Diccionario Gastronómico Español:

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

 

J: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 -

 

judía mungo pelada. (Phaseolus mungo) judía mungo descascarillada.

judía navy. (Phaseolus vulgaris) Judía típica del desayuno inglés. Variedad de judía blanca de tamaño pequeño y forma ovalada.

judía negra. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus sp. Esta judía tiene una forma arriñonada y es totalmente negra. No se suele encontrar fuera de Estados Unidos, Centroamérica y Méjico, de donde procede. Se usa mucho en la cocina de Méjico, sobre todo en los frijoles refritos, los burritos y las enchiladas.

judía negra mejicana. Otro nombre de la legumbre: fríjol negro; alubia negra. Ver: legumbres.

judía negra salada. Granos de soja fermentados, aderezados y salados, que se pueden adquirir secos o en conserva. La variedad seca necesita lavarse antes de triturarla; las judías en conserva necesitan ser escurridas y trituradas antes de utizarlas Ver: ingredientes de la comida asiática.

judía ñame. Nombre vulgar de la planta: Pachyrhizus erosum.

judía perona. Ver: vainas y semillas.

judía pinta. (Phaseolus vulgaris) Perteneciente a la familia de las judías rojas, con sabor a tierra y textura harinosa. Su piel moteada se vuelve rosada con la cocción. Tiempo de cocción aproximado: 45-60 minutos. Ver: legumbres.

judía pocha. (Verde) Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris. Es de color verde pálido, delgada, plana y menos harinosa que la mayoría de las legumbres. Los franceses, que la usan como guarnición de la pierna de cordero, la aprecian mucho. Se pueden adquirir secas o en conserva. Sinónimo: alubia pocha.

judía redonda. Ver: vainas y semillas. Sinónimo: judía fina.

judía rey de Bélgica. Variedad de la planta: Phaseolus vulgaris.

judía roja. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus (seca). Leguminosa roja en forma deriñón, de textura y sabor suaves, muy usadaen estofados. La judía roja es un ingrediente clave en el chile con carne, un plato muy nutritivo. Tiempo de cocción aproximado: 45- 60 minutos. Ver: legumbres.

judía romana. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus mungo. Sinónimo: judía borlotti. Ver: legumbres.

judía romana. Sinónimo: judía borlotti. Ver: legumbres.

judía serpiente. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus sp. De la cocina de Asia. Esta legumbre crece silvestre en el África tropical, de donde es probablemente originaria. Puede superar los 38 cm de alto, tiene textura crujiente, es de gusto similar al de la judía verde y existen 2 variedades: verde claro, con pulpa fibrosa, y verde oscuro, con pulpa más firme. Deben utilizarse muy frescas; sólo se cortan los extremos con unas tijeras y trocear el resto. Sinónimo: judía larga, judía de un metro de largo.

judía tendergreen. Variedad de la planta: Phaseolus vulgaris.

judía verde. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris. Existen muchas variedadesde judía verde. Su color varía desde verdepálido a amarillo y verde oscuro. La judíase cuece y se come con su vaina. Evitar laspiezas marchitas y mustias. Hoy en día lasjudías verdes no suelen tener hebras y sólonecesitan quitarles las puntas antes de cocer.Ver: vainas y semillas; judías verdesenlatadas.

judía wachs aurora. Variedad de la planta: Phaseolus vulgaris.

Judías de El Barco de Ávila. Denominación Específica de legumbres españolas; Ver: legumbres de España.

judío. Nombre vulgar del pez: Barbus comiza. Sinónimo: comiza.

judión. Nombre vulgar de la planta: Phaseolus vulgaris, (seca).

Juglandaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: juglandales. Familia de dicotiledóneas. Poseen flores unisexuales, ovario ínfero unilocular con un primordio seminal solitario y basal, y hojas pinnaticompuestas, sin estípulas. Sinónimo: yuglandáceas. Consideramos: nuez (Juglans regia), nuez de Málaga (Carya olivaeformis), nuez de pacana (Carya illinoiillinoensis).

juglandáceas. Ver: Juglandaceae.

