Diccionario Gastronómico Español:

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jania. Designación oficial española del alga roja: Jania rubens.

Jania rubens. Alga roja. Designación oficial: jania.

Japleion hirasei. Familia: buccínidos. La delgada concha de unos 12 cm de altura tiene una espiral que se aplana hacia la parte de arriba. Este caracol de color amarillo marrón se encuentra especialmente en las frías aguas nórdicas. Nombre vulgar: caracol de cuerno ondulado japonés grande.

japonesa. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Melichthys niger. Sinónimo: calafate negro.

japonicus. Nombre vulgar del crustáceo: Penaeus japobicus Sinónimo: langostino kuruma.

japuta. Designación oficial española del pez: Brama brama; Brama raii; Brama raji; Bramarall bloch; Lepodus sargus. Sinónimo oficial: Castanyola; Castañeta; Castañola; Lanpu; Negra; Palometa; Palometa negra; Palomita; Papalardo; Papardo; Papardoa; Parpadas; Pez tostón; Pámpano; Saputa; Sereno de mar; Xaputa.

japuta. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Stegastes acapulcoensis. Sinónimo:jaqueta acapulco.

japuta antillana. Designación oficial española del pez: Brama caribbea. Sinónimo oficial: Catalufa de lo alto.

japuta del Atlántico. Designación oficial española del pez: Brama australis; Brama brama; Brama chilensis; Brama raji; Lepidotus australis; Lepidotus chilensis. Sinónimo oficial: Hacha; Palometa; Pez hacha; Reineta.

japuta del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Brama japonica.

japuta plateada. Nombre vulgar del pez: Pterycombus brama; Stromateus cinereus.

japuta sicide. Nombre vulgar del pez: Taractichthys steindachen.

japutas. Ver: Bramidae. Sinónimo: brámidos.

japutas negras. Ver: Formionidae. Sinónimo: formiónidos

jaqueta Acapulco. Designación oficial española del pez: Stegastes acapulcoensis. Sinónimo oficial: Castañeta; Castañeta azulada; Castañuela; Japuta; Señorita; Tono; Zapata.

jaqueta Garibaldi. Designación oficial española del pez: Hypsypops rubicundus. Sinónimo oficial: Garibaldi.

jaqueta gigante. Designación oficial española del pez: Microspathodon dorsalis. Sinónimo oficial: Ayanque; Chopa.

jaqueta parda. Designación oficial española del pez: Chromis marginata; Chromis multilineata. Sinónimo oficial: Chromis.

jaqueta rabo amarillo. Designación oficial española del pez: Microspathodon chrysurus. Sinónimo oficial: Petaca.

jaqueta vistosa. Designación oficial española del pez: Microspathodon bairdii. Sinónimo oficial: Chopa.

jaquetón. Designación oficial española del pez: Carcharodon carcharias; Carcharodonlamia; Carcharodon rodeletii; Carcharodon smithii; Squalus carcharis. Sinónimo oficial: Amia; Arrainzuri; Camarí, Gato; Itsas- otso; Lamia; Lija; Marraco; Marraix; Melgacho; Porc; Requin; Salproix; Sarda; Slaproig; Solraig; Taburó; Tauró; Tiburó; Tiburón; Tiburón antropófago; Tiburón blanco; Velt marí.

jaquetón. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo: jaquetón blanco.

jaquetón blanco. Designación oficial española del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo oficial: Africano; Anequín; Jaquetón; Tiburón blanco.

jaquetón de ley. Designación oficial española del pez: Carcharhinus longimanus; Prionodon longimanus; Squalus longimanus.

jaquetón del estrecho. Designación oficial española del pez: Carcharhinus acarenatus.

jaquetón sedoso. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Carcharhinus falciformis. Sinónimo: tiburón jaquetón.

jarabe de álamo limonero. Jarabe de color amarillo pálido y sabor cítrico agridulcecon toques de uva y lima. Se puede emplear para aromatizar postres o para glaseados de carnes. Se le puede añadir cilantro picado para obtener una salsa tailandesa para mojar. No lo combine con otros zumos cítricos.

jarabe de arce. Edulcorante que se obtiene por la reducción de la savia de los arces, que crecen exclusivamente en Quebec (Canadá) y en los estados de Nueva York y Vermont (EE.UU.) Es un jarabe bastante líquido, tiene un color marrón rojizo y un sabor dulce incomparable. Sustituye al azúcar y proporciona a los platos un sabor característico. Presenta menos calorías que la miel e incluye más minerales (calcio, hierro, fósforo y potasio) en estado más concentrado. Es un jarabe bastante líquido, tiene un color marrón rojizo y un sabor dulce incomparable. Es excelente para acompañar los crepés y como sustituto de la melaza en repostería.

jarabe de arroz. Es un extracto líquido obtenido del arroz. Se usa como edulcorante natural en guisos, repostería y postres fríos. Es ideal para los helados.

jarabe de azúcar. Preparado con partes iguales de agua y azúcar, este jarabe se puede utilizar cuando una receta necesita una textura fina, sin grumos, como los helados y las golosinas.

