Diccionario Gastronómico Español:

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jamón de Ávila. Jamón serrano de cerdo blanco. Este jamón hasta hace unos pocos años procedía del cerdo ibérico. Su perfilado es alargado y el centro redondeado, cortado a la altura de la sínfisis isquio-pubiana, con pie. Despojado de la corteza y recortada en V en el tercio superior. Elaboración: Las piezas son sometidas a temperaturas de alrededor de 0 ºC, durante 36-42 horas. Posterior salazón en pilas cubiertas de sal y temperaturas de 2- 4 ºC, durante 9-12 días, lavado con agua templada y escurrido. Curación: En ambiente controlado con temperaturas de 4-6 ºC y humedad relativa dl 75-90%. Posterior traslado de las piezas a secaderos naturales, durante 10-12 meses. Una de las principales especialidades de derivados cárnicos en Castilla y León. Con pezuña, al estilo español o andaluz.

jamón de bellota. Ver: jamón ibérico de bellota; jamones caseros.

jamón de Campillo de Salvatierra. Ver: jamones caseros.

jamón de Canarias. Jamón cocido de cerdo blanco. Especialidad en Tenerife (Islas Canarias) de derivados cárnicos. Llamado pata al horno. Exquisito y apreciado jamón cocido (entero, con hueso), típico de Nochebuena.

jamón de Candelario. Ver: jamones caseros.

jamón de Cantabria. Jamón serrano de cerdo blanco. Especialidad cántabra de derivados cárnicos. Tradicional y típico de la zona.

jamón de Castilla y León. Jamón serrano de cerdo ibérico. Especialidad de derivados cárnicos de Castilla y León.

jamón de cebo. Ver: jamón ibérico de pienso.

jamón de Champagne. Jamón de pierna, deshuesado y ahumado. Muy usado para bocadillos y ensaladas. Ver: jamón cocido.

jamón de Cortegana. Ver: jamones caseros.

jamón de Cumbres Mayores. Ver: jamones caseros.

jamón de Extremadura. Ver: jamones caseros.

jamón de Galicia. Jamón serrano de cerdo blanco cuyas características son: Perfilado, recortado de la parte superior por la sínfisis isquio-pubiana y la parte inferior por la línea ósea inter-tarsiana. No lleva pie, aunque en ocasiones lleva pata y pezuña estilo jamón acodado. Elaboración: Primeramente se frota con sal y se procede al apilado con sal gruesa, durante 8-15 días, según peso, normalmente 1 día por kg de la pieza. Curación: En ambiente natural, en zonas bajas en bodega y en las altas órreos o locales frescos y ventilados. El tiempo de curación es de tantos meses como kg de peso tenga la pieza. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Particularmente apreciado es el de las sierras de Lugo. A veces se ahuma en el hogar de fuego o lareira. No acostumbra a tener pie, y se suele servir en cortes gruesos o en forma de tacos. Ver: derivados cárnicos de Galicia; jamones de España.

Jamón de Guijuelo. Denominación de Origen de jamón español. Ampara la elaboración de paletas y jamones curados exclusivamente en el Sureste de la provincia de Salamanca, en torno al término municipal de Guijuelo, con una altitud superior a 1.000 m, aunque como zona de producción del ganado porcino registrado se incluye también varias comarcas de Castilla y León, Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha. El ganado porcino es mayoritariamente de raza Porcina Ibérica, aunque se admiten cruces con Duroc-Jerseylos animales se alimentan de bellotas, en régimen extensivo dentro de las dehesas. Tras la matanza, los jamones y paletas pasan a secaderos naturales y posteriormente a bodegas para mantenerse en curación un mínimo de 2 años. Según la alimentación de los cerdos, las piezas se clasifican como, Ibérico de Bellota, Ibérico de Recebo e Ibérico de Pienso.