Juglans neotropica. Familia: juglandáceas. Planta americana, se encuentra silvestre en las selvas húmedas. Fruta ovoide con 2 cortezas, verde cuando está inmadura y de color castaño y negro cuando madura, de 2 a 4 cm de largo y 2 a 4 semillas. En Colombia se conoce en la región de la Orinoquía la nuez cacai (tacay, taque, inchi, tacay del Meta) Cada árbol puede producir unos 100 kg de frutos, ricos en aceites y muy nutritivos. Su valor nutritivo completo supera al de la carne de vaca con mucha diferencia. Nombre vulgar: nuez, nogal de Barquisimero, nogal, nuez de calderas, palo de nuez, taque, toqui.

Juglans regia. Familia: juglandáceas. Fruto del nogal. El nogal es un elegante árbol de porte majestuoso aclimatado en España hasta tal punto que en algunas partes se le considera autóctono. Su copa de un hermoso color verde suave, está formada por hojas compuestas imparinnadas, con abundantes taninos y sustancias aromáticas. La parte comestible está representada por las semillas, contenidas en un fruto drupáceo cuya parte carnosa se llama nuezno, que a su vez envuelve un endocarpo leñoso en cuyo interior se encuentra la semilla, formada por dos cotiledones bilobulados, con circunvalaciones, dividido por un surco mediano. En el comercio se encuentran numerosas variedades de nueces, diferenciables por su forma y tamaño, y por el grosor y dureza de la cáscara. Algunas variedades de nueces francesas (por ejemplo, Grenoble) son muy gruesas, y también es característica la nuez acorazonada del Japón. En América del Norte, se utilizan nueces producidas por especies distintas y que se llaman “black nut”, “butter nut” y ”white walnut”. Las nueces frescas aparecen en el mercado después de septiembre, aunque se pueden encontrar todo el año. Son objeto de un amplio e importante comercio. Privadas de la piel externa, se lavan y se pulen, y a veces se blanquean mediante un tratamiento con anhídrido sulfuroso. La materia grasa de la nuez se compone de un 86% de ácidos insaturados; constituyen una fuente excelente de cobre y de magnesio. Nombre vulgar: nuez.  Es la fruta seca o de cáscara procedente del Juglans regia, L. Ver: fruta seca.

jugo de ortiga. Ver: ortiga, jugo.

jugo de álamo limonero. Una manera muy económica de añadir el sabor cítrico del lemon aspen (tipo de álamo) a postres, guarniciones y glaseados para carnes. Utilícelo con moderación. Se compra congelado y se conserva en la nevera. No lo combine con otros jugos de cítricos.

jugo de cheese fruit. (fruta de queso). Jugo de múltiples usos, con sabor afrutado y aroma a queso azul. Se comercializa congelado. Se conserva en la nevera hasta 6 semanas. Se utiliza en cantidades pequeñas en salsas de nata y de queso, polenta, pasta, dips, marinadas y aliños.

jugo de tomate. Producto obtenido por presión del tomate maduro, desprovisto de la epidermis, de pedúnculo y semillas. Podrá contener sal comestible añadida. Contendrá como máximo 0,01% de cobre de materia seca e igual cantidad de arsénico, plomo y cinc que la autorizada en los jugos y jugos. El recuento microscópico de hongos por el método Howard no sobrepasará el 30% de campos positivos.

jugo deshidratado de frutas. Es el obtenido a partir de jugos frescos clasificados en los que el contenido en agua es inferior al 10%. Ver: jugos y néctares.

jugos. Ver: jugos y néctares.

jugos concentrados. Son los obtenidos a partir de jugos frescos o jugos naturales, mediante la extracción del 50%, como mínimo, del agua de constitución, empleando procesos tecnológicos autorizados y podrán conservarse por procedimientos físicos. Estos concentrados, diluidos en agua potable y devueltos a su densidad original, han de presentar las mismas características de los jugos empleados.

jugos concentrados conservados. Son los jugos concentrados a los que se ha añadido algún agente conservador permitido.

