. Designación oficial: ronco bacoco.

Haemulon sexfasciatus. Pez. Designación oficial: ronco almejero.

Haemulon steindachneri. Pez. Designación oficial: ronco chere-chere.

Haemulon striatum. Pez. Designación oficial: corocoro; ronco listado.

Haemulopsis axillaris. Pez. Designación oficial: ronco callana.

Haemulopsis leuciscus. Pez. Designación oficial: ronco ruco.

Haemulopsis nitidus. Pez. Designación oficial: ronco brillante.

haggis. Especialidad clásica escocesa, servida tradicionalmente en “la noche de Burns” (25 de enero), al son de una gaita. Elaborado con hígado, corazón y pulmones de oveja, grasa, copos de avena y carne de carnero o de buey, y embutido en estómago de cordero. Tradicionalmente se sirve con puré de nabos y patatas (neeps y tatties) Se caliente a fuego lento, unos 30 minutos, para que el calor penetre bien hasta el interior. Ver: especialidades.

hahng yahn dauh fuh. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: postre de almendras.

hai jo mah ji mee. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: fideos yifu con salsa de cangrejo.

hak tjin tjan nah hiu. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: pato frito con pimienta negra.

Halaelurus canescens. Pez. Designación oficial: pintarroja.

Halaelurus chiliensis. Pez. Designación oficial: tollo moteado.

haldi. Nombre hindú del condimento: cúrcuma.

halecha/haleche. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Pheumatophorus colias. Sinónimo: estornino.

halibut. Otro nombre del pez: Hippoglossus gigas. Sinónimo: fletán, hipogloso.

halibut del Pacífico. Designación oficial española del pez: Hippoglossus stenolepis.

halibut japonés. Designación oficial española del pez: Atheresthes evenmanni.

halibut negro. Designación oficial española, Nombre vulgar del pez: Rheinhardtius hippoglossoides.

Halichoeres chierchiae. Pez. Designación oficial: doncella herida.

Halichoeres dispilus. Pez. Designación oficial: doncella de San Pedrano.

Halichoeres nicholsi. Pez. Designación oficial: doncella solterona.

Halichoeres radiatus. Pez. Designación oficial: doncella arco iris.

Halichoeres semicinctus. Pez. Designación oficial: señorita cocinera.

Halioporoides diomedae. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón cuchilla.

Haliotidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: gasterópodos. Subclase: prosobranquios. Ordenes: diotocardios. Suborden: pleurotomariados. A primera vista parecen conchas, pero sin embargo, pertenecen a los caracoles: orejas de mar o abalones. La concha es similar a una oreja humana. Las finas vueltas del vértice se hacen tan anchas en el borde, que el último medio giro es mayor que el resto de la valva plana. Los abalones, tienen un ambulacro grande y muy fuerte, cuya suela rellena toda la abertura de la concha. Con él se adhieren por succión a las piedras y a las rocas. La fuerza de succión del pie es tan grande, que resiste también las más violentas mareas. Puede soportar un peso 4.000 veces mayor que el suyo propio. Por eso es extremadamente difícil desprenderlos de su fondo. * Es característico de todos los abalones una línea de agujeros en el borde de la concha, de los cuales, sin embargo, sólo los últimos están abiertos. Por estas aberturas se eliminan los excrementos, que si nó, tendrían que pasar por la cavidad del manto, pero también el agua que respira es expulsada a través de ellos. Aparte de esto, por los agujeros se extienden hacia fuera
unos tentáculos adicionales. *Una particularidad más de las orejas de mar es que la lengua mascadora, típica en todos los caracoles, la rádula, tiene, aparte de los dientes centrales y laterales pequeños dientes laterales dispuestos en forma de abanico. Por ello, la rádula es denominada también lengua de abanico. *Hay unas 100 especies distintas de abalones, de las cuales algunas pueden alcanzar un diámetro de 25 cm. Viven en las zonas de marea de los mares, donde “pastan” en los suelos de algas como si fueran herbívoros. Los abalones están extendidos por todos los mares cálidos. No son únicamente apreciados como delicia culinaria, sino también a causa de sus conchas especialmente hermosas, cuyo interior presenta una capa nacarada irisada. Según la especie tienen diversos colores brillantes: verde intenso, azul verdoso, rosa, negro o blanco. Los caracoles, muy apreciados en todo el mundo, han descendido considerablemente sus existencias. En California, por ejemplo, no se permite elaborar en conserva los abalones, tampoco pueden sacarse fuera de California, ya sean frescos o congelados. Las conservas que se venden en los mercados provienen, en su mayoría de Japón. En EE.UU. existen severas normas de protección. Sinónimo: abalones. Consideramos: abalón negro (Haliotis cracherodi), abalón Roe (Haliotis roei), oreja de mar (Haliotis tuberculata) oreja de mar de Kamtschatka (Haliotis kamtschatkana), oreja de mar del Mediterráneo (Haliotis lamellosa), oreja de mar de plata (Haliotis australis), oreja de mar lisa (Haliotis laevigata), oreja de mar roja (Haliotis rufescens), oreja de mar rosa (Haliotis corrugata), oreja de mar sudafricana (Haliotis midae), oreja de mar verde (Haliotis fulgens). Nombre vulgar: haliótidos.

haliótidos. Ver: Haliotidae.

