Diccionario Gastronómico Español:

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ibérico. Ver: cerdo ibérico; queso ibérico.

Iberus. Género zoológico. Familia: helícidos. En terrenos arcillosos o salinos, pero muy secos, de concha aplanada y algo abombada, es abundante en Cataluña, Levante, Aragón y Andalucía, aunque también ha sido citado en Navarra, Galicia y parte oriental de las dos Castillas. Especie comestible muy apreciada, recibe diferentes nombres según la región donde se encuentra. Se denominan, en general, serranos por habitar en sierras áridas: raquetas (Iberus alonensis), chapas (Iberus gualtierianus), chapillas (Iberus gualtierianus var. minor).

Iberus alonensis. Familia: helícidos. Caracol terrestre de 25 mm de diámetro y 15 mm de alto. Color: marrón-amarillento, con franjas longitudinales de color marrón oscuro. La boca es de color negro. La concha tiene forma globosa aplanada con la boca oblicua y ovalada. Vive en localidades costeras o lugares soleados y áridos. Es apreciada la calidad de su carne. Nombre vulgar: raqueta, caracol de monte, chapa.

Iberus gualtierianus. Familia: helícidos. Caracol terrestre. Nombre vulgar. Chapa.

icaco. Nombre vulgar de la planta: Chrysobalanus icaco.

Icelinus filamentosus. Pez. Designación oficial: espinoso pacífico.

Icelus bicornis. Familia: cótidos. Se trata de un pez pequeño con un cuerpo muy característico; su gran cabeza está dotada de fuertes espinas óseas dispuestas sobre la frente y el preopérculo. Los flancos llevan dos filas de grandes escamas con el borde posterior espinoso, dibujando lo que parecen dos líneas laterales. De hecho, la más baja de estas filas corresponde a la verdadera línea lateral, inervada por la ramificación correspondiente del nervio vago. La papila urogenital está particularmente desarrollada en los machos y puede llegar a medir hasta 1 cm. Nombre vulgar: escorpión enano.

Ictaluridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Infraclase, teleósteos. División, euteleósteos. Superorden, ostariofisios. Orden, siluriformes. A ella pertenecen los cotos o peces gato. Son oriundos de Norteamérica. Consideramos: coto azul (Ictalurus furcatus), coto blanco (Ictalurus catus), coto del canal (Ictalurus punctatus), coto negro (Ictalurus melas), coto pardo (Ictalurus nebulosos), pez coto “cabeza plana” (Pylodictis olivaris), yellow bullhead (Ictalurus natalis) ictalúridos. Ver: Ictaluridae.

Ictalurus catus. Familia: ictalúridos. Igual de sabroso que el coto azul, habita desde la bahia de Chesapeake hasta Tejas y que también se ha introducido en muchos otros ríos de EE.UU. nombre vulgar: coto blanco.

Ictalurus furcatus. Familia: ictalúridos. Se cría en piscifactorías del Sur de Rusia; aparece extendido desde Minnesota hasta Ohio y el Norte de Méjico. Este gran pez también se cría en piscifactorias de EE.UU. su carne compacta y blanca es deliciosa y muy apropiada, sobre todo, para preparar rodajas y filetes. Nombre vulgar: coto azul. Ictalurus melas. Familia: ictalúridos. Una pequeña subespecie, habita en Italia central y del Sur. Nombre vulgar: coto negro.

Ictalurus natalis. Familia: ictalúridos. Se extiende desde Nueva York hasta Dakota del Norte y hacia el Sur, hasta Florida. Nombre vulgar: yellow bullhead.

Ictalurus nebulosus. Familia: ictalúridos. Su cuerpo, alargado y sin escamas, está aplanado en la parte posterior de los laterales. Cabeza ancha y lisa con ocho barbitas; dos muy largas en la mandíbula superior, cuatro más cortas en la inferior y una junto a cada orificio nasal. Tiene, como los salmónidos, una aleta adiposa. Es de color pardo-oliva oscuro en el dorso y amarillento, tirando a blanquecino, en el vientre. Habita originariamente en Norteamérica, desde las montañas Rocosas y el territorio canadiense de los Lagos hasta el golfo de Méjico. Desde 1885 se instaló en Europa, aclimatándose en determinados lugares sobre todo con Silesia y el Sur de Rusia. Prefiere las aguas tranquilas y cálidas y no le afectan demasiado las alteraciones en la calidad del agua. los peces gato se cultivan en los campos de arroz de los EEUU. Se captura a veces con caña. Su carne es sabrosa y carece de espinas. Nombre vulgar: coto pardo, pez gato. Designación oficial: pez gato.