jugos conservados. Son los jugos frescos o naturales a los que se ha añadido algún agente conservador.

jugos frescos de frutas. Son jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados por proceso industrial autorizado. No podrán diluirse ni presentar indicio alguno de fermentación. Estarán constituidos por el líquido sólo, clarificado, o por el líquido y pulpa en suspensión correspondiente al endocarpio y estarán exentos de restos de epicarpio, mesocarpio y semillas. La pulpa estará finamente dividida.

jugos naturales. Son los jugos frescos que han sido estabilizados por tratamiento físico autorizado que garantice su conservación. Debe existir la posibilidad de hacerlos fermentar.

jui jin jeun hai. (Chino cangrejos de caparazón blando fritos). Los cangrejos de caparazón blando (de color azulado de muda reciente) son un manjar, sobre todo en la costa Este de Estados Unidos, donde tienen mucha aceptación. Se trata del Canillectes sapidus (cangrejo azul) conocido como softshell crab. Conviene comprarlos congelados, que ya vienen limpios. Ingredientes: Softshell crabs, yema de huevo, harina de maíz, aceite para freír, ajo, chile rojo fresco, chile rojo seco, salsa de soja. Para la marinada: Sal, pimienta blanca, azúcar, vino Shaobsing.

jujube. Ver: dátil rojo seco.

julia. Designación oficial española del pez: Coris giofredi; Coris julis; Julis festiva; Julis giofredi; Julis julis; Julis mediterranea; Julis melanura; Julis speciosa; Julis vulgaris; Labrus julis; Labrus paroticus. Sinónimo oficial: Doncella; Doncelle; Donsella; Donshella; Donxella; Donzella; Donzellia; Duncella; Dunzelle; Gallito de rey; Güiula; Hija; Julia de manto negro; Juliola; Juriola; Luia; Lula; Lulia; Luliá; Luya; Muchardiña; Palabeltxa; Palabeltza; Pucha; Rocao muchurdiña; Rubiaca; Rubioca; Senyora; Senyoreta; Señorita; Txilipiteru; Vit d´en gaona; Xulia.

julia. Nombre vulgar del pez: Caecula imberbis. Sinónimo: culebrita marinade arena.

juliana. Técnica de corte de verduras y hortalizas. Corte los ingredientes en rodajas finas y luego en tiras muy delgadas. Para cortar en juliana la col firme u otras hortalizas similares, córtelas en trozos y luego en tiras muy finas. Ver: técnicas de corte de verduras; corte rectangular.

Julis festiva. Pez. Designación oficial: julia.

Julis giofredi. Pez. Designación oficial: julia.

Julis julis. Pez. Designación oficial: julia.

Julis mediterranea. Pez. Designación oficial: julia.

Julis melanura. Pez. Designación oficial: julia.

Julis pavo. Pez. Designación oficial: fredi.

Julis speciosa. Pez. Designación oficial: julia.

Julis turcica. Pez. Designación oficial: fredi.

Julis unimaculata. Pez. Designación oficial: fredi.

Julis vulgaris. Pez. Designación oficial: julia.

jume. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Centroscymnus macrocanthus. Sinónimo: tollo negro jume.

jumil. Insecto grisáceo de buen sabor que se utiliza en salsas. Se utiliza en la cocina de Méjico.

junco. Nombre vulgar del pez: Gerno albacora. Sinónimo: rabil.

juniche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis atrilobatus. Sinónimo: castañeta conguita.

juniche. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chromis crusma. Sinónimo: castañeta común.