Haliotiis midae. Familia: haliótidos. Sobre su concha se puede alcanzar un diámetro de 12 a 18 cm, este gran abalón de color marrón rojizo a tonos terroso tiene estrías desiguales que terminan en forma de espiral. En el borde de la concha hay 9 agujeros abiertos y salientes. Las orejas de mar se alimentan de algas. Se cría en la costa sudafricana, entre Ciudad del Cabo y Puerto Alfredo. La parte comestible es el músculo con el que se engancha a las rocas. Se corta en rodajas finas que se golpean para ablandarlas antes de cocerlas. Se pueden cocinar de manera muy rápida o se dejan hervir a fuego lento durante mucho tiempo, de lo contrario pueden resultar duras. Ver: marisco. Sinónimo: oreja de mar. Nombre vulgar: oreja de mar sudafricana.

Haliotis australis. Familia: haliótidos. La capa nacarada del interior de la concha, que presenta 7 agujeros abiertos, tiene un brillo de color plata intenso; en la parte exterior de la valva, de tonos claros, que van del verde oliva a un color arena, se puede ver un dibujo de estrías radiado o axial. La oreja de mar, que tiene de 7 a 9 cm de longitud, se da en Nueva Zelanda, es, sin embargo, más escasa que la especie Haliotis iris, aún más grande, que también se cría allí y que al igual que ella, se comercializa. Nombre vulgar: oreja de mar de plata. Designación oficial: oreja de mar australiana.

Haliotis corrugata. Familia: haliótidos. La valva, relativamente redonda, tiene de 2 a 4 agujeros abiertos. La superficie tiene extrañas estrías considerablemente desiguales, y en su interior puede verse un brillo rosa. El diámetro de la concha es de 14 a 16 cm. El abalón rosa se da a profundidades de entre 5 y 40 m en la costa del Pacífico americana, principalmente desde la costa californiana hasta la Baja California. Nombre vulgar: oreja de mar rosa. Designación oficial: abulón amarillo.

Haliotis cracherodii. Familia: haliótidos. La concha ovalada, que llega a tener hasta unos 15 cm de longitud, es lisa en gran parte. En el borde se encuentran de 5 a 9 agujeros abiertos. Este abalón oscuro, casi negro, se cría en la zona del Pacífico, desde el Sur de Oregón hasta la Baja California, donde puede hallarse entre las piedras y las rocas de las zonas de marea más profundas. Nombre vulgar: abalón negro. Designación oficial: abulón negro.

Haliotis discus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: oreja de mar.

Haliotis discus hannai. Molusco. Designación oficial española: abalón japonés.

Haliotis fulgens. Familia: haliótidos. El color de este abalón oscila de un marrón rojizo hasta un verde ópalo con manchitas marrones. La parte interior de la valva es de un llamativo color verde oscuro hasta llegar a tonalidades de un brillo violeta. En la parte exterior la concha tiene de 30 a 40 líneas en forma de espiral y relativamente iguales, en el borde se encuentran unos 5 a 6 agujeros abiertos y algo salientes. La oreja de mar verde puede llegar a tener hasta 25 cm de longitud. En las costas de California y de la Baja California se cría por debajo de las zonas de marea a profundidades de hasta los 8 metros. Nombre vulgar: oreja de mar verde. Designación oficial: abulón verde.

Haliotis iris. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: abalón neocelandés.

Haliotis kamtschatkana. Familia: haliótidos. La concha ovalada, de 10 a 15 cm de longitud, con una superficie irregular y áspera y una espiral elevada en comparación, tiene de 4 a 5 agujeros abiertos. Esta especie relativamente pequeña se encuentra en la costa del Pacífico de los EE.UU., desde California hasta el Sur de Alaska, donde se encuentra también entre las zonas de marea. No abunda mucho en California. Cuanto más al Norte, mayores son sus existencias. También se afirma que la oreja de mar de Kamtschatka está extendida en Japón. Nombre vulgar: oreja de mar de kamtschatka.

Haliotis kamtschatkana assimilis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: abalón perlado.

Haliotis laevigata. Familia: haliótidos. La concha de color blanco verdoso de este abalón que llega a tener de 15 a 20 cm de longitud, es ovalada, con lados proporcionadamente redondeados y una superficie relativamente lisa. Tiene unos 12 agujeros abiertos. La oreja de mar lisa vive en los suelos rocosos o en las paredes laterales de los peñascos por debajo de las zonas de marea. Está extendida en el Sur de Australia. Nombre vulgar: oreja de mar lisa.

Haliotis lamellosa. Familia: haliótidos. Nombre vulgar: oreja de mar del Mediterráneo. Ver: Haliotis tuberculata.

Haliotis refuscens. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: abulón colorado.

Haliotis roei. Familia: haliótidos. La valva de este abalón es redonda y ovalada, similar a la de la oreja de mar verde, y tiene unas nervaduras cartilaginosas en forma de espiral muy pronunciadas. Su color es marrón verdoso, en el borde se encuentran 7 agujeros abiertos. Este abalón de hasta 12 cm de longitud está extendido en la costa australiana, especialmente al Sur y al Suroeste, con inclusión de la isla de Tasmania, donde se encuentra en los arrecifes de piedra calcárea de aguas agitadas y de poca profundidad. Nombre vulgar: abalón Roe.

 

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