Jamón de Huelva. Jamón serrano de cerdo ibérico. Denominación de Origen de jamón español; Sierra de Huelva. Procedentes de cerdos ibéricos criados en las dehesas arboladas de encinas, alcornoques y quejigos de las provincias de Huelva, Córdoba, Sevilla, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz. Los cerdos productores de jamones y paletas son de raza ibérica, admitiéndose un máximo de un 25% de Duroc-Jersey. Las prácticas de explotación del ganado son las tradicionales de las dehesas. De acuerdo con la alimentación de los cerdos se distinguen las variedades siguientes:Cerdo de Bellota o Terminado en Montanera, Cerdo de Recebo y Cerdo de Pienso el secado o sudado, se realiza en secaderos naturales. La maduración se efectúa en bodega. La duración de este proceso va desde un mínimo de 5 meses para las paletillas más pequeñas –de 3,5 kg a 4 kg, hasta 16 meses para los jamones de mayor tamaño, con más de 7,5 kg. El peso mínimo es de 4,5 kg en los jamones y 3,5 kg en las paletas.

jamón de Lanzarote. Jamón serrano de cerdo blanco. Especialidad en Lanzarote (Islas Canarias) de derivados cárnicos. Se hacen salados y ahumados. Después se untan con aceite y pimentón dulce, como en Andalucía. Ver: derivados cárnicos de Canarias; jamones de España.

jamón de Ledrada. Ver: jamones caseros.

Jamón de Los Pedroches. Denominación de Origen de jamón español; en la provincia de Córdoba. El ganado autorizado para la producción de perniles destinados a elaborar jamones y paletas protegidos únicamente podrán pertenecer a la raza ibérica, admitiéndose los cruces que tengan un mínimo de un 75% de esta raza y un máximo del 25% de las razas Duroc, Duroc-Jersey y Large- Black. Los animales, según su alimentación, se clasifican en cerdos de bellota o de recebo. Una vez sacrificados los cerdos en los mataderos autorizados, se obtienen las extremidades posteriores, con un peso nunca inferior a 9 kg, y las extremidades anteriores, con un peso nunca inferior a 6 kg. Las piezas, tras el proceso de salazón, lavado, asentamiento, desecación y maduración, inician un largo proceso de curación y envejecimiento en bodega de hasta 18 meses en el caso de los jamones y de 12 meses en las paletas. El peso final no debe ser inferior a 6 kg en los jamones y 4 kg en las paletas. Ver: jamones de España.

jamón de Montánchez. Jamón serrano de cerdo ibérico. Una de las principales especialidades extremeñas de derivados cárnicos. Es un jamón que actualmente no tiene tanta fama como los de Trévelez o Jabugo, pero antiguamente decían que tenía un sabor muy especial debido a que los cerdos se alimentaban de víboras. Leyenda o no, hoy podemos comprobar que una de las sierras cercanas a este lugar es la Sierra de las Víboras. Excelente por su calidad y curación.

jamón de Murcia. Jamón serrano de cerdo blanco cuyas características son: Perfilado: la presentación es variable, desde el tipo redondeado al serrano, actualmente predomina el corte en V, sin corteza y con pezuña. Elaboración: salazón en locales con temperaturas de 3-5 ºC y humedad relativa 80%, durante 10-12 días, posterior lavado y escurrido. Curación: En cámaras durante 20 días a temperaturas de 5 ºC y humedad relativa alta, posteriormente pasan a locales con ambiente natural y ventilados durante 5-6 meses. En ambiente controlado se realiza oreo previo y maduración a temperaturas de 10-12 ºC y humedad relativa 75-80%, durante 7-8 semanas. Posterior estufaje a temperatura de 30 ºC y humedad relativa de 70%, durante 2-3 semanas. Una de las principales especialidades murcianas de derivados cárnicos. Con pie (al estilo andaluz) o sin pie (al estilo catalán). En algunas zonas se ahuma.

jamón de París. Jamón de pierna deshuesado y con piel. De sabor intenso, es ideal para ensaladas. Ver: jamón cocido.

jamón de Parma. Se obtiene de la pata trasera del cerdo, salada y secada al aire durante 12-18 meses. Ver: jamón y carne curados. Sinónimo: prosciutto; prosciutto crudo.