Juniperus communis. Familia: cupresáceas. Tribu: juniperoídeas. Arbusto de madera rojiza, fuerte y olorosa; tiene por fruto una gálbula blanda, de color negro azulado, que se emplea en la composición de la ginebra. El enebro es un arbusto conífero de la familia del ciprés. Tras la polinización, una envoltura pulposa se forma alrededor de las semillas para producir las bayas, en los arbustos femeninos. Las bayas maduras se recogen en otoño y se secan a una temperatura por debajo de 35º C para evitar la evaporación del aceite esencial. Su aroma agradable y penetrante recuerda inconfundiblemente a la ginebra. Las bayas saben dulce con una pizca de pino y trementina. Producen una ligera sensación ardiente en la boca. Se usan enteras o machacadas, especialmente con el venado y las marinadas, o para enriquecer el choucrut. Se utiliza también en la ginebra y en algunos brandis y aguardientes. Nombre vulgar: enebriza, enebro albar, enebro común, enebro espinoso, enebro morisquillo, enebro real, enebro, enebrosa, ginebro real, grojo, nebro. Son las arcéstides carnosas maduras y sanas, limpias y desecadas del Juniperus communis, L. No sobrepasará de las cifras siguientes: Humedad, máximo, 12%; sílice, máximo, 3%; fibra bruta, máximo, 20%; aceite esencial, mínimo, 2%.

Juniperus sabina. Familia: cupresáceas. Tribu: juniperoídeas. Nombre vulgar: sabina rastrera.

jurançon noir. Ver: uva jurançon noir.

jurel. Designación oficial española del pez: Caranx dentex; Caranx semispinosus; Caranx solea; Caranx trachurus; Scomber dentex; Scomber trachurus; Suareus furnestini; Trachurus cuvieri; Trachurus europeus; Trachurus fallax; Trachurus furnestini; Trachurus imperialis; Trachurus linnaei; Trachurus saurus; Trachurus trachurus. Sinónimo oficial: Chicharri; Chicharro; Chicharrua; Chincho (joven); Escribano; Jurel blanco; Juvel; Moscón; Perrincho; Sardiñeiro; Saurel; Sorel; Sorell; Sorell moral; Sorelló; Surell; Surelló; Txixarro; Txixarro arrunta; Txixarrua; Xixarro; Xurel; Xurelo; Xurillo.

jurel. Nombre vulgar del pez: Gasterosteus aculeatus. Sinónimo: espinosillo.

jurel/jurel antártico. Nombre vulgar, en Argentina, en Uruguay, del pez: Trachurus australis. Sinónimo: chicharro garretón.

jurel. Nombre vulgar, en Chile, en Perú, del pez: Trachurus murphyi. Sinónimo: jureldel Pacífico sur.

jurel. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, en Ecuador, en El Salvador, en Guatemala, en Méjico, en Panamá, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: jurel común.

jurel/jurel amarillo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Caranx barthilimaei. Sinónimo: cojinúa amarilla.

jurel. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Méjico, del pez: Caranx caballus. Sinónimo: cocinero verde.

jurel. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Ecuador, en Perú, del pez: Caranx marginatus. Sinónimo: cocinero de seis bandas.

jurel. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Caranx latus. Sinónimo: jurel ojón.

jurel. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Trachurus murphyi. Sinónimo: jureldel Pacífico sur.

jurel. Nombre vulgar, en Ecuador, en Méjico, en Nicaragua, del pez: Caranx vinctus. Sinónimo: cocinero dorado.

jurel. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Decapterus afuerae. Sinónimo: macarena fina.

jurel. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

jurel. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Carangoides orthogrammus. Sinónimo: cocinero isleño.

jurel/jurel arenero. Nombre vulgar, en Méjico, en Costa Rica, del pez: Caranx atrimanus. Sinónimo: casabe ñato.

jurel. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx scombrinus. Sinónimo: macarena mexicana.

jurel. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Oligoplites refulgens. Sinónimo: zapatero raspa balsa.

jurel. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Chorinemus altus. Sinónimo: zapatero sierrita.

jurel azul. Nombre vulgar, del pez: Caranx crysos. Sinónimo: cojinúa negra.

jurel azul. Nombre vulgar, del pez: Caranx medusicola. Sinónimo: cocinero de aleta azul.

jurel azul. Nombre vulgar, del pez: Caranx melampygus. Sinónimo: cocinero de aleta azul.

jurel caballo. Nombre vulgar, del pez: Caranx caninus. Sinónimo: común.

