Diccionario Gastronómico Español:

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

 

J: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 -

 

jabalí. Nombre vulgar del mamífero: Sus scrofa.

jabalina. Hembra del jabalí.

jabata. Ver: aceituna jabata.

jabillo amarillo. Nombre vulgar de la planta: Spondias mombin.

jabón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Rypticus saponaceuss. Sinónimo: jabonero.

jabón/jabonera. Nombre vulgar, en Ecuador, en Panamá, en Perú, del pez: Rypticus nigripinnis. Sinónimo: jabonero negro.

jabón. Nombre vulgar, en Méjico, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Rypticus saponaceuss. Sinónimo: jabonero.

jabón. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Rypticus bicolor. Sinónimo: jaboncillo.

jaboncillo. Designación oficial española del pez: Rypticus bicolor. Sinónimo oficial: Cherna; Guavina babosa; Jabonero; Jabón; Pez jabón.

jabonero. Designación oficial española del pez: Rypticus saponaceus. Sinónimo oficial: Jaboncillo; Jabonera; Jabón; Pez jabonero; Pez jabón; Sabao; Savon.

jabonero negro. Designación oficial española del pez: Rypticus nigripinnis. Sinónimo oficial: Jaboncillo; Jabonera; Jabonero; Jabón; Negrillo.

jabonoso. (Quemado) (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto del aceite de oliva que recuerda al jabón verde. Ver: cata del aceite de oliva.

jaboticaba. Nombre vulgar de la planta: Myrciaria cauliflora.

jabuguito. Ver: chorizo de la sierra de Aracena.

jaca. Nombre vulgar de la planta: Artocarpus communis forst.

jacinto de penacho. Nombre vulgar de la planta: Muscari comosum.

jack crevalle. Nombre vulgar del pez: Caranx hippos.

jack de aletas oscuras. Nombre vulgar del pez: Atropus atropus.

jacoba. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Amblyscion argenteus. Sinónimo: bombache boquituerta.

jacoba. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus effulgens. Sinónimo: bombache ñato.

jacoba. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus golosus. Sinónimo: bombache bereche.

jacoba. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Larimus pacificus. Sinónimo: bombache cajeta.

jacquin. Ver: manzana jacquin.

Jacquinotia edwardsii. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: centolla neocelandesa.

jaén. Ver: uva jaén.

jaén blanco. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi.

jaén prieto. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi.

jaerla. Ver: patata jaerla.

Jahnius polycladiscus. Pez. Designación oficial: roncos.

jaiba. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Cancer edwardsii. Sinónimo: jaiba mola roqueña.

jaiba. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Platyxanthus orbignyi. Sinónimo: cangrejo violado.

jaiba. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus dentatus. Sinónimo: panchote talicuno.

jaiba. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Perú, del crustáceo: Callinectes toxotes. Sinónimo: jaiba gigante.

jaiba. Nombre vulgar, en Ecuador, del crustáceo: Callinectes arcuatus. Sinónimo: jaiba cuata.

jaiba. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Araneus mexicanus. Sinónimo: jaiba arenera.

jaiba. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Callinectes bellicosus. Sinónimo: jaiba guerrera.

jaiba. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Callinectes sapidus. Sinónimo: cangrejo azul.

jaiba. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Callinectes bocourti. Sinónimo: jaiba roma.

jaiba. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Callinectes danae. Sinónimo: jaiba sirí.

jaiba. Nombre vulgar, en Venezuela, del crustáceo: Callinectes exasceratus. Sinónimo: jaiba rugosa.

jaiba araña. Nombre vulgar, en Chile, del crustácceo: Libidoclaea granaria. Sinónimo: araña de mar.

jaiba araña. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Europodius latreillei. Sinónimo: panchote araña.

jaiba arenera. Designación oficial española del crustáceo: Araneus mexicanus. Sinónimo: Cangrejo; Cangrejo de arena; Cangrejo plano; Jaiba.

jaiba arenera. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Ovalipes catharus. Sinónimo: jaiba remadora.

jaiba azul. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes sapidus. Sinónimo oficial: Cangrejo azul; Cyrique; Sirí.

jaiba azul. Nombre vulgar, en Cuba, del crustáceo: Callinectes sapidus. Sinónimo: cangrejo azul.

jaiba azul menor. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes similis.

jaiba blanca. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Ovalipes catharus. Sinónimo: jaiba remadora.