jamón de pata negra. Jamón procedente del pernil del cerdo ibérico. Ver: cerdo ibérico; jamones caseros.

jamón de pienso. Ver: jamón ibérico de pienso; jamones caseros.

jamón de pierna. Cortado directamente de la pierna. Este producto de primera calidad se emplea para bocadillos y ensaladas. Ver: jamón cocido.

jamón de Piornal. Ver: jamones caseros.

jamón de Praga. Estilo europeo tradicional. Jamón ligeramente ahumado. Ver: jamón cocido.

jamón de recebo. Ver: jamón ibérico de recebo; jamones caseros.

jamón de Teruel. Jamón serrano de cerdo blanco cuyas características son: Perfilado, corte en su parte superior por la sínfisis isquio- pubiana y en su parte inferior por la línea ósea inter-tarsiana o la articulación tibiotarsiana cuando no lleva pie. La presentación es con pie o sin él. Recubiertos de corteza y tocino. Elaboración: Salazón con 1 kg de sal por pieza, frotado y prensado durante 12.15 días. En pilas la salazón se reduce a 8-10 días. Desalado en agua. curación: En altitudes superiores a 900 m en las sierras de la provincia, durante 9-10 meses. El tiempo de maduración se reduce en ambiente controlado. Denominación de Origen de jamón español; provincia de Teruel. El ganado apto para la producción de perniles es el procedente de las razas Landrace, Large White y Duroc, con una edad mínima de 8 meses, un peso de unos 110 kg y la obligatoriedad de castrar los lechones. El proceso de curación se realiza a una altitud media superior a 800 m, con un clima seco y frío que ofrece unas condiciones excepcionales para la elaboración de jamones curados. La forma de los jamones es alargada, con corteza, manteniendo la pezuña. El peso es superior a 7 kg y el proceso de curado se prolonga durante un mínimo de 12 meses. El Jamón de Teruel se caracteriza por su índice de grasa infiltrada, debido a la raza de los cerdos y a su alimentación. Ver: jamones caseros; jamones de España; derivados cárnicos de Aragón; jamones de España.

jamón de Trévelez. Jamón serrano de cerdo blanco cuyas características son: Perfilado, cortado en la parte superior por la sínfisis isquio- pubiana y en su parte inferior por la línea ósea intertarsiana o la articulación tibiotarsiana, no lleva pie. Es un jamón redondeado y con piel. elaboración: Frotado de las piezas con sal fina, salazón con sal gorda recubiertas las piezas, durante 10-12 días, normalmente 1 día por kg de la pieza. A la mitad de salazón se da la vuelta a la pila. Luego se cepillan y se cuelgan. Curación: En ambiente natural, en salas de oreo con grandes ventanas y temperaturas de 8-10 ºC, durante 2-3 semanas. Traslado a locales más cerrados con temperaturas de 12-14 ºC y humedad relativa del 75-80%. Curación total 6-10 meses, aunque se reduce mediante el secado controlado a 3-5 meses. Denominación específica de jamón español; ampara la zona de producción de cerdos constituida por el área geográfica de Comunidad Autónoma de Andalucía; y la zona de elaboración de los jamones en los alrededores de Trévelez en Granada, a una altitud de 1200 m. Los jamones se obtienen de cerdos de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o sus cruces. Para la elaboración de jamones protegidos sólo se utilizan perniles procedentes de cerdos machos castrados antes de la entrada en cebadero y de hembras que no estén en celo en el momento del sacrificio. La fase de curación se inicia con la salazón. A continuación, los jamones pasan a los secaderos y, terminada la curación, se inicia el proceso de maduración, en ambiente natural, hasta completar un período de 14 meses. El jamón de Trévelez tiene forma redondeada, conservando la corteza y la pezuña. El peso final es de unos 7 kg.

jamón de York. Jamón cocido de cerdo blanco. Es el fiambre constituido por el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado o no, bien sazonado, nitrificado y cocido, moldeado y recubierto de envolturas autorizadas o enlatado.

jamón del país. Ver: jamones caseros.