jarabe de caña. Jarabe muy dulce de color amarillo dorado o claro, que se obtiene de la caña de azúcar y se usa, sobre todo, en la cocina antillana y en la repostería.

jarabe de escaramujo. Es un jarabe natural hecho con la pulpa del escaramujo. Puede usarlo como salsa en los postres, o diluirlo con agua para un refresco.

jarabe de glucosa. Jarabe azucarado, de consistencia espesa, de color claro, preparado con harina de maíz, ácidos o enzimas. En Europa se elabora normalmente con fécula de patata o de trigo. Muy usado en repostería para la fabricación de caramelos; también se encuentra en diversas bebidas, frutas en conserva, helados, comida para niños pequeños, mermeladas y jaleas. Se puede adquirir en cualquier establecimiento especializado. Es el producto incoloro o ligeramente amarillento obtenido de cualquier clase de almidón comestible, por sacarificación con ácidos y eliminación de estos últimos. Su concentración mínima será de 41º Baumé y contendrá como máximo, el 1% de cenizas y 0,1% de acidez, expresada en ácido sulfúrico. Sinónimo: glucosa líquida; jarabe de maíz.

jarabe de maíz. Ver: jarabe de glucosa.

jarabe de maltosa. Es el azúcar obtenido por tratamiento enzimático de productos feculentos, y ha de responder a las siguientes características: a) Líquido siruposo. b) Reacción neutra. c) Concentración mínima de 43º Baumé. d) Contenido mínimo de 45% de materias reductoras, calculado en maltosa. e) No dará reacciones de cloruros o sulfatos. Está prohibido, en el jarabe de maltosa, la presencia de almidón, fructosa, sacarosa, de cloruros y de sulfatos.

jarabe de sorbitol. Ver: sorbitol.

jarabe de jugo. Esta denominación acompañada de la indicación de la especie o especies predominantes de frutas que entran en su fabricación, se aplicarán a los que tengan tales zumos, ya sean naturales, conservados o concentrados, con contenido mínimo de 30% expresado en términos de zumo de fuerza natural. Ver: jarabes.

jarabe dorado. Se elabora con los licores obtenidos del proceso de refinado de la caña de azúcar. Se mezclan, se invierten parcialmente y se evaporan para obtener un jarabe espeso que se usa para dar color o emborrachar pasteles.

jarabe simple. Ver: jarabes.

jarabes. Son líquidos viscosos constituidos por solución de azúcar en agua, en zumos de frutas, en infusiones o decocciones vegetales, o bien por mezcla de éstas con sustancias extraídas de vegetales. El producto terminado tendrá una graduación mínima de 62º Brix. La denominación de jarabe, jarabe simple o jarabe de azúcar será exclusiva de las disoluciones de azúcar en agua potable con la graduación indicada. La denominación de jarabe de zumo, acompañada de la indicación de la especie predominantes de frutas que entran en su fabricación, se aplicará a los que tengan tales zumos, ya sean naturales, conservados o concentrados, con contenido mínimo de 30% expresado en términos de zumo de fuerza natural. La denominación de almíbar se aplicará a la solución acuosa, de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería. Ver: Almíbar.

jarabugo. Designación oficial española del pez: Phoxinellus hispanicus.

jarabugo. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Leuciscus alburnoides. Sinónimo: calandino.

jardinera. Forma de cortar la verdura, consiste en una tira cortada por mitad a lo largo de 3 a 6 cm de largo y 0,5 cm de ancho. Ver: corte rectangular.

jargueta. Nombre vulgar del pez: Diplodus sargue cadenati. Sinónimo:sargo.

jarlsberg. Ver: queso jarlsberg.

jaro. Se dice de animales de pelo rojizo, especialmente del cerdo y del jabalí.

Jasminum grandiflorum. Familia: oleáceas. Ver: Jasminum officinalis. Nombre vulgar: jazmín real.

Jasminum humile. Familia: oleáceas. Ver: Jasminum officinalis. Nombre vulgar: jazmín de España, jazmín de la India.

Jasminum odoratissimum. Familia: oleáceas. Ver: Jasminum officinalis. Nombre vulgar: jazmín amarillo

Jasminum officinalis. Familia: oleáceas. Ord. Ligustrales. Arbusto de origen persa, de tallos largos, algo trepadores, y flores blancas, muy olorosas, de cinco pétalos soldados por la parte inferior. jazmín amarillo (Jasminum odoratissimum) arbustillo semejante al anterior, con flores amarillas, olorosas, en grupos pequeños; jazmín de España (o jazmín real) (Jasminum Grandiflorum) especie cuyas flores, algo coloreadas por fuera, son más grandes y olorosas que las del jazmín común; jazmín de la India (Jasminum humile) gardenia; jazmín silvestre, variedad cuyas raíces contienen un alcaloide venenoso llamado gelsamina. Nombre vulgar: jazmín común. Ver: flores comestibles

Jasus edwardsii. Familia: palinúridos. Langosta de roca de la costa sur de Australia, más pequeña que la langosta de la costa este (Jasus verrauxi) Su color puede variar desde amarillo pálido hasta naranja o granate. Tiene un excelente sabor. Ver: marisco. Nombre vulgar: langosta real; langosta de el sur; langosta de El Sahara; langosta verde; llagosta canaria. Designación oficial: langosta real.