Ictalurus puctatus. Familia: ictalúridos. Procede de América, desde los Grandes Lagos hasta Virginia y Méjico, se ha aclimatado muy bien al Sur del Reino Unido, de donde ya es nativo. Es un excelente pescado de mesa y se cría en EE.UU. en forma intensiva. Nombre vulgar: coto del canal. Designación oficial: pez gato del canal.

Ictarus nebulosus. Pez. Designación oficial: pez gato.

Ictiobus sp. Familia: Catastómidos. Se extiende en el Mississippi con tres especies del género Ictiobus. Nombre vulgar: pez búfalo.

IDA. Ver: ingestión diaria admisible.

idaho. Ver: patata idaho.

ideal. Ver: uva ideal.

idia (buey) Ver: Kalitateko Euskal Okela.

Idiazábal. Ver: Queso Idiazábal.

idosa. Monosacárido. C6H12O6. Aldohexosa que se obtiene por exaltación de la xilosa. Es epímero en posición 2 de la gulosa. No se ha encontrado en la naturaleza. Ver: hidratos de carbono.

idus. Nombre vulgar del pez: Leuciscus idus. Sinónimo: cacho.

iguana. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Synodus lacertinus. Sinónimo: lagarto chile.

iguana. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Synodus sechurae. Sinónimo:lagarto iguana.

iguana marina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Synodus evermanni. Sinónimo: lagarto garrobo.

iguana marina. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Synodus lacertinus. Sinónimo: lagarto chile.

ikan bilis. Nombre original del ingrediente: filete de anchoa desecado.

ikan masak lada. Nombre del plato de la cocina de Malasia. Nombre español: filetes de bacalao frito rebozados en ají picante.

ikan masak molek. Nombre del plato de la cocina de Malasia. Nombre español: curry de pescado.

ikan masak tauco. Nombre del plato de la cocina de Malasia. Nombre español: pescado con salsa de porotos negros.

ikara. Nombre vulgar del pez: Dasybatis asterias. Sinónimo: raya estrellada.

Île de France. Ver: oveja Île de France.

Ileodictyon gracile. Familia: clathraceae. Seta de pequeño tamaño, de color blanco y con receptáculo esférico que se libera rápidamente del peridio. Parecido al Colus hirudinosus.

Ilex paraguariensis. Familia: aquifoliáceas. Oriundo de la América del Sur, pero muy extendido entre los trópicos y muy polimorfo como consecuencia de su cultivo, porque sus hojas se emplean para preparar la conocida infusión, rica en cafeína y tan del agrado de los Suramericanos. El mate es un arbusto que puede alcanzar de 3 a 4 m de altura, con las ramas angulosas, Surcadas cuando jóvenes; tiene hojas esparcidas, con menudas estípulas, cortamente pecioladas, y, según las variedades, con el limbo oblongo, abovado, elíptico, lanceolado, a veces agudo, otras acuminado, de borde aserrado, entero en la base, coriáceo, con puntos glandulosos negros, brillante en la cara inferior; las flores se disponen en racimos simples o compuestos, tienen el eje pubescente y nacen en la axila de las hojas, que son más largas que aquéllos; el fruto es una drupa esférica, del tamaño de un grano de pimienta, protegido por el cáliz a modo de indusio. La droga llamada hierba mate, está constituida por las hojas jóvenes desmenuzadas y desecadas, que contienen cafeína. Nombre vulgar: hierba mate; yerba mate. Es un estimulante constituido por las hojas de ciertas especies del género Ilex en buen estado de conservación y convenientemente preparadas para el consumo, poseyendo las propiedades estimulantes, aroma y gustos característicos de la especie a que pertenecen.

Ilisha caribbea. Pez. Designación oficial: arenquillo dentón.

illawarra. Ver: ciruela illawarra.

Illex. sp. Familia: loligínidos. Las especies del género Illex se dan sobre todo en el Atlántico hasta las costas americanas y en el Mediterráneo. Se caracterizan por su gran habilidad para nadar y viven normalmente en grandes bancos. Capturan peces, los arenques constituyen sus presas favoritas. Las aletas en forma de corazón no se utilizan para nadar, sólo emplean la propulsión formada por el embudo al expulsar el agua de respiración. Ver: calamares. Nombre vulgar: calamar de aletas cortas.

Illex argentibus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota argentina; pota pájara.