jamón dulce de ahumado doble. Jamón de pierna deshuesado, de sabor intenso.

jamón gypsy nut. Jamón magro de sabor intenso.

jamón ibérico de bellota. Jamón serrano de cerdo ibérico. Es el jamón curado a partir de perniles de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente en régimen de montanera durante el cebo (desde Junio hasta el sacrificio en Febrero). Presentan unas características organolépticas excelentes que lo conceptúan como de máxima calidad. Las motas o puntos blancos son cristales de tirosina, un aminoácido liberado por la acción de las enzimas que actúan en la curación del jamón y que no son, como erróneamente se piensa, defectos del mismo (picadurs de insectos, larvas, etc.) Todo lo contrario, son una garantía de la calidad del producto; la presencia de esos puntitos blancos “puntos de arroz”, indica un bajo contenido en sal y el proceso largo y lento de curación.

jamón ibérico de cebo: Ver: jamón ibérico de pienso.

jamón ibérico de la Sierra de Huelva. Ver: jamones caseros.

jamón ibérico de pienso. Jamón serrano de cerdo ibérico. Es el jamón curado a partir de perniles de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente con pienso. La calidad final de estos jamones es inferior a la de los de bellota y de recebo.

jamón ibérico de recebo. Jamón serrano de cerdo ibérico. Es el jamón curado a partir de perniles de cerdos ibéricos alimentados en régimen de montanera al principio del cebo y con pienso al término del mismo. La calidad de estos jamones es inferior a la de los de bellota.

jamón ibérico de Salamanca. Ver: jamones caseros.

jamón pata negra. Sinónimo: jamón de pata negra.

jamón Riojano. Ver: Jamón y Chorizo Riojano.

jamón Selva Negra. Jamón de ahumado doble y sabor fuerte. Elaborado según una receta tradicional europea.

jamón serrano. Es la pata de cerdo sometida a un proceso de conservación por salazón. Como elemento nutritivo, el jamón serrano es una excelente fuente no sólo de cinc y de magnesio sino también de hierro, y que este último, como todos los de origen cárnico, tiene una excelente biodisponibilidad, es decir que es mejor utilizado por el hombre que el hierro de origen vegetal. Es positivo señalar, aunque no esté bien explicado científicamente, la elevada proporción que, en relación con otros alimentos de origen animal, tienen las carnes de cerdo en general, y lógicamente el jamón no es una excepción, en vitamina B1 o Tiamina. Consideramos: Dehesa de Extremadura, jamón andaluz, jamón asturiano, jamón canario, jamón cántabro, jamón de Ávila, jamón de Cantabria, jamón de Castilla y León, jamón de cerdo ibérico de Castilla y León, Jamón de Granada, jamón de Guijuelo, jamón de Huelva, jamón de Lanzarote, jamón de los Pedroches, jamón de Montánchez, jamón de Teruel, jamón de Trévelez, jamón gallego, jamón murciano, jamón sin pezuña de Castilla y León, jamón y Chorizo Riojano. Sinónimo: jamón curado.

jamón sin pezuña. Jamón serrano de cerdo blanco. Especialidad de derivados cárnicos de Castilla y León.

jamón y carne curados. Consideramos: Bastourma; Jamón de Parma; Jamón Selva Negra; Kasseler; Lachsschinken; Panceta picante; Rohschinken; Speck.

Jamón y Chorizo Riojano. Jamón serrano de cerdo blanco. Denominación de Calidad de jamón y embutido españoles; en La Rioja. Protege la producción el típico jamón curado y del clásico chorizo que tradicionalmente se elaboran en La Rioja. El jamón riojano, a partir de una selección rigurosa de las piezas obtenidas del cerdo blanco, se caracteriza por llevar su parte exterior recubierta con un adobado de pimentón, ajo y especias, únicos condimentos, junto con la sal común, que se emplean en el proceso de elaboración. El resultado es una pieza de forma alargada, con los bordes redondeados, con un peso superior a 6,5 kg. El Chorizo Riojano se elabora exclusivamente con magros libres de nervios obtenidos del cerdo blanco castrado o de hembra, y panceta o magros de lardeo, utilizándose como únicos condimentos sal común, pimentón, ajo natural y especias. El chorizo se presenta en forma de sarta o herradura con un calibre de 30 a 35 mm, en tripa de cerdo de una longitud de 40 a 60 cm.