jaiba botón. Designación oficial española del crustáceo: Pseudocorystes sicarius. Sinónimo oficial: Cangrejo ovalado.

jaiba chilota. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Cancer edwardsii. Sinónimo: jaiba mola roqueña.

jaiba coina. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Homalaspis plana. Sinónimo: jaiba mora de piedra.

jaiba colorada. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Cancer porteri. Sinónimo: jaiba limón.

jaiba corredora. Nombre vulgar, en Chile, del crustácceo: Leptograpsus variegatus. Sinónimo: araña corrodera.

jaiba cuata. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes arcuatus. Sinónimo oficial: Cangrejo; Jaiba; Jaiva.

jaiba de Maracaibo. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes maracaiboensis.

jaiba de máscara. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes marginatus. Sinónimo oficial; Cyrique. Sirí.

jaiba de puntas. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes rathbunae.

jaiba de roca amarilla. Designación oficial española del crustáceo: Cancer irroratus.

jaiba de roca jonás. Designación oficial española del crustáceo: Cancer borealis.

jaiba gigante. Designación oficial española del crustáceo: Gallinectes toxotes. Sinónimo oficial: Cangrejo; Jaiba.

jaiba gris. Designación oficial española del crustáceo: Gallinectes ornatus. Sinónimo oficial: Cyrique.

jaiba guerrera. Designación oficial española del crustáceo: Gallinectes bellicosus. Sinónimo oficial: Jaiba.

jaiba limón. Designación oficial española del crustáceo: Cancer porteri. Sinónimo oficial: Boco; Cangrejo; Jaiba colorada; Jaiva; Jaiva limón.

jaiba marciana. Designación oficial española del crustáceo: Euphylax dovii. Sinónimo oficial: Cangrejo nadador; Cucaracha de mar; Invasor; Jaiba mora; Marciano.

jaiba mola roqueña. Designación oficial española del crustáceo: Cancer edwardsii. Sinónimo oficial: Buey de mar chileno; Cancrejo; Jaiba; Jaiba chilota; Jaiba tonta; Marmola.

jaiba mora. Designación oficial española del crustáceo: Portunus spinimanus.

jaiba mora. Nombre vulgar, en Colombia, del crustáceo: Euphylax dovii. Sinónimo: jaiba marciana.

jaiba mora de piedra. Designación oficial española del crustáceo: Homalaspis plana. Sinónimo oficial: Cangrejo; Cangrejo de fango; Jaiba coina.

jaiba nadadora. Designación oficial española del crustáceo: Ovalipes punctatus. Sinónimo oficial: Cangrejo nadador.

jaiba nadadora. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Ovalipes catharus. Sinónimo: jaiba remadora.

jaiba nécora. Nombre vulgar, del crustáceo: Cancer puber. Sinónimo: nécora.

jaiba paco. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Mursia gaudichaudii . Sinónimo: cajeta paco.

jaiba pancora. Designación oficial española del crustáceo: Gaudichaudia gaudichaudia. Sinónimo oficial: Cangrejo; Cangrejo de fango.

jaiba peluda. Designación oficial española del crustáceo: Cancer polyodon; Cancer setosus. Sinónimo oficial: Cangrejo; Cangrejo peludo.

jaiba pintada. Designación oficial española del crustáceo: Arenaeus cribrarius.

jaiba puñeta. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Hepatus chiliensis. Sinónimo: cajeta puñete.

jaiba reina. Designación oficial española del crustáceo: Cancer coronatus; Cancer plebejus. Sinónimo oficial: Cangrejo; Jaiva.

jaiba remadora. Designación oficial española del crustáceo: Ovalipes catharus; Ovalipes punctatus; Ovalipes trimaculatus. Sinónimo oficial: Jaiba arenera; Jaiba blanca; Jaiba nadadora.

jaiba roma. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes bocourti. Sinónimo oficial: Chancre; Cyrique; Jaiba; Sirí.

jaiba rugosa. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes exasceratus. Sinónimo oficial: Cyrique; Jaiba; Sirí.

jaiba sirí. Designación oficial española del crustáceo: Callinectes danae. Sinónimo oficial: Cangrejo sirí; Cyrique; Jaiba; Sirí.

jaiba talicuna. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus dentatus. Sinónimo: panchote talicuno.

jaiba talicuna. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Taliepus marginatus. Sinónimo: panchote cachamba.