Illex coindetti. Familia: ommastréfidos. Muy parecido a la pota, aunque con el cuerpo algo más alargado y la cabeza deprimida y separada del manto por un cordón saliente, con 3 crestas cefálicas a cada lado. Aletas también muy similares, romboidales e insertas en el último tercio del manto, midiendo el ángulo apical unos 45º. Las ventosas de los brazos II y III están agrandadas en los machos. Los tentáculos son más cortos que el cuerpo. las mazas ocupan sólo el último tercio y presentan 7 pares de grandes ventosas, flanqueadas por otras pequeñas de las filas externas. Las ventosas grandes carecen de dientes quitinosos, o son romos. Talla hasta 26 cm. Atlántico y Mediterráneo. Carne de calidad intermedia entre los calamares y las potas. Nombre vulgar: volador, canana; lula; pota. Designación oficial: volador. Es un marisco. Molusco, cefalópodo, Illex illecebrosus coindetti, Verany. Ver: marisco.

Illex coindetti. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota voladora.

Illex illecebrosus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota norteña; volador.

Illex illecebrosus argentinus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota argentina.

Illex illecebrosus coindeti. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador; pota voladora.

Illex illecebrosus illecebrosus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota norteña.

Illex oxygonius. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota puntiaguda.

Illex paraguarensis. Familia: icacináceas. El nombre científico le fue dado por el naturista y botánico francés Auguste de Saint Hilaire en 1822. Se trata de una planta tropical que crece en la región del Alto Paraná, Alto Uruguay y el NE Argentino, que necesita unos 25 años en desarrollarse, alcanzando una altura de hasta 15 metros, que posee hojas alternadas, cuneiformes, elípticas u ovales, con el borde ligeramente serrado y que florece entre los meses de octubre y diciembre. Ver: hierba mate; mate.

Illicium verum. Familia: magnoliáceas. Fruto del badián que tiene uso medicinal. El árbol alcanza una altura de 8 m y produce unas florecillas amarillas. Las flores son seguidas de frutos a partir del 6º año de desarrollo y el árbol continuará fructificando más de 100 años. Cuando el fruto madura, se abre en forma de estrella de 8 puntas, cada una de ellas hueca y conteniendo una semilla. Los frutos se recogen antes de madurar y se ponen a secar al sol. Aunque no se relaciona ni con el anís ni con el hinojo, el anís estrellado tiene olor y sabor similares a los anteriores. Se diferencia en un sabor algo más fuerte a regaliz y una ligera nota dulce. Se usa para aderezar platos asiáticos como los salteados, los platos de cerdo, ternera o pato y el arroz biryani. También se utiliza en licores. Nombre vulgar: anís estrellado, badiana.  Constituido por los frutos sanos, limpios y desecados de Illicium verum, Hooker. No sobrepasarán las cifras siguientes: Humedad, máximo, 15%; cenizas, máximo, 5%; sílice, máximo, 1%; fibra bruta, máximo, 30%; aceite esencial, mínimo, 3,5%. Ver: clasificación de especias.

ilote. Mazorca tierna de maíz que se come cocida o asada. Ver: Zea mays (maíz).

imli. Nombre hindú del condimento: tamarindo.

Imperial bolaños. (Ciudad real) Materia prima: 75% magro de cerdo y 25% tocino y/o grasa de cerdo. Picado fino con placa de 3 mm. Embutición en tripa cular de cerdo de 50 mm Presentación en vela, piezas de 40 cm de longitud. Condimetos y especias: sal, pimienta molida y en grano, orégano, ajo y vino blanco. Reposo de la masa 12-24 horas. Secado durante 30-40 días, temperatura de 10-12 ºC y humedad relativa del 80-90%. Posterior curación a temperatura ambiente. Consumo crudo.

imperial de Lorca. Una de las principales especialidades murcianas de derivados cárnicos. Un embutido de carne magra y tocino fresco, aliñado con pimienta blanca y nuez moscada, que se deja secar. Se como crudo. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

Imperialen. Tipo de ostra de Holanda. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

impureza. Materia que, en una sustancia, deteriora alguna o algunas de sus cualidades.

inanga. Designación oficial española del pez: Galaxias maculatus.

inchi. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea; Juglans neotropica.

inchís. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea.

inconnu. Designación oficial española del pez: Stenodus leucichthys nelma.

Indiacanthus antrostomus. Pez. Designación oficial: dragón negro del Pacífico.

Indiacanthus panamensis. Pez. Designación oficial: dragón negro.

índice de acidez. Es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Expresa el peso, en mg de hidróxido potásico (KOH) necesario para neutralizar 1 g de materia grasa. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte. Por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas. Ver: grado de acidez.

 

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