jamones caseros. Es necesario que el jamón de cerdo ibérico sea elaborado, madurado y secado a la manera tradicional, para que el resultado sea realmente excepcional, sin comparación posible. El jamón ibérico de Salamanca suele tener más volumen que el jamón de Extremadura y el jamón de Andalucía, aunque estos últimos suelen tener un aroma más intenso que aquellos. El jamón de Guijuelo, por ejemplo, lleva poca cantidad de sal y, en cambio, posee un gusto excepcional. Tradicionalmente, el jamón extraordinario se designa jamón de pata negra o jamón de bellota, cuando son curados por un tiempo cercano a los 2 años; y jamón serrano, de recebo o no, cuando no ha tenido ese tiempo de curación o maduración, por lo que es de menor calidad. El procedimiento para hacer el jamón serrano es el mismo que se lleva a cabo en casi todas las comarcas de España. La salazón se realiza en seco. Después del despiece, hace falta que los jamones reposen y se enfríen durante unos 2 días. Al cabo de este tiempo se descomprimen para hacer salir, desde los lados hacia el centro, toda la sangre que quede aún almacenada en la carne. Se refriegan bien con sal y se dejan así, rodeados de ésta para que la vayan absorbiendo, entre 20 y 25 días. Después se lavan con agua fría para eliminar la sal, y se ponen a secar. En algunas partes se les trata con un ligero ahumado para que los jamones se conserven mejor y adquieran un especial sabor. Salamanca con su jamón de Guijuelo, es la cuna del jamón ibérico. Tiene denominación de origen, e incluso cuenta con jamones gran reserva. También son famosos el jamón de Ledrada, el jamón de Candelario y el jamón de Campillo de Salvatierra, en la provincia de Salamanca. En Extremadura están: el jamón de Piornal, en la Sierra de Gredos, y el jamón de Montánchez. En Andalucía, el más popular es el jamón de Huelva, que tiene denominación de origen Jamón ibérico de la Sierra de Huelva. El jamón de Cortegana, entre la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, tienen merecida fama, así como el jamón de Cumbres Mayores, otro pueblo de Huelva, a más de 700 m de altitud. Del cerdo blanco español se elaboran otros jamones, secos y bien curados, que ya no pueden denominarse serranos, pero que tienen también gran prestigio gastronómico; es el llamado jamón del país. Llega a tanto su fama que algunos tienen incluso denominación de origen, como el

jamón de Teruel. Ver: embutidos caseros de España.

jamones de España. Los principales jamones producidos en España con Denominación de origen son: Jamón de Dehesa de Extramadura; Jamón de Guijuelo; Jamón de Huelva; Jamón de Teruel; Jamón de Trévelez; Jamón de los Pedroches; Jamón y Chorizo Riojano. Ver: alimentos de España. Independientemente de la Denominación de Origen, los jamones que se elaboran en España pueden dividirse en dos grupos: a) los procedentes del cerdo ibérico y b) los suministrados por otra raza de cerdos. Así consideramos: a) Procedentes de cerdo ibérico (jamón ibérico): Jamón de Andalucía, Jamón de Castilla y León, Jamón de Dehesa de Extremadura, Jamón de Guijuelo, Jamón de Huelva, Jamón de Los Pedroches. Jamón de Montánchez, b) Procedentes de cerdos no ibéricos: Jamón de Andorra, Jamón de Asturias, Jamón de Ávila, Jamón de Canarias, Jamón de Cantabria, Jamón de Galicia, Jamón de Lanzarote, Jamón de Murcia, Jamón de Teruel, Jamón de Trévelez, Jamón sin pezuña, Jamón y Chorizo Riojano. Ver: pernil de cerdo ibérico; lacón; salazón cárnico; alimentos de España.

 

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