jaiba tonta. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Cancer edwardsii. Sinónimo: jaiba mola roqueña.

jaiphal. Nombre hindú del condimento: nuez moscada.

jaiva. Nombre vulgar, en Panamá, del crustáceo: Cancer coronatus. Sinónimo: jaiba reina.

jaiva. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Callinectes arcuatus. Sinónimo: jaiba cuata.

jaiva. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Cancer porteri. Sinónimo: jaiba limón.

jaiva. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Taliepus marginatus. Sinónimo: panchote cachamba.

jaiva limón. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Cancer porteri. Sinónimo: jaiba limón.

jalapeño. Ver: chile chipotle.

jalea. La jalea se elabora a partir de una mezcla de azúcar y zumo de frutas que se calienta hasta hervir. A veces se añade pectina si las frutas utilizadas no contienen esta sustancia en cantidad suficiente. Las grosellas, las moras, los arándanos, las manzanas y los membrillos se suelen emplear para fabricar este producto. Se puede untar en pan, pero también sirve para elaborar bizcochos y pasteles. Es el producto elaborado a partir de zumos de frutas y azúcares hasta consistencia semisólida o gelatinosa. Al elaborarlo pueden incluirse algunos trozos de frutas. La cantidad de azúcar no será a una vez y media el peso del zumo natural.

jallao. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Haemulon album. Sinónimo: ronco blanco.

jamón cocido. Es el pernil de cerdo tratado por el calor sumergido en agua. lo importante para obtener un buen producto es el tiempo de cocción que, no debe de ser muy rápido ni tampoco demasiado prolongado. Un buen sistema es en horno frío y paulatinamente ir subiendo la temperatura. En caldera al principio el agua no debe sobrepasar los 55ºC, temperatura que se irá subiendo hasta un máximo de 80ºC. Tanto en caldera como en horno la temperatura máxima debe ser la indicada. Cuando se cuecen jamones con ingredientes que les trasmiten sabor laurel, zanahorias, cebolla, tomillo, etc., se debe de dejar enfriar la pieza en su misma agua de cocción, para que tome bien los sabores. En este caso la cocción se dará por terminada cuando el interior de la pieza alcance 67- 68ºC. En el fiambre de jamón cocido se autoriza una incorporación de féculas hasta un 2,5% y concentrados de proteínas 1%. Consideramos: Jamón braseado con miel; Jamón de Champagne; Jamón de París; Jamón de pierna; Jamón de Praga; Jamón dulce de ahumado doble; Jamón gypsy nut; Jamón para bocadillos; Lomo cocido; Loncha de jamón; Loncha de jamón Virginia; Virutas de jamón.

jamón curado. Sinónimo: jamón serrano.

jamón de Andalucía. Jamón serrano de cerdo ibérico. Especialidad andaluza de derivados cárnicos. De Serón (Almería), de Huelva, de las Alpujarras, de Córdoba. Ver: derivados cárnicos de Andalucía; Jamones de España; jamones caseros.

jamón de Andorra. Jamón serrano de cerdo blanco cuyas características son: Perfilado, corte al nivel del tarso y sin el hueso coxal (isquión, ilión y pubis, que componen el “hueso puente”) dejando al descubierto la cabeza del fémur. No tiene pie. Elaboración: Previo masaje con sal y azúcar, las piezas se apilan cubiertas de sal, durante 15-20 días a temperaturas de 4 ºC y 75-80% de humedad relativa. A la mitad de la salazón se le da la vuelta a la pila. Desalado en agua corriente durante unas 12 horas. Curación: colgados en secaderos a temperaturas de10-12 ºC y hr, 80%, durante 3 meses. Ver: Jamones de España.

jamón de Asturias. Jamón serrano de cerdo blanco cuyas características son: Perfilado: cortado en su parte superior por la sínfisis isquio- pubiana y la parte inferior por la línea ósea inter-tarsiana o la articulación tibiotarsiana. No tiene pie. Elaboración: Frotado de las piezas con sales nitrificantes y posterior salazón, en local frío 1 día por kg de la pieza. Curación: en ambiente natural durante 6-7 meses o con temperaturas controladas entre 10-12 ºC y humedad relativa 75-80%, durante 3 mese y posterior oreo para que se desarrollen las características propias. Ver: Jamones de España.

 

J: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 -

 

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

Volver arriba