jurel común. Designación oficial española del pez: Caranx caninus; Caranx hippos caninus. Sinónimo oficial: Aurel; Burel; Canche jurel; Chumbo; Cocinero; Coubali; Jiguagua; Jiguajuá; Jurel; Jurel caballo; Jurel cola amarilla; Jurel toro; Jurelito; Sargentillo; Sargento; Toro; Xareu.

jurel de Alejandría. Designación oficial española del pez: Alectis alexandrinus; Caranx alexandrinus; Gallus alexandrinus; Hynnis goreensis; Scyris alexandrina; Scyris alexandrinus.

jurel de aleta amarilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Seriola mazatlana. Sinónimo: medregal fortuno.

jurel de aleta amarilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Seriola dorsalis. Sinónimo: medregal del Cabo.

jurel de altura. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Caranx cuvieri. Sinónimo: chicharro.

jurel de Castilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx atrimanus. Sinónimo: casabe ñato.

jurel de Castilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

jurel de Castilla. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Seriola dorsalis. Sinónimo: medregal del Cabo.

jurel de Nueva Zelanda. Nombre vulgar del pez: Trachurus novaezeladiae. Sinónimo: jurel del indopacífico.

jurel de ojo de caballo. Nombre vulgar, del pez: Caranx latus. Sinónimo: jurel ojón.

jurel de ojo grande. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

jurel de pluma. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Alectis ciliaris. Sinónimo: pámpano de hebra.

jurel del Indo-Pacífico. Designación oficial española del pez: Trachurus declivis; Trachurus novaezeladiae; Trachurus trachurus mccullochi; Trachurus mccullochi.

jurel del norte. Nombre vulgar del pez: Caranx symmetricus. Sinónimo: chicharroojotón.

jurel del norte. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Trachurus murphyi. Sinónimo: jurel del Pacífico sur.

jurel del Pacífico sur. Designación oficial española del pez: Trachurus murphyi; Trachurus symmetricus murphyi; Sinónimo oficial: Cairel; Chicharro; Furel; Jurel; Jurel del norte; Jurel patagón; Jurelillo; Jurelito.

jurel dentón. Designación oficial española del pez: Pseudocaranx dentex. Sinónimo oficial: Jurel dorado.

jurel lengua blanca. Designación oficial española del pez: Caranx helvola; Scomber helvola; Uraspis helvola.

jurel mediterráneo. Designación oficial española del pez: Caranx trachurus mediterraneus; Trachurus mediterraneus mediterraneus; Trachurus tracgurus lacerta; Trachurus trachurus mediterraneus.

jurel negro. Designación oficial española del pez: Caranx ascensionis; Caranx lugubris; Scomber ascensionis. Sinónimo oficial: Carangue norie; Cojinúa; Jurel negrón; Tiñosa; Xareu preto.

jurel nipón. Designación oficial española del pez: Trachurus japonicus.

jurel ojón. Designación oficial española del pez: Caranx latus. Sinónimo oficial: Jurel; Jurel de ojo caballo; Jurel ojo gordo; Jurel ojo grande; Ojo gordo; Xurel

jurel real. Designación oficial española del pez: Caranx angolensis; Caranx rhonchus; Caranx suareus; Decapterus rhonchus. Sinónimo oficial: Carango ronco; Chicharro; Chincho (joven); Jurela; Sorell; Surella; Txitxarro; Xixarro; Xurelo.

jurel volatín. Designación oficial española del pez: Uraspis cadenati; Uraspis heidi; Uraspis secunda. Sinónimo oficial: Tiñosa blanca; Volantín.

jurela. Designación oficial española del pez: Caranx sancta-helenae; Decapterus sanctahelenae.

juriola. Designación oficial española del pez: Cypselurus heterurus; Exocoetus maculipennis; Exocoetus procne. Sinónimo oficial: Aranyola; Arrain-hagadun; Hegaarrain; Juriola voladora; Oranol; Oranyola; Pez volador; Verat volador; Volador; Xoriarrain.

Justitia longimanus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: langosta de muelas.

juvia. Nombre vulgar de la planta: Pachira aquatica.

 

J: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 -

 

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

Volver arriba