Jasus frontalis. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: langosta de Juan Fernández.

Jasus lalandi. Familia: palinúridos. Esta clase de langosta, que se cría en toda la costa sudafricana, pero sobre todo en la costa Oeste de Sudáfrica, es para este país la más importante económicamente. La cota capturada anual asciende a unas 6.500 toneladas de las que un 90% son exportadas. Las langostas del Cabo se ofrecen principalmente frescas en los comercios (son almacenadas en cajas depositadas en el fondo marino); no obstante, también se hacen conservas con ellas. La langosta de El Cabo crece lentamente ya que alcanza su longitud máxima, unos 40 cm, sólo al cumplir de 30 a 40 años. Esto hace que sus existencias se vean en peligro. Nombre vulgar: langosta de El Cabo, langosta sudafricana, langosta roja. Designación oficial: langosta sudafricana.

Jasus novaehollandiae. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: langosta australiana.

Jasus verreauxi. Familia: palinúridos. Esta langosta la más grande del mundo (puede pesar más de 7,5 kg), se parece a la langosta de El Cabo. Se cría en las costas moderadamente calientes de la costa de Nueva Gales, al Sur de Australia y de Nueva Zelanda. La langosta viva es de color verde, y una vez cocida se vuelve roja. Excelente sabor, sobre todo el de la carne de sus patas. Ver: marisco. Nombre vulgar: langosta neozelandesa; langosta de El Este de Australia. Designación oficial: langosta neozelandesa.

java malabar. Té de hojas orange pekoe con sabor fuerte, casi de jarabe, por su dulzor. Ideal para desayunar. Ver: cafés, tés y otras bebidas.

jaxo. Nombre vulgar de la planta: (Passiflora mollisima). Sinónimo: curuba.

jazmín. Nombre vulgar de la planta: Jasminum officinalis.

jazmín amarillo. Nombre vulgar de la planta: Jasminum odoratissimum.

jazmín de España. Nombre vulgar de la planta: Jasminum Grandiflorum.

jazmín de la India. Nombre vulgar de la planta: Jasminum humile.

jazmín real. Nombre vulgar de la planta: Jasminum grandiflorum.

jazmín silvestre. Variedad del género Jasminum, cuyas raíces contienen un alcaloide venenoso llamado gelsamina.

jebanas. Nombre vulgar de la planta: Sinapis alba.

jedrea. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

jenabe. Nombre vulgar de la planta: Brassica nigra.

jenable. Nombre vulgar de la planta: Brassica nigra.

jenape. Nombre vulgar de la planta: Brassica nigra.

jengibre. Nombre vulgar de la planta: Zingiber officinalis.

jengibre en polvo. El jengibre en polvo se usa sobre todo en mermeladas, pasteles y galletas o para aromatizar bebidas. También se utiliza en platos saladas o, mezclas de curry y como condimento para el ketchup. Ver: Zingiber officinalis;. especias y semillas.

jengibre encurtido. Jengibre picado y macerado en vinagre con eneldo, ajo y especias. Se emplea en bocadillos, ensaladas y con quesos. Ver: encurtidos y conservas.

jengibre fresco (Zingiber officinale) La cocina asiática no sería la misma sin el jengibre, cuya raíz picada o rallada junto con el ajo y la cebolla constituye la base de muchos salteados y curries. Elija las raíces fuertes y con brillo, evitando las nudosas. El jengibre fresco cortado en dados y confitado en jarabe de azúcar se conserva durante 12 meses. Se emplea en pasteles muy densos de frutas y frutos secos o de mantequilla. Combina bien con la pera. Ver: frutas y frutos secos; especias y semillas.

jeníguano. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, del pez: Bathystoma aurolineatum rimatum. Sinónimo: ronco jeníguano.

jeníguano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Brachygenis chrysargyrea. Sinónimo: ronco boquilla.

jeníguano. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Haemulon melanurum. Sinónimo: ronco mapurite.

jeníguano de lo alto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Bathystoma striatum. Sinónimo: ronco listado.

jeniguaro. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Haemulon flaviguttatus. Sinónimo: ronco manchado.

Jenkinsia lamprotaenia. Pez. Designación oficial: sardineta canalerita.

Jenkinsia stolifera. Pez. Designación oficial: canalera.

Jenkinsia viridis. Pez. Designación oficial: sardineta canalerita.

jerez. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

Jerez. Ver: Vino de Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

jerezana alban. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino.

jerguilla. Nombre vulgar, en Chile, en Perú, del pez: Aplodactylus punctatus. Sinónimo: jerguilla zamba.

jerguilla chuquisa. Designación oficial española del pez: Aplodactylus vermiculatus. Sinónimo oficial; Chuquisa.

jerguilla de Juan Fernández. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Girella albostriata. Sinónimo: chopa jerguilla.

 

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